Sifat Fungsional Yogurt Susu Kambing Dan Susu Sapi Probiotik Dengan Penambahan Rosella Sebagai Antioksidan
SIFAT FUNGSIONAL YOGURT SUSU KAMBING DAN
SUSU SAPI PROBIOTIK DENGAN PENAMBAHAN
ROSELLA SEBAGAI ANTIOKSIDAN
EL LATIFA SRI SUHARTO
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul “Sifat Fungsional
Yogurt Susu Kambing dan Susu Sapi Probiotik dengan Penambahan Rosella
sebagai Antioksidan” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2016
El Latifa Sri Suharto
NIM D151120251
RINGKASAN
EL LATIFA SRI SUHARTO. Sifat Fungsional Yogurt Susu Kambing dan Susu
Sapi Probiotik dengan Penambahan Rosella sebagai Antioksidan. Dibimbing oleh
IRMA ISNAFIA ARIEF dan EPI TAUFIK.
Kesadaran akan besarnya hubungan antara makanan dan kemungkinan
timbulnya penyakit, telah mengubah pandangan bahwa makanan bukan sekedar
untuk mengenyangkan dan sebagai sumber gizi, tetapi juga untuk kesehatan.
Kesehatan menjadi nilai yang semakin penting secara pribadi dan sosial, karena
biaya yang terkait dengan pengobatan, sehingga pencegahan awal terhadap
masalah kesehatan sangatlah penting. Keberadaan makanan fungsional
menawarkan pengaruh yang baik bagi kesehatan masyarakat, yogurt merupakan
makanan konvensional yang bermanfaat untuk kesehatan yang kaya akan nutrisi,
dengan penambahan ekstrak rosella dapat meningkatkan kualitas yogurt. Rosella
(H. sabdariffa L) memiliki kandungan antioksidan tinggi berupa antosianin
dengan aktivitas antioksidan tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis
sifat fungsional yogurt susu kambing dan susu sapi probiotik dengan penambahan
probiotik Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 yang diperkaya dengan ekstrak
rosella sebagai antioksidan, yang dilaksanakan pada Januari 2015 sampai dengan
Agustus 2015.
Penelitian terdiri atas tiga tahap. Tahap pertama merupakan penelitian
pendahuluan yaitu peremajaan starter yogurt dan probiotik dan pembuatan ekstrak
rosella, tahap kedua yaitu pembuatan yogurt plain, serta yogurt susu sapi dan susu
kambing probiotik dengan penambahan ekstrak rosella. Tahap ketiga yaitu
pengujian karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, kandungan total fenol, aktivitas
antioksidan menggunakan uji hambat 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), dan
uji organoleptik yang terdiri atas uji hedonik dan uji mutu hedonik. Penelitian ini
menggunakan rancangan acak kelompok faktorial (RAK faktorial) dengan pola
faktorial 4 yang merupakan jenis yogurt; 6 yang merupakan lama penyimpanan,
dilanjutkan dengan uji Tukey, pada uji organoleptik dilanjutkan dengan uji
Kruskal Wallis.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan empat jenis yogurt dan
lama penyimpanan serta interaksi antara keduanya (P
SUSU SAPI PROBIOTIK DENGAN PENAMBAHAN
ROSELLA SEBAGAI ANTIOKSIDAN
EL LATIFA SRI SUHARTO
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul “Sifat Fungsional
Yogurt Susu Kambing dan Susu Sapi Probiotik dengan Penambahan Rosella
sebagai Antioksidan” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2016
El Latifa Sri Suharto
NIM D151120251
RINGKASAN
EL LATIFA SRI SUHARTO. Sifat Fungsional Yogurt Susu Kambing dan Susu
Sapi Probiotik dengan Penambahan Rosella sebagai Antioksidan. Dibimbing oleh
IRMA ISNAFIA ARIEF dan EPI TAUFIK.
Kesadaran akan besarnya hubungan antara makanan dan kemungkinan
timbulnya penyakit, telah mengubah pandangan bahwa makanan bukan sekedar
untuk mengenyangkan dan sebagai sumber gizi, tetapi juga untuk kesehatan.
Kesehatan menjadi nilai yang semakin penting secara pribadi dan sosial, karena
biaya yang terkait dengan pengobatan, sehingga pencegahan awal terhadap
masalah kesehatan sangatlah penting. Keberadaan makanan fungsional
menawarkan pengaruh yang baik bagi kesehatan masyarakat, yogurt merupakan
makanan konvensional yang bermanfaat untuk kesehatan yang kaya akan nutrisi,
dengan penambahan ekstrak rosella dapat meningkatkan kualitas yogurt. Rosella
(H. sabdariffa L) memiliki kandungan antioksidan tinggi berupa antosianin
dengan aktivitas antioksidan tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis
sifat fungsional yogurt susu kambing dan susu sapi probiotik dengan penambahan
probiotik Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 yang diperkaya dengan ekstrak
rosella sebagai antioksidan, yang dilaksanakan pada Januari 2015 sampai dengan
Agustus 2015.
Penelitian terdiri atas tiga tahap. Tahap pertama merupakan penelitian
pendahuluan yaitu peremajaan starter yogurt dan probiotik dan pembuatan ekstrak
rosella, tahap kedua yaitu pembuatan yogurt plain, serta yogurt susu sapi dan susu
kambing probiotik dengan penambahan ekstrak rosella. Tahap ketiga yaitu
pengujian karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, kandungan total fenol, aktivitas
antioksidan menggunakan uji hambat 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), dan
uji organoleptik yang terdiri atas uji hedonik dan uji mutu hedonik. Penelitian ini
menggunakan rancangan acak kelompok faktorial (RAK faktorial) dengan pola
faktorial 4 yang merupakan jenis yogurt; 6 yang merupakan lama penyimpanan,
dilanjutkan dengan uji Tukey, pada uji organoleptik dilanjutkan dengan uji
Kruskal Wallis.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan empat jenis yogurt dan
lama penyimpanan serta interaksi antara keduanya (P