merupakan susu yang kandungan lemaknya tidak dikurangi dan dikenal sebagai tepung susu utuh whole milk. Susu bubuk rendah lemak low fat mempunyai
kandungan lemak yang sedikit. Sedangkan susu bubuk yang tidak mengandung lemak dikenal sebagai susu bubuk skim non fat Buckle et al. 1987.
Menurut Purnomo dan Adiono 1987, susu bubuk merupakan produk susu kering atau tepung susu yang dibuat sebagai kelanjutan dari proses penguapan.
Prinsip pembuatan susu bubuk adalah dengan menguapkan sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara pemanasan pengeringan. Biasanya kadar air
dikurangi sampai dibawah 5 dan sebaiknya harus kurang dari 2. Tepung susu biasanya diproduksi dengan salah satu dari dua proses yang sudah dikenal, yaitu
sistem silinder dan proses semprot. Susu mengandung berbagai macam unsur dan sebagian besar terdiri dari
zat makanan yang diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu pertumbuhan bakteri dalam susu terjadi sangat cepat pada suhu yang sesuai. Susu
tidak boleh mengandung mikroorganisme patogen dan benda asing yang dapat mencemarinya. Berdasarkan SNI 01-6366-2000, jumlah mikroorganisme per ml
maksimal sebanyak 5x10
4
cfugram. Apabila mengkonsumsi makanan dengan kontaminan mikroba lebih dari 5x10
4
cfugram dapat menyebabkan gangguan kesehatan, misalnya diare tipe berat yang dapat menyebabkan banyak kehilangan
cairan tubuh.
3. Mikroorganisme
Mikroorganisme adalah mahluk hidup yang sangat kecil dengan satuan ukuran mikrometer
μm, sehingga hanya dapat dilihat dengan bantuan mikroskop. Mikroorganisme tersebar luas dialam lingkungan sehingga
mengakibatkan produk pangan jarang sekali yang steril. Dalam industri pangan mikroorganisme dapat menyebabkan kerusakan dan pembusukan makanan, selain
dapat mencegah pembusukan makanan dengan cara fermentasi juga dapat menyebabkan penyakit pada mahluk hidup lain Fardiaz 1998. Pertumbuhan dan
perkembangan mikroorganisme dalam makanan sangat berhubungan dengan kehidupan manusia sehingga dapat menyebabkan berbagai perubahan fisik
maupun kimiawi. Kelompok mikroorganisme yang umumnya berhubungan dengan bahan pangan adalah bakteri, kapang, khamir, dan virus.
4. Bakteri
Bakteri merupakan salah satu kelompok mikroorganisme penting dan beraneka ragam yang biasanya berhubungan dengan makanan dan manusia.
Fardiaz 1992 mendefinisikan bakteri sebagai organisme prokariot bersel tunggal yang umumnya mempunyai ukuran sel berkisar antara panjang 0,5-1,0
μm dan lebar 0,5-2,5
μm. Berdasarkan morfologinya bakteri terdiri dari empat bentuk dasar, yaitu :
a. Bentuk bulat atau coccus, contohnya: staphylococci, streptococci
b. Bentuk batang atau bacillus, contohnya: bacilli
c. Bentuk spiral atau spirillus, contohnya: spirilla
d. Bentuk koma atau vibrius, contohnya: vibrio
Bakteri ini dapat ditemukan dalam keadaan tunggal, berpasangan, tetrad, kelompok kecil, gerombolan atau berantai.
Menurut Fardiaz 1998, struktur dan komponen bakteri sangat sederhana karena bakteri adalah organisme uniseluler. Secara umum struktur bakteri terdiri
dari : dinding sel, membran sel membran plasma, sitoplasma, kromosom tunggal, dan ribosom. Pada beberapa bakteri tertentu biasanya terdapat kapsul,
glikokalik, pili, mesosom, flagela, spora, dan granul inklusi. Bakteri berkembang biak secara aseksual dengan proses pembelahan biner
yaitu membelah diri menjadi dua binary fission. Pada sel asli sel induk ukuran dan massanya akan bertambah sehingga mampu membelah menjadi dua sel baru
sel anak Pelczar dan Chan 1986. Spora merupakan ”body” yang kuat dan keras yang terbentuk pada
beberapa jenis bakteri jika kondisinya menjadi kurang baik atau tidak mampu lagi bertahan hidup pada lingkungan untuk mendapatkan bahan-bahan penting untuk
pertumbuhannya. Spora terbentuk didalam sel bakteri dan kemudian sel akan mengalami kehancuran. Spora dapat bertahan hidup pada kondisi yang kurang
baik untuk periode yang lama. Pembentukan spora hanya terjadi pada beberapa jenis bakteri, ada dua kelompok bakteri yang dapat membentuk spora yaitu
bacillus dan clostridium. Spora bersifat tahan terhadap panas jika pangan
dimasak, juga tahan terhadap suhu rendah pendinginan dan beberapa produk
kimia disinfektan Purnomo dan Adiono 1987.
5. Bacillus cereus
