PENGARUH KADAR SODIUM STARCH GLYCOLATE TERHADAP MUTU FISIK ORALLY DISINTEGRATING TABLET PARASETAMOL (Metode Granulasi Basah)
SKRIPSI
SRI DAMAYANTI PUSPA RINI
ANALISIS KUANTITATIF SAKARIN SEBAGAI
PEMANIS SINTETIS DALAM JAJANAN
TRADISIONAL DENGAN METODE KLTDENSITOMETRI
(Penelitian dilakukan di Pasar Tradisional Blimbing Kota Malang)
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2013
SKRIPSI
SRI DAMAYANTI PUSPA RINI
ANALISIS KUANTITATIF SAKARIN SEBAGAI
PEMANIS SINTETIS DALAM JAJANAN
TRADISIONAL DENGAN METODE KLTDENSITOMETRI
(Penelitian dilakukan di Pasar Tradisional Blimbing Kota Malang)
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2013
i
Lembar Pengesahan
ANALISIS KUANTITATIF SAKARIN SEBAGAI
PEMANIS SINTETIS DALAM JAJANAN
TRADISIONAL DENGAN KLT-DENSITOMETRI
(Penelitian dilakukan di Pasar Tradisional Blimbing Kota Malang)
SKRIPSI
Dibuat Untuk Memenuhi Syarat Mencapai Gelar Sarjana Farmasi pada
Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Malang
2013
Oleh:
SRI DAMAYANTI PUSPA RINI
09040003
Disetujui oleh:
Pembimbing I
Pembimbing II
Drs. Harjana, MSc. Apt.
NIP :
Drs. H. Achmad Inoni, Apt.
NIDN : 0210124205
ii
Lembar Pengujian
ANALISIS KUANTITATIF SAKARIN SEBAGAI
PEMANIS SINTETIS DALAM JAJANAN
TRADISIONAL DENGAN KLT-DENSITOMETRI
(Penelitian dilakukan di Pasar Tradisional Blimbing Kota Malang)
SKRIPSI
Telah diuji dan dipertahankan didepan tim penguji
pada tanggal 26 Juni 2013
2013
Oleh:
SRI DAMAYANTI PUSPA RINI
09040003
Tim Penguji :
Penguji I
Drs. Harjana, MSc. Apt.
NIP :
Penguji II
Drs. H. Achmad Inoni, Apt.
NIDN : 0210124205
Penguji III
Engrid Juni Astuti, S.Farm, Apt
NIP :
Penguji IV
Arina Swastika Maulita, S.Farm., Apt
NIP :
iii
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim
Alhamdulillahi robbil „alamin. Segala puji bagi Allah SWT atas segala
nikmat, rahmat, dan karunia-Nya yang tak terhingga sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini yang berjudul Analisis Sakarin sebagai Pemanis Sintetis
dalam Jajanan Tradisional dengan Metode KLT-Densitometri (Penelitian
dilakukan di Pasar Tradisional Blimbing Kota Malang). Tujuan dari penulisan
skripsi ini untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi, Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Malang.
Penulis menyadari bahwa apa yang tercantum dalam skripsi ini mungkin
masih terdapat kekurangan yang harus diperbaiki, maka penulis mengharapkan
saran dan kritik dari berbagai pihak yang bersifat membangun dalam memperkaya
materi skripsi ini.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari semua
pihak, baik secara moril maupun materi. Oleh karena itu, pada kesempatan ini
penulis hendak menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1.
Terima kasih kepada Universitas Muhammadiyah Malang dan Program Studi
Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Malang yang
telah memberikan sarana dan prasarana pendidikan yang memadai hingga
penulis dapat menyelesaikan studi dan skripsi ini.
2.
Ibu Tri Lestari Handayani, M.Kep., Sp. Mat. selaku dekan Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Malang
3.
Ibu Dra. Uswatun Chasanah, Apt., M.Kes selaku ketua Program Studi
Farmasi Universitas Muhammadiyah Malang.
4.
Terima kasih kepada Universitas Airlangga, khususnya kepada dekan
Fakultas Farmasi Universitas Airlangga yang telah memberikan izin untuk
menggunakan laboraturium dan alat demi kelancaran penelitian ini.
5.
Ibu Riesta Primaharinastiti, SSI., M.Si., Apt selaku penanggung jawab
laboraturium kimia analisis farmasi Universitas Airlangga.
6.
Bapak Drs. Harjana, MSc. Apt. dan bapak Drs. H. Achmad Inoni, Apt. selaku
pembimbing I dan pembimbing 2 yang telah memberikan saran, bimbingan
iv
serta motivasi kepada penulis sejak awal hingga akhir penelitian sehingga
penulisan skripsi dapat berjalan dengan baik dan lancar.
7.
Ibu Arina Swastika Maulita, S.Farm. Apt. dan Ibu Enggrid Juni Astuti,
S.Farm. Apt. selaku dosen penguji yang telah
memberikan saran dan
motivasi kepada penulis sehingga penulisan skripsi dapat berjalan dengan
baik dan lancar.
8.
Semua dosen Farmasi UMM yang telah memberikan banyak ilmu dan
pelajaran berharga selama 4 tahun penulis menempuh studi di UMM.
Rasanya tiada kata yang pantas diucapkan selain terima kasih yang tak
terhingga.
9.
Ibu Ika Ratna. H, S.Farm. Apt. selaku dosen wali yang selalu memberikan
motivasi kepada semua anak bimbingnya untuk tetap berusaha dan jangan
mudah putusa asa.
10. Staf (TU) Farmasi “bu yuli”, “pak lukman”, dan “pak agus” yang sudah
membantu dalam membuat surat ijin penelitian.
11. Laboran kimia “mbak susi” yang sudah mijamin alat-bahannya dan laboran
solida “mas ferdi” yang selalu nemanin lembur dan bersedia laboraturiumnya
dikotorin dengan sampel.
12. Laboran kimia analisis farmasi UNAIR Pak Kus yang sudah bersedia bantuin
baca absorbansi, nemanin lembur, dan diizinin dua mahasiswi buat megang
alat densitometernya.
13. Kedua myhero “umi dan aji” yang selalu mendukung, mendoakan serta
memberikan semangat dan nasehat. Tiada kata yang patut diucapkan hanya
ucapan terima kasih yang sangat sangat sangat tak terhingga untuk kalian
berdua.
14. Masku “Bambang Suripto Raharjo”, adekku “Inten Manis Januarum”, mbak
Endang, mas Agus, kakak ipar dan semua keluarga yang selalu memberikan
doa dan nasehatnya.
15. Om Temarwuth Abdus Salam Jauhari terima kasih atas support, doa, dan
bantuinnya yang sudah editin daftar isi skripsinya dan selalu menjadi
pendengar yang baik kalau lagi emosi.
v
16. Terima kasih banyak buat mybeb COCOCHIP “Eeeticha” yang selalu
nemanin, memberi semangat, bergila berdua dilaboraturium, diangkot, dibis,
dikereta, dibecak, ditaksi dan disemua tempat yang kadang itu memalukan.
17. Tante-tanteku “Sipa, Emma, Melda, Wilda, Restia, Thyka, Dita dan buat
“Radiah, Uyan, Desi, Aen, Yola, Ogik, Nia, Aida, Sari” terima kasih selama
ini telah menjadi teman terbaik selama 4 tahun di malang dan semua temanteman farmasi angkatan 2009. Sukses untuk kita semua.
18. Semua pihak yang berperan dalam skripsi ini yang tidak bisa disebutin satusatu terima kasih banyak sudah memberi semangat dan doanya.
Malang, 15 Juni 2013
Sri Damayanti Puspa Rini
vi
RINGKASAN
ANALISIS KUANTITATIF SAKARIN SEBAGAI PEMANIS SINTETIS
DALAM JAJANAN TRADISIONAL DENGAN METODE KLTDENSITOMETRI
(Penelitian dilakukan di Pasar Tradisional Blimbing Kota Malang)
Sakarin merupakan salah satu dari ke-13 jenis pemanis buatan yang
diizinkan oleh BPOM untuk ditambahkan dalam produk makanan dan minuman.
Sakarin tersedia dalam 3 bentuk yaitu sakarin asam, natrium sakarin, dan kalsium
sakarin. Sedangkan bentuk sakarin yang dijual di pasaran adalah natrium sakarin
(garam sakarin). Garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau
aromatik lemah dan mudah larut dalam air serta berasa manis. Sakarin memiliki
tingkat kemanisan 300 – 500 kali dari sukrosa. Batas maksimum penggunaan
sakarin adalah 300 mg/kg bahan. Dalam beberapa penelitian penggunaan sakarin
sering ditemukan melebihi batas maksimum yang telah ditetapkan oleh
pemerintah dalam Permenkes : 722/MEN/PER/IX/88. Efek samping penggunaan
sakarin yang berlebih dapat menimbulkan radang tenggorokan, batuk, dan reaksi
alergi pada kulit.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuktikan adanya penggunaan
dari pemanis buatan sakarin serta untuk mengetahui kadar dari sakarin yang
terkandung dalam jajanan tradisional yang kemudian dibandingkan dengan
Permenkes : 722/MEN/PER/IX/88, sehingga masyarakat dapat lebih selektif
dalam memilih jajanan tradisional yang sehat dan aman bagi kesehatan.
Dalam penelitian ini yang menjadi populasi adalah semua pedagang (6
pedagang) yang menjual aneka macam jajanan tradisional di pasar Blimbing Kota
Malang. Pengambilan sampel dilakukan secara purposive yaitu yang memiliki
rasa manis dan paling laris, sehingga untuk masing-masing pedagang hanya
diambil 1 jenis jajanan. Penelitian ini menggunakan metode KLT-Densitometri.
Metode Kromatografi Lapis Tipis (KLT) lebih sederhana, cepat, selektif,
penggunaan fase diam dan fase gerak yang luas, serta sampel yang ditotolkan
sedikit. Sampel terlebih dahulu diasamkan dengan HCl 10% dan diekstraksi
dengan menggunakan eter. Kemudian ditotalkan sebanyak 5 µl pada plat KLT
silika gel 60 F254beserta dengan baku standart dengan kadar 300 ppm, 600 ppm,
900 ppm, 1200 ppm, dan 1500 ppm. Dieluasi dengan fase gerak kloroform : asam
asetat glasial (7:3). Hasil pengamatan nilai Rf baku sakarin kemudian
dibandingkan dengan nilai Rf yang dimiliki oleh sampel. Nilai Rf baku sakarin
adalah 0,63 (Replikasi 1), 0,63 (Replikasi 2), 0,63 (Replikasi 3), 0,66 (Replikasi
4), 0,66 (Replikasi 5), dan 0,60 (Replikasi 6). Dari 6 sampel yang diteliti ternyata
ada 4 sampel yang menghasilkan noda dan nilai Rf yang sama dengan baku
standart sakarin yaitu Sampel1, Sampel2, Sampel3, dan Sampel4.
Hasil scanning pola spektra baku sakarin dibandingkan dengan pola
spektra sampel dan hasilnya ke-4 sampel (Sampel1, Sampel2, Sampel3, dan
Sampel4) menunjukan kemiripan dengan pola spektra yang dimiliki oleh baku
standart sakarin. Baku standart sakarin menghasilkan panjang gelombang
maksimum yang berbeda-beda pada setiap kali replikasinya yaitu 275 nm
(Replikasi 1), 274 nm (Replikasi 2), 275 nm (Replikasi 3), 272 nm (Replikasi 4),
276 nm (Replikasi 5), dan 270 nm (Replikasi 6), begitu pula dengan sampel yang
vii
memiliki panjang gelombang maksimum yang berbeda pada setiap kali replikasi.
Sedangkan untuk nilai MF (Match Factor) Sampel1, Sampel2, Sampel3, dan
Sampel4 memiliki nilai MF (Match Factor) lebih dari 900. Uji linearitas
menunjukan bahwa baku sakarin mempunyai hubungan linier dengan area (r =
0,9657 lebih besar dari r tabel (5%) = 0,878).
Berdasarkan perhitungan kadar, kadar rata-rata sakarin yang tertinggi ada
pada Sampel2 yaitu dalam 1000 gram sampel mengandung sakarin sebanyak
282,2 mg/kg, kemudian Sampel1 sebanyak 199,3 mg/kg, Sampel4 sebanyak 166,6
mg/kg, dan Sampel3 sebanyak 158,4 mg/kg. Dari hasil ini dapat disimpulkan
bahwa kadar sakarin yang terkandung dalam sampel masih memenuhi persyaratan
yang telah ditetapkan oleh pemerintah dalam Permenkes : 722/MEN/PER/IX/88.
Walaupun sakarin merupakan salah satu jenis pemanis buatan yang diizinkan,
akan tetapi penggunaannya harus tetap diawasi dan frekuensi penggunaannya
harus dibatasi karena dapat menimbulkan efek samping bagi kesehatan.
viii
ABSTRAK
Analisis Kuantitatif Sakarin sebagai Pemanis Sintetis dalam Jajanan
Tradisional dengan Metode KLT-Densitometri
(Penelitian dilakukan di Pasar Tradisional Blimbing Kota Malang)
Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan adanya penggunaan serta untuk
mengetahui kadar dari sakarin yang terkandung dalam jajanan tradisional dengan
menggunakan metode KLT-Densitometri dengan fase gerak kloroform : asam
asetat glasial (7:3). Sampel yang digunakan adalah donat, pukis, onde-onde,
klepon, getas dan madumongso. Masing-masing sampel dilakukan replikasi
sebanyak 6 kali. Sampel diekstraksi dengan eter dan diasamkan dengan HCl 10%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 6 sampel yang diteliti terdapat 4 sampel
yang positif mengandung sakarin karena memiliki keterdekatan nilai Rf, pola
spektra, panjang gelombang maksimum serta nilai MF (Match Factor) lebih dari
900. Uji linearitas menunjukan bahwa sakarin mempunyai hubungan linier dengan
area (r = 0,9657 lebih besar dari r tabel (5%) = 0,878). Kadar rata-rata sakarin
yang tertinggi ada pada Sampel2 yaitu sebesar 282,2 mg/kg, Sampel1 sebesar
199,3 mg/kg, Sampel4 sebesar 166,6 mg/kg, dan Sampel3 sebesar 158,4 mg/kg.
Menurut Permenkes RI : 722/MEN/PER/IX/88 batas maksimum penggunaan
sakarin yaitu 300mg/kg bahan, maka dapat disimpulkan kadar sakarin yang
terdapat dalam sampel jajanan tradisional masih memenuhi persyaratan yang telah
ditetapkan oleh pemerintah.
Kata Kunci : Jajanan tradisional, , sakarin, KLT-Densitometri.
ix
ABSTRACT
Quantitative Analysis of Saccharin as an Artificial Sweetener in a
Traditional Snack by TLC-Densitometry Method
(The Studies was Conducted at Blimbing Traditional Market in Malang City)
The purpose of this study is to determination of saccharinin traditional snacks
by Thin Layer Cromatography-Densitometry with mobile phase chloroform:
glacial acetic acid (7:3). The sample used donut, pukis, onde-onde, klepon, getas
and madumongso. Each sample was six times replicated. Samples were acidified
with HCl 10% and, then extracted with ether The results showed that out of the
six samples studied, 4 samples were positively contained saccharin because they
had the closest Rfvalueand wavelength maxima, and similarpattern of spectra, (i.e.
value of their Match Factor were more than 900).Linearity test showed that
saccharin has a linear relationship with area (rxy = 0.9657). The highest average
levels of saccharin was in Sample2 of 282.2 mg/kg, where Sample1 of 199.3
mg/kg, Sample4of 166.5 mg/kgand Sample3 of 158.3 mg/kg. According to the
Ministry of Health of the Republic of Indonesia: 722/MEN/PER/IX/88 allowable
limits of saccharin in 300mg/kg material, so it can be conclude levels of saccharin
contained in the sample traditional snacks still meet the requirements set by the
government.
Key word : Traditional snack, saccharin, TLC-Densitometry.
x
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR…………………………………………………………... iv
RINGKASAN…………………………………………………………………… vii
ABSTRAK……………………………………………………………………… ix
DAFTAR ISI………………….………………….………...…………….…….. xi
DAFTAR TABEL ......................................................................................................
xiv
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................xv
DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………...
BAB I
xvi
PENDAHULUAN .....................................................................................
1
1.1. Latar Belakang....................................................................................
1
1.2. Rumusan Masalah...............................................................................
5
1.3. Tujuan Penelitian………………………………………………… 5
1.4. Manfaat Penelitian……………………………………………..... 6
1.4.1. Bagi Masyarakat……….………………………………… 6
1.4.2. Bagi Penulis ..............................................................................
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................
7
2.1. Makanan Jajanan ……………………………………………….
7
2.1.1. Pengertian…………………………………………………. 7
2.1.2. Jenis Makanan Jajanan …………………………………… 7
2.2. Keamanan Jajanan Tradisonal …………………………….…...
9
2.3. Bahan Tambahan Makanan…………………………………….. 10
2.4. Bahan Pemanis Makanan……………………………………....... 13
2.4.1. Pemanis Alami………………….……………………......... 13
2.4.2. Pemanis Buatan……………………….………………....... 13
2.5. Analisis Pemanis Sintetis................................................................ 19
2.5.1. Pembagian Kromatografi………………….….…………. 19
2.5.2. Kromatografi Lapis Tipis (KLT)……..……………………. 20
2.5.3. Densitometri.……………………………………………… 29
2.5.4. Analisis Kualitatif………………………………………… 30
2.5.5. Analisis Kuantitatif………………………………………. 33
2.6. Pasar Blimbing………………………………………………………34
xi
BAB III KERANGKA KONSEPTUAL................................................................35
3.1. Kerangka Konsep…………….. ……………………………..…
35
3.2. Penjelasan dari Kerangka Konsep……………………………… 36
BAB IV METODE PENELITIAN ...................................................................... 38
4.1. Jenis Penelitian .............................................................................. 38
4.2. Metode Sampling………………………………………………... 38
4.2.1. Populasi ............................................................................... 38
4.2.2. Sampel ................................................................................. 38
4.2.3. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................... 38
4.3 Prosedur Kerja .......... ..................................................................... 39
4.3.1. Alat – Alat……………………………….....……………… 39
4.3.2. Bahan…………………………………....…………………. 39
4.3.3. Pembuatan Larutan Standar Sakarin…….....…………….
39
4.3.4. Preparasi Sampel (Ekstraksi Cair – Cair)…....…………… 40
4.3.5. Uji Kualitatif……………………………...……………….. 41
4.3.6. Uji Kuantitatif………………………......…………………. 41
4.3.7. Analisa Data……………………….....…………………......42
4.3.8. Analisis Statistik…………………………………………….42
BAB V
HASIL PENELITIAN…………………………………………………. 43
5.1. Tehnik Sampling………………………………………………… 43
5.2. Analisis Kualitatif Sakarin dalam Jajanan Tradisional………....
43
5.2.1. Preparasi Sampel dan Analisis KLT (Kromatografi Lapis
Tipis)…………………………………………………….. 44
5.2.2. Penentuan Nilai Rf……………………………………....
45
5.2.3. Penentuan Pola Spektra…………………………………. 46
5.2.4. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum…………….. 47
5.2.5. Penentuan Nilai MF (Match Factor)…………………….. 48
5.2.6. Analsisis Data Sampel Jajanan Tradisional……………… 49
5.3. Analisis Kuantitatif Sakarin dalam Jajanan Tradisional………… 50
5.4. Analisis Statistik………………………………………………… 54
xii
BAB VI PEMBAHASAN……………………………………………………... 55
BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN……………………………………… 60
DAFTAR PUSTAKA………................................................................................ 61
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
II.1 Bahan pemanis sintetis (Artificial Sweetener)………………………………… 15
II.2 Beberapa penjerap fase diam yang digunakan pada KLT………………….... 24
II.3 Parameter-parameter aplikasi yang direkomendasikan………………………. 28
V.1 Lokasi dan penamaan sampel yang dijual di pasar tradisional Blimbing g
Kota Malang…………………………………………………………….......... 44
V.2 Hasil pengamatan nilai Rf sakarin pada baku standart dan sampel…………. 45
V.3 Hasil pengamatan panjang gelombang maksimum………………………….. 47
V.4 Hasil perhitungan nilai MF (Match Factor)………………………………… 48
V.5 Nilai Rf, λ max, dan Match Factor (MF) pada sampel jajanan tradisional........ 49
V.6 Kurva Kalibrasi…………………………………………………………........ 51
V.7 Hasil penetapan kadar sampel jajanan tradisional…………………………… 53
V.8 Hasil perhitungan confidence interval……………………………………….. 54
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Struktur Sakarin …………………………………………………………… 16
2.2 Instrumentasi Kromatogafi Lapis Tipis (KLT)………………….………… 22
2.3 Permukaan Silika…………………………………………………………… 23
2.4 Kromatogram KLT sederhana dengan gel silica yang digunakan sebagai
fase diam………………………………………….………………………… 32
2.5 Peta Lokasi Pasar Blimbing……………………………………..….………. 34
3.1 Kerangka Konsep...………………………………………………………… 35
5.1 Kurva kalibrasi standart sakarin (Replikasi 1)……………………………… 52
5.2 Kurva kalibrasi standart sakarin (Replikasi 2)……………………………… 52
5.3 Kurva kalibrasi standart sakarin (Replikasi 3)……………………………… 52
5.4 Kurva kalibrasi standart sakarin (Replikasi 4)……………………………… 52
5.5 Kurva kalibrasi standart sakarin (Replikasi 5)……………………………… 52
5.6 Kurva kalibrasi standart sakarin (Replikasi 6)……………………………… 52
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1.
Surat Pernyataan…….………………………...…………………….…….. 65
2.
Daftar Riwayat Hidup.…………………………………………….………. 66
3.
Surat Ijin Penelitian………………………………………………..…….… 67
4.
Surat Ijin Peminjaman Laboraturium dan Alat Densitometer……..……… 68
5.
Surat Ijin Penelitian di Laboraturium Kimia Analisis Farmasi UNAIR….. 69
6.
Surat Tanda Pembelian Bahan Kategori Prekursor (Diethyl Ether)………. 70
7.
Sertifikat Analisis Sakarin………………………………….……………… 71
8.
Perhitungan Nilai Rf………………………………………………………. 72
9.
Gambar Hasil Uji KLT Sampel Jajanan Tradisional……………..…………73
10. Gambar Hasil Scanning Pola Spektra……………………………….......... 76
11. Perhitungan MF (Match Factor)……………………………………………79
12. Gambar
Hasil Pengamatan Area Baku dan Sampel dengan Alat
Densitometer……………………………………………………..………… 91
13. Contoh Perhitungan Kadar Sakarin dalam Sampel Jajanan Tradisional……94
14. Perhitungan Confidence Interval Sampel…………………………………. 96
15. Sampel Jajanan Tradisional…………………………………………………97
xvi
DAFTAR PUSTAKA
Adams dan Motarjeni. 2004. Dasar – Dasar Keamanan Makanan Untuk Petugas
Kesehatan. Jakarta: EGC
Anwar, Faisal. dan Khomsan, Ali. 2009. Makan Tepat Badan Sehat. Hikmah PT
Mirza Publika Anggota IKAPI. Bandung. Halaman 124-129.
(Badan POM) Badan Pengawasan Obat dan Makanan, Direktorat Surveilan dan
Keamanan Pangan. 2005. Laporan tahunan 2011 hasil kerja BPOM.
Jakarta: Badan POM.
(Badan POM) Badan Pengawasan Obat dan Makanan, Direktorat Surveilan dan
Keamanan Pangan. 2004. Surat Keputusan Kepala POM RI NO:
HK.00.05.5.1.4547 tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan
PanganPemanis Buatan Dalam Produk Pangan. Jakarta: Badan POM.
BPOM,
2013. http://pompi.pom.go.id/v4/index.php/en/tanya-jawab/item/237mengapa-pemanis-buatan-sakarin-dan-siklamat-sering-digunakan-dalampengolahan-pjas. Diakses pada tanggal 4 juni 2013
(BSN) Badan Standarisasi Nasional. 2004. Standar Nasional Indonesia Nomor:
01-6993-2004 tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan.
Jakarta: Deprindag.
(BSN) Badan Standarisasi Nasional. 2004. Standar Nasional Indonesia Nomor:
01-2893-1992 tentang Cara Uji Pemanis Buatan. Jakarta: Deprindag.
Budi, Wibowotomo. 2008. Pengembangan Metode Penetapan Kadar Siklamat
Berbasis Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Guna diimplementasikan
dalam Kajian Paparan. IPB: Bogor.
Cahanar, P. dan Suhanda, Irwan. 2006. Makan Sehat Hidup Sehat. PT Kompas
Media Nusantara. Halaman 214-215.
Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Bumi Aksara. Jakarta. Halaman 67-90.
Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan
Edisi Kedua. Bumi Aksara. Jakarta. Halaman 317-361.
Choi MMF, Hsu MY, Wong SL. 2000. Determinaton of cyclamate in low-calorie
food by high-performance liquid chromatography with indirect visible
photometry.
Analyst
125:217-220.
http://www.
ncbi.nlm.nih.
gov/sites/enrez. Diakses tanggal 26 November 2012.
Day, JR., R.A., & Underwood, A.L. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif Edisi
Keenam. Erlangga. Jakarta. Halaman 551-552.
xvii
Deshpande, S.S. 2002. Handbook of Food Toxicology. Marcel Dekker, Inc., New
York.
Fried, B and Sherma, J., 1994. Thin Layer Chromatography Techniques and
Applications. Ed. 4rd, New York: Marcel Dekker, Inc., pp. 3-22.
.
Gandjar, Rahman. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar. Yogjakarta.
Halaman . 353-368.
Gandjar, Rahman. 2011. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar. Yogjakarta.
Halaman 46-50, 353-368.
Horwitz, W., 2000. Official Methods of Analysis of the Association of Official
Analytical Chemsits, Ed. 17th, Washington, DC: AOAC, pp. 47-50.
Ihsan, Bachtiar, R.,P., 2010. Analisis Sakarin sebagai Pemanis Buatan dalam
minuman ringan berlabel dengan Metode KLT-Densitometri. UNAIR:
Surabaya.
Judarwanto,
Widodo.
2004.
Perilaku
Makan
Anak
Sekolah.
http://gizi.depkes.go.id/wp-content/uploads/2012/05/perilaku-makananak-sekolah.pdf. Diakses pada tanggal 12 November 2012.
L. F. Capita´n-Vallvey*, M. C. Valencia and E. Arana Nicola´s. 2004. Flowthrough spectrophotometric sensor for the determination of saccharin in
low-calorie products. Department of Analytical Chemistry, Faculty of
Science, University of Granada, E-18071, Granada, Spain. Food
Additives and Contaminants, Vol. 21, No. 1 (January 2004), pp. 32–4.
Moehyi, Sahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.
Bharata. Jakarta.
Morton, R.F., Hebel, J.R., McCarter, R.J., 2009. Panduan Studi Epiodemiologi
dan Biostatistika Edisi Kelima. Apriningsih (Ahli Bahasa). EGC. Jakarta.
Mudjajanto, E. S. 2005. Keamanan Makanan Jajanan Tradisional.
Munson, W., James. 200. Analisis Farmasi Metode Modern. Halaman 13-60,
103.
Ningsih, Apriyanti. 2006. Analisis Kadar Pemanis dan Pewarna Sintetis pada
Jajanan Tradisional yang diJual di Pasar Besar Kota Malang.
Universitas Muhammadiyah Malang: Malang
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/1988. Tentang Bahan
Tambahan Makanan
xviii
Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004. Tentang Keamanan, Mutu, Dan Gizi
Pangan.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 942/2003. Tentang
Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.
Rahayu, S. Setyowati. 2009. Ekstraksi Cair. http://www.chem-istry.org/materi_kimia/kimia-industri/teknologi-proses/ekstraksi-cair/
.
Diakses pada tanggal 24 Januari 2013
Rowe, C.R., Sheskey J.P., and Weller P.J., 2006. Handbook of Pharmaceutical
Excipients Fifth Edition Saccharin. London: Pharmaceutical
Press.Halaman 638-640.
Saparinto, Cahyo. dan Hidayati, Diana. 2006. Bahan Tambahan Pangan.
Kanisius. Yogyakarta. Halaman 35-37, 56-59.
Schiffman, S. Susan.. 2012. Rationale for Further Medical and Health Research
on
High-Potency
Sweeteners.
http://chemse.oxfordjournals.org/
content/early/2012/05/04/chemse.bjs053.full.pdf+html. Accepted April 8,
2012.
Skoog, D.A., and Donald, W.M., 1985. Principles of Instrumental of Analysis. Ed.
3rd, Philadelphia: Saunders College, Stanford University., pp. 837-841.
Suprayatmi.
1996.
Yang
Manis
Tidak
Selalu
Manis.
http://pagihp.tripod.com/artikel3.htm. Diakses pada tanggal 6 Februari
2013.
Tarwotjo, C. S. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kulier. Jakarta: PT Gramedia
Tranggono, dkk. 1990. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Halaman 113-188.
Ulanira, 2009. http://ulanira.wordpress.com/2009/04/21/sakarin/ . Diakses pada
tanggal 16 Desember 2012
Vina, F.B. 2008. Studi Paparan dan Metabolit Sakarin (Pemanis Buatan) pada
Jajanan Anak-Anak. Universitas Indonesia: Depok
Watson, G., David. 2010. Analisis Farmasi Edisi Kedua. Buku Kedokteran EGC.
Jakarta. Halaman 368-370.
Wasito, Hendri. S.Farm, Apt. 2011. Spektrofotometri UV-Visibel (bagian II).
Jurusan Farmasi FKIK. Universitas Jenderal Soedirman. Diakses pada
tanggal 6 Juni 2013.
Winarno,F.G. 2004. Keamanan Pangan Jilid 1. M-Brio Prees. Bogor
xix
Yuliarti, N,. 2007. Awas Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. CV Andi Offset,
Yogyakarta
xx
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
LATAR BELAKANG
Seiring dengan berkembangnya industri makanan dan minuman di
Indonesia terjadi peningkatan produksi makanan dan minuman yang beredar di
pasaran sehingga penggunaan bahan tambahan makanan (BTM) khususnya
pemanis buatan tidak dapat dihindari lagi. Secara garis besar, pemanis dalam
makanan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu, pemanis berkalori dan pemanis
yang tidak mengandung kalori. Pemanis berkalori memiliki fungsi memberi rasa
manis, sekaligus energi pada produk makanan. Kelompok yang termasuk pemanis
berkalori adalah pemanis alami. Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman,
tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum L)
dan bit (Beta vulgaris L). Bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman
tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa. Sedangkan pemanis nonkalori
adalah pemanis buatan (Anwar & Khomsan, 2009).
Dampak dari era modernisasi kita harus dihadapkan pada suatu kenyataan
bahwa penggunaan bahan tambahan makanan (BTM) akan semakin meningkat tak
terkecuali pada jajanan tradisional yang dijual di pasar tradisional. Jajanan
tradisional merupakan jajanan pilihan bagi para konsumen karena memiliki harga
yang relatif murah serta cita rasa yang sesuai dengan masyarakat. Aneka jajanan
tradisional yang biasanya dijual oleh pedagang kaki lima atau industri rumahan
dipasar tradisional seperti nogosari, pukis, getas, donat, gethuk, apem, onde-onde,
thiwul, jemblem, cenil, mendhut, kicak, bikang, klepon, madumongso dan jajanan
tradisional lainnya. Data hasil survey Sosial Ekonomi Nasional yang dilakukan
oleh Badan Pusat Statistik (1999) menunjukkan bahwa presentase pengeluaran
rata – rata per kapita per bulan penduduk perkotaan untuk makanan jajanan
meningkat dari 9,19% pada tahun 1996 menjadi 11,37% pada tahun 1999
(Cahanar & Suhanda, 2006).
1
Makanan jajanan atau street foods sudah menjadi bagian dari kehidupan
masyarakat, baik di perkotaan maupun di perdesaan. Konsumsi makanan jajanan
diperkirakan terus meningkat mengingat terbatasnya waktu anggota keluarga
untuk mengelola makanan sendiri. Makanan jajanan atau street foods adalah jenis
makanan yang dijual kaki lima, pinggiran jalan, di stasiun, di pasar, tempat
pemukiman, serta lokasi yang sejenis. Jenis makanan dibedakan menjadi empat
kelompok yaitu, makanan utama atau main dish contohnya nasi remes, nasi
rawon, nasi pecel, dan tahu telur, kelompok yang kedua adalah panganan atau
snacks contohnya kue, onde-onde, pisang goreng, dan lain-lain, kelompok yang
ketiga adalah minumam contohnya es teler, es buah, teh, kopi, dawet, jenang
gendul, dan lain-lain. Berikutnya kelompok buah-buahan segar contohnya durian,
mangga, dan sejenisnya (Winarno, 2004).
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin
makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap
untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau
restoran, dan hotel (KEPMENKES No. 942/2003). Menariknya makanan jajanan
kaki lima menyumbangkan asupan energi bagi anak sekolah 36%, protein 29%,
dan zat besi 52% (Judarwanto, 2004). Meskipun makanan jajanan memiliki
keunggulan-keunggulan tersebut, ternyata makanan jajanan memilki resiko
terhadap
kesehatan
karena
penanganannya
sering
tidak
higenis,
yang
memungkinkan makanan jajanan terkontaminasi oleh mikroba beracun maupun
penggunaan bahan tambahan makanan (BTM) yang tidak diizinkan atau melewati
batas penggunaan yang diizinkan (Cahanar & Suhanda, 2006).
Peraturan pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi
pangan memberikan wewenang kepada Badan POM untuk melakukan
pengawasan keamanan, mutu, dan gizi pangan yang beredar. Keamanan makanan
jajanan penting diperhatikan untuk menjaga agar tubuh tetap sehat dimana
makanan bukan saja harus mempunyai nilai gizi tinggi, tetapi juga harus bebas
dari bahan kimia berbahaya dan mikroorganisme pathogen dalam makanan E.coli
dan total cemaran mikroba yang dalam batas aman (Winarno, 2004).
2
Di dalam kategori produk pangan, pemanis termasuk ke dalam golongan
bahan tambahan makanan yang diizinkan selain bahan-bahan lainnya seperti
antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna dan sebagainya. Pemanis buatan adalah
bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan,
yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi (Peraturan Menkes RI
No.722/1988). Pada dasarnya pemanis buatan merupakan senyawa yang secara
substansial memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara 30
sampai dengan ribuan kali lebih manis dibandingkan sukrosa. Karena tingkat
kemanisannya yang tinggi, penggunaan pemanis buatan dalam produk hanya
dibutuhkan dalam jumlah sedikit hingga dapat dikatakan rendah kalori atau tidak
mengandung kalori. Di Indonesia ada 13 jenis pemanis buatan yang diizinkan
ditambahkan ke dalam produk pangan dalam jumlah tertentu. Ketigabelas jenis
jenis pemanis buatan tersebut adalah alitam, asesulfam – K, aspartam, isomalt,
laktitol, maltitol, manitol, neotam, sakarin, siklamat, silitol, sorbitol, sukralosa
(BPOM 2004).
BPOM RI mengungkapkan, di Indonesia masih banyak permasalahan terkait
dengan penggunaan pemanis buatan. Meskipun sudah ada ketentuan batas
maksimum yang diizinkan penggunaan pemanis buatan masih sering melebihi
batas maksimum yang diperbolehkan. Produk-produk yang melanggar ketentuan
ini umumnya dibuat oleh para pedagang makanan jajanan serta industri rumah
tangga yang belum mendapat pembinaan dan penyuluhan. Pada penelitiannya
selama tahun 2011 BPOM telah melakukan pengambilan sampel dan pengujian
laboratorium sejumlah 20.511 sampel pangan. Hasil pengujian menunjukkan
bahwa 2.902 (14,15%) sampel tidak memenuhi persyaratan keamanan dan mutu
yang salah satunya adalah 416 sampel mengandung pemanis buatan
(siklamat/sakarin/aspartam/asesulfam) yang penggunaannya melebihi batas yang
diizinkan, dan atau tidak memenuhi syarat label karena tidak mencantumkan jenis
pemanis yang digunakan dan jumlah Acceptable Daily Intake (ADI). Seperti yang
diteliti oleh BPOM Pontianak pada tahun 2012 yang menemukan 26 sampel
makanan jajanan yang tidak higienis dan 3 diantaranya mengandung pemanis
buatan yang melebihi ketentuan pada sejumlah pasar Juadah di Kota Pontianak.
3
Penelitian lainnya yang dilakukan oleh lembaga Konsumen Jakarta (2005),
setidaknya terdapat 47 produk makanan jajanan yang mengandung bahan pemanis
buatan. Sedangkan di Yogyakarta, dari semua sampel makanan jajanan 40 – 50%
sampel terbukti mengandung pemanis buatan jenis sakarin dan siklamat yang
melebihi batas, serta penelitian yang dilakukan pada jajanan tradisional yang
dijual di pasar Besar Kota Malang dari semua sampel yang diteliti terbukti
mengandung pemanis sintetis sakarin, walaupun sebagian dari sampel
mengandung sakarin dalam batas yang diizinkan. Seperti yang dikemukan oleh
Bayu Cahyono staf BAPPENAS, penggunaan bahan tambahan makanan pada
makanan jajanan berada pada tingkat yang cukup mengkhawatirkan karena jumlah
yang diperiksa sekitar 80%-nya tidak memenuhi persyaratan. Penggunaan bahan
tambahan yang tidak sesuai diantaranya adalah penggunaan pemanis buatan
khusus untuk diet (sakarin) yang digunakan untuk makanan jajanan. Sebanyak
61,28% dari contoh makanan jajanan yang diperiksa menggunakan pemanis
buatan yang melebihi batas.
Pada beberapa penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, jajanan
tradisional yang menjadi sampel penelitian diantaranya kue lapis, kue bikang,
bolu pandan kukus, bolu gulung, kue thok, dan klepon. Sedangkan untuk jenis
jajanan tradisional yang dijual di Kota Malang sangat beraneka ragam sehingga
untuk jenis jajanan tradisional lainnya masih banyak yang harus diteliti tentang
keamanannya dalam menggunakan bahan tambahan makanan (BTM) khususnya
sakarin.
Berdasarkan informasi dari Dinkes Kota Malang, diketahui bahwa
Dinkes Kota Malang belum pernah melakukan penelitian tentang penggunaan
sakarin dalam jajanan tradisional khususnya yang dijual di pasar Blimbing Kota
Malang. Setalah melakukan survey di pasar Blimbing Kota Malang peneliti telah
menentukan sampel yang akan diteliti yaitu kue pukis, donat, getas, klepon,
madumongso, dan onde-onde. Makanan jajanan ini merupakan makanan yang
paling sering dibeli dan dikonsumsi oleh para konsumen, selain itu karena rasa
dari makanan jajanan ini sesuai dengan selera masyarakat dan memiliki rasa
manis yang cukup tinggi.
4
Dari hasil survey ini, penulis menduga adanya penggunaan pemanis buatan
dalam jajanan tradisional tersebut. Oleh karena itu, untuk membuktikan adanya
penggunaan serta melakukan penetapan kadar zat pemanis sintetis sakarin dalam
makanan jajanan, penulis akan menggunakan metode kromatografi lapis tipis
(KLT) dan densitometri. Metode KLT lebih sederhana, cepat, selektif,
penggunaan fase diam dan fase gerak yang luas, sampel yang ditotolkan sedikit
(Fried & Sherma, 2003).
Kromatografi juga merupakan analisis yang dapat
digunakan untuk memisahkan senyawa-senyawa yang sifatnya hidrofobik seperti
lipida-lipida dan hidrokarbon yang sukar dikerjakan dengan kromatografi kertas
(Gandjar dan Rohman, 2007).
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, maka dapat
dirumuskan masalah sebagai berikut:
1.
Apakah dalam jajanan tradisional yang dijual di pasar Blimbing Kota Malang
mengandung pemanis sintetis sakarin?
2.
Apakah kadar pemanis sintetis sakarin yang terkandung dalam jajanan
tradisional yang dijual di pasar Blimbing Kota Malang telah memenuhi
standar yang telah ditetapkan oleh Permenkes : 722/MEN/PER/IX/88 tentang
bahan tambahan makanan?
1.3. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan:
1.
Adanya penggunaan pemanis sintetis sakarin dalam jajanan tradisional yang
dijual di pasar Blimbing Kota Malang.
2.
Untuk mengetahui kadar pemanis sintetis sakarin yang terkandung dalam
jajanan
tradisional
722/MEN/PER/IX/88
yang
tentang
dibandingkan
bahan
dengan
tambahan
Permenkes
makanan
menggunakan metode Kromatografi Lapis Tipis dan Densitometri.
5
:
dengan
1.4. Manfaat Penelitian
1.
Bagi Masyarakat
Memberikan informasi kepada masyarakat tentang adanya penggunaan
pemanis sintesis yang apabila melebihi nilai ADI (Acceptable Daily Intake)
dapat membahayakan kesehatan sehingga dapat lebih selektif dalam memilih
jajanan tradisional.
2.
Bagi Penulis
a.
Memperluas wawasan penulis tentang adanya penggunaan pemanis sintetis
pada jajanan tradisional yang umumnya digunakan oleh pedagang kaki lima
sehingga lebih selektif dalam memilih makanan jajanan yang sehat dan aman
bagi kesehatan.
b.
Penulis dapat mengaplikasikan pengetahuan yang dimiliki sehingga dapat
meningkatkan pengetahuannya tentang analisis bahan tambahan makanan
khususnya pemanis buatan.
c.
Sebagai sarana latihan untuk peneliti agar dapat berperan dalam penelitian
yang sesungguhnya.
Selain itu juga penelitian ini dapat memberi informasi yang nyata kepada para
pelaku kebijakan yang berwenang dalam upaya perlindungan kesehatan dan gizi
masyarakat.
6
SRI DAMAYANTI PUSPA RINI
ANALISIS KUANTITATIF SAKARIN SEBAGAI
PEMANIS SINTETIS DALAM JAJANAN
TRADISIONAL DENGAN METODE KLTDENSITOMETRI
(Penelitian dilakukan di Pasar Tradisional Blimbing Kota Malang)
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2013
SKRIPSI
SRI DAMAYANTI PUSPA RINI
ANALISIS KUANTITATIF SAKARIN SEBAGAI
PEMANIS SINTETIS DALAM JAJANAN
TRADISIONAL DENGAN METODE KLTDENSITOMETRI
(Penelitian dilakukan di Pasar Tradisional Blimbing Kota Malang)
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2013
i
Lembar Pengesahan
ANALISIS KUANTITATIF SAKARIN SEBAGAI
PEMANIS SINTETIS DALAM JAJANAN
TRADISIONAL DENGAN KLT-DENSITOMETRI
(Penelitian dilakukan di Pasar Tradisional Blimbing Kota Malang)
SKRIPSI
Dibuat Untuk Memenuhi Syarat Mencapai Gelar Sarjana Farmasi pada
Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Malang
2013
Oleh:
SRI DAMAYANTI PUSPA RINI
09040003
Disetujui oleh:
Pembimbing I
Pembimbing II
Drs. Harjana, MSc. Apt.
NIP :
Drs. H. Achmad Inoni, Apt.
NIDN : 0210124205
ii
Lembar Pengujian
ANALISIS KUANTITATIF SAKARIN SEBAGAI
PEMANIS SINTETIS DALAM JAJANAN
TRADISIONAL DENGAN KLT-DENSITOMETRI
(Penelitian dilakukan di Pasar Tradisional Blimbing Kota Malang)
SKRIPSI
Telah diuji dan dipertahankan didepan tim penguji
pada tanggal 26 Juni 2013
2013
Oleh:
SRI DAMAYANTI PUSPA RINI
09040003
Tim Penguji :
Penguji I
Drs. Harjana, MSc. Apt.
NIP :
Penguji II
Drs. H. Achmad Inoni, Apt.
NIDN : 0210124205
Penguji III
Engrid Juni Astuti, S.Farm, Apt
NIP :
Penguji IV
Arina Swastika Maulita, S.Farm., Apt
NIP :
iii
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim
Alhamdulillahi robbil „alamin. Segala puji bagi Allah SWT atas segala
nikmat, rahmat, dan karunia-Nya yang tak terhingga sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini yang berjudul Analisis Sakarin sebagai Pemanis Sintetis
dalam Jajanan Tradisional dengan Metode KLT-Densitometri (Penelitian
dilakukan di Pasar Tradisional Blimbing Kota Malang). Tujuan dari penulisan
skripsi ini untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi, Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Malang.
Penulis menyadari bahwa apa yang tercantum dalam skripsi ini mungkin
masih terdapat kekurangan yang harus diperbaiki, maka penulis mengharapkan
saran dan kritik dari berbagai pihak yang bersifat membangun dalam memperkaya
materi skripsi ini.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari semua
pihak, baik secara moril maupun materi. Oleh karena itu, pada kesempatan ini
penulis hendak menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1.
Terima kasih kepada Universitas Muhammadiyah Malang dan Program Studi
Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Malang yang
telah memberikan sarana dan prasarana pendidikan yang memadai hingga
penulis dapat menyelesaikan studi dan skripsi ini.
2.
Ibu Tri Lestari Handayani, M.Kep., Sp. Mat. selaku dekan Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Malang
3.
Ibu Dra. Uswatun Chasanah, Apt., M.Kes selaku ketua Program Studi
Farmasi Universitas Muhammadiyah Malang.
4.
Terima kasih kepada Universitas Airlangga, khususnya kepada dekan
Fakultas Farmasi Universitas Airlangga yang telah memberikan izin untuk
menggunakan laboraturium dan alat demi kelancaran penelitian ini.
5.
Ibu Riesta Primaharinastiti, SSI., M.Si., Apt selaku penanggung jawab
laboraturium kimia analisis farmasi Universitas Airlangga.
6.
Bapak Drs. Harjana, MSc. Apt. dan bapak Drs. H. Achmad Inoni, Apt. selaku
pembimbing I dan pembimbing 2 yang telah memberikan saran, bimbingan
iv
serta motivasi kepada penulis sejak awal hingga akhir penelitian sehingga
penulisan skripsi dapat berjalan dengan baik dan lancar.
7.
Ibu Arina Swastika Maulita, S.Farm. Apt. dan Ibu Enggrid Juni Astuti,
S.Farm. Apt. selaku dosen penguji yang telah
memberikan saran dan
motivasi kepada penulis sehingga penulisan skripsi dapat berjalan dengan
baik dan lancar.
8.
Semua dosen Farmasi UMM yang telah memberikan banyak ilmu dan
pelajaran berharga selama 4 tahun penulis menempuh studi di UMM.
Rasanya tiada kata yang pantas diucapkan selain terima kasih yang tak
terhingga.
9.
Ibu Ika Ratna. H, S.Farm. Apt. selaku dosen wali yang selalu memberikan
motivasi kepada semua anak bimbingnya untuk tetap berusaha dan jangan
mudah putusa asa.
10. Staf (TU) Farmasi “bu yuli”, “pak lukman”, dan “pak agus” yang sudah
membantu dalam membuat surat ijin penelitian.
11. Laboran kimia “mbak susi” yang sudah mijamin alat-bahannya dan laboran
solida “mas ferdi” yang selalu nemanin lembur dan bersedia laboraturiumnya
dikotorin dengan sampel.
12. Laboran kimia analisis farmasi UNAIR Pak Kus yang sudah bersedia bantuin
baca absorbansi, nemanin lembur, dan diizinin dua mahasiswi buat megang
alat densitometernya.
13. Kedua myhero “umi dan aji” yang selalu mendukung, mendoakan serta
memberikan semangat dan nasehat. Tiada kata yang patut diucapkan hanya
ucapan terima kasih yang sangat sangat sangat tak terhingga untuk kalian
berdua.
14. Masku “Bambang Suripto Raharjo”, adekku “Inten Manis Januarum”, mbak
Endang, mas Agus, kakak ipar dan semua keluarga yang selalu memberikan
doa dan nasehatnya.
15. Om Temarwuth Abdus Salam Jauhari terima kasih atas support, doa, dan
bantuinnya yang sudah editin daftar isi skripsinya dan selalu menjadi
pendengar yang baik kalau lagi emosi.
v
16. Terima kasih banyak buat mybeb COCOCHIP “Eeeticha” yang selalu
nemanin, memberi semangat, bergila berdua dilaboraturium, diangkot, dibis,
dikereta, dibecak, ditaksi dan disemua tempat yang kadang itu memalukan.
17. Tante-tanteku “Sipa, Emma, Melda, Wilda, Restia, Thyka, Dita dan buat
“Radiah, Uyan, Desi, Aen, Yola, Ogik, Nia, Aida, Sari” terima kasih selama
ini telah menjadi teman terbaik selama 4 tahun di malang dan semua temanteman farmasi angkatan 2009. Sukses untuk kita semua.
18. Semua pihak yang berperan dalam skripsi ini yang tidak bisa disebutin satusatu terima kasih banyak sudah memberi semangat dan doanya.
Malang, 15 Juni 2013
Sri Damayanti Puspa Rini
vi
RINGKASAN
ANALISIS KUANTITATIF SAKARIN SEBAGAI PEMANIS SINTETIS
DALAM JAJANAN TRADISIONAL DENGAN METODE KLTDENSITOMETRI
(Penelitian dilakukan di Pasar Tradisional Blimbing Kota Malang)
Sakarin merupakan salah satu dari ke-13 jenis pemanis buatan yang
diizinkan oleh BPOM untuk ditambahkan dalam produk makanan dan minuman.
Sakarin tersedia dalam 3 bentuk yaitu sakarin asam, natrium sakarin, dan kalsium
sakarin. Sedangkan bentuk sakarin yang dijual di pasaran adalah natrium sakarin
(garam sakarin). Garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau
aromatik lemah dan mudah larut dalam air serta berasa manis. Sakarin memiliki
tingkat kemanisan 300 – 500 kali dari sukrosa. Batas maksimum penggunaan
sakarin adalah 300 mg/kg bahan. Dalam beberapa penelitian penggunaan sakarin
sering ditemukan melebihi batas maksimum yang telah ditetapkan oleh
pemerintah dalam Permenkes : 722/MEN/PER/IX/88. Efek samping penggunaan
sakarin yang berlebih dapat menimbulkan radang tenggorokan, batuk, dan reaksi
alergi pada kulit.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuktikan adanya penggunaan
dari pemanis buatan sakarin serta untuk mengetahui kadar dari sakarin yang
terkandung dalam jajanan tradisional yang kemudian dibandingkan dengan
Permenkes : 722/MEN/PER/IX/88, sehingga masyarakat dapat lebih selektif
dalam memilih jajanan tradisional yang sehat dan aman bagi kesehatan.
Dalam penelitian ini yang menjadi populasi adalah semua pedagang (6
pedagang) yang menjual aneka macam jajanan tradisional di pasar Blimbing Kota
Malang. Pengambilan sampel dilakukan secara purposive yaitu yang memiliki
rasa manis dan paling laris, sehingga untuk masing-masing pedagang hanya
diambil 1 jenis jajanan. Penelitian ini menggunakan metode KLT-Densitometri.
Metode Kromatografi Lapis Tipis (KLT) lebih sederhana, cepat, selektif,
penggunaan fase diam dan fase gerak yang luas, serta sampel yang ditotolkan
sedikit. Sampel terlebih dahulu diasamkan dengan HCl 10% dan diekstraksi
dengan menggunakan eter. Kemudian ditotalkan sebanyak 5 µl pada plat KLT
silika gel 60 F254beserta dengan baku standart dengan kadar 300 ppm, 600 ppm,
900 ppm, 1200 ppm, dan 1500 ppm. Dieluasi dengan fase gerak kloroform : asam
asetat glasial (7:3). Hasil pengamatan nilai Rf baku sakarin kemudian
dibandingkan dengan nilai Rf yang dimiliki oleh sampel. Nilai Rf baku sakarin
adalah 0,63 (Replikasi 1), 0,63 (Replikasi 2), 0,63 (Replikasi 3), 0,66 (Replikasi
4), 0,66 (Replikasi 5), dan 0,60 (Replikasi 6). Dari 6 sampel yang diteliti ternyata
ada 4 sampel yang menghasilkan noda dan nilai Rf yang sama dengan baku
standart sakarin yaitu Sampel1, Sampel2, Sampel3, dan Sampel4.
Hasil scanning pola spektra baku sakarin dibandingkan dengan pola
spektra sampel dan hasilnya ke-4 sampel (Sampel1, Sampel2, Sampel3, dan
Sampel4) menunjukan kemiripan dengan pola spektra yang dimiliki oleh baku
standart sakarin. Baku standart sakarin menghasilkan panjang gelombang
maksimum yang berbeda-beda pada setiap kali replikasinya yaitu 275 nm
(Replikasi 1), 274 nm (Replikasi 2), 275 nm (Replikasi 3), 272 nm (Replikasi 4),
276 nm (Replikasi 5), dan 270 nm (Replikasi 6), begitu pula dengan sampel yang
vii
memiliki panjang gelombang maksimum yang berbeda pada setiap kali replikasi.
Sedangkan untuk nilai MF (Match Factor) Sampel1, Sampel2, Sampel3, dan
Sampel4 memiliki nilai MF (Match Factor) lebih dari 900. Uji linearitas
menunjukan bahwa baku sakarin mempunyai hubungan linier dengan area (r =
0,9657 lebih besar dari r tabel (5%) = 0,878).
Berdasarkan perhitungan kadar, kadar rata-rata sakarin yang tertinggi ada
pada Sampel2 yaitu dalam 1000 gram sampel mengandung sakarin sebanyak
282,2 mg/kg, kemudian Sampel1 sebanyak 199,3 mg/kg, Sampel4 sebanyak 166,6
mg/kg, dan Sampel3 sebanyak 158,4 mg/kg. Dari hasil ini dapat disimpulkan
bahwa kadar sakarin yang terkandung dalam sampel masih memenuhi persyaratan
yang telah ditetapkan oleh pemerintah dalam Permenkes : 722/MEN/PER/IX/88.
Walaupun sakarin merupakan salah satu jenis pemanis buatan yang diizinkan,
akan tetapi penggunaannya harus tetap diawasi dan frekuensi penggunaannya
harus dibatasi karena dapat menimbulkan efek samping bagi kesehatan.
viii
ABSTRAK
Analisis Kuantitatif Sakarin sebagai Pemanis Sintetis dalam Jajanan
Tradisional dengan Metode KLT-Densitometri
(Penelitian dilakukan di Pasar Tradisional Blimbing Kota Malang)
Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan adanya penggunaan serta untuk
mengetahui kadar dari sakarin yang terkandung dalam jajanan tradisional dengan
menggunakan metode KLT-Densitometri dengan fase gerak kloroform : asam
asetat glasial (7:3). Sampel yang digunakan adalah donat, pukis, onde-onde,
klepon, getas dan madumongso. Masing-masing sampel dilakukan replikasi
sebanyak 6 kali. Sampel diekstraksi dengan eter dan diasamkan dengan HCl 10%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 6 sampel yang diteliti terdapat 4 sampel
yang positif mengandung sakarin karena memiliki keterdekatan nilai Rf, pola
spektra, panjang gelombang maksimum serta nilai MF (Match Factor) lebih dari
900. Uji linearitas menunjukan bahwa sakarin mempunyai hubungan linier dengan
area (r = 0,9657 lebih besar dari r tabel (5%) = 0,878). Kadar rata-rata sakarin
yang tertinggi ada pada Sampel2 yaitu sebesar 282,2 mg/kg, Sampel1 sebesar
199,3 mg/kg, Sampel4 sebesar 166,6 mg/kg, dan Sampel3 sebesar 158,4 mg/kg.
Menurut Permenkes RI : 722/MEN/PER/IX/88 batas maksimum penggunaan
sakarin yaitu 300mg/kg bahan, maka dapat disimpulkan kadar sakarin yang
terdapat dalam sampel jajanan tradisional masih memenuhi persyaratan yang telah
ditetapkan oleh pemerintah.
Kata Kunci : Jajanan tradisional, , sakarin, KLT-Densitometri.
ix
ABSTRACT
Quantitative Analysis of Saccharin as an Artificial Sweetener in a
Traditional Snack by TLC-Densitometry Method
(The Studies was Conducted at Blimbing Traditional Market in Malang City)
The purpose of this study is to determination of saccharinin traditional snacks
by Thin Layer Cromatography-Densitometry with mobile phase chloroform:
glacial acetic acid (7:3). The sample used donut, pukis, onde-onde, klepon, getas
and madumongso. Each sample was six times replicated. Samples were acidified
with HCl 10% and, then extracted with ether The results showed that out of the
six samples studied, 4 samples were positively contained saccharin because they
had the closest Rfvalueand wavelength maxima, and similarpattern of spectra, (i.e.
value of their Match Factor were more than 900).Linearity test showed that
saccharin has a linear relationship with area (rxy = 0.9657). The highest average
levels of saccharin was in Sample2 of 282.2 mg/kg, where Sample1 of 199.3
mg/kg, Sample4of 166.5 mg/kgand Sample3 of 158.3 mg/kg. According to the
Ministry of Health of the Republic of Indonesia: 722/MEN/PER/IX/88 allowable
limits of saccharin in 300mg/kg material, so it can be conclude levels of saccharin
contained in the sample traditional snacks still meet the requirements set by the
government.
Key word : Traditional snack, saccharin, TLC-Densitometry.
x
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR…………………………………………………………... iv
RINGKASAN…………………………………………………………………… vii
ABSTRAK……………………………………………………………………… ix
DAFTAR ISI………………….………………….………...…………….…….. xi
DAFTAR TABEL ......................................................................................................
xiv
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................xv
DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………...
BAB I
xvi
PENDAHULUAN .....................................................................................
1
1.1. Latar Belakang....................................................................................
1
1.2. Rumusan Masalah...............................................................................
5
1.3. Tujuan Penelitian………………………………………………… 5
1.4. Manfaat Penelitian……………………………………………..... 6
1.4.1. Bagi Masyarakat……….………………………………… 6
1.4.2. Bagi Penulis ..............................................................................
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................
7
2.1. Makanan Jajanan ……………………………………………….
7
2.1.1. Pengertian…………………………………………………. 7
2.1.2. Jenis Makanan Jajanan …………………………………… 7
2.2. Keamanan Jajanan Tradisonal …………………………….…...
9
2.3. Bahan Tambahan Makanan…………………………………….. 10
2.4. Bahan Pemanis Makanan……………………………………....... 13
2.4.1. Pemanis Alami………………….……………………......... 13
2.4.2. Pemanis Buatan……………………….………………....... 13
2.5. Analisis Pemanis Sintetis................................................................ 19
2.5.1. Pembagian Kromatografi………………….….…………. 19
2.5.2. Kromatografi Lapis Tipis (KLT)……..……………………. 20
2.5.3. Densitometri.……………………………………………… 29
2.5.4. Analisis Kualitatif………………………………………… 30
2.5.5. Analisis Kuantitatif………………………………………. 33
2.6. Pasar Blimbing………………………………………………………34
xi
BAB III KERANGKA KONSEPTUAL................................................................35
3.1. Kerangka Konsep…………….. ……………………………..…
35
3.2. Penjelasan dari Kerangka Konsep……………………………… 36
BAB IV METODE PENELITIAN ...................................................................... 38
4.1. Jenis Penelitian .............................................................................. 38
4.2. Metode Sampling………………………………………………... 38
4.2.1. Populasi ............................................................................... 38
4.2.2. Sampel ................................................................................. 38
4.2.3. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................... 38
4.3 Prosedur Kerja .......... ..................................................................... 39
4.3.1. Alat – Alat……………………………….....……………… 39
4.3.2. Bahan…………………………………....…………………. 39
4.3.3. Pembuatan Larutan Standar Sakarin…….....…………….
39
4.3.4. Preparasi Sampel (Ekstraksi Cair – Cair)…....…………… 40
4.3.5. Uji Kualitatif……………………………...……………….. 41
4.3.6. Uji Kuantitatif………………………......…………………. 41
4.3.7. Analisa Data……………………….....…………………......42
4.3.8. Analisis Statistik…………………………………………….42
BAB V
HASIL PENELITIAN…………………………………………………. 43
5.1. Tehnik Sampling………………………………………………… 43
5.2. Analisis Kualitatif Sakarin dalam Jajanan Tradisional………....
43
5.2.1. Preparasi Sampel dan Analisis KLT (Kromatografi Lapis
Tipis)…………………………………………………….. 44
5.2.2. Penentuan Nilai Rf……………………………………....
45
5.2.3. Penentuan Pola Spektra…………………………………. 46
5.2.4. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum…………….. 47
5.2.5. Penentuan Nilai MF (Match Factor)…………………….. 48
5.2.6. Analsisis Data Sampel Jajanan Tradisional……………… 49
5.3. Analisis Kuantitatif Sakarin dalam Jajanan Tradisional………… 50
5.4. Analisis Statistik………………………………………………… 54
xii
BAB VI PEMBAHASAN……………………………………………………... 55
BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN……………………………………… 60
DAFTAR PUSTAKA………................................................................................ 61
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
II.1 Bahan pemanis sintetis (Artificial Sweetener)………………………………… 15
II.2 Beberapa penjerap fase diam yang digunakan pada KLT………………….... 24
II.3 Parameter-parameter aplikasi yang direkomendasikan………………………. 28
V.1 Lokasi dan penamaan sampel yang dijual di pasar tradisional Blimbing g
Kota Malang…………………………………………………………….......... 44
V.2 Hasil pengamatan nilai Rf sakarin pada baku standart dan sampel…………. 45
V.3 Hasil pengamatan panjang gelombang maksimum………………………….. 47
V.4 Hasil perhitungan nilai MF (Match Factor)………………………………… 48
V.5 Nilai Rf, λ max, dan Match Factor (MF) pada sampel jajanan tradisional........ 49
V.6 Kurva Kalibrasi…………………………………………………………........ 51
V.7 Hasil penetapan kadar sampel jajanan tradisional…………………………… 53
V.8 Hasil perhitungan confidence interval……………………………………….. 54
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Struktur Sakarin …………………………………………………………… 16
2.2 Instrumentasi Kromatogafi Lapis Tipis (KLT)………………….………… 22
2.3 Permukaan Silika…………………………………………………………… 23
2.4 Kromatogram KLT sederhana dengan gel silica yang digunakan sebagai
fase diam………………………………………….………………………… 32
2.5 Peta Lokasi Pasar Blimbing……………………………………..….………. 34
3.1 Kerangka Konsep...………………………………………………………… 35
5.1 Kurva kalibrasi standart sakarin (Replikasi 1)……………………………… 52
5.2 Kurva kalibrasi standart sakarin (Replikasi 2)……………………………… 52
5.3 Kurva kalibrasi standart sakarin (Replikasi 3)……………………………… 52
5.4 Kurva kalibrasi standart sakarin (Replikasi 4)……………………………… 52
5.5 Kurva kalibrasi standart sakarin (Replikasi 5)……………………………… 52
5.6 Kurva kalibrasi standart sakarin (Replikasi 6)……………………………… 52
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1.
Surat Pernyataan…….………………………...…………………….…….. 65
2.
Daftar Riwayat Hidup.…………………………………………….………. 66
3.
Surat Ijin Penelitian………………………………………………..…….… 67
4.
Surat Ijin Peminjaman Laboraturium dan Alat Densitometer……..……… 68
5.
Surat Ijin Penelitian di Laboraturium Kimia Analisis Farmasi UNAIR….. 69
6.
Surat Tanda Pembelian Bahan Kategori Prekursor (Diethyl Ether)………. 70
7.
Sertifikat Analisis Sakarin………………………………….……………… 71
8.
Perhitungan Nilai Rf………………………………………………………. 72
9.
Gambar Hasil Uji KLT Sampel Jajanan Tradisional……………..…………73
10. Gambar Hasil Scanning Pola Spektra……………………………….......... 76
11. Perhitungan MF (Match Factor)……………………………………………79
12. Gambar
Hasil Pengamatan Area Baku dan Sampel dengan Alat
Densitometer……………………………………………………..………… 91
13. Contoh Perhitungan Kadar Sakarin dalam Sampel Jajanan Tradisional……94
14. Perhitungan Confidence Interval Sampel…………………………………. 96
15. Sampel Jajanan Tradisional…………………………………………………97
xvi
DAFTAR PUSTAKA
Adams dan Motarjeni. 2004. Dasar – Dasar Keamanan Makanan Untuk Petugas
Kesehatan. Jakarta: EGC
Anwar, Faisal. dan Khomsan, Ali. 2009. Makan Tepat Badan Sehat. Hikmah PT
Mirza Publika Anggota IKAPI. Bandung. Halaman 124-129.
(Badan POM) Badan Pengawasan Obat dan Makanan, Direktorat Surveilan dan
Keamanan Pangan. 2005. Laporan tahunan 2011 hasil kerja BPOM.
Jakarta: Badan POM.
(Badan POM) Badan Pengawasan Obat dan Makanan, Direktorat Surveilan dan
Keamanan Pangan. 2004. Surat Keputusan Kepala POM RI NO:
HK.00.05.5.1.4547 tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan
PanganPemanis Buatan Dalam Produk Pangan. Jakarta: Badan POM.
BPOM,
2013. http://pompi.pom.go.id/v4/index.php/en/tanya-jawab/item/237mengapa-pemanis-buatan-sakarin-dan-siklamat-sering-digunakan-dalampengolahan-pjas. Diakses pada tanggal 4 juni 2013
(BSN) Badan Standarisasi Nasional. 2004. Standar Nasional Indonesia Nomor:
01-6993-2004 tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan.
Jakarta: Deprindag.
(BSN) Badan Standarisasi Nasional. 2004. Standar Nasional Indonesia Nomor:
01-2893-1992 tentang Cara Uji Pemanis Buatan. Jakarta: Deprindag.
Budi, Wibowotomo. 2008. Pengembangan Metode Penetapan Kadar Siklamat
Berbasis Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Guna diimplementasikan
dalam Kajian Paparan. IPB: Bogor.
Cahanar, P. dan Suhanda, Irwan. 2006. Makan Sehat Hidup Sehat. PT Kompas
Media Nusantara. Halaman 214-215.
Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Bumi Aksara. Jakarta. Halaman 67-90.
Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan
Edisi Kedua. Bumi Aksara. Jakarta. Halaman 317-361.
Choi MMF, Hsu MY, Wong SL. 2000. Determinaton of cyclamate in low-calorie
food by high-performance liquid chromatography with indirect visible
photometry.
Analyst
125:217-220.
http://www.
ncbi.nlm.nih.
gov/sites/enrez. Diakses tanggal 26 November 2012.
Day, JR., R.A., & Underwood, A.L. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif Edisi
Keenam. Erlangga. Jakarta. Halaman 551-552.
xvii
Deshpande, S.S. 2002. Handbook of Food Toxicology. Marcel Dekker, Inc., New
York.
Fried, B and Sherma, J., 1994. Thin Layer Chromatography Techniques and
Applications. Ed. 4rd, New York: Marcel Dekker, Inc., pp. 3-22.
.
Gandjar, Rahman. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar. Yogjakarta.
Halaman . 353-368.
Gandjar, Rahman. 2011. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar. Yogjakarta.
Halaman 46-50, 353-368.
Horwitz, W., 2000. Official Methods of Analysis of the Association of Official
Analytical Chemsits, Ed. 17th, Washington, DC: AOAC, pp. 47-50.
Ihsan, Bachtiar, R.,P., 2010. Analisis Sakarin sebagai Pemanis Buatan dalam
minuman ringan berlabel dengan Metode KLT-Densitometri. UNAIR:
Surabaya.
Judarwanto,
Widodo.
2004.
Perilaku
Makan
Anak
Sekolah.
http://gizi.depkes.go.id/wp-content/uploads/2012/05/perilaku-makananak-sekolah.pdf. Diakses pada tanggal 12 November 2012.
L. F. Capita´n-Vallvey*, M. C. Valencia and E. Arana Nicola´s. 2004. Flowthrough spectrophotometric sensor for the determination of saccharin in
low-calorie products. Department of Analytical Chemistry, Faculty of
Science, University of Granada, E-18071, Granada, Spain. Food
Additives and Contaminants, Vol. 21, No. 1 (January 2004), pp. 32–4.
Moehyi, Sahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.
Bharata. Jakarta.
Morton, R.F., Hebel, J.R., McCarter, R.J., 2009. Panduan Studi Epiodemiologi
dan Biostatistika Edisi Kelima. Apriningsih (Ahli Bahasa). EGC. Jakarta.
Mudjajanto, E. S. 2005. Keamanan Makanan Jajanan Tradisional.
Munson, W., James. 200. Analisis Farmasi Metode Modern. Halaman 13-60,
103.
Ningsih, Apriyanti. 2006. Analisis Kadar Pemanis dan Pewarna Sintetis pada
Jajanan Tradisional yang diJual di Pasar Besar Kota Malang.
Universitas Muhammadiyah Malang: Malang
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/1988. Tentang Bahan
Tambahan Makanan
xviii
Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004. Tentang Keamanan, Mutu, Dan Gizi
Pangan.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 942/2003. Tentang
Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.
Rahayu, S. Setyowati. 2009. Ekstraksi Cair. http://www.chem-istry.org/materi_kimia/kimia-industri/teknologi-proses/ekstraksi-cair/
.
Diakses pada tanggal 24 Januari 2013
Rowe, C.R., Sheskey J.P., and Weller P.J., 2006. Handbook of Pharmaceutical
Excipients Fifth Edition Saccharin. London: Pharmaceutical
Press.Halaman 638-640.
Saparinto, Cahyo. dan Hidayati, Diana. 2006. Bahan Tambahan Pangan.
Kanisius. Yogyakarta. Halaman 35-37, 56-59.
Schiffman, S. Susan.. 2012. Rationale for Further Medical and Health Research
on
High-Potency
Sweeteners.
http://chemse.oxfordjournals.org/
content/early/2012/05/04/chemse.bjs053.full.pdf+html. Accepted April 8,
2012.
Skoog, D.A., and Donald, W.M., 1985. Principles of Instrumental of Analysis. Ed.
3rd, Philadelphia: Saunders College, Stanford University., pp. 837-841.
Suprayatmi.
1996.
Yang
Manis
Tidak
Selalu
Manis.
http://pagihp.tripod.com/artikel3.htm. Diakses pada tanggal 6 Februari
2013.
Tarwotjo, C. S. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kulier. Jakarta: PT Gramedia
Tranggono, dkk. 1990. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Halaman 113-188.
Ulanira, 2009. http://ulanira.wordpress.com/2009/04/21/sakarin/ . Diakses pada
tanggal 16 Desember 2012
Vina, F.B. 2008. Studi Paparan dan Metabolit Sakarin (Pemanis Buatan) pada
Jajanan Anak-Anak. Universitas Indonesia: Depok
Watson, G., David. 2010. Analisis Farmasi Edisi Kedua. Buku Kedokteran EGC.
Jakarta. Halaman 368-370.
Wasito, Hendri. S.Farm, Apt. 2011. Spektrofotometri UV-Visibel (bagian II).
Jurusan Farmasi FKIK. Universitas Jenderal Soedirman. Diakses pada
tanggal 6 Juni 2013.
Winarno,F.G. 2004. Keamanan Pangan Jilid 1. M-Brio Prees. Bogor
xix
Yuliarti, N,. 2007. Awas Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. CV Andi Offset,
Yogyakarta
xx
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
LATAR BELAKANG
Seiring dengan berkembangnya industri makanan dan minuman di
Indonesia terjadi peningkatan produksi makanan dan minuman yang beredar di
pasaran sehingga penggunaan bahan tambahan makanan (BTM) khususnya
pemanis buatan tidak dapat dihindari lagi. Secara garis besar, pemanis dalam
makanan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu, pemanis berkalori dan pemanis
yang tidak mengandung kalori. Pemanis berkalori memiliki fungsi memberi rasa
manis, sekaligus energi pada produk makanan. Kelompok yang termasuk pemanis
berkalori adalah pemanis alami. Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman,
tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum L)
dan bit (Beta vulgaris L). Bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman
tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa. Sedangkan pemanis nonkalori
adalah pemanis buatan (Anwar & Khomsan, 2009).
Dampak dari era modernisasi kita harus dihadapkan pada suatu kenyataan
bahwa penggunaan bahan tambahan makanan (BTM) akan semakin meningkat tak
terkecuali pada jajanan tradisional yang dijual di pasar tradisional. Jajanan
tradisional merupakan jajanan pilihan bagi para konsumen karena memiliki harga
yang relatif murah serta cita rasa yang sesuai dengan masyarakat. Aneka jajanan
tradisional yang biasanya dijual oleh pedagang kaki lima atau industri rumahan
dipasar tradisional seperti nogosari, pukis, getas, donat, gethuk, apem, onde-onde,
thiwul, jemblem, cenil, mendhut, kicak, bikang, klepon, madumongso dan jajanan
tradisional lainnya. Data hasil survey Sosial Ekonomi Nasional yang dilakukan
oleh Badan Pusat Statistik (1999) menunjukkan bahwa presentase pengeluaran
rata – rata per kapita per bulan penduduk perkotaan untuk makanan jajanan
meningkat dari 9,19% pada tahun 1996 menjadi 11,37% pada tahun 1999
(Cahanar & Suhanda, 2006).
1
Makanan jajanan atau street foods sudah menjadi bagian dari kehidupan
masyarakat, baik di perkotaan maupun di perdesaan. Konsumsi makanan jajanan
diperkirakan terus meningkat mengingat terbatasnya waktu anggota keluarga
untuk mengelola makanan sendiri. Makanan jajanan atau street foods adalah jenis
makanan yang dijual kaki lima, pinggiran jalan, di stasiun, di pasar, tempat
pemukiman, serta lokasi yang sejenis. Jenis makanan dibedakan menjadi empat
kelompok yaitu, makanan utama atau main dish contohnya nasi remes, nasi
rawon, nasi pecel, dan tahu telur, kelompok yang kedua adalah panganan atau
snacks contohnya kue, onde-onde, pisang goreng, dan lain-lain, kelompok yang
ketiga adalah minumam contohnya es teler, es buah, teh, kopi, dawet, jenang
gendul, dan lain-lain. Berikutnya kelompok buah-buahan segar contohnya durian,
mangga, dan sejenisnya (Winarno, 2004).
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin
makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap
untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau
restoran, dan hotel (KEPMENKES No. 942/2003). Menariknya makanan jajanan
kaki lima menyumbangkan asupan energi bagi anak sekolah 36%, protein 29%,
dan zat besi 52% (Judarwanto, 2004). Meskipun makanan jajanan memiliki
keunggulan-keunggulan tersebut, ternyata makanan jajanan memilki resiko
terhadap
kesehatan
karena
penanganannya
sering
tidak
higenis,
yang
memungkinkan makanan jajanan terkontaminasi oleh mikroba beracun maupun
penggunaan bahan tambahan makanan (BTM) yang tidak diizinkan atau melewati
batas penggunaan yang diizinkan (Cahanar & Suhanda, 2006).
Peraturan pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi
pangan memberikan wewenang kepada Badan POM untuk melakukan
pengawasan keamanan, mutu, dan gizi pangan yang beredar. Keamanan makanan
jajanan penting diperhatikan untuk menjaga agar tubuh tetap sehat dimana
makanan bukan saja harus mempunyai nilai gizi tinggi, tetapi juga harus bebas
dari bahan kimia berbahaya dan mikroorganisme pathogen dalam makanan E.coli
dan total cemaran mikroba yang dalam batas aman (Winarno, 2004).
2
Di dalam kategori produk pangan, pemanis termasuk ke dalam golongan
bahan tambahan makanan yang diizinkan selain bahan-bahan lainnya seperti
antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna dan sebagainya. Pemanis buatan adalah
bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan,
yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi (Peraturan Menkes RI
No.722/1988). Pada dasarnya pemanis buatan merupakan senyawa yang secara
substansial memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara 30
sampai dengan ribuan kali lebih manis dibandingkan sukrosa. Karena tingkat
kemanisannya yang tinggi, penggunaan pemanis buatan dalam produk hanya
dibutuhkan dalam jumlah sedikit hingga dapat dikatakan rendah kalori atau tidak
mengandung kalori. Di Indonesia ada 13 jenis pemanis buatan yang diizinkan
ditambahkan ke dalam produk pangan dalam jumlah tertentu. Ketigabelas jenis
jenis pemanis buatan tersebut adalah alitam, asesulfam – K, aspartam, isomalt,
laktitol, maltitol, manitol, neotam, sakarin, siklamat, silitol, sorbitol, sukralosa
(BPOM 2004).
BPOM RI mengungkapkan, di Indonesia masih banyak permasalahan terkait
dengan penggunaan pemanis buatan. Meskipun sudah ada ketentuan batas
maksimum yang diizinkan penggunaan pemanis buatan masih sering melebihi
batas maksimum yang diperbolehkan. Produk-produk yang melanggar ketentuan
ini umumnya dibuat oleh para pedagang makanan jajanan serta industri rumah
tangga yang belum mendapat pembinaan dan penyuluhan. Pada penelitiannya
selama tahun 2011 BPOM telah melakukan pengambilan sampel dan pengujian
laboratorium sejumlah 20.511 sampel pangan. Hasil pengujian menunjukkan
bahwa 2.902 (14,15%) sampel tidak memenuhi persyaratan keamanan dan mutu
yang salah satunya adalah 416 sampel mengandung pemanis buatan
(siklamat/sakarin/aspartam/asesulfam) yang penggunaannya melebihi batas yang
diizinkan, dan atau tidak memenuhi syarat label karena tidak mencantumkan jenis
pemanis yang digunakan dan jumlah Acceptable Daily Intake (ADI). Seperti yang
diteliti oleh BPOM Pontianak pada tahun 2012 yang menemukan 26 sampel
makanan jajanan yang tidak higienis dan 3 diantaranya mengandung pemanis
buatan yang melebihi ketentuan pada sejumlah pasar Juadah di Kota Pontianak.
3
Penelitian lainnya yang dilakukan oleh lembaga Konsumen Jakarta (2005),
setidaknya terdapat 47 produk makanan jajanan yang mengandung bahan pemanis
buatan. Sedangkan di Yogyakarta, dari semua sampel makanan jajanan 40 – 50%
sampel terbukti mengandung pemanis buatan jenis sakarin dan siklamat yang
melebihi batas, serta penelitian yang dilakukan pada jajanan tradisional yang
dijual di pasar Besar Kota Malang dari semua sampel yang diteliti terbukti
mengandung pemanis sintetis sakarin, walaupun sebagian dari sampel
mengandung sakarin dalam batas yang diizinkan. Seperti yang dikemukan oleh
Bayu Cahyono staf BAPPENAS, penggunaan bahan tambahan makanan pada
makanan jajanan berada pada tingkat yang cukup mengkhawatirkan karena jumlah
yang diperiksa sekitar 80%-nya tidak memenuhi persyaratan. Penggunaan bahan
tambahan yang tidak sesuai diantaranya adalah penggunaan pemanis buatan
khusus untuk diet (sakarin) yang digunakan untuk makanan jajanan. Sebanyak
61,28% dari contoh makanan jajanan yang diperiksa menggunakan pemanis
buatan yang melebihi batas.
Pada beberapa penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, jajanan
tradisional yang menjadi sampel penelitian diantaranya kue lapis, kue bikang,
bolu pandan kukus, bolu gulung, kue thok, dan klepon. Sedangkan untuk jenis
jajanan tradisional yang dijual di Kota Malang sangat beraneka ragam sehingga
untuk jenis jajanan tradisional lainnya masih banyak yang harus diteliti tentang
keamanannya dalam menggunakan bahan tambahan makanan (BTM) khususnya
sakarin.
Berdasarkan informasi dari Dinkes Kota Malang, diketahui bahwa
Dinkes Kota Malang belum pernah melakukan penelitian tentang penggunaan
sakarin dalam jajanan tradisional khususnya yang dijual di pasar Blimbing Kota
Malang. Setalah melakukan survey di pasar Blimbing Kota Malang peneliti telah
menentukan sampel yang akan diteliti yaitu kue pukis, donat, getas, klepon,
madumongso, dan onde-onde. Makanan jajanan ini merupakan makanan yang
paling sering dibeli dan dikonsumsi oleh para konsumen, selain itu karena rasa
dari makanan jajanan ini sesuai dengan selera masyarakat dan memiliki rasa
manis yang cukup tinggi.
4
Dari hasil survey ini, penulis menduga adanya penggunaan pemanis buatan
dalam jajanan tradisional tersebut. Oleh karena itu, untuk membuktikan adanya
penggunaan serta melakukan penetapan kadar zat pemanis sintetis sakarin dalam
makanan jajanan, penulis akan menggunakan metode kromatografi lapis tipis
(KLT) dan densitometri. Metode KLT lebih sederhana, cepat, selektif,
penggunaan fase diam dan fase gerak yang luas, sampel yang ditotolkan sedikit
(Fried & Sherma, 2003).
Kromatografi juga merupakan analisis yang dapat
digunakan untuk memisahkan senyawa-senyawa yang sifatnya hidrofobik seperti
lipida-lipida dan hidrokarbon yang sukar dikerjakan dengan kromatografi kertas
(Gandjar dan Rohman, 2007).
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, maka dapat
dirumuskan masalah sebagai berikut:
1.
Apakah dalam jajanan tradisional yang dijual di pasar Blimbing Kota Malang
mengandung pemanis sintetis sakarin?
2.
Apakah kadar pemanis sintetis sakarin yang terkandung dalam jajanan
tradisional yang dijual di pasar Blimbing Kota Malang telah memenuhi
standar yang telah ditetapkan oleh Permenkes : 722/MEN/PER/IX/88 tentang
bahan tambahan makanan?
1.3. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan:
1.
Adanya penggunaan pemanis sintetis sakarin dalam jajanan tradisional yang
dijual di pasar Blimbing Kota Malang.
2.
Untuk mengetahui kadar pemanis sintetis sakarin yang terkandung dalam
jajanan
tradisional
722/MEN/PER/IX/88
yang
tentang
dibandingkan
bahan
dengan
tambahan
Permenkes
makanan
menggunakan metode Kromatografi Lapis Tipis dan Densitometri.
5
:
dengan
1.4. Manfaat Penelitian
1.
Bagi Masyarakat
Memberikan informasi kepada masyarakat tentang adanya penggunaan
pemanis sintesis yang apabila melebihi nilai ADI (Acceptable Daily Intake)
dapat membahayakan kesehatan sehingga dapat lebih selektif dalam memilih
jajanan tradisional.
2.
Bagi Penulis
a.
Memperluas wawasan penulis tentang adanya penggunaan pemanis sintetis
pada jajanan tradisional yang umumnya digunakan oleh pedagang kaki lima
sehingga lebih selektif dalam memilih makanan jajanan yang sehat dan aman
bagi kesehatan.
b.
Penulis dapat mengaplikasikan pengetahuan yang dimiliki sehingga dapat
meningkatkan pengetahuannya tentang analisis bahan tambahan makanan
khususnya pemanis buatan.
c.
Sebagai sarana latihan untuk peneliti agar dapat berperan dalam penelitian
yang sesungguhnya.
Selain itu juga penelitian ini dapat memberi informasi yang nyata kepada para
pelaku kebijakan yang berwenang dalam upaya perlindungan kesehatan dan gizi
masyarakat.
6