Uji Mikrobiologi pada Kecap Formula Terpilih

37 Tabel 16. Hasil rata-rata kadar protein dan skor organoleptik kecap manis ampas tahu Sampel Parameter Mutu Kadar Protein Skor Organoleptik 1 1.93 3.3 2 1.99 3.7 3 1.48 3.4 4 1.57 3.2 5 1.22 3.3 6 1.24 3.5 7 1.16 3.4 8 1.17 3.5 Keterangan sampel : 1 = perlakuan waktu kukus 15 menit, penambahan tepung tapioka 5, fermentasi 1 bulan 2 = perlakuan waktu kukus 15 menit, penambahan tepung tapioka 10, fermentasi 1 bulan 3 = perlakuan waktu kukus 30 menit, penambahan tepung tapioka 5, fermentasi 1 bulan 4 = perlakuan waktu kukus 30 menit, penambahan tepung tapioka 10, fermentasi 1 bulan 5 = perlakuan waktu kukus 15 menit, penambahan tepung tapioka 5, fermentasi 2 bulan 6 = perlakuan waktu kukus 15 menit, penambahan tepung tapioka 10, fermentasi 2 bulan 7 = perlakuan waktu kukus 30 menit, penambahan tepung tapioka 5, fermentasi 2 bulan 8 = perlakuan waktu kukus 30 menit, penambahan tepung tapioka 10, fermentasi 2 bulan

F. Uji Mikrobiologi pada Kecap Formula Terpilih

Uji mikrobiologi yang dilakukan pada kecap formula terpilih mengacu pada uji mikrobiologi yang terdapat pada SNI 01-3543-1999 yang meliputi uji TPC, uji MPN koliform, uji MPN Eschericia coli dan uji kapangkhamir. Uji mikrobiologi ini dilakukan untuk mengetahui kesesuaian persyaratan mikrobiologi kecap manis ampas tahu formula terpilih dengan persyaratan mutu kecap menurut SNI. Hasil dari keseluruhan uji mikrobiologi dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Hasil Pengujian Mikrobiologi Kecap Manis Ampas Tahu Formula Terpilih Parameter Mutu Kecap Manis Ampas Tahu Formula Terpilih Standar Kecap Manis SNI 01-3543-1999 Angka Lempeng Total kolonig 1.8 x 10 4 Maks. 10 5 MPN Koliform APMg 3 Maks. 10 2 MPN E.coli APMg 3 3 KapangKhamir Kolonig 2.5 x 10 2 Maks. 50

a. Uji Angka Lempeng Total Total Plate Count

Metode ini digunakan untuk menetapkan angka bakteri aerob mesofil yaitu mikroba yang melakukan metabolisme dengan bantuan oksigen dan bakteri yang hidup di daerah suhu antara 15°-55°C, dengan suhu optimum 25-40°C dalam makanan dan minuman. Pada pengujian ini akan diketahui seberapa besar cemaran bakteri pada sampel kecap. Metode yang digunakan adalah metode uji angka 38 lempeng total, dengan menghitung koloni bakteri pada serial pengenceran sampel kecap. Hasil pengujian Angka Lempeng Total pada kecap manis ampas tahu formula terpilih diperoleh total koloni sebanyak 1.8 x 10 4 Tabel 17. Hal ini berarti total cemaran bakteri dalam kecap manis ampas tahu formula terpilih adalah 18000 koloni dalam setiap gramnya. Bila dibandingkan dengan SNI 01-3543-1999 yang mensyaratkan angka lempeng total pada kecap maksimal 10 5 kolgram, maka kecap manis ampas tahu formula terpilih masih memenuhi syarat SNI yang artinya sanitasi saat proses pembuatan kecap cukup higienis sehingga memenuhi standar mutu keamanan pangan. Total bakteri yang masih memenuhi persyaratan SNI ini dapat disebabkan karena kadar air yang dikandung dalam kecap tidak dapat digunakan secara bebas oleh sel mikroba. Gula selain dapat memberikan rasa, juga dapat berperan sebagai pengawet Winarno, 1980. Apabila gula ditambahkan dalam kecap pada kadar yang tinggi sukrosa 85, kira-kira a w = 0.80, sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air a w dari produk kecap menjadi berkurang. Air berperan dalam proses metabolisme sel mikroba, apabila air tesebut mengalami kristalisasi atau terikat dalam larutan gula atau garam maka mikroba tidak dapat menggunakan air tersebut secara bebas. Larutan gula atau garam yang pekat dapat mengakibatkan tekanan osmotik pada sel mikroba meningkat, air plasma sel terserap oleh larutan di luar sel sehingga dapat menyebabkan sel kekurangan air dan akhirnya mati akibat lisispecah. Akan tetapi, produk dengan kadar gula tinggi cenderung dirusak oleh kapang. Hasil metabolisme kapang umumnya diikuti dengan pelepasan air yang dapat mengakibatkan naiknya nilai a w . Jumlah air dalam bahan pangan disebut dengan aktivitas air a w . Jenis mikroba yang berbeda membutuhkan air yang berbeda pula. Bakteri membutuhkan a w = 0.87-0.91, kapang membutuhkan a w = 0.8-0.87, bakteri halofilik membutuhkan a w = 0.75 dan bakteri xerofilik membutuhkan a w = 0.65 Mosse, 1975. Kadar a w yang dikandung pada kecap skala rumah tangga dengan umur simpan sehari memiliki nilai a w sebesar 0.90 sedangkan pada kecap dengan umur simpan 3 bulan, nilai a w mengalami kenaikan menjadi 0.92 Hendritomo, 2003. Naiknya nilai a w ini dapat memicu pertumbuhan khamir dan bakteri yang dapat merusak dan memperpendek umur simpan kecap. Beberapa bakteri seperti Clostridium, bakteri asam laktat dan bakteri pembentuk spora yang bersifat aerob seperti Bacillus subtilis dapat memfermentasikan karbohidrat. Bakteri tersebut dapat mengubah gula menjadi asam laktat, asam asetat, propionat dan butirat serta perubahan cita rasa dan tekstur.

b. Uji MPN Koliform

Koliform adalah kelompok bakteri Gram negatif berbentuk batang yang pada umumnya menghasilkan gas jika ditumbuhkan dalam medium laktosa. Bakteri koliform digunakan sebagai salah satu bakteri indikator sanitasi. Kelompok bakteri coliform ini terdiri atas Eschericia coli, Enterobacter aerogenes, Citrobacter fruendil, dan bakteri lainnya. E.coli biasanya ditemukan pada kotoran manusia sehingga mikroba yang paling umum digunakan sebagai petunjuk adanya polusi adalah E.coli dan kelompok koliform secara keseluruhan. Ciri-ciri utamanya yaitu bakteri gram negatif, batang pendek, tidak membentuk spora, memfermentasi 39 laktosa menjadi asam dan gas yang dideteksi dalam waktu 24 jam inkubasi pada 37º C. Kecap yang terkontaminasi oleh bakteri koliform diduga menggunakan bahan baku seperti air yang tidak bersih dan kontaminan yang dibawa oleh pekerja. Namun pada umumya, kemungkinan tumbuhnya bakteri koliform pada produk kecap sangat kecil, hal ini dikarenakan bakteri koliform tidak dapat tumbuh dengan baik pada kondisi lingkungan yang mengandung kadar gula yang tinggi. Metode MPN ini umumnya digunakan untuk menghitung jumlah bakteri khususnya untuk mendeteksi adanya bakteri koliform yang merupakan kontaminan. MPN didasarkan pada metode statistik teori kemungkinan. Tabung yang positif ditandai dengan adanya gelembung gas pada tabung durham. Hasil pengujian MPN koliform pada kecap manis ampas tahu formula terpilih menunjukkan pada pengenceran pertama hingga pengenceran keempat, tidak adanya tabung yang terdapat gas didalamnya. Hal ini menunjukkan pada keseluruhan tabung tidak ada aktivitas dari koliform yang menghasilkan gas pada tabung durham, sehingga didapatkan kombinasi hasil tabung positif pada pengujian Angka Paling Mungkin MPN koliform kecap yaitu 0 0 0. Hasil dari pengujian ini lalu dirujuk ke tabel MPN seri 3 tabung, dan diperoleh total MPN koliform yang terdapat pada kecap manis ampas tahu formula terpilih menunjukkan angka 3 APMgram Tabel 17. Angka yang diperoleh pada tabel MPN ini menyatakan jumlah bakteri koliform dalam tiap gram terdapat 3 APM bakteri. Bila dibandingkan dengan syarat SNI 01-3543-1999 yang mensyaratkan jumlah maksimal bakteri koliform pada kecap sebanyak 100 APMgram, maka kecap manis ampas tahu formula terpilih telah memenuhi syarat SNI. Hal ini menunjukkan bahwa selama proses produksi kecap mulai dari persiapan bahan baku seperti air hingga pembotolan tidak tercemar oleh kotoran manusia.

c. Uji MPN E.coli

E. coli adalah bakteri gram-negatif, anaerobik fakultatif dan non spora. Sel- sel E.coli biasanya berbentuk batang yang panjangnya sekitar 2 mikrometer μm dan diameternya 0,5 μm r, dengan volume sel 0,6-0,7 μm 3 . E. coli dapat hidup di berbagai substrat. E. coli menggunakan fermentasi asam campuran dalam kondisi anaerobik, menghasilkan laktat, suksinat, etanol, asetat dan karbondioksida. Bakteri koliform merupakan salah satu bakteri indikator sanitasi, selain kelompok Streptococcus Enterococcus fekal dan Clostridium perfringens. Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan menunjukkan bahwa air atau makanan tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia. Pada dasarnya prinsip pengujian MPN E.coli hampir sama dengan pengujian MPN koliform, namun yang membedakan terletak pada uji lanjut yang dilakukan pada tabung yang positif terdapat gas. Uji lanjut yang digunakan adalah uji IMVIC yang merupakan singkatan dari uji Indol, Methyl Red, Voges-Proskauer dan Citrate. Uji ini digunakan untuk mengetahui jenis koliform yang terdapat didalam contoh. Pengujian Angka Paling Mungkin MPN E.coli pada uji praduga menunjukkan tidak ada tabung positif yang menunjukkan perubahan warna dari ungu menjadi kekuning-kuningan dan terbentuk gas dalam tabung durham, sehingga tidak diperlukan uji lanjut menggunakan IMVIC. Pada uji praduga didapatkan 40 kombinasi hasil tabung yang positf yaitu 0 0 0. Kombinasi ini kemudian dirujuk pada tabel MPN seri 3 tabung yang menunjukkan hasil 3 APMgram Tabel 17. Hasil ini telah memenuhi syarat yang telah ditetapkan pada SNI 01-3543-1999 yang mensyaratkan jumlah maksimal bakteri E.coli pada kecap adalah 3 APMgram.

d. Uji Kapangkhamir

Uji angka kapangkhamir digunakan untuk menetapkan angka kapangkhamir dalam makanan. Kapang merupakan mikroorganisme multiseluler bersel banyak yang memiliki ukuran mikroskopis sampai makroskopis dan tumbuh pada bagian luar permukaan bahan pangan yang tercemar. Kapang berbentuk benang- benang dan memiliki struktur eukariotik, memiliki dinding sel yang kaku dan terdiri dari hifa kumpulan benang-benang. Satu hifa dapat menghasilkan beribu-ribu spora aseksual yang tahan terhadap perubahan lingkungan, seperti spora Aspergillus oryzae tetapi tidak setahan endospora bakteri. Ukuran spora kapang antara 2-10 mikron, bisa lolos pada proses penyaringan dengan ukuran penyaring 100 mesh. Bahan pangan yang tercemar oleh kapang menjadi lengket, berbulu sebagai hasil produksi miselium dari spora kapang dan berwarna Hendritomo, 2003. Kamir adalah mikroba bersel tunggal dengan ukuran antara 5-25 mikron atau 10 kali lebih besar bakteri 0,5-2,5 mikron, sel kamir sering dijumpai secara tunggal, tetapi ada juga dalam bentuk pseudomiselium. Beberapa kamir membentuk kapsul yang terdiri dari polisakarida kompleks. Kamir dapat tumbuh pada media cair maupun padat, lingkungan bergula dengan pH rendah seperti kecap. Pada pengujian ini akan diketahui seberapa besar cemaran kapangkhamir pada sampel kecap manis ampas tahu formula terbaik. Metode yang digunakan adalah metode uji angka kapangkamir total, dengan menghitung koloni kapang dan kamir pada serial pengenceran sampel kecap. Hasil pengujian ini akan dibandingkan dengan standar standar uji cemaran mikroba SNI 01-3543-1999 yaitu angka kapang maksimal pada kecap adalah 50 koloni gram. Dari hasil perhitungan jumlah kontaminasi kapangkamir melalui uji angka kapangkamir dari sampel kecap diperoleh hasil perhitungan angka kapangkamir sebanyak 2.5 x 10 2 kolonigram Tabel 17 yang artinya terdapat 250 koloni kapangkamir pada setiap gram kecap. Hal ini menunjukkan total kapangkamir pada kecap manis ampas tahu formula terpilih tidak memenuhi syarat yang telah ditetapkan pada SNI 01-3543-1999 yaitu maksimal 50 kolonigram. Hasil pemeriksaan terhadap kecap manis skala rumah tangga yaitu kecap Cap Korma menunjukkan bahwa di dalam produk kecap yang baru jadi atau produk kecap yang baru saja masuk ke dalam botol, jumlah kapang yang terkandung di dalamnya sudah mencapai 400 koloniml kecap. Selama tiga bulan penyimpanan, jumlah tersebut terus meningkat dari 400 koloniml menjadi 4800 koloniml atau meningkat 1100 Hendritomo, 2003. Angka tersebut ternyata jauh lebih besar dari angka SNI yang memaksimumkan total kapangkamir sebanyak 50 koloniml yang diperkenankan pada produk kecap. Peningkatan kapang yang cukup besar ini menunjukkan bahwa kapang mempunyai kemampuan hidup pada konsentrasi gula tinggi. Konsentrasi gula yang tinggi berangsur sedikit demi sedikit dihidrolisis oleh kapang untuk pertumbuhannya. Total gula pada kecap menjadi berkurang sementara total kapang terus meningkat. Peningkatan jumlah kapang secara visual dapat terlihat 41 dengan jelas yaitu terjadinya perubahan fisik dari kecap. Kecap menjadi keruh bahkan terjadi penggumpalan Hendritomo, 2003. Bila dibandingkan dengan hasil penelitian yang didapatkan oleh Hendritomo, maka total kapang yang dikandung dalam kecap manis ampas tahu formula terpilih lebih sedikit. Hal ini berarti sanitasi pada proses pembuatan kecap manis ampas tahu dari persiapan bahan baku sampai pembotolan cukup baik. Menurut Winarno et al., 1980, untuk mencegah pertumbuhan kamir dan kapang pada produk kecap perlu ditambahkan bahan pengawet.

G. Pembandingan Mutu Fisik, Kimia dan Mikrobiologi Kecap Manis Ampas