Evaluasi Ketersediaan Mineral Besi dan Seng, Iodium Total serta Vitamin B12 dalam Produk Fermentasi Susu Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Kacang Tolo (Vigna unguiculata L.)
SKRIPSI
EVALUASI I(ETERSEDIAAN MINE
BESI DAN SENG,
IODIUNI TOTAL SERTA VITAMIN B,,
DALARI PRODUK FERMENTASI
SUSU KACANG ME
(Phaseolus vulgaris L.)
DAN KACANG TOLO (Vigna unguiculala L.)
Oleh
ERWIN SUDHARMA
F 27.0557
1995
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Erwin Sudharma .
F 27.0557.
Evaluasi Ketersediaan
Mineral Eesi dan Seng, Iodium Total serta Vitamin El
dalam Produk Minuman Fermentasi Susu Kacang ~ e r a 6
(Phaseolus vulgaris L.) dan Kacang Tolo (Vigna unguiculata L.) . Di bawah bimbingan Fransiska Rungkat Zakaria
dan Xi Luh Puspitasari.
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh
pembuatan susu fermentasi dari kacang merah dan kacang
tolo dengan penambahan susu skim atau serum susu serta
bakteri
asam
laktat
Lactobacillus
casei
subspesies
rhamnosus, serta pengaruh proses pengolahan terhadap
kadar mineral iodium, besi, dan seng; ketersediaan besi
dan seng; dan kadar vitamin B 1 2
Diharapkan minuman ini
dapat berfungsi sebagai pembawa zat gizi yang potensial.
Kadar
protein kacang merah dan kacang tolo mentah
yang diperoleh adalah 23.07 % (berat basah) dan 23.90 %
(berat basah) .
Pada susu kacang merah dan susu kacang
tolo mentah dengan waktu dekantasi 0 jam, kadar protein
sebesar 1.16 % (berat basah) dan 0.75 % (berat basah) .
Rendemen protein untuk masing-masing jenis kacang adalah
40.38 % dan 25.11 % .
Kacang
merah
dan kacang tolo mentah mempunyai ka-
dar iodium sebesar 22.88 pg/g (berat basah) dan 18.88
pg/g (berat basah).
Kadar iodium ini mengalami penurun-
an yang tajam selama pembuatan susu kacang merah dan
tolo fermentasi menjadi + 0.74 pg/g (berat basah) dan +
0.83 pg/g (berat basah) .
Kadar
mineral
besi dalam kacang merah dan kacang
tolo mentah adalah 40.21 pg/g (berat basah) dan 66.88
pg/g (berat basah).
Pada susu kacang merah dan tolo
fermentasi, kadar mineral besi menjadi
(berat basah) dan
+
+ 4.13 pg/g
3.89 pg/g (berat basah) .
Keterse-
diaan mineral besi dalam susu kacang merah dan tolo
pasteurisasi adalah 32 - 42 % dan 6
-
28 %;
sedangkan
setelah proses fermentasi menjadi 39 - 51 % dan 38 50 % .
Kadar mineral
seng dalam kacang merah dan kacang
tolo mentah adalah 34.37 pg/g (berat basah) dan 46.00
pg/g (berat basah).
Pada susu kacang merah dan tolo
fermentasi, kadar mineral
(berat basah) dan
+
seng menjadi
+ 3.40 pg/g
5.87 pg/g (berat basah).
Keterse-
diaan mineral seng dalam susu kacang merah dan tolo
pasteurisasi adalah 33 - 100 % dan 3
- 39 %;
sedangkan
setelah proses fermentasi menjadi 40 - 100 % dan 23 40 % .
Kacang
merah dan kacang tolo mentah mengandung mi-
neral kobalt sebesar 0.38 pg/g (berat basah) dan 0.30
pg/g
(berat basah).
Kadar mineral kobalt dalam susu
fermentasi tanpa pemurnian dengan ion-exchanger sebesar
+
0.20 pg/g (berat basah). Analisa kadar mineral kobalt
dalam susu fermentasi dengan pemurnian ion-exchanger
menunjukkan hasil yang negatif.
Daya recovery mineral
kobalt dalam susu fermentasi dengan penambahan 9 4 pg,
2 3 5 pg, dan 2 8 2 pg standar vitamin B12
Hal
adalah 8 9 . 8 8 % .
ini memberikan kesimpulan, bahwa mineral
kobalt
dalam susu kacang merah dan susu kacang tolo fermentasi
tidak dalam bentuk vitamin BI2.
Dari hasil
penelitian dapat disimpulkan bahwa ka-
cang merah dan tolo dapat dibuat produk susu kacang
fermentasi
yang
berpotensi
sebagai
sumber
protein,
mineral iodium, besi, dan seng; tetapi tidak berpotensi
sebagai sumber vitamin B12.
EVALUASI KETERSEDIAAN MINERAL BESl DAN SENG.
IODIUM TOTAL SERTA VITAMIN
B,,
DALAM PRODUK FERMENTASI
SUSU KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)
DAN KACANG TOLO (Vigna unguiculata L.)
Oleh
ERWIN SUDHARMA
F 27.0557
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1995
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLDEI PERTANIAN
EVALUASI KETERSEDIAAN MINERAL BEST DAN SENG,
IDDIUH TOTAL SERTA VITAMIN BIZ
BALAB PRDDUK FERBENTASI
SUSU KACANE HERAH (PhaseoPus vulgaris L.)
BAN KAGANG TOLD f V i g n a unguicuPata E.:
Qleh
ERMIN SUDWARnB
F 27.0557
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u syarat untuk n e a p e r o l e h gelar
SARJMA TEKHOLOGI PERTMIM
pada Jurusan T e k n o l o g i Pangan dan G i z i
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
D i l a h i r k a n d i Senarang, 29 Hovenber 1971
L u l u s pada t a n g g a l 23 Maret 1995
a n s i s k a R. Zakaria,lQSe.
Dosen Penbiabing I 1
Dosen Permbinbing I
KATA PENGANTAR
Segala puji, hormat
dan
syukur kepada Tuhan Yang
Maha Esa yang telah memelihara dan memberikan cinta
kasihNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
ini .
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Dalam
kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan
rasa hormat dan terima kasih kepada
1. Dr. Ir.
Fransiska
Rungkat
dosen pembimbing I
:
Zakaria, MSc.
selaku
yang telah banyak memberikan
bimbingan dan perhatian selama masa penelitian dan
penyusunan skripsi ini.
2.
Ir.
Ni Luh Puspitasari, MSc.
selaku dosen pem-
bimbing I1 yang telah banyak memberikan bimbingan
dan perhatian selama masa penelitian dan penyusunan
skripsi ini.
3.
Ir.
Nurheni Sri Palupi selaku dosen penguji yang
telah
banyak
memberikan
saran
dalam
penyusunan
skripsi ini.
4. PAU
Pangan dan Gizi
IPB melalui Bank Dunia XXIII
5.
Papi, Mami, Metty, Erick dan Ching Ing
yang
telah
memberikan dukungan, kasih sayang, dan doa kepada
penulis selama ini.
6.
Nitema
Gulo,
Agustina,
Nugroho,
Suciono, Linda,
Oyin, Irene, Onang, Rudy dan Yudi yang telah membantu selama penelitian
7.
Anton, Agus, Hari dan rekan -
rekan di
Komisi
Pelayanan Siswa atas perhatian dan dukungannya.
8.
Teman-teman TPG ' 2 7 dan semua pihak yang tidak dapat
disebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan kepada penulis selama di Fakultas Teknologi
Pertanian.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari
sempurna, mengingat keterbatasan pengetahuan dan pengalaman penulis.
Oleh karena itu, tanggapan dan saran
yang membangun sangat diharapkan.
Akhir kata, dengan segala kerendahan hati, penulis
mempersembahkan skripsi ini kepada
semua pihak yang
berkepentingan dengan harapan dapat berguna sebagaimana
mestinya.
Bogor, April 1995
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
i
DAFTAR IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vi
...................................
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I.
11 .
viii
x
PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
a
A.
BOTANI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
......................
4
1.
Kacang Merah
2.
Kacang Tolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B.
KOMPOSISI KIMIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C.
PENGEMBANGAN PRODUK
SKIM
D.
E.
FERMENTASI
5
SUSU
..................................
MINERAL MIKRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
12
1.
Iodium (I)
........................
13
2.
Besi (Fe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15
3.
Seng (Zn)
.........................
16
VITAMIN B12 (SIANOKOBALAMIN). . . . . . . . . . .
17
1.
Analisa Vitamin B12 dengan Kromatografi Pertukaran Ion . . . . . . . . . . . . . .
2.
Penentuan
Tidak
Langsung
20
dengan
............
25
DIALISIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
26
Analisa Mineral Kobalt
F.
4
SKRIPSI
EVALUASI I(ETERSEDIAAN MINE
BESI DAN SENG,
IODIUNI TOTAL SERTA VITAMIN B,,
DALARI PRODUK FERMENTASI
SUSU KACANG ME
(Phaseolus vulgaris L.)
DAN KACANG TOLO (Vigna unguiculala L.)
Oleh
ERWIN SUDHARMA
F 27.0557
1995
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Erwin Sudharma .
F 27.0557.
Evaluasi Ketersediaan
Mineral Eesi dan Seng, Iodium Total serta Vitamin El
dalam Produk Minuman Fermentasi Susu Kacang ~ e r a 6
(Phaseolus vulgaris L.) dan Kacang Tolo (Vigna unguiculata L.) . Di bawah bimbingan Fransiska Rungkat Zakaria
dan Xi Luh Puspitasari.
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh
pembuatan susu fermentasi dari kacang merah dan kacang
tolo dengan penambahan susu skim atau serum susu serta
bakteri
asam
laktat
Lactobacillus
casei
subspesies
rhamnosus, serta pengaruh proses pengolahan terhadap
kadar mineral iodium, besi, dan seng; ketersediaan besi
dan seng; dan kadar vitamin B 1 2
Diharapkan minuman ini
dapat berfungsi sebagai pembawa zat gizi yang potensial.
Kadar
protein kacang merah dan kacang tolo mentah
yang diperoleh adalah 23.07 % (berat basah) dan 23.90 %
(berat basah) .
Pada susu kacang merah dan susu kacang
tolo mentah dengan waktu dekantasi 0 jam, kadar protein
sebesar 1.16 % (berat basah) dan 0.75 % (berat basah) .
Rendemen protein untuk masing-masing jenis kacang adalah
40.38 % dan 25.11 % .
Kacang
merah
dan kacang tolo mentah mempunyai ka-
dar iodium sebesar 22.88 pg/g (berat basah) dan 18.88
pg/g (berat basah).
Kadar iodium ini mengalami penurun-
an yang tajam selama pembuatan susu kacang merah dan
tolo fermentasi menjadi + 0.74 pg/g (berat basah) dan +
0.83 pg/g (berat basah) .
Kadar
mineral
besi dalam kacang merah dan kacang
tolo mentah adalah 40.21 pg/g (berat basah) dan 66.88
pg/g (berat basah).
Pada susu kacang merah dan tolo
fermentasi, kadar mineral besi menjadi
(berat basah) dan
+
+ 4.13 pg/g
3.89 pg/g (berat basah) .
Keterse-
diaan mineral besi dalam susu kacang merah dan tolo
pasteurisasi adalah 32 - 42 % dan 6
-
28 %;
sedangkan
setelah proses fermentasi menjadi 39 - 51 % dan 38 50 % .
Kadar mineral
seng dalam kacang merah dan kacang
tolo mentah adalah 34.37 pg/g (berat basah) dan 46.00
pg/g (berat basah).
Pada susu kacang merah dan tolo
fermentasi, kadar mineral
(berat basah) dan
+
seng menjadi
+ 3.40 pg/g
5.87 pg/g (berat basah).
Keterse-
diaan mineral seng dalam susu kacang merah dan tolo
pasteurisasi adalah 33 - 100 % dan 3
- 39 %;
sedangkan
setelah proses fermentasi menjadi 40 - 100 % dan 23 40 % .
Kacang
merah dan kacang tolo mentah mengandung mi-
neral kobalt sebesar 0.38 pg/g (berat basah) dan 0.30
pg/g
(berat basah).
Kadar mineral kobalt dalam susu
fermentasi tanpa pemurnian dengan ion-exchanger sebesar
+
0.20 pg/g (berat basah). Analisa kadar mineral kobalt
dalam susu fermentasi dengan pemurnian ion-exchanger
menunjukkan hasil yang negatif.
Daya recovery mineral
kobalt dalam susu fermentasi dengan penambahan 9 4 pg,
2 3 5 pg, dan 2 8 2 pg standar vitamin B12
Hal
adalah 8 9 . 8 8 % .
ini memberikan kesimpulan, bahwa mineral
kobalt
dalam susu kacang merah dan susu kacang tolo fermentasi
tidak dalam bentuk vitamin BI2.
Dari hasil
penelitian dapat disimpulkan bahwa ka-
cang merah dan tolo dapat dibuat produk susu kacang
fermentasi
yang
berpotensi
sebagai
sumber
protein,
mineral iodium, besi, dan seng; tetapi tidak berpotensi
sebagai sumber vitamin B12.
EVALUASI KETERSEDIAAN MINERAL BESl DAN SENG.
IODIUM TOTAL SERTA VITAMIN
B,,
DALAM PRODUK FERMENTASI
SUSU KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)
DAN KACANG TOLO (Vigna unguiculata L.)
Oleh
ERWIN SUDHARMA
F 27.0557
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1995
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLDEI PERTANIAN
EVALUASI KETERSEDIAAN MINERAL BEST DAN SENG,
IDDIUH TOTAL SERTA VITAMIN BIZ
BALAB PRDDUK FERBENTASI
SUSU KACANE HERAH (PhaseoPus vulgaris L.)
BAN KAGANG TOLD f V i g n a unguicuPata E.:
Qleh
ERMIN SUDWARnB
F 27.0557
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u syarat untuk n e a p e r o l e h gelar
SARJMA TEKHOLOGI PERTMIM
pada Jurusan T e k n o l o g i Pangan dan G i z i
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
D i l a h i r k a n d i Senarang, 29 Hovenber 1971
L u l u s pada t a n g g a l 23 Maret 1995
a n s i s k a R. Zakaria,lQSe.
Dosen Penbiabing I 1
Dosen Permbinbing I
KATA PENGANTAR
Segala puji, hormat
dan
syukur kepada Tuhan Yang
Maha Esa yang telah memelihara dan memberikan cinta
kasihNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
ini .
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Dalam
kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan
rasa hormat dan terima kasih kepada
1. Dr. Ir.
Fransiska
Rungkat
dosen pembimbing I
:
Zakaria, MSc.
selaku
yang telah banyak memberikan
bimbingan dan perhatian selama masa penelitian dan
penyusunan skripsi ini.
2.
Ir.
Ni Luh Puspitasari, MSc.
selaku dosen pem-
bimbing I1 yang telah banyak memberikan bimbingan
dan perhatian selama masa penelitian dan penyusunan
skripsi ini.
3.
Ir.
Nurheni Sri Palupi selaku dosen penguji yang
telah
banyak
memberikan
saran
dalam
penyusunan
skripsi ini.
4. PAU
Pangan dan Gizi
IPB melalui Bank Dunia XXIII
5.
Papi, Mami, Metty, Erick dan Ching Ing
yang
telah
memberikan dukungan, kasih sayang, dan doa kepada
penulis selama ini.
6.
Nitema
Gulo,
Agustina,
Nugroho,
Suciono, Linda,
Oyin, Irene, Onang, Rudy dan Yudi yang telah membantu selama penelitian
7.
Anton, Agus, Hari dan rekan -
rekan di
Komisi
Pelayanan Siswa atas perhatian dan dukungannya.
8.
Teman-teman TPG ' 2 7 dan semua pihak yang tidak dapat
disebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan kepada penulis selama di Fakultas Teknologi
Pertanian.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari
sempurna, mengingat keterbatasan pengetahuan dan pengalaman penulis.
Oleh karena itu, tanggapan dan saran
yang membangun sangat diharapkan.
Akhir kata, dengan segala kerendahan hati, penulis
mempersembahkan skripsi ini kepada
semua pihak yang
berkepentingan dengan harapan dapat berguna sebagaimana
mestinya.
Bogor, April 1995
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
i
DAFTAR IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vi
...................................
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I.
11 .
viii
x
PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
a
A.
BOTANI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
......................
4
1.
Kacang Merah
2.
Kacang Tolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B.
KOMPOSISI KIMIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C.
PENGEMBANGAN PRODUK
SKIM
D.
E.
FERMENTASI
5
SUSU
..................................
MINERAL MIKRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
12
1.
Iodium (I)
........................
13
2.
Besi (Fe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15
3.
Seng (Zn)
.........................
16
VITAMIN B12 (SIANOKOBALAMIN). . . . . . . . . . .
17
1.
Analisa Vitamin B12 dengan Kromatografi Pertukaran Ion . . . . . . . . . . . . . .
2.
Penentuan
Tidak
Langsung
20
dengan
............
25
DIALISIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
26
Analisa Mineral Kobalt
F.
4
EVALUASI I(ETERSEDIAAN MINE
BESI DAN SENG,
IODIUNI TOTAL SERTA VITAMIN B,,
DALARI PRODUK FERMENTASI
SUSU KACANG ME
(Phaseolus vulgaris L.)
DAN KACANG TOLO (Vigna unguiculala L.)
Oleh
ERWIN SUDHARMA
F 27.0557
1995
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Erwin Sudharma .
F 27.0557.
Evaluasi Ketersediaan
Mineral Eesi dan Seng, Iodium Total serta Vitamin El
dalam Produk Minuman Fermentasi Susu Kacang ~ e r a 6
(Phaseolus vulgaris L.) dan Kacang Tolo (Vigna unguiculata L.) . Di bawah bimbingan Fransiska Rungkat Zakaria
dan Xi Luh Puspitasari.
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh
pembuatan susu fermentasi dari kacang merah dan kacang
tolo dengan penambahan susu skim atau serum susu serta
bakteri
asam
laktat
Lactobacillus
casei
subspesies
rhamnosus, serta pengaruh proses pengolahan terhadap
kadar mineral iodium, besi, dan seng; ketersediaan besi
dan seng; dan kadar vitamin B 1 2
Diharapkan minuman ini
dapat berfungsi sebagai pembawa zat gizi yang potensial.
Kadar
protein kacang merah dan kacang tolo mentah
yang diperoleh adalah 23.07 % (berat basah) dan 23.90 %
(berat basah) .
Pada susu kacang merah dan susu kacang
tolo mentah dengan waktu dekantasi 0 jam, kadar protein
sebesar 1.16 % (berat basah) dan 0.75 % (berat basah) .
Rendemen protein untuk masing-masing jenis kacang adalah
40.38 % dan 25.11 % .
Kacang
merah
dan kacang tolo mentah mempunyai ka-
dar iodium sebesar 22.88 pg/g (berat basah) dan 18.88
pg/g (berat basah).
Kadar iodium ini mengalami penurun-
an yang tajam selama pembuatan susu kacang merah dan
tolo fermentasi menjadi + 0.74 pg/g (berat basah) dan +
0.83 pg/g (berat basah) .
Kadar
mineral
besi dalam kacang merah dan kacang
tolo mentah adalah 40.21 pg/g (berat basah) dan 66.88
pg/g (berat basah).
Pada susu kacang merah dan tolo
fermentasi, kadar mineral besi menjadi
(berat basah) dan
+
+ 4.13 pg/g
3.89 pg/g (berat basah) .
Keterse-
diaan mineral besi dalam susu kacang merah dan tolo
pasteurisasi adalah 32 - 42 % dan 6
-
28 %;
sedangkan
setelah proses fermentasi menjadi 39 - 51 % dan 38 50 % .
Kadar mineral
seng dalam kacang merah dan kacang
tolo mentah adalah 34.37 pg/g (berat basah) dan 46.00
pg/g (berat basah).
Pada susu kacang merah dan tolo
fermentasi, kadar mineral
(berat basah) dan
+
seng menjadi
+ 3.40 pg/g
5.87 pg/g (berat basah).
Keterse-
diaan mineral seng dalam susu kacang merah dan tolo
pasteurisasi adalah 33 - 100 % dan 3
- 39 %;
sedangkan
setelah proses fermentasi menjadi 40 - 100 % dan 23 40 % .
Kacang
merah dan kacang tolo mentah mengandung mi-
neral kobalt sebesar 0.38 pg/g (berat basah) dan 0.30
pg/g
(berat basah).
Kadar mineral kobalt dalam susu
fermentasi tanpa pemurnian dengan ion-exchanger sebesar
+
0.20 pg/g (berat basah). Analisa kadar mineral kobalt
dalam susu fermentasi dengan pemurnian ion-exchanger
menunjukkan hasil yang negatif.
Daya recovery mineral
kobalt dalam susu fermentasi dengan penambahan 9 4 pg,
2 3 5 pg, dan 2 8 2 pg standar vitamin B12
Hal
adalah 8 9 . 8 8 % .
ini memberikan kesimpulan, bahwa mineral
kobalt
dalam susu kacang merah dan susu kacang tolo fermentasi
tidak dalam bentuk vitamin BI2.
Dari hasil
penelitian dapat disimpulkan bahwa ka-
cang merah dan tolo dapat dibuat produk susu kacang
fermentasi
yang
berpotensi
sebagai
sumber
protein,
mineral iodium, besi, dan seng; tetapi tidak berpotensi
sebagai sumber vitamin B12.
EVALUASI KETERSEDIAAN MINERAL BESl DAN SENG.
IODIUM TOTAL SERTA VITAMIN
B,,
DALAM PRODUK FERMENTASI
SUSU KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)
DAN KACANG TOLO (Vigna unguiculata L.)
Oleh
ERWIN SUDHARMA
F 27.0557
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1995
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLDEI PERTANIAN
EVALUASI KETERSEDIAAN MINERAL BEST DAN SENG,
IDDIUH TOTAL SERTA VITAMIN BIZ
BALAB PRDDUK FERBENTASI
SUSU KACANE HERAH (PhaseoPus vulgaris L.)
BAN KAGANG TOLD f V i g n a unguicuPata E.:
Qleh
ERMIN SUDWARnB
F 27.0557
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u syarat untuk n e a p e r o l e h gelar
SARJMA TEKHOLOGI PERTMIM
pada Jurusan T e k n o l o g i Pangan dan G i z i
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
D i l a h i r k a n d i Senarang, 29 Hovenber 1971
L u l u s pada t a n g g a l 23 Maret 1995
a n s i s k a R. Zakaria,lQSe.
Dosen Penbiabing I 1
Dosen Permbinbing I
KATA PENGANTAR
Segala puji, hormat
dan
syukur kepada Tuhan Yang
Maha Esa yang telah memelihara dan memberikan cinta
kasihNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
ini .
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Dalam
kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan
rasa hormat dan terima kasih kepada
1. Dr. Ir.
Fransiska
Rungkat
dosen pembimbing I
:
Zakaria, MSc.
selaku
yang telah banyak memberikan
bimbingan dan perhatian selama masa penelitian dan
penyusunan skripsi ini.
2.
Ir.
Ni Luh Puspitasari, MSc.
selaku dosen pem-
bimbing I1 yang telah banyak memberikan bimbingan
dan perhatian selama masa penelitian dan penyusunan
skripsi ini.
3.
Ir.
Nurheni Sri Palupi selaku dosen penguji yang
telah
banyak
memberikan
saran
dalam
penyusunan
skripsi ini.
4. PAU
Pangan dan Gizi
IPB melalui Bank Dunia XXIII
5.
Papi, Mami, Metty, Erick dan Ching Ing
yang
telah
memberikan dukungan, kasih sayang, dan doa kepada
penulis selama ini.
6.
Nitema
Gulo,
Agustina,
Nugroho,
Suciono, Linda,
Oyin, Irene, Onang, Rudy dan Yudi yang telah membantu selama penelitian
7.
Anton, Agus, Hari dan rekan -
rekan di
Komisi
Pelayanan Siswa atas perhatian dan dukungannya.
8.
Teman-teman TPG ' 2 7 dan semua pihak yang tidak dapat
disebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan kepada penulis selama di Fakultas Teknologi
Pertanian.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari
sempurna, mengingat keterbatasan pengetahuan dan pengalaman penulis.
Oleh karena itu, tanggapan dan saran
yang membangun sangat diharapkan.
Akhir kata, dengan segala kerendahan hati, penulis
mempersembahkan skripsi ini kepada
semua pihak yang
berkepentingan dengan harapan dapat berguna sebagaimana
mestinya.
Bogor, April 1995
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
i
DAFTAR IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vi
...................................
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I.
11 .
viii
x
PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
a
A.
BOTANI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
......................
4
1.
Kacang Merah
2.
Kacang Tolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B.
KOMPOSISI KIMIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C.
PENGEMBANGAN PRODUK
SKIM
D.
E.
FERMENTASI
5
SUSU
..................................
MINERAL MIKRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
12
1.
Iodium (I)
........................
13
2.
Besi (Fe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15
3.
Seng (Zn)
.........................
16
VITAMIN B12 (SIANOKOBALAMIN). . . . . . . . . . .
17
1.
Analisa Vitamin B12 dengan Kromatografi Pertukaran Ion . . . . . . . . . . . . . .
2.
Penentuan
Tidak
Langsung
20
dengan
............
25
DIALISIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
26
Analisa Mineral Kobalt
F.
4
SKRIPSI
EVALUASI I(ETERSEDIAAN MINE
BESI DAN SENG,
IODIUNI TOTAL SERTA VITAMIN B,,
DALARI PRODUK FERMENTASI
SUSU KACANG ME
(Phaseolus vulgaris L.)
DAN KACANG TOLO (Vigna unguiculala L.)
Oleh
ERWIN SUDHARMA
F 27.0557
1995
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Erwin Sudharma .
F 27.0557.
Evaluasi Ketersediaan
Mineral Eesi dan Seng, Iodium Total serta Vitamin El
dalam Produk Minuman Fermentasi Susu Kacang ~ e r a 6
(Phaseolus vulgaris L.) dan Kacang Tolo (Vigna unguiculata L.) . Di bawah bimbingan Fransiska Rungkat Zakaria
dan Xi Luh Puspitasari.
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh
pembuatan susu fermentasi dari kacang merah dan kacang
tolo dengan penambahan susu skim atau serum susu serta
bakteri
asam
laktat
Lactobacillus
casei
subspesies
rhamnosus, serta pengaruh proses pengolahan terhadap
kadar mineral iodium, besi, dan seng; ketersediaan besi
dan seng; dan kadar vitamin B 1 2
Diharapkan minuman ini
dapat berfungsi sebagai pembawa zat gizi yang potensial.
Kadar
protein kacang merah dan kacang tolo mentah
yang diperoleh adalah 23.07 % (berat basah) dan 23.90 %
(berat basah) .
Pada susu kacang merah dan susu kacang
tolo mentah dengan waktu dekantasi 0 jam, kadar protein
sebesar 1.16 % (berat basah) dan 0.75 % (berat basah) .
Rendemen protein untuk masing-masing jenis kacang adalah
40.38 % dan 25.11 % .
Kacang
merah
dan kacang tolo mentah mempunyai ka-
dar iodium sebesar 22.88 pg/g (berat basah) dan 18.88
pg/g (berat basah).
Kadar iodium ini mengalami penurun-
an yang tajam selama pembuatan susu kacang merah dan
tolo fermentasi menjadi + 0.74 pg/g (berat basah) dan +
0.83 pg/g (berat basah) .
Kadar
mineral
besi dalam kacang merah dan kacang
tolo mentah adalah 40.21 pg/g (berat basah) dan 66.88
pg/g (berat basah).
Pada susu kacang merah dan tolo
fermentasi, kadar mineral besi menjadi
(berat basah) dan
+
+ 4.13 pg/g
3.89 pg/g (berat basah) .
Keterse-
diaan mineral besi dalam susu kacang merah dan tolo
pasteurisasi adalah 32 - 42 % dan 6
-
28 %;
sedangkan
setelah proses fermentasi menjadi 39 - 51 % dan 38 50 % .
Kadar mineral
seng dalam kacang merah dan kacang
tolo mentah adalah 34.37 pg/g (berat basah) dan 46.00
pg/g (berat basah).
Pada susu kacang merah dan tolo
fermentasi, kadar mineral
(berat basah) dan
+
seng menjadi
+ 3.40 pg/g
5.87 pg/g (berat basah).
Keterse-
diaan mineral seng dalam susu kacang merah dan tolo
pasteurisasi adalah 33 - 100 % dan 3
- 39 %;
sedangkan
setelah proses fermentasi menjadi 40 - 100 % dan 23 40 % .
Kacang
merah dan kacang tolo mentah mengandung mi-
neral kobalt sebesar 0.38 pg/g (berat basah) dan 0.30
pg/g
(berat basah).
Kadar mineral kobalt dalam susu
fermentasi tanpa pemurnian dengan ion-exchanger sebesar
+
0.20 pg/g (berat basah). Analisa kadar mineral kobalt
dalam susu fermentasi dengan pemurnian ion-exchanger
menunjukkan hasil yang negatif.
Daya recovery mineral
kobalt dalam susu fermentasi dengan penambahan 9 4 pg,
2 3 5 pg, dan 2 8 2 pg standar vitamin B12
Hal
adalah 8 9 . 8 8 % .
ini memberikan kesimpulan, bahwa mineral
kobalt
dalam susu kacang merah dan susu kacang tolo fermentasi
tidak dalam bentuk vitamin BI2.
Dari hasil
penelitian dapat disimpulkan bahwa ka-
cang merah dan tolo dapat dibuat produk susu kacang
fermentasi
yang
berpotensi
sebagai
sumber
protein,
mineral iodium, besi, dan seng; tetapi tidak berpotensi
sebagai sumber vitamin B12.
EVALUASI KETERSEDIAAN MINERAL BESl DAN SENG.
IODIUM TOTAL SERTA VITAMIN
B,,
DALAM PRODUK FERMENTASI
SUSU KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)
DAN KACANG TOLO (Vigna unguiculata L.)
Oleh
ERWIN SUDHARMA
F 27.0557
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1995
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLDEI PERTANIAN
EVALUASI KETERSEDIAAN MINERAL BEST DAN SENG,
IDDIUH TOTAL SERTA VITAMIN BIZ
BALAB PRDDUK FERBENTASI
SUSU KACANE HERAH (PhaseoPus vulgaris L.)
BAN KAGANG TOLD f V i g n a unguicuPata E.:
Qleh
ERMIN SUDWARnB
F 27.0557
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u syarat untuk n e a p e r o l e h gelar
SARJMA TEKHOLOGI PERTMIM
pada Jurusan T e k n o l o g i Pangan dan G i z i
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
D i l a h i r k a n d i Senarang, 29 Hovenber 1971
L u l u s pada t a n g g a l 23 Maret 1995
a n s i s k a R. Zakaria,lQSe.
Dosen Penbiabing I 1
Dosen Permbinbing I
KATA PENGANTAR
Segala puji, hormat
dan
syukur kepada Tuhan Yang
Maha Esa yang telah memelihara dan memberikan cinta
kasihNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
ini .
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Dalam
kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan
rasa hormat dan terima kasih kepada
1. Dr. Ir.
Fransiska
Rungkat
dosen pembimbing I
:
Zakaria, MSc.
selaku
yang telah banyak memberikan
bimbingan dan perhatian selama masa penelitian dan
penyusunan skripsi ini.
2.
Ir.
Ni Luh Puspitasari, MSc.
selaku dosen pem-
bimbing I1 yang telah banyak memberikan bimbingan
dan perhatian selama masa penelitian dan penyusunan
skripsi ini.
3.
Ir.
Nurheni Sri Palupi selaku dosen penguji yang
telah
banyak
memberikan
saran
dalam
penyusunan
skripsi ini.
4. PAU
Pangan dan Gizi
IPB melalui Bank Dunia XXIII
5.
Papi, Mami, Metty, Erick dan Ching Ing
yang
telah
memberikan dukungan, kasih sayang, dan doa kepada
penulis selama ini.
6.
Nitema
Gulo,
Agustina,
Nugroho,
Suciono, Linda,
Oyin, Irene, Onang, Rudy dan Yudi yang telah membantu selama penelitian
7.
Anton, Agus, Hari dan rekan -
rekan di
Komisi
Pelayanan Siswa atas perhatian dan dukungannya.
8.
Teman-teman TPG ' 2 7 dan semua pihak yang tidak dapat
disebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan kepada penulis selama di Fakultas Teknologi
Pertanian.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari
sempurna, mengingat keterbatasan pengetahuan dan pengalaman penulis.
Oleh karena itu, tanggapan dan saran
yang membangun sangat diharapkan.
Akhir kata, dengan segala kerendahan hati, penulis
mempersembahkan skripsi ini kepada
semua pihak yang
berkepentingan dengan harapan dapat berguna sebagaimana
mestinya.
Bogor, April 1995
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
i
DAFTAR IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vi
...................................
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I.
11 .
viii
x
PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
a
A.
BOTANI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
......................
4
1.
Kacang Merah
2.
Kacang Tolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B.
KOMPOSISI KIMIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C.
PENGEMBANGAN PRODUK
SKIM
D.
E.
FERMENTASI
5
SUSU
..................................
MINERAL MIKRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
12
1.
Iodium (I)
........................
13
2.
Besi (Fe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15
3.
Seng (Zn)
.........................
16
VITAMIN B12 (SIANOKOBALAMIN). . . . . . . . . . .
17
1.
Analisa Vitamin B12 dengan Kromatografi Pertukaran Ion . . . . . . . . . . . . . .
2.
Penentuan
Tidak
Langsung
20
dengan
............
25
DIALISIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
26
Analisa Mineral Kobalt
F.
4