Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Mentega Probiotik dari Susu Kambing yang Diperkaya Serat serta Antioksidan
KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
MENTEGA PROBIOTIK DARI SUSU KAMBING YANG
DIPERKAYA SERAT SERTA ANTIOKSIDAN
ARIANDANU CATUR BIANDANA
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Fisik
Kimia dan Organoleptik Mentega Probiotik dari Susu Kambing yang Diperkaya
Serat serta Antioksidan adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juni 2013
Ariandanu Catur Biandana
NIM D14080305
ABSTRAK
ARIANDANU CATUR BIANDANA. Karakteristik Fisik, Kimia dan
Organoleptik Mentega Probiotik dari Susu Kambing yang Diperkaya Serat serta
Antioksidan. Dibimbing oleh RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI (ALM) dan
ZAKIAH WULANDARI.
Penggunaan susu kambing dalam pembuatan mentega masih jarang karena
bau prengus (goaty). Fermentasi menggunakan bakteri probiotik L. acidophillus
dapat menghasilkan senyawa aromatik yang bisa menutupi bau prengus (goaty)
pada mentega. Serat dan antioksidan yang terdapat pada sayuran bisa ditambahkan
ke dalam mentega susu kambing sebagai inovasi untuk membuat mentega menjadi
lebih disukai anak-anak yang kurang suka mengonsumsi sayuran. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik fisik, kimia dan
organoleptik dari mentega probiotik yang ditambahkan dengan tiga perlakuan
rasio penambahan tepung bayam dan wortel (B : W) yaitu P1 (B : W = 1:1), P2 (B
: W = 2:1) dan P3 (B : W = 1:2). Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa
penambahan tepung bayam dan wortel dengan rasio yang berbeda menunjukkan
hasil yang berbeda nyata (P4.00)
Sumber: 1Thai Agricultural Standard (2008)
Hasil pengujian nilai pH ini tidak berpengaruh terhadap kualitas kadar
protein dan kadar lemak. Pengujian kadar protein pada susu kambing didapatkan
sebesar 4.50%. Sesuai dengan klasifikasi Thai Agricultural Standard (2008), susu
kambing yang diuji masuk ke dalam klasifikasi premium karena >3.70%. Begitu
pula pada pengujian kadar lemak susu kambing didapatkan nilai sebesar 5.53%,
sehingga susu kambing yang diuji masuk ke dalam klasifikasi premium karena
>4.00%.
Pemeriksaan Karakteristik Kultur Starter
Pemeriksaan karakteristik kultur starter meliputi pengujian pewarnaan Gram
dan uji katalase. Pengujian karakteristik kultur starter ini untuk mengetahui
kemurnian bakteri L. acidophilus pada kultur starter. Pemeriksaan terhadap starter
mentega probiotik L. acidophilus RRM-01 memiliki morfologi dengan bentuk
batang dan termasuk dalam golongan Gram positif. Morfologi hasil pengamatan
sesuai dengan pernyataan Ray (2004) yang menyatakan L. acidophilus berbentuk
batang tunggal maupun rantai pendek dan tergolong ke dalam bakteri Gram positif.
Pengujian katalase dilakukan untuk mengetahui keberadaan enzim
peroksidase pada bakteri yang mengkatalis reaksi antara H2O2 dengan senyawa
organik menghasilkan senyawa yang tidak beracun (Fardiaz 1992). Hasil
pengujian katalase kultur starter L. acidophilus RRM-01 yang digunakan pada
produk mentega probiotik ditandai dengan tidak terbentuknya gelembung gas
yang berupa O2 setelah kultur ditetesi dengan H2O2. Buckle et al. (2007)
menyatakan bahwa bakteri yang tidak menghasilkan gelembung gas O2 setelah
ditetesi H2O2 tergolong ke dalam bakteri katalase negatif. Hal ini dapat diartikan
bahwa bakteri tersebut tidak memiliki enzim katalase, sehingga memenuhi
ketentuan sebagai bakteri asam laktat.
Perbanyakan Kultur Starter
Persiapan penelitian selanjutnya diawali dengan perbanyakan kultur starter
L. acidophilus RRM-01. Perbanyakan kultur starter dilakukan untuk
meningkatkan jumlah populasi kultur yang akan digunakan. Perbanyakan kultur
starter L. acidophilus RRM-01 dilakukan sebanyak 5% dari volume susu skim
yang digunakan. Populasi kultur starter yang diperbanyak diharapkan memenuhi
syarat kultur starter probiotik yaitu dengan populasi ≥ 108 cfu/ml.
Hasil pemeriksaan jumlah BAL dalam susu skim adalah 1.34 × 109 cfu/ml.
Populasi starter L. acidophilus RRM-01 telah memenuhi syarat minimal untuk
pembuatan mentega probiotik. Jumlah populasi kultur starter yang tinggi pada
pembuatan mentega probiotik dapat mempercepat pembentukan asam laktat
sehingga berpengaruh terhadap populasi bakteri patogen dan waktu fermentasi.
Kebanyakan bakteri patogen mati pada keadaan asam (Ray 2004).
6
Penelitian Utama
Karakteristik Fisik Mentega Probiotik Serat Antioksidan
Rendemen
Hasil dari separasi 60 liter susu kambing didapatkan krim susu sebanyak
5.78 liter, sehingga rendemennya yaitu sebesar 9.63%. Hasil ini sesuai dengan
standar yang berlaku yaitu kandungan krim dalam susu penuh (whole milk) adalah
sekitar 10%. Krim susu yang telah didapat selanjutnya diinokulasi dengan bakteri
Lactobacillus acidophilus dan diinkubasi. Setelah diinkubasi dan didinginkan
dalam freezer, kemudian dilakukan churning pada krim inokulasi. Hasil dari
churning sebanyak 5.78 liter krim (5.6 kg krim) didapatkan badan mentega
sebanyak 2.99 kg dan buttermilk sebanyak 2.33 liter, sehingga rendemennya yaitu
sebesar 53.39%.
Nilai pH dan Waktu Leleh
Pengukuran nilai pH dilakukan untuk melihat kelayakan kualitas produk
yang dihasilkan. Hasil pengukuran nilai pH dan waktu leleh dapat dilihat pada
Tabel 2. Hasil pada Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar pH pada ketiga perlakuan
tidak berbeda nyata, sedangkan semua perlakuan berbeda nyata dengan kontrol
(P
MENTEGA PROBIOTIK DARI SUSU KAMBING YANG
DIPERKAYA SERAT SERTA ANTIOKSIDAN
ARIANDANU CATUR BIANDANA
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Fisik
Kimia dan Organoleptik Mentega Probiotik dari Susu Kambing yang Diperkaya
Serat serta Antioksidan adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juni 2013
Ariandanu Catur Biandana
NIM D14080305
ABSTRAK
ARIANDANU CATUR BIANDANA. Karakteristik Fisik, Kimia dan
Organoleptik Mentega Probiotik dari Susu Kambing yang Diperkaya Serat serta
Antioksidan. Dibimbing oleh RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI (ALM) dan
ZAKIAH WULANDARI.
Penggunaan susu kambing dalam pembuatan mentega masih jarang karena
bau prengus (goaty). Fermentasi menggunakan bakteri probiotik L. acidophillus
dapat menghasilkan senyawa aromatik yang bisa menutupi bau prengus (goaty)
pada mentega. Serat dan antioksidan yang terdapat pada sayuran bisa ditambahkan
ke dalam mentega susu kambing sebagai inovasi untuk membuat mentega menjadi
lebih disukai anak-anak yang kurang suka mengonsumsi sayuran. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik fisik, kimia dan
organoleptik dari mentega probiotik yang ditambahkan dengan tiga perlakuan
rasio penambahan tepung bayam dan wortel (B : W) yaitu P1 (B : W = 1:1), P2 (B
: W = 2:1) dan P3 (B : W = 1:2). Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa
penambahan tepung bayam dan wortel dengan rasio yang berbeda menunjukkan
hasil yang berbeda nyata (P4.00)
Sumber: 1Thai Agricultural Standard (2008)
Hasil pengujian nilai pH ini tidak berpengaruh terhadap kualitas kadar
protein dan kadar lemak. Pengujian kadar protein pada susu kambing didapatkan
sebesar 4.50%. Sesuai dengan klasifikasi Thai Agricultural Standard (2008), susu
kambing yang diuji masuk ke dalam klasifikasi premium karena >3.70%. Begitu
pula pada pengujian kadar lemak susu kambing didapatkan nilai sebesar 5.53%,
sehingga susu kambing yang diuji masuk ke dalam klasifikasi premium karena
>4.00%.
Pemeriksaan Karakteristik Kultur Starter
Pemeriksaan karakteristik kultur starter meliputi pengujian pewarnaan Gram
dan uji katalase. Pengujian karakteristik kultur starter ini untuk mengetahui
kemurnian bakteri L. acidophilus pada kultur starter. Pemeriksaan terhadap starter
mentega probiotik L. acidophilus RRM-01 memiliki morfologi dengan bentuk
batang dan termasuk dalam golongan Gram positif. Morfologi hasil pengamatan
sesuai dengan pernyataan Ray (2004) yang menyatakan L. acidophilus berbentuk
batang tunggal maupun rantai pendek dan tergolong ke dalam bakteri Gram positif.
Pengujian katalase dilakukan untuk mengetahui keberadaan enzim
peroksidase pada bakteri yang mengkatalis reaksi antara H2O2 dengan senyawa
organik menghasilkan senyawa yang tidak beracun (Fardiaz 1992). Hasil
pengujian katalase kultur starter L. acidophilus RRM-01 yang digunakan pada
produk mentega probiotik ditandai dengan tidak terbentuknya gelembung gas
yang berupa O2 setelah kultur ditetesi dengan H2O2. Buckle et al. (2007)
menyatakan bahwa bakteri yang tidak menghasilkan gelembung gas O2 setelah
ditetesi H2O2 tergolong ke dalam bakteri katalase negatif. Hal ini dapat diartikan
bahwa bakteri tersebut tidak memiliki enzim katalase, sehingga memenuhi
ketentuan sebagai bakteri asam laktat.
Perbanyakan Kultur Starter
Persiapan penelitian selanjutnya diawali dengan perbanyakan kultur starter
L. acidophilus RRM-01. Perbanyakan kultur starter dilakukan untuk
meningkatkan jumlah populasi kultur yang akan digunakan. Perbanyakan kultur
starter L. acidophilus RRM-01 dilakukan sebanyak 5% dari volume susu skim
yang digunakan. Populasi kultur starter yang diperbanyak diharapkan memenuhi
syarat kultur starter probiotik yaitu dengan populasi ≥ 108 cfu/ml.
Hasil pemeriksaan jumlah BAL dalam susu skim adalah 1.34 × 109 cfu/ml.
Populasi starter L. acidophilus RRM-01 telah memenuhi syarat minimal untuk
pembuatan mentega probiotik. Jumlah populasi kultur starter yang tinggi pada
pembuatan mentega probiotik dapat mempercepat pembentukan asam laktat
sehingga berpengaruh terhadap populasi bakteri patogen dan waktu fermentasi.
Kebanyakan bakteri patogen mati pada keadaan asam (Ray 2004).
6
Penelitian Utama
Karakteristik Fisik Mentega Probiotik Serat Antioksidan
Rendemen
Hasil dari separasi 60 liter susu kambing didapatkan krim susu sebanyak
5.78 liter, sehingga rendemennya yaitu sebesar 9.63%. Hasil ini sesuai dengan
standar yang berlaku yaitu kandungan krim dalam susu penuh (whole milk) adalah
sekitar 10%. Krim susu yang telah didapat selanjutnya diinokulasi dengan bakteri
Lactobacillus acidophilus dan diinkubasi. Setelah diinkubasi dan didinginkan
dalam freezer, kemudian dilakukan churning pada krim inokulasi. Hasil dari
churning sebanyak 5.78 liter krim (5.6 kg krim) didapatkan badan mentega
sebanyak 2.99 kg dan buttermilk sebanyak 2.33 liter, sehingga rendemennya yaitu
sebesar 53.39%.
Nilai pH dan Waktu Leleh
Pengukuran nilai pH dilakukan untuk melihat kelayakan kualitas produk
yang dihasilkan. Hasil pengukuran nilai pH dan waktu leleh dapat dilihat pada
Tabel 2. Hasil pada Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar pH pada ketiga perlakuan
tidak berbeda nyata, sedangkan semua perlakuan berbeda nyata dengan kontrol
(P