Gambar 3. Jenis Daging Rajungan sumber : diolah dari www.dpi.qld.gov Menurut Marten dan Flick 1990 daging rajungan dapat dibagi menjadi 5
jenis, masing – masing dengan harga yang berbeda : 1 Lump : Daging yang berasal dari daerah dua ruas dada terakhir dekat ruas
abdomen , jika masih utuh disebut jumbo jika kondisinya pecah disebut
lump atau backfin
2 Flake : Daging dari daerah ruas – ruas dada didepan yang bentuknya besar atau disebut reguler lump
3 Special : Daging pecahan dari reguler lump yang bentuknya lembut.
4 Claw : Daging dari dua kaki cupit dan dari kaki jalan atau kaki renang
5 Deluxe : Daging campuran dari lump dan flake
2.3.4. Ciri Rajungan
Menurut Juwana dan Romimohtarto 2000 bahwa karapas rajungan mempunyai pinggiran samping depan yang bergerigi dan jumlah giginya sembilan
buah. Abdomen terlipat kedepan dibawah kerapas. Abdomen betina melebar dan membulat penuh dengan embelan yang berguna untuk menyimpan telur. Rajungan
berkembang biak dengan cara bertelur setelah disimpan didalam lipatan abdomen
Rajungan berwarna dasar kebiru – biruan dan bercak – bercak putih terang pada jantan, sedang betina berwarna dasar kehijauan dengan bercak putih agak suram,
perbedaan warna ini terliat jelas pada rajungan dewasa. Supitnya kokoh, dan berduri biasanya jantan mempunyai ukuran yang lebih besar dan lebih panjang dari betina.
Rajungan dapat tumbuh mencapai 18 cm Kordi, 1997
2.3.5. Persyaratan Mutu Secara Organoleptik.
Mutu rajungan ditentukan oleh keadaan fisik atau organoleptik kenampakan, bau, dan tekstur dari rajungan. Keseragaman bentuk atau produk yang akan
digunakan dalam penelitian jumbo, backfin, special dan claw meat tidak boleh ada yang kurang dari ketentuan yang ditetapkan, disamping itu, produk tidak boleh
mengandung bakteri, penyakit parasit dan cemaran yang menyebabkan bahaya pada kesehatan Ilyas, 1993.
Bedasarkan SNI 01-4225.1-1996 yang dijadikan pedoman dalam Standart Mutu PT. Windika Utama 2002, bahan baku rajungan harus segar dan bersih, bebas
dari setiap bau yang yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta
tidak membahayakan bagi kesehatan. Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran
sekurang-kurangnya sebagai berikut : 1 Kenampakan : utuh, bersih, cemerlang, kulit keras, kokoh dan kuat.
2 Bau : spesifik rajungan rebus dingin.
3 Tekstur : elastis, padat, kenyal, kompak dan terdapat serat.
Dalam Standart Mutu PT. Windika Utama. 2002 standart daging rajungan matang yang dijadikan bahan baku untuk produk pasteurisasi pasteurized crab meat
adalah daging rajungan yang memiliki kualitas excellent atau First grade dengan kriteria : 1 kenampakan : bersih, cemerlang dan seragam 2 bau : spesifikasi
rajungan segar, tajam 3 tekstur : padat, kompak 4 rasa : sangat manis, sedangkan untuk kriteria daging rajungan matang yang tidak diterima atau second grade adalah
1 kenampakan : kurang cemerlang dan terdapat serpihan shell 2 bau : mengarah ke netral 3 tekstur : kurang kompak, lembut 4 rasa : manis.
2.4. Konsep Produk
