Survival Bakteri Patogen pada Udang Selama Pengolahan dan Penetapan Rencana HACCP untuk Proses Produksi Udang Beku
SURVLBAKTERI PATOGEN PADA UDANG
SELAMA PENGOLAHAN DAN PENETAPAN RENCANA HACCP
UNTUKPROSES PRODUKSI UDANGBEKU
Oleb:
THORI PRASOJO
F0498082
203
JURUSAN TENOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKLTAS TENOWGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIANBOGOR
BOGOR
Thori Prasojo (F02498082). Survival Bakteri Patogen pada Udang Selama
Pengolahan dan Penetapan Rcncana HACCP untuk Proses Produksi Udang
Bcku. Dibawah bimbingan Ratih Dewanti-Hariyadi dan SuIiantari.
RINGKASAN
Indonesia merupakan negara kepulauan yang mempunyai luas perairan 5.8
juta km2 yang kaya akan sumber daya perairan dcngan potensi perikanan sebcsar
6.6 juta ton. Peri kanan, khususnya udang adalah produk agribisnis yang
mcrupakan andalan ekspor . Dalam perolehan nilai ckspor perikanan pada tahun
1997, udang nc11empati uutan petama diatas ikan tuna sebesar USS 160.133
ribu. Dari total oilai ekspor udang Indonesia ke Amerika Serikat tahun 1997,
udang
bcku mCllcapai 82.3%. Ekspor udang Indonesia juga mengalami
peningkatan sebesar 13% selama tahun 1999 dan 2000, yaitu dari 887.6 juta doiar
AS pada tahun 1999 menjadi 1,003.3 juta dolar AS pada tahun 2000.
Namun ekspor udang Indonesia ke Amerika Serikat banyak mengaiami
penahanan oleh FDA (Food and Drug Administration). Berbagai kasus pcnolakan
dan penahanan ekspor pangan yang terjadi di Indonesia sebagian besar discbabkan
oleh masalah mutu dan keamanan yang dianggap tidak memenuhi persyaratan
Intemasional. Dari data yang dikumpulkan selama tahun 2001, masalah utama
penolakan ekspor udang tersebut tejadi karena masalah ilthy, Salmonella dan
insanitary yaitu tcrdapat pada 99% dari 212 kasus penolakan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui survival Salmonella,
Escherichia coli, dan Listeria pada udang selama proses pengolahan udang beku
pada suatu pabrik pengoiahan komersial dan menyusun rencana HACCP untuk
pengolahan udang beku di pabrik pengolahan komersial tersebut.
Pada sampel udang yang diperoleh dari Gresik, selama proses pembekuan
terjadi penuunan kandungan E.coli pada 4 titik pengambilan sampel pertama
yaitu pada penerimaan bahan baku (3.18 logIOCFU/g), pemotongan kepala (2.63
10glOCFU/g),
sortasi
akhir
(1.7
iogIOCFU/g)
dan
pencucian
akhir
(l.40 log 1 OCFU/g). Pada tahap penyusunan terjadi kenaikan jumlah E.coli
menjadi 2.52 log 1 OCFU/g, meskipun kemudian, turun lagi menjadi
SELAMA PENGOLAHAN DAN PENETAPAN RENCANA HACCP
UNTUKPROSES PRODUKSI UDANGBEKU
Oleb:
THORI PRASOJO
F0498082
203
JURUSAN TENOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKLTAS TENOWGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIANBOGOR
BOGOR
Thori Prasojo (F02498082). Survival Bakteri Patogen pada Udang Selama
Pengolahan dan Penetapan Rcncana HACCP untuk Proses Produksi Udang
Bcku. Dibawah bimbingan Ratih Dewanti-Hariyadi dan SuIiantari.
RINGKASAN
Indonesia merupakan negara kepulauan yang mempunyai luas perairan 5.8
juta km2 yang kaya akan sumber daya perairan dcngan potensi perikanan sebcsar
6.6 juta ton. Peri kanan, khususnya udang adalah produk agribisnis yang
mcrupakan andalan ekspor . Dalam perolehan nilai ckspor perikanan pada tahun
1997, udang nc11empati uutan petama diatas ikan tuna sebesar USS 160.133
ribu. Dari total oilai ekspor udang Indonesia ke Amerika Serikat tahun 1997,
udang
bcku mCllcapai 82.3%. Ekspor udang Indonesia juga mengalami
peningkatan sebesar 13% selama tahun 1999 dan 2000, yaitu dari 887.6 juta doiar
AS pada tahun 1999 menjadi 1,003.3 juta dolar AS pada tahun 2000.
Namun ekspor udang Indonesia ke Amerika Serikat banyak mengaiami
penahanan oleh FDA (Food and Drug Administration). Berbagai kasus pcnolakan
dan penahanan ekspor pangan yang terjadi di Indonesia sebagian besar discbabkan
oleh masalah mutu dan keamanan yang dianggap tidak memenuhi persyaratan
Intemasional. Dari data yang dikumpulkan selama tahun 2001, masalah utama
penolakan ekspor udang tersebut tejadi karena masalah ilthy, Salmonella dan
insanitary yaitu tcrdapat pada 99% dari 212 kasus penolakan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui survival Salmonella,
Escherichia coli, dan Listeria pada udang selama proses pengolahan udang beku
pada suatu pabrik pengoiahan komersial dan menyusun rencana HACCP untuk
pengolahan udang beku di pabrik pengolahan komersial tersebut.
Pada sampel udang yang diperoleh dari Gresik, selama proses pembekuan
terjadi penuunan kandungan E.coli pada 4 titik pengambilan sampel pertama
yaitu pada penerimaan bahan baku (3.18 logIOCFU/g), pemotongan kepala (2.63
10glOCFU/g),
sortasi
akhir
(1.7
iogIOCFU/g)
dan
pencucian
akhir
(l.40 log 1 OCFU/g). Pada tahap penyusunan terjadi kenaikan jumlah E.coli
menjadi 2.52 log 1 OCFU/g, meskipun kemudian, turun lagi menjadi