Kajian Pengemasan Kelapa Kopyor untuk Mempertahankan Mutu Selama Penyimpanan Dingin
KAJIAN PENGEMASAN KELAPA KOPYOR UNTUK
MEMPERTAHANKAN MUTU SELAMA
PENYIMPANAN DINGIN
MUHAMMAD YUSUF ANTU
F152120121
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Kajian Pengemasan
Kelapa Kopyor untuk Mempertahankan Mutu Selama Penyimpanan Dingin
adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2014
Muhammad Yusuf Antu
NIM F152120121
RINGKASAN
MUHAMMAD YUSUF ANTU. Kajian Pengemasan Kelapa Kopyor untuk
Mempertahankan Mutu Selama Penyimpanan Dingin. Dibimbing oleh
ROKHANI HASBULLAH dan USMAN AHMAD.
Kelapa kopyor memiliki kandungan gizi yang penting, seperti karbohidrat,
protein, lemak, dan asam lemak. Selama penyimpanan kelapa kopyor mudah
mengalami kerusakan karena proses oksidasi dan hidrolisis lemak. Hal ini
menyebabkan kelapa kopyor mengalami ketengikan dan perubahan warna dari
putih menjadi kuning kecoklatan. Proses hidrolisis lemak disebabkan oleh
adanya aktivitas enzim dan mikroba, pada kondisi kelembaban dan suhu yang
ekstrim. Sedangkan proses oksidasi disebabkan oleh adanya kontak oksigen
dengan lemak. Untuk mencegah kerusakan perlu dilakukan pengemasan dan
penyimpanan yang tepat sehingga dapat memperpanjang umur simpan.
Tujuan penelitian adalah (1) untuk mempelajari pengaruh jenis kemasan
dan suhu penyimpanan terhadap mutu kelapa kopyor, (2) memprediksi umur
simpan, dan (3) menentukan jenis kemasan dan suhu terbaik untuk menyimpan
kelapa kopyor. Jenis kemasan yang dicobakan adalah polyamide (PA),
polypropylene (PP), High Density Polyethylene (HDPE), dan penyimpanan suhu
5±2 oC dan 10±2 oC. Parameter mutu yang dianalisis meliputi Thiobarbituric
Acid (TBA), Asam Lemak Bebas (ALB), total mikroba, Total Padatan Terlarut
(TPT), pH, kadar lemak, dan organoleptik warna, aroma dan rasa. Data
dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dan uji Duncan pada taraf (α
MEMPERTAHANKAN MUTU SELAMA
PENYIMPANAN DINGIN
MUHAMMAD YUSUF ANTU
F152120121
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Kajian Pengemasan
Kelapa Kopyor untuk Mempertahankan Mutu Selama Penyimpanan Dingin
adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2014
Muhammad Yusuf Antu
NIM F152120121
RINGKASAN
MUHAMMAD YUSUF ANTU. Kajian Pengemasan Kelapa Kopyor untuk
Mempertahankan Mutu Selama Penyimpanan Dingin. Dibimbing oleh
ROKHANI HASBULLAH dan USMAN AHMAD.
Kelapa kopyor memiliki kandungan gizi yang penting, seperti karbohidrat,
protein, lemak, dan asam lemak. Selama penyimpanan kelapa kopyor mudah
mengalami kerusakan karena proses oksidasi dan hidrolisis lemak. Hal ini
menyebabkan kelapa kopyor mengalami ketengikan dan perubahan warna dari
putih menjadi kuning kecoklatan. Proses hidrolisis lemak disebabkan oleh
adanya aktivitas enzim dan mikroba, pada kondisi kelembaban dan suhu yang
ekstrim. Sedangkan proses oksidasi disebabkan oleh adanya kontak oksigen
dengan lemak. Untuk mencegah kerusakan perlu dilakukan pengemasan dan
penyimpanan yang tepat sehingga dapat memperpanjang umur simpan.
Tujuan penelitian adalah (1) untuk mempelajari pengaruh jenis kemasan
dan suhu penyimpanan terhadap mutu kelapa kopyor, (2) memprediksi umur
simpan, dan (3) menentukan jenis kemasan dan suhu terbaik untuk menyimpan
kelapa kopyor. Jenis kemasan yang dicobakan adalah polyamide (PA),
polypropylene (PP), High Density Polyethylene (HDPE), dan penyimpanan suhu
5±2 oC dan 10±2 oC. Parameter mutu yang dianalisis meliputi Thiobarbituric
Acid (TBA), Asam Lemak Bebas (ALB), total mikroba, Total Padatan Terlarut
(TPT), pH, kadar lemak, dan organoleptik warna, aroma dan rasa. Data
dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dan uji Duncan pada taraf (α