Optimasi Kondisi Fermentasi pada Proses Pembuatan Tepung Singkong Termodifikasi untuk Aplikasi pada Produk Pangan Gorengan

1

OPTIMASI KONDISI FERMENTASI PADA PROSES
PEMBUATAN TEPUNG SINGKONG TERMODIFIKASI
UNTUK APLIKASI PADA PRODUK PANGAN GORENGAN

HENRY / F24090116

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK
CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Optimasi Kondisi
Fermentasi pada Proses Pembuatan Tepung Singkong Termodifikasi untuk
Aplikasi pada Produk Pangan Gorengan adalah benar karya saya dengan
arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun

kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian
akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Oktober 2013

Henry
NIM F24090116

ABSTRAK
HENRY. Optimasi Kondisi Fermentasi pada Proses Pembuatan Tepung
Singkong Termodifikasi untuk Aplikasi pada Produk Pangan Gorengan.
Dibimbing oleh SUKARNO.
Pada masa kini, jumlah singkong yang ada di Indonesia sangat berlimpah
dan dapat dimanfaatkan sebagai salah satu alternatif pengganti gandum. Oleh
karena itu, teknologi untuk memodifikasi singkong sehingga memiliki sifat
yang menyerupai gandum sangat dibutuhkan. Salah satu caranya adalah
dengan memodifikasi tepung singkong dan mengubahnya menjadi mocaf.

Saat ini, mocaf hanya dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu untuk
beberapa produk pangan, khususnya untuk produk kue basah. Meskipun
masyarakat Indonesia menyukai produk pangan yang digoreng, namun sampai
sekarang belum ada mocaf yang dapat menyaingi sifat tepung terigu untuk
produk pangan yang digoreng. Produk pangan yang digoreng menggunakan
mocaf menjadi tidak renyah dan boros minyak karena tingginya nilai swelling
power dan daya serap minyak mocaf. Penelitian ini bertujuan untuk
mengoptimasi kondisi fermentasi mocaf sehingga dapat menyaingi sifat
tepung terigu khususnya untuk produk gorengan. Fokus dari penelitian ini
adalah nilai swelling power, daya serap minyak, dan kelarutan mocaf. Ketiga
faktor ini sangat penting pada produk tepung, khususnya untuk tepung yang
digunakan pada produk pangan yang digoreng. Nilai ketiga faktor tersebut
dapat berubah apabila waktu fermentasi dan konsentrasi starter yang
digunakan berubah. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama
merupakan penentuan lama waktu fermentasi, dan tahap kedua bertujuan
untuk menentukan konsentrasi starter. Dari penelitian didapatkan waktu
fermentasi dan konsentrasi starter yang dapat menghasilkan tepung singkong
termodifikasi dengan karakteristik menyerupai tepung terigu adalah 12 jam
dan 1.5% ⁄ . Dari penelitian ini dapat diketahui bahwa semakin lama waktu
fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter maka nilai kelarutan,

swelling power, dan daya serap minyak akan semakin meningkat.
Kata kunci: MOCAF, swelling power, daya serap minyak,
kelarutan, produk pangan yang digoreng

ABSTRACT
HENRY. Optimization of Modified Cassava Flour Fermentation Condition
for Application on Fried Food Products. Supervised by SUKARNO.
The abundance supply of cassava can be used as an alternative of wheat.
Therefore, a technology to modify cassava, so it could have properties
equivalent to wheat are needed. One way of doing it is by doing fermentation
and turn it into mocaf. Mocaf can be used as wheat flour substitute for some
products such as cakes. Although Indonesian people love fried foods, up until
now there’s still no mocaf that could possibly compete wheat flour’s
properties in term of fried products. Foods fried with mocaf isn’t crispy and
wastes a lot of cooking oil due to its high swelling power and oil absorbing
capacity. This research intends to create an optimized fermentation condition
for mocaf so the mocaf could compete with wheat flour in fried products. The
concern of this research are mocaf’s swelling power, oil absorbing capacity,
and solubility. This three factors are important in flour, especially in term of
fried foods. We could possibly control this three factors by setting up the

fermentation time and using different starter concentration, and select the
closest result to wheat flour. This research consists of two phases. First
phase is to determine the fermentation time, and the second phase is to
determine the concentration of the starter. From this research, the best
fermentation time and concentration combination that could ressemble wheat
flour are 12 hours and 1.5% ⁄ . Longer fermentation time and higher
starter concentration will result in higher solubility, swelling power, and oil
absorbing capacity.
Keywords: MOCAF, swelling power, oil absorbing capacity,
solubility, fried food products

OPTIMASI KONDISI FERMENTASI PADA PROSES
PEMBUATAN TEPUNG SINGKONG TERMODIFIKASI
UNTUK APLIKASI PADA PRODUK PANGAN GORENGAN

HENRY / F24090116

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian

pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

Judul Skripsi : Optimasi Kondisi Fermentasi pada Proses Pembuatan Tepung
Singkong Termodifikasi untuk Aplikasi pada Produk Pangan
Gorengan
Nama
: Henry
NIM
: F24090116

Disetujui oleh

Dr. Ir. Sukarno, M.Sc

NIP.19601027.198703.1.007

Diketahui oleh

Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc.
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

Judul Skripsi: Optis .:.....

Proses Pembuatan Tepung
. likasi pada Produk Pangan

Nama
NIM

ui oleh

D r. Ir. Sukamo. M.Sc

NIP .19601027.198703 .1.003

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
karunia-Nya sehingga karya tulis yang berjudul Optimasi Kondisi Fermentasi pada
Proses Pembuatan Tepung Singkong Termodifikasi untuk Aplikasi pada Produk Pangan
Gorengan ini dapat diselesaikan. Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Dr. Ir.
Sukarno, M.Sc selaku dosen pembimbing penulis dalam menempuh studi di
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan dalam penelitian ini, serta Ibu Dr. Dra.
Suliantari, M.S dan Ibu Antung Sima Firlieyanti, STP, M.Sc selaku dosen penguji saya.
Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada orang tua yang telah memberikan
dukungan moral dan semangat selama penulis menjalankan studi dan penelitian. Tidak
lupa juga ungkapan terimakasih penulis ucapkan kepada Iyan, Charles, Pricilia, Lina,
dan Satrya yang telah banyak membantu dalam pengerjaan penelitian maupun
memberikan arahan dalam pengolahan data, serta teman-teman ITP 46 atas segala
kerjasama dan dukungannya selama studi dan penelitian ini berlangsung. Semoga karya
ilmiah ini dapat memberikan manfaat.

Bogor, Oktober 2013

Henry

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

viii

DAFTAR GAMBAR

viii

DAFTAR LAMPIRAN

viii

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Perumusan Masalah

1

Tujuan Penelitian

2

Manfaat Penelitian

2

METODOLOGI PENELITIAN

2

Bahan dan Alat

2

Prosedur Penelitian

3

Analisis Sifat Fisikokimia

4

Analisis Data

5

HASIL DAN PEMBAHASAN

6

Penentuan Waktu Fermentasi

6

Penentuan Konsentrasi Starter

9

SIMPULAN DAN SARAN

13

Simpulan

13

Saran

13

DAFTAR PUSTAKA

14

LAMPIRAN

15

RIWAYAT HIDUP

20

DAFTAR TABEL
Tabel 1 Hasil Uji Sifat Fisikokimia Tepung Singkong Termodifikasi
Tahap Pertama
Tabel 2 Hasil Uji Sifat Fisikokimia Tepung Singkong Termodifikasi
Tahap Kedua

6
10

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1
Gambar 2
Gambar 3
Gambar 4
Gambar 5
Gambar 6
Gambar 7

Skema Pembuatan Tepung Singkong Termodifikasi
Grafik Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kelarutan
Grafik Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Swelling Power
Grafik Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap OAC
Grafik Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Kelarutan
Grafik Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Swelling Power
Grafik Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap OAC

4
7
8
9
10
11
12

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Hasil Uji Sifat Fisikokimia Tepung Singkong Termodifikasi
Tahap Pertama
Lampiran 2 Hasil Uji Sifat Fisikokimia Tepung Singkong Termodifikasi
Tahap Kedua
Lampiran 3 Analisis One-Way ANOVA Tahap Pertama
Lampiran 4 Uji Lanjut Duncan Tahap Pertama
Lampiran 5 Analisis One-Way ANOVA Tahap Kedua
Lampiran 6 Uji Lanjut Duncan Tahap Kedua

15
16
16
17
18
18

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Produk pangan yang diolah dengan cara digoreng merupakan produk yang disukai
masyarakat Indonesia pada khususnya. Maraknya jumlah pedagang gorengan kaki lima
dan pengusaha produk gorengan lainnya tidak lain disebabkan karena kecintaan orang
Indonesia akan produk-produk hasil penggorengan. Produk-produk gorengan yang
renyah merupakan produk yang menggunakan tepung sebagai salah satu bahan bakunya.
Tepung yang biasa digunakan untuk produk gorengan di Indonesia adalah tepung terigu.
Pemanfaatan tepung terigu dalam bidang pangan di Indonesia cukup besar.
Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (2010), yang diolah oleh Kementerian
Perdagangan, impor tepung terigu mencapai 775 ribu ton. Asosiasi Produsen Tepung
Terigu Indonesia (Aptindo) mencatat pangsa pasar terigu di dalam negeri tumbuh
sebesar 10,5% selama tahun 2010. Pangsa pasar terigu naik dari 3.970.815 metrik ton
(MT) di 2009 menjadi 4.388.849 MT pada tahun 2010, terutama terigu impor yang
pertumbuhannya mencapai 18,8%. Tahun 2008, volume terigu impor hanya 530.914
MT atau 15,09% menguasai pangsa pasar lokal, tahun 2009 volumenya meningkat
menjadi 645.010 MT atau 16,24% dari pangsa pasar lokal dan tahun 2010 volumenya
melonjak menjadi 762.515 MT atau menguasai 17,37% pangsa pasar dalam negeri.
Berdasarkan data Aptindo, konsumsi terigu di dalam negeri pada tahun 2012 mencapai
1,22 juta ton atau naik 5,61% dibandingkan periode tahun 2011 yang tercatat 1,15 juta
ton.
Selama lima tahun terakhir, produksi singkong Indonesia terus meningkat secara
konsisten. Berdasarkan data BPS (2011), produksi singkong nasional mencapai 24,08
juta ton. Selain itu, potensi untuk memperluas areal tanam masih sangat tinggi,
khususnya di luar Pulau Jawa. Sementara itu, untuk pulau Jawa, strategi yang paling
tepat untuk meningkatkan produktivitas adalah melalui penggunaan varietas unggul.
Perluasan areal tanam sangat tidak mungkin dilakukan karena di Jawa lahan pertanian
semakin sempit akibat alih fungsi lahan untuk kegiatan non pertanian yang semakin
pesat.
Pemanfaatan tepung pati termodifikasi sebagai substitusi terhadap tepung terigu
dapat dimanfaatkan oleh industri pangan di Indonesia untuk meminimalisasi
penggunaan tepung terigu impor. Namun, tepung pati termodifikasi yang beredar di
masyarakat sekarang belum ada yang mampu menggantikan sifat fungsional tepung
terigu khususnya untuk produk-produk gorengan. Pembuatan tepung pati termodifikasi
ini diharapkan dapat mengurangi pangsa pasar impor tepung terigu yang terus
mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Melihat potensi singkong di Indonesia dan
banyaknya penggunaan tepung pada bahan pangan khususnya produk gorengan, maka
tidak menutup kemungkinan tepung pati termodifikasi ini dapat menjadi primadona di
kalangan agroindustri Indonesia.
Perumusan Masalah
1. Tepung singkong termodifikasi yang telah banyak beredar sekarang belum dapat
digunakan untuk menggantikan kegunaan tepung terigu untuk produk pangan yang
diolah dengan cara digoreng.

2
2. Faktor penting yang harus diperhatikan antara lain adalah kelarutan, swelling power,
dan oil absorbing capacity (OAC).
3. Variabel yang dikontrol pada penelitian ini adalah lama waktu fermentasi dan
konsentrasi starter.
Tujuan Penelitian
Mendapatkan kondisi fermentasi tepung singkong termodifikasi yang optimal
sehingga tepung singkong termodifikasi yang dihasilkan akan memiliki sifat fisikokimia
yang menyerupai tepung terigu, khususnya sifat fisikokimia tepung yang akan
digunakan untuk produk pangan yang akan digoreng, sehingga dapat menjadi salah satu
alternatif pengganti tepung terigu.
Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah menghasilkan tepung singkong termodifikasi
dengan sifat fisikokimia yang lebih baik dari tepung singkong termodifikasi sebelumnya,
khususnya untuk produk pangan yang akan diolah dengan cara digoreng, sehingga
produk pangan yang digoreng dengan tepung singkong termodifikasi ini dapat menjadi
lebih renyah dan tidak banyak menyerap minyak.

METODOLOGI PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei 2013 - Desember 2013 di Laboratorium
Seafast Center Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah singkong segar diperoleh
langsung dari petani, dikupas dan dipotong-potong menjadi sawut atau chip, dan Starter
Bimo-CF yang mengandung bahan aktif berbagai mikroba bakteri asam laktat, yang
diperoleh dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian di
Bogor. Alat utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat perajang atau
pemotong, blender, ayakan, dan cabinet dryer. Sementara itu alat yang digunakan untuk
analisis hasil meliputi oven, pengaduk, termometer, kompor listrik, water bath, dan
centrifuge.

3
Prosedur Penelitian
Persiapan Bahan Baku
Singkong yang digunakan pada penelitian ini adalah singkong segar yang dibeli di
pasar Bogor. Persiapan bahan baku dimulai dari singkong segar dibersihkan dari tanah
dan kotoran dengan cara dicuci dalam keadaan belum terkupas. Hal ini dilakukan agar
nantinya singkong tidak berwarna coklat karena terkena tanah pada saat dikupas.
Setelah singkong bersih dari kotoran/tanah, dilakukan pengupasan singkong dari
kulitnya dengan menggunakan pisau, setelah itu langsung direndam dalam air untuk
menjaga warna singkong tetap putih. Setelah singkong dikupas dan dicuci bersih,
dilakukan penyawutan menggunakan alat perajang atau penyawut sehingga didapatkan
chip singkong dengan tebal 1-2 mm.
Pembuatan Tepung Singkong Termodifikasi
Pada tahap ini, chip singkong yang didapatkan pada tahap sebelumnya akan diolah
hingga menjadi tepung. Chip singkong difermentasi dengan starter Bimo-CF selama 6,
8, 10, 12, dan 14 jam. Starter Bimo-CF berbentuk tepung, dan untuk proses fermentasi
dapat dilarutkan dalam air pada suhu ruang. Proses fermentasi chip dilakukan 2 kali,
dengan 2 perlakuan berbeda.
Perlakuan pertama mengunakan konsentrasi starter yang tetap yaitu 1.5% ⁄
dengan waktu fermentasi 6, 8, 10, 12, dan 14 jam. Perlakuan ini bertujuan untuk
mendapatkan waktu fermentasi yang optimal.
Perlakuan kedua menggunakan waktu fermentasi optimal yang telah didapatkan
pada perlakuan pertama, dan konsentrasi starter 0.5% ⁄ , 1% ⁄ , 1.5% ⁄ , 2%
⁄ , dan 2.5% ⁄ . Perlakuan ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi starter
yang optimal.
Setelah difermentasi, chip singkong dikeringkan pada suhu 60ºC-70ºC
menggunakan cabinet dryer selama 4 jam. Chip singkong termodifikasi yang telah
kering kemudian diblender hingga menjadi tepung. Agar ukuran butiran tepung
seragam, maka dilakukan proses pengayakan dengan menggunakan ayakan 80 mesh.
Penentuan Waktu Fermentasi
Tahap ini bertujuan untuk mencari waktu fermentasi yang optimal menggunakan
starter Bimo-CF, berdasarkan perbandingan hasil uji sifat fisikokimia tepung singkong
termodifikasi dengan tepung terigu. Sifat fisikokimia yang diuji adalah kelarutan,
swelling power, dan oil absorbing capacity (OAC). Waktu fermentasi singkong
termodifikasi dengan sifat fisikokimia yang paling mendekati tepung terigu akan dipilih
sebagai waktu fermentasi optimal. Konsentrasi starter yang digunakan adalah 1.5%
⁄ yang merupakan nilai tengah dari konsentrasi starter yang akan digunakan pada
tahap selanjutnya yaitu 0,5% ⁄ , 1% ⁄ , 1,5% ⁄ , 2% ⁄ dan 2,5% ⁄ .
Variasi waktu fermentasi yang digunakan adalah 6, 8, 10, 12, dan 14 jam. Pengambilan
lama waktu fermentasi berdasarkan pada penelitian terdahulu denga starter yang sama
yaitu Bimo-CF (Misgiyarta. 2009)

4
Penentuan Konsentrasi Starter
Tahap ini bertujuan untuk mencari konsentrasi starter yang optimal berdasarkan
waktu fermentasi optimal yang didapat dari tahap sebelumnya. Konsentrasi starter yang
optimal untuk proses fermentasi singkong didapatkan dari perbandingan nilai
fisikokimia tepung singkong termodifikasi dengan tepung terigu. Konsentrasi starter
dengan nilai fisikokimia singkong termodifikasi yang paling mendekati tepung terigu
akan dipilih sebagai konsentrasi starter optimal. Waktu fermentasi yang digunakan
adalah waktu optimal yang didapat dari tahap sebelumnya dengan variabel konsentrasi
starter 0,5%w, 1%w, 1,5%w, 2%w dan 2,5%w.
Ubi kayu

Pengupasan

Pencucian

Pemotongan

Perendaman menggunakann starter
Bimo-CF dengan waktu dan
konsentrasi yang optimum
Pengeringan dengan
cabinet dryer selama 4 jam
Penepungan

Pengayakan

Analisis Sifat Fisikokimia

Gambar 1. Skema Pembuatan Tepung Singkong Termodifikasi
Analisis Sifat Fisikokimia
Uji Kelarutan (Kainuma et al 1967)
Pengujian kelarutan dilakukan dengan pengambilan 1 gr tepung singkong
termodifikasi, kemudian dilarutkan dalam 20 ml aquadest. Larutan kemudian
dipanaskan dalam water bath dengan temperatur 60º C selama 30 menit. Supernatan dan
pasta yang terbentuk dipisahkan menggunakan centrifuge HERMLE Z 383 K dengan
kecepatan 3000 rpm (835.146 xg) selama 20 menit. Supernatan diambil 10 ml lalu
dikeringkan dalam oven dan dicatat berat endapan keringnya. Kelarutan dihitung
dengan menggunakan rumus:

5
% Kelarutan =

Berat endapan kering
Volume Supernatan

Uji Swelling power (Leach et al 1959)
Pengujian Swelling power dilakukan dengan cara mengambil 0,1 gr tepung
singkong termodifikasi, kemudian dilarutkan dalam aquadest 10 ml. Larutan dipanaskan
menggunakan water bath dengan temperatur 60ºC selama 30 menit. Supernatan
dipisahkan menggunakan centrifuge HERMLE Z 383 K dengan kecepatan 2500 rpm
(579.9625 xg) selama 15 menit. Swelling power dihitung dengan rumus :
Swelling Power =

Berat pasta
Berat sampel kering

Uji Oil Absorbing Capacity (Pangestuti 2010)
Pengujian oil absorbing capacity (OAC) atau daya serap minyak dilakukan
dengan cara mengambil 1 gr sampel, kemudian dilarutkan dalam 10 ml minyak, diaduk
selama 30 detik, dan didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar. Setelah didiamkan
selama 30 menit, supernatan dan pasta dipisahkan menggunakan centrifuge HERMLE Z
383 K dengan kecepatan 3500 rpm (1136.7265 xg) selama 40 menit. OAC dihitung
dengan rumus :
OAC =

Berat minyak – Berat supernatan
Berat sampel
Analisis Data

Analisis data dilakukan secara statistik dengan menggunakan program SPSS 20.
Data dianalisis dengan menggunakan One Way ANOVA dengan uji lanjut Duncan.
Nilai signifikansi yang digunakan adalah 0.05. Data dengan nilai signifikansi yang
kurang dari 0.05 merupakan data yang berbeda nyata, begitu juga sebaliknya. Kemudian
pada uji lanjut Duncan, data pada subset yang sama merupakan data yang tidak berbeda
nyata, sedangkan data pada subset yang berbeda merupakan data yang berbeda nyata.

6

HASIL DAN PEMBAHASAN
Penentuan Waktu Fermentasi
Tahap ini bertujuan untuk mendapatkan waktu fermentasi optimal yang diambil
dari hasil uji sifat fisikokimia singkong yang paling mendekati tepung terigu. Sifat
fisikokimia yang diuji pada tahap ini adalah kelarutan, swelling power, dan oil
absorbing capacity (OAC). Hasil penelitian yang didapat pada tahap ini dapat dilihat
pada Tabel 1. Pada tahap ini digunakan konsentrasi starter sebesar 1,5%w yang diambil
dari nilai tengah konsentrasi starter yang akan digunakan pada tahap selanjutnya.
Tabel 1. Hasil Uji Sifat Fisikokimia Tepung Singkong Termodifikasi Tahap
Pertama
Perlakuan (jam) Kelarutan (%)
Swelling Power
OAC
6
1.37
10.8340
1.0825
8
1.41
11.7292
1.9369
10
1.95
14.4932
2.0426
12
2.08
15.8105
2.4917
14
2.59
16.3168
2.7284
Terigu
2.09
10.1705
2.4560
Dari Tabel 1 dapat diketahui bahwa semakin lama waktu fermentasi, maka nilai
kelarutan juga semakin meningkat. Kelarutan merupakan kemampuan suatu bahan
untuk terabsorbsi dalam air. Semakin tinggi nilai kelarutan, maka suatu bahan akan
semakin mudah larut dalam air. Kelarutan merupakan salah satu faktor penting yang
harus diperhatikan pada produk tepung. Apabila suatu tepung memiliki nilai kelarutan
rendah, maka tepung tersebut akan sulit larut dalam air dan kegunaannya akan sangat
terbatas. Menurut Subagio (2005), starter yang terdiri dari bakteri asam laktat akan
menghasilkan enzim pektinolitik, selulolitik, dan amilolitik. Menurut Anyogu et all
(2014), enzim selulolitik dan pektinolitik dapat menghancurkan dinding sel singkong.
Dinding sel yang hancur tersebut akan menyebabkan granula pati terliberasi. Enzim
amilolitik akan mendegradasi granula pati yang telah terliberasi tersebut menjadi
molekul yang lebih kecil, sehingga kelarutan meningkat.

7
3.00

Kelarutan (%)

2.50
2.00
1.50
y = 0.1552x + 0.3274
R² = 0.9376

1.00
0.50

0.00
0

2

4

6

8

10

12

14

16

Waktu Fermentasi (Jam)

Gambar 2. Grafik Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kelarutan
Dapat dilihat pada Gambar 2, sesuai dengan pernyataan Subagio (2005),
semakin lama waktu fermentasi, maka nilai kelarutan sampel juga akan semakin
meningkat, karena semakin lama waktu fermentasi, semakin banyak granula pati yang
terliberasi kemudian terdegradasi.
Demikian juga pengaruh lama waktu fermentasi terhadap nilai swelling power
(Tabel 1). Swelling power merupakan suatu sifat yang mencirikan daya kembang suatu
bahan, dalam hal ini yaitu kekuatan tepung untuk mengembang. Tepung dengan nilai
swelling power kecil akan sulit mengembang. Menurut BeMiler (1997), faktor-faktor
yang mempengaruhi Swelling power antara lain adalah perbandingan amilosa dengan
amilopektin, panjang rantai, dan distribusi berat molekul. Apabila kadar amilosa lebih
tinggi dari amilopektin, pati akan bersifat kering, kurang lekat, dan cenderung menyerap
banyak air (higroskopik).
Menurut Hee Young An (2005), swelling power merupakan perbandingan berat
pasta dengan berat pati kering. Menurut Murillo (2008), semakin besar swelling power,
semakin banyak banyak air yang diserap selama proses pemasakan, hal ini tentu saja
berkaitan dengan kandungan amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam tepung.
Semakin tinggi kadar amilosa maka nilai perkembangan volume akan semakin tinggi.
Hal ini terjadi karena semakin tinggi kadar amilosa, semakin banyak pula air yang
terserap, sehingga perkembangan volume semakin besar.

8
18.0000
16.0000

Swelling Power

14.0000
12.0000
10.0000
8.0000

y = 0.7524x + 6.3132
R² = 0.9459

6.0000
4.0000
2.0000

0.0000
0

2

4

6

8

10

12

14

16

Waktu Fermentasi (Jam)

Gambar 3. Grafik Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Swelling Power
Dapat dilihat pada Gambar 3, sesuai dengan pernyataan Subagio (2005),
semakin lama waktu fermentasi, semakin besar pula nilai swelling power. Hal ini terjadi
karena semakin lama waktu fermentasi, semakin banyak enzim pektinolitik, selulolitik,
dan amilolitik yang dihasilkan oleh starter yang merupakan mikroba, sehingga semakin
banyak granula pati yang terliberasi dan terdegradasi. Semakin lama waktu fermentasi,
mikroba akan lebih banyak memproduksi enzim amilolitik yang menghidrolisis pati
menjadi gula sederhana. Selanjutnya gula sederhana tersebut akan diubah menjadi
asam-asam organik terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan
karakteristik dari tepung yang dihasilkan. Perubahan tersebut antara lain adalah naiknya
viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan swelling power.
Demikian juga pengaruh lama waktu fermentasi terhadap nilai OAC (Tabel 1).
OAC adalah kemampuan suatu bahan untuk menyerap minyak. Menurut Swinkels
(1985), adanya kemampuan menyerap minyak pada tepung menunjukkan bahwa tepung
mempunyai bagian yang bersifat lipofilik. OAC dipengaruhi oleh adanya protein pada
permukaan granula pati. Protein ini membentuk kompleks dengan pati, dimana
kompleks pati-protein ini dapat memberikan tempat bagi terikatnya minyak.
Menurut Helstad (2006), kandungan amilosa pati turut mempengaruhi OAC.
Amilosa mempunyai kemampuan untuk membentuk kompleks dengan minyak (lipid)
dalam bentuk amilosa-lipid. Kandungan amilosa yang tinggi dapat menyebabkan lebih
banyak minyak terserap karena lebih banyak kompleks amilosa-lipid yang dapat
terbentuk.

9
3.0000
2.5000

OAC

2.0000
1.5000

y = 0.1923x + 0.1332
R² = 0.9224

1.0000
0.5000
0.0000

0

2

4

6

8

10

12

14

16

Waktu Fermentasi (Jam)

Gambar 4. Grafik Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap OAC
Dapat dilihat pada Gambar 4, semakin lama waktu fermentasi, maka nilai OAC
juga akan semakin meningkat. Semakin lama proses fermentasi, semakin banyak
granula pati yang terliberasi, sehingga jumlah kompleks protein-pati yang berperan
sebagai tempat terikatnya minyak juga bertambah. Semakin banyak granula pati yang
terliberasi juga akan menyebabkan semakin banyaknya kompleks amilosa-lipid yang
dapat terbentuk, sehingga nilai OAC meningkat. Namun, saat mencapai waktu
fermentasi dan konsentrasi starter tertentu, nilai OAC akan menurun karena enzim
amilolitik pada starter akan menyebabkan pati terdegradasi, sehingga kompleks patiprotein dan amilosa-lipid yang dapat terbentuk juga berkurang. Pada penelitian ini,
penurunan nilai OAC tersebut belum terlihat karena jumlah pati yang belum
terdegradasi masih banyak.
Berdasarkan analisis statistik One way ANOVA, ketiga faktor masing-masing
berbeda nyata untuk setiap perlakuan dengan signifikansi kurang dari 0.05. Pada uji
lanjut Duncan, nilai kelarutan tepung singkong termodifikasi dengan fermentasi selama
12 jam tidak berbeda nyata dengan nilai kelarutan tepung terigu. Nilai kelarutan tepung
singkong termodifikasi yang dfermentasi selama 6 jam dan 8 jam juga tidak berbeda
nyata. Nilai swelling power tepung singkong termodifikasi yang difermentasi selama 12
jam dan 14 jam tidak berbeda nyata. Nilai OAC tepung singkong termodifikasi dengan
fermentasi selama 12 jam tidak berbeda nyata dengan nilai OAC tepung terigu. Nilai
OAC tepung singkong termodifikasi yang difermentasi selama 8 jam dan 10 jam juga
tidak berbeda nyata.
Berdasarkan hal ini, maka waktu fermentasi yang dipilih untuk tahap
selanjutnya adalah 12 jam dikarenakan sifat fiskokimianya (kelarutan dan OAC) tidak
berbeda nyata dengan tepung terigu.
Penentuan Konsentrasi Starter
Tahap ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi starter optimal yang diambil
dari nilai sifat fisikokimia singkong yang paling mendekati tepung terigu. Nilai
fisikokimia yang diukur pada tahap ini adalah kelarutan, swelling power, dan oil

10
absorbing capacity (OAC). Pengaruh konsentrasi starter terhadap sifat fisikokimia
mocaf dapat dilihat pada Tabel 2. Pada tahap ini digunakan konsentrasi starter sebesar
0.5% ⁄ , 1% ⁄ , 1.5% ⁄ , 2% ⁄ , dan 2.5% ⁄ dengan waktu fermentasi
selama 12 jam yang merupakan waktu optimal yang didapatkan dari tahap sebelumnya.
Tabel 2. Hasil Uji Sifat Fisikokimia Tepung Singkong Termodifikasi Tahap Kedua
Perlakuan (%) Kelarutan (%) Swelling Power OAC
0.5
1.83
11.8244
2.4633
1.0
1.91
14.9349
2.4686
1.5
2.07
15.9895
2.5605
2.0
2.44
16.9362
2.8603
2.5
2.78
18.3323
2.9311
Terigu
2.09
10.1705
2.4560
Dari Tabel 2 dapat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi starter yang
digunakan, maka nilai kelarutan juga semakin meningkat. Menurut Subagio (2005),
starter yang terdiri dari bakteri asam laktat akan menghasilkan enzim pektinolitik,
selulolitik, dan amilolitik. Menurut Anyogu et all (2014), enzim selulolitik dan
pektinolitik dapat menghancurkan dinding sel singkong. Dinding sel yang hancur
tersebut akan menyebabkan granula pati terliberasi. Enzim amilolitik akan
mendegradasi granula pati yang telah terliberasi tersebut menjadi molekul yang lebih
kecil, sehingga kelarutan meningkat.
3.00

Kelarutan (%)

2.50
2.00
y = 0.4861x + 1.4749
R² = 0.9372

1.50
1.00
0.50
0.00
0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

Konsentrasi Starter (%)

Gambar 5. Grafik Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Kelarutan
Dapat dilihat pada Gambar 5, sesuai dengan pernyataan Subagio (2005),
semakin tinggi konsentrasi starter, maka nilai kelarutan sampel juga akan semakin
meningkat, karena semakin tinggi konsentrasi starter, maka semakin banyak granula
pati yang terliberasi dan kemudian terdegradasi.
Demikian jua pengaruh konsentrasi starter terhadap nilai dari swelling power
(Tabel 2). Semakin tinggi konsentrasi starter, maka nilai swelling power juga semakin
meningkat. Hal ini terjadi karena semakin tinggi konsentrasi starter yang digunakan
pada proses fermentasi, semakin banyak enzim pektinolitik, selulolitik, dan amilolitik

11
yang dihasilkan oleh starter yang merupakan mikroba, sehingga semakin banyak
granula pati yang terliberasi dan terdegradasi.
20.0000
18.0000

Swelling Power

16.0000
14.0000
12.0000

y = 3.0034x + 11.098
R² = 0.9357

10.0000
8.0000
6.0000

4.0000
2.0000
0.0000
0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

Konsentrasi Starter (%)

Gambar 6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Swelling Power
Dapat dilihat pada Gambar 6, semakin tinggi konsentrasi starter yang digunakan
pada proses fermentasi, semakin tinggi juga nilai swelling power. Hal ini disebabkan
karena semakin banyak enzim pektinolitik, selulolitik, dan amilolitik yang dihasilkan
oleh starter yang merupakan mikroba, sehingga semakin banyak granula pati yang
terliberasi dan terdegradasi. Semakin tinggi konsentrasi starter, mikroba akan lebih
banyak memproduksi enzim amilolitik yang menghidrolisis pati menjadi gula sederhana.
Selanjutnya gula sederhana tersebut akan diubah menjadi asam-asam organik terutama
asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang
dihasilkan. Perubahan tersebut antara lain adalah naiknya viskositas, kemampuan gelasi,
daya rehidrasi, dan swelling power.
Demikian juga pengaruh konsentrasi starter terhadap nilai OAC (Tabel 2).
Semakin tinggi konsentrasi starter, maka nilai OAC juga semakin besar. OAC adalah
kemampuan suatu bahan untuk menyerap minyak. Menurut Swinkels (1985), OAC
dipengaruhi oleh adanya protein pada permukaan granula pati. Protein ini membentuk
kompleks dengan pati, dimana kompleks pati-protein ini dapat memberikan tempat bagi
terikatnya minyak. Menurut Helstad (2006), kandungan amilosa pati turut
mempengaruhi OAC. Amilosa mempunyai kemampuan untuk membentuk kompleks
dengan minyak (lipid) dalam bentuk amilosa-lipid. Kandungan amilosa yang tinggi
akan menyebabkan banyak minyak terserap untuk membentuk kompleks amilosa-lipid.

12
3.5000
3.0000

OAC

2.5000
2.0000

y = 0.2655x + 2.2586
R² = 0.8863

1.5000
1.0000
0.5000
0.0000
0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

Konsentrasi Starter (%)

Gambar 7. Grafik Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap OAC
Dapat dilihat pada Gambar 7, semakin tinggi konsentrasi starter, maka nilai
OAC juga akan semakin meningkat. Sesuai dengan pernyataan Subagio (2005) bahwa
mikroba pada proses fermentasi akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik
yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sehingga granula pati terliberasi.
Semakin lama proses fermentasi, semakin banyak granula pati yang terliberasi,
sehingga jumlah kompleks protein-pati yang berperan sebagai tempat terikatnya minyak
juga bertambah. Semakin banyak granula pati yang terliberasi juga akan menyebabkan
semakin banyaknya kompleks amilosa-lipid yang dapat terbentuk, sehingga nilai OAC
meningkat. Namun, saat mencapai waktu fermentasi dan konsentrasi starter tertentu,
nilai OAC akan menurun karena enzim amilolitik pada starter akan menyebabkan pati
terdegradasi, sehingga kompleks pati-protein dan amilosa-lipid yang dapat terbentuk
juga berkurang. Pada penelitian ini, penurunan nilai OAC tersebut belum terlihat karena
jumlah pati yang belum terdegradasi masih banyak.
Berdasarkan analisis statistik One way ANOVA, ketiga faktor masing-masing
berbeda nyata untuk setiap perlakuan dengan signifikansi kurang dari 0.05. Pada uji
lanjut Duncan, nilai kelarutan tepung singkong termodifikasi dengan konsentrasi starter
1.5%w tidak berbeda nyata dengan nilai kelarutan tepung terigu. Nilai kelarutan tepung
singkong termodifikasi yang dfermentasi dengan konsentrasi starter 0.5% ⁄ dan 1%
⁄ juga tidak berbeda nyata. Nilai swelling power tepung singkong termodifikasi
untuk setiap perlakuan berbeda nyata. Nilai OAC tepung singkong termodifikasi dengan
konsentrasi starter 0.5% ⁄ , 1% ⁄ , dan 1.5% ⁄ tidak berbeda nyata dengan
nilai OAC tepung terigu. Nilai OAC tepung singkong termodifikasi dengan konsentrasi
starer 2% ⁄ dan 2.5% ⁄ juga tidak berbeda nyata.
Berdasarkan hal ini, maka konsentrasi starter yang optimal adalah 1.5% ⁄
karena sifat fisikokimianya (kelarutan dan OAC) tidak berbeda nyata dengan tepung
terigu.

13

SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Dari hasil penentuan waktu fermentasi dan konsentrasi starter, dapat disimpulkan
bahwa waktu fermentasi 12 jam dengan konsentrasi starter 1.5% ⁄ merupakan
kombinasi yang optimal untuk mendapatkan tepung singkong termodifikasi dengan sifat
fisikokimia yang menyerupai tepung terigu. Dari hasil analisis sifat fisikokimia,
didapatkan hasil bahwa hasil uji kelarutan dan OAC tepung singkong termodifikasi
yang difermentasi selama 12 jam dengan konsentrasi starter 1.5% ⁄ tidak berbeda
nyata dengan kelarutan dan OAC tepung terigu. Untuk semua perlakuan, nilai swelling
power tepung singkong termodifikasi pada penelitian ini berbeda nyata dengan nilai
swelling power tepung terigu. Perbedaan nilai swelling power tersebut dapat diterima
karena semua nilai swelling power tepung singkong termodifikasi pada penelitian
berada di atas tepung terigu, sehingga produk yang digoreng dapat mengembang dengan
baik, bahkan lebih baik dari produk yang digoreng dengan tepung terigu. Dari hasil
tersebut, dapat disimpulkan bahwa, untuk mendapatkan tepung singkong termodifikasi
yang memiliki sifat fisikokimia yang menyerupai tepung terigu, khususnya sifat
fisikokimia tepung yang akan digunakan untuk produk pangan yang akan digoreng,
maka singkong harus difermentasi selama 12 jam dengan menggunakan konsentrasi
starter 1.5% ⁄ .
Saran

Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang pengujian umur simpan tepung
singkong termodifikasi berdasarkan pada hasil yang didapatkan pada penelitian ini.
Apabila umur simpan tepung singkong termodifikasi ini jauh di bawah umur simpan
tepung terigu, maka perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang memperpanjang umur
simpan tepung singkong termodifikasi, sehingga tepung singkong termodifikasi dapat
digunakan lebih luas di masyarakat. Selain itu perlu juga dilakukan penelitian lanjutan
untuk menentukan densitas kamba, suhu tergelatinisasi, dan fermentasi alami tepung
singkong termodifikasi.

14

DAFTAR PUSTAKA
Anyogu A, Awamaria B, Sutherland J.P, Ouoba L.I.I. 2014. Molecular characterisation
and antimicrobial activity of bacteria associated with submerged lactic acid
cassava fermentation. Food Control 39:119-127
Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia. 2010. Produksi Gandum Dunia Menipis.
Batavia.co.id.
BeMiller. J. N. and West Lafayette. 1997. Starch Modification: Challenges and
Prospects. USA. Review 127-131
Badan Pusat Statistik. 2010. Data Impor Tepung Terigu Nasional. Jakarta : Badan Pusat
Statistik
Badan Pusat Statistik. 2011. Produksi Singkong Nasional Tahun 2006-2011. Jakarta :
Badan Pusat Statistk
Hee-Young An. 2005. Effects of Ozonation and Addition of Amino acids on Properties
of Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate Faculty of the
Louisiana state University and Agricultural and Mechanical College.
Helstad S. 2006. Ingredient Interactions: sweeteners. Di dalam Gaonkar AG,
McPherson A. editor. Ingredient Interactions: Effect on food quality. New
York : CRC. Hlm 167-194.
Kainuma K, odat T, Cuzuki S. 1967. Study of starch Phosphates Monoester. Journal of
Technology – American Society of Starch Research 14: 24-28.
Leach HW, Mc Cowen LD, Schoch TJ. 1959. Structure of the starch granules. Di dalam
Daramola. B dan Osanyinlusi. S.A. 2006. Investigation on modification of
cassava starch using active components of ginger roots (Zingiber officinale
Roscoe). African Journal of Biotechnology Vol. 5 (10), pp. 917-920, 16 May
2006.
Misgiyarta, Suismono, dan Suyanti. 2009. Tepung Kasava Bimo Kian Prospektif. Balai
Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor.
Murillo, C.E.C., Wang, Y.J., and Perez, L.A.B. 2008. Morphological, Physicochemical
and Structural Characteristics of Oxidized Barley and Corn Starches.
Starch/Stärke Vol. 60, 634-645.
Pangestuti B.D. 2010. Karakterisasi Tapioka dari Beberapa Varietas Ubi Kayu.
[Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Subagio A. 2005. Mocaf: Inovasi & Peluang Baru Agribisnis. www.trubus-online.com.
Swinkels J. J. M. 1985. Sources of Starch, Its Chemistry and Physics. Di dalam G.M.A,
Van Beynum, dan J. A. Roels (eds). Starch Conversion Technology. Marcel
Dekker Inc, New York.

15

LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Uji Sifat Fisikokimia Tepung Singkong Termodifikasi Tahap
Pertama
Perlakuan Kelarutan
(jam)
(%)
1.35
6
1.42
1.35
1.42
8
1.38
1.41
1.89
10
1.95
2.01
2.12
12
2.12
2.01
2.52
14
2.69
2.56
2.15
Terigu
2.01
2.10

µ(%)

sd

1.37

0.04

1.41

0.02

1.95

0.06

2.08

0.07

2.59

0.09

2.09

0.07

Swelling
Power
10.6116
10.9491
10.9412
12.0189
11.7816
11.3871
14.1829
14.4924
14.8042
15.3944
16.2219
15.8150
16.2796
15.9125
16.7585
10.1970
9.9267
10.3878

µ

sd

10.8340 0.1926

11.7292 0.3191

14.4932 0.3106

15.8105 0.4137

16.3168 0.4242

10.1705 0.2317

OAC
1.0447
1.1044
1.0985
1.8697
1.9568
1.9843
2.1188
2.0363
1.9729
2.5499
2.5045
2.4208
2.6309
2.8063
2.7479
2.4486
2.5259
2.3935

µ

sd

1.0825 0.0329

1.9369 0.0599

2.0426 0.0732

2.4917 0.0655

2.7284 0.0893

2.4560 0.0665

16
Lampiran 2. Hasil Uji Sifat Fisikokimia Tepung Singkong Termodifikasi Tahap Kedua
Perlakuan
(%)
0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

Terigu

Kelarutan
(%)
1.84
1.87
1.77
1.86
1.98
1.88
2.07
2.12
2.03
2.52
2.41
2.39
2.69
2.81
2.82
2.15
2.01
2.10

µ
(%)

sd

1.83

0.05

1.91

0.06

2.07

0.05

2.44

0.07

2.78

0.07

2.09

0.07

Swelling
Power
11.5235
12.1625
11.7873
15.0060
15.2101
14.5887
16.1941
15.6328
16.1416
16.5735
16.8593
17.3756
18.6561
18.5494
17.7913
10.1970
9.9267
10.3878

sd

µ

11.8244 0.3211

14.9349 0.3168

15.9895 0.3100

16.9362 0.4065

18.3323 0.4716

10.1705 0.2317

OAC
2.4216
2.4093
2.5589
2.4470
2.5408
2.4181
2.6376
2.5434
2.5006
2.9234
2.8663
2.7913
2.8609
3.0078
2.9244
2.4486
2.5259
2.3935

µ

sd

2.4633

0.0831

2.4686

0.0641

2.5605

0.0700

2.8603

0.0662

2.9311

0.0736

2.4560

0.0665

Lampiran 3. Analisis One-Way ANOVA Tahap Pertama
ANOVA
Sum of Squares
Between Groups
Kelarutan

Within Groups
Total
Between Groups

SwellingPower

Within Groups
Total
Between Groups

OAC

Within Groups
Total

df

Mean Square

3.210

5

.642

.045

12

.004

3.255

17

105.410

5

21.082

1.281

12

.107

106.691

17

5.211

5

1.042

.053

12

.004

5.264

17

F

Sig.

170.169

.000

197.548

.000

234.200

.000

17
Lampiran 4. Uji Lanjut Duncan Tahap Pertama
Kelarutan
Duncan
Perlakuan

N

Subset for alpha = 0.05
1

2

3

4

6 Jam

3

1.3733

8 Jam

3

1.4033

10 Jam

3

12 Jam

3

2.0833

Tepung Terigu

3

2.0867

14 Jam

3

1.9500

2.5900

Sig.

.561

1.000

.948

1.000

Swelling Power
Duncan
Perlakuan

N

Subset for alpha = 0.05
1

2

3

4

5

Tepung Terigu

3

6 Jam

3

8 Jam

3

10 Jam

3

12 Jam

3

15.8104

14 Jam

3

16.3169

Sig.

10.1705
10.8340
11.7292
14.4932

1.000

1.000

1.000

1.000

OAC
Duncan
Perlakuan

N

Subset for alpha = 0.05
1

2

3

4

6 Jam

3

8 Jam

3

1.9369

10 Jam

3

2.0427

Tepung Terigu

3

2.4560

12 Jam

3

2.4917

14 Jam

3

Sig.

1.0825

2.7284
1.000

.076

.524

1.000

.082

18
Lampiran 5. Analisis One-Way ANOVA Tahap Kedua
ANOVA
Sum of Squares
Between Groups
Kelarutan

F

5

.384

.048

12

.004

1.965

17

146.091

5

29.218

1.482

12

.123

147.572

17

Between Groups

.697

5

.139

Within Groups

.060

12

.005

Total

.757

17

Within Groups

Between Groups
Within Groups
Total

OAC

Mean Square

1.918

Total

SwellingPower

df

Sig.

96.009

.000

236.638

.000

27.729

.000

Lampiran 6. Uji Lanjut Duncan Tahap Kedua
Kelarutan
Duncan
Perlakuan

N

Subset for alpha = 0.05
1

2

3

0,5 %

3

1.8267

1%

3

1.9067

1,5 %

3

2.0733

Tepung Terigu

3

2.0867

2%

3

2,5 %

3

4

2.4400
2.7733

Sig.

.147

.800

1.000

1.000

Swelling Power
Duncan
Perlakuan

N

Subset for alpha = 0.05
1

Tepung Terigu

3

0,5 %

3

1%

3

1,5 %

3

2%

3

2,5 %

3

Sig.

2

3

4

5

6

10.1705
11.8244
14.9349
15.9895
16.9361
18.3323
1.000

1.000

1.000

1.000

1.000

1.000

19
OAC
Duncan
Perlakuan

N

Subset for alpha = 0.05
1

2

Tepung Terigu

3

2.4560

0,5 %

3

2.4633

1%

3

2.4686

1,5 %

3

2.5605

2%

3

2.8603

2,5 %

3

2.9310

Sig.

.120

.245

20
RIWAYAT HIDUP
Henry adalah putra dari Bapak Wilianto dan Ibu Erniwaty yang lahir di Jakarta,
11 Desember 1991. Penulis merupakan alumni dari SDK Sang Timur Ciledug, SMPK
Penabur Gading Serpong, dan SMAK Penabur Gading Serpong. Penulis aktif dalam
Keluarga Mahasiswa Buddhist (KMB) sebagai panitia acara-acara yang
diselenggarakan oleh KMB seperti Ketua acara malam keakraban KMB pada tahun
2010, ketua bakti sosial tahun 2010, ketua sahur on the road tahun 2010, dan wakil
ketua dies natalis KMB tahun 2010. Selama menempuh pendidikan di IPB, penulis aktif
sebagai koordinator Food Processing Club HIMITEPA pada tahun 2011. Penulis juga
pernah memenangkan peringkat pertama untuk kategori basket pada TPB Cup tahun
2009. Pada tahun 2010, penulis juga pernah memenangkan peringkat pertama untuk
kategori basket pada Red’s Cup FATETA. Penulis juga merupakan anggota tim basket
ITP pada tahun 2010-2012.