Karakteristik Mikrobiologis Mentega Probiotik dari Susu Kambing yang Diperkaya Serat dan Antioksidan
KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS MENTEGA
PROBIOTIK DARI SUSU KAMBING YANG
DIPERKAYA SERAT DAN ANTIOKSIDAN
DEWI INDRIANI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik
Mikrobiologi Mentega Probiotik dari Susu Kambing yang Diperkaya Serat dan
Antioksidan adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir diskripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juni 2013
Dewi Indriani
NIM D14080298
ABSTRAK
DEWI INDRIANI. Karakteristik Mikrobiologis Mentega Probiotik dari Susu
Kambing yang Diperkaya Serat dan Antioksidan. Dibimbing oleh ZAKIAH
WULANDARI dan RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI (Alm)
Produk olahan dari susu kambing belum begitu popular di masyarakat. Salah
satu produk olahan susu yaitu mentega. Mentega adalah produk olahan susu yang
terbuat dari krim susu. Fermentasi menggunakan bakteri probiotik Lactobacillus
achidophilus dalam proses pembuatan dapat meningkatkan kandungan probiotik
dalam mentega. Penambahan serat dari bayam (Amaranthus sp ) dan antioksidan
dari wortel (Daucus carota L ) dalam mentega probiotik ini adalah salah satu
inovasi dalam pembuatan mentega yang sehat. Penelitian ini bertujuan
menganalisis karakteristik mikrobiologi dan kandungan serat serta antioksidan
yang ditambahkan dari tepung bayam (B) dan wortel (W). Terdapat 3 rasio
perbandingan (B : W) dalam penelitian ini yaitu (P1) (B : W = 1:1), (P2) (B : W
=2:1) and (P3) (B : W = 1:2). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan
analisis ragam ANOVA. Hasil dari pengamatan karakteristik mikrobiologis
menunjukkan terdapat cemaran patogen S. aureus, Salmonella dan E. coli.
Penentuan formula terbaik produk berdasarkan karakteristik mikrobiologi, kadar
serat pangan dan kadar antioksidan. Produk P1 (1:1) merupakan produk dengan
formula terbaik berdasrkan karakteristik mikrobiologi, kadar serat pangan dan
kadar polifenol.
Kata kunci: Amaranthus sp., Daucus carota L, karakteristik mikrobiologis,
mentega, probiotik
ABSTRACT
DEWI INDRIANI. Microbiological Characteristics of Goat Milk Probiotic Butter
Enriched with Fibers and Antioxidant. Supervised by ZAKIAH WULANDARI
and RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI (Alm).
Goat milk has not been so popular to be developed into new products. One
of the products processed milk is good for developed i.e. butter. Butter is a dairy
products which the main raw material is milk cream. Fermentation using probiotic
bacteria such as Lactobacillus achidophilus in butter production could enriched
probiotic in butter. The addition of fibers from spinach andantioxidants from
carrot in goat’s milk butter can be one of innovations to make butter healthier.
This research to analysis the microbiology and characteristics of goat's milk butter
enriched by fiber content from spinachs (Amaranthus sp.) and antioxidant from
carrots (Daucus carotaL). This research is divided into three different treatments
ratio between spinachs and carrots (S : C), consist of (P1) (S : C = 1:1), (P2) (S :
C = 2:1) and (P3) (S : C = 1:2). The data processing use analysis of variance
(ANOVA). The result of research in microbiologycal characteristics showed the
contains S. aureus, Salmonella and E. coli. Act of determining the best formula
build of microbiologycal characteristics, dietary fiber quality and polifenol quality
probiotic butter. P1 (1:1) product is the best formula build of microbiologycal
characteristics, dietary fiber quality and polifenol quality.
Keywords
:
Amaranthus sp., butter, Daucus
characteristics, probiotic
carota L,
microbiology
KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS MENTEGA
PROBIOTIK DARI SUSUKAMBING YANG
DIPERKAYA SERAT DAN ANTIOKSIDAN
DEWI INDRIANI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Judul Skripsi : Karakteristik Mikrobiologis Mentega Probiotik dari Susu Kambing
yang Diperkaya Serat dan Antioksidan
Nama
: Dewi Indriani
NIM
: D14080298
Disetujui oleh
Zakiah Wulandari, STP, MSi
Pembimbing I
Dr Ir Rarah RAM, DEA (Alm)
Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgrSc
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah skripsi ini berhasil diselesaikan. Tema
yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juli 2012 ini ialah
mentega, dengan judul Karakteristik Mikrobiologis Mentega Probiotik dari Susu
Kambing yang Diperkaya Serat dan Antioksidan.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Zakiah Wulandari, STP, MSi dan
Ibu Dr Ir Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA (Alm) selaku dosen pembimbing,
serta Bapak M. Sriduresta, SPt, MSc yang telah banyak memberi saran. Penulis
sampaikan terimakasih kepada Bapak Bramada Winiar Putra, SPt, MSi sebagai
dosen pembimbing akademik yang telah membantu penulis dalam bidang
akademik. Terimakasih kepada Ibu Dr Irma Isnafia Arief, SPt, MSi selaku dosen
penguji seminar, Bapak Dr Epi Taufik, SPt, MSVH dan Prof Dr Ir Dewi Apri
Astuti, MS selaku dosen penguji sidang serta Bapak Edit Leisa Aditya, SPt, MSc
selaku dosen perwakilan dari departemen IPTP yang telah memberikan masukan
kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Tidak lupa penulis ucapkan
terima kasih kepada semua dosen dan staf Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Bapak Bambang Purwito,
Ibu Poni, Anissa Dwi Noviani, dan Putra Rendry, ST serta seluruh keluarga, atas
segala doa dan kasih sayangnya.
Penulis juga mengucapkan terimakasih khususnya kepada Raden Iraninta
Murniasih dan Ariandanu Catur Biandana atas kerjasamanya selama ini dalam
menyelesaikan penelitian mentega, teman-teman Laboratorium Teknologi
Pengolahan Susu, teman-teman Asisten Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
dan Dasar Teknologi Hasil Ternak, teman-teman Al-Katras, Fauzan Akbar, Ayu
Muntheani, Putri Oktaviana, Inessya Feronica, Gita Siamti, Hesti Indri, Achmad
Furqon, Ricky Firmansyah, Gigih Yudha, Sekar Mumpuni, Septina Lusi, Mega
Sulistya, Yunia Devia, Aldi Pramestya, Sugma Ginanjar, Taufik Prayudi, Yogi
Muji dan Ade Priyadi yang membantu memberikan masukan bagi penulis dan
mengajarkan arti persahabatan serta pertemanan selama berada di Fapet, IPB.
Seluruh teman-teman IPTP 45 serta pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu
atas bantuan berupa dorongan dan masukan yang berarti bagi penulis. Semoga
skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membacanya.
Bogor, Juni 2013
Dewi Indriani
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan
Ruang Lingkup Penelitian
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Bahan
Alat
Prosedur
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pemeriksaan Karakteristik Kultur Starter
Perbanyakan Kultur Starter
Karakteristik Mikrobiologi Krim Susu Kambing
Karakteristik Mikrobiologi Mentega Probiotik
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Karakteristik Mikrobiologi Produk
Karakteristik Serat dan Antioksidan Mentega Probiotik
Penentuan Formula Terbaik Mentega Probiotik
SIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
RIWAYAT HIDUP
vi
vi
1
1
2
2
2
2
2
3
3
4
4
4
5
5
9
10
12
13
13
14
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Form perangkingan penentuan formula terbaik
Hasil uji mikrobiologis krim susu kambing pasteurisasi
Jumlah populasi BALpada produk mentega
Jumlah populasi TPC pada produk mentega
Jumlah populasi S.aureus pada produk mentega
Jumlah populasi Salmonella pada produk mentega
Jumlah populasi E. coli pada produk mentega
Jumlah populasi Kapang Khamir pada produk mentega
Rataan pH dan kadar airmentega probiotik
Rataan serat pangan mentega probiotik
Rataan antioksidan mentega probiotik
Perangkingan mentega probiotik dengan formula terbaik
4
5
6
6
7
7
8
8
9
10
11
12
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu kambing merupakan salah satu produk hasil peternakan yang belum
begitu populer dikembangkan masyarakat Indonesia. Selain kandungan gizi yang
lengkap, susu kambing memiliki beberapa khasiat yaitu untuk terapi beberapa
penyakit. Khasiat yang banyak terkandung dalam susu kambing dapat
dimanfaatkan untuk mengembangkan susu kambing menjadi produk olahan baru.
Salah satu produk olahan susu yaitu mentega. Mentega merupakan produk olahan
yang terbuat dari krim susu. Pemanfaatan susu kambing dalam pembuatan
mentega dapat meningkatkan kandungan gizi pada produk mentega.
Mentega fermentasi belum banyak dikembangkan di Indonesia.
Lactobacillus acidhopilus merupakan salah satu bakteri asam laktat yang dapat
menghasilkan asam laktat dari metabolisme laktosa. Penambahan Lactobacillus
acidhopilus pada produk mentega dari susu kambing diharapkan dapat
meningkatkan kandungan probiotik dalam produk tersebut. Probiotik adalah
mikroorganisme hidup yang bila diberikan dalam jumlah yang cukup akan
memberikan manfaat kesehatan pada inangnya (FAO 2001). Probiotik dapat
diperoleh dari konsumsi produk olahan susu fermentasi salah satunya yaitu
mentega fermentasi.
Mentega biasa digunakan sebagai bahan pelengkap untuk memakan roti
dan membuat beberapa jenis kue. Anak-anak sebagai salah satu konsumen
mentega memerlukan asupan gizi yang seimbang. Selain kandungan gizi yang
terdapat darimentega, banyak kandungan gizi lain yang baik untuk dikonsumsi
oleh anak-anak, diantaranya yaitu serat dan antioksidan. Produk pangan yang
tinggi kandungan serat dapat memperlancar pencernaan, sedangkan antioksidan
dapat melindungi diri dari radikal bebas. Serat dan antioksidan ini terdapat pada
sayuran dan buah-buahan. Banyak anak-anak yang kurang suka mengkonsumsi
sayuran dan buah-buahan. Oleh karena itu, dibuat suatu inovasi pada mentega
melalui penambahan sumber serat dan antioksidan sebagai alternatif bagi anakanak untuk mengkonsumsi sayuran dan buah-buahan. Selain untuk meningkatkan
kandungan gizi, penambahan sayuran juga untuk meningkatkan daya jual mentega
probiotik dari susu kambing.
Sayuran yang memiliki kandungan serat yang tinggi salah satunya adalah
bayam. Bayam yang terkenal dengan nama ilmiah Amaranthus sp. banyak
dipromosikan sebagai sayuran daun yang kaya kandungan gizi dan serat.
Kandungan gizinya yang tinggi seperti protein, mineral (besi dan kalsium) dan
vitamin maka sayuran bayam sering disebut sebagai raja sayuran atau king of
vegetables. Kandungan serat yang tinggi pada bayam dapat memperlancar
pencernaan. Wortel (Daucus carota L) kaya akan beta-karoten dan antioksidan.
Antioksidan ini berfungsi sekaligus melindungi mentega dari kerusakan seperti
bau tengik yang terjadi akibat adanya radikal bebas dari proses oksidasi mentega.
2
Tujuan Penelitian
Penelitian inibertujuan untuk mempelajarikarakteristik mikrobiologi
produk mentega probiotik dilihat dari populasi Bakteri Asam Laktat (BAL), total
mikroba, kapang khamir, Salmonella, E. coli, dan S. aureus. Penelitian ini juga
bertujuan untuk mengetahui formulasi penambahan tepung bayam dan wortel
terbaik dari segi karakteristik mikrobiologi, kadar serat pangan dan kadar total
fenol produk mentega probiotik.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup dalam penelitian ini yaitu penambahan bakteri L.
acidhopilus untuk menghasilkan produk mentega dari susu kambing yang kaya
akan probiotik. Sumber serat dan antioksidan yang berasal dari tepung bayam dan
wortel ditambahkan kedalam produk mentega untuk memperkaya kandungan
nutrisi produk mentega. Pengujian karakteristik mikrobiologi produk mentega
dilihat dari kandungan bakteri asam laktat dan kontaminasi bakteri patogen
didalam produk yang dihasilkan serta dilakukan juga pengujian kadar serat
pangan dan pengujian kadar total fenol produk mentega.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan untuk proses pembuatan mentega, dan Laboratorium Terpadu untuk
analisis mikrobiologis, serta PAUInstitut Pertanian Bogor untuk analisis kualitas
produk serat pangan dan antioksidan. Penelitian ini dilaksanakan selama tiga
bulan, dimulai dari bulan Juli 2012 sampai dengan bulan September 2012
Bahan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan mentega diantaranya yaitu, krim
susu yang didapatkan dari hasil separasi susu kambing, es batu, garam, wortel,
bayam, CaCl2, kultur starter bakteri asam laktat yaitu L. acidophilus RRM-01
yang telah melewati tahap seleksi sebagai probiotik sebanyak 5% serta bahan
pengemas. Larutan pengencer yang digunakan dalam pengujian mikrobiologi
yaitu BPW (Buffered Pepton Water). Media yang digunakan untuk penyegaran
kultur yaitu de Man Ragosa Sharp Broth (MRS-B), untuk pembuatan kultur induk
bahan yang digunakan adalah susu skim. Media dan bahan kimia yang digunakan
dalam analisis mikrobiologi adalah de Man Ragosa Sharp Agar (MRS-A), PCA
(Plate Count Agar), Xylose Lysine Deoxycholate Agar (XLDA), Baird Parker
Agar (BPA), Potato Dextrosa Agar (PDA) dan Eosin Methylene Blue Agar
(EMBA), akuades, NaCl Fisiologis, tellurit, egg yolk.
3
Alat
Peralatan yang digunakan adalah separator, butter-churner, oven, alat
kneeding, freezer, blender, panci pasteurisasi, pH meter, gelas ukur, pengaduk
kayu, termometer, kompor dan mesin pengemas. Peralatan yang digunakan untuk
membuat kultur kerja dan analisis mikrobiologi diantaranya, tabung reaksi, cawan
petri, mikropipet, inkubator, mikroskop, kapas, bunsen, aluminium foil, waterbath,
autoclave, hockey stick, labu erlenmeyer, termometer, rak tabung reaksi, pipet dan
alat gelas lain.
Prosedur Analisis Data
Penelitian ini dilakukan melalui empat tahapan yaitu, pembuatan tepung
bayam dan wortel, pengujian kemurnian kultur starter, perbanyakan kultur starter,
dan pembuatan mentega probiotik. Peubah yang diamati yaitu karakteristik
mikrobiologi produk, kadar serat pangan dan kadar total fenol produk.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan tepung bayam
dan wortel sebanyak 1% dengan rasio bayam : wortel yang berbeda yaitu (1:1);
(2:1); (1:2). Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak tiga kali dengan hasil
ulangan yang didapatkan melalui duplo. Model matematika yang digunakan
dalam penelitian ini adalah :
Yij = μ + Pi + εij
Keterangan :
Yij
=nilai pengamatantotal mikroba mentega probiotik daripenambahantepung wortel dan
bayam ke-i pada ulangan ke-j
μ
=nilai rataan mikroba mentega probiotik dengan penambahan tepungwortel dan bayam
Pi
=pengaruh penambahan tepung wortel dan bayam ke-i
Εij
=pengaruh galat penambahan tepung wortel dan bayam taraf ke-i danulangan ke-j
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam
ANOVA. Data populasi mikroba ditransformasikan terlebih dahulu kedalam nilai
log10. Apabila terjadi perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji
Tukey.
Formula terbaik dari ketiga jenis sampel mentega probiotik dapat dihitung
dengan perankingan jika diasumsikan karakteristik mikrobiologi, kadar serat
pangan dan kadar total fenol memiliki tingkat kepentingan yang sama. Ranking
satu diberikan pada produk mentega probiotik dengan kadar serat pangan, kadar
total fenol dan jumlah bakteri asam laktat tertinggi, paling sedikit tercemar
patogen dan untuk data yang tidak berbeda nyata. Formulasi terbaik didapatkan
dengan menghitung jumlah total hasil perankingan yang didapatkan. Produk
dengan nilai total ranking terendah merupakan produk dengan formula terbaik.
Perankingan hanya dapat dilakukan pada data yang menunjukkan hasil yang
berbeda nyata. Jika hasil tidak berbeda nyata diberikan nilai yang sama. Tabel
perankingan menentukan formulasi terbaik ditampilkan pada Tabel 1.
4
Tabel 1 Form perangkingan penentuan formula terbaik
Peubah
Jumlah BAL
Jumlah TPC
Jumlah Kapang Khamir
Jumlah Salmonella
Jumlah S. Aureus
Jumlah E. Coli
Kadar Serat Pangan
Kadar Polifenol
Jumlah Ranking
P1 (1:1)
P2 (2:1)
P3 (1:2)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pemeriksaan Karakteristik Kultur Starter
Pemeriksaan karakteristik kultur starter meliputi pengujian pewarnaan
Gram dan uji katalase. Pengujian karakteristik kultur starter ini untuk mengetahui
kemurniannya. Pemeriksaan terhadap starter mentega probiotik L. acidophilus
RRM-01 memiliki morfologi dengan bentuk batang dan termasuk dalam golongan
Gram positif.
Pengujian katalase dilakukan untuk mengetahui keberadaan enzim
peroksidase pada bakteri yang mengkatalis reaksi antara H2O2 dengan senyawa
organik menghasilkan senyawa yang tidak beracun (Fardiaz 1992). Hasil
pengujian katalase kultur starter L. acidophilus RRM-01 yang digunakan pada
produk mentega probiotik berkatalase negatif.
Ditandai dengan tidak
terbentuknya gelembung gas yang berupa O2 setelah kultur ditetesi dengan H2O2.
Hal ini mengartikan bahwa bakteri tersebut tidak memiliki enzim katalase,
sehingga memenuhi ketentuan sebagai bakteri asam laktat.
Perbanyakan Kultur Starter
Persiapan penelitian selanjutnya diawali dengan perbanyakan kultur starter
L.acidophilus RRM-01. Perbanyakan kultur starter dilakukan untuk meningkatkan
jumlah populasi kultur yang akan digunakan. Perbanyakan kultur starter L.
acidophilus RRM-01 dilakukan sebanyak 5% dari volume susu skim yang
digunakan. Populasi kultur starter yang diperbanyak diharapkan memenuhi syarat
kultur starter probiotik yaitu dengan populasi ≥ 108 cfu/ml. Hasil pemeriksaan
jumlah BAL dalam susu skim adalah 1.34 × 109cfu/ml. Populasi starter L.
acidophilus RRM-01 telah memenuhi syarat minimal untuk pembuatan mentega
probiotik. Jumlah populasi kultur starter yang tinggi pada pembuatan mentega
probiotik dapat mempercepat pembentukan asam laktat sehingga berpengaruh
terhadap waktu fermentasi. Pemberian kultur starter L.acidophilus pada produk
mentega bertujuan untuk mengasamkan produk dengan cara menurunkan pH
produk serta meningkatkan kandungan probiotik dalam produk.
5
Karakteristik Mikrobiologis Krim Susu Kambing
Pengujian mikrobiologis krim susu kambing yang telah di pasteurisasi
dilakukan untuk mempelajari karakteristik krim susu kambing sebagai bahan baku
dalam pembuatan produk mentega probiotik. Pengujian mikrobiologis yang
dilakukan meliputi BAL (Bakteri Asam Laktat), TPC (Total Mikroba), E. coli,
Salmonella dan S. aureus. Hasil pengujian mikrobiologis krim susu kambing
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Hasil uji mikrobiologis krim susu kambing pasteurisasi
Jenis Bakteri
Bakteri Asam Laktat
TPC (Total Plate Count)
Staphylococcus aureus
Escherichia coli
Salmonella
Populasi (CFU/g)
1.72 × 109
1.67 × 107
-
Berdasarkan tabel diatas populasi bakteri asam laktat (BAL) adalah 1.72 ×
10 CFU/g sedangkan jumlah populasi TPC (Total Plate Count) sebesar 1.67 ×
107CFU/g. Jumlah BAL lebih besar dibandingkan dengan jumlah TPC namun
jumlah Staphylococcus aureus, Escherichia coli, dan Salmonella negatif. Krim
susu kambing pasteurisasi tersebut kemudian diinokulasi dengan L.acidophilus
sebanyak 5%. Jumlah BAL krim susu kambing setelah diinokulasi yaitu sebesar
1.37 × 1010 populasi (CFU/g). Kandungan BAL dalam krim inokulasi lebih tinggi
jika dibandingkan dengan krim pasteurisasi. Hal ini disebabkan oleh penambahan
kultur starter L.acidophilus kedalam krim inokulasi yang menyebabkan populasi
BAL meningkat. L.acidophilus dapat meningkatkan jumlah BAL pada produk
karena L.acidophilus merupakan salah satu bakteri asam laktat yang dapat
menghasilkan asam laktat dari hasil metabolisme laktosa (Fardiaz 1989)
9
Karakteristik Mikrobiologis Mentega Probiotik
Mentega merupakan salah satu produk pangan yang mudah terkontaminasi
oleh mikroba patogen. Bahan baku pembuatan mentega merupakan krim susu
yang banyak mengandung makanan yang dibutuhkan oleh mikroba. Penambahan
tepung bayam dan wortel pada produk mentega ini juga rentan pada cemaran
bakteri. Pengujian mikrobiologis yang dilakukan pada mentega probiotik dari
susu kambing meliputi pengujian total BAL (Bakteri Asam Laktat), TPC, Kapang
dan Khamir, S. aureus, Salmonella, dan E. coli.
Bakteri Asam Laktat
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa total BAL tidak dipengaruhi
secara nyata oleh perlakuan penambahan tepung bayam dan wortel. Hal tersebut
disebabkan jumlah populasi awal BAL yang terdapat dalam susu kambing sudah
ada dalam jumlah yang cukup besar. Rataan populasi BAL dapat dilihat pada
Tabel 3.
6
Tabel 3 Jumlah populasi BAL pada produk mentega
Perbandingan Bayam : Wortel
P1 (1:1)
P2 (2:1)
P3 (1:2)
Populasi BAL(log10 CFU/g)
9.85 ± 1.13
10.84 ± 0.29
10.42 ± 0.89
Hasil dari tabel menunjukan bahwa Bakteri Asam Laktat (BAL) yang
terdapat pada mentega probiotik pada penelitian ini yaitu sekitar 9.85–10.84 log10
CFU/g. Hasil tersebut telah memenuhi syarat sebagai bahan pangan probiotik
karena mengandung populasi BAL antara 7–9 log10 CFU/g (Surono 2004). Data
BAL pada tiap perlakuan tidak berbeda nyata hal ini dapat dipengaruhi oleh
penambahan jumlah kultur starter L. acidophillus yang sama yaitu, masingmasing perlakuan sebanyak 5%. Waktu dan suhu inkubasi yang dilakukan juga
seragam yaitu selama 24 - 48 jam dengan suhu 37oC.
Analisis Kuantitatif TPC (Total Plate Count)
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa nilai TPC tidak dipengaruhi
secara nyata oleh perlakuan. Rataan populasi TPC dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Jumlah populasi TPC pada produk mentega
Perbandingan Bayam : Wortel
P1 (1:1)
P2 (2:1)
P3 (1:2)
Populasi TPC (log10 CFU/g)
6.61 ± 1.07
6.92 ± 0.60
7.29 ± 1.50
Hasil dari tabel menunjukan bahwa jumlah TPC pada produk mentega
probiotik ini berkisar antara 6.61–7.29 log10 CFU/g. Perbedaan penambahan rasio
tepung bayam dan wortel tidak menghasilkan perbedaan jumlah total mikroba.
Jumlah populasi TPC yang tinggi dapat disebabkan oleh mikroba alami yang
terdapat dalam krim susu kambing sebagai bahan baku dalam membuat produk
mentega probiotik.
Analisis Kuantitatif Staphylococcus aureus
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa populasi S. aureus dipengaruhi
secara nyata oleh perlakuan. Rataan dapat dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Jumlah populasi S.aureus pada produk mentega
Perbandingan Bayam : Wortel
P1 (1:1)
P2 (2:1)
P3 (1:2)
Populasi S. aureus (log10 CFU/g)
3.07 ± 0.13a
4.20 ± 0.19b
3.13 ± 0.25a
Keterangan : Data yang berbeda dinyatakan dalam huruf a,b pada kolom sebesar
(BerbedaNyata)
P0.05).Rataan populasi Salmonella
dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Jumlah populasi Salmonella pada produk mentega
Perbandingan Bayam : Wortel
P1 (1:1)
P2 (2:1)
P3 (1:2)
Populasi Salmonella (log10 CFU/g)
2.59 ± 0.09
2.08 ± 0.60
1.73 ± 0.00
Hasil dari tabel menunjukan bahwa terdapat cemaran Salmonella pada
produk mentega. Data tersebut jauh dari standar SNI-01-3744-1995 tentang
mentega. Jumlah Salmonella yang ditetapkan dalam SNI yaitu negatif.
Pencemaran mentega oleh Salmonella dapat terjadi sebagai akibat kurang baiknya
penerapan higiene pada proses produksi. Terdapat beberapa titik kritis dalam
tahapan pembuatan mentega seperti pendinginan krim, churning, kneading hingga
proses pengemasan juga dapat mempengaruhi kontaminasi bakteri patogen dalam
produk yang dihasilkan. Salmonella adalah jenis bakteri yang ada didalam alat
pencernaan binatang, unggas, reptil, serangga dan manusia. Bakteri Salmonella
bisa berpindah dengan cara kontaminasi silang. Apabila masakan atau alat yang
mengandung bakteri Salmonella bersentuhan dengan masakan atau alat lain, maka
masakan atau alat tersebut akan mengandung bakteri Salmonella. Salmonella
dapat ditemukan di udara, air, tanah, tinja manusia maupun hewan.
Analisis Kuantitatif Escherichia coli
Pengujian karakteristik bakteri Escherichia coli pada produk mentega
probiotik dalam penelitian ini tidak dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan
(P>0.05). Rataan populasi E. coli dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Jumlah populasi E. coli pada produk mentega
Perbandingan Bayam : Wortel
P1 (1:1)
P2 (2:1)
P3 (1:2)
Populasi E. coli (log10 CFU/g)
3.38 ± 0.38
3.16 ± 0.00
3.36 ± 0.34
Hasil dari tabel diatas menunjukkan bahwa produk mentega probiotik
tercemar oleh E. coli. Standar kualitas mentega yang digunakan di Indonesia
sebagai dasar dari penentuan batas maksimum cemaran mikroba adalah SNI 013744-1995 tentang mentega. SNI hanya menetapkan batas maksimum cemaran
8
untuk Staphylococcus aureus dan Salmonella, sedangkan untuk E. coli belum
diatur jumlah maksimum cemaran yang diperbolehkan. Kontaminasi E. coli
dalam produk mentega probiotik ini disebabkan oleh penanganan yang kurang
higienis selama proses produksi dan kontaminasi selama produksi (Keeratipibul et
al. 2008). Hasil dari tabel diatas cemaran E. coli tidak berbeda nyata terhadap
perlakuan. Kontaminasi dapat terjadi pada saat proses pembuatan mentega pada
tahap pendinginan krim, churning, kneading hingga proses pengemasan mentega
probiotik yang kurang steril. Faktor paling penting yang berkontribusi besar
dalam kontaminasi patogen pada saat penyiapan makanan antara lain penanganan
yang tidak higienis, kontaminasi silang, proses atau penyimpanan dan
kontaminasi oleh personil.
Analisis Kuantitatif Kapang dan Khamir
Hasil analisis ragam kapang dan khamir pada produk mentega probiotik
dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan (P
PROBIOTIK DARI SUSU KAMBING YANG
DIPERKAYA SERAT DAN ANTIOKSIDAN
DEWI INDRIANI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik
Mikrobiologi Mentega Probiotik dari Susu Kambing yang Diperkaya Serat dan
Antioksidan adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir diskripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juni 2013
Dewi Indriani
NIM D14080298
ABSTRAK
DEWI INDRIANI. Karakteristik Mikrobiologis Mentega Probiotik dari Susu
Kambing yang Diperkaya Serat dan Antioksidan. Dibimbing oleh ZAKIAH
WULANDARI dan RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI (Alm)
Produk olahan dari susu kambing belum begitu popular di masyarakat. Salah
satu produk olahan susu yaitu mentega. Mentega adalah produk olahan susu yang
terbuat dari krim susu. Fermentasi menggunakan bakteri probiotik Lactobacillus
achidophilus dalam proses pembuatan dapat meningkatkan kandungan probiotik
dalam mentega. Penambahan serat dari bayam (Amaranthus sp ) dan antioksidan
dari wortel (Daucus carota L ) dalam mentega probiotik ini adalah salah satu
inovasi dalam pembuatan mentega yang sehat. Penelitian ini bertujuan
menganalisis karakteristik mikrobiologi dan kandungan serat serta antioksidan
yang ditambahkan dari tepung bayam (B) dan wortel (W). Terdapat 3 rasio
perbandingan (B : W) dalam penelitian ini yaitu (P1) (B : W = 1:1), (P2) (B : W
=2:1) and (P3) (B : W = 1:2). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan
analisis ragam ANOVA. Hasil dari pengamatan karakteristik mikrobiologis
menunjukkan terdapat cemaran patogen S. aureus, Salmonella dan E. coli.
Penentuan formula terbaik produk berdasarkan karakteristik mikrobiologi, kadar
serat pangan dan kadar antioksidan. Produk P1 (1:1) merupakan produk dengan
formula terbaik berdasrkan karakteristik mikrobiologi, kadar serat pangan dan
kadar polifenol.
Kata kunci: Amaranthus sp., Daucus carota L, karakteristik mikrobiologis,
mentega, probiotik
ABSTRACT
DEWI INDRIANI. Microbiological Characteristics of Goat Milk Probiotic Butter
Enriched with Fibers and Antioxidant. Supervised by ZAKIAH WULANDARI
and RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI (Alm).
Goat milk has not been so popular to be developed into new products. One
of the products processed milk is good for developed i.e. butter. Butter is a dairy
products which the main raw material is milk cream. Fermentation using probiotic
bacteria such as Lactobacillus achidophilus in butter production could enriched
probiotic in butter. The addition of fibers from spinach andantioxidants from
carrot in goat’s milk butter can be one of innovations to make butter healthier.
This research to analysis the microbiology and characteristics of goat's milk butter
enriched by fiber content from spinachs (Amaranthus sp.) and antioxidant from
carrots (Daucus carotaL). This research is divided into three different treatments
ratio between spinachs and carrots (S : C), consist of (P1) (S : C = 1:1), (P2) (S :
C = 2:1) and (P3) (S : C = 1:2). The data processing use analysis of variance
(ANOVA). The result of research in microbiologycal characteristics showed the
contains S. aureus, Salmonella and E. coli. Act of determining the best formula
build of microbiologycal characteristics, dietary fiber quality and polifenol quality
probiotic butter. P1 (1:1) product is the best formula build of microbiologycal
characteristics, dietary fiber quality and polifenol quality.
Keywords
:
Amaranthus sp., butter, Daucus
characteristics, probiotic
carota L,
microbiology
KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS MENTEGA
PROBIOTIK DARI SUSUKAMBING YANG
DIPERKAYA SERAT DAN ANTIOKSIDAN
DEWI INDRIANI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Judul Skripsi : Karakteristik Mikrobiologis Mentega Probiotik dari Susu Kambing
yang Diperkaya Serat dan Antioksidan
Nama
: Dewi Indriani
NIM
: D14080298
Disetujui oleh
Zakiah Wulandari, STP, MSi
Pembimbing I
Dr Ir Rarah RAM, DEA (Alm)
Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgrSc
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah skripsi ini berhasil diselesaikan. Tema
yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juli 2012 ini ialah
mentega, dengan judul Karakteristik Mikrobiologis Mentega Probiotik dari Susu
Kambing yang Diperkaya Serat dan Antioksidan.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Zakiah Wulandari, STP, MSi dan
Ibu Dr Ir Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA (Alm) selaku dosen pembimbing,
serta Bapak M. Sriduresta, SPt, MSc yang telah banyak memberi saran. Penulis
sampaikan terimakasih kepada Bapak Bramada Winiar Putra, SPt, MSi sebagai
dosen pembimbing akademik yang telah membantu penulis dalam bidang
akademik. Terimakasih kepada Ibu Dr Irma Isnafia Arief, SPt, MSi selaku dosen
penguji seminar, Bapak Dr Epi Taufik, SPt, MSVH dan Prof Dr Ir Dewi Apri
Astuti, MS selaku dosen penguji sidang serta Bapak Edit Leisa Aditya, SPt, MSc
selaku dosen perwakilan dari departemen IPTP yang telah memberikan masukan
kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Tidak lupa penulis ucapkan
terima kasih kepada semua dosen dan staf Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Bapak Bambang Purwito,
Ibu Poni, Anissa Dwi Noviani, dan Putra Rendry, ST serta seluruh keluarga, atas
segala doa dan kasih sayangnya.
Penulis juga mengucapkan terimakasih khususnya kepada Raden Iraninta
Murniasih dan Ariandanu Catur Biandana atas kerjasamanya selama ini dalam
menyelesaikan penelitian mentega, teman-teman Laboratorium Teknologi
Pengolahan Susu, teman-teman Asisten Praktikum Teknologi Pengolahan Susu
dan Dasar Teknologi Hasil Ternak, teman-teman Al-Katras, Fauzan Akbar, Ayu
Muntheani, Putri Oktaviana, Inessya Feronica, Gita Siamti, Hesti Indri, Achmad
Furqon, Ricky Firmansyah, Gigih Yudha, Sekar Mumpuni, Septina Lusi, Mega
Sulistya, Yunia Devia, Aldi Pramestya, Sugma Ginanjar, Taufik Prayudi, Yogi
Muji dan Ade Priyadi yang membantu memberikan masukan bagi penulis dan
mengajarkan arti persahabatan serta pertemanan selama berada di Fapet, IPB.
Seluruh teman-teman IPTP 45 serta pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu
atas bantuan berupa dorongan dan masukan yang berarti bagi penulis. Semoga
skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membacanya.
Bogor, Juni 2013
Dewi Indriani
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan
Ruang Lingkup Penelitian
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Bahan
Alat
Prosedur
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pemeriksaan Karakteristik Kultur Starter
Perbanyakan Kultur Starter
Karakteristik Mikrobiologi Krim Susu Kambing
Karakteristik Mikrobiologi Mentega Probiotik
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Karakteristik Mikrobiologi Produk
Karakteristik Serat dan Antioksidan Mentega Probiotik
Penentuan Formula Terbaik Mentega Probiotik
SIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
RIWAYAT HIDUP
vi
vi
1
1
2
2
2
2
2
3
3
4
4
4
5
5
9
10
12
13
13
14
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Form perangkingan penentuan formula terbaik
Hasil uji mikrobiologis krim susu kambing pasteurisasi
Jumlah populasi BALpada produk mentega
Jumlah populasi TPC pada produk mentega
Jumlah populasi S.aureus pada produk mentega
Jumlah populasi Salmonella pada produk mentega
Jumlah populasi E. coli pada produk mentega
Jumlah populasi Kapang Khamir pada produk mentega
Rataan pH dan kadar airmentega probiotik
Rataan serat pangan mentega probiotik
Rataan antioksidan mentega probiotik
Perangkingan mentega probiotik dengan formula terbaik
4
5
6
6
7
7
8
8
9
10
11
12
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu kambing merupakan salah satu produk hasil peternakan yang belum
begitu populer dikembangkan masyarakat Indonesia. Selain kandungan gizi yang
lengkap, susu kambing memiliki beberapa khasiat yaitu untuk terapi beberapa
penyakit. Khasiat yang banyak terkandung dalam susu kambing dapat
dimanfaatkan untuk mengembangkan susu kambing menjadi produk olahan baru.
Salah satu produk olahan susu yaitu mentega. Mentega merupakan produk olahan
yang terbuat dari krim susu. Pemanfaatan susu kambing dalam pembuatan
mentega dapat meningkatkan kandungan gizi pada produk mentega.
Mentega fermentasi belum banyak dikembangkan di Indonesia.
Lactobacillus acidhopilus merupakan salah satu bakteri asam laktat yang dapat
menghasilkan asam laktat dari metabolisme laktosa. Penambahan Lactobacillus
acidhopilus pada produk mentega dari susu kambing diharapkan dapat
meningkatkan kandungan probiotik dalam produk tersebut. Probiotik adalah
mikroorganisme hidup yang bila diberikan dalam jumlah yang cukup akan
memberikan manfaat kesehatan pada inangnya (FAO 2001). Probiotik dapat
diperoleh dari konsumsi produk olahan susu fermentasi salah satunya yaitu
mentega fermentasi.
Mentega biasa digunakan sebagai bahan pelengkap untuk memakan roti
dan membuat beberapa jenis kue. Anak-anak sebagai salah satu konsumen
mentega memerlukan asupan gizi yang seimbang. Selain kandungan gizi yang
terdapat darimentega, banyak kandungan gizi lain yang baik untuk dikonsumsi
oleh anak-anak, diantaranya yaitu serat dan antioksidan. Produk pangan yang
tinggi kandungan serat dapat memperlancar pencernaan, sedangkan antioksidan
dapat melindungi diri dari radikal bebas. Serat dan antioksidan ini terdapat pada
sayuran dan buah-buahan. Banyak anak-anak yang kurang suka mengkonsumsi
sayuran dan buah-buahan. Oleh karena itu, dibuat suatu inovasi pada mentega
melalui penambahan sumber serat dan antioksidan sebagai alternatif bagi anakanak untuk mengkonsumsi sayuran dan buah-buahan. Selain untuk meningkatkan
kandungan gizi, penambahan sayuran juga untuk meningkatkan daya jual mentega
probiotik dari susu kambing.
Sayuran yang memiliki kandungan serat yang tinggi salah satunya adalah
bayam. Bayam yang terkenal dengan nama ilmiah Amaranthus sp. banyak
dipromosikan sebagai sayuran daun yang kaya kandungan gizi dan serat.
Kandungan gizinya yang tinggi seperti protein, mineral (besi dan kalsium) dan
vitamin maka sayuran bayam sering disebut sebagai raja sayuran atau king of
vegetables. Kandungan serat yang tinggi pada bayam dapat memperlancar
pencernaan. Wortel (Daucus carota L) kaya akan beta-karoten dan antioksidan.
Antioksidan ini berfungsi sekaligus melindungi mentega dari kerusakan seperti
bau tengik yang terjadi akibat adanya radikal bebas dari proses oksidasi mentega.
2
Tujuan Penelitian
Penelitian inibertujuan untuk mempelajarikarakteristik mikrobiologi
produk mentega probiotik dilihat dari populasi Bakteri Asam Laktat (BAL), total
mikroba, kapang khamir, Salmonella, E. coli, dan S. aureus. Penelitian ini juga
bertujuan untuk mengetahui formulasi penambahan tepung bayam dan wortel
terbaik dari segi karakteristik mikrobiologi, kadar serat pangan dan kadar total
fenol produk mentega probiotik.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup dalam penelitian ini yaitu penambahan bakteri L.
acidhopilus untuk menghasilkan produk mentega dari susu kambing yang kaya
akan probiotik. Sumber serat dan antioksidan yang berasal dari tepung bayam dan
wortel ditambahkan kedalam produk mentega untuk memperkaya kandungan
nutrisi produk mentega. Pengujian karakteristik mikrobiologi produk mentega
dilihat dari kandungan bakteri asam laktat dan kontaminasi bakteri patogen
didalam produk yang dihasilkan serta dilakukan juga pengujian kadar serat
pangan dan pengujian kadar total fenol produk mentega.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan untuk proses pembuatan mentega, dan Laboratorium Terpadu untuk
analisis mikrobiologis, serta PAUInstitut Pertanian Bogor untuk analisis kualitas
produk serat pangan dan antioksidan. Penelitian ini dilaksanakan selama tiga
bulan, dimulai dari bulan Juli 2012 sampai dengan bulan September 2012
Bahan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan mentega diantaranya yaitu, krim
susu yang didapatkan dari hasil separasi susu kambing, es batu, garam, wortel,
bayam, CaCl2, kultur starter bakteri asam laktat yaitu L. acidophilus RRM-01
yang telah melewati tahap seleksi sebagai probiotik sebanyak 5% serta bahan
pengemas. Larutan pengencer yang digunakan dalam pengujian mikrobiologi
yaitu BPW (Buffered Pepton Water). Media yang digunakan untuk penyegaran
kultur yaitu de Man Ragosa Sharp Broth (MRS-B), untuk pembuatan kultur induk
bahan yang digunakan adalah susu skim. Media dan bahan kimia yang digunakan
dalam analisis mikrobiologi adalah de Man Ragosa Sharp Agar (MRS-A), PCA
(Plate Count Agar), Xylose Lysine Deoxycholate Agar (XLDA), Baird Parker
Agar (BPA), Potato Dextrosa Agar (PDA) dan Eosin Methylene Blue Agar
(EMBA), akuades, NaCl Fisiologis, tellurit, egg yolk.
3
Alat
Peralatan yang digunakan adalah separator, butter-churner, oven, alat
kneeding, freezer, blender, panci pasteurisasi, pH meter, gelas ukur, pengaduk
kayu, termometer, kompor dan mesin pengemas. Peralatan yang digunakan untuk
membuat kultur kerja dan analisis mikrobiologi diantaranya, tabung reaksi, cawan
petri, mikropipet, inkubator, mikroskop, kapas, bunsen, aluminium foil, waterbath,
autoclave, hockey stick, labu erlenmeyer, termometer, rak tabung reaksi, pipet dan
alat gelas lain.
Prosedur Analisis Data
Penelitian ini dilakukan melalui empat tahapan yaitu, pembuatan tepung
bayam dan wortel, pengujian kemurnian kultur starter, perbanyakan kultur starter,
dan pembuatan mentega probiotik. Peubah yang diamati yaitu karakteristik
mikrobiologi produk, kadar serat pangan dan kadar total fenol produk.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan tepung bayam
dan wortel sebanyak 1% dengan rasio bayam : wortel yang berbeda yaitu (1:1);
(2:1); (1:2). Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak tiga kali dengan hasil
ulangan yang didapatkan melalui duplo. Model matematika yang digunakan
dalam penelitian ini adalah :
Yij = μ + Pi + εij
Keterangan :
Yij
=nilai pengamatantotal mikroba mentega probiotik daripenambahantepung wortel dan
bayam ke-i pada ulangan ke-j
μ
=nilai rataan mikroba mentega probiotik dengan penambahan tepungwortel dan bayam
Pi
=pengaruh penambahan tepung wortel dan bayam ke-i
Εij
=pengaruh galat penambahan tepung wortel dan bayam taraf ke-i danulangan ke-j
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam
ANOVA. Data populasi mikroba ditransformasikan terlebih dahulu kedalam nilai
log10. Apabila terjadi perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji
Tukey.
Formula terbaik dari ketiga jenis sampel mentega probiotik dapat dihitung
dengan perankingan jika diasumsikan karakteristik mikrobiologi, kadar serat
pangan dan kadar total fenol memiliki tingkat kepentingan yang sama. Ranking
satu diberikan pada produk mentega probiotik dengan kadar serat pangan, kadar
total fenol dan jumlah bakteri asam laktat tertinggi, paling sedikit tercemar
patogen dan untuk data yang tidak berbeda nyata. Formulasi terbaik didapatkan
dengan menghitung jumlah total hasil perankingan yang didapatkan. Produk
dengan nilai total ranking terendah merupakan produk dengan formula terbaik.
Perankingan hanya dapat dilakukan pada data yang menunjukkan hasil yang
berbeda nyata. Jika hasil tidak berbeda nyata diberikan nilai yang sama. Tabel
perankingan menentukan formulasi terbaik ditampilkan pada Tabel 1.
4
Tabel 1 Form perangkingan penentuan formula terbaik
Peubah
Jumlah BAL
Jumlah TPC
Jumlah Kapang Khamir
Jumlah Salmonella
Jumlah S. Aureus
Jumlah E. Coli
Kadar Serat Pangan
Kadar Polifenol
Jumlah Ranking
P1 (1:1)
P2 (2:1)
P3 (1:2)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pemeriksaan Karakteristik Kultur Starter
Pemeriksaan karakteristik kultur starter meliputi pengujian pewarnaan
Gram dan uji katalase. Pengujian karakteristik kultur starter ini untuk mengetahui
kemurniannya. Pemeriksaan terhadap starter mentega probiotik L. acidophilus
RRM-01 memiliki morfologi dengan bentuk batang dan termasuk dalam golongan
Gram positif.
Pengujian katalase dilakukan untuk mengetahui keberadaan enzim
peroksidase pada bakteri yang mengkatalis reaksi antara H2O2 dengan senyawa
organik menghasilkan senyawa yang tidak beracun (Fardiaz 1992). Hasil
pengujian katalase kultur starter L. acidophilus RRM-01 yang digunakan pada
produk mentega probiotik berkatalase negatif.
Ditandai dengan tidak
terbentuknya gelembung gas yang berupa O2 setelah kultur ditetesi dengan H2O2.
Hal ini mengartikan bahwa bakteri tersebut tidak memiliki enzim katalase,
sehingga memenuhi ketentuan sebagai bakteri asam laktat.
Perbanyakan Kultur Starter
Persiapan penelitian selanjutnya diawali dengan perbanyakan kultur starter
L.acidophilus RRM-01. Perbanyakan kultur starter dilakukan untuk meningkatkan
jumlah populasi kultur yang akan digunakan. Perbanyakan kultur starter L.
acidophilus RRM-01 dilakukan sebanyak 5% dari volume susu skim yang
digunakan. Populasi kultur starter yang diperbanyak diharapkan memenuhi syarat
kultur starter probiotik yaitu dengan populasi ≥ 108 cfu/ml. Hasil pemeriksaan
jumlah BAL dalam susu skim adalah 1.34 × 109cfu/ml. Populasi starter L.
acidophilus RRM-01 telah memenuhi syarat minimal untuk pembuatan mentega
probiotik. Jumlah populasi kultur starter yang tinggi pada pembuatan mentega
probiotik dapat mempercepat pembentukan asam laktat sehingga berpengaruh
terhadap waktu fermentasi. Pemberian kultur starter L.acidophilus pada produk
mentega bertujuan untuk mengasamkan produk dengan cara menurunkan pH
produk serta meningkatkan kandungan probiotik dalam produk.
5
Karakteristik Mikrobiologis Krim Susu Kambing
Pengujian mikrobiologis krim susu kambing yang telah di pasteurisasi
dilakukan untuk mempelajari karakteristik krim susu kambing sebagai bahan baku
dalam pembuatan produk mentega probiotik. Pengujian mikrobiologis yang
dilakukan meliputi BAL (Bakteri Asam Laktat), TPC (Total Mikroba), E. coli,
Salmonella dan S. aureus. Hasil pengujian mikrobiologis krim susu kambing
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Hasil uji mikrobiologis krim susu kambing pasteurisasi
Jenis Bakteri
Bakteri Asam Laktat
TPC (Total Plate Count)
Staphylococcus aureus
Escherichia coli
Salmonella
Populasi (CFU/g)
1.72 × 109
1.67 × 107
-
Berdasarkan tabel diatas populasi bakteri asam laktat (BAL) adalah 1.72 ×
10 CFU/g sedangkan jumlah populasi TPC (Total Plate Count) sebesar 1.67 ×
107CFU/g. Jumlah BAL lebih besar dibandingkan dengan jumlah TPC namun
jumlah Staphylococcus aureus, Escherichia coli, dan Salmonella negatif. Krim
susu kambing pasteurisasi tersebut kemudian diinokulasi dengan L.acidophilus
sebanyak 5%. Jumlah BAL krim susu kambing setelah diinokulasi yaitu sebesar
1.37 × 1010 populasi (CFU/g). Kandungan BAL dalam krim inokulasi lebih tinggi
jika dibandingkan dengan krim pasteurisasi. Hal ini disebabkan oleh penambahan
kultur starter L.acidophilus kedalam krim inokulasi yang menyebabkan populasi
BAL meningkat. L.acidophilus dapat meningkatkan jumlah BAL pada produk
karena L.acidophilus merupakan salah satu bakteri asam laktat yang dapat
menghasilkan asam laktat dari hasil metabolisme laktosa (Fardiaz 1989)
9
Karakteristik Mikrobiologis Mentega Probiotik
Mentega merupakan salah satu produk pangan yang mudah terkontaminasi
oleh mikroba patogen. Bahan baku pembuatan mentega merupakan krim susu
yang banyak mengandung makanan yang dibutuhkan oleh mikroba. Penambahan
tepung bayam dan wortel pada produk mentega ini juga rentan pada cemaran
bakteri. Pengujian mikrobiologis yang dilakukan pada mentega probiotik dari
susu kambing meliputi pengujian total BAL (Bakteri Asam Laktat), TPC, Kapang
dan Khamir, S. aureus, Salmonella, dan E. coli.
Bakteri Asam Laktat
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa total BAL tidak dipengaruhi
secara nyata oleh perlakuan penambahan tepung bayam dan wortel. Hal tersebut
disebabkan jumlah populasi awal BAL yang terdapat dalam susu kambing sudah
ada dalam jumlah yang cukup besar. Rataan populasi BAL dapat dilihat pada
Tabel 3.
6
Tabel 3 Jumlah populasi BAL pada produk mentega
Perbandingan Bayam : Wortel
P1 (1:1)
P2 (2:1)
P3 (1:2)
Populasi BAL(log10 CFU/g)
9.85 ± 1.13
10.84 ± 0.29
10.42 ± 0.89
Hasil dari tabel menunjukan bahwa Bakteri Asam Laktat (BAL) yang
terdapat pada mentega probiotik pada penelitian ini yaitu sekitar 9.85–10.84 log10
CFU/g. Hasil tersebut telah memenuhi syarat sebagai bahan pangan probiotik
karena mengandung populasi BAL antara 7–9 log10 CFU/g (Surono 2004). Data
BAL pada tiap perlakuan tidak berbeda nyata hal ini dapat dipengaruhi oleh
penambahan jumlah kultur starter L. acidophillus yang sama yaitu, masingmasing perlakuan sebanyak 5%. Waktu dan suhu inkubasi yang dilakukan juga
seragam yaitu selama 24 - 48 jam dengan suhu 37oC.
Analisis Kuantitatif TPC (Total Plate Count)
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa nilai TPC tidak dipengaruhi
secara nyata oleh perlakuan. Rataan populasi TPC dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Jumlah populasi TPC pada produk mentega
Perbandingan Bayam : Wortel
P1 (1:1)
P2 (2:1)
P3 (1:2)
Populasi TPC (log10 CFU/g)
6.61 ± 1.07
6.92 ± 0.60
7.29 ± 1.50
Hasil dari tabel menunjukan bahwa jumlah TPC pada produk mentega
probiotik ini berkisar antara 6.61–7.29 log10 CFU/g. Perbedaan penambahan rasio
tepung bayam dan wortel tidak menghasilkan perbedaan jumlah total mikroba.
Jumlah populasi TPC yang tinggi dapat disebabkan oleh mikroba alami yang
terdapat dalam krim susu kambing sebagai bahan baku dalam membuat produk
mentega probiotik.
Analisis Kuantitatif Staphylococcus aureus
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa populasi S. aureus dipengaruhi
secara nyata oleh perlakuan. Rataan dapat dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Jumlah populasi S.aureus pada produk mentega
Perbandingan Bayam : Wortel
P1 (1:1)
P2 (2:1)
P3 (1:2)
Populasi S. aureus (log10 CFU/g)
3.07 ± 0.13a
4.20 ± 0.19b
3.13 ± 0.25a
Keterangan : Data yang berbeda dinyatakan dalam huruf a,b pada kolom sebesar
(BerbedaNyata)
P0.05).Rataan populasi Salmonella
dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Jumlah populasi Salmonella pada produk mentega
Perbandingan Bayam : Wortel
P1 (1:1)
P2 (2:1)
P3 (1:2)
Populasi Salmonella (log10 CFU/g)
2.59 ± 0.09
2.08 ± 0.60
1.73 ± 0.00
Hasil dari tabel menunjukan bahwa terdapat cemaran Salmonella pada
produk mentega. Data tersebut jauh dari standar SNI-01-3744-1995 tentang
mentega. Jumlah Salmonella yang ditetapkan dalam SNI yaitu negatif.
Pencemaran mentega oleh Salmonella dapat terjadi sebagai akibat kurang baiknya
penerapan higiene pada proses produksi. Terdapat beberapa titik kritis dalam
tahapan pembuatan mentega seperti pendinginan krim, churning, kneading hingga
proses pengemasan juga dapat mempengaruhi kontaminasi bakteri patogen dalam
produk yang dihasilkan. Salmonella adalah jenis bakteri yang ada didalam alat
pencernaan binatang, unggas, reptil, serangga dan manusia. Bakteri Salmonella
bisa berpindah dengan cara kontaminasi silang. Apabila masakan atau alat yang
mengandung bakteri Salmonella bersentuhan dengan masakan atau alat lain, maka
masakan atau alat tersebut akan mengandung bakteri Salmonella. Salmonella
dapat ditemukan di udara, air, tanah, tinja manusia maupun hewan.
Analisis Kuantitatif Escherichia coli
Pengujian karakteristik bakteri Escherichia coli pada produk mentega
probiotik dalam penelitian ini tidak dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan
(P>0.05). Rataan populasi E. coli dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Jumlah populasi E. coli pada produk mentega
Perbandingan Bayam : Wortel
P1 (1:1)
P2 (2:1)
P3 (1:2)
Populasi E. coli (log10 CFU/g)
3.38 ± 0.38
3.16 ± 0.00
3.36 ± 0.34
Hasil dari tabel diatas menunjukkan bahwa produk mentega probiotik
tercemar oleh E. coli. Standar kualitas mentega yang digunakan di Indonesia
sebagai dasar dari penentuan batas maksimum cemaran mikroba adalah SNI 013744-1995 tentang mentega. SNI hanya menetapkan batas maksimum cemaran
8
untuk Staphylococcus aureus dan Salmonella, sedangkan untuk E. coli belum
diatur jumlah maksimum cemaran yang diperbolehkan. Kontaminasi E. coli
dalam produk mentega probiotik ini disebabkan oleh penanganan yang kurang
higienis selama proses produksi dan kontaminasi selama produksi (Keeratipibul et
al. 2008). Hasil dari tabel diatas cemaran E. coli tidak berbeda nyata terhadap
perlakuan. Kontaminasi dapat terjadi pada saat proses pembuatan mentega pada
tahap pendinginan krim, churning, kneading hingga proses pengemasan mentega
probiotik yang kurang steril. Faktor paling penting yang berkontribusi besar
dalam kontaminasi patogen pada saat penyiapan makanan antara lain penanganan
yang tidak higienis, kontaminasi silang, proses atau penyimpanan dan
kontaminasi oleh personil.
Analisis Kuantitatif Kapang dan Khamir
Hasil analisis ragam kapang dan khamir pada produk mentega probiotik
dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan (P