Pengaruh Penambahan Lesithin, CMC, Pewarna dan Flavor pada Pembuatan Mentega terhadap Mutunya
PENGARIBM PENAMBAHAN LESITMIM, GMC, PEWARMA DAN FLAVOR
PADA PEMBUATAN MEEJTEGA TERHADAP MUTUNYA
Oleh
RlRl GANTlRl
F 22. 0492
1 9 9 1
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B 0 G 0 R
Riri
Gantiri.
CMC,
Pewarna
Mutunya.
F 22.0492.
Pengaruh
Penambahan
dan F l a v o r P a d a Pembuatan
Lesithin,
Mentega
bawah b i m b i n g a n Bambang D j a t m i k o
Di
Terhadap
dan
Sapta
Raharja.
RINGKASAN
Penelitian
pembuatan
oleh
ini
mentega
bertujuan
untuk
mempelajari
dengan memanfaatkan s u s u
k o p e r a s i p e t e r n a k sapi p e r a h s e b a g a i
yang
bahan
proses
ditolak
bakunya,
t e t a p i k a r a k t e r i s t i k n y a s e b a g a i lemak p a n g a n m a s i h memenuhi
s y a r a t a t a u layak untuk dikonsumsi manusia, y a i t u
Asam
maksimal
0 . 3 m l NaOH 1 N p e r 100
gram
dan
Bilangan
Bilangan
P e r o k s i d a m a k s i m a l 1 mg o k s i g e n p e r 100 gram.
Bahan-bahan
adalah
yang
digunakan untuk
pembuatan
l e m a k s u s u , a i r , garam, N a - b e n z o a t ,
b u t t e r f l a v o r , a - k a r o t e n d a n BHA.
mentega
lesithin,
CMC,
Rancangan p e r c o b a a n yang
d i g u n a k a n a d a l a h . Rancangar! P e r c o b a a r ! F a k t o r i ~ 1A c a k Lengkep
dengan
4
faktor
perlakuan dan 2
kali
ulangan.
pertama a d a l a h konsentrasi b u t t e r f l a v o r (A),
0.35
m l (A1)
6-karoten
terdiri
d a n 0 . 4 m l ( A 2 ) s e t i a p 250 g r a m ,
(B),
Faktor
konsentrasi
t e r d i r i atas 0 . 0 5 m l (Bl) dan 0 . 1
setiap
250
g r a m , k o n s e n t r a s i CMC ( C ) , t e r d i r i
persen
(C1)
dan 0 . 3 persen ( C Z ) dan
atas
konsentrasi
ml
(B2)
atas
0.25
lesithin
(D), t e r d i r i a t a s 0 . 4 5 p e r s e n ( D l ) d a n 0 . 5 p e r s e n ( D 2 ) .
Mentega
lemak
susu
t e r b a i k d a p a t d i h a s i l k a n dengan
(83%),
air (14%),
garam
(2.2%),
mencampurkan
Na-benzoat
BHA ( 0 . 0 1 % ) , b u t t e r f l a v o r ( 0 . 3 5 m l
(0.1%),
250 gram m e n t e g a ) , R-karoten
Mentega terse-
mempunyai s i f a t e m u l s i y a n g s t a b i l s a m p a i
tidak
ditumbuhi
setelah
mikroorganisme p a d a
pembuatannya.
diterima
oleh
setiap
( 0 . 0 5 m l untuk setiap 250 gram
m e n t e g a ) , CMC ( 0 . 2 5 % ) dan l e s i t h i n ( 0 . 4 5 % ) .
but
untuk
Secara
suhu
pengamatan
keseluruhan
p a n e l i s d a n mampu b e r s a i n g
45OC,
1
mentega
dengan
bulan
dapat
mentega
y a n g s u d a h a d a d i p a s a r a n ( A n c h o r , P u r e Cream d a n H o l l a n d ) .
spesif ik
Secara
karakteristi k
konsentrasi
Peroksida
trasi
perlakuan-perlakuan
m e n t e g a yang d i h a s i l k a n ,
b u t t e r f l a v o r (A) a k a n
mempengaruhi
yaitu
peningkatan
meningkatkan
Bilangan
dan S t a b i l i t a s Emulsi, dan peningkatan
konsen-
( B ) akan meningkatkan
9-karoten
Cair dan S t a b i l i t a s Emulsi, s e d a n g k a n
Kadar Lemak,
Titik
peningkatan konsen-
t r a s i b u t t e r f l a v o r (A) a k a n m e n u r u n k a n Kadar a i r d a n T i t i k
Cair, dan p e n i n g k a t a n k o n s e n t r a s i a - k a r o t e n
(B) akan
menu-
r u n k a n Kadar A i r .
Pada
karoten
hadap
uji
organoleptik,
akan menurunkan
pen ingkatan
d e r a j a t penerimaan
konsentrasi
R-
panelis
ter-
warna, sedangkan peningkatan k o n s e n t r a s i garam
akan
menurunkan d e r a j a t p e n e r i m a a n p a n e l i s t e r h a d a p r a s a .
PENGARUH PENAHBAHAN LESITHIN, CUC, PEUARNA DAN FLAVOR
PADA PEHBUATAN UENTEGA TERHADAP HUTUNYA
Oleh
R I R I GANTIRI
F 22.0492
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n Teknologi I n d u s i r i Pertanian,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 9 1
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PENAHBAHAN LESITHIN, CHC, PEUARNA DAN FLAVOR
PADA PEHBUATAN HENTEGA TERHADAP HUTUNYA
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n ,
Eakultas Teknologi Pertanian,
~ n s t i t u tP e r t a n i a n B o g o r
Oleh
R I R I GANTIRI
F 2 2 . 0492
L a h i r d i B a n d u n g pada t a n g g a l 2 1 S e p t e m b e r 1 9 6 6
L u l u s p a d a t a n g g a l 9 Maret 1 9 9 1
VI>CLUJUII
Bogor,/J
April
1991
r . I r . Bambang D j a t m i k o
........................
D o s e n Pembimbing I1
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji
s y u k u r d i p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT,
h a n y a a t a s b e r k a t d a n Rahmat-Nya,
karena
p e n u l i s d a p a t menyelesai-
kan s k r i p s i dengan b a i k .
S k r i p s i i n i merupakan h a s i l p e n e l i t i a n problema khusus
y a n g d i l a k s a n a k a n selama empat b u l a n s e j a k b u l a n
1990
sampai
dengan b u l a n Desember
1990
d i
September
Laboratorium
Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n dan Laboratorium P u s a t Penelit i a n d a n Pengembangan T e k n o l o g i P a n g a n , I n s t i t u t
Pertanian
Bogor.
D a l a m k e s e m p a t a n i n i , p e n u l i s m e n g u c a p k a n terima k a s i h
kepada
:
1. Dr. I r . Bambang D j a t m i k o d a n I r . S a p t a
Raharja,
selaku
Pembimbing I d a n 11, y a n g t e l a h m e l u a n g k a n
Dosen
waktu
u n t u k membimbing d a n m e n g a r a h k a n p e n u l i s m u l a i s a a t p e r s i a p a n hingga s e l e s a i n y a s k r i p s i i n i .
2 . Drh.
Lukman
H i d a y a t , y a n g t e l a h memberikan s a r a n
demi
kesempurnaan s k r i p s i i n i .
3 . Mama,
Ceuceu,
memberikan
Acek, Y a y a n , d a n A t u s y a n g t e l a h
b a n t u a n m o r i l maupun m a t e r i a l
untuk
banyak
keber-
hasilan penulis.
4 . Pegawai
dan Laboran d i L a b o r a t o r i u m T e k n o l o g i
P e r t a n i a n , F a t e t a , IPB.
iii
Industri
5 . Bambang,
yang
telah
banyak
memberikan b a n t u a n
serta
dorongan m o r i l selama p e n e l i t i a n .
6. Sahabat-sahabat
s e r t a rekan-rekan
d i Wisma
Miko
dan
Wisma
Nusantara
Agriseventh yang tidak d a p a t
penulis
sebutkan s a t u p e r s a t u , atas bantuan tenaga dan
pikiran-
n y a selama p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i .
P e n u l i s m e n y a d a r i bahwa s k r i p s i i n i j a u h d a r i
sempur-
n a , u n t u k i t u k r i t i k dan s a r a n y a n g membangun s a n g a t
lis harapkan untuk perbaikan p e n u l i s a n s e l a n j u t n y a .
penuSemoga
s k r i p s i i n i dapat bermanfaat b a g i yang memerlukannya.
B o g o r , A p r i l 1991
Penulis
DAFTAR I S 1
Halaman
DAFTAR TABEL
. . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . .
v iii
DAFTAR GAMBAR
. . . . . . . . . . . . . .
ix
. . . . . . . . . . . . .
xi
KATA PENGANTAR
DAFTAR LAMPI RAN
i ii
. . . . . . . . . . . . . . . . .
1
. . . . . . . . . . . . . . .
5
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
6
. . . . . . . . . . . . . .
12
3. " F l a v o r i n g Agent"
. . . . . . . . . . .
16
4 . Garam.
Air.
I . PENDAHULUAN
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
A . MENTEGA
1. S u s u
.2 . B e t a - K a r o t e n
Na-Benzoat.
d a n BHA
Nitrogen
. . . . . . . . . . . . .
5 . M i k r o b i o l o g i Susu d a n M e n t e g a
B . EMULSI
.
19
28
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
. . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . .
43
C . PROSES PEMBUATAN MENTEGA
I11 . BAHAN DAN METODA
50
A . BAHAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
50
B . ALAT
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
50
. . . . . . . . . . . . .
50
. . . . . . . . .
50
. . . . . . . . . . . .
56
. . . . . . . . . . . . . .
57
C . METODE PENELITIAN
1. P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n
2 . P e n e l i t i a n Utama
3. Penguj i a n
Halaman
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN
. . . . . . . . . . . .
A . PENELITIAN PENDAHULUAN
.
.
.
.
1. S i f a t F i s i k o Kimia Bahan Baku
2 . P e n e t a p a n Formula M e n t e g a
.
70
. . . . .
70
.
73
. . . . . . . . . . . . .
81
. . . . . . . . . . . . .
84
. . . . . . . . . . . . . . .
86
. . . . . . . . . . . . . .
89
3 . Kondisi Proses
B . PENELITIAN UTAMA
1. K a d a r A i r
.
70
2 . K a d a r Lemak
3 . B i l a n g a n Penyabunan
. . . . . . . . . .
92
4 . Bilangan Iod
. . . . . . . . . . . . . .
94
5. T i t i k Cair
. . . . . . . . . . . . . .
95
. . . . . . . . . . . .
98
. . . . . . . . . . . . .
100
6
.
Kadar G a r a m
7. Tekstur
.
.
101
. . . . . . . . . . . . .
102
8 . Logam B e r b a h a y a
9 . Bilangan Asam
.
10 . Kadar A s a m Lemak Bebas
.
.
.
.
.
. . . . . . . . .
104
11. B i l a n g a n P e r o k s i d a
. . . . . . . . . . .
105
1 2 . S t a b i l i t a s Emulsi
. . . . . . . . . . .
107
. . . . . . . . . . . . . . .
110
. . . . . . . . . . . .
113
1 3. U j i V i s u a l
14 . U j i O r g a n o l e p t i k
a . U j i Hedonik
. . . . . . . . . . .
b . U j i Perbandingan
C . REKAPITULASI
.
.
.
.
.
.
113
.
114
. . . . . . . . . . . . . . .
115
Halaman
V
.
KESIMPULANDANSARAN
. . . . . . . . . . .
123
A
. KESIMPULAN
. . . . . . . . . . . . . . .
123
B
. SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
124
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
. . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . .
vii
126
130
PADA PEMBUATAN MEEJTEGA TERHADAP MUTUNYA
Oleh
RlRl GANTlRl
F 22. 0492
1 9 9 1
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B 0 G 0 R
Riri
Gantiri.
CMC,
Pewarna
Mutunya.
F 22.0492.
Pengaruh
Penambahan
dan F l a v o r P a d a Pembuatan
Lesithin,
Mentega
bawah b i m b i n g a n Bambang D j a t m i k o
Di
Terhadap
dan
Sapta
Raharja.
RINGKASAN
Penelitian
pembuatan
oleh
ini
mentega
bertujuan
untuk
mempelajari
dengan memanfaatkan s u s u
k o p e r a s i p e t e r n a k sapi p e r a h s e b a g a i
yang
bahan
proses
ditolak
bakunya,
t e t a p i k a r a k t e r i s t i k n y a s e b a g a i lemak p a n g a n m a s i h memenuhi
s y a r a t a t a u layak untuk dikonsumsi manusia, y a i t u
Asam
maksimal
0 . 3 m l NaOH 1 N p e r 100
gram
dan
Bilangan
Bilangan
P e r o k s i d a m a k s i m a l 1 mg o k s i g e n p e r 100 gram.
Bahan-bahan
adalah
yang
digunakan untuk
pembuatan
l e m a k s u s u , a i r , garam, N a - b e n z o a t ,
b u t t e r f l a v o r , a - k a r o t e n d a n BHA.
mentega
lesithin,
CMC,
Rancangan p e r c o b a a n yang
d i g u n a k a n a d a l a h . Rancangar! P e r c o b a a r ! F a k t o r i ~ 1A c a k Lengkep
dengan
4
faktor
perlakuan dan 2
kali
ulangan.
pertama a d a l a h konsentrasi b u t t e r f l a v o r (A),
0.35
m l (A1)
6-karoten
terdiri
d a n 0 . 4 m l ( A 2 ) s e t i a p 250 g r a m ,
(B),
Faktor
konsentrasi
t e r d i r i atas 0 . 0 5 m l (Bl) dan 0 . 1
setiap
250
g r a m , k o n s e n t r a s i CMC ( C ) , t e r d i r i
persen
(C1)
dan 0 . 3 persen ( C Z ) dan
atas
konsentrasi
ml
(B2)
atas
0.25
lesithin
(D), t e r d i r i a t a s 0 . 4 5 p e r s e n ( D l ) d a n 0 . 5 p e r s e n ( D 2 ) .
Mentega
lemak
susu
t e r b a i k d a p a t d i h a s i l k a n dengan
(83%),
air (14%),
garam
(2.2%),
mencampurkan
Na-benzoat
BHA ( 0 . 0 1 % ) , b u t t e r f l a v o r ( 0 . 3 5 m l
(0.1%),
250 gram m e n t e g a ) , R-karoten
Mentega terse-
mempunyai s i f a t e m u l s i y a n g s t a b i l s a m p a i
tidak
ditumbuhi
setelah
mikroorganisme p a d a
pembuatannya.
diterima
oleh
setiap
( 0 . 0 5 m l untuk setiap 250 gram
m e n t e g a ) , CMC ( 0 . 2 5 % ) dan l e s i t h i n ( 0 . 4 5 % ) .
but
untuk
Secara
suhu
pengamatan
keseluruhan
p a n e l i s d a n mampu b e r s a i n g
45OC,
1
mentega
dengan
bulan
dapat
mentega
y a n g s u d a h a d a d i p a s a r a n ( A n c h o r , P u r e Cream d a n H o l l a n d ) .
spesif ik
Secara
karakteristi k
konsentrasi
Peroksida
trasi
perlakuan-perlakuan
m e n t e g a yang d i h a s i l k a n ,
b u t t e r f l a v o r (A) a k a n
mempengaruhi
yaitu
peningkatan
meningkatkan
Bilangan
dan S t a b i l i t a s Emulsi, dan peningkatan
konsen-
( B ) akan meningkatkan
9-karoten
Cair dan S t a b i l i t a s Emulsi, s e d a n g k a n
Kadar Lemak,
Titik
peningkatan konsen-
t r a s i b u t t e r f l a v o r (A) a k a n m e n u r u n k a n Kadar a i r d a n T i t i k
Cair, dan p e n i n g k a t a n k o n s e n t r a s i a - k a r o t e n
(B) akan
menu-
r u n k a n Kadar A i r .
Pada
karoten
hadap
uji
organoleptik,
akan menurunkan
pen ingkatan
d e r a j a t penerimaan
konsentrasi
R-
panelis
ter-
warna, sedangkan peningkatan k o n s e n t r a s i garam
akan
menurunkan d e r a j a t p e n e r i m a a n p a n e l i s t e r h a d a p r a s a .
PENGARUH PENAHBAHAN LESITHIN, CUC, PEUARNA DAN FLAVOR
PADA PEHBUATAN UENTEGA TERHADAP HUTUNYA
Oleh
R I R I GANTIRI
F 22.0492
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n Teknologi I n d u s i r i Pertanian,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 9 1
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PENAHBAHAN LESITHIN, CHC, PEUARNA DAN FLAVOR
PADA PEHBUATAN HENTEGA TERHADAP HUTUNYA
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n ,
Eakultas Teknologi Pertanian,
~ n s t i t u tP e r t a n i a n B o g o r
Oleh
R I R I GANTIRI
F 2 2 . 0492
L a h i r d i B a n d u n g pada t a n g g a l 2 1 S e p t e m b e r 1 9 6 6
L u l u s p a d a t a n g g a l 9 Maret 1 9 9 1
VI>CLUJUII
Bogor,/J
April
1991
r . I r . Bambang D j a t m i k o
........................
D o s e n Pembimbing I1
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji
s y u k u r d i p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT,
h a n y a a t a s b e r k a t d a n Rahmat-Nya,
karena
p e n u l i s d a p a t menyelesai-
kan s k r i p s i dengan b a i k .
S k r i p s i i n i merupakan h a s i l p e n e l i t i a n problema khusus
y a n g d i l a k s a n a k a n selama empat b u l a n s e j a k b u l a n
1990
sampai
dengan b u l a n Desember
1990
d i
September
Laboratorium
Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n dan Laboratorium P u s a t Penelit i a n d a n Pengembangan T e k n o l o g i P a n g a n , I n s t i t u t
Pertanian
Bogor.
D a l a m k e s e m p a t a n i n i , p e n u l i s m e n g u c a p k a n terima k a s i h
kepada
:
1. Dr. I r . Bambang D j a t m i k o d a n I r . S a p t a
Raharja,
selaku
Pembimbing I d a n 11, y a n g t e l a h m e l u a n g k a n
Dosen
waktu
u n t u k membimbing d a n m e n g a r a h k a n p e n u l i s m u l a i s a a t p e r s i a p a n hingga s e l e s a i n y a s k r i p s i i n i .
2 . Drh.
Lukman
H i d a y a t , y a n g t e l a h memberikan s a r a n
demi
kesempurnaan s k r i p s i i n i .
3 . Mama,
Ceuceu,
memberikan
Acek, Y a y a n , d a n A t u s y a n g t e l a h
b a n t u a n m o r i l maupun m a t e r i a l
untuk
banyak
keber-
hasilan penulis.
4 . Pegawai
dan Laboran d i L a b o r a t o r i u m T e k n o l o g i
P e r t a n i a n , F a t e t a , IPB.
iii
Industri
5 . Bambang,
yang
telah
banyak
memberikan b a n t u a n
serta
dorongan m o r i l selama p e n e l i t i a n .
6. Sahabat-sahabat
s e r t a rekan-rekan
d i Wisma
Miko
dan
Wisma
Nusantara
Agriseventh yang tidak d a p a t
penulis
sebutkan s a t u p e r s a t u , atas bantuan tenaga dan
pikiran-
n y a selama p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i .
P e n u l i s m e n y a d a r i bahwa s k r i p s i i n i j a u h d a r i
sempur-
n a , u n t u k i t u k r i t i k dan s a r a n y a n g membangun s a n g a t
lis harapkan untuk perbaikan p e n u l i s a n s e l a n j u t n y a .
penuSemoga
s k r i p s i i n i dapat bermanfaat b a g i yang memerlukannya.
B o g o r , A p r i l 1991
Penulis
DAFTAR I S 1
Halaman
DAFTAR TABEL
. . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . .
v iii
DAFTAR GAMBAR
. . . . . . . . . . . . . .
ix
. . . . . . . . . . . . .
xi
KATA PENGANTAR
DAFTAR LAMPI RAN
i ii
. . . . . . . . . . . . . . . . .
1
. . . . . . . . . . . . . . .
5
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
6
. . . . . . . . . . . . . .
12
3. " F l a v o r i n g Agent"
. . . . . . . . . . .
16
4 . Garam.
Air.
I . PENDAHULUAN
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
A . MENTEGA
1. S u s u
.2 . B e t a - K a r o t e n
Na-Benzoat.
d a n BHA
Nitrogen
. . . . . . . . . . . . .
5 . M i k r o b i o l o g i Susu d a n M e n t e g a
B . EMULSI
.
19
28
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
. . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . .
43
C . PROSES PEMBUATAN MENTEGA
I11 . BAHAN DAN METODA
50
A . BAHAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
50
B . ALAT
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
50
. . . . . . . . . . . . .
50
. . . . . . . . .
50
. . . . . . . . . . . .
56
. . . . . . . . . . . . . .
57
C . METODE PENELITIAN
1. P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n
2 . P e n e l i t i a n Utama
3. Penguj i a n
Halaman
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN
. . . . . . . . . . . .
A . PENELITIAN PENDAHULUAN
.
.
.
.
1. S i f a t F i s i k o Kimia Bahan Baku
2 . P e n e t a p a n Formula M e n t e g a
.
70
. . . . .
70
.
73
. . . . . . . . . . . . .
81
. . . . . . . . . . . . .
84
. . . . . . . . . . . . . . .
86
. . . . . . . . . . . . . .
89
3 . Kondisi Proses
B . PENELITIAN UTAMA
1. K a d a r A i r
.
70
2 . K a d a r Lemak
3 . B i l a n g a n Penyabunan
. . . . . . . . . .
92
4 . Bilangan Iod
. . . . . . . . . . . . . .
94
5. T i t i k Cair
. . . . . . . . . . . . . .
95
. . . . . . . . . . . .
98
. . . . . . . . . . . . .
100
6
.
Kadar G a r a m
7. Tekstur
.
.
101
. . . . . . . . . . . . .
102
8 . Logam B e r b a h a y a
9 . Bilangan Asam
.
10 . Kadar A s a m Lemak Bebas
.
.
.
.
.
. . . . . . . . .
104
11. B i l a n g a n P e r o k s i d a
. . . . . . . . . . .
105
1 2 . S t a b i l i t a s Emulsi
. . . . . . . . . . .
107
. . . . . . . . . . . . . . .
110
. . . . . . . . . . . .
113
1 3. U j i V i s u a l
14 . U j i O r g a n o l e p t i k
a . U j i Hedonik
. . . . . . . . . . .
b . U j i Perbandingan
C . REKAPITULASI
.
.
.
.
.
.
113
.
114
. . . . . . . . . . . . . . .
115
Halaman
V
.
KESIMPULANDANSARAN
. . . . . . . . . . .
123
A
. KESIMPULAN
. . . . . . . . . . . . . . .
123
B
. SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
124
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
. . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . .
vii
126
130