Perbandingan Analisa Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) Dari Tandan Buah Segar (TBS) Siap Olah Dengan Buah Yang Diinapkan

(1)

PERBANDINGAN ANALISA KADAR ASAM LEMAK BEBAS

(ALB) DARI TANDAN BUAH SEGAR (TBS) SIAP OLAH

DENGAN BUAH YANG DIINAPKAN

TUGAS AKHIR

NUR AFRIDA PANJAITAN

082409035

PROGRAM DIPLOMA III KIMIA INDUSTRI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2011

(2)

PERBANDINGAN ANALISA KADAR ASAM LEMAK BEBAS (ALB)

DARI TANDAN BUAH SEGAR (TBS) SIAP OLAH DENGAN BUAH

YANG DIINAPKAN

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh Ahlimadya

NUR AFRIDA PANJAITAN

082409035

PROGRAM DIPLOMA III KIMIA INDUSTRI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2011

(3)

PERSETUJUAN

Judul : PERBANDINGAN ANALISA KADAR ASAM

LEMAK BEBAS ( ALB ) DARI TANDAN BUAH SEGAR ( TBS ) SIAP OLAH DENGAN BUAH YANG DIINAPKAN

Kategori : TUGAS AKHIR

Nama : NUR AFRIDA PANJAITAN

Nomor Induk Mahasiswa : 082409035

Program Studi : DIPLOMA (D-III) KIMIA INDUSTRI

Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

(FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui di, Medan, Juni 2011

Disetujui oleh

Program Studi D3 Kimia

Ketua, Dosen Pembimbing,

Dra. Emma Zaidar Nasution M.Si Drs. Darwin Yunus Nst,MS

NIP : 195512181987012001 NIP : 195508101981031006

Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

Dr. Rumondang Bulan M.S NIP : 195408301985032001

(4)

PENGHARGAAN

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan karunianya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan karya

ilmiah ini dengan baik. Karya ilmiah ini berjudul “PERBANDINGAN ANALISA

KADAR ASAM LEMAK BEBAS (ALB) DARI TANDAN BUAH SEGAR (TBS) SIAP OLAH DENGAN BUAH YANG DIINAPKAN”.

.Dimana karya ilmiah ini disusun untuk melengkapi dan menyelesaikan program diploma III kimia Industri Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam di Universitas Sumatera Utara.

Dalam penulisan Karya Ilmiah ini penulis banyak mendapatkan dukungan dan bimbingan baik secara moril maupun materi .Untuk itu, penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Keluarga tercinta, Ayahanda tercinta Nurdin Panjaitan dan Ibunda Juraidah

Pane serta kakanda dan adinda penulis yang tak bosan memberikan dukungan moral dan materil serta doa kepada penulis.

2. Bapak Drs. Darwin Yunus Nst, MS, selaku dosen pembimbing penulis yang

telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penyelesaian karya ilmiah ini.

3. Bapak Lukman Panjaitan selaku Manager PT. Perkebunan Nusantara III

(Persero) Aek Nabara Selatan Labuhan Batu.

4. Ibu Dr. Rumondang Bulan , MS, selaku ketua Departemen Kimia Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universtas Sumatera Utara.

5. Bapak Dr. Sutarman, M.Sc, selaku Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

6. Ibu Dra.Emma Zaidar, nst, Msi., selaku ketua Prgram studi D - 3 Kimia

Industri Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

7. Seluruh Karyawan Pabrik Kelapa Sawit di PT. Perkebunan Nusantara III

(persero) Aek Nabara Selatan Labuhan Batu yang telah banyak membantu dilapangan,terimakasih atas masukan ilmunya.

8. Sahabat - sahabat tercinta Rahmi, Supi, Delvi, Novi, Nona, Niko,

arnella yang telah membantu dan memberi dukungan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini.

9. Semua rekan-rekan Mahasiswa di Kimia Industri stambuk 2008 yang tidak

bisa penulis sebutkan satu persatu.

10.Sahabat-sahabat senasib dan sepenanggungan yang ada di kos sei padang

no 3D,Zoelfiani, Maya, Risna, Tina dan reni yang membantu mendukung serta memberikan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan penulisan karya ilmiah ini.

Dalam penulisan Karya ilmiah ini masih banyak terdapat kekurangan, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan karya ilmiah ini.

(5)

Penulis berharap Karya Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan khususnya bagi penulis. Akhir kata penulis ucapkan termakasih.

Medan, Juni 2011 Penulis,

NUR AFRIDA PANJAITAN

(6)

PERBANDINGAN ANALISA KADAR ASAM LEMAK BEBAS

(ALB) DARI TANDAN BUAH SEGAR (TBS) SIAP OLAH

DENGAN BUAH YANG DIINAPKAN

ABSTRAK

Kandungan asam lemak bebas yang terdapat pada minyak sawit mentah (CPO) merupakan salah satu persyaratan mutu minyak sawit mentah (CPO). Peningkatan kadar asam lemak bebas dalam minyak sawit mentah dapat terjadi karena penimbunan

buah yang terlalu lama pada loading ramp. Semakin tinggi kadar asam lemak bebas

dalam CPO maka akan semakin buruk kualitas minyak sawit mentah tersebut,sebaliknya semakin rendah kadar asam lemak bebas pada CPO maka akan semakin bagus kualitasnya.Asam lemak bebas tidak diinginkan dalam CPO karena dapat mempercepat minyak tersebut berbau tengik selama penyimpanan.

(7)

COMPARATIVE ANALYSIS OF FREE FATTY ACID (FFA)

CONTENT OF FRESH FRUIT BUNCHES READY THOUGH

WITH FRUIT PILED

ABSTRACT

Obstetrical of free fat acid found on raw palm oil (CPO) represent one of the conditions of raw palm oil quality (CPO). Make - Up of free fat acid contents in raw palm oil earn happened because conglomeration of too old fruit at ramp loading. Free excelsior fat acid contents in CPO hence will be ugly progressively the quality of raw palm oil, on the contrary progressively lower free fat acid contens at CPO hence will progressively nicely its quality. Free fat acid do not wanted in CPO because can quicken the oil smell rancid during is depository.

(8)

DAFTAR ISI

Halaman

PERSETUJUAN ... ii

PERNYATAAN ... iii

PENGHARGAAN ... iv

ABSTRAK ... vi

ABSTRACT ... vii

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... x

BAB 1 PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Permasalahan ... 2

1.3. Tujuan ... 2

1.4. Manfaat ... 4

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1. Kelapa Sawit ... 4

2.2. Jenis – Jenis Kelapa Sawit ... 5

2.3.Minyak Kelapa Sawit ... 5

2.4. Pengolahan Minyak Kelapa Sawit ... 6

2.4.1. Penimbangan dan Sortasi ... 6

2.4.2. Perebusan (Sterilizer) ... 7

2.4.3. Pelepasan Buah ... 9

2.4.4. Pengadukan (Digster) ... 10

(9)

2.4.6. Pemurnian (Klarifikasi) ... 12

2.5. Lemak dan Minyak ... 14

2.6. Sifat Fisika dan Kimia Lemak dan Minyak ... 15

2.6.1. Sifat Fisika Lemak dan Minyak ... 15

2.6.2. Sifat Kimia Lemak dan Minyak ... 17

2.7. Asam Lemak ... 20

2.8. Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid) ... 21

2.9. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Kandungan Asam Lemak Bebas Dalam CPO ... 23

2.9.1. Pemanenan Buah Sawit yang Tidak Tepat Waktu ... 23

2.9.2. Buah Terlambat Diolah ... 23

2.9.3. Proses Hidrolisa Selama Pemrosesan Di Pabrik ... 23

BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN ... 25

3.1. Alat – Alat ... 25

3.2. Bahan – Bahan ... 25

3.3. Prosedur Kerja ... 26

3.3.1.Analisa Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) ... 26

BAB 4HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27

4.1. Hasil ... 27

4.1.1.Tabel Data Analisa Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) Pada Buah Segar Dan Buah Inap ... 27

4.2. Perhitungan ... 27

4.3. Pembahasan ... 28

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN ... 29

5.1. Kesimpulan ... 29

5.2. Saran ... 29

(10)

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 2.2.2 TitikCairBerbagaiAsamLemakPada

Minyak Dan Lemak ... 19

(11)

PERBANDINGAN ANALISA KADAR ASAM LEMAK BEBAS

(ALB) DARI TANDAN BUAH SEGAR (TBS) SIAP OLAH

DENGAN BUAH YANG DIINAPKAN

ABSTRAK

buah yang terlalu lama pada loading ramp. Semakin tinggi kadar asam lemak bebas

(12)

COMPARATIVE ANALYSIS OF FREE FATTY ACID (FFA)

CONTENT OF FRESH FRUIT BUNCHES READY THOUGH

WITH FRUIT PILED

ABSTRACT

(13)

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tujuan pengolahan kelapa sawit adalah untuk memperoleh CPO (Crude Palm Oil) dan

inti sawit (kernel) dari biji. Salah satu faktor yang sangat mempengaruhi mutu minyak kelapa sawit yang dihasilkan adalah mutu tandan buah segar dan lamanya waktu inap tandan buah sawit sebelum diolah.

Kerusakan mutu minyak kelapa sawit dapat terjadi karena penimbunan buah yang terlalu lama yang mengakibatkan meningkatnya asam lemak bebas. Sampai sekarang, kriteria dalam penentuan mutu masih didasarkan pada asam lemak bebas (ALB), kadar air, dan kadar kotoran.

Mutu rendemen hasil olah dikatakan bagus bila ketiga kriteria di atas memenuhi persyaratan yaitu kadar ALB, kadar kotoran dan kadar air. Pembentukan ALB di lapangan sangat ditentukan oleh dua faktor utama yaitu : perlakuan buah akibat perlakuan yang dialaminya selama penggumpalan dan pengangkutan di pabrik atau akibat buah membusuk, dan waktu berselang antara saat pemotongan tandan dan saat mulai diolah atau waktu inap TBS.

Selain itu mutu minyak sawit juga tergantung pada mutu panen yaitu derajat pematangan. Pemanenan pada keadaan buah lewat matang akan meningkatkan asam lemak bebas. Hal ini tentu banyak merugikan, sebab buah yang terlalu masak sebahagian kandungan minyaknya menjadi asam lemak bebas. Sehingga akan

(14)

menurunkan mutu minyak, sebaliknya pada buah yang mentah akan menurunkan kandungan minyak, walaupun kandungan asam lemaknya rendah. (Naibaho, 1989).

Asam lemak bebas atau free fatty acid terbentuk karena adanya kegiatan enzim

lipase yang terkandung dalam buah dan berfungsi memecah lemak/minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Kerja enzim tersebut semakin aktif bila struktur sel buah matang mengalami kerusakan.Salah satu faktor utama kenaikan ALB adalah lamanya penimbunan buah di pabrik. (Setyawibawa, 1996)

Bertitik tolak dalam hal ini maka penulis ingin mengetahui dan membandingkan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa sawit yang diperoleh dari buah kelapa sawit segar yang kemudian diinapkan salama 1 hari.

1.2 Permasalahan

Seberapa besar kenaikan asam lemak bebas ( ALB ) pada minyak sawit segar yang kemudian diinapkan selama 1 hari di pabrik Kelapa Sawit PT. Perkebunan Nusantara III kebun Aeknabara Selatan.

1.3Tujuan

1. Untuk mengetahui perbandingan kadar Asam Lemak Bebas (ALB) antara

buah siap olah dan buah yang diinapkan

(15)

1.4 Manfaat

Untuk memberikan masukan dan pemahaman tentang pengaruh buah yang diinapkan terhadap mutu CPO yang dihasilkan dan dapat memberikan informasi tentang kadar Asam Lemak Bebas (ALB) antara buah langsung olah dengan buah yang diinapkan selama 1 hari.

(16)

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa Sawit

Salah satu dari beberapa tanaman golongan palm yang dapat menghasilkan minyak

adalah kelapa sawit ( elaesis guenensis JACQ). Kelapa sawit terdiri dari empat macam

tipe atau varietas, yaitu tipe Macro carya, Dura, Tenera dan Pesifera. Warna daging

buah ialah putih kuning diwaktu masih muda dan berwarna jingga setelah buah menjadi matang.

Daerah penanaman kelapa sawit di Indonesia adalah daerah Jawa Barat (Lebak

dan Tangerang), Lampung, Riau, Sumatera Barat, Sumatera Utara dan Aceh. Negara penghasil kelapa sawit selain Indonesia adalah Malaysia, Amerika Tengah dan Nigeria. Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan

minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti

kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet ). (S.Ketaren, 1986)

2.2 Jenis - Jenis Kelapa Sawit

Buah kelapa sawit menghasilkan dua jenis minyak.Minyak yang berasal dari daging buah berwarna merah.Jenis minyak ini dikenal sebagai minyak kelapa sawit kasar atau crude palm oil (CPO). Sedangkan minyak yang kedua berasal dari inti kelapa

sawit,tidak berwarna, dikenal sebagai minyak inti kelapa sawit atau palm kernel oil

(PKO). Minyak yang kedua ini komposisi kimia dan warnanya hampir sama dengan minyak kelapa nyiur. Disamping itu minyak buah kelapa sawit juga menghasilkan bahan padatan yang berupa sabut, cangkang (tempurung), dan tandan buah kosong

(17)

memisahkan sludge dari minyak dengan memanfaatkan prinsip perbedaan berat jenis

(minyak berada di bagian atas). Minyak bersih akan dialirkan ke top oil tank,

sedakelapa sawit. Bahan padatan ini dapat dimanfaatkan untuk sumber energi, pupuk, makanan ternak, dan bahan untuk industri.

Produksi CPO dan PKO bertambah dengan pesat, karena bertambahnya dengan cepat perluasan areal, pertambahan areal tanaman, serta penerapan teknologi maju.Ini mengakibatkan masalah pemasaran hasil dan masalah pengendalian atau pemanfaatan limbah. Pemasaran minyak sawit dan minyak inti sawit akan menimbulkan kejenuhan pasar, maka perlu dilakukan diserfikasi produk untuk memperluas pasar dan melakukan penyesuaian keinginan dan permintaan pasar.

Keunggulan minyak sawit selain tersusun dari asam lemak tidak jenuh, juga

mengandung beta karoten atau pro - vitamin A yang sangat diperlukan dalam proses

metabolism dalam tubuh manusia dan sebagai antioksidan, dan pro-vitamin E (tokoferol dan tokotrienol), selain berperan dalam metabolisme dan untuk kesehatan.

Produk kelapa sawit dapat dikelompokkan dalam : bahan makanan

(oleofood,oleomakanan), bahan non-makanan (oleochemical), dan bahan kosmetika

dan farmasi (cosmetic & pharmacy).

2.3 Minyak Sawit

Sebagai minyak atau lemak, minyak sawit adalah suatu trigliserida, yaitu senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun rantai asam lemaknya,

minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat-linoleat. Minyak sawit berwarna

merah jingga karena kandungan karotenoida (terutama β-karotena), berkonsistensi

setengah padat pada suhu kamar (konsistensi dan titik lebur banyak ditentukan oleh kadar ALB-nya), dan dalam keadaan segar dan kadar asam lemak bebas yang rendah, bau dan rasanya cukup enak.

(18)

Minyak sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda - beda. Panjang rantai adalah antara 14 - 20 atom karbon. Dengan demikian sifat minyak sawit ditentukan oleh perbandingan dan komposisi trigliserida tersebut. Jumlah asam jenuh dengan tak jenuh dalam minyak sawit hamper sama.Komponen

utama adalah asam palmitat dan oleat. Selain mengandung karotenoida 500 - 700 ppm

(diantaranya β-karotena 54,4 %) juga mengandung sterol ± 300 ppm (diantaranya

kolesterol 4%, β-sitosterol 63%), tokoferol 500-800 ppm, dan fosfatida 500 - 1000 ppm. Kesemua zat tersabunkan tersebut hanya 0,3% dari minyak sawit.

Kadar tokoferol tersebut bergantung pada kehati-hatian perlakuan dalam

pengolahan; minyak yang berkadar ALB tinggi biasanya kadar tokoferolnya lebih

rendah. Trigliserida minyak sawit hanya mengandung sedikit ikatan asam lemak tak

jenuh majemuk (poly-unsturated), juga minyak sawit mengandung tokoferol sehingga

agak tahan terhadap oksidasi. (Soepadiyo Mangoensoekarjo, 2003)

2.4 Pengolahan Minyak Kelapa Sawit

2.4.1 Penimbangan dan Sortasi

Pengangkutan TBS dari kebun ke pabrik menggunakan truk atau trailer yang ditarik dengan wheel tractor. Setiap truk atau trailer yang tiba di pabrik harus ditimbang di Toledo (timbangan) saat memuat TBS (brutto) dan sesudah menurunkan atau

membongkar (tarra). Selisih timbangan berisi dan kosong merupakan berat TBS yang

akan diolah.Tempat penerimaan buah berfungsi untuk mengetahui jumlah TBS yang diterima dan sebagai tempat penimbunan TBS sebelum diolah.

Tandan buah segar yang sudah ditimbang langsung dimasukkan kedalam loading ramp dan storage ramp. Setiap bay dari loading ramp dapat menampung TBS sebanyak 8 ton. Di dalam bays, TBS dibersihkan dari pasir dan kotoran lainnya

(19)

dengan cara disiram air dari atas. Cara ini dilakukan untuk menjaga mutu dan mengurangi keausan alat - alat pengolahan. (Selardi Sastrosayono, 2003)

Berdasarkan perhitungan rendemen dan penilaian mutu, keadaan TBS yang masuk ke pabrik harus diperiksa dan disortasi. Sortasi dilakukan pada setiap kebun dengan cara menentukan satu truk sebagai sampel yang mewakili seluruh TBS dari kebun asal. Sortasi dilakukan sesuai dengan criteria panen yang dibagi dalam fraksi-fraksi dari fraksi-fraksi 0 (buah sangat mentah atau apkir) hingga fraksi-fraksi 7 (tandan kosong atau tandan buah). Selain itu, perlu dicatat banyaknya brondolan dan kotoran. ( Sunarko, 2009 )

2.4.2 Perebusan (Sterilisasi)

Perebusan merupakan proses pengolahan mekanis terhadap tandan buah sawit.Tandan yang berada di dalam lori dipanaskan menggunakan uap jenuh (saturated steam) dengan tekanan 3 kg/cm2 pada suhu 135ºC selama 105 menit.Lori

berisi TBS dimasukkan ke dalam ketel rebusan (sterilizer) dengan bantuan loco

penarik.Setiap ketel dapat berisi 10 lori berkapasitas 2,5 ton TBS. Setelah dimasukkan,pintu ketel ditutup rapat.

Berikut ini beberapa tujuan sterilisasi tandan buah sawit.

1. Mematikan enzim yang merupakan katalisator dalam reaksi penguraian

minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserin.

2. Mengkoagulasikan zat putih telur yang terdapat dalam daging buah agar tidak

terikut bersama minyak kasar dari hasil pengempaan, karena bias menimbulkan emulsi.

(20)

3. Menguraikan zat lendir dengan cara hidrolisis. Lendir biasanya akan menyulitkan pemisahan air dengan minyak dalam klarifikasi.

4. Melunakkan daging buah untuk mempermudah pengadukan di ketel dan

mempermudah buah lepas dari tandan saat proses penebahan.

5. Meregangkan inti sawit dari cangkangnya untuk mempermudah pemecahan

biji di cracker.

6. Menurunkan kadar air daging buah, sehingga memperlancar proses

pengepresan dan memperbaiki proses penjernihan minyak.

Suhu dan lamanya perebusan tergantung pada mutu tandan yang akan diolah.

Jika TBS relatif matang, waktu perebusan akan menjadi lebih singkat.Sebaliknya, jika TBS relatif mentah, waktu perebusan akan lebih lama bila berlangsung pada suhu yang sama.Umumnya proses perebusan dilakukan menggunakan system tiga puncak (triple peak). Artinya tiga kali menaikkan tekanan dan dua kali membuang air kondensast selama proses perebusan berlangsung. Keuntungan memakai system tiga puncak ini diantaranya persentase buah tidak membrondol lebih kecil, kehilangan minyak dalam ampas lebih kecil, dan proses klarifikasi minyak lebih baik. (Sunarko, 2009)

2.4.3 Pelepasan Buah

Tandan buah yang telah direbus dimasukkan ke dalam mesin pelepas buah (thresser).

Mesin pelepas buah ini berbentuk drum berdiameter 2 m, panjang 2,5 - 4,25 m dan berputar 25 - 30 putaran permenit. Tandan buah akan terbanting ke dinding sehingga

(21)

terlepas dari tandannya. Tandan akan terpental ke luar dan buah akan ke luar dari mesin melalui kisi-kisi, kemudian jatuh ke uliran yang akan membawanya ke stasiun

pengadukan (digester). Tandan yang sudah kosong melalui konveyor dibawa kea lat

pengabuan (incinerator) untuk diabukan. Abunya dikumpulkan dan dapat digunakan

sebagai pupuk kalium bagi tanaman. (Setymidjaja, 2006)

Pada penebahan yang sempurna tidak ada buah yang masih melekat pada tandan kosong (kecuali kalau akibat tandan sakit atau kurang rebus). Penebah sekaligus bertindak sebagai pengumpan ke bejana peremas. Muatan bejana peremas harus dijaga konstan dantetap penuh. Oleh karena itu kapasitas dan jam kerja penebahan di atur seimbang dengan kapasitas penebahan.Kehilangan minyak karena penebahan dapt terjadi karena penyerapan minyak oleh tangkai tandan kosong, akibat pengumpanan yang tidak teratur sehingga buah bersinggungan dengan TBK. Juga akibat penumpukan tandan yang terlalu banyak di atas talang pengumpan, sehingga tandan yang tertindih paling bawah akan terperas minyaknya dan terserap oleh tangkai tandan.

Kehilangan lain adalah minyak dalam buah dalam TBK, akibat penebahan yang tidak sempurna karena pengumpanan yang tidak teratur, selain tandan kurang rebus dan tandan sakit atau abnormal. Perebusan yang sempurna ditandai dengan buah yang mudah lepas jika tandan dijatuhkan ke lantai. Dengan cara yang sama dapat ditandai penebahan yang tak sempurna. (Soepadiyo Mangoensoekarjo, 2003)

2.4.4 Pengadukan (Digester)

Buah yang sudah terpisah dari tandannya dimasukkan ke dalam mesin digestor. Bentuk mesin ini berupa ketel yang berdinding dua lapis. Setiap dinding dipisahkan

(22)

oleh suatu ruang . Ruang antara dua dinding diberi uap panas yang bertekanan 3 atm. Uap panas berfungsi untuk memanaskan buah yang ada di ruang dalam trom

Buah di dalam digester akan diaduk dan dilumatkan sedemikian rupa oleh pisau-pisau yang saling bergesekan. Daging buah akan terpecah dan terlepas dari bijinya. Proses pengadukan ini berlangsung selama 20 menit pada suhu sekitar 95º C.

Pemanasan menyebabkan sel-sel minyak membuka dan mengembang. Karena itu, jaga agar suhu di dalam digester konsisten di bawah 100º C. Jika suhu mencapai 100º C atau lebih, minyak dan air akan bersatu membentuk emulsi yang menyulitkan saat proses pemisahan minyak. Berikut ini beberapa hal yang harus diperhatikan dalam proses pengadukan.

1. Pelumatan buah harus berjalan baik. Ditandai dengan buah lepas dari biji

secara sempurna.

2. Hasil adukan tidak boleh terlalu lumat seperti bubur.

3. Serat-serat buah harus masih terlihat jelas.

4. Minyak yang terbentuk dalam ketel adukan harus dikeluarkan.

5. Suhu massa buah diupayakan lebih rendah dari 90º C.

6. Ketel adukan harus selalu penuh atau sedikitnua harus berisi tiga perempat

adukan.

(23)

2.4.5 Pengempaan (Pressing)

Pengempaan bertujuan untuk mengambil minyak dari buah secara bertahap dengan bantuan pisau pelempar dari ketel adukan. Alat yang digunakan dalam proses ini

disebut screw press, yakni alat penekan yang berputar berlawanan arah. Massa buah

akan tertekan ke ujung screw dan minyak akan keluar melalui dinding silinder yang

berlubang.

Minyak hasil pengempaan ditampung di sebuah talang (crude oil tank) melalui

saringan getar (vibrating screen) dan dipompakan ke stasiun pemurnian (klarifikasi).

Biji dan serabut yang berbentuk gumpalan diteruskan ke cake breaker conveyor dan

dipisahkan di pericarper. Biji dikirim ke tempat penampungan biji (nut silo),

sedangkan serabut (fibre) dikirim ke ketel uap sebagai bahan bakar. (Sunarko,2009)

Selama proses pengempaan berlangsung, air panas ditambahkan ke dalam

screw press. Hal ini bertujuan untuk pengenceran (dilution) sehingga massa bubur buah yang dikempa tidak terlalu rapat. Jika massa bubur buah terlalu rapat maka akan dihasilkan cairan dengan viskositas tinggi yang akan menyulitkan proses pemisahan sehingga akan mempertinggi kehilangan minyak. Jumlah penambahan air berkisar 10-15% dari berat TBS yang diolah dengan temperature air sekitar 90º C. Proses pengempaan akan menghasilkan minyak kasar dengan kadar 50% minyak, 42% air, dan 8% zat padat.

Alat pengempa yang biasa digunakan dilingkungan PKS perkebunan besar berupa screw press dengan kapasitas olah 15-17 ton TBS per jam per unit dengan putaran screw 11-12 rpm. Lubang-lubang dinding press cage dibatasi maksimum 4

(24)

mm agar minyak yang dihasilkan tidak banyak kotoran. Celah antara sliding cone dan press cage dibatasi maksimum 6 mm agar kehilangan minyak yang terbawa oleh ampas bisa ditekan serendah mungkin. (Iyung pahan,2006)

2.4.6 Pemurnian (Klarifikasi)

Proses ini bertujuan untuk memurnikan minyak dengan cara memisahkan air dan

kotoran yang terkandung dalam minyak kasar (crude oil ) hasil ekstraksi. Secara teori,

proses pemisahan minyak dari air dan kotoran berdasarkan perbedaan berat jenis. Instalasi pemurnian dengan tahapannya sebagai berikut.

1. Continuous settling tank

Minyak yang berada dalam tangki ini masih bercampur dengan lumpur, air, dan

kotoran lainnya (sludge). Continuous settling tank berfungsi untungkan sludge

dialirkan ke sludge tank.

2. Top Oil Tank

Top oil tank berfungsi untuk mengendapkan kotoran sebagai bak penampungan

sebelum minyak masuk ke oil purifier. Temperatur tangki ini mencapai 90 - 95º C

sehingga air akan menguap.

3. Oil Purifier

Proses ini merupakan pembersihan lanjutan berdasarkan perbedaan berat jenis dan gaya sentrifugal. Dengan kecepatan mencapai 7500 rpm, kotoran dan air yang berat jenisnya lebih berat daripada minyak akan berada di bagian luar. Selanjutnya, minyak akan keluar melalui vakum dryer.

(25)

4. Vacuum Dryer

Di dalam vacuum dryer, minyak diuapkan dengan sistem pengabutan. Minyak yang sudah bebas air dipompa ke tangki penimbunan melalui flow meter. Temperatur minyak harus 90 - 95º C agar minyak cepat menguap keluar melalui

lubang di ujung vacuum dryer.

5. Sludge Tank

Sludge yang keluar dari continuous tank masih mengandung minyak. Karena itu,

perlu diolah lagi untuk diambil minyaknya melalui pemanasan pada suhu 90 - 95º C agar viskositas sludge menurun. Proses ini berlangsung di dalam sludge tank.

6. Sludge Separator dan Vet Pit

Sludge yang keluar dari sludge centrifuge masih mengandung minyak, sehingga

harus dimasukkan ke dalam sludge separator untuk diambil minyaknya. Minyak hasil pemisahan sludge separator akan masuk ke dalam reclained tank, lalu masuk kembali ke continuous settling tank. Sludge ini bersama air pencuci mesin centrifuge dikumpulkan di dalam vet pit untuk dipisahkan dan diambil minyaknya. (Sunarko, 2009)

2.5 Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol, kedua istilah ini berarti “triester dari gliserol”. Perbedaan antara suatu minyak dan suatu minyak bersifat sebarang: pada temperature kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cendrung adalah minyak.

(26)

Rumus molekulnya dikenal sebagai C3H5(COOH)3 jika gugus alkil adalah sama, minyak dan lemak merupakan senyawa organik yang sangat penting terdapat dalam makanan, karena dapat langsung dicerna dalam tubuh manusia sebagai sumber energi. Minyak dan lemak tidak hanya dikenal sebagai sumber makanan bagi manusia, tapi merupakan bahan baku lilin, margarin, deterjen, kosmetik, obat-obatan dan bahan pelumas, yang tentunya diolah dengan proses yang berbeda. Minyak dan lemak dibedakan berdasarkan titik lelehnya. Minyak merupakan cairan pada suhu kamar, sedangkan lemak membeku berupa padatan atau semipadatan. Perbedaan ini tidak begitu mencolok, tergantung keadaan alam dan iklim tempat minyak dan lemak berada. (Sudarmadji, 1989)

Trigliserida atau gliserol yang terbentuk dari asam lemak jenuh dengan rantai yang panjang memiliki titik didih atau titik cair lebih tinggi dari asam-asam lemak jenuh rantai pendek. Demikian juga dengan asam-asam lemak tak jenuh.Titik cair

asam-asam lemak yang terdapat dalam minyak dan lemak ditampilkan pada table 2.2.2

2.6 Sifat fisika dan kimia lemak dan minyak

2.6.1 Sifat fisika lemak dan minyak

Lemak dan minyak meskipun sama dalam struktur kimianya, menunjukan keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya:

1. Sifat fisika yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan

oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus-gugus polar.

(27)

2. Viskositas lemak dan minyak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu dan berkurang dengan tidak jenuhnya rantai karbon. Minyak kastor jauh lebih kental daripada sebagian besar lainnya karena adanya gugus hidroksil pada salah satu dari komponen asam lemaknya.

3. Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat daripada dalam keadaan

cair. Berat jenisnya lebih tinggi untuk trigliserida dengan berat molekul rendah dan trigliserida yang tidak jenuh. Berat jenis menurun dengan bertambahnya suhu.

4. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padatan yang terdiri dari

suhu fase padat dan fase cair. Kristal dari fase padat terpisah dan dengan tekanan menggunting/memisah yang cocok, dapat bergerak sendiri lepas dari Kristal lainnya. Jadi lemak mempunyai struktur seperti benda padat plastik. Karena jumlah benda padat dalam lemak berubah-ubah menurut suhu, demikian juga sifat-sifat plastisnya “kisaran plastis” dari lemak adalah kisaran suhu dimana lemak bersifat pada plastis. Pada umumnya, lemak bersifat seperti plastik bila kandungan padat antara 10% dan 50%.Sifat-sifat plastik dari lemak digunakan dalam beberapa bahan pangan, misalnya pengoles dan pengempuk.

5. Oleh karena lemak dan minyak adalah campuran trigliserida, titik cairnya

tidak tetap. Titik cair lemak dan minyak ditentukan oleh beberapa faktor. Makin pendek rantai asam lemak makin rendah titik cair trigliserida itu. Cara-cara penyebaran asam-asam lemak dalam suatu lemak juga mempengaruhi titik cairnya.

(28)

6. Titik cair kristal suatu lemak dapat berbeda-beda berdasarkan dua mekanisme utama. Pertama karena heterogenitas kristal-kristal. Karena lemak dan minyak merupakan campuran trigliserida , maka komposisi trigliserida Kristal lemak juga dapat berbeda-beda. Pada umumnya, pendingan lemak cair secara cepat akan menghasilkan Kristal yang terdiri dari campuran trigliserida. Kristal semacam itu mencair pada suhu lebih rendah daripada Kristal lemak yang lebih homogen. Kedua, oleh karena bentuk polimorfik yang berbeda-beda. Trigliserida murni dapat memiliki beberapa bentuk Kristal, yaitu menunjukkan polimorfisme. Masing-masing bentuk dapat ditandai titik cair, berat jenis, panas laten, dan stabilitasnya masing-masing dan juga bentuk-bentuk lain. Bentuk yang paling stabil mempunyai titik cair, berat jenis dan panas laten tertinggi.

2.6.2 Sifat kimia lemak dan minyak

Dalam reaksi hidrolisasi minyak atau lemak akan dirubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisasi yang dapat menyebabkan kerusakan lemak atau minyak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut.

a.Hidrolisa

Proses hidrolisa yang disengaja biasanya dilakukan dengan penambahan sejumlah basa. Proses ini dikenal dengan proses penyabunan. Proses penyabunan ini banyak digunakan dalam industri. Minyak atau lemak dalam ketel pertama-tama

(29)

dipanasi dengan pipa uap dan selanjutnya ditambahkan alkali (NaOH), sehingga terjadi reaksi penyabunan. Sabun yang terbentuk dapat diambil dari lapisan teratas pada larutan yang merupakan campuran dari larutan alkali, sabun dan gliserol. Dari larutan ini dapat dihasilkan gliserol yang melalui penyulingan.

b. Oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak.. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida, tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak diserrtai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton, serta asam-asam lemak bebas terbentuk oleh aldehid bukan oleh peroksida. Jadi, kenaikan peroksida value atau PV hanya indicator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berubah tengik.

c. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak.

Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastic atau keras. Tergantung pada derajat kejenuhannya.

Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hydrogen. Hidrogen akan diikat oleh asam lemak yang tidak jenuh, yaitu pada ikatan rangkap,

(30)

membentuk radikal kompleks antara hydrogen, nikel dan asam lemak tak jenuh. Setelah terjadi penguraian nikel dan asam lemak, akan dihasilkan suatu tingkat kejenuhan yang lebih tinggi. Radikal asam lemak dapat terus bereaksi dengan hidrogen membentuk asam lemak yang jenuh.

Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi. Sedangkan palladium dan platina jarang dipergunakan . Hal ini disebabkan nikel lebih ekonomis dan effesien daripada logam lainnya. Untuk keperluan minyak makan, sebelum dilakukan hidrogenasi, minyak harus bebas dari sabun, kering dan mempunyai kandungan asam lemak bebas dan kandungan posfatida yang rendah.

d. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak, dari trigliserida dalam bentuk ester. Proses esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interefikasi atau pertukaran ester yang didasarkan atas prinsip trans-esterifikasi friedel-craft. Dengan menggunakan prinsip reaksi inihidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti asam butirat dan asam kaproat yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap. (Ketaren, 1986)

(31)

Tabel 2.2.2 Titik cair berbagai asam lemak pada minyak dan lemak Jenis asam lemak Jumlah atom C

Nama Umum Dan Rumus Kimia Titik

Cair ºC Asam lemak jenuh 4 6 8 12 14 16 18

Asam butirat (C3H7COOH)

Asam Kaproat (C5H11COOH)

Asam kapriat (C7H15COOH)

Asam laurat (C11H23COOH)

Asam miristat (C13H27COOH)

Asam palmitat (C15H31COOH)

Asam stearat (C17H35COOH)

-7,9 -3,4 16,7 44,2 54,4 62,9 69,9

Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan yang penting. Karena lemak dan minyak memiliki titik didih yang tinggi sekitar (200ºC) maka biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandung dan menjadi kering. (Sudarmadji, 1989)

2.7 Asam Lemak

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum RCOOH.

Dimana R adalah rantai karbon yang jenuh atau yang tidak jenuh yang terdiri atas 4-24 atom karbon. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mempunyai ikatan rangkap. Pada umumnya semua lemak mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam lemak yang paling banyak didapati pada hampir semua lipid adalah asam-asam dengan jumlah atom C sebanyak 12-18 buah, baik yang jenuh maupun tidak jenuh. Asam linoleat dan linolenat terdapat banyak sekali dalam minyak yang berasal dari tumbuhan. Lemak yang mengandung asam-asam lemak jenuh

(32)

mempunyai titik cair tinggi dan pada temperatur kamar merupakan zat padat, sedangkan yang mengandung asam-asam tak jenuh merupakan minyak.

Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau minyak, yang disebut asam lemak, umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tidak bercabang. Lemak dan minyak sering kali diberi nama tristearin, dan tripalmitat dari gliserol disebut tripalmitin. Kebanyakan lemak dan minyak yang terdapat dalam alam merupakan trigliserida campuran, artinya ketiga bagian asam lemak dari gliserida tidak sama. Minyak dan lemak dapat juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk penanaman suatu ester. (Ketaren, 1986)

Tabel 2.3. Komposisi asam lemak minyak sawit

Asam lemak Jumlah

atom C

Minyak sawit (%) Minyak inti sawit (%)

Asam lemak jenuh Oktanoat Dekanoat Laurat Miristat Palmitat Stearat

Asam lemak tak jenuh Oleat Linoleat linolenat 8 10 12 14 16 18 18 18 18 - - 1 1-2 32-40 7,4-10 38-50 5-14 1 2-4 3-7 41-55 14-19 6-10 1-4 10-20 1-5 1-5

2.8 Asam lemak bebas (Free Fatty Acid)

Tingginya asam lemak bebas mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itu perlu dilakukan usaha pencegahan agar tidak terbentuknya asam lemak bebas pada minyak sawit secara cepat.

(33)

Kenaikan kadar ALB disebabkan karena adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Asam lemak bebas terbentuk karena adanya kegiatan enzim lipase yang terkandung dalam buah sawit dan berfungsi untuk memecahkan lemak atau minyak menjadi asam lemak atau gliserol. Asam lemak bebas dalam jumlah besar akan terikut dalam minyak dan akan menurunkan mutu minyak.

Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai saat tandan dipanen sampai diolah di pabrik. Dalam pelaksanaan pemanenan perlu diperhatikan beberapa criteria tertentu, sebab tujuan panen kelapa sawit adalah memperoleh produksi yang baik dengan rendemen minyak yang tinggi. Maka criteria panen yang menyangkut matang panen, cara dan alat panen, rotasi dan system panen serta mutu panen harus diikuti. (Setyawibawa, 1996)

Kandungan ALB naik dengan semakin tingginya jumlah brondolan. Hal ini sesuai dengan peneliti terdahulu bahwa ALB naik secara linier dengan bertambahnya tingkat kematangan buah. Dilain pihak tidak terdapat perbedaan dalam kandungan minyak. Pembentukan dan pelepasan ALB terutama palmitat dan oleat akan sangat mempengaruhi kualitas minyak sawit, dengan demikian usaha untuk mendapatkan minyak sawit bebas dari ALB akan terus ditingkatkan. Pembentukan ALB dikatalis oleh enzim lipase yang terdapat dalam sel mesokrap atau yang berasal dari luar sel seperti dihasilkan oleh bakteri maupun kapang. Buah sawit mengandung lipase yang sangat aktif dan hanya baru bekerja mengurai minyak menjadi asam lemak dan gliserol bila struktur dari buah terganggu. Lipase masih aktif walaupun suhu diturunkan dibawah 15º C tetapi kegiatannya dapat dimatikan pada suhu tinggi (di atas 55º C).

Minyak sawit dari buah matang yang segar mengandung sedikitnya 0,1% asam lemak, tetapi pada buah yang luka atau memar ALB dapat meningkat sampai 50%

(34)

dalam beberapa jam. Kenaikan yang cepat dapat terjadi pada 15 menit pertama, kemudian menjadi lambat. Kerusakan fisik akan penundaan panen dan penimbunan buah pada loading ramp akan meningkatkan jumlah buah luka, memar ataupun rusak sehingga merangsang bekerjanya enzim lipase dan sebagai akibatnya ALB akan meningkat. (Sinaga, 1995)

2.9 Faktor-faktor yang mempengaruhi kandungan asam lemak bebas dalam CPO

2.9.1 Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu

Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk menekan kadar asam lemak bebas sekaligus menaikkan rendemen minyak. Pemetikan buah sawit sesaat sebelum matang (saat proses biokimia dalam buah belum sempurna) menghasilkan gliserida sehingga mengakibatkan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Sedangkan , pemetikan setelah batas tepat panen yang ditandai dengan buah berjatuhan dan menyebabkan pelukaan pada buah yang lainnya akan menstimuler penguraian enzimatis pada buah sehingga kadar asam lemak bebas meningkat. Untuk itulah pemanenan tandan buah segar (TBS) harus dikaitkan dengan kriteria matang panen sehingga dihasilkan minyak sawit yang berkualitas tinggi.

2.9.2 Buah terlambat diolah

Pembentukan ALB lebih banyak terjadi dilapangan. Pembentukan ALB di lapangan sangat ditentukan oleh dua faktor utama, yaitu perlakuan buah akibat perlakuan yang dialaminya selama pengumpulan dan pengangkutan di pabrik, serta waktu berselang antara saat pemotongan tandan dan saat mulai diolah. Kerusakan mutu dapat terjadi selama penimbunan buah yang terlalu lama terutama masalah kenaikan ALB.

(35)

2.9.3 Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik

Peningkatan kadar asam lemak bebas juga dapat terjadi ada proses hidrolisa di pabrik. Pada proses tersebut terjadi pebguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi proses yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak. (Naibaho, 1989)

(36)

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Tabel data analisa kadar Asam Lemak Bebas (ALB) pada buah segar dan buah inap

Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) Perlakuan Percobaan I

(%)

Percobaan II (%)

Percobaan III (%)

1 Buah Segar 2,65 2,67 2,68

2 Buah Inap 2,89 2,82 2,92

4.2 Perhitungan

Untuk menghitung kadar ALB minyak yang dihasilkan dari buah sawit segar yang kemudian diinapkan selama 1 hari, dapat menggunakan rumus sebagai berikut:

a. Buah segar

% ALB = V KOH x N KOH x 256,3 _{x 100 %}

Berat sampel x 1000

Untuk percobaan pada minyak sawit yang diperoleh dari buah sawit segar dari setiap perlakuan adalah sebagai berikut

1. Kadar ALB pada perlakuan I

% ALB = 3,85 x 0,1014 x 256,3 _{x 100}

3,1933 x 1000 = 2,65

(37)

2. Kadar ALB pada perlakuan II

% ALB = 3,45 x 0,1014 x 256,3 _{x 100}

3,3473 x 1000 = 2,67

3. Kadar ALB pada perlakuan III

% ALB = 3,65 x 0,1014 x 256,3 _{x 100}

3,1933 x 1000 = 2,68

b. Buah inap 1 hari

Kadar ALB pada perlakuan I

% ALB = 3,9 x 0,1014 x 256,3 _{x 100}

3,5001 x 1000

= 2,89

Kadar ALB pada perlakuan II

% ALB = 4,0 x 0,1014 x 256,3 _{x 100}

3,6705 x 1000

= 2,82

Kadar ALB pada perlakuan III

% ALB = 3,6 x 0,1014 x 256,3 _{x 100}

3,1955 x 1000 = 2,92

(38)

4.3 Pembahasan

Dari percobaan yang dilakukan maka diperoleh persen kadar ALB pada buah segar adalah : 2,65 %, 2,67 %, 2,68 % sehingga persen ALB rata-rata adalah 2,66 % sedangkan kadar ALB pada buah inap adalah: 2,89 %, 2,82% 2,92%, sehingga persen rata-rata adalah 2,87 %. Kenaikan kadar ALB pada buah inap disebabkan karena meningkatnya aktivitas enzim lipase yang mengakibatkan naiknya asam lemak bebas pada buah yang diinapkan selama 1 hari.

Asam lemak bebas (ALB) dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit.

Kenaikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak.

Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain:

a. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu,

b. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah,

c. Penumpukan buah yang terlalu lama,dan

(39)

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Berdasarkan data analisa yang diperoleh, kadar ALB pada buah inap lebih

tinggi daripada buah siap olah yaitu 2,87 % : 2,66 %.

2. Dari analisa yang dilakukan dilaboratorium diperoleh data yang menunjukkan

pengaruh dari buah yang diinapkan yaitu kadar Asam Lemak Bebas (ALB) lebih tinggi daripada buah yang langsung diolah.

5.2 Saran

Sebaiknya dalam melakukan titrasi asam-basa untuk menghitung kadar ALB harusr lebih teliti, agar hasil yang diperoleh lebih akurat.

(40)

BAB 6

DAFTAR PUSTAKA

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.Edisi I. Cetakan I. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia (UI - Press).

Mangoensoekarjo, S. 2003. Managemen Agrobisnis Kelapa Sawit. Yogyakarta : Gadjah Madah University Press.

Naibaho, P. M. 1998. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit. Medan : Pusat penelitian Kelapa Sawit.

Pahan, I. 2006. Panduan Lengkap Kelapa Sawit. Cetakan I. Jakarta : Penerbit Swadaya.

Setyawibawa, I. 1996. Kelapa Sawit Usaha Budidaya Pemanfaatan Hasil dan Aspek Pemasaran. Cetakan VI. Jakarta : Penerbit Swadaya

Sastrosayono, S. 2003. Budidaya Kelapa Sawit. Cetakan I. Jakarta : Penerbit PT Agromedia Usaha.

Sinaga, L. 1995. Manajemen Pengolahan Kelapa Sawit. Medan : Lembaga Pendidikan Perkebunan.

Sunarko. 2007. Petunjuk Praktis Budidaya dan Pengolahan Kelapa Sawit. Cetakan I. Jakarta.

(1)

2.9.3 Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik

(2)

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Tabel data analisa kadar Asam Lemak Bebas (ALB) pada buah segar dan buah inap

Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) Perlakuan Percobaan I

(%)

Percobaan II (%)

Percobaan III (%)

1 Buah Segar 2,65 2,67 2,68

2 Buah Inap 2,89 2,82 2,92

4.2 Perhitungan

Untuk menghitung kadar ALB minyak yang dihasilkan dari buah sawit segar yang kemudian diinapkan selama 1 hari, dapat menggunakan rumus sebagai berikut:

a. Buah segar

% ALB = V KOH x N KOH x 256,3 _{x 100 %} Berat sampel x 1000

Untuk percobaan pada minyak sawit yang diperoleh dari buah sawit segar dari setiap perlakuan adalah sebagai berikut

1. Kadar ALB pada perlakuan I

% ALB = 3,85 x 0,1014 x 256,3 _{x 100}

3,1933 x 1000 = 2,65

(3)

2. Kadar ALB pada perlakuan II

% ALB = 3,45 x 0,1014 x 256,3 _{x 100}

3,3473 x 1000 = 2,67

3. Kadar ALB pada perlakuan III

% ALB = 3,65 x 0,1014 x 256,3 _{x 100}

3,1933 x 1000

= 2,68

b. Buah inap 1 hari

Kadar ALB pada perlakuan I

% ALB = 3,9 x 0,1014 x 256,3 _{x 100}

3,5001 x 1000

= 2,89

Kadar ALB pada perlakuan II

% ALB = 4,0 x 0,1014 x 256,3 _{x 100} 3,6705 x 1000

= 2,82

Kadar ALB pada perlakuan III

% ALB = 3,6 x 0,1014 x 256,3 _{x 100} 3,1955 x 1000

(4)

4.3 Pembahasan

Kenaikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak.

Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain:

a. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu,

b. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah, c. Penumpukan buah yang terlalu lama,dan

(5)

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Berdasarkan data analisa yang diperoleh, kadar ALB pada buah inap lebih tinggi daripada buah siap olah yaitu 2,87 % : 2,66 %.

2. Dari analisa yang dilakukan dilaboratorium diperoleh data yang menunjukkan pengaruh dari buah yang diinapkan yaitu kadar Asam Lemak Bebas (ALB) lebih tinggi daripada buah yang langsung diolah.