Pengaruh Suhu pengeringan dan Pembungkusan terhadap Keawetan Dendeng Kupang Merah (Musculista senhausia Benson) Selama Penyimpanan serta Penentuan Nilai Kimia
Yz"
64
91'/
4 [$5+
p
ctdgk
.A$ha"AL
fb
PEMGARUH SksHBB PEPJGERIR@A& DAN
PEMBUREMUSAN TERHADAP KEAWETWN DENDENG
KUPANG MERAH ( Musculista senkrasssia Benson )
SELAMA PEWYIMPANBM SERTA PPEMEgTUAN #I%biiB MIlMBIA
J U R U S A N GlZI M A S Y A R A K A T D A N S U M B E R D A Y A K E L U A R Q A
FAKULTAS
PEWTANIAN
l N S T I T U T P E R T A N K A N BOGOR
B O G O R
11989
SRi WLiLANDA-RI
.
Pengaruh Suhu Pengeringan dzn Pembungkusan
t e r h a d a p Keawetan Dendeng Kupang Merah ( M u s c u l i s t a senhaus i a Benson)
-
Selama Penyimpanan s e r t a Pe2entuzn X i l a i Rimia
( D i 'cawah bim'cioingan SiTDJABA SiBAm-:NI).
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuL; mengetahui pengzruh s u nu pengeringan t e r h a d a p komposisi beberapa z a t g i z i k-upang
merah pzda pembuatan
dendeng, m e a g e t a h u i
p e ~ u b a h a n gang
t e r j a d i s e l a n a penyimpanan, m e n g a n s l i s i s komposisi dan j u m l a h asam amino s e r t a menentukan n i l a i k i m i a dendeng kupang
merah.
Rancangan percobaan yang digunakan
adalah
Acak- Lengkap F a k t o r i a l dengan dua k a l i ulangan.
Rancangan
Tiga
ma-
cam suhu pengeringan pada pengolaban dendeng kupang :-mer&h
t e r d i r i d a r i 50, 60 dan
70
OC.,
S e t i a t a r a f .suhu
penge-
r i n g a n d i b e r i k a n p e r l a k u a n pembungkusan dengan p l a s t L k polioipropylen dan p l a s t i k p o l i e t h y l e n .
S e l a n j u t n y a ..masing-
masing d i s i n p a n selama 0 , 3 dan 6 minggu.
lintuk :..aeqgeta-
h u i pengaruh p e r l a k u a n suhu pengeringan t e r h a d a p k o m ~ o s i s i
z a t g i z i d i , ~ n a k a n a n a l i s a d e s k r i p t i f , Can u n t S n e n g e t a h u i
pengaruh p e r l a k u a n t e r h a d a p perubahan yang t e r j a d i
selama
-.
penyimpanan pada dendeng kupang merah i i g u n a k a n a r a i l s a S i d i k Sagam.
lint& mengetahui penerimaan konsu
dendeng kupang merah digunakao u j i k e s u i a a s
Eedonik.
Sedangkan untuk,
.
mengeta'riui
2 e ~ g z ~
t e r h a d a p penerimaan konsumen digunzkan u j. .l Fr
A n a l i s i s gang d i l a k u k a n t e r h a d a p
kupang
k a d a r lemak, k a d a r abu, karbohAdrat, e n e r g i s e r t a komposi-
s i s i dan jumlah asam amino.
Selama penyimpanan, dilak:ukan
a n a l i s i s t e r h a d a p k a d a r a i r dan b i l a n g a n
Uji
pezoksida.
o r g a n o l e p t i k m e l i p u t i vrarna, r a s a , aroma dan penampakzn.
H a s i l a n a l i s i s cerhaciap z a t g i z i kupang r e r a h pada kad a r a i r yang r e l a t i f sama menunjukkan b a h r z suhu. p a g e r i n g a n s e c a r a p r o p o r s i n a l memberikan dampak t e r h a d a p menurunnya
z a t g i z i kupang merah t e r u t a m a k a d a r p r o c e i n dan lemak.
Demikian juga t e r h a d a p dampak berkurangnya k u a n t i t a s beber a p a asam amino b e r k i s a r s n t a r a 6.67
--33,33 p e r s e c .
Selama penyimpanan, h a s i l a n a l i s i s t e r h a d a p k a d a r a i r
dendeng kupang merah memperlihatkan bahwa suhu pengeringan
berpengaruh n y a t a dan lama penyimpanan berpengaruh
n y a t a t e r h a d a p k a d a r a i r dendeng kupang merah.
sangat
Sedangkan
p e r l z k u a n pembungkusan t i d a k berpengaruh n y a t a t e r h a d a p kad a r a i r dendeng kupang merah.
Hal i n i memberaan p e t u n j u k
bahwa selama penyimaanan dendeng knpang merah mengalami perubahan-perubahan yang d i s e b a b k a n o l e h s i f a t d a r i bahan i t u
s e n d i r i dan adanya a k t i v i t a s mikroorganisme.
Kadar p e r o k s i d a b a r u t e r d e t e k s i p a d s ming,ou
keenam s e -
b e s a r 0.025 m eq p e r 1 0 0 gram lemak pada ~erlzk:uar: suku pe'
n g e r i n g a n 50 C
dan d i b u n g h s dengan p l a s t i k p 3 l i e t k y l e n .
E a l i n i menandakan bahv~as i f a t
bahan
a d a r a i r yang r e l a t i f l e b i h t i n g g i
sebut
mempercepat
terbentuknya
psngenas 6zn adanyz
pa& suhu p s c g e r i n o,a n
peroizaida.
?e~b%?aan
p e r l a k u a n suhu p e n g e r i n g a n dan pembungkusan menunjukL-an pengaruh yang s a n g a t n y a t a t e r h a d a p b i l a n g a n - p e r o k s i d a
den-
terhadap
H a s i l a n a l i s a s t a t i s t L k dengzn u j i Friedman
o r g a n o l e p t L k dendeng kupang merah menunju+&an bahwa perbedaan suhu p e n g e r i n g a n dan pembungkusan
tidak
berpengaruh
n y a t a t e r h a d z p panerimaan konsumen selama penyim>anan.
Pe-
nerimaan konsumen t e r h a d a p dendeng kupang merah selama
pe-
nyimpanan s e k i ~ a r60
-
83 p e r s e n cenderung menyatakan amat
s a n g a t suka sampai b i a s a .
Mutu p r o t e i n kupang merah t e r g o l c n g rendah dengan s k o r
zsam amino u n t u i kupang merah s e g a r s e b e s a r
34
dan
asam
amino pembatasnya Asam Amino S u l f u r , sedangkan dendeng
pang merah mempucyai a s a n a z i n o pembatzs I s o l e u s i n
s k o r asan! amino 35.
kil-
dezgan
64
91'/
4 [$5+
p
ctdgk
.A$ha"AL
fb
PEMGARUH SksHBB PEPJGERIR@A& DAN
PEMBUREMUSAN TERHADAP KEAWETWN DENDENG
KUPANG MERAH ( Musculista senkrasssia Benson )
SELAMA PEWYIMPANBM SERTA PPEMEgTUAN #I%biiB MIlMBIA
J U R U S A N GlZI M A S Y A R A K A T D A N S U M B E R D A Y A K E L U A R Q A
FAKULTAS
PEWTANIAN
l N S T I T U T P E R T A N K A N BOGOR
B O G O R
11989
SRi WLiLANDA-RI
.
Pengaruh Suhu Pengeringan dzn Pembungkusan
t e r h a d a p Keawetan Dendeng Kupang Merah ( M u s c u l i s t a senhaus i a Benson)
-
Selama Penyimpanan s e r t a Pe2entuzn X i l a i Rimia
( D i 'cawah bim'cioingan SiTDJABA SiBAm-:NI).
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuL; mengetahui pengzruh s u nu pengeringan t e r h a d a p komposisi beberapa z a t g i z i k-upang
merah pzda pembuatan
dendeng, m e a g e t a h u i
p e ~ u b a h a n gang
t e r j a d i s e l a n a penyimpanan, m e n g a n s l i s i s komposisi dan j u m l a h asam amino s e r t a menentukan n i l a i k i m i a dendeng kupang
merah.
Rancangan percobaan yang digunakan
adalah
Acak- Lengkap F a k t o r i a l dengan dua k a l i ulangan.
Rancangan
Tiga
ma-
cam suhu pengeringan pada pengolaban dendeng kupang :-mer&h
t e r d i r i d a r i 50, 60 dan
70
OC.,
S e t i a t a r a f .suhu
penge-
r i n g a n d i b e r i k a n p e r l a k u a n pembungkusan dengan p l a s t L k polioipropylen dan p l a s t i k p o l i e t h y l e n .
S e l a n j u t n y a ..masing-
masing d i s i n p a n selama 0 , 3 dan 6 minggu.
lintuk :..aeqgeta-
h u i pengaruh p e r l a k u a n suhu pengeringan t e r h a d a p k o m ~ o s i s i
z a t g i z i d i , ~ n a k a n a n a l i s a d e s k r i p t i f , Can u n t S n e n g e t a h u i
pengaruh p e r l a k u a n t e r h a d a p perubahan yang t e r j a d i
selama
-.
penyimpanan pada dendeng kupang merah i i g u n a k a n a r a i l s a S i d i k Sagam.
lint& mengetahui penerimaan konsu
dendeng kupang merah digunakao u j i k e s u i a a s
Eedonik.
Sedangkan untuk,
.
mengeta'riui
2 e ~ g z ~
t e r h a d a p penerimaan konsumen digunzkan u j. .l Fr
A n a l i s i s gang d i l a k u k a n t e r h a d a p
kupang
k a d a r lemak, k a d a r abu, karbohAdrat, e n e r g i s e r t a komposi-
s i s i dan jumlah asam amino.
Selama penyimpanan, dilak:ukan
a n a l i s i s t e r h a d a p k a d a r a i r dan b i l a n g a n
Uji
pezoksida.
o r g a n o l e p t i k m e l i p u t i vrarna, r a s a , aroma dan penampakzn.
H a s i l a n a l i s i s cerhaciap z a t g i z i kupang r e r a h pada kad a r a i r yang r e l a t i f sama menunjukkan b a h r z suhu. p a g e r i n g a n s e c a r a p r o p o r s i n a l memberikan dampak t e r h a d a p menurunnya
z a t g i z i kupang merah t e r u t a m a k a d a r p r o c e i n dan lemak.
Demikian juga t e r h a d a p dampak berkurangnya k u a n t i t a s beber a p a asam amino b e r k i s a r s n t a r a 6.67
--33,33 p e r s e c .
Selama penyimpanan, h a s i l a n a l i s i s t e r h a d a p k a d a r a i r
dendeng kupang merah memperlihatkan bahwa suhu pengeringan
berpengaruh n y a t a dan lama penyimpanan berpengaruh
n y a t a t e r h a d a p k a d a r a i r dendeng kupang merah.
sangat
Sedangkan
p e r l z k u a n pembungkusan t i d a k berpengaruh n y a t a t e r h a d a p kad a r a i r dendeng kupang merah.
Hal i n i memberaan p e t u n j u k
bahwa selama penyimaanan dendeng knpang merah mengalami perubahan-perubahan yang d i s e b a b k a n o l e h s i f a t d a r i bahan i t u
s e n d i r i dan adanya a k t i v i t a s mikroorganisme.
Kadar p e r o k s i d a b a r u t e r d e t e k s i p a d s ming,ou
keenam s e -
b e s a r 0.025 m eq p e r 1 0 0 gram lemak pada ~erlzk:uar: suku pe'
n g e r i n g a n 50 C
dan d i b u n g h s dengan p l a s t i k p 3 l i e t k y l e n .
E a l i n i menandakan bahv~as i f a t
bahan
a d a r a i r yang r e l a t i f l e b i h t i n g g i
sebut
mempercepat
terbentuknya
psngenas 6zn adanyz
pa& suhu p s c g e r i n o,a n
peroizaida.
?e~b%?aan
p e r l a k u a n suhu p e n g e r i n g a n dan pembungkusan menunjukL-an pengaruh yang s a n g a t n y a t a t e r h a d a p b i l a n g a n - p e r o k s i d a
den-
terhadap
H a s i l a n a l i s a s t a t i s t L k dengzn u j i Friedman
o r g a n o l e p t L k dendeng kupang merah menunju+&an bahwa perbedaan suhu p e n g e r i n g a n dan pembungkusan
tidak
berpengaruh
n y a t a t e r h a d z p panerimaan konsumen selama penyim>anan.
Pe-
nerimaan konsumen t e r h a d a p dendeng kupang merah selama
pe-
nyimpanan s e k i ~ a r60
-
83 p e r s e n cenderung menyatakan amat
s a n g a t suka sampai b i a s a .
Mutu p r o t e i n kupang merah t e r g o l c n g rendah dengan s k o r
zsam amino u n t u i kupang merah s e g a r s e b e s a r
34
dan
asam
amino pembatasnya Asam Amino S u l f u r , sedangkan dendeng
pang merah mempucyai a s a n a z i n o pembatzs I s o l e u s i n
s k o r asan! amino 35.
kil-
dezgan