Studi Mutu Yogurt Santan Kelapa Selama Penyimpanan
Untuk semua yang kucintai:
Papa, Mama, Kakak-kakakku dan
Yosi
STUD1 MUTU YOGURT SAMTAM KILWPA
SELBMA PEHYIMPARAN
Oleh
YANUAR
YJEN
F 25. 0962
YANUAR
TJEN, ~25.0962.
STUDI nuTu YOGURT
KELAPA
SELAMR
PENYIMPANAN.
Dibawah b i m b i n g a n S r i k a n d i F a r d i a z
dan
Nurwitri
andjaya.
RINGKASAN
Kelapa
adalah
tanaman perkebunan
yang
penting
d i
Indonesia
dengan p r o d u k s i s e b e s a r 10.268 j u t a b u t i r
pada
t a h u n 1989.
Pemanfaatan d a g i n g buah k e l a p a s e b a g a i produk
f e r m e n t a s i masih sangat jarang.
S a l a h s a t u pemanfaatannya
yang t e l a h d i l a k u k a n i a l a h dalam pembuatan y o g u r t .
Y o g u r t k e l a p a d i b u a t dengan ,bahan baku s a n t a n k e l a p a ,
susu
bubuk s k i m dan s t a r t e r campuran S t r e p t o c o c c u s
therm o p h i l u s dan L a c t o b a c i l l u s b u l g a r i c u s .
Y o g u r t k e l a p a yang
d i h a s i l k a n mempunyai kandungan lemak s e k i t a r 6.0 % dan t o t a l p a d a t a n s e k i t a r 12.7 %.
Y o g u r t k e l a p a yang d i p a s t e u r i a a s i s e t e l a h
fermentasi
maupun
yang t i d a k d i p a s t e u r i s a s i , d i s i m p a n pada suhu
~ O
dan
loOc.
Pengamatan d i l a k u k a n selama
16
hari
dengan
s e l a n g w a k t u pengamatan s e t i a p 4 h a r i .
H a s i l pengamatan menunjukkan t e r j a d i n y a penurunan
pH
yogurt
k e l a p a selama penyimpanan.
Sedangkan t o t a l
asam,
asam
lemak
bebas, b i l a n g a n T E A dan
total
kapang/khamir
mengalami k e n a i k a n .
Yogurt
kelapa
yang t i d a k
dipasteurisasi
mengalami
penurunan
mutu
yang
lebih
cepat
dibandingkan
yogurt
kelapa
pasteurisasi.
Hal
i n i
terlihat
dari
cepatnya
penurunan pH, k e n a i k a n t o t a l asam, dan t i n g g i n y a
kontamin a s i kapang/khamir.
Penurunan mutu i n i dapat
diperlambat
dengan penyimpanan pada suhu ~ O C .
P e n i l a i a n o r g a n o l e p t i k yang d i l a k u k a n dengan u j i p e r bandingan jamak dan u j i h e d o n i k memperkuat h a s i l pengamatan l a i n n y a .
Y o g u r t k e l a p a p a s t e u r i s a s i memberikan
nilai
organoleptik
yang
t e r b a i k pada
u j i
perbandingan
jamak
maupun u j i h e d o n i k .
Sampai
penyimpanan
h a r i ke-16, y o g u r t
kelapa
past e u r i s a s i belum mengalami penurunan mutu dan m a s i h d i s u k a i
oleh
panelis.
Y o g u r t k e l a p a t a n p a p a s t e u r i s a s i yang
disimpan
pada suhu 4Oc t e l a h mengalami penurunan mutu
pada
hari
ke-4 t e t a p i masih d i s u k a i p a n e l i s sampai h a r i
ke-8,
sedangkan yang d i s i m p a n pada suhu ~ O O Cpenurunan mutu t e r j a d i pada h a r i ke-4 dan pada h a r i pertama sudah t i d a k
disukai panelis.
C
DLEH:
YANUAR T J E N
F 25.0962
SKRIPSI
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut P e r t a n i a n Bogor
1992
F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
..........................................................
S T U D 1 MUTU YOGURT SANTAN KELAPA SELAMA PENYIMPANQN
OLEH
YANUAR TJEN
F 25.0962
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA T E K N O L O G I PANGAN D A N G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan
di
4 Mei
Tanggal
Palembang,
1970
L u l u s : 2 N o v e m b e r 1992
Disetujui,
Bogor,
Dr.
~g
N o v e m b e r 1992
Ir. S r i k a n d i ~ a ; i ~ . ~ - a + ~ s c
Dosen
Pembimbing I
Ir. N u r w i t r i A n d j a y a . D A A
Dnsen Pembimbing I 1
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang
Maha
Kuasa, karena atas berkat-Nyalah skripsi ini dalarn diselesaikan dengan baik.
Pada kesempatan ini penulis ingin menghaturkan terima
kasih kepada :
1.
Ibu
yang
Srikandi
telah
Fardiar
atas
diberikan sejak
bimbingan dan pengarahan
awal
penelitian
sampai
skripsi ini terselesaikan.
2.
Ibu
Nurwitri
koreksi
yang
Andjaya atas bimbingan, pengarahan
dan
telah diberikan
ini
sehingga
skripsi
dapat terselesaikan dengan baik.
3.
Bapak Sutrisno Koswara atas kesediaannya untuk menguji
dan memberikan koreksi serta masukan untuk
penyempur-
naan skripsi ini.
4.
Seluruh
laboran
PAU Pangan dan Gizi,
laboratorium
Jurusan TPG, FTDC dan AP4 atas bantuan selama
melaku-
Can penelitian.
5.
Sub Balai Penelitian Kelapa Pakuwon atas bantuan bahan
baku untuk penelitian.
6.
Yosi
atas bantuan dan dorongan moril
yang
diberikan
selama ini.
7.
Semua pihak yang tidak dapat disebut satu persatu atas
bantuan
yang
telah
diberikan
selesainya skripsi ini.
selama
studi
sampai
Penulis
penyempurnaan,
menyadari
maka
bahwa
skripsi
ini
sangat diharapkan kritik
masih
perlu
dan
saran
d a r i pembaca.
Semoga skripsi ini dapat berguna bagi siapa saja yang
memerlukan.
Bogor,
Penulis
November 1992
DFIFTAR I S 1
ha 1 a m a n
.........................................
K A T A PENGANTAR
....................................
DAFTAR I S 1
.........................................
DAFTAR TABEL
.......................................
D A F T A R GAMBAR
......................................
DAFTAR LAMPIRAN
....................................
RINGKASAN
.
I
I 1
111
.
.
..................................
A . L A T A R BELAKANG
............................
B. TUJUAN
....................................
PENDAHULUAN
..............................
....................................
A . KELAPA
B . YOGURT
....................................
C . P E N Y I M P A N A N YOGURT
........................
T I N J A U A N PUSTAKA
.............................
A . BAHAN DAN A L A T
............................
B . METODE P E N E L I T I A N .........................
1. P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n
.................
2. P e n e l i t i a n Utama
.......................
3 . A n a l i s i s dan P e n g a m a t a n
................
4 . R a n c a n g a n Percobaan
....................
B A H A N D A N METODE
ii
v
vi i
ix
x
xii
1
1
3
4
4
9
14
18
18
18
19
21
21
25
.........................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN
....................
B . PENELITIAN UTAMA
..........................
1 . Derajat Keasaman ( p H ) ..................
2 . Total Asam Tertitrasi
..................
.......................
3 . Asam Lemak Bebas
...........................
4 . Bilangan TEA
5 . Total Kapang/khamir
....................
6 . Penilaian Organoleptik
.................
IV
.
HASIL DAN PEMBAHASAN
V
.
.........................
A . KESIMPULAN
................................
B . SARAN .....................................
KESIMPULAN DAN SARAN
.....................................
...........................................
DAFTAR PUSTAKA
LAKPIRAN
LT
................................
n7nw q e y 6 u ~ q ~ e b e q d a q eped
ueuTwequoy
e q o A y ~ w uep q e ~ y ewese
~
TAaJyeq
TT
......................
&~n6oA
qe~wny - 9 ~ a q e i
~ d e snsns ue6uap
+ ~ n 6 o Aourwe wese uebunpuey ueburpueqAad
OT
"".. "..""......
-nsuay
9
e ~ e 6 a u - e ~ e b a ~p
u 7 ~ n 6 o ATswnsuox
S
-as
tr
-r
laqel
e d e ~ a yyenq Anwn Tens
e d e ~ a yyenq 6 u r b e p e ~ w ~ ~ys ~ s o d w o x- 2 1 a q e l
e d e ~ a yse7aTAeA ~ e 6 e q ~ aTJep
q
en7
AT^
edueq TuAnw ueques ~ s ? s o d w o x
.................
-b ~ a q e l
6 OOT d e r q a s yn?
AT^ ueyeqweuad uebuap ue7ues uep
ueqeqweuad
~ a q e l
eTunp j p ewe7n uaw
......................
-un
.s
edexay
(uelnq
ZT)
qenq 6 u ~ b e pe?wTy ~ s ~ s o d w o x- T ~ a q e l
Untuk semua yang kucintai:
Papa, Mama, Kakak-kakakku dan
Yosi
STUD1 MUTU YOGURT SAMTAM KILWPA
SELBMA PEHYIMPARAN
Oleh
YANUAR
YJEN
F 25. 0962
YANUAR
TJEN, ~25.0962.
STUDI nuTu YOGURT
KELAPA
SELAMR
PENYIMPANAN.
Dibawah b i m b i n g a n S r i k a n d i F a r d i a z
dan
Nurwitri
andjaya.
RINGKASAN
Kelapa
adalah
tanaman perkebunan
yang
penting
d i
Indonesia
dengan p r o d u k s i s e b e s a r 10.268 j u t a b u t i r
pada
t a h u n 1989.
Pemanfaatan d a g i n g buah k e l a p a s e b a g a i produk
f e r m e n t a s i masih sangat jarang.
S a l a h s a t u pemanfaatannya
yang t e l a h d i l a k u k a n i a l a h dalam pembuatan y o g u r t .
Y o g u r t k e l a p a d i b u a t dengan ,bahan baku s a n t a n k e l a p a ,
susu
bubuk s k i m dan s t a r t e r campuran S t r e p t o c o c c u s
therm o p h i l u s dan L a c t o b a c i l l u s b u l g a r i c u s .
Y o g u r t k e l a p a yang
d i h a s i l k a n mempunyai kandungan lemak s e k i t a r 6.0 % dan t o t a l p a d a t a n s e k i t a r 12.7 %.
Y o g u r t k e l a p a yang d i p a s t e u r i a a s i s e t e l a h
fermentasi
maupun
yang t i d a k d i p a s t e u r i s a s i , d i s i m p a n pada suhu
~ O
dan
loOc.
Pengamatan d i l a k u k a n selama
16
hari
dengan
s e l a n g w a k t u pengamatan s e t i a p 4 h a r i .
H a s i l pengamatan menunjukkan t e r j a d i n y a penurunan
pH
yogurt
k e l a p a selama penyimpanan.
Sedangkan t o t a l
asam,
asam
lemak
bebas, b i l a n g a n T E A dan
total
kapang/khamir
mengalami k e n a i k a n .
Yogurt
kelapa
yang t i d a k
dipasteurisasi
mengalami
penurunan
mutu
yang
lebih
cepat
dibandingkan
yogurt
kelapa
pasteurisasi.
Hal
i n i
terlihat
dari
cepatnya
penurunan pH, k e n a i k a n t o t a l asam, dan t i n g g i n y a
kontamin a s i kapang/khamir.
Penurunan mutu i n i dapat
diperlambat
dengan penyimpanan pada suhu ~ O C .
P e n i l a i a n o r g a n o l e p t i k yang d i l a k u k a n dengan u j i p e r bandingan jamak dan u j i h e d o n i k memperkuat h a s i l pengamatan l a i n n y a .
Y o g u r t k e l a p a p a s t e u r i s a s i memberikan
nilai
organoleptik
yang
t e r b a i k pada
u j i
perbandingan
jamak
maupun u j i h e d o n i k .
Sampai
penyimpanan
h a r i ke-16, y o g u r t
kelapa
past e u r i s a s i belum mengalami penurunan mutu dan m a s i h d i s u k a i
oleh
panelis.
Y o g u r t k e l a p a t a n p a p a s t e u r i s a s i yang
disimpan
pada suhu 4Oc t e l a h mengalami penurunan mutu
pada
hari
ke-4 t e t a p i masih d i s u k a i p a n e l i s sampai h a r i
ke-8,
sedangkan yang d i s i m p a n pada suhu ~ O O Cpenurunan mutu t e r j a d i pada h a r i ke-4 dan pada h a r i pertama sudah t i d a k
disukai panelis.
C
DLEH:
YANUAR T J E N
F 25.0962
SKRIPSI
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut P e r t a n i a n Bogor
1992
F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
..........................................................
S T U D 1 MUTU YOGURT SANTAN KELAPA SELAMA PENYIMPANQN
OLEH
YANUAR TJEN
F 25.0962
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA T E K N O L O G I PANGAN D A N G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan
di
4 Mei
Tanggal
Palembang,
1970
L u l u s : 2 N o v e m b e r 1992
Disetujui,
Bogor,
Dr.
~g
N o v e m b e r 1992
Ir. S r i k a n d i ~ a ; i ~ . ~ - a + ~ s c
Dosen
Pembimbing I
Ir. N u r w i t r i A n d j a y a . D A A
Dnsen Pembimbing I 1
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang
Maha
Kuasa, karena atas berkat-Nyalah skripsi ini dalarn diselesaikan dengan baik.
Pada kesempatan ini penulis ingin menghaturkan terima
kasih kepada :
1.
Ibu
yang
Srikandi
telah
Fardiar
atas
diberikan sejak
bimbingan dan pengarahan
awal
penelitian
sampai
skripsi ini terselesaikan.
2.
Ibu
Nurwitri
koreksi
yang
Andjaya atas bimbingan, pengarahan
dan
telah diberikan
ini
sehingga
skripsi
dapat terselesaikan dengan baik.
3.
Bapak Sutrisno Koswara atas kesediaannya untuk menguji
dan memberikan koreksi serta masukan untuk
penyempur-
naan skripsi ini.
4.
Seluruh
laboran
PAU Pangan dan Gizi,
laboratorium
Jurusan TPG, FTDC dan AP4 atas bantuan selama
melaku-
Can penelitian.
5.
Sub Balai Penelitian Kelapa Pakuwon atas bantuan bahan
baku untuk penelitian.
6.
Yosi
atas bantuan dan dorongan moril
yang
diberikan
selama ini.
7.
Semua pihak yang tidak dapat disebut satu persatu atas
bantuan
yang
telah
diberikan
selesainya skripsi ini.
selama
studi
sampai
Penulis
penyempurnaan,
menyadari
maka
bahwa
skripsi
ini
sangat diharapkan kritik
masih
perlu
dan
saran
d a r i pembaca.
Semoga skripsi ini dapat berguna bagi siapa saja yang
memerlukan.
Bogor,
Penulis
November 1992
DFIFTAR I S 1
ha 1 a m a n
.........................................
K A T A PENGANTAR
....................................
DAFTAR I S 1
.........................................
DAFTAR TABEL
.......................................
D A F T A R GAMBAR
......................................
DAFTAR LAMPIRAN
....................................
RINGKASAN
.
I
I 1
111
.
.
..................................
A . L A T A R BELAKANG
............................
B. TUJUAN
....................................
PENDAHULUAN
..............................
....................................
A . KELAPA
B . YOGURT
....................................
C . P E N Y I M P A N A N YOGURT
........................
T I N J A U A N PUSTAKA
.............................
A . BAHAN DAN A L A T
............................
B . METODE P E N E L I T I A N .........................
1. P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n
.................
2. P e n e l i t i a n Utama
.......................
3 . A n a l i s i s dan P e n g a m a t a n
................
4 . R a n c a n g a n Percobaan
....................
B A H A N D A N METODE
ii
v
vi i
ix
x
xii
1
1
3
4
4
9
14
18
18
18
19
21
21
25
.........................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN
....................
B . PENELITIAN UTAMA
..........................
1 . Derajat Keasaman ( p H ) ..................
2 . Total Asam Tertitrasi
..................
.......................
3 . Asam Lemak Bebas
...........................
4 . Bilangan TEA
5 . Total Kapang/khamir
....................
6 . Penilaian Organoleptik
.................
IV
.
HASIL DAN PEMBAHASAN
V
.
.........................
A . KESIMPULAN
................................
B . SARAN .....................................
KESIMPULAN DAN SARAN
.....................................
...........................................
DAFTAR PUSTAKA
LAKPIRAN
LT
................................
n7nw q e y 6 u ~ q ~ e b e q d a q eped
ueuTwequoy
e q o A y ~ w uep q e ~ y ewese
~
TAaJyeq
TT
......................
&~n6oA
qe~wny - 9 ~ a q e i
~ d e snsns ue6uap
+ ~ n 6 o Aourwe wese uebunpuey ueburpueqAad
OT
"".. "..""......
-nsuay
9
e ~ e 6 a u - e ~ e b a ~p
u 7 ~ n 6 o ATswnsuox
S
-as
tr
-r
laqel
e d e ~ a yyenq Anwn Tens
e d e ~ a yyenq 6 u r b e p e ~ w ~ ~ys ~ s o d w o x- 2 1 a q e l
e d e ~ a yse7aTAeA ~ e 6 e q ~ aTJep
q
en7
AT^
edueq TuAnw ueques ~ s ? s o d w o x
.................
-b ~ a q e l
6 OOT d e r q a s yn?
AT^ ueyeqweuad uebuap ue7ues uep
ueqeqweuad
~ a q e l
eTunp j p ewe7n uaw
......................
-un
.s
edexay
(uelnq
ZT)
qenq 6 u ~ b e pe?wTy ~ s ~ s o d w o x- T ~ a q e l
Papa, Mama, Kakak-kakakku dan
Yosi
STUD1 MUTU YOGURT SAMTAM KILWPA
SELBMA PEHYIMPARAN
Oleh
YANUAR
YJEN
F 25. 0962
YANUAR
TJEN, ~25.0962.
STUDI nuTu YOGURT
KELAPA
SELAMR
PENYIMPANAN.
Dibawah b i m b i n g a n S r i k a n d i F a r d i a z
dan
Nurwitri
andjaya.
RINGKASAN
Kelapa
adalah
tanaman perkebunan
yang
penting
d i
Indonesia
dengan p r o d u k s i s e b e s a r 10.268 j u t a b u t i r
pada
t a h u n 1989.
Pemanfaatan d a g i n g buah k e l a p a s e b a g a i produk
f e r m e n t a s i masih sangat jarang.
S a l a h s a t u pemanfaatannya
yang t e l a h d i l a k u k a n i a l a h dalam pembuatan y o g u r t .
Y o g u r t k e l a p a d i b u a t dengan ,bahan baku s a n t a n k e l a p a ,
susu
bubuk s k i m dan s t a r t e r campuran S t r e p t o c o c c u s
therm o p h i l u s dan L a c t o b a c i l l u s b u l g a r i c u s .
Y o g u r t k e l a p a yang
d i h a s i l k a n mempunyai kandungan lemak s e k i t a r 6.0 % dan t o t a l p a d a t a n s e k i t a r 12.7 %.
Y o g u r t k e l a p a yang d i p a s t e u r i a a s i s e t e l a h
fermentasi
maupun
yang t i d a k d i p a s t e u r i s a s i , d i s i m p a n pada suhu
~ O
dan
loOc.
Pengamatan d i l a k u k a n selama
16
hari
dengan
s e l a n g w a k t u pengamatan s e t i a p 4 h a r i .
H a s i l pengamatan menunjukkan t e r j a d i n y a penurunan
pH
yogurt
k e l a p a selama penyimpanan.
Sedangkan t o t a l
asam,
asam
lemak
bebas, b i l a n g a n T E A dan
total
kapang/khamir
mengalami k e n a i k a n .
Yogurt
kelapa
yang t i d a k
dipasteurisasi
mengalami
penurunan
mutu
yang
lebih
cepat
dibandingkan
yogurt
kelapa
pasteurisasi.
Hal
i n i
terlihat
dari
cepatnya
penurunan pH, k e n a i k a n t o t a l asam, dan t i n g g i n y a
kontamin a s i kapang/khamir.
Penurunan mutu i n i dapat
diperlambat
dengan penyimpanan pada suhu ~ O C .
P e n i l a i a n o r g a n o l e p t i k yang d i l a k u k a n dengan u j i p e r bandingan jamak dan u j i h e d o n i k memperkuat h a s i l pengamatan l a i n n y a .
Y o g u r t k e l a p a p a s t e u r i s a s i memberikan
nilai
organoleptik
yang
t e r b a i k pada
u j i
perbandingan
jamak
maupun u j i h e d o n i k .
Sampai
penyimpanan
h a r i ke-16, y o g u r t
kelapa
past e u r i s a s i belum mengalami penurunan mutu dan m a s i h d i s u k a i
oleh
panelis.
Y o g u r t k e l a p a t a n p a p a s t e u r i s a s i yang
disimpan
pada suhu 4Oc t e l a h mengalami penurunan mutu
pada
hari
ke-4 t e t a p i masih d i s u k a i p a n e l i s sampai h a r i
ke-8,
sedangkan yang d i s i m p a n pada suhu ~ O O Cpenurunan mutu t e r j a d i pada h a r i ke-4 dan pada h a r i pertama sudah t i d a k
disukai panelis.
C
DLEH:
YANUAR T J E N
F 25.0962
SKRIPSI
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut P e r t a n i a n Bogor
1992
F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
..........................................................
S T U D 1 MUTU YOGURT SANTAN KELAPA SELAMA PENYIMPANQN
OLEH
YANUAR TJEN
F 25.0962
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA T E K N O L O G I PANGAN D A N G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan
di
4 Mei
Tanggal
Palembang,
1970
L u l u s : 2 N o v e m b e r 1992
Disetujui,
Bogor,
Dr.
~g
N o v e m b e r 1992
Ir. S r i k a n d i ~ a ; i ~ . ~ - a + ~ s c
Dosen
Pembimbing I
Ir. N u r w i t r i A n d j a y a . D A A
Dnsen Pembimbing I 1
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang
Maha
Kuasa, karena atas berkat-Nyalah skripsi ini dalarn diselesaikan dengan baik.
Pada kesempatan ini penulis ingin menghaturkan terima
kasih kepada :
1.
Ibu
yang
Srikandi
telah
Fardiar
atas
diberikan sejak
bimbingan dan pengarahan
awal
penelitian
sampai
skripsi ini terselesaikan.
2.
Ibu
Nurwitri
koreksi
yang
Andjaya atas bimbingan, pengarahan
dan
telah diberikan
ini
sehingga
skripsi
dapat terselesaikan dengan baik.
3.
Bapak Sutrisno Koswara atas kesediaannya untuk menguji
dan memberikan koreksi serta masukan untuk
penyempur-
naan skripsi ini.
4.
Seluruh
laboran
PAU Pangan dan Gizi,
laboratorium
Jurusan TPG, FTDC dan AP4 atas bantuan selama
melaku-
Can penelitian.
5.
Sub Balai Penelitian Kelapa Pakuwon atas bantuan bahan
baku untuk penelitian.
6.
Yosi
atas bantuan dan dorongan moril
yang
diberikan
selama ini.
7.
Semua pihak yang tidak dapat disebut satu persatu atas
bantuan
yang
telah
diberikan
selesainya skripsi ini.
selama
studi
sampai
Penulis
penyempurnaan,
menyadari
maka
bahwa
skripsi
ini
sangat diharapkan kritik
masih
perlu
dan
saran
d a r i pembaca.
Semoga skripsi ini dapat berguna bagi siapa saja yang
memerlukan.
Bogor,
Penulis
November 1992
DFIFTAR I S 1
ha 1 a m a n
.........................................
K A T A PENGANTAR
....................................
DAFTAR I S 1
.........................................
DAFTAR TABEL
.......................................
D A F T A R GAMBAR
......................................
DAFTAR LAMPIRAN
....................................
RINGKASAN
.
I
I 1
111
.
.
..................................
A . L A T A R BELAKANG
............................
B. TUJUAN
....................................
PENDAHULUAN
..............................
....................................
A . KELAPA
B . YOGURT
....................................
C . P E N Y I M P A N A N YOGURT
........................
T I N J A U A N PUSTAKA
.............................
A . BAHAN DAN A L A T
............................
B . METODE P E N E L I T I A N .........................
1. P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n
.................
2. P e n e l i t i a n Utama
.......................
3 . A n a l i s i s dan P e n g a m a t a n
................
4 . R a n c a n g a n Percobaan
....................
B A H A N D A N METODE
ii
v
vi i
ix
x
xii
1
1
3
4
4
9
14
18
18
18
19
21
21
25
.........................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN
....................
B . PENELITIAN UTAMA
..........................
1 . Derajat Keasaman ( p H ) ..................
2 . Total Asam Tertitrasi
..................
.......................
3 . Asam Lemak Bebas
...........................
4 . Bilangan TEA
5 . Total Kapang/khamir
....................
6 . Penilaian Organoleptik
.................
IV
.
HASIL DAN PEMBAHASAN
V
.
.........................
A . KESIMPULAN
................................
B . SARAN .....................................
KESIMPULAN DAN SARAN
.....................................
...........................................
DAFTAR PUSTAKA
LAKPIRAN
LT
................................
n7nw q e y 6 u ~ q ~ e b e q d a q eped
ueuTwequoy
e q o A y ~ w uep q e ~ y ewese
~
TAaJyeq
TT
......................
&~n6oA
qe~wny - 9 ~ a q e i
~ d e snsns ue6uap
+ ~ n 6 o Aourwe wese uebunpuey ueburpueqAad
OT
"".. "..""......
-nsuay
9
e ~ e 6 a u - e ~ e b a ~p
u 7 ~ n 6 o ATswnsuox
S
-as
tr
-r
laqel
e d e ~ a yyenq Anwn Tens
e d e ~ a yyenq 6 u r b e p e ~ w ~ ~ys ~ s o d w o x- 2 1 a q e l
e d e ~ a yse7aTAeA ~ e 6 e q ~ aTJep
q
en7
AT^
edueq TuAnw ueques ~ s ? s o d w o x
.................
-b ~ a q e l
6 OOT d e r q a s yn?
AT^ ueyeqweuad uebuap ue7ues uep
ueqeqweuad
~ a q e l
eTunp j p ewe7n uaw
......................
-un
.s
edexay
(uelnq
ZT)
qenq 6 u ~ b e pe?wTy ~ s ~ s o d w o x- T ~ a q e l
Untuk semua yang kucintai:
Papa, Mama, Kakak-kakakku dan
Yosi
STUD1 MUTU YOGURT SAMTAM KILWPA
SELBMA PEHYIMPARAN
Oleh
YANUAR
YJEN
F 25. 0962
YANUAR
TJEN, ~25.0962.
STUDI nuTu YOGURT
KELAPA
SELAMR
PENYIMPANAN.
Dibawah b i m b i n g a n S r i k a n d i F a r d i a z
dan
Nurwitri
andjaya.
RINGKASAN
Kelapa
adalah
tanaman perkebunan
yang
penting
d i
Indonesia
dengan p r o d u k s i s e b e s a r 10.268 j u t a b u t i r
pada
t a h u n 1989.
Pemanfaatan d a g i n g buah k e l a p a s e b a g a i produk
f e r m e n t a s i masih sangat jarang.
S a l a h s a t u pemanfaatannya
yang t e l a h d i l a k u k a n i a l a h dalam pembuatan y o g u r t .
Y o g u r t k e l a p a d i b u a t dengan ,bahan baku s a n t a n k e l a p a ,
susu
bubuk s k i m dan s t a r t e r campuran S t r e p t o c o c c u s
therm o p h i l u s dan L a c t o b a c i l l u s b u l g a r i c u s .
Y o g u r t k e l a p a yang
d i h a s i l k a n mempunyai kandungan lemak s e k i t a r 6.0 % dan t o t a l p a d a t a n s e k i t a r 12.7 %.
Y o g u r t k e l a p a yang d i p a s t e u r i a a s i s e t e l a h
fermentasi
maupun
yang t i d a k d i p a s t e u r i s a s i , d i s i m p a n pada suhu
~ O
dan
loOc.
Pengamatan d i l a k u k a n selama
16
hari
dengan
s e l a n g w a k t u pengamatan s e t i a p 4 h a r i .
H a s i l pengamatan menunjukkan t e r j a d i n y a penurunan
pH
yogurt
k e l a p a selama penyimpanan.
Sedangkan t o t a l
asam,
asam
lemak
bebas, b i l a n g a n T E A dan
total
kapang/khamir
mengalami k e n a i k a n .
Yogurt
kelapa
yang t i d a k
dipasteurisasi
mengalami
penurunan
mutu
yang
lebih
cepat
dibandingkan
yogurt
kelapa
pasteurisasi.
Hal
i n i
terlihat
dari
cepatnya
penurunan pH, k e n a i k a n t o t a l asam, dan t i n g g i n y a
kontamin a s i kapang/khamir.
Penurunan mutu i n i dapat
diperlambat
dengan penyimpanan pada suhu ~ O C .
P e n i l a i a n o r g a n o l e p t i k yang d i l a k u k a n dengan u j i p e r bandingan jamak dan u j i h e d o n i k memperkuat h a s i l pengamatan l a i n n y a .
Y o g u r t k e l a p a p a s t e u r i s a s i memberikan
nilai
organoleptik
yang
t e r b a i k pada
u j i
perbandingan
jamak
maupun u j i h e d o n i k .
Sampai
penyimpanan
h a r i ke-16, y o g u r t
kelapa
past e u r i s a s i belum mengalami penurunan mutu dan m a s i h d i s u k a i
oleh
panelis.
Y o g u r t k e l a p a t a n p a p a s t e u r i s a s i yang
disimpan
pada suhu 4Oc t e l a h mengalami penurunan mutu
pada
hari
ke-4 t e t a p i masih d i s u k a i p a n e l i s sampai h a r i
ke-8,
sedangkan yang d i s i m p a n pada suhu ~ O O Cpenurunan mutu t e r j a d i pada h a r i ke-4 dan pada h a r i pertama sudah t i d a k
disukai panelis.
C
DLEH:
YANUAR T J E N
F 25.0962
SKRIPSI
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut P e r t a n i a n Bogor
1992
F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
..........................................................
S T U D 1 MUTU YOGURT SANTAN KELAPA SELAMA PENYIMPANQN
OLEH
YANUAR TJEN
F 25.0962
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA T E K N O L O G I PANGAN D A N G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan
di
4 Mei
Tanggal
Palembang,
1970
L u l u s : 2 N o v e m b e r 1992
Disetujui,
Bogor,
Dr.
~g
N o v e m b e r 1992
Ir. S r i k a n d i ~ a ; i ~ . ~ - a + ~ s c
Dosen
Pembimbing I
Ir. N u r w i t r i A n d j a y a . D A A
Dnsen Pembimbing I 1
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang
Maha
Kuasa, karena atas berkat-Nyalah skripsi ini dalarn diselesaikan dengan baik.
Pada kesempatan ini penulis ingin menghaturkan terima
kasih kepada :
1.
Ibu
yang
Srikandi
telah
Fardiar
atas
diberikan sejak
bimbingan dan pengarahan
awal
penelitian
sampai
skripsi ini terselesaikan.
2.
Ibu
Nurwitri
koreksi
yang
Andjaya atas bimbingan, pengarahan
dan
telah diberikan
ini
sehingga
skripsi
dapat terselesaikan dengan baik.
3.
Bapak Sutrisno Koswara atas kesediaannya untuk menguji
dan memberikan koreksi serta masukan untuk
penyempur-
naan skripsi ini.
4.
Seluruh
laboran
PAU Pangan dan Gizi,
laboratorium
Jurusan TPG, FTDC dan AP4 atas bantuan selama
melaku-
Can penelitian.
5.
Sub Balai Penelitian Kelapa Pakuwon atas bantuan bahan
baku untuk penelitian.
6.
Yosi
atas bantuan dan dorongan moril
yang
diberikan
selama ini.
7.
Semua pihak yang tidak dapat disebut satu persatu atas
bantuan
yang
telah
diberikan
selesainya skripsi ini.
selama
studi
sampai
Penulis
penyempurnaan,
menyadari
maka
bahwa
skripsi
ini
sangat diharapkan kritik
masih
perlu
dan
saran
d a r i pembaca.
Semoga skripsi ini dapat berguna bagi siapa saja yang
memerlukan.
Bogor,
Penulis
November 1992
DFIFTAR I S 1
ha 1 a m a n
.........................................
K A T A PENGANTAR
....................................
DAFTAR I S 1
.........................................
DAFTAR TABEL
.......................................
D A F T A R GAMBAR
......................................
DAFTAR LAMPIRAN
....................................
RINGKASAN
.
I
I 1
111
.
.
..................................
A . L A T A R BELAKANG
............................
B. TUJUAN
....................................
PENDAHULUAN
..............................
....................................
A . KELAPA
B . YOGURT
....................................
C . P E N Y I M P A N A N YOGURT
........................
T I N J A U A N PUSTAKA
.............................
A . BAHAN DAN A L A T
............................
B . METODE P E N E L I T I A N .........................
1. P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n
.................
2. P e n e l i t i a n Utama
.......................
3 . A n a l i s i s dan P e n g a m a t a n
................
4 . R a n c a n g a n Percobaan
....................
B A H A N D A N METODE
ii
v
vi i
ix
x
xii
1
1
3
4
4
9
14
18
18
18
19
21
21
25
.........................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN
....................
B . PENELITIAN UTAMA
..........................
1 . Derajat Keasaman ( p H ) ..................
2 . Total Asam Tertitrasi
..................
.......................
3 . Asam Lemak Bebas
...........................
4 . Bilangan TEA
5 . Total Kapang/khamir
....................
6 . Penilaian Organoleptik
.................
IV
.
HASIL DAN PEMBAHASAN
V
.
.........................
A . KESIMPULAN
................................
B . SARAN .....................................
KESIMPULAN DAN SARAN
.....................................
...........................................
DAFTAR PUSTAKA
LAKPIRAN
LT
................................
n7nw q e y 6 u ~ q ~ e b e q d a q eped
ueuTwequoy
e q o A y ~ w uep q e ~ y ewese
~
TAaJyeq
TT
......................
&~n6oA
qe~wny - 9 ~ a q e i
~ d e snsns ue6uap
+ ~ n 6 o Aourwe wese uebunpuey ueburpueqAad
OT
"".. "..""......
-nsuay
9
e ~ e 6 a u - e ~ e b a ~p
u 7 ~ n 6 o ATswnsuox
S
-as
tr
-r
laqel
e d e ~ a yyenq Anwn Tens
e d e ~ a yyenq 6 u r b e p e ~ w ~ ~ys ~ s o d w o x- 2 1 a q e l
e d e ~ a yse7aTAeA ~ e 6 e q ~ aTJep
q
en7
AT^
edueq TuAnw ueques ~ s ? s o d w o x
.................
-b ~ a q e l
6 OOT d e r q a s yn?
AT^ ueyeqweuad uebuap ue7ues uep
ueqeqweuad
~ a q e l
eTunp j p ewe7n uaw
......................
-un
.s
edexay
(uelnq
ZT)
qenq 6 u ~ b e pe?wTy ~ s ~ s o d w o x- T ~ a q e l