FORMULASI JENIS SUSU PADA MINUMAN PROBIOTIK SUSU KAMBING
ABSTRACT
Formulation Of Milk To Drink Milk Probiotics
By
Tri Maryanto
Drink beverages that contain probiotics are live bacteria that have beneficial effects and
contains a favorable substrate for the growth of these bacteria (prebiotic).
This study aims to find the best formulation of this type in the manufacture of skim milk
and probiotics from goat's milk beverages with physical properties, chemical, and
organoleptic quality in accordance with the standards of materials and products probiotic
drink Yakult honsha Co.Ltd (2001). The treatments were prepared using a single factor in
the design of randomized Perfect (RTS) with 2 replications, which is a type of milk
include: 400 ml Whole goat milk (J1); 200 ml Whole milk goat + (28.8 g + 200 ml water)
Skim cow (J2); 200 ml Skim goat + (28.8 g + 200 ml water) Skim cow (J3); 400 ml Skim
goat (J4), (57.6 g + 400 ml water) Skim cow (J5), in each experimental unit used in 400
ml of milk. The data obtained were tested with Bartlett test manifold similarities and
increase test data and then tested with Tukey test of variance and then analyzed the data
to better determine whether there is a difference among the treatments. The data were
then analyzed further by testing the smallest Significant Difference (LSD) at the
significance level of 1% and 5% (Steel and Torrie, 1991).
The results showed Formulation whole milk goat's milk type (J1), whole milk + skim
cow's goat (J2) and the type of goat skim milk + skim cow (J3) of probiotic dairy
products that meet the quality standards of a good probiotic milk drinks with the
properties physical and chemical standards of quality materials and products probiotic
milk drink (Yakult Honsha).
ABSTRAK
FORMULASI JENIS SUSU PADA MINUMAN PROBIOTIK SUSU
KAMBING
Oleh
Tri Maryanto
Minuman probiotik merupakan minuman yang mengandung bakteri hidup yang
memiliki efek menguntungkan dan mengandung substrat yang menguntungkan bagi
pertumbuhan bakteri tersebut (prebiotik).
Penelitian ini bertujuan mencari formulasi terbaik dari jenis susu dan skim pada
pembuatan minuman probiotik dari susu kambing dengan sifat fisik, kimia, dan
organoleptik yang sesuai dengan Standar mutu bahan dan produk minuman
probiotik yakult honsha co.Ltd (2001). Perlakuan disusun menggunakan faktor
tunggal dalam Rancangan Teracak Sempurna (RTS) dengan 2 ulangan, yaitu jenis
susu meliputi :400 ml Whole milk kambing (J1); 200 ml Whole milk kambing +
(28.8 g + 200 ml air) Skim sapi (J2); 200 ml Skim kambing + (28.8 g + 200 ml
air) Skim sapi (J3); 400 ml Skim kambing (J4); (57.6 g + 400 ml air) Skim sapi
(J5), dalam setiap satuan percobaan digunakan 400 ml susu. Data yang diperoleh
diuji kesamaan ragamnya dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji
dengan uji Tukey kemudian data dianalisis sidik ragam untuk lebih mengetahui
ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Data selanjutnya dianalisis lanjut dengan
uji Beda Nyata terkecil (BNT) pada taraf nyata 1% dan 5% (Steel and Torrie,
1991).
Hasil penelitian menunjukkan Formulasi jenis susu whole milk kambing (J1), whole
milk kambing + skim sapi (J2) dan jenis susu skim kambing + skim sapi (J3)
menghasilkan produk susu probiotik yang memenuhi standar mutu minuman susu
probiotik yang baik dengan sifat-sifat fisik dan kimiawi sesuai dengan standar
mutu bahan dan produk minuman susu probiotik (Yakult Honsha).
SIMPULAN
Formulasi jenis susu whole milk kambing (J1), whole milk kambing + skim sapi (J2) dan jenis susu
skim kambing + skim sapi (J3) menghasilkan produk susu probiotik yang memenuhi standar mutu
minuman susu probiotik yang baik dengan sifat-sifat fisik dan kimiawi sesuai dengan standar mutu
bahan dan produk minuman susu probiotik (Yakult Honsha)..
2
PENDAHULUAN
Di kalangan masyarakat luas, pengertian susu lebih mengacu pada produk susu sapi. Produksi susu
sapi nasional tahun 2000 sebesar 495,6 ribu ton, sedangkan konsumsinya 1.322,1 ribu ton. Tingginya
konsumsi susu sapi menyebabkan Indonesia mengimpor sekitar 904,6 ribu ton. Pemanfaatan susu
kambing dapat digunakan untuk menutupi sebagian kekurangan tersebut, sekaligus untuk mengurangi
kenaikan impor. Data populasi ternak menunjukkan bahwa kambing merupakan ternak lokal yang
banyak terdapat di Indonesia, yaitu sekitar 12.456.402 ekor (Mardhatilla, 2004). Produksi susu
kambing di Lampung yang berpotensi yaitu di daerah Kota Metro, pada tahun 2006 Kota Metro
mampu menghasilkan susu kambing sebanyak 1.198 liter. Pada tahun 2007 terjadi peningkatan
jumlah susu kambing, yaitu sebanyak 1.373 liter (Dinas Pertanian Kota Metro, 2007). Hal tersebut
mengindikasikan adanya peningkatan dari setiap tahunnya.
Saat ini susu kambing belum populer di Indonesia. Walaupun penyediaannya belum sebanyak
kebutuhan susu sapi. Jika dilihat dari nilai gizinya susu kambing mempunyai beberapa keunggulan,
yaitu lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh karena mengandung proporsi asam lemak rantai
pendek dan rantai sedang yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi. Susu kambing juga
mengandung mineral (kalsium dan fosfor) dan vitamin (A, E, dan B kompleks) yang lebih tinggi
dibanding susu sapi, tetapi susu kambing kurang disukai oleh masyarakat terutama selalu dikaitkan
dengan baunya yang khas (perengus) (Anonim, 2007). Padahal bau perengus tersebut tidak akan
timbul jika wadah susu tidak tercemar oleh kelenjar kulit kambing.
Komposisi dan struktur lemak susu kambing dan sapi memiliki perbedaan. Butiran lemak susu
kambing berukuran 2 mikrometer, sementara lemak susu sapi berukuran 2,5 - 3,5 mikrometer.
Sebagai gambaran ukuran butiran lemak susu kambing, sapi, kerbau, dan domba bertutur-turut adalah:
3,49, 4,55, 5,92, dan 3,30 mm (Anonim, 2007).Dengan ukuran lemak yang demikian menyebabkan,
susu kambing lebih cepat terdispersi dan campurannya lebih homogen (merata). Susu kambing juga
mengandung lebih banyak asam lemak berantai pendek dan sedang (C4:0-C12:0) jika dibandingkan
dengan susu sapi. Perbedaan ini diduga menyebabkan susu kambing lebih mudah dicerna.
Susu kambing memiliki karakteristik yang berbeda dengan susu sapi, dan air susu ibu (ASI). Susu
kambing memiliki daya cerna yang tinggi, memiliki tingkat keasaman yang khas, memiliki kapasitas
bufer yang tinggi dan dapat digunakan untuk mengobati penyakit tertentu (Anonim, 2007). Susu
kambing juga mempunyai kandungan gizi yang lengkap dan baik untuk kesehatan. Konsumsi susu
kambing yang terbaik adalah dalam bentuk segar (raw milk) karena kandungan gizinya belum banyak
yang hilang oleh proses pengolahan. Sayangnya, tidak semua orang bisa mengkonsumsi susu kambing
segar karena mudah rusak dan beranggapan beraroma tajam (perengus). Hal ini menyebabkan susu
kambing pemanfaatan nya belum optimal, akibatnya peternak mengalami kerugian. Sehingga proses
pengolahan susu menjadi alternatif untuk meningkatkan konsumsi susu kambing, dan juga untuk
pemanfaatan yang optimal. pengolahan susu perlu mendapat perhatian yang serius. Produk olahan
susu yang sudah popular adalah minuman probiotik yaitu: yogurt, yakult dan susu asam, dengan
berbahan dasar susu sapi. Dalam penelitian ini akan dicobakan produk minuman probiotik yang
berasal dari susu kambing.Minuman probiotik dibuat dengan cara fermentasi dengan jumlah bakteri
asam laktat diatas 10-9 koloni/cawan bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang
berbeda dengan bahan aslinya, menghilangkan citarasa yang tidak diinginkan, dan memberi nilai
tambah.
Faktor penting yang sangat berpengaruh pada pembuatan mimuman probiotik adalah konsentrasi gula
dan skim yang ditambahkan kedalam media fermentasi. Penambahan gula dan susu skim diperlukan
sebagai sumber energi dan sumber nutrisi bagi kultur lactobacillus casei dalam memproduksi asam
laktat sebagai metabolitnya. Menurut White (1987, dalam Sawitri 2002), pada pembuatan minuman
probiotik penambahan konsentrasi gula yang terlalu pekat dapat menghambat pertumbuhan bakteri
asam laktat. Skim merupakan produk turunan dari susu murni. Susu skim adalah bagian susu yang
tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Skim mengandung semua zat makanan dari
susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat digunakan oleh
orang-orang yang menginginkan nilai kalori rendah karena susu skim hanya mengandung 55% dari
seluruh energi susu (Buckle et.al., 1985). Dalam pembuatan minuman probiotik, susu skim berfungsi
sebagai sumber nutrisi untuk pertumbuhan kultur starter, sebagai sumber nitrogen dan karbon
3
(Rohmawati, 1997; Fardiaz dkk., 1996). Sehingga perlu diteliti formulasi jenis susu minuman
probiotik susu kambing yang digunakan, agar memperoleh minuman probiotik dengan sifat
organoleptik yang sesuai dengan Standar mutu minuman probiotik pada umum nya.
Formulation Of Milk To Drink Milk Probiotics
By
Tri Maryanto
Drink beverages that contain probiotics are live bacteria that have beneficial effects and
contains a favorable substrate for the growth of these bacteria (prebiotic).
This study aims to find the best formulation of this type in the manufacture of skim milk
and probiotics from goat's milk beverages with physical properties, chemical, and
organoleptic quality in accordance with the standards of materials and products probiotic
drink Yakult honsha Co.Ltd (2001). The treatments were prepared using a single factor in
the design of randomized Perfect (RTS) with 2 replications, which is a type of milk
include: 400 ml Whole goat milk (J1); 200 ml Whole milk goat + (28.8 g + 200 ml water)
Skim cow (J2); 200 ml Skim goat + (28.8 g + 200 ml water) Skim cow (J3); 400 ml Skim
goat (J4), (57.6 g + 400 ml water) Skim cow (J5), in each experimental unit used in 400
ml of milk. The data obtained were tested with Bartlett test manifold similarities and
increase test data and then tested with Tukey test of variance and then analyzed the data
to better determine whether there is a difference among the treatments. The data were
then analyzed further by testing the smallest Significant Difference (LSD) at the
significance level of 1% and 5% (Steel and Torrie, 1991).
The results showed Formulation whole milk goat's milk type (J1), whole milk + skim
cow's goat (J2) and the type of goat skim milk + skim cow (J3) of probiotic dairy
products that meet the quality standards of a good probiotic milk drinks with the
properties physical and chemical standards of quality materials and products probiotic
milk drink (Yakult Honsha).
ABSTRAK
FORMULASI JENIS SUSU PADA MINUMAN PROBIOTIK SUSU
KAMBING
Oleh
Tri Maryanto
Minuman probiotik merupakan minuman yang mengandung bakteri hidup yang
memiliki efek menguntungkan dan mengandung substrat yang menguntungkan bagi
pertumbuhan bakteri tersebut (prebiotik).
Penelitian ini bertujuan mencari formulasi terbaik dari jenis susu dan skim pada
pembuatan minuman probiotik dari susu kambing dengan sifat fisik, kimia, dan
organoleptik yang sesuai dengan Standar mutu bahan dan produk minuman
probiotik yakult honsha co.Ltd (2001). Perlakuan disusun menggunakan faktor
tunggal dalam Rancangan Teracak Sempurna (RTS) dengan 2 ulangan, yaitu jenis
susu meliputi :400 ml Whole milk kambing (J1); 200 ml Whole milk kambing +
(28.8 g + 200 ml air) Skim sapi (J2); 200 ml Skim kambing + (28.8 g + 200 ml
air) Skim sapi (J3); 400 ml Skim kambing (J4); (57.6 g + 400 ml air) Skim sapi
(J5), dalam setiap satuan percobaan digunakan 400 ml susu. Data yang diperoleh
diuji kesamaan ragamnya dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji
dengan uji Tukey kemudian data dianalisis sidik ragam untuk lebih mengetahui
ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Data selanjutnya dianalisis lanjut dengan
uji Beda Nyata terkecil (BNT) pada taraf nyata 1% dan 5% (Steel and Torrie,
1991).
Hasil penelitian menunjukkan Formulasi jenis susu whole milk kambing (J1), whole
milk kambing + skim sapi (J2) dan jenis susu skim kambing + skim sapi (J3)
menghasilkan produk susu probiotik yang memenuhi standar mutu minuman susu
probiotik yang baik dengan sifat-sifat fisik dan kimiawi sesuai dengan standar
mutu bahan dan produk minuman susu probiotik (Yakult Honsha).
SIMPULAN
Formulasi jenis susu whole milk kambing (J1), whole milk kambing + skim sapi (J2) dan jenis susu
skim kambing + skim sapi (J3) menghasilkan produk susu probiotik yang memenuhi standar mutu
minuman susu probiotik yang baik dengan sifat-sifat fisik dan kimiawi sesuai dengan standar mutu
bahan dan produk minuman susu probiotik (Yakult Honsha)..
2
PENDAHULUAN
Di kalangan masyarakat luas, pengertian susu lebih mengacu pada produk susu sapi. Produksi susu
sapi nasional tahun 2000 sebesar 495,6 ribu ton, sedangkan konsumsinya 1.322,1 ribu ton. Tingginya
konsumsi susu sapi menyebabkan Indonesia mengimpor sekitar 904,6 ribu ton. Pemanfaatan susu
kambing dapat digunakan untuk menutupi sebagian kekurangan tersebut, sekaligus untuk mengurangi
kenaikan impor. Data populasi ternak menunjukkan bahwa kambing merupakan ternak lokal yang
banyak terdapat di Indonesia, yaitu sekitar 12.456.402 ekor (Mardhatilla, 2004). Produksi susu
kambing di Lampung yang berpotensi yaitu di daerah Kota Metro, pada tahun 2006 Kota Metro
mampu menghasilkan susu kambing sebanyak 1.198 liter. Pada tahun 2007 terjadi peningkatan
jumlah susu kambing, yaitu sebanyak 1.373 liter (Dinas Pertanian Kota Metro, 2007). Hal tersebut
mengindikasikan adanya peningkatan dari setiap tahunnya.
Saat ini susu kambing belum populer di Indonesia. Walaupun penyediaannya belum sebanyak
kebutuhan susu sapi. Jika dilihat dari nilai gizinya susu kambing mempunyai beberapa keunggulan,
yaitu lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh karena mengandung proporsi asam lemak rantai
pendek dan rantai sedang yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi. Susu kambing juga
mengandung mineral (kalsium dan fosfor) dan vitamin (A, E, dan B kompleks) yang lebih tinggi
dibanding susu sapi, tetapi susu kambing kurang disukai oleh masyarakat terutama selalu dikaitkan
dengan baunya yang khas (perengus) (Anonim, 2007). Padahal bau perengus tersebut tidak akan
timbul jika wadah susu tidak tercemar oleh kelenjar kulit kambing.
Komposisi dan struktur lemak susu kambing dan sapi memiliki perbedaan. Butiran lemak susu
kambing berukuran 2 mikrometer, sementara lemak susu sapi berukuran 2,5 - 3,5 mikrometer.
Sebagai gambaran ukuran butiran lemak susu kambing, sapi, kerbau, dan domba bertutur-turut adalah:
3,49, 4,55, 5,92, dan 3,30 mm (Anonim, 2007).Dengan ukuran lemak yang demikian menyebabkan,
susu kambing lebih cepat terdispersi dan campurannya lebih homogen (merata). Susu kambing juga
mengandung lebih banyak asam lemak berantai pendek dan sedang (C4:0-C12:0) jika dibandingkan
dengan susu sapi. Perbedaan ini diduga menyebabkan susu kambing lebih mudah dicerna.
Susu kambing memiliki karakteristik yang berbeda dengan susu sapi, dan air susu ibu (ASI). Susu
kambing memiliki daya cerna yang tinggi, memiliki tingkat keasaman yang khas, memiliki kapasitas
bufer yang tinggi dan dapat digunakan untuk mengobati penyakit tertentu (Anonim, 2007). Susu
kambing juga mempunyai kandungan gizi yang lengkap dan baik untuk kesehatan. Konsumsi susu
kambing yang terbaik adalah dalam bentuk segar (raw milk) karena kandungan gizinya belum banyak
yang hilang oleh proses pengolahan. Sayangnya, tidak semua orang bisa mengkonsumsi susu kambing
segar karena mudah rusak dan beranggapan beraroma tajam (perengus). Hal ini menyebabkan susu
kambing pemanfaatan nya belum optimal, akibatnya peternak mengalami kerugian. Sehingga proses
pengolahan susu menjadi alternatif untuk meningkatkan konsumsi susu kambing, dan juga untuk
pemanfaatan yang optimal. pengolahan susu perlu mendapat perhatian yang serius. Produk olahan
susu yang sudah popular adalah minuman probiotik yaitu: yogurt, yakult dan susu asam, dengan
berbahan dasar susu sapi. Dalam penelitian ini akan dicobakan produk minuman probiotik yang
berasal dari susu kambing.Minuman probiotik dibuat dengan cara fermentasi dengan jumlah bakteri
asam laktat diatas 10-9 koloni/cawan bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang
berbeda dengan bahan aslinya, menghilangkan citarasa yang tidak diinginkan, dan memberi nilai
tambah.
Faktor penting yang sangat berpengaruh pada pembuatan mimuman probiotik adalah konsentrasi gula
dan skim yang ditambahkan kedalam media fermentasi. Penambahan gula dan susu skim diperlukan
sebagai sumber energi dan sumber nutrisi bagi kultur lactobacillus casei dalam memproduksi asam
laktat sebagai metabolitnya. Menurut White (1987, dalam Sawitri 2002), pada pembuatan minuman
probiotik penambahan konsentrasi gula yang terlalu pekat dapat menghambat pertumbuhan bakteri
asam laktat. Skim merupakan produk turunan dari susu murni. Susu skim adalah bagian susu yang
tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Skim mengandung semua zat makanan dari
susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat digunakan oleh
orang-orang yang menginginkan nilai kalori rendah karena susu skim hanya mengandung 55% dari
seluruh energi susu (Buckle et.al., 1985). Dalam pembuatan minuman probiotik, susu skim berfungsi
sebagai sumber nutrisi untuk pertumbuhan kultur starter, sebagai sumber nitrogen dan karbon
3
(Rohmawati, 1997; Fardiaz dkk., 1996). Sehingga perlu diteliti formulasi jenis susu minuman
probiotik susu kambing yang digunakan, agar memperoleh minuman probiotik dengan sifat
organoleptik yang sesuai dengan Standar mutu minuman probiotik pada umum nya.