Ekstraksi dan Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Funsional Pati Beberapa Varietas Talas (Colocasia esculenta (L.)Schott)
EKSTRAKSI DAN KARAKTERIISASI SYFAT FHSIKBMIMBA DAN
FUNGSlONAL PATH B E B E M P A VARlETAS TA L,AS
(Colocasia esculermta (E.) Schott)
S. ~ i d o w a t i " ,M.G. ~ a h a "dan B.A.S. Santosa"
7irlns ((blocasin esc:ulenln) heltlnr di~imonfaotkn/isecorn mnk.viitrn1 cli lntlotic!.sin. l k h e r p n italms
\~nriefnsloknl berpotensi sehn$qni suitrher pnti. Peiieiirunr? t?ierode eh-.sirnk.~itkln kornkterisnsi pnti
fnlns berrrrnnfnnt tlnlnirr penrilihnit proses h i ? hentuk protl~lk olnhnrti7~-tr,lerlrttrrrtcr t/tlnk pnngnn honi. itl~difika.~i
corn ek.strnk.ri L / C ? I ~ ~ ~ Ijx7ilggitn(7n;7
II
.\'a( '/ I U I ~ L ~ ~
~rtrt?~qhilniigkm
/entlirj,cwtr tlnrt krisinl knisiuin oksnlnr scrtn pe;i~ii~~lnti
.\-t~littt4.srrrlksi .~.nrigoyriir~tzl.
.-litnlisis tiilnkuknn terlantlnl, kr>t?iposisikinrin, sifnffi.rik (/ni?,firng.siof?t?/
pnti tn/n.\ tlr7ri t:nrietn.r ikntul,
.\'o('l 0..i.\ 1 . s ~ i / i ~ ~
.Sr;lrrertrtlnii I,cnt~pung. Afetorfe eekstrnlisi pnlii?g optinrnl rlihnsiiknn pcl(/n koi,lr.ve~~irns.i
J(Y(' tiei7gnr7 rentlt.!~ren21.1 96 (hhl, kn~lnrpati 96.26, /0,/erqjnfplttih 93.6"i; tic717 pndn kon.vt~i71rc7.\.i
( ' ( ~ ( 2051;
' 0 ~(hlv), srrhri S@(' tliperolel? rende~neii20.8656 /hhj, kodnr pnfi 95. .'lfzh tint? ticrqnr piiiih
9.1.5/56. Kortrposisi kintin pnli ( l ~ ktlnri
)
lign rwrietn.r fn1n.c ntlnlnl~kntlnr nir 10.6- 12.X2h. nhii 0. I 0.4%. Irnrtrk 1.2- 1.555, pr,rolein 0.7- 1.656, h-nrhohitlrnt 96.8-9 7.,i'?6. pnri 95.,%')-. /'% .\.ern, ko.~nr0.6 7I. 1% rlnr~ninilo,sn 21.3-24.396. Ilernjnt putih 91.1-96.756, s~rclzi~
repcts 42. i - f 3 . * j o , cii~;?.c.irn.~
kntrlhci. O.40.5 g nil, per?vc'rnpnrl air I. 2- 1.7 pig, ppeverpnn mir7,vnk I. 0- I . f p p d(ri1 A-e.~;nhiltriipel 7 - S p rrll.
Suhr~gelofinisnsi 77.2-79.5"('. )r3nkftrgelnlinisnsi 3 1.2-33.2 tnenii, ~.iskositnspncln slihu 95"(' 250-325
:I t ' rlnii pndn srrhtr .TO('
460-560 :I (1.
Semakin met~ingkatnya jumlah penduduk pada setiap tahun tcntu bcrakibat pada
bertan~bal~nya
kebutuha~lballan pangan. Salah satu usaha untuk mcmcnulii kebutuhan pangan
sckarang dan masa yang akan datang adalah dengan lncnggalakkan program diversifikasi
bahan pallgan. Alam negara kita yang sangat luas ini memiliki berbagai jenis tanaman sumber
pangail yang bcium scmuanya di~t~anfaatkan
secara optinlal.
TananIan umbi-umbian ntcrupakan salah satit contoh sulnber pangan yang kaya kandungan
karbohidrat. Jenis umbi-ulnbian cukup ballyak terdapat di bcrbagai kcpulauan f~ldonesia,
llamun baru sedikit pang tclal~dii~sahaka~t
sccara besar-besaran dan diiadikan komoditas
industri, misalnya ubi kayu, ttbi jalar dan kentang.
Jcnis umbi-t~mbian lain yaitu taias.
ganyong, gcmbili. uwi. ubi garut dan sebagainya belum popi~lcrdi.jadikan komoditas industri.
1)
Pcncliri pada Balai Pctlclilial~Biolck~lologiTanaman Pangan
''11 Mshasiswa Jurusali Teknologi Industri. Fakuitas Teknologi Pertan~anInsl~talPerlatlian Bogor
Pci~clitipada Balai Pcnelitian Padi. Sukamandi
S. Fi7idownti, ct nl.
Talas (('ok)cnslc~e.sczt/enfir(L.) SCHBTT) merupakan tanama~ayang tcrdapat hampir dl
seluruh kcpulauan Indonesia. Pemanfatan umbi talas selania irri han!pa scbagai bailan nirrkail
carnilan nlisalnya kcripik. padahal di negara-negara lain yaitu Arnerika Scrikat. Haitai. Jepang.
Filipina. Brazil dan Columbia umbi talas telah diadikan berbagai komoditas industri nntnrn
lain biskuit. roti. pasta talas
(poi).
hohj,.fooLJ dan larr).flcrkes(Mo? dan Nip dala111 Plucknctt.
1979).
Penelitian tentang t a l a di lrldoncsia belum ban?& dipublikasiknn. Pcngctahuan telltang
karakteristik mutu bahan pangall sangat nlembat~tudalam mcncntukan proses pcngolahan dan
jenis produk olahan yang scsuai. Sclain itu karakteristik bahan baku Juga snngnt bcrpciigangh
tcrhadap mutu dari produk olahannya.
Pe~~clitiar~
ini bcrt~!juan~lntukmcncari kondisi ckstraksi dan isolnsi >,angoptimal dcngrui
modlfikasi pada pcnambahan ballan-bahan pcngchstrak !a~tu NnCI dan C'nC'O;. pcuct1tuan
suhu pc~cndamantnlas panlt ?ang pa11ng optimal scrta karaktcr~sasi 1nuti1 pat1 tnlas dar~
vnnctas Bcntul. Sutcra da13 Lanlpung
Selarn itu juga bcrtt?lt~nnttntuk menipclalarr
karaktcrlst~kmutu pntt talas dart karlctas Bentul. Sutcra dan Larnpung
BAHAN DAN METODE
Bahan elan Alat
Bahan-bahan !ang digunakan dalarn pc~~clitian
iui adaiah talas t,arictas Bcnttil. Siltera dan
Lampung scrta bahan-bakan kimia yaitu NaCI. CaCOi dan NaOH untttk ckstraksi pnti talas.
baha1.i kiniia untuk analisis proksimat. minyak zaitirn untuk analisis pcnycrnpan rnin~,akdan
bahan-bahan kimia lain yang diperoleh dari laboratorium Biokiinia dan Enzimatis Ralai
Pcnclitian Bioteknologi Tauaman Pangan Bogor.
Pcralatan yang digunakan antara lain warirrg blender. mcsin pcmarut. scl~trihsc.oven,
tanur. soshlct. i~cr-acaanalitik, kain saring, panci. penangas air. mrignctic stirrer, Brabcrlder
Am!,lograph. . Kctt Whitcncss Tester.
Penelitian Pendahuluan
Pc~~ct~tian
pcndahuluan dilakukan utlt~~k
mcncntiikan rllctodc ckstmksi dail gsolasi pati talas
yang pating optimal. Mula-mula dilakt~kanckstraksi pati sccara br~snhdcngan mciiggunakan
NaCl pada konscntrasi 0.1, 0.2. 0.3 M dan Cat283 pada konscntmsi 10. 20 dan 3OCXl (blv)
Mctode ckstrnksi dan isolasi pati tabs dapat dilihat pada Gambar 1
CaCO;
prig
Konsci~tmsiNaC'I dan
mcnghasilkar~ckstraksi paling optimal. ditcrapkan ~ ~ ~ ckstraksj
t u h pnda kondisi
suhu perendaman yang bcrbcda-bcda, yaitu pada suhu 40.50 da1160"C'
rcndatn dalam lanitan CaC83 ( 10. 20. 30 041) sela~nnI2 jam
parut
4
1
bilas dan pat-ut
Rendam dalnm larutan NaCl (0.1. 0.2. 0.3 M)
setama 30 mcnit
nlr szinmn 30 mcntt
anpas + air
*
NnOH 0.05 j
'
T
-
dckantasi
I
sus ensi
P
f
1
cndapan
I
3X
bilas
Gan~bnr1 . Diagratll alir proses ekstraksi pati tnlas
Analisis komposisi kirnia talas scgar meliputi kadar air. abu. letnak. protein. karhohidrat
dan gati. Analisis dilakilkan untuk setiap vahietas talas ymg dlg~~ltaknlt
dnlnnl pnc!itian ~ttalna
yaitu talas varietas Bcntul. Sutcra dan Lan~pung.
Analisis
Analisis pnti talas dari ketiga varictas ~neliputianalisis komponcn kimia. sifat fisik. sifat
fungsional dan sifat amilografi. Analisis komponen kimia mcliputi kadar air. abu. I C I I W ~ .
protein. karbohidrat. scrat knsar. pati dan amilosa. ,Analisis sifat fisik mcliputi bentuk dan
ukuran granula pati. deraiat putih. sudut repos dan densitas kamba. Analisis sifat fungsional
mcliputi penyerapall air. pciv,cmpan minyak dan kestabilan gel. Sifat amilografi rncliptgti sithu
gclatinisasi. \vaktu gclatinisasi. viskositas pati pada suhu 95°C dan pada suhu 50°C'. Rclltilk
grat~ulapnti dialnati de~rganmcnsu~akanalat §EM (Scan Electronic Microscope).
I(nncrmng~7nI knell /ran
Rancangan pcrcobaa~~
yang diguilakan untuk mcngctal~urpcnsaruh pembcria~nballall
pcl~gekstrakfNaCl dan CaCBnc et al. 1941). Larutan ClaC'O; ~nen>,cbabkan
lendir yang menempcl pada pernlukaa~~
umbi tcrpisah. I-lasil penclitiarl mcnunjukkan bah~va
konscntrasi larutan CaCO: 20 ".o (glini) me~nberikanhasil ),an3 paling tinggi (Tabel 1 1
Pemberian NaCl bertyiuan untuk menghilangkan kristal. kalsium oksalat (Griffin. 107C.').
schingga diperolch pati yang benar-benar i~~urni.
Hasil penelitian mc~~~ii~jukkan
bali\va larutan
NaCl 0.3 M ~~~embcrikaii
llasil ckstraksi yang paling tinggi.
Tabcl 1 . Pengaruh konscntrasi NaCI da12CaC03 tcrhadap mutu pati talas
CaC03 I0 '%,(b/v)
bk : bobot kcring
bb : bobot basah
Suhu pcrcndalnnn juga ~nc~llpcngaruh~
has11 ekstraksi pati Tabcl 2 mcnunlukhan bahwa
pcn111gkata11suhu ccndcmng ~iicnl~igkatkari
rcndemen pati
Hal In1 discbabkan karcila pada
suhu tlnggl scl-scl umbi mcnjadi lunak seh~nggagranula pat1 mudah Icpas
Pada suhu tliigg~
sebaglan pat1 dapat tergclat~nisa~~,
ole11 sebab ~ t usuhu qang mcmbenkan has11opt~tnaladalah
50°C karena mcmpun?ai kadar pat1 dan dcrqat put111pal~ngt ~ n g g ~
S. lfitk)\r~oti,c7/
(71.
Tnbcl 2. Pcnganlh suhu tcrhadap iz~utupnti tnlrts
Rata-rata dari dua ulangan
Bcrdnsarkar~ l~asll pcncl~tlnn tersebut nlaka ckstraks~ pat' pad3 pc~~clittnriittnina
mcn~unakanlanitan CaC'O: 20 pcrsen (glml) dan larutan NnC1 0 ?. R.1 pndn
s~rllt~
;O (
Sifat Fisik dan Kirnia Urmrbi Tatilas
Pcrbcdann stfat fistk tnlas Bcntul. Si~tcradan Lninpul-igdrttr~~~ir~knri
pad3 I'nbcl
umbi kctiga varletas talas relatif sama. yaknl ada jnng bulat dnn
>ring
2
Rc~ltttk
ionlong Wamn daging
umbl talas Bct~tutdan talas Sutera han~plr sama. namun narna umh~ talm Bcntul agak
kcn~crahan Dnglng k i ~ ~ ~talas
b i Lan~pungbcnvarna kuni~ig.dnn \\arnan!a aka11 scrnakirl
kunlng bila potongaii-potongat1 umbg dtbrarkan snmpal kcnng. sciit~lggnd~scbiif 1i1gn talas
Mcntcgn Pcnampakan kctrgn varletas t a l a dltu~yukkatipadn Gnmbnr 2
Gambar 2. Pcna~npnhankctign varictas talas. (a) Bcntul. (b) Sutcra. (c) I,ampung
S. IYidowoti, ct ol.
Panjang dan bobot tul~bitalas Lan~pungrelatif lebih bcsar dibanding kcdt~a varictas
laimya.
Ukuran unlbi dipcl~garuhi oleh berbagai faktor yakni kcsuburan tanah. rkl~m.
banyaknya sinar matahari dan sebagainya
Tabcl 3. S~fatFisik Talas Bentul. Sutera dan Lanipnt~g
Rata-rata dari 5 illangall
Tabel 4 nlenunjukkan scbaran komposisi kimia uinbi talas varictas Bcntul. Sutcra dnn
Lampung.
Talas Bcntul dan talas Lampung n~e~llpu~lyai
kadar pati \;an% cukup t i n g i .
sehingga dapat di-jadiknn balian baku untuk produk-produk olahan yang bcrasal dari pati.
Kandungan bahan-bahan lain bcrvariasi di antara ketiga varictas tersebut. Kandungan lcmak
t c r t i a ~ idirniliki olelt talas Lampung (0.86%). Talas Sutera i11~111iliki kandi~ngniiprotcin
tcrtins~i(2.79'/'0). Kadar abu talns Bentul dan Sutera relatif sama. scdangkan talas L.,an~pung
menliliki kadar abu tcrtinggi (1.36%). Talas Bentul ille12lp~1n"yai
kandungan serat kasnr !.ang
paling tinggi (2.34%;,)dibanding kedua varietas lainnya.
Tabcl 4. Koil~posisikimia unlbi talas')
Komposisi
Kadar Air (%r)
Kadar Abir (%,)
Kadar Lemak (%)
Kadar Protein (94)
Kadar Karbohidrat (%)*
Kadar Scrat (%)
Kadar Pati (%)
Rata-rata dari dua ulangan
1)
n~laidalam bobot kering
* bj diffcre~~cc
Sutera
71.12
1.05
0.53
2.79
24.50
2.09
22.34
Lampung
65.05
1.35
0.86
1 28
3 1.45
1.95
28.18
Sifat Kirniawi Pati Talas
Has11alialisls stdik lagam ~ncn~u?lukkan
bah\.ia varietas talas bcrpcngaruh n3ata tcrhadap
kadar abu. protein. karboliidrat, pat[, serat kasar dan ain~losapat1 Kadar air pat1 talas Bcntul.
Icb~hrcndah darl batas ~~laksimtun
kadar air yarig dltctapkan S11 (Standar
Sutera dan Larnpu~~g
k ~ r n ~pat1
a talas
Industr~Indonesia) Tabcl 6 mcnul~jukkannila~ko~>ipos~si
$7. W'itfon>nti,ct nl.
Tabcl 5 . Sta~~dar
mutu pati meilumt Standar llldustri Indonesia
Pati talas varictas Bentul mempunyai kadar abu tertinggi (0.30-0.42'X,). nilai kadar nbu
tercndah terdapat pada pati talas varietas Lampuxlg (0.12-0.19'%,). Pati talas varictas Lanlpung
mempunyni kadar karbohidrat. kadar pati dan kadar arnilosa tcrtinai. Kadar karbohidrat talas
Lanlpung berkisar antara 97.44-97.87%. kadar pati berkisar antara 96..i6-97.OX-toiidan kadar
anlilosa berkisar antara 22.79-24.3 1%.
Kadar scrat kasar pnti tnlas Ln~npungpaling rcndah
dibanding pati kcdua varictas lainnya. Hasil analisis komponcn kiinialii dari kctiga xarictas
talas mcnu~lj~~kkan
bahwa talas La~npungmellghasilkan pati dctignn
r t l t ~ t r l tcrhaik.
knrona
kandunga~tkarbohidrat, yati dan amilosanya paling tinggi dan rncugandilng ko~nponcnlain
(protein. R ~ Ldat~
I
scrat kasar) dalam jumlalt kccil.
Kadar air
AIBl
A2B1
A3B1
A1B2
A2B2
A3B2
AIR
A2B1
A?R
12.76
12.68
10.55
12.07
12.01
1253
1104
1
1120
0.12
0.35
0.IO
0.33
029
0.12
0 0
0.18
1.25
1.27
1.18
1.30
1.29l.42
i 50
1 24
1 40
1 1.16
1.25
I.26
1.62
1.5-4
1.53
0 Oi
0 71
0 00
97.05
977.0
969
96.83
90 75
97 44
')7 87
0 7 77
0.77
0.68
1.07
0.82
0.0
0 7
0.60
0.74
I Kadar abu I
Kadar letnak
Kadar proleill
Kadar
karbtlidral*
I Kadar
9
9
sera4 10.67
4
I atllilosa
Rata-rata dari dua ulangan
*b> dlffercncc
A1 . tanpa bahan pcngekstrak , A2 penzbcrian larutan NaCI 0 3 M. A3 pc~nbcr~an
larutall CaCO; 20 '% (blv). B 1 Talas varletas Bcntul. R2 Talas varletas Sutcra
B3 Talas varretas Lalllpung
Perlakuan ckstraksi bcrpcuganth nyata tcrlladap nilai kadar abb dan kndat. sera1 kasar
Pcmbcrian NaCl dan CaCO; nlcningkatkan kandungan ~nincralpaii. knrc~iahcriatnb;ll,~l\n
.iumldl ion Na dan Ca. Pcmbcrlan NaCl dan CaCB: tidak bcrpcngnruh n! ntn tcrhntiap hactar
leti~akdan kadar air pati. Pcmbcrian NaCl dan CaC03 ccnderung mc~~urunkan
kadar protuiu
pati. Pemberian NaGl dan CaCO; pada proses ckstraksi mcningkatkan kadar karbohidrat,
kadar pati dan kadar antilosa pati taias. NaCl d m CaCO; menyebabkan komponcn lcndirlgum
dan kristal kalsiunt oksalat tcrckstrak dari sel-sel umbi sehingga dipcrolch pati dc~lgalitil~gkat
kemumian tinggi
Sifat Fisik dtan Fun~sionalPati
Hasil analisis sidik ragam mcnu~?jukkanbahna varietas taias berpcngaruh nyata tcrhadap
dcrajat putih. kestabilan gel. penyerapan air dan penyerapan n~inyak. Pati talas Sutcra
~ncntpur~yaidcra-jat putih paling tinggi(95.78-96.7494). scdangkan dcrajat putih tcrcndah
dilniliki olch pati talas Lampring (91.08-95.51%). Rendahn?a dcraiat pt~tihtnlas L,rumpung
disebabkan karcna t i n ~ i n y akandungan plgnlen pada umbi talas Lampung
pati talas Lampung paling rcndah diantara ketiga varietas talas.
Kcstabilan gel
Kcstabilan gel adalah
konsentrasi pati tercndah yang dnpat membentuk gel stabil.
Tabel 7. Sifat Fisik dan Frlllgsional Pati Talas
Siadut
Densitas
Penycrap Pcycrapan
Kcshbilan
repos ("1
kamba
an
air minynk
gel (glml)
(gIn1l)
(g/g)
0.46
1.19
0.Clc)
6
0.45
1.21
7
1.72
0.50
1.45
1.21
6
0.47
1.59
1.08
7
0.48
1.22
8
1.24
0.47
1.44
1.18
8
0.48
1.69
1.28
5
0.47
1.69
1.41
6
% .34
43.38
0.47
1.55
1.23
6
Rata-rata dari dua ulangan
A l . tanpa bahan pengckstrak, A2 penambahan larutan NaCl 0 3 M. A3 penan~bahan
larutan blaCOl 20% (blv). B I varletas Bentul. B2 varletas Srttcra, B3 vanetas Lampung
Kadar arnilosa !ang tinggi akan n~eningkatkatlabsorpsi air (Matz. 1959). Kapasitas
absopsi air tergantung pada jcnis pati. Kapasitas adsorpsi pati ynlig bcrasal dari batang atau
umbi lebih besar dari pati biji-bijian. Faktor laill yang berpe~lgar~th
daianl adsorpsi air adalah
kandullgan a~~~ilosa/amilopcktin,
~ikurandan bentuk granula (Van Bcynum dan Rocls. 1985)
Talas Lampung mcnapunyai kcnlampuan pcnycrapan air yang tinggi karcrna kandungan
amilosmya lebih banyak. Varictas tidak berpcngartlh nyata tcrhadap saldut rcpos dan cicnsitas
kamba. Syarief dan Irawati ( 1988) nnenyatakai~bahwa sudut rcpos dipcngaruhi olch uk ilran
partikel dan kadar air bahan, sedangkan densitas kamba hanya dipcngarnhl olch ukuran
partikel bahan. Selllakin tinggi kadar air sudut reposnya semakin kccil. Scmakin kccil ukuran
partikelnya sernakin besar sudut repos darz densitas kamba. Sudut rcpos dan dcnsitas kamba
sangat bemanfaat dalam proses pcnyirnpanan dan transportasi bahan. Balian dcngan sild~~t
rcpos dan dcnsitas kamba yang besar aka11 membutuhkan ruang yang lcbih kccil.
Pcrlakuan ckstraksi bcrpcngaruh nyata terhadap pcn>.cmpan rnin!.ak dnn kcstabilan gel.
Pati yang diekstrak dcngan larutan NaCl mempunyai tingkat palyerapan ntin~.akyang lcbih
tinggi dari pada !.an3 dickstrak dcngan lamtan CaCO?. Pcmhcrinn NaC'I dan d'nC'O: dnlani
ckstraksi pati
&an
mcnurunkan kestabilan gel. karcna komponcn tcrscbur dapat
mcrcn~angka~i
ikatan hidrogcn dalarn molekul pati (Hollo dan Zcitl i. 1 068 1. Scl~inggauntuk
incndapatkan gcl >.angstabil dibutuhkan ko~lse~ltrasi
pati yang Icbih tiuggi
Pcmbcrian NaCl
dnn CaCO: dalam proses ckstraksi tidak bevenganlh n!,ata tcrhadnp pcin!,cmpan air. derajat
putih. sudut rcpos dan dcr~sittlskaiaba.
Sifat Arniloprafi Pati Tabs
Varictas. pcnambahaii bahan pcngekstrak dan intcraksi antara varictas daii pcnambahan
bahan pcngckstrak bcrpcngaruh nyata tcrhadap suhu gclatijiisasi pati talns. S~lhugciatinisasi
pati talas varictas Sutcra rc6atif Icbih tinggi dari varictas lai~-in\,a. Sccara umttm sirht~
gclatinisasi kctign varictas talas cukup tinggi. Pembcrian NaCl ccndert~ngmcningkatkan suhu
gclatinisasi pati talas. Scbaran sohu gdatinisasi pati talas ditn11.iukkanpada Ganlbar 3.
Varictas dan ilntcraksi antara varictas dan pc~lalnbahan bahan pcngckstrak bcrpcilgaruh
nyata tcrlladap jvaktu gclntinisasi pati talas. Waktu gclati~lisasipati talas varictas Sutcra
rciatif lcbill tinggi dari varictas lainnya. Kisaran tvaktt~gclati~lisasipnti ciar-i kctign varictas
talas adalah 3 1.37-33.25 mcnit. Gambar 4 menu~~iukkan
scbaran waktti gclatinisasi pati ketign
varcitas talas. yang Icbih tinggi. Seangkan pati !.ang dickstrak dengall menggunakan NaCl
mcmpunq'ai suhu gclatinisasi yang lcbih tinggi.
'B
,-
C
.+
-m
79.5
79
78.5
78
77.5
$
2
76.5
3
76
D Suhu Gelatinisasi
77
(0C)
Perlakuan
Kct : A I : tanpa bahan pcngckstrak
A2: pcnan~bahanlarutan NaCl 0 3M
A3: pcnambahan larutan CaC03 209,b (blv)
B I : varictas Bc11t~1l
B2: varictas Sutcra
B3: varictas Lampung
Gambar 3. Grafik suhu gclatin~sasipart talas
Waktu Gelatinisasi
(menit)
Perlakuan
.-.
Gambnr 4 Waktit gclatinisas~pati kct~gavarictas talas
Varletas dan pcnambahan ballan pcngekstrak tidak berpcnganih nayata tcrhadap viskosttas
pati talns V~skosltaspat1 talns \nr~ctasLa~npungrelat~flcblh tinggl dlbandirlg viskos~tnspat1
varletas la~nnqa K1sarat-i v~skositaspat] talas \lar~ctasLampung pada suhu 95°C' adalah 2QO-
325 AU (An~~.lograpl~
U n ~ t )darl pnda suhu 5OoC' adalah 5 15-560 AU
mcnur~iukkannilai viskositas pati tnlas.
Cambar 5 dan 6
.'
.,.,"
300
250
5
200
gs
150
In 0
.-
In
I
loo
'
0,
53
I
pada s u h u
95oC (AU) 1
0
A l tanpn baliaii pengckstrak
(22 pcnambahan larutan NaCl 0 -7 ill
A3 pcnambahan lanitan CaCOi 20"0 (b/\ )
B 1 bnrrctas Bcntul
B2 ~anctnsSutcra
B3 \ artctas Lall-~pung
Kct
Gambnr 6. Gratik nilai iskositas pnti talas padn suiiil 0 i " C '
Bcrdasarkan
pati talas
slt'nt
am~lografidapat d~tcl~tukan
jcnls p~odukolahan !aiig dapnt drbtrat cinr r
Pat! Viskosltas talas Lampung cukup Elngg1. sch~i~gga
dnpat cflgilnakan scbagal
ant!losa t lnggl
bnhan baku soun atnu b ~ l ~ u nTalas Lalnptlt~gjuga nlanptin! at kal~dutlgn~t
Kand~tngn~i
amrlosa tinggi nkan mcmbcnkan slfat stabll, kmt darl tidnk inudah I~ancurpada
blh~ii~
atat1 sotln
~1 Viskositas pada
s u h u 50oC (AU)
Per la kuan
Gainbar 6 . Grafik viskositas pati talas pada suhu 50°C'
Bentuk Granula Pati Tabs
Bentuk granula pati dari ketiga varietas tidak berbeda. Granula pnti tnlns hcrbcntuk bitlat.
Pcnambahatl ballan pcrigckstrak tidak berpengaruh tcrhadap bcntuk granula pnti talas.
Gambar 7. 8. 9 nmcnu~liukkanbcntuk granula talas varictas Bcntul. Sutcra dnn Lampullg.
Gai-nbar 7. Bcntiik granuta pat1 talns Bcntr~l
Ganlbar X Bcntuk granula pat1 talns Sutcrn
103
Ktrr-c~li/cr~.\o.\t
l'rrlr 7i7/ns
Ganlbar 9. Bentuk granula pati talas Lampung
KESIMPULAN DAN SARAN
Ekstraksi dcngan lan~tailNaCl 0.3 M dan CaC03 20%) (blv) mcnghasilkan pati dcngan
rendemen. dcraiat putih dan kadar pati paling tinggi. Pembcrian larutan NaCI dan ClaC03
daiam ckstraksi mcningkatkan kndar abu. karbohidrat. pati dan amilosa. Pati talas I.,ampung
mcmpunyai kadar pati (96.6-97.0%) darl amilosa (22.8-24.3") tc@inggi.scdangkan kadar ab~i
(0.1-0.2%) dan pmtcinnya (0.66-0.9St%,)paling rcndah.
Varietas talas $an bahan pellgckstrak (NaCI dan CaCO; bcrpcngartlh nyata tcrhadap
pcnyerapan air. pcnyerapan ~ ~ a i n ~dan
a k derajat putih. Talas Sutcra mclnpt~nyaiderajat putih
paling tinggi. l~ltcraksiantara varictas dan penamabahan bahan pcngckstrak bcrpengaruh nyata
terhaday sifat fisikokimin dan fuugsional pati.
DAFTAR PUSTAKA
Collison. R. 1968. Swelling ang Gelation Starch. Di dalam J.A. Radlc? (cd.). Starch and Its
Derivative. Acadcn~icPrcss. London.
Griffin. G.J.L. 1979. Non-food Applications of Starch. Especially fro111Taro. Dala111. StnailScale and Storage of Tropical Root Crops. D.L.Pluckl~ctt(cd.). Westvie\\ Prcss.
Colorado.
Hollo. 3. dan J . Zcitli. 19668. The Reaction of Starch ~vith Iodine. Dalam Advanccs in
Carbohydrate Chcmisty Scries 4. Acadenlic Press. New York.
Matz. S. 1959. The Chemist? and Technolog!. Cereals as Food and Fccd
Inc Wcstport. Connecticut.
AVI P L I ~ CO
I
Mot. J.H. dnn W.M. Nipp. 1970. Proccssilrg aid Storagc of Taro Prodirct Dalalti SmallScalc Proccssillg and Storagc of Tropical Root Crops D.L Plucknctt (cd ) Wcsttlct\
Prcss. Colorndo.
Pat.11~.J.M..G.J. Lcy dalr G. Akau. 194 1 . Proccssit~gand C'hcmical In1 cstigarion of Taro.
University of Wawai Agriculture Espcrimcnt Station. Bull. 8 6 .
Sathc. S.K. dan Salunkhc. 198 1 . Isolatiotr. Partial Characteristic nild Modificatio~~
of The
Grcat Notlrcrn Bean (Phascolus vulgaris) Starch. J. Food Sci. 46(2):6 1 7.
Sutrisno. B. 1983. Ekstraksi. lsolasi dan Karaktcrisasi Pati Tnlas (( 'oloc~i.s~~r
~:sctl/et~(a
(k )
Schott). Skriusi Fakultas Tcknologi Pcrta~iialiIPB. Bogor
1988 Pengetahunn Rahan ~ ~ n t u Industn
k
Pcrtan~an PT
Sqaricf. R dan A Irawatt
Medtqatama Sarana Pcrkasa, Jakarta
Van Beynum. G M A. dan J A Roels 1985 Starch Convcrs~onTcchnolog~ Marccl Dckkcr
Inc.. New York
FUNGSlONAL PATH B E B E M P A VARlETAS TA L,AS
(Colocasia esculermta (E.) Schott)
S. ~ i d o w a t i " ,M.G. ~ a h a "dan B.A.S. Santosa"
7irlns ((blocasin esc:ulenln) heltlnr di~imonfaotkn/isecorn mnk.viitrn1 cli lntlotic!.sin. l k h e r p n italms
\~nriefnsloknl berpotensi sehn$qni suitrher pnti. Peiieiirunr? t?ierode eh-.sirnk.~itkln kornkterisnsi pnti
fnlns berrrrnnfnnt tlnlnirr penrilihnit proses h i ? hentuk protl~lk olnhnrti7~-tr,lerlrttrrrtcr t/tlnk pnngnn honi. itl~difika.~i
corn ek.strnk.ri L / C ? I ~ ~ ~ Ijx7ilggitn(7n;7
II
.\'a( '/ I U I ~ L ~ ~
~rtrt?~qhilniigkm
/entlirj,cwtr tlnrt krisinl knisiuin oksnlnr scrtn pe;i~ii~~lnti
.\-t~littt4.srrrlksi .~.nrigoyriir~tzl.
.-litnlisis tiilnkuknn terlantlnl, kr>t?iposisikinrin, sifnffi.rik (/ni?,firng.siof?t?/
pnti tn/n.\ tlr7ri t:nrietn.r ikntul,
.\'o('l 0..i.\ 1 . s ~ i / i ~ ~
.Sr;lrrertrtlnii I,cnt~pung. Afetorfe eekstrnlisi pnlii?g optinrnl rlihnsiiknn pcl(/n koi,lr.ve~~irns.i
J(Y(' tiei7gnr7 rentlt.!~ren21.1 96 (hhl, kn~lnrpati 96.26, /0,/erqjnfplttih 93.6"i; tic717 pndn kon.vt~i71rc7.\.i
( ' ( ~ ( 2051;
' 0 ~(hlv), srrhri S@(' tliperolel? rende~neii20.8656 /hhj, kodnr pnfi 95. .'lfzh tint? ticrqnr piiiih
9.1.5/56. Kortrposisi kintin pnli ( l ~ ktlnri
)
lign rwrietn.r fn1n.c ntlnlnl~kntlnr nir 10.6- 12.X2h. nhii 0. I 0.4%. Irnrtrk 1.2- 1.555, pr,rolein 0.7- 1.656, h-nrhohitlrnt 96.8-9 7.,i'?6. pnri 95.,%')-. /'% .\.ern, ko.~nr0.6 7I. 1% rlnr~ninilo,sn 21.3-24.396. Ilernjnt putih 91.1-96.756, s~rclzi~
repcts 42. i - f 3 . * j o , cii~;?.c.irn.~
kntrlhci. O.40.5 g nil, per?vc'rnpnrl air I. 2- 1.7 pig, ppeverpnn mir7,vnk I. 0- I . f p p d(ri1 A-e.~;nhiltriipel 7 - S p rrll.
Suhr~gelofinisnsi 77.2-79.5"('. )r3nkftrgelnlinisnsi 3 1.2-33.2 tnenii, ~.iskositnspncln slihu 95"(' 250-325
:I t ' rlnii pndn srrhtr .TO('
460-560 :I (1.
Semakin met~ingkatnya jumlah penduduk pada setiap tahun tcntu bcrakibat pada
bertan~bal~nya
kebutuha~lballan pangan. Salah satu usaha untuk mcmcnulii kebutuhan pangan
sckarang dan masa yang akan datang adalah dengan lncnggalakkan program diversifikasi
bahan pallgan. Alam negara kita yang sangat luas ini memiliki berbagai jenis tanaman sumber
pangail yang bcium scmuanya di~t~anfaatkan
secara optinlal.
TananIan umbi-umbian ntcrupakan salah satit contoh sulnber pangan yang kaya kandungan
karbohidrat. Jenis umbi-ulnbian cukup ballyak terdapat di bcrbagai kcpulauan f~ldonesia,
llamun baru sedikit pang tclal~dii~sahaka~t
sccara besar-besaran dan diiadikan komoditas
industri, misalnya ubi kayu, ttbi jalar dan kentang.
Jcnis umbi-t~mbian lain yaitu taias.
ganyong, gcmbili. uwi. ubi garut dan sebagainya belum popi~lcrdi.jadikan komoditas industri.
1)
Pcncliri pada Balai Pctlclilial~Biolck~lologiTanaman Pangan
''11 Mshasiswa Jurusali Teknologi Industri. Fakuitas Teknologi Pertan~anInsl~talPerlatlian Bogor
Pci~clitipada Balai Pcnelitian Padi. Sukamandi
S. Fi7idownti, ct nl.
Talas (('ok)cnslc~e.sczt/enfir(L.) SCHBTT) merupakan tanama~ayang tcrdapat hampir dl
seluruh kcpulauan Indonesia. Pemanfatan umbi talas selania irri han!pa scbagai bailan nirrkail
carnilan nlisalnya kcripik. padahal di negara-negara lain yaitu Arnerika Scrikat. Haitai. Jepang.
Filipina. Brazil dan Columbia umbi talas telah diadikan berbagai komoditas industri nntnrn
lain biskuit. roti. pasta talas
(poi).
hohj,.fooLJ dan larr).flcrkes(Mo? dan Nip dala111 Plucknctt.
1979).
Penelitian tentang t a l a di lrldoncsia belum ban?& dipublikasiknn. Pcngctahuan telltang
karakteristik mutu bahan pangall sangat nlembat~tudalam mcncntukan proses pcngolahan dan
jenis produk olahan yang scsuai. Sclain itu karakteristik bahan baku Juga snngnt bcrpciigangh
tcrhadap mutu dari produk olahannya.
Pe~~clitiar~
ini bcrt~!juan~lntukmcncari kondisi ckstraksi dan isolnsi >,angoptimal dcngrui
modlfikasi pada pcnambahan ballan-bahan pcngchstrak !a~tu NnCI dan C'nC'O;. pcuct1tuan
suhu pc~cndamantnlas panlt ?ang pa11ng optimal scrta karaktcr~sasi 1nuti1 pat1 tnlas dar~
vnnctas Bcntul. Sutcra da13 Lanlpung
Selarn itu juga bcrtt?lt~nnttntuk menipclalarr
karaktcrlst~kmutu pntt talas dart karlctas Bentul. Sutcra dan Larnpung
BAHAN DAN METODE
Bahan elan Alat
Bahan-bahan !ang digunakan dalarn pc~~clitian
iui adaiah talas t,arictas Bcnttil. Siltera dan
Lampung scrta bahan-bakan kimia yaitu NaCI. CaCOi dan NaOH untttk ckstraksi pnti talas.
baha1.i kiniia untuk analisis proksimat. minyak zaitirn untuk analisis pcnycrnpan rnin~,akdan
bahan-bahan kimia lain yang diperoleh dari laboratorium Biokiinia dan Enzimatis Ralai
Pcnclitian Bioteknologi Tauaman Pangan Bogor.
Pcralatan yang digunakan antara lain warirrg blender. mcsin pcmarut. scl~trihsc.oven,
tanur. soshlct. i~cr-acaanalitik, kain saring, panci. penangas air. mrignctic stirrer, Brabcrlder
Am!,lograph. . Kctt Whitcncss Tester.
Penelitian Pendahuluan
Pc~~ct~tian
pcndahuluan dilakukan utlt~~k
mcncntiikan rllctodc ckstmksi dail gsolasi pati talas
yang pating optimal. Mula-mula dilakt~kanckstraksi pati sccara br~snhdcngan mciiggunakan
NaCl pada konscntrasi 0.1, 0.2. 0.3 M dan Cat283 pada konscntmsi 10. 20 dan 3OCXl (blv)
Mctode ckstrnksi dan isolasi pati tabs dapat dilihat pada Gambar 1
CaCO;
prig
Konsci~tmsiNaC'I dan
mcnghasilkar~ckstraksi paling optimal. ditcrapkan ~ ~ ~ ckstraksj
t u h pnda kondisi
suhu perendaman yang bcrbcda-bcda, yaitu pada suhu 40.50 da1160"C'
rcndatn dalam lanitan CaC83 ( 10. 20. 30 041) sela~nnI2 jam
parut
4
1
bilas dan pat-ut
Rendam dalnm larutan NaCl (0.1. 0.2. 0.3 M)
setama 30 mcnit
nlr szinmn 30 mcntt
anpas + air
*
NnOH 0.05 j
'
T
-
dckantasi
I
sus ensi
P
f
1
cndapan
I
3X
bilas
Gan~bnr1 . Diagratll alir proses ekstraksi pati tnlas
Analisis komposisi kirnia talas scgar meliputi kadar air. abu. letnak. protein. karhohidrat
dan gati. Analisis dilakilkan untuk setiap vahietas talas ymg dlg~~ltaknlt
dnlnnl pnc!itian ~ttalna
yaitu talas varietas Bcntul. Sutcra dan Lan~pung.
Analisis
Analisis pnti talas dari ketiga varictas ~neliputianalisis komponcn kimia. sifat fisik. sifat
fungsional dan sifat amilografi. Analisis komponen kimia mcliputi kadar air. abu. I C I I W ~ .
protein. karbohidrat. scrat knsar. pati dan amilosa. ,Analisis sifat fisik mcliputi bentuk dan
ukuran granula pati. deraiat putih. sudut repos dan densitas kamba. Analisis sifat fungsional
mcliputi penyerapall air. pciv,cmpan minyak dan kestabilan gel. Sifat amilografi rncliptgti sithu
gclatinisasi. \vaktu gclatinisasi. viskositas pati pada suhu 95°C dan pada suhu 50°C'. Rclltilk
grat~ulapnti dialnati de~rganmcnsu~akanalat §EM (Scan Electronic Microscope).
I(nncrmng~7nI knell /ran
Rancangan pcrcobaa~~
yang diguilakan untuk mcngctal~urpcnsaruh pembcria~nballall
pcl~gekstrakfNaCl dan CaCBnc et al. 1941). Larutan ClaC'O; ~nen>,cbabkan
lendir yang menempcl pada pernlukaa~~
umbi tcrpisah. I-lasil penclitiarl mcnunjukkan bah~va
konscntrasi larutan CaCO: 20 ".o (glini) me~nberikanhasil ),an3 paling tinggi (Tabel 1 1
Pemberian NaCl bertyiuan untuk menghilangkan kristal. kalsium oksalat (Griffin. 107C.').
schingga diperolch pati yang benar-benar i~~urni.
Hasil penelitian mc~~~ii~jukkan
bali\va larutan
NaCl 0.3 M ~~~embcrikaii
llasil ckstraksi yang paling tinggi.
Tabcl 1 . Pengaruh konscntrasi NaCI da12CaC03 tcrhadap mutu pati talas
CaC03 I0 '%,(b/v)
bk : bobot kcring
bb : bobot basah
Suhu pcrcndalnnn juga ~nc~llpcngaruh~
has11 ekstraksi pati Tabcl 2 mcnunlukhan bahwa
pcn111gkata11suhu ccndcmng ~iicnl~igkatkari
rcndemen pati
Hal In1 discbabkan karcila pada
suhu tlnggl scl-scl umbi mcnjadi lunak seh~nggagranula pat1 mudah Icpas
Pada suhu tliigg~
sebaglan pat1 dapat tergclat~nisa~~,
ole11 sebab ~ t usuhu qang mcmbenkan has11opt~tnaladalah
50°C karena mcmpun?ai kadar pat1 dan dcrqat put111pal~ngt ~ n g g ~
S. lfitk)\r~oti,c7/
(71.
Tnbcl 2. Pcnganlh suhu tcrhadap iz~utupnti tnlrts
Rata-rata dari dua ulangan
Bcrdnsarkar~ l~asll pcncl~tlnn tersebut nlaka ckstraks~ pat' pad3 pc~~clittnriittnina
mcn~unakanlanitan CaC'O: 20 pcrsen (glml) dan larutan NnC1 0 ?. R.1 pndn
s~rllt~
;O (
Sifat Fisik dan Kirnia Urmrbi Tatilas
Pcrbcdann stfat fistk tnlas Bcntul. Si~tcradan Lninpul-igdrttr~~~ir~knri
pad3 I'nbcl
umbi kctiga varletas talas relatif sama. yaknl ada jnng bulat dnn
>ring
2
Rc~ltttk
ionlong Wamn daging
umbl talas Bct~tutdan talas Sutera han~plr sama. namun narna umh~ talm Bcntul agak
kcn~crahan Dnglng k i ~ ~ ~talas
b i Lan~pungbcnvarna kuni~ig.dnn \\arnan!a aka11 scrnakirl
kunlng bila potongaii-potongat1 umbg dtbrarkan snmpal kcnng. sciit~lggnd~scbiif 1i1gn talas
Mcntcgn Pcnampakan kctrgn varletas t a l a dltu~yukkatipadn Gnmbnr 2
Gambar 2. Pcna~npnhankctign varictas talas. (a) Bcntul. (b) Sutcra. (c) I,ampung
S. IYidowoti, ct ol.
Panjang dan bobot tul~bitalas Lan~pungrelatif lebih bcsar dibanding kcdt~a varictas
laimya.
Ukuran unlbi dipcl~garuhi oleh berbagai faktor yakni kcsuburan tanah. rkl~m.
banyaknya sinar matahari dan sebagainya
Tabcl 3. S~fatFisik Talas Bentul. Sutera dan Lanipnt~g
Rata-rata dari 5 illangall
Tabel 4 nlenunjukkan scbaran komposisi kimia uinbi talas varictas Bcntul. Sutcra dnn
Lampung.
Talas Bcntul dan talas Lampung n~e~llpu~lyai
kadar pati \;an% cukup t i n g i .
sehingga dapat di-jadiknn balian baku untuk produk-produk olahan yang bcrasal dari pati.
Kandungan bahan-bahan lain bcrvariasi di antara ketiga varictas tersebut. Kandungan lcmak
t c r t i a ~ idirniliki olelt talas Lampung (0.86%). Talas Sutera i11~111iliki kandi~ngniiprotcin
tcrtins~i(2.79'/'0). Kadar abu talns Bentul dan Sutera relatif sama. scdangkan talas L.,an~pung
menliliki kadar abu tcrtinggi (1.36%). Talas Bentul ille12lp~1n"yai
kandungan serat kasnr !.ang
paling tinggi (2.34%;,)dibanding kedua varietas lainnya.
Tabcl 4. Koil~posisikimia unlbi talas')
Komposisi
Kadar Air (%r)
Kadar Abir (%,)
Kadar Lemak (%)
Kadar Protein (94)
Kadar Karbohidrat (%)*
Kadar Scrat (%)
Kadar Pati (%)
Rata-rata dari dua ulangan
1)
n~laidalam bobot kering
* bj diffcre~~cc
Sutera
71.12
1.05
0.53
2.79
24.50
2.09
22.34
Lampung
65.05
1.35
0.86
1 28
3 1.45
1.95
28.18
Sifat Kirniawi Pati Talas
Has11alialisls stdik lagam ~ncn~u?lukkan
bah\.ia varietas talas bcrpcngaruh n3ata tcrhadap
kadar abu. protein. karboliidrat, pat[, serat kasar dan ain~losapat1 Kadar air pat1 talas Bcntul.
Icb~hrcndah darl batas ~~laksimtun
kadar air yarig dltctapkan S11 (Standar
Sutera dan Larnpu~~g
k ~ r n ~pat1
a talas
Industr~Indonesia) Tabcl 6 mcnul~jukkannila~ko~>ipos~si
$7. W'itfon>nti,ct nl.
Tabcl 5 . Sta~~dar
mutu pati meilumt Standar llldustri Indonesia
Pati talas varictas Bentul mempunyai kadar abu tertinggi (0.30-0.42'X,). nilai kadar nbu
tercndah terdapat pada pati talas varietas Lampuxlg (0.12-0.19'%,). Pati talas varictas Lanlpung
mempunyni kadar karbohidrat. kadar pati dan kadar arnilosa tcrtinai. Kadar karbohidrat talas
Lanlpung berkisar antara 97.44-97.87%. kadar pati berkisar antara 96..i6-97.OX-toiidan kadar
anlilosa berkisar antara 22.79-24.3 1%.
Kadar scrat kasar pnti tnlas Ln~npungpaling rcndah
dibanding pati kcdua varictas lainnya. Hasil analisis komponcn kiinialii dari kctiga xarictas
talas mcnu~lj~~kkan
bahwa talas La~npungmellghasilkan pati dctignn
r t l t ~ t r l tcrhaik.
knrona
kandunga~tkarbohidrat, yati dan amilosanya paling tinggi dan rncugandilng ko~nponcnlain
(protein. R ~ Ldat~
I
scrat kasar) dalam jumlalt kccil.
Kadar air
AIBl
A2B1
A3B1
A1B2
A2B2
A3B2
AIR
A2B1
A?R
12.76
12.68
10.55
12.07
12.01
1253
1104
1
1120
0.12
0.35
0.IO
0.33
029
0.12
0 0
0.18
1.25
1.27
1.18
1.30
1.29l.42
i 50
1 24
1 40
1 1.16
1.25
I.26
1.62
1.5-4
1.53
0 Oi
0 71
0 00
97.05
977.0
969
96.83
90 75
97 44
')7 87
0 7 77
0.77
0.68
1.07
0.82
0.0
0 7
0.60
0.74
I Kadar abu I
Kadar letnak
Kadar proleill
Kadar
karbtlidral*
I Kadar
9
9
sera4 10.67
4
I atllilosa
Rata-rata dari dua ulangan
*b> dlffercncc
A1 . tanpa bahan pcngekstrak , A2 penzbcrian larutan NaCI 0 3 M. A3 pc~nbcr~an
larutall CaCO; 20 '% (blv). B 1 Talas varletas Bcntul. R2 Talas varletas Sutcra
B3 Talas varretas Lalllpung
Perlakuan ckstraksi bcrpcuganth nyata tcrlladap nilai kadar abb dan kndat. sera1 kasar
Pcmbcrian NaCl dan CaCO; nlcningkatkan kandungan ~nincralpaii. knrc~iahcriatnb;ll,~l\n
.iumldl ion Na dan Ca. Pcmbcrlan NaCl dan CaCB: tidak bcrpcngnruh n! ntn tcrhntiap hactar
leti~akdan kadar air pati. Pcmbcrian NaCl dan CaC03 ccnderung mc~~urunkan
kadar protuiu
pati. Pemberian NaGl dan CaCO; pada proses ckstraksi mcningkatkan kadar karbohidrat,
kadar pati dan kadar antilosa pati taias. NaCl d m CaCO; menyebabkan komponcn lcndirlgum
dan kristal kalsiunt oksalat tcrckstrak dari sel-sel umbi sehingga dipcrolch pati dc~lgalitil~gkat
kemumian tinggi
Sifat Fisik dtan Fun~sionalPati
Hasil analisis sidik ragam mcnu~?jukkanbahna varietas taias berpcngaruh nyata tcrhadap
dcrajat putih. kestabilan gel. penyerapan air dan penyerapan n~inyak. Pati talas Sutcra
~ncntpur~yaidcra-jat putih paling tinggi(95.78-96.7494). scdangkan dcrajat putih tcrcndah
dilniliki olch pati talas Lampring (91.08-95.51%). Rendahn?a dcraiat pt~tihtnlas L,rumpung
disebabkan karcna t i n ~ i n y akandungan plgnlen pada umbi talas Lampung
pati talas Lampung paling rcndah diantara ketiga varietas talas.
Kcstabilan gel
Kcstabilan gel adalah
konsentrasi pati tercndah yang dnpat membentuk gel stabil.
Tabel 7. Sifat Fisik dan Frlllgsional Pati Talas
Siadut
Densitas
Penycrap Pcycrapan
Kcshbilan
repos ("1
kamba
an
air minynk
gel (glml)
(gIn1l)
(g/g)
0.46
1.19
0.Clc)
6
0.45
1.21
7
1.72
0.50
1.45
1.21
6
0.47
1.59
1.08
7
0.48
1.22
8
1.24
0.47
1.44
1.18
8
0.48
1.69
1.28
5
0.47
1.69
1.41
6
% .34
43.38
0.47
1.55
1.23
6
Rata-rata dari dua ulangan
A l . tanpa bahan pengckstrak, A2 penambahan larutan NaCl 0 3 M. A3 penan~bahan
larutan blaCOl 20% (blv). B I varletas Bentul. B2 varletas Srttcra, B3 vanetas Lampung
Kadar arnilosa !ang tinggi akan n~eningkatkatlabsorpsi air (Matz. 1959). Kapasitas
absopsi air tergantung pada jcnis pati. Kapasitas adsorpsi pati ynlig bcrasal dari batang atau
umbi lebih besar dari pati biji-bijian. Faktor laill yang berpe~lgar~th
daianl adsorpsi air adalah
kandullgan a~~~ilosa/amilopcktin,
~ikurandan bentuk granula (Van Bcynum dan Rocls. 1985)
Talas Lampung mcnapunyai kcnlampuan pcnycrapan air yang tinggi karcrna kandungan
amilosmya lebih banyak. Varictas tidak berpcngartlh nyata tcrhadap saldut rcpos dan cicnsitas
kamba. Syarief dan Irawati ( 1988) nnenyatakai~bahwa sudut rcpos dipcngaruhi olch uk ilran
partikel dan kadar air bahan, sedangkan densitas kamba hanya dipcngarnhl olch ukuran
partikel bahan. Selllakin tinggi kadar air sudut reposnya semakin kccil. Scmakin kccil ukuran
partikelnya sernakin besar sudut repos darz densitas kamba. Sudut rcpos dan dcnsitas kamba
sangat bemanfaat dalam proses pcnyirnpanan dan transportasi bahan. Balian dcngan sild~~t
rcpos dan dcnsitas kamba yang besar aka11 membutuhkan ruang yang lcbih kccil.
Pcrlakuan ckstraksi bcrpcngaruh nyata terhadap pcn>.cmpan rnin!.ak dnn kcstabilan gel.
Pati yang diekstrak dcngan larutan NaCl mempunyai tingkat palyerapan ntin~.akyang lcbih
tinggi dari pada !.an3 dickstrak dcngan lamtan CaCO?. Pcmhcrinn NaC'I dan d'nC'O: dnlani
ckstraksi pati
&an
mcnurunkan kestabilan gel. karcna komponcn tcrscbur dapat
mcrcn~angka~i
ikatan hidrogcn dalarn molekul pati (Hollo dan Zcitl i. 1 068 1. Scl~inggauntuk
incndapatkan gcl >.angstabil dibutuhkan ko~lse~ltrasi
pati yang Icbih tiuggi
Pcmbcrian NaCl
dnn CaCO: dalam proses ckstraksi tidak bevenganlh n!,ata tcrhadnp pcin!,cmpan air. derajat
putih. sudut rcpos dan dcr~sittlskaiaba.
Sifat Arniloprafi Pati Tabs
Varictas. pcnambahaii bahan pcngekstrak dan intcraksi antara varictas daii pcnambahan
bahan pcngckstrak bcrpcngaruh nyata tcrhadap suhu gclatijiisasi pati talns. S~lhugciatinisasi
pati talas varictas Sutcra rc6atif Icbih tinggi dari varictas lai~-in\,a. Sccara umttm sirht~
gclatinisasi kctign varictas talas cukup tinggi. Pembcrian NaCl ccndert~ngmcningkatkan suhu
gclatinisasi pati talas. Scbaran sohu gdatinisasi pati talas ditn11.iukkanpada Ganlbar 3.
Varictas dan ilntcraksi antara varictas dan pc~lalnbahan bahan pcngckstrak bcrpcilgaruh
nyata tcrlladap jvaktu gclntinisasi pati talas. Waktu gclati~lisasipati talas varictas Sutcra
rciatif lcbill tinggi dari varictas lainnya. Kisaran tvaktt~gclati~lisasipnti ciar-i kctign varictas
talas adalah 3 1.37-33.25 mcnit. Gambar 4 menu~~iukkan
scbaran waktti gclatinisasi pati ketign
varcitas talas. yang Icbih tinggi. Seangkan pati !.ang dickstrak dengall menggunakan NaCl
mcmpunq'ai suhu gclatinisasi yang lcbih tinggi.
'B
,-
C
.+
-m
79.5
79
78.5
78
77.5
$
2
76.5
3
76
D Suhu Gelatinisasi
77
(0C)
Perlakuan
Kct : A I : tanpa bahan pcngckstrak
A2: pcnan~bahanlarutan NaCl 0 3M
A3: pcnambahan larutan CaC03 209,b (blv)
B I : varictas Bc11t~1l
B2: varictas Sutcra
B3: varictas Lampung
Gambar 3. Grafik suhu gclatin~sasipart talas
Waktu Gelatinisasi
(menit)
Perlakuan
.-.
Gambnr 4 Waktit gclatinisas~pati kct~gavarictas talas
Varletas dan pcnambahan ballan pcngekstrak tidak berpcnganih nayata tcrhadap viskosttas
pati talns V~skosltaspat1 talns \nr~ctasLa~npungrelat~flcblh tinggl dlbandirlg viskos~tnspat1
varletas la~nnqa K1sarat-i v~skositaspat] talas \lar~ctasLampung pada suhu 95°C' adalah 2QO-
325 AU (An~~.lograpl~
U n ~ t )darl pnda suhu 5OoC' adalah 5 15-560 AU
mcnur~iukkannilai viskositas pati tnlas.
Cambar 5 dan 6
.'
.,.,"
300
250
5
200
gs
150
In 0
.-
In
I
loo
'
0,
53
I
pada s u h u
95oC (AU) 1
0
A l tanpn baliaii pengckstrak
(22 pcnambahan larutan NaCl 0 -7 ill
A3 pcnambahan lanitan CaCOi 20"0 (b/\ )
B 1 bnrrctas Bcntul
B2 ~anctnsSutcra
B3 \ artctas Lall-~pung
Kct
Gambnr 6. Gratik nilai iskositas pnti talas padn suiiil 0 i " C '
Bcrdasarkan
pati talas
slt'nt
am~lografidapat d~tcl~tukan
jcnls p~odukolahan !aiig dapnt drbtrat cinr r
Pat! Viskosltas talas Lampung cukup Elngg1. sch~i~gga
dnpat cflgilnakan scbagal
ant!losa t lnggl
bnhan baku soun atnu b ~ l ~ u nTalas Lalnptlt~gjuga nlanptin! at kal~dutlgn~t
Kand~tngn~i
amrlosa tinggi nkan mcmbcnkan slfat stabll, kmt darl tidnk inudah I~ancurpada
blh~ii~
atat1 sotln
~1 Viskositas pada
s u h u 50oC (AU)
Per la kuan
Gainbar 6 . Grafik viskositas pati talas pada suhu 50°C'
Bentuk Granula Pati Tabs
Bentuk granula pati dari ketiga varietas tidak berbeda. Granula pnti tnlns hcrbcntuk bitlat.
Pcnambahatl ballan pcrigckstrak tidak berpengaruh tcrhadap bcntuk granula pnti talas.
Gambar 7. 8. 9 nmcnu~liukkanbcntuk granula talas varictas Bcntul. Sutcra dnn Lampullg.
Gai-nbar 7. Bcntiik granuta pat1 talns Bcntr~l
Ganlbar X Bcntuk granula pat1 talns Sutcrn
103
Ktrr-c~li/cr~.\o.\t
l'rrlr 7i7/ns
Ganlbar 9. Bentuk granula pati talas Lampung
KESIMPULAN DAN SARAN
Ekstraksi dcngan lan~tailNaCl 0.3 M dan CaC03 20%) (blv) mcnghasilkan pati dcngan
rendemen. dcraiat putih dan kadar pati paling tinggi. Pembcrian larutan NaCI dan ClaC03
daiam ckstraksi mcningkatkan kndar abu. karbohidrat. pati dan amilosa. Pati talas I.,ampung
mcmpunyai kadar pati (96.6-97.0%) darl amilosa (22.8-24.3") tc@inggi.scdangkan kadar ab~i
(0.1-0.2%) dan pmtcinnya (0.66-0.9St%,)paling rcndah.
Varietas talas $an bahan pellgckstrak (NaCI dan CaCO; bcrpcngartlh nyata tcrhadap
pcnyerapan air. pcnyerapan ~ ~ a i n ~dan
a k derajat putih. Talas Sutcra mclnpt~nyaiderajat putih
paling tinggi. l~ltcraksiantara varictas dan penamabahan bahan pcngckstrak bcrpengaruh nyata
terhaday sifat fisikokimin dan fuugsional pati.
DAFTAR PUSTAKA
Collison. R. 1968. Swelling ang Gelation Starch. Di dalam J.A. Radlc? (cd.). Starch and Its
Derivative. Acadcn~icPrcss. London.
Griffin. G.J.L. 1979. Non-food Applications of Starch. Especially fro111Taro. Dala111. StnailScale and Storage of Tropical Root Crops. D.L.Pluckl~ctt(cd.). Westvie\\ Prcss.
Colorado.
Hollo. 3. dan J . Zcitli. 19668. The Reaction of Starch ~vith Iodine. Dalam Advanccs in
Carbohydrate Chcmisty Scries 4. Acadenlic Press. New York.
Matz. S. 1959. The Chemist? and Technolog!. Cereals as Food and Fccd
Inc Wcstport. Connecticut.
AVI P L I ~ CO
I
Mot. J.H. dnn W.M. Nipp. 1970. Proccssilrg aid Storagc of Taro Prodirct Dalalti SmallScalc Proccssillg and Storagc of Tropical Root Crops D.L Plucknctt (cd ) Wcsttlct\
Prcss. Colorndo.
Pat.11~.J.M..G.J. Lcy dalr G. Akau. 194 1 . Proccssit~gand C'hcmical In1 cstigarion of Taro.
University of Wawai Agriculture Espcrimcnt Station. Bull. 8 6 .
Sathc. S.K. dan Salunkhc. 198 1 . Isolatiotr. Partial Characteristic nild Modificatio~~
of The
Grcat Notlrcrn Bean (Phascolus vulgaris) Starch. J. Food Sci. 46(2):6 1 7.
Sutrisno. B. 1983. Ekstraksi. lsolasi dan Karaktcrisasi Pati Tnlas (( 'oloc~i.s~~r
~:sctl/et~(a
(k )
Schott). Skriusi Fakultas Tcknologi Pcrta~iialiIPB. Bogor
1988 Pengetahunn Rahan ~ ~ n t u Industn
k
Pcrtan~an PT
Sqaricf. R dan A Irawatt
Medtqatama Sarana Pcrkasa, Jakarta
Van Beynum. G M A. dan J A Roels 1985 Starch Convcrs~onTcchnolog~ Marccl Dckkcr
Inc.. New York