5. Bacillus cereus
5.1. Morfologi Bacillus cereus
merupakan bakteri Gram positif berbentuk batang besar 0,9 µm dengan ukuran panjang sel 3-5 mikron dan lebarnya 1 mikron. Bakteri
ini menghasilkan spora yang berbentuk elips dan terletak ditengah-tengah sel. Spora hanya terbentuk bila terdapat oksigen dilingkungan sekitarnya aerob
fakultatif. B. cereus termasuk salah satu organisme mesofilik yaitu dapat tumbuh pada suhu optimal 30-35°C Blackburn dan McClure 2002. Bakteri B.cereus
mempunyai alat gerak berupa flagella yang jumlahnya lebih dari dua dan mengelilingi seluruh permukaan sel bakteri peritrichous.
5. 2. Sifat biokimiawi B.cereus
bersifat proteolitik yang kuat yaitu memproduksi enzim protease, amylase, lecithinase, dan lain-lain yang dapat memecah protein dan
mempunyai sifat yang hampir sama dengan renin sehingga dapat menggumpalkan susu Fardiaz 1998. Spesies ini juga memfermentasi karbohidrat glukosa dan
mannosa. Selain itu, bakteri ini akan tumbuh pada pH 4,3-9,3 dan aktifitas air Aw 0,95 Blackburn dan McClure 2002.
5. 3. Habitat Habitat utama B.cereus adalah lingkungan dan saluran pencernaan.
Terutama tanah dan air yang menyebabkan bakteri ini mempunyai peluang yang besar untuk mencemari bahan makanan asal hewan maupun tanaman. Selain itu
pencemaran juga bisa terjadi pada ruang proses pengolahan karena bakteri ini dapat menempel pada sepatu, pakaian dan kulit karyawan, serta dapat melalui
udara ataupun debu Soejoedono 2002. 5. 4. Endospora
Endospora tahan terhadap proses yang secara normal akan membunuh sel bakteri vegetatif, seperti proses pemanasan, pembekuan, pengeringan, penggunaan
bahan kimia disinfektan dan radiasi. Kebanyakan sel vegetatif akan mati dengan temperatur di atas 70ºC, sedangkan endospora dapat bertahan hidup dalam air
mendidih untuk beberapa jam atau lebih. Salah satu bakteri yang membentuk spora untuk mempertahankan diri dari lingkungannya adalah B. cereus. Spora B.
cereus sering ditemukan pada pangan seperti susu, sereal, rempah-rempah,
makanan kering, dan pada permukaan daging karena kontaminasi debu atau tanah. Bila kondisi memungkinkan untuk tumbuh menjadi bentuk vegetatif, beberapa
spesies akan menghasilkan toksin yang berakibat dapat menimbulkan gejala penyakit Naim 2003.
5. 5. Patogenesis Bakteri B.cereus mempunyai dua tipe toksin. Toksin tipe pertama yaitu
enterotoksin yang biasanya timbul pada produk pangan nabati dan makanan siap saji Soejoedono 2002. Toksin ini mengandung protein dengan berat molekul
sebesar 38-96 kD, tidak tahan panas dan akan hancur pada suhu 56°C selama 5 menit. Apabila sempat terkonsumsi oleh konsumen manusia dalam jumlah 10
5
- 10
7
selgram, maka dapat menimbulkan gangguan saluran pencernaan berupa sakit perut dan diare tipe sedang Harmon et al. 1992. Toksin tipe kedua yaitu emetik
toksin yang mengandung peptida dengan berat molekul 10 kD dan relatif tahan panas karena tidak hancur pada suhu yang mencapai 120°C selama 1 jam. Toksin
ini biasanya muncul pada nasi, susu beserta produknya dan bila terkonsumsi dalam jumlah 10
5
-10
8
selgram dapat menyebabkan mual-mual dan muntah Harmon et al. 1992.
6. Standar Keamanan Susu Bubuk
Kategori