Kajian Teknik Pengemasan Buah Pepaya Dan Semangka Terolah Minimal Selama Penyimpanan Dingin

(1)

KAJIAN TEKNIK PENGEMASAN BUAH PEPAYA DAN SEMANGKA TEROLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

Oleh

AGUNG ROCHMAN F34103059

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

KAJIAN TEKNIK PENGEMASAN BUAH PEPAYA DAN SEMANGKA TEROLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

AGUNG ROCHMAN F34103059

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN TEKNIK PENGEMASAN BUAH PEPAYA DAN SEMANGKA TEROLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

AGUNG ROCHMAN F34103059

Dilahirkan pada tanggal 18 September 1985 di Probolinggo

Tanggal lulus : November 2007

Menyetujui, Bogor,

Indah Yuliasih, S.TP. MSi. Drs. Purwoko, MSi.

(4)

SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul ”Kajian Teknik Pengemasan Buah Pepaya Dan Semangka Terolah Minimal Selama Penyimpanan Dingin” adalah karya asli saya sendiri dengan pengarahan dari dosen pembimbing akademik, kecuali dengan jelas rujukannya.

Bogor, 2007 Yang Menyatakan

Agung Rochman F34103059

(5)

BIODATA RINGKAS

Penulis bernama lengkap Agung Rochman, dilahirkan di Probolinggo pada tanggal 18 September 1985 dari Bapak Mansuri dan Nafisah. Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di SDN 1 Pajarakan Kulon 1 Probolinggo pada tahun 1991-1997. Penulis kemudian melanjutkan melanjutkan ke SLTPN 1 Pajarakan Probolinggo pada tahun 1997-2000 dan SMUN 1 Kota Probolinggo tahun 2000-2003.

Penulis melanjutkan pendidikan tinggginya di Institut Pertanian Bogor pada Fakultas Teknologi Pertanian (FATETA) – Departemen Teknologi Industri Pertanian (TIN ’40) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2003. Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah aktif dalam organisasi yaitu Forum Mahasiswa Probolinggo (FMP), Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) Fateta, himpunan mahasiswa pecinta tanaman obat (Agrifarma IPB), dan Ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian Indonesia (IMTPI). Pada bulan Juni - Agustus 2006 penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapang dengan tema “Mempelajari Aspek Teknologi Proses Pengolahan Rumput laut di PT. Agar Sehat makmur Lestari, Pasuruan”.

Sebagai tugas akhir, penulis telah menyelesaikan skripsi dengan judul ”Kajian Teknik Pengemasan Buah Pepaya Dan Semangka Terolah Minimal Selama Penyimpanan Dingin” dibawah bimbingan Indah Yuliasih, S.TP. MSi. dan Drs. Purwoko, MSi. Skripsi ini dibuat berdasarkan penelitian yang telah dilakukan pada bulan Mei – Juli 2007 di laboratorium TIN-FATETA IPB.

(6)

Agung Rochman. F34103059. Kajian Teknik Pengemasan Buah Pepaya dan Semangka Terolah Minimal Selama Penyimpanan Dingin. Di bawah bimbingan Indah Yuliasih dan Purwoko. 2007.

RINGKASAN

Buah Pepaya dan Semangka merupakan salah satu komoditas pertanian yang cukup dikenal masyarakat yang memiliki sifat mudah rusak (perishable) karena buah tersebut masih melakukan aktivitas metabolisme setelah panen berupa respirasi. Akibat dari proses ini, buah pepaya dan semangka mengalami perubahan kimia yang mengakibatkan perubahan fisik. Perubahan fisik sebagai akibat perubahan kimia dapat diamati secara langsung seperti perubahan warna, aroma, tekstur/kekerasan, dan flavor.

Konsumsi buah pepaya dan semangka umumnya dilakukan dalam keadaan dingin. Sebelum dikonsumsi, buah tersebut biasanya terlebih dahulu diolah secara minimal berupa pencucian, pengupasan, dan pemotongan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil agar memiliki penampilan yang lebih menarik dan lebih praktis dikonsumsi. Di samping itu, mengingat buah tersebut memiliki ukuran yang relatif besar dibandingkan dengan buah lainnya menyebabkan buah tersebut tidak langsung habis dalam sekali konsumsi sehingga pemotongan buah tersebut akan memudahkan penyimpanan. Di sisi lain, pengupasan dan pemotongan buah tersebut dapat menyebabkan luka pada jaringan buah sehingga akan memperpendek umur simpannya. Upaya memperpanjang umur simpan buah tersebut dapat dilakukan dengan pengemasan dan penyimpanan dingin.

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karakteristik bahan kemasan yang digunakan sebagai wadah, mendapatkan karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi buah pepaya dan semangka, serta perubahan mutu dan organoleptik buah pepaya dan semangka terolah minimal berdasarkan teknik pengemasan yang digunakan selama penyimpanan.

Penyimpanan dilakukan dalam wadah plastik polipropilen rigid dengan dua lubang sirkulasi terbuka (B1), wadah plastik polipropilen rigid dengan satu lubang sirkulasi terbuka (B2), wadah plastik polipropilen rigid dengan dua lubang sirkulasi tertutup (B3), wadah piring dengan tutup dari plastik cling film (B4) dan wadah piring tanpa tutup (B5) dalam chiller lemari es dengan suhu 5 - 100C selama 14 hari. Analisis yang dilakukan adalah uji proksimat (meliputi uji kadar air, abu, protein, lemak kasar dan serat kasar) dan analisis mutu yang meliputi analisis fisik (warna dan uji tekstur), analisis kimia (kadar air, total asam, pH, total gula, kadar vitamin C dan Aw), analisis mikrobiologi (TPC) dan organoleptik (warna, tekstur, dan aroma).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai ketebalan, gramatur dan densitas kemasan plastik polipropilen rigid lebih tinggi dan nilai transmisi rata-rata udara (O2, CO2, H2O) lebih rendah dibandingkan plastik cling film.

Karakteristik buah pepaya dan semangka menunjukkan bahwa nilai kadar air keduanya relatif besar (> 80%), daging buah semangka lebih lunak dibandingkan daging buah pepaya., Nilai pH dalam kisaran netral (6,10 untuk pepaya dan 5,60 untuk semangka), sedangkan nilai Aw pepaya dan semangka sebesar 0,82 dan

(7)

0,80. Dalam buah pepaya dan semangka juga terdapat karbohidrat, protein dan lemak dalam jumlah yang relatif rendah.

Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan jumlah total mikroba. Hal tersebut menyebabkan terjadinya peningkatan kadar air (kecuali pada B5), penurunan total gula, peningkatan total asam dan penurunan pH, peningkatan kelunakan daging buah, peningkatan kecerahan warna buah (kecuali pada B5) dan 0Hue (kecuali pada B5 buah semangka)

Berdasarkan uji organoleptik warna, aroma, dan tekstur, penerimaan panelis terhadap buah yang disimpan dalam wadah polipropilen berkisar antara sembilan hingga 12 hari. Penerimaan panelis terhadap buah yang disimpan dalam wadah piring dengan tutup cling film berkisar antara delapan sampai sebelas hari, sedangkan penerimaan panelis terhadap buah yang disimpan dalam wadah piring tanpa tutup berkisar antara lima hingga tujuh hari penyimpanan.

Berdasarkan perubahan parameter mutu buah selama penyimpanan, seperti total mikroba, kadar air, total asam, total gula, warna, dan kelunakan daging buah, maka penggunaan wadah polipropilen dua lubang tertutup untuk penyimpanan buah yang belum matang dan penggunaan wadah polipropilen satu lubang terbuka untuk buah yang sudah matang dinilai lebih efektif dibandingkan wadah yang lainnya.

(8)

Agung Rochman. F34103059. Study on Technique Packaging of Minimally Processed Papaya and Watermelon During the Cold Storage. Under Supervision of Indah Yuliasih and Purwoko. 2007.

SUMMARY

Papaya and Watermelon are one of the famous agriculture commodity. As a agriculture products, they are perishables. This is because papaya and watermelon are still doing metabolitic activity (respiration). The effect of papaya and watermelon respiration is chemical changing so that caused physical changing. The physical changing as a result of chemical changing could be perceived directly as a color, aroma, texture and flavour changing.

People generally prefer to consumed them in cold condition. Before they are ready to consume, papaya and watermelon are processed minimally, including fruits cleaning, paring, and cutting into a smaller size so that make them more interesting and easier to consume. They also has a big size so they havenot finished consumed in once time. So, usually people cut them several time during consumption. Minimally processed cause injury in the fruits so that make it shorter in storage life. The way that we can do to prolong the storage life of the minimally processed of papaya and watermelon is a proper packaging and cold storage.

The aim of the research is to get characteristic of packaging, physical, chemical, microbiology’s characteristic of fruits, and quality parameter changing and organoleptic assesment for cold storage according to the technique packaging. It also determine the suitable packaging for the fruits during cold storage.

Storage were conducted at five treatment that is using polypropylene packaging with two opened circulation holes (B1), polypropylene packaging with one opened circulation hole (B2), polypropylene packaging with two closed circulation holes (B3), plate with cling film plastic cover (B4), plate with no cover (B5) and conducted in the chiller refrigator with 5 - 100C temperature. The parameter which were tested are proximate test (including water content, ash content, protein content, faty content and fiber content) and quality analysis including physical parameter (texture and color), chemical parameter (water content, total acid content, pH, total sugar content, Aw, vitamin C), microbiological test (TPC) and organoleptic test. The parameter were tested during 14 days storage.

The result of research showed that thickness, gramature and density of polypropylene packaging is higher and transmission rate (O2, CO2, H2O) is lower

than cling film plastic packaging. Characteristic of papaya and watermelon showed that both of them had a relatively high water content (> 80%), watermelon’s texture was lower than papaya’s, neutral’s pH (6.10 for papaya and 5.60 for watermelon), papaya and watermelon’s Aw were 0.82 dan 0.80. They also has a relatively low carbohydrates, protein, and fat.

The result also showed that during storage was occurred the increasing microbiological test (TPC). It cause the increasing of water content (except in B5), decreasing of total sugar content, increasing of total acid and decreasing of

(9)

pH, increasing of color brightness (except in B5), and 0Hue (except in B5 of watermelon) and also increasing of texture content.

Organoleptic test showed that fruits that in plate with no cover (B5) had the highest decreasing than the other. Panelists still like the fruits that packed in all of polypropylene packaging (B1, B2, B3) until nine to twelve days, fruits in plate with cling film cover (B4) until eight to elevent days storage, and fruits in plate with no cover (B5) until five to seven days of storage.

According to the characteristic and qualities parameter’s changing of the fruits during storage, like TPC, water content, total acid content, total sugar content, color, and fruits texture, so polypropylene packaging with two closed circulation holes (B3) for unmature fruits and polypropylene packaging with one opened circulation hole (B2) for matured fruits were more effective than the other kind of packaging.

(10)

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan kegiatan penelitian dan penyusunan laporan ini dengan baik. Dalam penyelesaian tugas akhir ini tidak lepas dari bantuan dari banyak pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih terutama kepada:

1. Indah Yuliasih, S.TP. MSi selaku dosen pembimbing akademik, atas bimbingan dan masukannya kepada penulis.

2. Drs. Purwoko, MSi selaku dosen pembimbing kedua, yang telah memberikan bantuan bimbingan serta masukan yang berarti.

3. Dr. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, MSi atas masukan, perbaikan dan kesediaannya menjadi dosen penguji.

Semoga tulisan ini dapat sepenuhnya bermanfaat bagi kita semua, Amin.

Bogor, Januari 2008

(11)

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... ii

DAFTAR TABEL ... iii

DAFTAR GAMBAR ... iv

DAFTAR LAMPIRAN ... vi

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG ... 1

B. TUJUAN ... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA A. PEPAYA ... 3

B. SEMANGKA ... 5

C. FISIOLOGI PASCA PANEN ... 7

D. BUAH TEROLAH MINIMAL ... 8

E. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN BUAH ... 8

III. METODE PENELITIAN A. BAHAN ... 14

B. ALAT ... 14

C. METODOLOGI ... 14

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK KEMASAN DAN BUAH ... 18

B. PERUBAHAN MUTU BUAH TEROLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN ... 20

C. EFEKTIVITAS KEMASAN ... 42

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN ... 44

B. SARAN ... 45

DAFTAR PUSTAKA ... 46

(12)

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Komposisi kimia per 100 g buah pepaya yang dapat dimakan... 4 Tabel 2. Komposisi kimia per 100 g buah semangka yang dapat dimakan ... 6 Tabel 3. Nilai permeabilitas terhadap O2 dan CO2 dari berbagai jenis plastik . 12

Tabel 4. Penyimpanan hasil buah-buahan ... 13 Tabel 5. Karakteristik wadah kemasan ... 18 Tabel 6. Nilai rata-rata karakteristik buah pepaya dan semangka terolah

minimal ... 19 Tabel 7. Aw untuk pertumbuhan mikroorganisme ... .. 23

(13)

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Buah pepaya dan semangka terolah minimal ... 15 Gambar 2. Pengaturan masing-masing wadah pengemasan (B1, B2, B3, B4,

dan B5) dalam chiller lemari es selama penyimpanan dingin ... 16 Gambar 3. Grafik peningkatan total mikroba buah pepaya terolah minimal

selama penyimpanan dingin ... 20 Gambar 4. Grafik peningkatan total mikroba buah semangka terolah minimal

selama penyimpanan dingin ... 21 Gambar 5. Grafik peningkatan nilai Aw buah pepaya terolah minimal

selama penyimpanan dingin ... 22 Gambar 6. Grafik peningkatan nilai Aw buah semangka terolah minimal

selama penyimpanan dingin ... 23 Gambar 7. Grafik perubahan nilai kadar air buah pepaya terolah minimal

selama penyimpanan dingin... 24 Gambar 8. Grafik perubahan nilai kadar air buah semangka terolah

minimal selama penyimpanan dingin ... 25 Gambar 9. Grafik perubahan nilai total gula buah pepaya terolah minimal

selama penyimpanan dingin ... 26 Gambar 10. Grafik perubahan nilai total gula buah semangka terolah minimal

selama penyimpanan dingin ... 27 Gambar 11. Grafik perubahan total asam buah pepaya terolah minimal

selama penyimpanan dingin ... 28 Gambar 12. Grafik perubahan nilai pH buah pepaya terolah minimal selama

penyimpanan dingin ... 29 Gambar 13. Grafik perubahan nilai total asam buah semangka terolah

minimal selama penyimpanan dingin ... 29 Gambar 14. Grafik perubahan nilai pH buah semangka terolah minimal

selama penyimpanan dingin ... 30 Gambar 15. Grafik perubahan nilai vitamin C buah pepaya terolah

minimal selama penyimpanan dingin ... 31 Gambar 16. Grafik perubahan nilai vitamin C buah semangka terolah

minimal selama penyimpanan dingin ... 31 Gambar 17. Grafik perubahan nilai kecerahan buah pepaya terolah minimal

selama penyimpanan dingin ... 33 Gambar 18. Grafik perubahan nilai kecerahan buah semangka terolah

(14)

Gambar 19. Grafik perubahan nilai 0Hue buah pepaya

terolah minimal selama penyimpanan dingin ... 35 Gambar 20. Grafik perubahan nilai 0Hue buah semangka

terolah minimal selama penyimpanan dingin. ... 36 Gambar 21. Grafik perubahan nilai kelunakan daging buah pepaya terolah

minimal selama penyimpanan dingin ... 37 Gambar 22. Grafik perubahan nilai kelunakan daging buah semangka terolah

minimal selama penyimpanan dingin... . 38 Gambar 23. Grafik penurunan nilai organoleptik warna buah pepaya

terolah minimal selama penyimpanan dingin ... 39 Gambar 24. Grafik penurunan nilai organoleptik warna buah semangka

terolah minimal selama penyimpanan dingin ... 39 Gambar 25. Grafik penurunan nilai organoleptik aroma

buah pepaya terolah minimal selama penyimpanan dingin ... 40 Gambar 26. Grafik penurunan nilai organoleptik aroma

buah semangka terolah minimal selama penyimpanan dingin ... 41 Gambar 27. Grafik penurunan nilai organoleptik tekstur

buah pepaya terolah minimal selama penyimpanan dingin ... 41 Gambar 28. Grafik penurunan nilai organoleptik tekstur

(15)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Prosedur analisa ... 49 Lampiran 2. Perhitungan karakteristik wadah ... 55 Lampiran 3. Tabel laju perubahan parameter mutu buah pepaya

dan semangka siap konsumsi selama penyimpanan dingin ... 58 Lampiran 4. Form organoleptik ... 60 Lampiran 5. Penampakan buah pepaya terolah minimal

selama penyimpanan dingin ... 61 Lampiran 6. Penampakan buah semangka terolah minimal

(16)

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Buah Pepaya dan Semangka merupakan salah satu komoditas pertanian yang cukup dikenal masyarakat. Sebagai komoditas pertanian, buah pepaya dan semangka memiliki sifat yang mudah rusak (perishable). Sifat tersebut salah satunya disebabkan karena buah tersebut masih melakukan aktivitas metabolisme setelah panen (respirasi). Akibat respirasi ini, buah pepaya dan semangka mengalami perubahan kimia yang mengakibatkan perubahan fisik. Perubahan fisik sebagai akibat perubahan kimia dapat diamati secara langsung seperti perubahan warna, aroma, tekstur/kekerasan, dan flavor.

Dalam masyarakat, buah pepaya dan semangka umumnya dipasarkan dalam kondisi belum matang hingga lewat matang, yang dikonsumsi sebagai hidangan penutup karena memiliki rasa manis dan menyegarkan serta kandungan air yang cukup tinggi. Masyarakat juga lebih suka mengkonsumsi buah tersebut dalam keadaan dingin. Sebelum dikonsumsi, buah tersebut biasanya terlebih dahulu diolah secara minimal berupa pencucian, pengupasan dan pemotongan agar memiliki penampilan yang lebih menarik dan lebih praktis dikonsumsi. Di sisi lain, pengupasan, pemotongan dan pengirisan buah tersebut dapat menyebabkan luka pada jaringan buah sehingga akan memperpendek umur simpannya.

Penyimpanan buah pepaya dan semangka terolah minimal biasanya dilakukan pada suhu dingin dalam lemari es, karena dapat memperpanjang umur simpan. Selama penyimpanan pada suhu dingin, proses respirasi atau metabolisme dalam jaringan buah tersebut menjadi terhambat. Pengemasan buah pepaya dan semangka dilakukan untuk mengurangi kontak dengan lingkungan luar yang dapat mempercepat kerusakan pada buah. Beberapa jenis kemasan dapat digunakan untuk mengemas buah tersebut, diantaranya kemasan plastik. Penggunaan jenis kemasan ini lebih praktis karena memiliki berbagai macam jenis dan ukuran. Penggunaan jenis kemasan plastik dan cara pengemasan yang sesuai dapat mengurangi laju penurunan mutu buah pepaya dan semangka yang disimpan dalam kondisi dingin sehingga dapat memperpanjang umur simpannya.

(17)

B. TUJUAN

Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan karakteristik bahan kemasan yang digunakan sebagai wadah, mendapatkan karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi buah pepaya dan semangka, serta mendapatkan informasi perubahan mutu dan organoleptik buah pepaya dan semangka terolah minimal dikaitkan dengan teknik pengemasan yang digunakan selama penyimpanan.

(18)

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. PEPAYA

Tanaman pepaya (Carica papaya Lien) digolongkan ke dalam tanaman hortikultura. Diantara beberapa jenis tanaman buah di Indonesia, pepaya tergolong ke dalam buah yang digemari masyarakat dan memegang peranan penting dalam menu makanan sehari-hari karena buah pepaya merupakan sumber vitamin C Pepaya merupakan tanaman herba yang mirip pohon dengan tinggi sekitar 2-10 m, pada umumnya tidak bercabang (Inglett dan Charalambous, 1979).

Menurut Kalie (2000), dalam klasifikasinya, pepaya termasuk dalam famili Cariceae. Famili ini memiliki empat genus yaitu Carica, Jarilla, Jacaranta

dan Cylicomorpha. Ketiga jenis genus tersebut merupakan tanaman asli Amerika

tropis, sedangkan genus keempat merupakan tanaman yang berasal dari Afrika. Genus Carica memiliki 24 spesies, salah satunya diantaranya adalah pepaya.

Kedudukan tanaman pepaya dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan diklasifikasikan sebagi berikut yaitu :

Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta

Sub-Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Caricales

Famili : Caricaceae

Genus : Carica

Spesies : Carica papaya L. (Rukmana, 1995)

Buah pepaya umumnya berbentuk bulat, panjang atau silinder dengan kisaran berat antara 300 gram sampai 3 kilogram. Buah pepaya masak sebagian besar dihidangkan dalam keadaan segar sebagai buah meja. Buah pepaya memiliki rasa yang manis, enak, dan menyegarkan (Djatmiko, 1982).

Produksi buah pepaya mengalami peningkatan setiap tahunnya, dari tahun 2000 sampai tahun 2003. pada tahun 2000 produksi buah pepaya sebesar 429.207 ton, pada tahun 2001 produksinya sebesar 500.571 ton, pada tahun 2002 produksinya sebesar 605.194 ton, dan pada tahun 2003 diperkirakan produksinya

(19)

mencapai 632.000 ton (Direktorat Bina Hortikultura, 2003). Penelitian Ergun and Huber (2004), menunjukkan bahwa potongan segar buah pepaya pada penyimpanan 5°C dapat disimpan selama 6 hari dalam kemasan polipropilen.

Menurut Villages (1991) dalam tulisannya yang dimuat Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 2: Buah-Buahan yang dapat dimakan, sekitar 60% buah pepaya yang masak dapat dimakan. Tabel 1 menunjukkan komposisi kimia dari 100 g buah pepaya yang dapat dimakan.

Tabel 1. Komposisi kimia per 100 g buah pepaya yang dapat dimakan

Komposisi kimia Bobot (g)

Air Protein Lemak Karbohidrat Abu

Kalsium Fosfor Serat Besi Vitamin A Tiamin Niasin Kalium Vitamin C Riboflavin

85,3 0,5 0,3 12,1 0,5 0,034 0,011 0,7 0,001 0,45 0,0003 0,0005 0,003 0,074 0,00004 Sumber : Villages (1991)

Menurut Irwin dan Singh (1998), buah pepaya digolongkan sebagai buah klimakterik. Pada buah klimakterik, kegiatan respirasi lebih tinggi, akibatnya adalah terjadi peningkatan produksi etilen dan terjadi perubahan terkait dengan pematangan buah seperti, pelunakan tekstur, perubahan warna, peningkatan rasa manis, dan peningkatan aroma. Karena itu, buah yang sudah matang memiliki umur simpan yang relatif pendek.

Eskin et al. (1971) menyebutkan bahwa respon terhadap respirasi dalam buah klimakterik (buah yang masih melakukan pernapasan sesaat setelah dipanen/petik) seperti buah pepaya berjalan efektif selama fase preklimakterik, sedangkan untuk buah non klimakterik, kegiatan respirasi bisa distimulasi pada semua tingkat kematangan.

(20)

B. SEMANGKA

Tanaman semangka tergolong dalam keluarga labu-labuan

(Cucurbitaceae) seperti halnya dengan Blewah (Cucurmis melo L.), Melon

(Cucurmis melo var. cantalupensis Naud.), dan Mentimun (Cucurmis sativus L.).

Semangka termasuk tanaman semusim (annual) berbentuk terna yang merambat dengan menggunakan sulur atau alat pembelitnya. Pemeliharaan intensif dengan memelihara 3 cabang. Panjang tanaman dapat mencapai 7 meter atau lebih. Tanaman semangka non biji berdasarkan segi taksonomi tumbuhan dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantarum

Divisio : Spermatophyta

Sub-divisio : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Sub-kelas : Sympetalae

Ordo : Cucurbitales

Famili : Cucurbitaceae

Genus : Citrullus

Spesies : Citrullus vulgaris Schard (Prajnanta, 1999).

Semangka (Citrullus vulgaris Schard; Citrullus lunatus Thunb Mansf.) merupakan salah satu buah yang sangat digemari masyarakat Indonesia karena rasanya yang manis, renyah, dan kandungan airnya yang banyak. Menurut asal-usulnya, tanaman semangka konon berasal dari gurun kalahari di Afrika, kemudian menyebar ke seluruh penjuru dunia, terutama di daerah tropis dan sub-tropis mulai dari Jepang, Cina, taiwan, Thailand, India, Jerman, Belanda, bahkan ke Amerika. Tidaklah mengherankan bila pasar benih semangka hibrida di Indonesia didominasi oleh benih-benih impor eks-Taiwan, Thailand, Jepang, dan Belanda (Prajnanta, 1999).

Menurut Anonim (2002), potongan buah semangka digolongkan ke dalam kelompok buah yang memiliki kerusakan relatif yang tinggi. Hasil panen yang diinginkan berupa daging buah dalam keadaan matang dengan warna daging buah yang cerah, rasanya manis dan renyah. Penyimpanan optimum potongan buah semangka tersebut dilakukan pada suhu 32 0F dengan kelembaban relatif lebih

(21)

besar dari 95 %. Kandungan buah semangka yang dapat dimakan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia per 100 g buah semangka yang dapat dimakan

Komposisi Nilai satuan

Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Besi (mg) Vitamin B1 (g)

Vitamin C (g) Serat (g) Air (g)

0,1 0,2 7,2 0,2 0,002

0,07 0,2 92,1 Sumber : Prajnanta (1999)

Warna dan aroma buah semangka akan semakin baik jika disimpan pada atau sedikit lebih tinggi dari suhu ruang, warna akan memudar jika buah disimpan pada suhu ruang atau sama dengan 10 0C. Buah semangka tdak akan cepat rusak jika ditangani dengan cukup baik dan dapat bertahan sampai dua minggu jika disimpan pada suhu 13-15 0C. Jika buah semangka ingin disimpan lebih dari dua minggu maka suhu yang aman adalah 7-100C dengan kelembaban ruang 80-90 %. Umur simpan semangka susah diperkirakan dengan pasti, sebab semangka masih dapat dimakan sesudah disimpan selama tiga bulan pada suhu 7-10 0C, meskipun dengan mutu yang lebih rendah. Jika mutu (rasa dan tekstur buah) ingin tetap dipertahankan maka sebaiknya penyimpanan buah semangka tidak lebih dari dua minggu (Ryal dan Lifton, 1978).

Menurut Handenburg et al. (1986), buah semangka digolongkan ke dalam buah klimakterik. Kebanyakan buah klimakterik akan terus melakukan proses pematangan setelah dipisahkan dari pohonnya. Eskin et al. (1971) menambahkan bahwa kebanyakan buah menunjukkan peningkatan kegiatan respirasi yang tajam dan cepat segera setelah dipanen. Hal ini dikenal sebagai peningkatan respirasi klimakterik. Buah yang tergolong klimakterik secara normal matang di pohon, tetapi pada umumnya buah ini dipanen sebelum permulaan klimakterik dan disimpan pada kondisi terkendali untuk menekan proses pematangan. Apabila tiba saat dipasarkan atau diolah, pematangan dapat dihambat, dengan demikian susut bobot dapat dikurangi

(22)

C. FISIOLOGI PASCA PANEN

Menurut Pantastico (1975), selama aktivitas respirasi, produk akan mengalami pematangan yang diikuti dengan cepat oleh proses pembusukan. Kecepatan respirasi produk tergantung pada suhu penyimpanan dan ketersediaan oksigen yang dibutuhkan untuk respirasi.

Perubahan kimia akibat proses respirasi meliputi degradasi protein, lemak dan karbohidrat yang kompleks menjadi molekul-molekul penyusunnya yang lebih sederhana, degradasi senyawa pektin tidak larut air menjadi senyawa pektin yang larut serta degradasi pigmen klorofil. Perubahan fisik sebagai akibat perubahan kimia dapat diamati secara langsung seperti, perubahan warna, aroma, tekstur/kekerasan, dan flavor. Secara keseluruhan, proses respirasi menyebabkan serangkaian perubahan dari tua (mature) berturut turut menjadi matang (ripe), layu (senescene) dan selanjutnya busuk (decay) (Winarno dan Wirakartakusumah, 1981).

Buah-buahan melewati empat tingkat perkembangan dengan perbedaan yang jelas: muda, ranum, masak, dan matang. Lama dan laju tingkat perkembangannya berbeda menurut jenis produknya. Tingkat perkembangan itu mempunyai pengaruh nyata terhadap laju respirasi dan lamanya penyimpanan, begitu juga terhadap perubahan antara cadangan makanan (Biale, 1960).

Menurut Irwin dan Singh (1998), buah pepaya dan semangka digolongkan sebagai buah klimakterik. Pada buah klimakterik, kegiatan respirasi lebih tinggi, akibatnya adalah terjadi peningkatan produksi etilen dan terjadi perubahan terkait dengan pematangan buah seperti, pelunakan tekstur, perubahan warna, peningkatan rasa manis, dan peningkatan aroma. Karena itu, buah yang sudah matang memiliki umur simpan yang relatif pendek.

Eskin et al. (1971) menyebutkan bahwa respon terhadap respirasi dalam buah klimakterik (buah yang masih melakukan pernapasan sesaat setelah dipanen/petik) seperti buah pepaya berjalan efektif selama fase preklimakterik, sedangkan untuk buah nonklimakterik, kegiatan respirasi bisa di stimulasi pada semua tingkatan kematangan.

(23)

D. BUAH TEROLAH MINIMAL

Pengolahan minimal adalah rangkaian kegiatan pada produk bahan pangan segar (buah dan sayuran), yang antara lain meliputi kegiatan menghilangkan bagian-bagian yang tidak dapat dikonsumsi dan memperkecil ukuran produk. Rangkaian kegiatan dalam pengolahan minimal meliputi pencucian, sortasi, pengupasan dan pemotongan menjadi bagian yang lebih kecil dengan bentuk spesifik ini dimaksudkan agar produk lebih mudah dikonsumsi (Wills et al.,

1981).

Pada proses persiapan untuk produk olahan minimal, seperti pengupasan dan pengirisan buah dapat menyebabkan luka pada jaringan buah atau sayuran. Terbukanya jaringan tersebut akan memperpendek umur simpan buah. Buah-buahan terolah minimal akan mengalami perubahan fisiologi secara drastis karena hilangnya pelindung alami. Keadaan ini menyebabkan terjadinya kehilangan air dan peningkatan laju respirasi. Untuk mengantisipasi dan memperlama umur simpan buah-buahan terolah minimal ini dapat diupayakan dengan penyimpanan pada suhu rendah dan penggunaan kemasan plastik film dengan pengaturan kondisi udara, segera setelah proses pengolahan minimal. Perlakuan tersebut secara tersendiri-sendiri sudah dapat memperpanjang umur simpan, tetapi hasil yang diperoleh akan optimal jika dilakukan penggabungan diantaranya (Kartasapoetra, 1989).

Pengolahan minimal biasanya meningkatkan derajat kerusakan bahan yang diolah. Permasalahan yang mendasar dalam meningkatkan daya simpan olahan minimal buah-buahan dan sayuran adalah jaringan buah dan sayuran masih hidup, dimana masih terjadi proses respirasi yang melibatkan reaksi-reaksi kimia dan daur hidup mikrobiologi harus dihambat (King dan Bolin, 1989).

E. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN BUAH

Pengemasan memiliki peranan penting dalam mempertahankan mutu suatu bahan dan proses pengemasan telah dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi. Fungsi kemasan antara lain sebagai wadah untuk menempatkan produk, memberi perlindungan terhadap produk dan menambah daya tarik produk (Syarief dan Irawati, 1988).

(24)

Teknik pengemasan produk hasil pertanian terutama buah-buahan dan sayuran telah lama dilakukan dalam berbagai cara. Salah satu diantaranya adalah dengan pengaturan kondisi udara di dalam kemasan. Tujuan teknik pengemasan dengan pengaturan kondisi udara ini adalah untuk memperlambat proses respirasi sehingga dapat memperpanjang umur simpan buah dan sayuran (Pantastico, 1975).

Sebagian besar penelitian tentang pengemasan dengan pengaturan kondisi udara biasanya berhubungan dengan komposisi gas dalam kemasan terhadap mutu produk. Pengaturan atmosfir ini memerlukan cara yang berulang-ulang dengan contoh yang banyak. Suhu, kelembaban udara dan komposisi atmosfer udara merupakan faktor-faktor yang dapat dimanipulasi untuk menurunkan laju respirasi dan meminimalkan kerusakan oleh mikroorganisme (Shewfelt, 1986). Pengemasan dengan pengaturan kondisi udara adalah pengemasan produk hasil pertanian dengan lingkungan yang mempunyai kondisi gas berbeda dengan udara normal, yaitu sesuai dengan pengaturan CO2 dan O2 dalam udara sehubungan

dengan proses kegiatan pernapasan hasil pertanian (Smock, 1979).

Menurut Pantastico (1975), pengaruh rendahnya O2 dan tingginya CO2

dalam atmosfer ditandai dengan dihambatnya laju respirasi sehingga proses klimakterik dari buah tertunda. Tidak lengkap atau tidak adanya salah satu gas dalam atmosfir penyimpanan akan menyebabkan produk mengalami kerusakan.

Selain dapat menghambat laju respirasi, pengemasan dengan pengaturan kondisi udara juga dapat menekan perubahan-perubahan fisiologis buah (Smock, 1979). Pengaruh rendahnya O2 dan tingginya CO2 dalam udara penyimpanan akan

dapat memperlambat pematangan buah, menurunkan laju produksi etilen memperlambat pembusukan dan menekan berbagai perubahan yang berhubungan dengan pematangan (Kader dan Morris, 1977).

Adapun manfaat yang diperoleh dari pengemasan dengan pengaturan kondisi udara ialah (1) konsentrasi O2 yang rendah dapat menurunkan laju

respirasi dan oksidasi substrat; (2) kandungan CO2 dalam sel yang tinggi

menyebabkan perubahan fisiologis seperti penurunan reaksi-reaksi sintesis pematangan, penghambatan sintesis klorofil; (3) adanya interaksi antara O2,CO2

(25)

dan suhu rendah akan mengakibatkan penurunan bobot yang hilang (Syarief, 1994).

Penggunaan plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan yang mudah rusak, akan memperpanjang umur simpannya. Film kemasan akan memberikan lingkungan yang berbeda pada buah yang disimpan karena laju perembesan O2 ke

dalam kemasan dan CO2 keluar kemasan sebagai akibat kegiatan pernapasan buah

berbeda-beda tergantung dari sifat film kemasan yang digunakan, dengan demikian komposisi kandungan O2 dan CO2 dari udara dalam kemasan menjadi

berbeda pula. Film plastik juga memberikan perlindungan terhadap kehilangan air pada buah sehingga buah yang dikemas masih terlihat segar (Smock, 1979).

Kader dan Moris (1977) mengemukakan bahwa pengemasan buah dalam film permeabel merupakan sistem dinamik dan meliputi dua proses yang terjadi bersamaan yaitu proses pernapasan dan perembesan O2 dan CO2 ke luar dan

kedalam kemasan. Oksigen secara terus menerus digunakan oleh buah untuk kegiatan pernapasannya menghasilkan CO2, H2O dan energi panas, akibatnya

terjadi perbedaan konsentrasi O2 antara bagian dalam dan bagian luar kemasan

dan O2 mulai merember ke dalam kemasan. Konsentrasi CO2 dalam kemasan

yang semakin meningkat dalam waktu yang bersamaan akan merembes ke luar kemasan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kandungan O2 dan CO2 dalam kemasan

atmosfer termodifikasi antara lain kelembaban, suhu, lama penyimpanan, jenis dan jumlah bahan. Sifat film kemasan yang cocok untuk penyimpanan buah dan sayuran terutama untuk pembentukan atmosfer di dalam kemasan adalah film-film yang bersifat permeabel terhadap O2 dan CO2 (Zagory dan Kader, 1988).

Laju penyerapan gas tergantung dari struktur film permeabel, ketebalan, luas permukaan, suhu dan perbedaan kandungan gas antara bagian dalam dan bagian luar kemasan. Parameter bahan yang mempengaruhi laju penyerapan gas antara lain berat bahan, laju kegiatan pernapasan dan volume bebas dalam kemasan. Laju kegiatan pernapasan buah yang dikemas merupakan parameter penting untuk menentukan langkah-langkah optimasi selanjutnya, yaitu untuk mendapatkan lingkungan yang cocok yang dapat mempertahankan kesegaran buah (Smock, 1979).

(26)

Deily dan Rizvi (1981), menyatakan bahwa konsentrasi gas berhubungan dengan kegiatan respirasi dari dalam kemasan. Hal ini tergantung dari nilai permeabilitas plastik, laju respirasi dan suhu penyimpanan. Perbandingan nilai permeabilitas udara dan uap air pada beberapa jenis kemasan plastik yang biasa dipakai untuk pengemasan buah segar dapat dilihat pada Tabel 3.

1. Kemasan Polipropilen (PP)

Polipropilen yang mempunyai rumus kimia (-CHCH3-CH2-)n cukup sesuai

digunakan sebagai kemasan rigid. Plastik polipropilen dihasilkan dari polimerisasi propilen. Plastik tersebut lebih kaku, terang, dan kuat dibanding polietilen, mempunyai permeabilitas air yang rendah, stabil pada suhu tinggi, memiliki ketahanan yang baik terhadap lemak, permeabilitas gas yang rendah, serta titik leburnya yang tinggi sehingga sulit dibuat kantong dengan sifat rekat panas yang baik. Menurut Robertson (1993), polipropilen mempunyai densitas yang sangat rendah, yaitu sekitar 0,9 g/cm3, kekuatan tarik tinggi, kekakuan, dan ketahanan kikis yang lebih besar, transparan, lebih mengkilap, dan permukaannya halus. Ketahanan polipropilen terhadap minyak, lemak, dan pelarut lebih baik bila dibandingkan dengan high density polyetylene (HDPE). Menurut Syarief (1989), sifat-sifat utama dari polipropilen yaitu :

a. Ringan (densitas 0,9 g/cm3), mudah dibentuk, tembus pandang dan jernih dalam bentuk film, tidak transparan dalam bentuk kaku.

b. Mempunyai kekuatan tarik lebih besar dari PE. Pada suhu rendah akan rapuh, dalam bentuk murni pada suhu -30 0C mudah pecah sehingga perlu ditambahkan PE atau bahan lain untuk memperbaiki ketahanan terhadap benturan. Tidak dapat digunakan untuk kemasan beku.

c. Lebih kaku dari PE dan tidak gampang sobek sehingga mudah dalam penanganan dan distribusi.

d. Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang, tidak baik untuk makanan yang peka terhadap oksigen.

e. Tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150 0C, sehingga dapat dipakai untuk makanan yang harus disterilisasi.

f. Titik leburnya tinggi, sehingga sulit dibuat kantung dengan sifat kelim panas yang baik.

(27)

g. Tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak. Baik untuk kemasan sari buah dan minyak.

2. Kemasan Poli Vinil Chlorida (PVC)

Poli Vinil Chlorida (PVC) dibuat dari polimerisasi monomer vinil klorida (CH2 = CHCl). Plastik PVC memiliki densitas sekitar 1,35 - 1,4 g cm-3. Plastik

PVC sangat baik, sebab sifatnya yang mudah direntang, jernih dan bening (Syarief, 1989).

Dalam dunia perdagangan, plastik PVC fleksibel dikenal dengan nama plastik cling film. Sifat-sifat umum PVC adalah sebagai berikut :

a. Tembus pandang, ada juga yang memliki permukaan keruh. b. Mempunyai permeabilitas uap air dan gas yang rendah c. Kekuatan tarik tinggi dan tidak mudah sobek.

d. Densitasnya berkisar 1,35 sampai 1,4 g cm-3 (Syarief, 1989).

Tabel 3. Nilai permeabilitas terhadap O2 dan CO2 dari berbagai jenis plastik

Permeabilitas (ml. mm/m2. hari. atm) Jenis film

O2 CO2

Perbandingan O2

dan CO2

PELD PVC Poly propilene

7,700-7,7000 4,263-8,133 7,700-21,000

3,900-1,3000 0,620-2,248 1,300-6,400

2,0-5,9 3,6-6,9 3,3-5,9 Sumber : Zagory dan Kader (1988)

Menurut Smock (1979), penyimpanan dingin merupakan salah satu cara untuk menghambat turunnya mutu buah segar, disamping pengaturan kelembaban dan kondisi udara. Penyimpanan dingin (chilling storage) dilakukan dibawah suhu 15 0C dan di atas titik beku, sedangkan Syarief (1989), menyatakan bahwa pendinginan atau refrigasi adalah penyimpanan produk pangan pada suhu 0 - 10

Tujuan penggunaan suhu dingin selama penyimpanan buah segar adalah untuk mengurangi kelayuan karena kehilangan air, menurunkan laju reaksi kimia dan laju pertumbuhan mikroba pada bahan yang disimpan serta memperpanjang daya simpan (Smock, 1979). Daya simpan buah dapat diperpanjang karena selama penyimpanan pada suhu pada suhu dingin, reaksi-reaksi akan menurun

(28)

kecepatannya, misalnya proses respirasi atau metabolisme dalam jaringan tanaman (Wirakartakusumah et al., 1989).

Dalam penyimpanan dingin perlu diperhatikan mengenai mutu bahan yang akan didinginkan, suhu ruang pendingin, kelembaban udara di dalam ruang pendingin, dan sirkulasi udara serta jarak tumpukan di dalam ruang pendingin. Tiap jenis buah-buahan memiliki sifat karakteristik penyimpanan tersendiri. Sifat-sifat buah segar selama penyimpanan dipengaruhi oleh faktor varietas, iklim tempat tumbuh, kondisi tanah dan cara budidaya tanaman, derajat kematangan dan cara penanganan sebelum disimpan (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Suhu penyimpanan sangat berpengaruh secara signifikan terhadap laju respirasi. Pantastico (1975) menyebutkan bahwa antara suhu 0 - 300 C laju respirasi meningkat 2 - 2,5 kali tiap kenaikan suhu 80C. Ashari (1995) menyebutkan beberapa kondisi penyimpanan buah dalam Tabel 4.

Tabel 4. Penyimpanan hasil buah-buahan Komoditi Suhu

penyimpanan (0C)

Kelembaban relatif

(0C)

Perkiraan ketahanan (minggu) Mangga

Pisang Pepaya Semangka Melon

13 12-15

7 4-10 5-10

85-90 85-90 85-90 85-90 90

2-3 1,5-2

1-3 2-3 1-4 Sumber : Ashari (1995)

(29)

III. METODE PENELITIAN

A. BAHAN

Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah buah semangka non biji segar jenis Quality dan pepaya segar jenis Bangkok yang dibeli dari Hipermarket Giant Bogor. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis ialah katalis (1 g CuSO4 dan 1,2 g Na2SO4), H2SO4 pekat, NaOH 50%, HCl 0,02 N,

indikator Mengsel, NaOH 0,02 N, pelarut heksana, alkohol teknis 70% dan 98%, H2SO4 0,325 N, NaOH 1,25 N, indikator kanji, NaOH 0.01 N, indikator PP,

larutan Iod 0.01N, dan akuadest.

B. ALAT

Alat yang digunakan untuk analisis adalah neraca analitik, cawan alumunium, desikator, oven, cawan porselin, pemanas destruksi, tanur listrik, labu Kjeldahl, peralatan destilasi, peralatan titrasi, kertas saring, soxlet aparatus, gelas erlenmeyer 500 ml, autoklaf, blender, mortar, tabung reaksi, cawan petri steril, sudip, pisau, pH meter, labu takar 100 ml dan 250 ml, mikro pipet, mikro buret, pipet mohr, pipet tetes, inkubator, clean banch, colortec colorimeter untuk mengukur warna, penetrometer gram Humbolt. Alat yang digunakan untuk penyimpanan dingin adalah chiller lemari es dua pintu dengan suhu 5-10 0C, sedangkan wadah yang digunakan untuk kemasan buah pepaya dan semangka ialah wadah piring melamin, plastik cling film dengan tebal 0,03 mm, dan wadah plastik polipropilen dengan ukuran 22,7 x 15,2 x 8,6 cm dan volume 1,8 liter dan mempunyai dua lubang sirkulasi udara pada sisi depannya.

C. METODOLOGI

Penelitian dibagi menjadi empat tahap, yaitu tahap persiapan, pengemasan dan penyimpanan, karakterisasi kemasan serta analisis.

1. Persiapan

(30)

menggunakan pisau yang terlebih dahulu disterilkan dengan larutan alkohol. Buah pepaya yang telah dikupas lalu dipotong menjadi dua bagian dan biji dalam rongga buah dibuang. Buah pepaya tersebut kemudian dipotong-potong menjadi bentuk kotak dengan ukuran 7 x 4 x 3 cm.

Untuk buah semangka tidak dilakukan pengupasan kulit buah. Sebelum dipotong, buah terlebih dahulu dicuci dengan air mengalir. Buah semangka tersebut kemudian dipotong melintang menjadi enam bagian yang sama besar. Masing-masing bagian tersebut kemudian dipotong secara tegak sehingga membentuk potongan buah segitiga dengan tinggi 10 cm dan lebar 10 cm. Hasil pemotongan masing buah tersebut kemudian disusun dalam masing-masing wadah hingga penuh dan jumlahnya cukup untuk analisis tiap harinya. Hasil pengolahan minimal masing-masing buah sebelum disimpan dapat dilihat pada Gambar 1.

Error!

Gambar 1. Buah pepaya dan semangka terolah minimal

2. Pengemasan dan Penyimpanan

Pengemasan buah pepaya dan semangka terolah minimal dilakukan dalam lima macam wadah/kemasan yaitu :

1. Wadah plastik polipropilen dengan dua lubang sirkulasi terbuka (B1) 2. Wadah plastik polipropilen dengan satu lubang sirkulasi tertutup (B2) 3. Wadah plastik polipropilen dengan dua lubang sirkulasi tertutup (B3) 4. Wadah piring melamin dan ditutup dengan plastik cling film (B4) 5. Wadah piring melamin tanpa penutup (B5).

(31)

Penyimpanan buah pepaya dan semangka terolah minimal dalam chiller

lemari es dengan suhu 5-10 0C selama 14 hari. Pengaturan pengemasan buah pepaya dan semangka terolah minimal pada masing-masing wadah dalam lemari es selama penyimpanan dingin dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Pengaturan masing-masing wadah pengemasan (B1, B2, B3, B4, dan B5) dalam chiller lemari es selama penyimpanan dingin.

3. Karakterisasi kemasan

Karakterisasi terhadap kemasan yang digunakan meliputi pengukuran dimensi (tebal, gramatur dan densitas) dan pengukuran transmisi rata-rata udara (O2 dan CO2) dan uap air. Pada wadah polipropilen terdapat lubang untuk

mengatur sirkulasi udara dalam wadah polipropilen. Pada wadah polipropilen dengan dua lubang sirkulasi terbuka (B1) maka udara yang masuk ke dalam wadah cenderung lebih tinggi dibanding wadah pada perlakuan wadah polipropilen dengan satu lubang sirkulasi terbuka (B2) dan wadah polipropilen dengan dua lubang sirkulasi tertutup (B3). Udara yang masuk ke dalam wadah polipropilen dengan satu lubang sirkulasi terbuka (B2) cenderung lebih tinggi dibanding wadah wadah polipropilen dengan dua lubang sirkulasi tertutup (B3).

4. Analisis

Analisis yang dilakukan adalah uji proksimat dan analisis mutu. Uji proksimat meliputi uji kadar air, abu, protein, lemak kasar dan serat kasar.

(32)

Analisis mutu meliputi analisis fisik (warna dan kelunakan daging buah), analisis kimia (kadar air, total asam, pH, total gula, kadar vitamin C dan Aw), analisis mikrobiologi (TPC) dan uji organoleptik berupa uji mutu hedonik yang dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik yang meliputi warna, tekstur dan aroma. Uji proksimat dilakukan pada awal penyimpanan. Analisis mutu dilakukan setiap hari selama 14 hari penyimpanan kecuali analisis total mikroba yang dilakukan setiap dua hari sekali. Metode analisis dapat dilihat pada Lampiran 1.

(33)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. KARAKTERISTIK KEMASAN DAN BUAH 1. Karakteristik Kemasan

Karakterisasi kemasan perlu dilakukan untuk mengetahui sifat-sifat bahan kemasan yang digunakan. Karakterisasi kemasan yang dilakukan meliputi pengukuran dimensi dan penghitungan nilai transmisi rata-rata udara. Berdasarkan pengukuran, didapatkan nilai ketebalan, densitas, dan gramatur wadah polipropilen rigid dan plastik cling film yang digunakan. Berdasarkan perhitungan yang terdapat pada Lampiran 2, didapatkan nilai transmisi rata-rata udara.

Tabel 5. Karakteristik wadah kemasan

Karakteristik Wadah PP

rigid

Plastik cling

film

Ketebalan (mm)a Gramatur (g/m2)a Densitas (kg/m3)a

Transmisi rata-rata O2 (cm3/hari) a

Transmisi rata-rata CO2 (cm3/hari)b

Transmisi rata-rata H2O (cm3/hari)b

1,89 4.851,60 2.567,00 0,57 2,32 17,10

0,03 7,17 239,00 3,75 13,23 22.711,50

: hasil pengukuran

: hasil perhitungan

Pada Tabel 5 dapat dilihat bahwa wadah polipropilen rigid memiliki nilai ketebalan, gramatur dan densitas yang lebih besar sehingga memiliki bentuk yang lebih kaku dibandingkan kemasan plastik cling film. Nilai densitas wadah polipropilen rigid (2.567 kg/m3) lebih besar dibandingkan dengan plastik cling

film (239 kg/m3) atau dengan kata lain kerapatan zat penyusun wadah polipropilen rigid lebih besar dibandingkan dengan plastik cling film. Oleh karena itu, nilai transmisi rata-rata O2, CO2, dan H2O polipropilene rigid lebih rendah dibandingkan

dengan plastik cling film. Hal ini menunjukkan laju pertukaran O2, CO2, dan H2O

dalam wadah polipropilene rigid lebih rendah dibandingkan dalam wadah plastik

(34)

2. Karakteristik Buah Pepaya dan Semangka

Hasil pengujian karakteristik awal buah pepaya dan semangka terolah minimal disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Nilai rata-rata karakteristik buah pepaya dan semangka terolah minimal

KARAKTERISTIK SATUAN PEPAYA SEMANGKA

Kadar air % 85,40 92,62

Kelunakan daging buah mm/50 g 10 s 3,96 5,59

Vitamin C mg/100gr 0,30 0,13

Total asam ml NaOH 0,1 N/g 1,05 1,65

Total gula % Brix 8,5 6,0

Aw - 0,82 0,80

pH - 6,10 5,60

Warna daging buah 0 Hue Chroma

17,84 34,05 50,11

19,86 49,01 47,76 Warna visual - Kuning-oranye Merah segar

Kadar protein % bk 1,10 1,36

Kadar serat kasar % bk 0,67 0,32 Kadar lemak kasar % bk 0,46 2,42

Kadar karbohidrat (by different) % bk 7,69 3,60

Pada Tabel 6 dapat dilihat bahwa kandungan air kedua buah tersebut relatif tinggi (> 80 %) yaitu 85 % untuk pepaya dan 92 % untuk semangka. Kandungan air tersebut akan mempengaruhi kelunakan daging buah. Daging buah semangka lebih lunak dibandingkan daging buah pepaya. Total gula buah menentukan rasa manis dalam buah. Nilai total gula buah pepaya (8,5% Brix) lebih tinggi dibandingkan buah semangka (6,0% Brix). Buah pepaya dan semangka memiliki nilai vitamin C diatas 0,1 mg/100 g.

Nilai pH buah pepaya dan semangka masih dalam kisaran netral (6,10 dan 5,60), sedangkan nilai aw pepaya dan semangka sebesar 0,82 dan 0,80. Pada kondisi tersebut, jenis mikroorganisme yang dapat tumbuh dalam buah adalah golongan kapang. Menurut Fardiaz (1989), kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang luas, yakni pH 2 – 8,5, sedangkan Syarief (1989) menjelaskan bahwa kapang tumbuh dengan baik pada kisaran Aw sebesar 0,80. Dalam buah pepaya dan semangka juga terdapat karbohidrat, protein dan lemak dalam jumlah yang relatif rendah. Adanya zat-zat tersebut dapat digunakan sebagai nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme.

(35)

B. PERUBAHAN MUTU BUAH PEPAYA DAN SEMANGKA TEROLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN

a. Total mikroba

Buah segar mengandung nutrien yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Total mikroba buah pepaya dan semangka selama penyimpanan mengalami peningkatan yang cukup tinggi pada semua wadah. Peningkatan total mikroba meningkat pesat setelah hari ke-lima. Grafik peningkatan total mikroba buah pepaya dan semangka selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4.

y = 2.4336Ln(x) + 2.9366 R2_{= 0.9479} y = 2.5045Ln(x) + 2.3225

R2 = 0.9157

y = 1.5937Ln(x) + 3.4363 R2_{= 0.9527} y = 2.0323Ln(x) + 2.4515

R2_{= 1.0000} y = 2.8786Ln(x) + 2.5001

R2_{= 0.9322}

0 2 4 6 8 10 12

0 2 4 6 8 10 12 14

hari

l mik

(

kolo

ni/g)

─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film

─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup

─ PP 2 lubang tertutup

Gambar3. Grafik peningkatan total mikroba buah pepaya terolah minimal selama penyimpanan dingin

Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa laju peningkatan total mikroba buah pepaya di dalam wadah polipropilen dua lubang tertutup lebih kecil dibandingkan perlakuan wadah yang lainnya. Hal tersebut disebabkan karena dalam wadah tersebut kandungan oksigen relatif lebih rendah. Hal ini menyebabkan peningkatan mikroba aerob juga relatif lebih rendah. Dari segi bahan yang

(36)

disimpan, buah pepaya yang digunakan dalam penelitian merupakan buah klimakterik dan kondisinya belum matang, sehingga proses respirasinya (penguraian karbohidrat menjadi gula sederhana) berlangsung relatif tinggi. Gula sederhana ini dapat dipergunakan sebagai substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme. Penggunaan wadah polipropilen dua lubang tertutup dapat mengurangi jumlah oksigen dalam wadah untuk kebutuhan respirasi buah.

Peningkatan total mikroba tertinggi terjadi pada buah pepaya dalam wadah piring tanpa tutup. Hal ini diakibatkan karena kontak buah dengan udara dalam ruang ruang penyimpanan lebih besar sehingga kontaminasi terhadap mikroba relatif lebih tinggi.

y = 2.7241Ln(x) + 2.1285 R2 = 0.9664 y = 2.664Ln(x) + 2.5311

R2_{= 0.9455}

y = 2.8247Ln(x) + 2.238 R2_{= 0.9524} y = 2.2622Ln(x) + 2.6517

R2_{= 1.0000} y = 3.0728Ln(x) + 2.1837

R2 = 0.9672

0 2 4 6 8 10 12

0 2 4 6 8 10 12 14

hari

tota

l mi

rob

)

─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film

─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup

─ PP 2 lubang tertutup

Gambar 4. Grafik peningkatan total mikroba buah semangka terolah minimal selama penyimpanan dingin

Pada Gambar 4 dapat dilihat bahwa laju peningkatan total mikroba buah semangka terolah minimal selama penyimpanan menunjukkan nilai yang relatif sama. Hal ini disebabkan karena buah semangka yang digunakan dalam penelitian sudah matang (lewat fase klimakterik), sehingga penguraian karbohidrat menjadi

(37)

gula sederhana (sebagai substrat mikroba) relatif rendah. Hal ini dapat ditunjukkan dengan rendahnya kadar karbohidrat buah semangka (3,6% bk) dibanding pada buah pepaya.

b. Aw dan kadar air

Mikroorganisme membutuhkan air untuk kehidupannya. Air berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat-zat gizi atau bahan limbah ke dalam dan ke luar sel. Aktivitas air ini erat hubungannya dengan aktivitas mikroorganisme. Water activity merupakan jumlah air bebas yang terdapat dalam suatu bahan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Setiap mikroorganisme mempunyai Aw minimum untuk pertumbuhannya (Winarno, 1991). Grafik nilai Aw pada buah pepaya dan semangka selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 5 dan 6.

y = 0.0012x + 0.801 R2 = 0.9567

y = 0.0018x + 0.814 R2 = 0.9428

y =0.0020x + 0.821 R2 = 0.9367

y = 0.0021x + 0.824 R2 = 0.9321

y = 0.0016x + 0.823 R2 = 0.9215

0.7 0.75 0.8 0.85 0.9 0.95

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

hari

─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film

─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup

─ PP 2 lubang tertutup

Gambar 5. Grafik peningkatan nilai Aw buah pepaya terolah minimal selama penyimpanan dingin

(38)

y =0.0021x + 0.799 R2 = 0.9036

y = 0.0021x + 0.807 R2 = 0.9384 y = 0.0028x + 0.815

R2 = 0.9328

y = 0.0028x + 0.814 R2 = 0.9255 y = 0.0042x + 0.808

R2 = 0.9398

0.7 0.75 0.8 0.85 0.9 0.95

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

hari

─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film

─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup

─ PP 2 lubang tertutup

Gambar 6. Grafik peningkatan nilai Aw buah semangka terolah minimal selama penyimpanan dingin

Pada Gambar 5 dan 6 dapat dilihat bahwa nilai Aw buah pepaya dan semangka terolah minimal pada masing-masing perlakuan selama penyimpanan relatif sama (0,80 - 0,85 untuk buah pepaya dan 0,80 - 0,86 untuk buah semangka). Nilai Aw tersebut dapat menduga jenis mikroorganisme yang tumbuh selama penyimpanan. Berdasarkan klasifikasi menurut Syarief (1989), jenis mikroorganisme yang tumbuh menurut nilai Aw pada buah selama penyimpanan adalah khamir dan kapang.

Tabel 7. Aw untuk pertumbuhan mikroorganisme

Mikroorganisme Aw minimum

Bakteri 0.90 Khamir 0.88 Kapang 0.80

Bakteri Halofilik 0.75

(39)

Grafik perubahan kadar air buah pepaya dan semangka selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 7 dan 8.

y = 0.5134x + 87.220 R2 = 0.9259

y = 0.2394x + 89.034 R2 = 0.9233 y = 0.0897x + 89.337

R2 = 0.9388

y = 0.2008x + 88.009 R2 = 0.9286 y = -0.3839x + 89.753

R2 = 0.9161

0 20 40 60 80 100 120

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

hari

r ai

)

─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film

─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup

─ PP 2 lubang tertutup

Gambar7. Grafik perubahan nilai kadar air buah pepaya terolah minimal selama penyimpanan dingin

Pada Gambar 7 dapat dilihat bahwa kadar air buah pepaya terolah minimal pada wadah yang tertutup selama penyimpanan mengalami peningkatan, sedangkan pada wadah piring tanpa penutup mengalami penurunan. Peningkatan kadar air diduga disebabkan oleh proses respirasi buah selama pematangan dan aktivitas mikroorganisme yang menyebabkan terjadinya hidrolisis karbohidrat yang terdapat dalam buah tersebut. Proses respirasi dan hidrolisis karbohidrat pada buah menghasilkan CO2 dan H2O.

Laju peningkatan kadar air buah pepaya pada wadah polipropilen dua lubang tertutup memiliki laju yang paling rendah. Hal ini disebabkan karena wadah polipropilen dua lubang tertutup memiliki kandungan oksigen relatif lebih rendah sehingga proses respirasi dan peningkatan total mikroba lebih lambat.

Penurunan kadar air pada wadah tanpa penutup disebabkan karena tidak adanya penggunaan kemasan pada buah sehingga faktor kelembaban dan suhu

(40)

ruang penyimpanan yang rendah menyebabkan buah melakukan proses transpirasi aktif. Menurut King dan Bolin (1989), pada transpirasi buah segar, mayoritas kehilangan air karena transpirasi melalui kutikula, sedangkan beberapa juga melalui stomata dan lentisel.

y = 0.1298x + 91.763 R2 = 0.9010

y = 0.3218x + 89.778 R2 = 0.9041 y = 0.1736x + 91.604

R2 = 0.9381

y = 0.1274x + 91.971 R2 = 0.9479 y = -0.1773x + 93.039

R2 = -0.9230

80 82 84 86 88 90 92 94 96 98

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

hari

r ai

)

─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film

─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup

─ PP 2 lubang tertutup

Gambar 8. Grafik perubahan nilai kadar air buah semangka terolah minimal selama penyimpanan dingin

Pada Gambar 8, laju peningkatan nilai kadar air buah semangka tertinggi terjadi pada wadah polipropilen dengan satu lubang terbuka, yakni sebesar 0,3218 %/hari. Hal ini dapat disebabkan karena kondisi buah semangka dalam fase postklimakterik (sudah matang) sehingga proses biokimia, termasuk respirasinya tidak setinggi pada buah yang masih dalam fase klimakterik. Oleh karena itu, kebutuhan oksigen untuk respirasi juga relatif tidak terlalu tinggi. Penggunaan wadah polipropilen satu lubang terbuka dianggap cukup optimal untuk memenuhi kebutuhan oksigen tersebut. Menurut Wiley (1994), salah satu faktor untuk memperpanjang umur simpan buah yaitu konsentrasi oksigendan karbondioksida

(41)

optimum yang dibutuhkan untuk mencapai reduksi karbohidrat rata-rata selama pernapasan aerobik produk.

c. Total gula

Pemecahan glukosa menjadi asam piruvat selama proses pematangan menyebabkan kandungan total gula buah selama penyimpanan mengalami penurunan. Kecenderungan yang umum pada buah yang disimpan adalah mula-mula terdapat kenaikan kandungan gula, yang kemudian disusul dengan penurunan (Pantastico, 1975). Penurunan total gula juga dapat disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Adanya mikroorganisme akan menguraikan gula sederhana sebagai nutrien untuk pertumbuhannya.

y = -0.1771x + 8.149 R2 = 0.9384

y =-0.1508x + 8.623 R2 = 0.9065

y = -0.0767x + 8.587 R2 = 0.9295

y = -0.0436x + 8.618 R2 = 0.9188 y = -0.0759x + 8.181

R2 = 0.9103

0 2 4 6 8 10 12

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

hari

(% bri

)

─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film

─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup

─ PP 2 lubang tertutup

Gambar 9. Grafik perubahan nilai total gula buah pepaya terolah minimal selama penyimpanan dingin

Pada Gambar 9 dapat dilihat bahwa laju penurunan total gula buah pepaya dalam wadah polipropilen dua lubang tertutup relatif lebih rendah. Hal ini disebabkan karena jumlah oksigen dalam wadah relatif lebih rendah sehingga pemecahan glukosa menjadi asam piruvat juga berlangsung lebih lambat.

(42)

Rendahnya nilai penurunan total gula tersebut juga dapat dikaitkan dengan pertumbuhan mikroorganisme yang relatif rendah pada wadah tersebut.

y =-0.3064x + 6.235 R2 = 0.9269

y = -0.4040x + 6.855 R2 = 0.9432 y =-0.1276x + 5.593

R2 = 0.9497

y = -0.4424x + 6.738 R2 = 0.9455 y = -0.2357x + 5.992

R2 = 0.9043

-2 0 2 4 6 8 10 12

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

hari

l g

rix

)

─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film

─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup

─ PP 2 lubang tertutup

Gambar 10. Grafik perubahan nilai total gula buah semangka terolah minimal selama penyimpanan dingin

Pada Gambar 10 dapat dilihat bahwa sama halnya pada buah pepaya, laju penurunan total gula buah semangka pada wadah polipropilen dua lubang tertutup lebih rendah dibanding wadah lainnya. Hal ini lebih disebabkan oleh kandungan oksigen dalam wadah yang relatif rendah sehingga aktivitas mikroorganisme dalam menguraikan gula juga cenderung lebih lambat.

d.Total asam dan pH

Penurunan nilai total gula akibat proses pematangan disebabkan oleh proses respirasi yang mentransformasi glukosa menjadi gula sederhana, kemudian dilanjutkan dengan pembentukan asam piruvat dan asam-asam organik lainnya secara aerobik (Pantastico, 1975). Hal tersebut akan menyebabkan terjadinya peningkatan nilai total asam dan menurunkan nilai pH buah selama penyimpanan. Disamping itu, menurut Syarief (1989), peningkatan nilai total asam dapat

(43)

diakibatkan oleh aktivitas mikroba yang dapat menghidrolisis karbohidrat dan gula sederhana menjadi asam-asam organik.

y = 0.1096x + 0.868 R2 = 0.9435

y = 0.0977x + 0.900 R2 = 0.9582

y =0.1057x + 0.960 R2 = 0.9603

y = 0.0985x + 0.992 R2 = 0.9682 y = 0.1196x + 0.979

R2 = 0.9445

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

hari

l a

(

l N

)

─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film

─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup

─ PP 2 lubang tertutup

Gambar 11. Grafik perubahan total asam buah pepaya terolah minimal selama penyimpanan dingin

Gambar 11menunjukkan peningkatan nilai total asam buah pepaya terolah minimal selama penyimpanan. Laju peningkatan total asam buah pepaya selama penyimpanan menunjukkan nilai yang relatif sama pada semua wadah. Hal ini disebabkan karena tersedianya sejumlah oksigen pada masing-masing wadah sehingga proses respirasi dapat berlangsung. Hal ini ditunjukkan dengan nilai kadar air yang mengalami peningkatan. Pada wadah piring tanpa tutup, peningkatan total asam diduga disebabkan oleh aktivitas mikroba yang relatif tinggi selama penyimpanan.

Peningkatan nilai total asam menyebabkan pH buah pepaya mengalami penurunan. Pada Gambar 12 dapat dilihat bahwa laju penurunan nilai pH buah pepaya pada semua wadah memiliki laju yang relatif sama. Hal ini sesuai dengan peningkatan total asam buah pepaya yang memiliki nilai relatif sama pada setiap wadah.

(44)

y = -0.0321x + 6.160 R2 = 0.9037 y = -0.0392x + 5.926

R2 = 0.9034 y = --0.0342x + 6.173

R2 = 0.9283

y = -0.0234x + 6.111 R2 = 0.9237

y =-0.0647x + 6.206 R2 = 0.9221

0 1 2 3 4 5 6 7

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

hari

─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film

─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup

─ PP 2 lubang tertutup

Gambar 12. Grafik perubahan nilai pH buah pepaya terolah minimal selama penyimpanan dingin

y = 0.1345x + 0.969 R2 = 0.9350

y = 0.1137x + 1.200 R2 = 0.9401 y = 0.1125x + 1.540

R2 = 0.9295

y =0.0876x + 1.487 R2 = 0.9273 y = 0.0957x + 1.471

R2 = 0.9346

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

hari

tal

l N

)

─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film

─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup

─ PP 2 lubang tertutup

Gambar 13. Grafik perubahan nilai total asam buah semangka terolah minimal selama penyimpanan dingin.

(1)

METODOLOGI Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah buah semangka non biji segar jenis Quality dan pepaya segar jenis Bangkok yang dibeli dari Hipermarket Giant Bogor. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis ialah katalis (1 g CuSO4 dan 1,2 g

Na2SO4), H2SO4 pekat, NaOH 50%, HCl 0,02

N, indikator Mengsel, NaOH 0,02 N, pelarut heksana, alkohol teknis 70% dan 98%, H2SO4

0,325 N, NaOH 1,25 N, indikator kanji, NaOH 0.01 N, indikator PP, larutan Iod 0.01N, dan akuadest.

C, sedangkan wadah yang digunakan untuk kemasan buah pepaya dan semangka ialah wadah piring melamin, plastik cling film dengan tebal 0,03 mm, dan wadah plastik polipropilen dengan ukuran 22,7 x 15,2 x 8,6 cm dan volume 1,8 liter dan mempunyai dua lubang sirkulasi udara pada sisi depannya. Metode Penelitian

Penelitian dibagi menjadi empat tahap, yaitu tahap persiapan, pengemasan dan penyimpanan, karakterisasi kemasan serta analisis.

persiapan

Tahap persiapan diawali dengan pengolahan minimal buah pepaya dan semangka. Sebelum disimpan, buah pepaya terlebih dahulu dikupas kulitnya kemudian dicuci dengan air mengalir. Pengupasan dilakukan dengan menggunakan pisau yang terlebih dahulu disterilkan dengan larutan alkohol. Buah pepaya yang telah dikupas lalu dipotong menjadi dua bagian dan biji dalam rongga buah dibuang. Buah pepaya tersebut kemudian dipotong-potong menjadi bentuk kotak dengan ukuran 7 x 4 x 3 cm.

Untuk buah semangka tidak dilakukan pengupasan kulit buah. Sebelum dipotong,

buah terlebih dahulu dicuci dengan air mengalir. Buah semangka tersebut kemudian dipotong melintang menjadi enam bagian yang sama besar. Masing-masing bagian tersebut kemudian dipotong secara tegak sehingga membentuk potongan buah segitiga dengan tinggi 10 cm dan lebar 10 cm. Hasil pemotongan masing-masing buah tersebut kemudian disusun dalam masing-masing wadah hingga penuh dan jumlahnya cukup untuk analisis tiap harinya.

pengemasan dan penyimpanan

Pengemasan buah pepaya dan semangka terolah minimal dilakukan dalam lima macam wadah/kemasan yaitu :

1. Wadah plastik polipropilen dengan dua lubang sirkulasi terbuka (B1)

2. Wadah plastik polipropilen dengan satu lubang sirkulasi tertutup (B2)

3. Wadah plastik polipropilen dengan dua lubang sirkulasi tertutup (B3)

4. Wadah piring melamin dan ditutup dengan plastik cling film (B4)

5. Wadah piring melamin tanpa penutup (B5).

Penyimpanan buah pepaya dan semangka terolah minimal dalam chiller lemari es dengan suhu 5-10 0C selama 14 hari.

karakterisasi kemasan

Karakterisasi terhadap kemasan yang digunakan meliputi pengukuran dimensi (tebal, gramatur dan densitas) dan pengukuran transmisi rata-rata udara (O2 dan CO2) dan uap

air.

analisis

Analisis yang dilakukan adalah uji proksimat dan analisis mutu. Uji proksimat meliputi uji kadar air, abu, protein, lemak kasar dan serat kasar. Analisis mutu meliputi analisis fisik (warna dan kelunakan daging buah), analisis kimia (kadar air, total asam, pH, total gula, kadar vitamin C dan Aw), analisis mikrobiologi (TPC) dan uji organoleptik berupa uji mutu hedonik yang dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik yang meliputi warna, tekstur dan aroma. Uji proksimat dilakukan pada awal penyimpanan. Analisis mutu dilakukan setiap hari selama 14 hari penyimpanan kecuali analisis total mikroba yang dilakukan setiap dua hari sekali.

(2)

HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Kemasan dan Buah

Wadah polipropilen rigid memiliki nilai ketebalan, gramatur dan densitas yang lebih besar sehingga memiliki bentuk yang lebih kaku dibandingkan kemasan plastik cling film. Nilai densitas wadah polipropilen rigid (2.567 kg/m3) lebih besar dibandingkan dengan plastik cling film (239 kg/m3) atau dengan kata lain kerapatan zat penyusun wadah polipropilen rigid lebih besar dibandingkan dengan plastik cling film. Oleh karena itu, nilai transmisi rata-rata O2, CO2, dan H2O polipropilene rigid lebih

rendah dibandingkan dengan plastik cling film. Hal ini menunjukkan laju pertukaran O2, CO2,

dan H2O dalam wadah polipropilene rigid lebih

rendah dibandingkan dalam wadah plastik cling film.

Kandungan air kedua buah tersebut relatif tinggi (> 80 %) yaitu 85 % untuk pepaya dan 92 % untuk semangka. Kandungan air tersebut akan mempengaruhi kelunakan daging buah. Daging buah semangka lebih lunak dibandingkan daging buah pepaya. Total gula buah menentukan rasa manis dalam buah. Nilai total gula buah pepaya (8,5% Brix) lebih tinggi dibandingkan buah semangka (6,0% Brix). Buah pepaya dan semangka memiliki nilai vitamin C yang cukup tinggi dengan nilai diatas 0,1 mg/100 g.

Perubahan Mutu Buah Pepaya dan Semangka Terolah Minimal Selama Penyimpanan

Total mikroba

Laju peningkatan total mikroba buah pepaya di dalam wadah polipropilen dua lubang tertutup lebih kecil dibandingkan perlakuan wadah yang lainnya. Hal tersebut disebabkan karena dalam wadah tersebut

kandungan oksigen relatif lebih rendah. Hal ini menyebabkan peningkatan mikroba aerob juga relatif lebih rendah. Dari segi bahan yang disimpan, buah pepaya yang digunakan dalam penelitian merupakan buah klimakterik dan kondisinya belum matang, sehingga proses respirasinya (penguraian karbohidrat menjadi gula sederhana) berlangsung relatif tinggi. Gula sederhana ini dapat dipergunakan sebagai substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme. Penggunaan wadah polipropilen dua lubang tertutup dapat mengurangi jumlah oksigen dalam wadah untuk kebutuhan respirasi buah.

Laju peningkatan total mikroba buah semangka terolah minimal selama penyimpanan menunjukkan nilai yang relatif sama. Hal ini disebabkan karena buah semangka yang digunakan dalam penelitian sudah matang (lewat fase klimakterik), sehingga penguraian karbohidrat menjadi gula sederhana (sebagai substrat mikroba) relatif rendah. Hal ini dapat ditunjukkan dengan rendahnya kadar karbohidrat buah semangka (3,6% bk) dibanding pada buah pepaya.

Aw dan kadar air

Nilai Aw buah pepaya dan semangka terolah minimal pada masing-masing perlakuan selama penyimpanan relatif sama (0,80 - 0,85 untuk buah pepaya dan 0,80 - 0,86 untuk buah semangka). Nilai Aw tersebut dapat menduga jenis mikroorganisme yang tumbuh selama penyimpanan. Berdasarkan klasifikasi menurut Syarief (1989), jenis mikroorganisme yang tumbuh menurut nilai Aw pada buah selama penyimpanan adalah khamir dan kapang.

Kadar air buah pepaya terolah minimal pada wadah yang tertutup selama penyimpanan mengalami peningkatan, sedangkan pada wadah piring tanpa penutup mengalami penurunan. Peningkatan kadar air diduga disebabkan oleh proses respirasi buah selama pematangan dan aktivitas mikroorganisme yang menyebabkan terjadinya hidrolisis karbohidrat yang terdapat dalam buah tersebut. Proses respirasi dan hidrolisis karbohidrat pada buah menghasilkan CO2 dan H2O.

(3)

relatif lebih rendah sehingga proses respirasi dan peningkatan total mikroba lebih lambat.

Penurunan kadar air pada wadah tanpa penutup disebabkan karena tidak adanya penggunaan kemasan pada buah sehingga faktor kelembaban dan suhu ruang penyimpanan yang rendah menyebabkan buah melakukan proses transpirasi aktif. Menurut King dan Bolin (1989), pada transpirasi buah segar, mayoritas kehilangan air karena transpirasi melalui kutikula, sedangkan beberapa juga melalui stomata dan lentisel.

Laju peningkatan nilai kadar air buah semangka tertinggi terjadi pada wadah polipropilen dengan satu lubang terbuka, yakni sebesar 0,3218 %/hari. Hal ini dapat disebabkan karena kondisi buah semangka dalam fase postklimakterik (sudah matang) sehingga proses biokimia, termasuk respirasinya tidak setinggi pada buah yang masih dalam fase klimakterik. Oleh karena itu, kebutuhan oksigen untuk respirasi juga relatif tidak terlalu tinggi. Penggunaan wadah polipropilen satu lubang terbuka dianggap cukup optimal untuk memenuhi kebutuhan oksigen tersebut. Menurut Wiley (1994), salah satu faktor untuk memperpanjang umur simpan buah yaitu konsentrasi oksigen dan karbondioksida optimum yang dibutuhkan untuk mencapai reduksi karbohidrat rata-rata selama pernapasan aerobik produk.

Total gula

Laju penurunan total gula buah pepaya dalam wadah polipropilen dua lubang tertutup relatif lebih rendah. Hal ini disebabkan karena jumlah oksigen dalam wadah relatif lebih rendah sehingga pemecahan glukosa menjadi asam piruvat juga berlangsung lebih lambat. Rendahnya nilai penurunan total gula tersebut juga dapat dikaitkan dengan pertumbuhan mikroorganisme yang relatif rendah pada wadah tersebut.

Sama halnya pada buah pepaya, laju penurunan total gula buah semangka pada

wadah polipropilen dua lubang tertutup lebih rendah dibanding wadah lainnya. Hal ini lebih disebabkan oleh kandungan oksigen dalam wadah yang relatif rendah sehingga aktivitas mikroorganisme dalam menguraikan gula juga cenderung lebih lambat.

Total asam dan pH

Penurunan nilai total gula dapat diakibatkan oleh proses fermentasi yang memecah karbohidrat dan protein menjadi asam piruvat dan asam-asam organik lainnya secara anaerobik (Fardiaz, 1989). Hal tersebut akan menyebabkan terjadinya peningkatan nilai total asam dan menurunkan nilai pH buah selama penyimpanan. Disamping itu, menurut Syarief (1989), peningkatan nilai total asam dapat diakibatkan oleh aktivitas mikroba yang dapat menghidrolisis karbohidrat dan gula sederhana menjadi asam-asam organik.

Laju peningkatan total asam buah pepaya selama penyimpanan menunjukkan nilai yang relatif sama pada semua wadah. Hal ini disebabkan karena pada wadah yang tertutup, jumlah oksigen dalam wadah relatif rendah sehingga proses fermentasi dapat berlangsung. Pada wadah piring tanpa tutup, peningkatan total asam diduga disebabkan oleh aktivitas mikroba yang cukup tinggi.

Peningkatan nilai total asam menyebabkan pH buah pepaya mengalami penurunan. Laju penurunan nilai pH buah pepaya pada semua wadah memiliki laju yang relatif sama. Hal ini sesuai dengan peningkatan total asam buah pepaya yang memiliki nilai yang relatif sama.

Kenaikan total asam buah semangka pada wadah polipropilen memiliki laju yang relatif sama, sedangkan pada wadah piring dengan tutup cling film dan wadah piring tanpa tutup, laju peningkatan nilai total asam lebih rendah. Hal ini disebabkan karena pada wadah polipropilen, jumlah oksigen dalam wadah relatif lebih kecil dibandingkan wadah lainnya. Hal ini menyebabkan proses fermentasi pada wadah tersebut berjalan lebih optimal sehingga pembentukan asam-asam organik relatif lebih tinggi.

Laju penurunan nilai pH pada wadah polipropilen menunjukkan nilai relatif lebih tinggi dibandingkan pada wadah piring dengan tutup cling film dan piring tanpa tutup. Hal ini sesuai dengan laju peningkatan total asam pada wadah polipropilen yang lebih tinggi dibanding wadah lainnya.

Vitamin C

Penurunan kandungan vitamin C selama penyimpanan dapat diakibatkan karena

(4)

terjadinya oksidasi menjadi asam dehidroaskorbat oleh enzim asam askorbat oksidase sebagai akibat aktivitas mikroorganisme (Wiley, 1994).

Penurunan nilai vitamin C buah pepaya dan semangka terolah minimal selama penyimpanan pada kelima perlakuan relatif sama dengan nilai yang relatif kecil. Hal ini dapat disebabkan karena pada buah yang menjelang matang dan sudah matang, kandungan vitamin C menurun akibat terdegradasi menjadi asam-asam dehidroaskorbat. Menurut Pantastico, 1975, penurunan kandungan asam askorbat lebih cepat pada buah yang matang.

Kelunakan daging buah

Peningkatan nilai kelunakan daging buah selama penyimpanan disebabkan oleh penguraian karbohidrat menjadi gula sederhana dan asam organik sehingga akan mengurangi konsistensi tekstur buah (Pantastico, 1975). Peningkatan kadar air juga dapat meningkatkan kelunakan daging buah karena mengakibatkan lemahnya dinding sel dan turunnya daya ikat antar sel. Selain itu, meningkatnya nilai kelunakan daging buah juga dapat disebabkan oleh aktivitas enzimatis yang timbul sebagai akibat adanya mikroorganisme, Hal ini dapat mengurangi konsistensi tekstur pada buah (Wiley, 1994).

Selama penyimpanan terjadi peningkatan nilai kelunakan daging buah. Peningkatan kelunakan daging buah pepaya dan semangka pada wadah berpenutup relatif sama. Hal tersebut disebabkan karena pada wadah berpenutup, laju peningkatan kadar air dan total mikroba pada wadah tersebut relatif rendah. Pada wadah piring tanpa tutup, laju peningkatan kelunakan daging buah relatif lebih tinggi. Hal ini disebabkan karena laju total mikroba pada buah dalam wadah ini relatif lebih tinggi dibandingkan wadah berpenutup. Di samping itu, buah yang disimpan dalam wadah tersebut mengalami penurunan kadar air sehingga menyebabkan kekisutan (kelembekan) yang dapat meningkatkan kelunakan pada daging buah.

Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Parameter yang digunakan dalam uji organoleptik ini adalah

warna, aroma dan tekstur. Skala hedonik yang digunakan adalah dari angka 1 yang menunjukkan sangat amat tidak suka hingga angka 10 yang menunjukkan sangat amat suka. Batas tingkat ketidaksukaan panelis dimulai dari angka 5 kebawah.

laju penurunan nilai organoletik buah pada wadah berpenutup relatif sama, sedangkan laju penurunan nilai organoletik tekstur pada buah yang disimpan dalam wadah piring tanpa tutup relatif tinggi. Hal ini sesuai dengan pengujian kelunakan daging buah pada wadah piring tanpa tutup yang menunjukkan nilai paling tinggi.

Efektivitas Kemasan

Pada penyimpanan buah pepaya terolah minimal dalam wadah polipropilen dua lubang tertutup, nilai laju peningkatan total mikroba, peningkatan kadar air, penurunan total gula, dan kelunakan daging buah relatif lebih rendah dibandingkan pada wadah polipropilen lainnya. Buah pepaya yang digunakan dalam penelitian ini masih dalam kondisi belum matang. Hal tersebut menunjukkan bahwa penggunaan wadah polipropilen dua lubang tertutup lebih efektif untuk penyimpanan buah yang belum matang.

Pada penyimpanan buah semangka terolah minimal dalam wadah polipropilen satu lubang terbuka, laju peningkatan total asam dan total mikroba relatif lebih rendah, sedangkan beberapa parameter lainnya menunjukkan laju perubahan yang relatif sama. Buah semangka yang digunakan dalam penelitian kondisinya sudah matang. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan wadah polipropilen satu lubang terbuka untuk buah yang sudah matang lebih efektif dalam mengurangi resiko kerusakan buah, terutama akibat pengaruh mikroba selama penyimpanan dingin.

Pada penyimpanan buah dalam wadah piring dengan tutup plastik cling film dan wadah piring tanpa tutup, laju peningkatan total mikroba, penurunan kadar air, dan peningkatan kelunakan buah lebih tinggi dibanding pada wadah propilen sehingga menyebabkan perbedaan penurunan mutu yang lebih tinggi dibanding pada buah yang disimpan pada wadah polipropilen.

(5)

Tabel laju perubahan parameter buah pepaya dan semangka terolah minimal

Pepaya terolah minimal Semangka terolah minimal Parame

ter (satuan)

Perla

kuan _R2

a b R2 a b

TPC (log koloni /g) Kadar air (%) Total gula (% Brix) Total asam (ml NaOH 0,1 N/g) pH Vitamin C Keluna kan buah (mm/50 g 10 s)

Organol eptik B1 B2 B3 B4 B5 B1 B2 B3 B4 B5 B1 B2 B3 B4 B5 B1 B2 B3 B4 B5 B1 B2 B3 B4 B5 B1 B2 B3 B4 B5 B1 B2 B3 B4 B5 B1 B2 B3 B4 B5 0,9479 0,9157 0,9527 1,0000 0,9323 0,9259 0,9233 0,9388 0,9286 0,9161 0,9384 0,9065 0,9295 0,9188 0,9103 0,9435 0,9582 0,9603 0,9682 0,9445 0,9037 0,9034 0,9283 0,9237 0,9221 0,9332 0,9562 0,9466 0,9567 0,9169 0,9210 0,9213 0,9418 0,9123 0,9441 0,9543 0,9416 0,9446 0,9611 0,9686 0,3752 0,4144 0,2268 0,3238 0,4342 0,5134 0,2394 0,0897 0,2008 -0,3839 -0,1771 -0,1508 -0,0767 -0,0436 -0,0759 0,1096 0,0977 0,1057 0,0985 0,1196 -0,0321 -0,0392 -0,0342 -0,0234 -0,0647 -0,0109 -0,0288 -0,0130 -0,0102 -0,0122 0,4181 0,3530 0,3427 0,3626 0,4689 -0,3182 -0,3183 -0,3387 -0,3394 -0, 466 ₅

3,5152 2,4718 3,8201 2,8788 2,7789 87,220 89,034 89,337 88,009 89,753 8,149 8,623 8,587 8,618 8,181 0,868 0,900 0,960 0,992 0,979 6,160 5,926 6,173 6,111 6,206 0,300 0,343 0,280 0,342 0,304 3,969 4,048 4,202 4,096 4,527 7,831 8,311 7,861 7,943 8272 0,9664 0,9455 0,9423 1,0000 0,9672 0,9010 0,9041 0,9381 0,9479 0,9230 0,9269 0,9432 0,9497 0,9455 0,9043 0,9350 0,9401 0,9295 0,9273 0,9346 0,9228 0,9437 0,9520 0,9529 0,9260 0,9107 0,9323 0,9328 0,9507 0,9416 0,9195 0,9125 0,9106 0,9212 0,9291 0,9430 0,9790 0,9512 0,9674 0,9581 0,4306 0,4097 0,4251 0,3816 0,4639 0,1298 0,3218 0,1736 0,1274 -0,1773 -0,3064 -0,4040 -0,1276 -0,4424 -0,2357 0,1345 0,1137 0,1125 0,0876 0,0957 -0,0766 -0,0775 -0,0351 -0,0221 - 0,0228 -0,0050 -0,0065 -0,0044 -0,0066 -0,0066 0,1006 0,1194 0,1224 0,0849 0,2738 -04334 -0,2664 -0,2844 -0,3623 -0,6489 2,7252 3,1716 2,8485 2,9068 3.0097 91,763 89,778 91,604 91,971 93,039 6,235 6,855 5,593 6,738 5,992 0,969 1,200 1,540 1,487 1,471 5,874 5,753 5,716 5,598 5,863 0,166 0,175 0,157 0,171 0,185 5,752 5,602 5,602 5,719 5,616 9,834 8,906 9,070 9,229 9,456

(6)

KESIMPULAN DAN SARAN Pengukuran dan perhitungan karakteristik wadah menunjukkan bahwa nilai ketebalan, gramatur dan densitas wadah polipropilen rigid lebih besar sehingga memiliki bentuk yang lebih kaku dibandingkan kemasan plastik cling film. Nilai transmisi rata-rata O2,

CO2, dan H2O polipropilene rigid lebih rendah

dibandingkan dengan plastik cling film. Karakteristik buah pepaya dan semangka menunjukkan bahwa nilai kadar air keduanya relatif besar (> 80%), daging buah semangka lebih lunak dibandingkan daging buah pepaya., Nilai pH dalam kisaran netral (6,10 untuk pepaya dan 5,60 untuk semangka), sedangkan nilai aw pepaya dan semangka sebesar 0,82 dan 0,80. Dalam buah pepaya dan semangka juga terdapat karbohidrat, protein dan lemak dalam jumlah yang relatif rendah.

Berdasarkan uji organoleptik warna, aroma, dan tekstur, penerimaan panelis terhadap buah yang disimpan dalam wadah polipropilen berkisar antara sembilan hingga 12 hari. Penerimaan panelis terhadap buah yang disimpan dalam wadah piring dengan tutup cling film berkisar antara delapan sampai sebelas hari, sedangkan penerimaan panelis terhadap buah yang disimpan dalam wadah piring tanpa tutup berkisar antara lima hingga tujuh hari penyimpanan.

Berdasarkan perubahan-perubahan parameter mutu buah selama penyimpanan, seperti total mikroba, kadar air, total asam, total gula, warna, dan kelunakan daging buah maka, penggunaan wadah polipropilen dua lubang tertutup untuk penyimpanan buah yang belum matang dan penggunaan wadah polipropilen satu lubang terbuka untuk buah yang sudah matang dinilai lebih efektif dibandingkan wadah yang lainnya.

Berdasarkan hasil penelitian, saran yang dapat disampaikan antara lain adalah :

1. Untuk penyimpanan dingin buah dengan kondisi yang belum matang sebaiknya menggunakan wadah polipropilen tertutup, sedangkan untuk buah yang

sudah matang sebaiknya menggunakan wadah polipropilen dengan satu lubang terbuka.

2. Lama penyimpanan buah-buahan segar terolah minimal dalam wadah polipropilen sebaiknya dilakukan tidak lebih dari lima hari, mengingat laju pertumbuhan mikroba yang cukup tinggi setelah hari ke-lima.

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Lembaga Sumberdaya Informasi Institut Pertanian Bogor: Bogor.

King Jr. dan H. R. Bolin. 1989. Physiological and Microbiological Storage Stability of Minimally Processed Fruits and Vegetables. Food technology. 43. 132-135,139.

Pantastico. Er. B. 1975. Postharvest Physicology, Handling and Utilization of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. Terjemahan Kamariyani. 1986. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta.

Syarief, R. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB: Bogor.

Wiley, R. 1994. Minimally Processed Refrigated Fruits and Vegetables. Chapman and Hall: NewYork-London.

Kajian Teknik Pengemasan Buah Pepaya Dan Semangka Terolah Minimal Selama Penyimpanan Dingin

Parts

Dokumen yang terkait

Kajian Perubahan Flavor Buah Durian Terolah Minimal Berpelapis Edibel Selama Penyimpanan

Kajian Susut Mutu Wortel Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi dengan Penyimpanan Dingin.

Kajian Teknik Penyimpanan dan Pengemasan Buah Stroberi (Fragaria chiloensis L.) Selama Transportasi

Kajian perubahan flavour buah durian terolah minimal berlapis edibel selama penyimpanan

Pengemasan atmosfer termodifikasi buah naga (Hylocereus undatus) terolah minimal

Kajian Pengemasan Kelapa Kopyor untuk Mempertahankan Mutu Selama Penyimpanan Dingin

Pengemasan secara Atmosfir Termodifikasi pada Buah Pepaya (Carica Papaya L) Terolah Minimal

Kombinasi Pelapis Gelatin Ikan dan Penyimpanan Dingin untuk Mempertahankan Mutu Buah Melon (Cucumis melo L.) Terolah Minimal

Pengemasan Buah Pepaya (Carica Papaya L) Terolah Minimal Secara Atmosfir Termodifikasi

Kajian Susut Mutu Wortel Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi dengan Penyimpanan Dingin

Dukungan

Links

Kajian Teknik Pengemasan Buah Pepaya Dan Semangka Terolah Minimal Selama Penyimpanan Dingin

Parts

Dokumen yang terkait

Kajian Perubahan Flavor Buah Durian Terolah Minimal Berpelapis Edibel Selama Penyimpanan

Kajian Susut Mutu Wortel Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi dengan Penyimpanan Dingin.

Kajian Teknik Penyimpanan dan Pengemasan Buah Stroberi (Fragaria chiloensis L.) Selama Transportasi

Kajian perubahan flavour buah durian terolah minimal berlapis edibel selama penyimpanan

Pengemasan atmosfer termodifikasi buah naga (Hylocereus undatus) terolah minimal

Kajian Pengemasan Kelapa Kopyor untuk Mempertahankan Mutu Selama Penyimpanan Dingin

Pengemasan secara Atmosfir Termodifikasi pada Buah Pepaya (Carica Papaya L) Terolah Minimal

Kombinasi Pelapis Gelatin Ikan dan Penyimpanan Dingin untuk Mempertahankan Mutu Buah Melon (Cucumis melo L.) Terolah Minimal

Pengemasan Buah Pepaya (Carica Papaya L) Terolah Minimal Secara Atmosfir Termodifikasi

Kajian Susut Mutu Wortel Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi dengan Penyimpanan Dingin

Dokumen yang Anda mencari sudah siap untuk unduhkan