Penggunaan susu sapi fries holland untuk pembuatan dali suatu produk susu olahan tradisional Sumatera Utara
DALI 'sUATU PRODUK SUSU OLAHAN TRADlSlOMAL
SUMATERA UTARA
O l e h
CELLY HELENA SlRAlT
FAKULTAS
INSTITUT
PASCASAR JANA
PERTANIAN
1991
BOGOR
RINGKASAN
CELLY HELENA SIRAIT.
Susu Sapi F r i e s
Penggunaan
Hol-
l a n d u n t u k Pembuatan D a l i s u a t u Produk Susu Olahan T r a d i s i o n a l Sumatera U t a r a
ketua,
SOEWARNO T.
(Komisi
SOEKARTO,
Pembimbing A D 1 SUDONO,
D.T.H.
SIHOMBING,
sebagai
MUHILAL dan
AUNUDDIN sebagai anggota).
Dali
Sumatera
lunak
merupakan
Utara
olahan susu
tradisional
berbentuk gumpalan p r o t e i n
dari
dengan
menyerupai t a h u d i b u a t d a r i bahan baku
susu
daerah
tekstur
kerbau.
Tujuan penel i t i a n i n i adalah mengkaj i s i f a t - s i f a t
olahan
dal i
susu t r a d i s i o n a l dan metigembangkan penggunaan
bahan
susu s a p i untuk pembuatan d a l i dengan bahan penggumpal getah
buah pepaya.
Untuk i t u t e l a h
d i l a k u k a n penel it i a n lapangan
d i daerah Porsea Tapanuli U t a r a dan percobaan d i l a b o r a t o r i urn.
Pelaksanaan penel iti an i n i d i l a k u k a n dalam
empat tahap
yaitu:
Penelitian
pertama
dilakukan
di
Kecamatan
Porsea,
T a p a n u l i U t a r a , u n t u k mengetahui proses pengolahan d a l i , s i fat-sifat
d a l i dati penanganan produk d a l i
d i l a k u k a n dengan
metode
survei
dan
.
Penel it i a n i n i
penentuan
responden
s e c a r a acak d a r i p e t e r n a k kerbau s e k a l i g u s pengolah d a l i .
Percobaan
detigan
kedua adalah pernbuatan d a l i d a r i
bahan penggumpal getah buah pepaya.
bertujuan
utituk mengetahui apakah susu s a p i
sebagai bahan
dasar pembuatan
susu
Percobaan
dapat
sapi
ini
dipakai
d a l i dan apakah getah buah
pepaya dan e k s t r a k
penggumpal.
buah nenas d a p a t
Dengan mengacu d a r i pembuatan
maka pada percobaan
dari
susu
dipakai
sapi
kedua
dan
susu
ini
sebagai
bahan
d a l i d i lapangan
d i l a k u k a n pembuatan
kerbau
dengan menggunakan
dali
bahan
penggumpal e k s t r a k buah nenas dan dengan g e t a h buah pepaya.
Masing-masing d a l i h a s i l
percobaan d i p e r b a n d i n g k a n mengenai
rendernen dan s i f a t - s i f a t s e r t a n i l a i g i z i d a l i n y a .
Percobaan
ketiga
penggumpal yang p a l i n g
untuk
mengetahui
penggunaan
bahan
b a i k dalam pembuatan d a l i s a p i d i h u -
bungkan dengan suhu pengolahan.
Bahan penggurnpal yang d i g u -
nakan a d a l a h e k s t r a k buah nenas dan g e t a h pepaya.
Percobaan
dilakukan
dengan
Rancangan
Acak
Lengkap
pola
f a k t o r i a l , dengan dua f a k t o r yang diamat3 y a i t u pertama f a k t o r suhu pengolahan dengan t i g a t a r a f y a i t u 6 5 O ~ , 80°c,
dan yang kedua f a k t o r k o n s e n t r a s i
masing-masing empat t a r a f .
buah nenas a d a l a h 2.00 %,
Untuk t a r a f
2.25
t i g a k a l i u l a n g a n percobaan.
buah pepaya a d a l a h 0 . 4 %,
bahan
%,
penggumpal,
95'~
dengan
konsentrasi ekstrak
2.50 % dan 2.75
%,
dengan
Untuk t a r a f k o n s e n t r a s i getah
0.5 % 0 . 6
% dan 0.7
% dengan t i g a
k a l i u l angan.
Percobaan
dali
hasil
keempat u n t u k mengetahui daya
tahan
simpan
d a r i susu s a p i yang d i b u a t dengan proses t e r b a i k
penelitian
95Oc dan
sebelumnya
konsentrasi
getah
y a i t u dengan
buah
pepaya
dari
suhu pengolahan
0.4 % ( v / v ) ,
dengan p e r l a k u a n penggaraman dan pembungkusan.
Percobaan
dilakukan
faktorial
dengan
Rancangan
Acak
Lengkap
pola
3 x 3 x 7 dengan t i g a
faktor
yang d i t e l i t i
garam
pertama a d a l a h penggunaan
garam ( A l ) garam j e n u h dengan
(A)
yaitu faktor
dengan t a r a f
pengenceran
aquades 1:2 (A2)
( A 3 ) dan f a k -
dan garam jenuh dengan pengenceran aquades 1 : l
t o r yang kedua a d a l a h pengemasan ( B ) dengan
kemas ( E l ) ,
dikemas
dengan
plastik
d i k e m a s dengan aluminum f o i l
adalah
h a r i (C2), dua h a r i (C3),
(C5),
lima
h a r i (C6), enam
dengan ti ga
yang k e t i g a
t i g a h a r i (C4),
h a r i (C7) dan
empat
tujuh
(Cl),
hari
h a r i (C8)
k a l i u l angan percobaan.
Hasil-hasil
yang d i p e r o l e h d a r i p e n e l i t i a n i n i
d i lakukan anal i s i s terhadap
nilai gizi,
p o l i p r o p i l e n ( 6 2 ) dan
penyimpanan 0 h a r i
waktu pengarnatan (C) y a i t u
satu
t a r a f tanpa d i -
dan f a k t o r
(B3)
tanpa
setelah
rendemen dan s i f a t - s i f a t d a l i ,
u j i b a k t e r i dan
u j i organoleptik
d a l i adalah
sebagai b e r i k u t : Bahan baku d a l i yang d i lapangan (Sumatera
Utara)
adalah susu
buah nenas ( 5 . 6
kerbau
persen).
kurang b a i k d i l i h a t d a r i
dengan
bahan penggumpal
Penanganan s u s u
k e b e r s i h a n susu,
masuk k a t e g o r i k o t o r m a s i h 45 p e r s e n ,
p e r s e n dan k a t a g o r i
ekstrak
kerbau masih
k a r e n a susu yang
k a t a g o r i sedang 30
b e r s i h hanya 25 persen.
K u a l i t a s susu
kerbau u n t u k bahan baku d a l i j u g a sangat b e r v a r i a s i d i 1 ih a t
d a r i kadar p r o t e i n , kadar lemak dan j u m l a h
bakteri.
rendemen d a l i kerbau yang d i lapangan a d a l a h
a i r 76.94%, kadar p r o t e i n 7.29
Dali
yang b a i k
berbentuk
% dan kadar
32.58 %,
kenyal
kadar
lemak 11.65 %.
a d a l a h dengan warna p u t i h agak
gumpalan kompak dan
Rataan
seperti
kekuningan,
t a h u dengan
aroma
khas susu.
dal i
Penanganan secara khusus
terhadap produk
be1urn ada.
Dal i s a p i dan d a l i kerbau mempunyai rendemen dan n i l a i
giz i
sama.
u ji
Dari
o r g a n o l e p t i k memperl i h a t k a n
d a l i sapi l e b i h d i s u k a i
oleh
bahwa
p a n e l i s Batak maupun p a n e l i s
bukan Batak.
Penggunaan bahan penggumpal e k s t r a k buah n e n a s yang
t e r b a i k a d a l a h 2.0
persen
dengan suhu p e n g o l a h a n 9 5 ' ~ .
-
Sedangkan untuk bahan penggumpal getah buah pepaya 0.4
persen, dengan
baik.
suhu
adalah
bahan
ini
yang
terbaik
diencerkan
dengan
penggumpal
bahan penggumpal getah buah pepaya.
Pengawetan
akuades
dengan
plastik
poli
dengan garam jenuh yang
dan
perbandingan 1 : 1
propilen
adalah
panjang daya tahan simpan d a l i
Dar i percobaan-percobaan
kesimpulan sebagai
dapat
yang p a l ing
pengol ahan 80-95O~ adal ah
D i a n t a r a kedua
0.5
dilakukan
berikut.
yang
dengan
pengemasan
t e r b a i k dalam memper-
.
tersebut
d i atas,
d i p e r o l eh
Pembuatan d a l i d a r i
susu s a p i
dengan menggunakan bahan penggumpal
getah
buah pepaya a d a l a h yang t e r b a i k ,
pada k o n s e n t r a s i 0 . 4
(v/v)
80°c
dan suhu pengolahan a n t a r a
-
95O~.
%
Pengawetan
dengan garam j e n u h yang d i e n c e r k a n dengan a k u a d e s dengan
perbandingan 1
: 1 dan pengemasan dengan p l a s t i k
polipro-
p i l e n dapat memperpanjang waktu penyimpanan d a l i s a p i
s e h a r i menjadi t i g a h a r i
.
dari
RIWAYAT HIDUP
Penulis
dilahirkan
pada t a n g g a l 30
Oktober
1945
Porsea Sumatera U t a r a , anak kedua d a r i enam b e r s a u d a r a
Ayahanda
Y.S.
S i r a i t (Alrnarhum) dan I b u n d a
T.D.
di
dari
Hutabarat
yang t i n g g a l d i J a l a n Pembangunan I I / 7 A J a k a r t a .
Pada tahun 1958 p e n u l i s menamatkan Sekolah Dasar Negeri
Porsea,
Negeri
tahun
XVII.
1961
menamatkan
J a k a r t a dan tahun 1964
Menengah Atas Negeri I 1 J a k a r t a .
Peternakan
IPB
di
Bogor
Peternakan pada tahun 1972.
di
Sekolah
dan
Menengah
Pertama
menamatkan
Tahun 1964 masuk
menuapatkan
Sekolah
Fakultas
gelar
Sarjana
P e n u l i s menjadi tenaga
honorer
Lembaga P e n e l i t i a n Peternakan (LPP) d i Bogor d a r i
tahun
1969-1972.
Sejak
sebagai
sekaratlg
t a h u n 1975 p e n u l i s d i a n g k a t j a d i pegawai
s t a f penel it i d i bagian Pasca Panen
Ternak
sampai
.
Pada
tahun
1972
penulis
menikah
dengan
Simamora, MS dan sampai sekarang d i k a r u n i a i t i g a
yang
negeri
bernama Henry Sumurung Oktavian,
Ir.
Suhut
o r a n g anak
I n g r i d Vera Mour
dan
Lambok T r i s a n d o C h a t t e r g y .
Pada tahun 1978 p e n u l i s memasuki F a k u l t a s
Pascasarjana
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor, j u r u s a n I l m u Ternak dan memperoleh
9 e l a r M a g i s t e r Sains pada tahun 1981.
Selanjutnya s e j a k tahun 1983, p e n u l i s kembali memperoleh
kesempatan untuk melanjutkan pendidikan program Doktor
b i a y a NAR I 1 Jurusan I l m u Ternak
I n s t i t u t Pertanian Bogor.
atas
pada Fakultas Pascasarjana
UCAPAN TERIMA KASIH
Puj i syukur penul i s sampai kan kehadapan Tuhan Yang
Mahapengasih, oleh karena kasihNya penulis mendapat bantuan
dan dorongan m e l a l u i berbagai p i hak u n t u k menyelesai ken
Disertasi
tulus,
ini.
Oleh sebab i t u dengan kerendahan h a t i yang
pada kesempatan
ini
penulis
i n g i n menyampaikan
terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :
Bapak Prof.
Dr.
Adi
Pembimbing yang t e l a h
petunjuk,
Sudono
sebagai
banyak memberikan
Ketua
Komisi
bimbingan s e r t a
pengarahan dan nasehat sejak mulai h i ngga penye-
lesaian Disertasi i n i , juga kepada Bapak Prof.Dr.Soewarno T .
Soekarto, Bapak Prof.Dr.
dan Bapak D r .
Aunuddin
Sihombing.Bapak D r .
D.T.H.
sebagai Anggota Komisi
Muhilal,
Pembimbing
yang t e l ah banyak member ikan petunj uk dan nasehat dal am penyelesaian D i s e r t a s i i n i .
Badan P e n e l i t i a n dan Pengembangan Pertanian Departemen
Pertanian
yang memberi
beasiswa.
I n s t i t u t Pertanian Bogor
yang t e l a h memberi kesempatan untuk s t u d i d i Fakultas Pascasarjana.
Kepada
Kepal a Pusat
Penel iti an dan Pengembangan
Peternakan, Kepala Balai Penel i t i a n Ternak beserta s t a f dan
Kepala Balai Penel i t i a n
Veteriner
beserta s t a f ,
penul i s
mengucapkan terimakasih atas kesempatan dan beasiswa s e r t a
bantuan yang diberikan bagi
p e n u l i s selama pendidikan dan
sampai penyelesaian D i s e r t a s i i n i .
Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan buat rekanrekan p e n e l i t i dan
seluruh s t a f
l a b o r a t o r i u m d i bagian
Pasca Panen B a l a i
P e n e l i t i a n Ternak
terutama
Sugiarto,
Kusningsih, Drs. Nur Cahyadi dan Drs. Hadi Setianto
dan semua pihak khususnya Maijon Purba,
I r . Ronald Simamora,
Drh.
Elman S i r a i t ,
Dr.
.
Teman
Oloan Butar-Butar,
I r . Desmayati Z
dan
Masniari Pulungan MS yang t e l a h membantu p e n u l i s dalam
penyelesaian D i s e r t a s i i n i ,
dan masih banyak
l a g i pihak
walaupun t i d a k saya utarakan namanya s a t u - p e r s a t u
Disertasi
ini,
tetapi
tidak
mengurangi
dalam
hormat
dan
penghargaan s a y a yang t u l u s b u a t semua yang membantu
penul i s .
Untuk orang tuaku I b u dan juga kuingat Bapa (almarhum),
hormat
dan
sujud
saya
s e l a l u menyertai penulis.
atas
doa
dan
nasehatnya yang
Pada akhirnya adalah buat suamiku
I r . Suhut Simamora, MS dan anak-anakku t e r c i n t a ,
ucapan
d i atas
terimakasih
pengorbanan kalian,
Allah
lagi
untuk segala pengertian dan
dalam penyelesaian D i s e r t a s i
karena i t u mari k i t a s e l a l u
dan Syukur kepada
tiada
ini,
oleh
berdoa bersama mengucapkan P u j i
Bapa
Yang
Maha Pengasih karena
kasih Nya jualah k a l i a n d i b e r i pengertian dan mau berkorban.
Disertasi
khusus
ini
adalah sebagai
penul i s tunjukkan
dan Sando,
dengan harapan
wujud
untuk
dari
semua
i t u yang
anak-anakku Henry,
kalian
Ingrid
dapat l e b i h meningkatkan
semangat didalam mencapai c i t a - c i t a .
Akhirnya
penulis berharap dan mendoakan kepada Tuhan
Yang Mahapengasih agar melimpahkan b e r k a t n y a b a g i semua
pihak yang t e l a h membantu penulis selama dalam s t u d i hingga
selesainya D i s e r t a s i i n i .
PENGGUNAAN SUSU SAP1 F R I E S HOLLAND UNTUK PEMBUATAN D A L I
SUATU PRODUK SUSU OLAHAN TRADISIONAL SUMATERA UTARA
Oleh
C e l ly Helena S i rait
Disertasi
s e b a g a i salah s a t u syarat u n t u k m e m p e r o l e h
g e l a r Doktor
pada
Program
Pascasarjana, I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
FAKULTAS PASCASARJANA
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
B O G O R
1991
Judul
Disertasi
:
PENGGUNAAN SUSU SAP1 FRIES HOLLAND
UNTUK PEMBUATAN DALI SUATU PRODUK
SUSU OLAHAN TRADISIONAL SUMATERA
UTARA
Nama Mahasiswa
:
CELLY HELENA SIRAIT.
Nomor Pokok
:
83512
Menyetujui
K e t u a
(~rof.~r.~oewarn
T -oS o e k a r t o )
Anggota
(
Dr.Muhila1
Anggota
1
2. Ketua Program Studi
Tanggal Lulus: 29 Juni 1991
Anggota
(
D r . I r . Aunuddin
Anggota
DAFTAR I S 1
Halaman
.......................................
DAFTAR GAMBAR ......................................
DAFTAR LAMPIRAN ....................................
PENDAHULUAN ........................................
DAFTAR TABEL
TINJAUAN PUSTAKA
...................................
. Perkembangan Sapi Perah d i ~ n d o n e s i a.......
1 . Konsumsi dan Produksi Susu ............
2 . S i f a t dan Komposisi Susu ..............
B . Pengolahan Susu dengan Proses Penggumpalan .
A
1
.
Pengolahan Susu T r a d i s i o n a l dengan
Penggumpalan d i Indonesia
.............
a
.
b.
2
.
c
.
d
.
............................
Pengolahan Dangke d a r i Sulawesi
Selatan
.........................
Pengolahan Dadih d a r i Sumatera
Barat
...........................
Pengolahan Cologanti d a r i Nusatenggara Barat
..................
Pengolahan Susu dengan Penggumpalan
d i Luar Negeri
.........................
.....
b . Keju dan S e j e n i s Lainnya ........
Protease .............................
a
C
Pengolahan D a l i d a r i Sumatera
Utara
.
Yoghurt dan S e j e n i s Lainnya
. Enzim
1 . Enzim Rennin ............
2 . Enzim Bromelin .........
xiii
xv
xviii
3
D
.
..........................
dan P e n g e m a s a n ..................
P e n g a w e t G a r a m ..................
Enzim Papain
. Pengawetan
t . Bahan
2 . Bahan
K e m a s a n P l a s t i k P o T i p r o p i l e n dan
Aluminium F o i l
........................
BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N ........................
A . B a h a n ......................................
B . P e r a l a t a n ..................................
C . P e n d e k a t a n M a s a l a h .........................
D . M e t o d e P e n e l i t i a n ..........................
E . M e t o d e A n a l i s i s B a h a n ......................
H A S I L DAN PEMBAHASAN ...............................
. P e n g o l a h a n dan S i f a t - s i f a t
B . P e r b a n d i n g a n D a l i S a p i dan
A
C
. Pengaruh
40
48
50
52
54
54
54
55
56
66
79
D a l i Kerbau
.....
79
D a l i Kerbau
.....
91
B a h a n P e n g g u m p a l dan S u h u d a l a m
Pembuatan D a l i
.............................
D . P e r b a i k a n D a y a A w e t D a l i ...................
KESIMPULAN
DAN SARAN ...............................
DAFTAR PUSTAKA .....................................
LAMPIRAN ...........................................
109
152
166
168
177
DAFTAR TABEL
Teks
Tabel
Hal aman
Perkembangan Produksi dan Konsumsi Susu pada
Tahun 1984 - 1988
...............................
Perbedaan Komposisi dan K a r a k t e r i s t i k Susu
Kerbau dengan Susu Sapi
..........................
Perkembangan Populasi Sapi Perah dalam
Periode Tahun 1979 - 1983 dan 1984 - 1988.
........
Jumlah dan Peningkatan Produksi Susu dalam
~eriode
Tahun 1979 - 1983 dan 1984 - 1988
Volume dan N i l a i Impor
Tahun 1983 - 1986
Komoditi
......
Ternak
................................
Produksi,
Penyerapan dan Kelebihan Susu
Segar Selama P e l i t a I11 dan P e l i t a I V
............
Rataan K u a l i t a s Susu d i T i n g k a t Peternak d i
Beberapa Daerah
..................................
Grup Mikroorganisme Utama dalam Susu
.............
Komposisi Susu Kerbau dan Dangke beserta
Whey
....
K l a s i f i k a s i dan Nama T r a d i s i o n a l Susu Fermentasi..
Penggolongan Keju Berdasarkan K l a s i f i k a s i
Proses, Texture dan Pemeraman
A n a l i s i s Proksimat d a r i
....................
Beberapa Jenis Keju ......
Kandungan Bromelin dalam Tanaman Nenas
...........
Deretan Asam Amino D i s e k i t a r Residu H i s t i d i n
A k t i f d a r i Ti01 Protease
.........................
Rasio Daya Gumpal Beberapa Protease terhadap
susu
.............................................
1 6 . Komposisi Getah Pepaya
...........................
45
1 7 . A k t i v i t a s P r o t e o l i t i k dan Produksi Papain
Kasar dan Beberapa V a r i e t a s Pepaya
46
1 8 . Rataan A n a l i s i s K u a l i t a s Susu Kerbau Sampel
Penelitian
81
1 9 . A n a l i s i s K u a l i t a s Dal i Kerbau d a r i S e t i a p
Sampel P e n e l i t i a n
85
...............
.......................................
................................
20.
21.
22.
Rataan K u a l i t a s D a l i P e n e l i t i a n dan Dangke
d a r i Sulawesi Selatan
87
Rataan K u a l i t a s Susu Sapi dan Susu Kerbau
untuk Pembuatan D a l i Percobaan
92
Pengamatan V i s u a l dalam Pembuatan D a l i Sapi
dan Kerbau dengan Bahan Penggumpal Ekstrak
Buah Nenas maupun Getah Pepaya
93
............................
...................
...................
2 3 . Rataan Rendemen dan N i l a i G i z i D a l i Sapi
dan Kerbau dengan Bahan Penggumpal Ekstrak
Buah Nenas dan Getah Pepaya
......................
2 4 . Rataan N i l a i P a n e l i s Batak terhadap D a l i Sapi
dan Kerbau dengan Penggumpal E k s t r a k Buah
Nenas dan Getah.Pepaya
...........................
25.
Rataan N i l a i P a n e l i s Bukan Batak terhadap
D a l i Sapi dan D a l i Kerbau dengan Penggumpal
Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
..............
95
103
107
2 6 . A n a l i s i s Proksimat Ekstrak Buah Nenas dan
Getah Pepaya s e r t a A k t i v i t a s Protease
110
2 7 . Rataan Rendemen D a l i Susu Sapi dengan Bahan
Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah
Pepaya
112
2 8 . Rataan pH D a l i dengati Bahan Penggumpal E k s t r a k
Buah Nenas dan Getah Pepaya
116
2 9 . Rataan Jumlah Koloni B a k t e r i D a l i dengan Bahan
Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah
Pepaya
118
3 0 . Rataan Kadar A i r D a l i dengan Bahan Penggumpal
Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
120
............
...........................................
......................
-
............................................
..............
3 1 . Rataan Kadar P r o t e i n D a l i dengan Bahan
Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
....
122
17. A k t i v i t a s P r o t e o l i t i k dan Produksi Papain
Kasar dan Beberapa V a r i e t a s Pepaya
46
18. Rataan A n a l i s i s K u a l i t a s Susu Kerbau Sarnpel
Penelitian
81
19. A n a l i s i s K u a l i t a s D a l i Kerbau d a r i S e t i a p
Sampel P e n e l i t i a n
85
...............
.......................................
................................
20.
21.
22.
Rataan K u a l i t a s D a l i P e n e l i t i a n dan Dangke
d a r i Sulawesi Selatan
87
Rataan K u a l i t a s Susu Sapi dan Susu Kerbau
untuk Pernbuatan D a l i Percobaan
92
Pengarnatan V i s u a l dalarn Pernbuatan D a l i Sapi
dan Kerbau dengan Bahan Penggurnpal Ekstrak
Buah Nenas maupun Getah Pepaya
93
............................
...................
...................
23. Rataan Rendemen dan N i l a i G i z i D a l i Sapi
dan Kerbau dengan Bahan Penggumpal Ekstrak
Buah Nenas dan Getah Pepaya
......................
24. Rataan N i l a i P a n e l i s Batak terhadap D a l i Sapi
dan Kerbau dengan Penggumpal E k s t r a k Buah
Nenas dan Getah Pepaya
...........................
25.
27.
103
Rataan N i l a i P a n e l i s Bukan Batak terhadap
D a l i Sapi dan D a l i Kerbau dengan Penggumpal
Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
107
A n a l i s i s Proksimat Ekstrak Buah Nenas dan
Getah Pepaya s e r t a A k t i v i t a s Protease
110
Rataan Rendernen D a l i Susu Sapi dengan Bahan
Penggurnpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah
Pepaya
112
..............
26.
95
............
...........................................
28. Rataan pH D a l i dengan Bahan Penggurnpal E k s t r a k
Buah Nenas dan Getah Pepaya
116
29. Rataan Jurnlah Koloni B a k t e r i D a l i dengan Bahan
Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah
Pepaya
118
30. Rataan Kadar A i r D a l i dengan Bahan Penggumpal
Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
120
......................
-
........................................
..............
31. Rataan Kadar P r o t e i n D a l i dengan Bahan
Penggurnpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
....
122
32. Rataan Kadar P r o t e i n Whey dengan Bahan
Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
....
125
33. Rataan Kadar Lemak D a l i dengan Bahan Penggumpal
Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
127
34. Rataan Kadar Lemak Whey dengan Bahan Penggumpal
Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
128
35. Rataan N i l a i Tekstur dan Rasa D a l i pada Suhu dan
Konsentrasi Ekstrak Buah Nenas yang Berbeda
......
145
36. Rataan N i l a i Tekstur dan Rasa D a l i Pada Suhu
Pengolahan dan Konsentrasi Getah Pepaya
..........
146
..............
..............
37.
R e k a p i t u l a s i H a s i l d a r i Perlakuan Suhu dan
Bahan Penggumpal pada Pembuatan D a l i Sapi
........
38. Perbandingan N i l a i D a l i yang Menggunakan Bahan
Penggurnpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
....
150
151
DAFTAR GAMBAR
Teks
Nomor
Hal aman
1. S t r u k t u r Misel Kasein, ( a ) Bentuk M i s e l
Kasein. (b) Susunan M i s e l Kasein
18
Urutan Asam Amino D i s e k i t a r Gugus A k t i f
SH d a r i Ti01 Protease
39
..............
2.
3. A l u r Proses
.........................
Pembuatan D a l i Susu Sapi ..........
4:Alur
Persiapan Larutan Garam Jenuh yang
Diencerkan A i r dengan Perbandingan 1 : 2
dan 1 r ' 1
.....................................
5.
A l u r Proses Pembuatan D a l i dengan Pengawetan
dan Pengemasan
6. A l u r Proses
................................
Pembuatan D a l i d i Lapangan ........
61
64
65
82
G r a f i k Hubungan Konsentrasi Getah Pepaya
dengan Rendemen D a l i
114
8. G r a f i k Hubungan Konsentrasi Getah Pepaya
dengan Kadar A i r D a l i
121
9. G r a f i k Pengaruh Suhu Pengolahan terhadap
Rendemen D a l i
130
7.
..........................
.........................
.......................... :-..-..
10. G r a f i k Hubungan Suhu Pengolahan dengan
pH D a l i
132
11. G r a f i k Pengaruh Suhu terhadap Jumlah Kolon,i
Bakteri D a l i
134
12. G r a f i k Hubungan Suhu Pengolahan dengan Kadar A i r
D a l i d a r i Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas
dan dengan Bahan Penggumpai Getah Buah Pepaya..
136
13. G r a f i k Hubungan Suhu Pengoiahan dengan Kadar
P r o t e i n D a l i d a r i Bahan Penggumpal Getah Buah
Pepaya
141
.......................................
..................................
.........................................
14. G r a f i k Pengaruh Suhu Pengolahan terhadap Kadar
Lemak D a l i d a r i Bahan Penggumpal Getah Pepaya
..
143
15. G r a f i k Hubungan Suhu Pengolahan dengan Tekstur
D a l i d a r i Bahan Penggumpal Getah Pepaya
........
,
147
16. G r a f i k Hubungan Konsentrasi Getah Pepaya dengan
Kekenyalan D a l i d a r i Bahan Penggumpal Getah
Pepaya
148
17. G r a f i k Pengaruh Penggaraman dan Lama Penyimpanan
Terhadap Kadar A i r D a l i
155
18. G r a f i k Pengaruh Pengemasan dan Lama Penyimpanan
terhadap Kadar A i r D a l i
156
19. G r a f i k Pengaruh Penggaraman dan Lama Penyimpanan
Terhadap PH D a l i
158
20. G r a f i k Jumlah Koloni B a k t e r i D a l i pada Perlakuan
Penggaraman dan Pembungkusan Selama Penyimpanan.
161
21. G r a f i k Penerimaan P a n e l i s terhadap D a l i dengan
Perlakuan Penggaraman dan Pengemasan Selama
Penyimpanan
164
........................................
........................
........................
..............................
...................................
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Teks
Hal aman
Perkembangan Populasi per J e n i s Ternak d i
d i Sumatera U t a r a Sejak Tahun 1 9 8 4
1988
-
Perkembangan Populasi Ternak Kerbau D a t i
XI d i Sumatera Utara sejak Tahun 1 9 8 4 1988
....................................
Jumlah Pemotongan Ternak Kerbau per DATI
XI d i Sumatera Utara sejak Tahun 1 9 8 4 1988
....................................
~ o p b l a s iTernak Sapi, Kerbau dan Kambing
per Kecamatan d i kabupaten Tapanuli U t a r a
Sejak 1987 - 1 9 8 8
.......................
Data Peternak Sampel pada
Lapangan Tapanuli Utara
Penelitian
di
.................
A n a l i s i s Ragam Pengaruh Perlakuan d a r i
P e n e l i t i a n 2 terhadap Kadar Rendemen D a l i
R e k a p i t u l a s i A n a l i s i s Ragam Pengaruh Perlakuan P e n e l i t i a n 2 terhadap Kadar A i r ,
P r o t e i n dan Lemak G a l i
..................
Anal i s i s Ragam N i l a i Tekstur
cobaan 2 o l e h P a n e l i s Batak
D a l i Per-
.............
R e k a p i t u l a s i A n a i i s i s Ragam Pengaruh Perlakuan P e n e l i t i a n 2 terhadap P e n i l a i a n
P a n e l i s Batak
..........................
A n a l i s i s N i l a i t e k s t u r D a l i Percobaan 2
o l e h P a n e l i s Bukan Batak
...............
Rekapi t u l a s i Anal is i s Ragam Pengaruh Perlakuan Percobaan 2 terhadap P e n i l a i a n
P a n e l i s Bukan Batak
.....................
A n a l i s i s Protein,Lemak dan pH Susu yang
Digunakan untuk Percobaan Pengggnaan Bahan Penggumpal Ekstrak Bud? Nenas dan
Getah Buah Pepaya
.......................
13.
14.
-
Rekapi t u l a s i Hasi 1 Pengamatan Pengaruh
Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal Ekst r a k Buah Nenas
.........................
187
A n a l i s i s Ragam Rendemen D a l i dengan Suhu
Pengolahan dan Bahan Penggumpal Ekstrak
Buah Nenas
188
A n a l i s i s ragam pH D a l i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah
Nenas
188
Anal i s i s Ragam T o t a l K o l o n i B a k t e r i (Log)
D a l i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan
Penggurnpal Ekstrak Buah Nenas
189
U j i P o l i n o m i a l Orthogonal Pengaruh Suhu
Pengol ahan terhadap T o t a l B a k t e r i Dal i
189
Anal i s i s Ragam ~ e r s e n t a s eKadar A i r Dal i
dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggump a l Ekstrak Buah Nenas
190
A n a l i s i s Ragam Persentase P r o t e i n D a l i
dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas
191
Analisis
ragarn Persentase Kadar Lemak
Dal i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan
Penggumpal Ekstrak Buah Nenas
...........
191
A n a l i s i s ragam Rasa dan Tekstur D a l i
dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas
192
Rekapi t u l a s i
Hasi 1 Pengamatan Pengaruh
Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal Getah
Pepaya terhadap Mutu D a l i
193
A n a l i s i s Ragarn Rendernen D a l i dengan Suhu
Pengolahan dan Bahan Penggumpal Getah
Pepaya'
194
A n a l i s i s Ragam pH D a l i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggurnpal Getah
Pepaya
195
Anal i s i s Ragam T o t a l B a k t e r i Dal i d a r i Perlakuan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal
Getah Pepaya
195
.............................
15.
..................................
16.
..........
17.
..
..................
..................
..................
................
...................................
..................................
.............................
-
A n a l i s i s Ragam Persentase Kadar A i r
Dali
dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal
Getah Pepaya
196
A n a l i s i s ragam Persentase Kadar P r o t e i n D a l i
dengan Perlakuan Suhu dan Bahan Penggumpal
Getah Pepaya
...............................
197
A n a l i s i s Ragam Persentase Kadar Lemak D a l i
dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal
Getah Pepaya
197
A n a l i s i s ragam Rasa dan T e k s t u r D a l i dengan
Perlakuan Suhu dan Bahan Penggumpal Getah
Pepaya
198
30a.
Hasi.7 U j i Visual D a l i
Penggaraman..
199
30b.
H a s i l U j i Visual D a l i yang Direndam dalam
Larutan Garam Jenuh yang Diencerkan A i r
dengan Perbandingan 1 : 2
200
H a s i l U j i Visual D a l i yang Direndam dalam
Larutan Garam Jenuh yang Diencerkan A i r
dengan Perbandingan 1 : 1
...............
201
..........
202
26.
...............................
27.
28.
...............................
29.
....................................
Tanpa
................
30c.
31a.
A n a l i s i s S i d i k Ragam Kadar A i r
31b.
U j i Kisaran ~ e r g a n d aDuncan Kadar A i r D a l i
Pengaruh Penambahan Garam ( A ) , Pengemasan
(61, Lama Penyimpanan (C)
................
202
U j i Kisaran Berganda Duncan Kadar A i r D a l i
Pengaruh Penggaraman ( A ) ,
Pengaruh Pengemasan (B) Lama Penyimpanan ( C )
203
32a.
A n a l i s i s S i d i k Ragam N i l a i pH
204
32b.
U j i Kisaran Berganda Duncan N i l a i pH D a l i
31c.
Pengaruh Penambahan Garam ( A ) ,
(B), dan Lama Penyimpanan (C)
...........
D a l i .......
Pengemasan
............
204
U j i Kisaran Berganda N i l a i .pH Dal i Pengaruh Penggaraman ( A ) dan Pengemasan (B) dan
Lama Penyimpanan ( C )
205
33a.
A n a l i s i s Ragam T o t a l
205
33b.
U j i Kisaran Berganda Duncan T o t a l Asam D a l i
Pengaruh Penambahan Garam (A) dan Pengemasan (C)
32c.
.....................
Asam D a l i ...........
...................................
206
33c
.
Uji Kisaran Berganda Duncan Total Asam Dali
Pengaruh Penggaraman (A). dan Pengemasan
.......................................
34a . Analisis Sidik Ragam Angka TBA ............
34b . Uji Kisaran Berganda Duncan Angka TEA Dali
Pengaruh Lama Penyimpanan ( C ) ............
Rataan Nilai Penerimaan Panelis terhadap
35 .
Dali Percobaan Selama Penelitian .........
(B)
207
207
208
208
I. PENDAHULUAN
Sal ah
memenuhi
daging,
ia1ah
satu sasaran pokok pembangunan peternakan
kebutuhan
telur
konsumsi
pangan
dan susu dalam usaha
asal
ternak,
berupa
memperbaiki
gizi
dan
dan
oleh LIP1
kesejahteraan masyarakat.
Widya
Karya
( 1 9 8 8 ) secara
kecukupan
2500
Nasional Pangan
nasional menganjurkan
kapi t a
per
daging;
susu per kapita per
70
gram
4
protein
per
disesuaikan
3 . 0 kg t e l u r dan 4 . 2
daging,
kapita
kg
2,44
per h a r i .
kg susu per
t e l u r dan 3 . 3 9 kg
B e r a r t i baru k i r a - k i r a
p r o t e i n hewani asal ternak
tercapai, dan d a r i kebutuhan
penuhi 80 persen dan
dengan
tahun atau rata-rata baru dicapai 2 . 8 1
persen d a r i t a r g e t kebutuhan
tersebut
Dari
~ e n u h u tp e r k i raan kebutuhan tersebut
tahun.
baru terpenuhi 5.44 kg
gram p r o t e i n
dan
kebutuhan t e r s e b u t
peternakan maka
kg
adalah
Dengan mempertimbangkan keadaan produksi
peternakan.
6.5
Indonesia
gram adalah p r o t e i n hewani yang t e r d i r i
d a r i : 6 gram p r o t e i n asal perikanan
setara
dalam P e l i t a V
gram p r o t e i n per k a p i t a per h a r i .
p r o t e i n tersebut 10
asal
bahwa
ketersediaan g i z i masyarakat
k a l o r i dan 5 0
Gizi
akan
susu
baru d i -
masih kurang s e k i t a r 20 persen ( D i r j e n
Peternakan, 1990).
Suplai
kebutuhan
keadaan
susu ataupun produk-produk susu untuk
tadi,
ini
sebagian besar masih impor.
tidak
memberikan
memenuhi
Akan
tetapi
jaminan bahwa produksi susu
segar
dalam negeri akan dapat terserap atau t e r j u a l
habis,
karena kenyataannya bahwa sampai saat i n i masalah susu segar
t i d a k dapat terserap habis oleh konsumen
yang
atau
dengan
kata l a i n tidak' dapat t e r j u a l , jurnlahnya masih puluhan
ribu
ton setiap tahunnya.
Penyerapan
Industri
Hanya
susu
Pengolahan
sebagian
keluarga
segar yang p a l i n g besar
Susu (IPS) y a i t u
kecil
susu
segar
adalah
sekitar
diserap
k i t a r 10 persen (40.9
oleh
konsumen
r i b u ton) adalah kelebihan susu yang
t i d a k terserap oleh konsumen ( D i t j e n Peternakan,
antara
persen.
72
s e k i t a r 18 persen, sedangkan selebihnya se-
yaitu
Beberapa
oleh
1987).
f a k t o r yang mempengaruhi penyerapan susu
l a i n : k u a l i t a s , daya b e l i dan
preferensi
ini
konsumen.
8 i 1a d i t i n j a u d a r i segi preferensi maka masyarakat Indonesia
khususnya yang d i pedesaan belum suka mengkonsumsi susu segar dan ternyata masih l e b i h
rnenyukai
mengkonsumsi produk-
produk olahan susu.
Beberapa
daerah d i Indonesia ada yang
mempunyai
pengolahan susu secara t r a d i s i o n a l , antara l a i n d i
Utara ( d a l i ) , Sumatera
(dangke)
serta
Barat (dadi)
Nusatenggara
Barat
dan
cara
Sumatera
Sulawesi
Selatan
(cologanti).
Hasil-
h a s i l olahan t r a d i s i o n a l i n i sangat disukai d i daerah-daerah
tersebut,
sehingga b i s a menjadi salah
satu
bentuk makanan
olahan susu bagi masyarakat untuk memperbaiki gizinya.
Masalahnya sekarang, h a s i l olahan susu t r a d i s i o n a l
(dali)
semakin
s u l i t mendapatkannya dan
harganya
ini
semakin
relatip
mahal.
Penyebabnya
antara l a i n
karena
susu
(1)
olahan t e r s e b u t . d i b u a t bukan d a r i susu sapi, melainkan
susu
sangat
kerbau. Sedangkan produksi susu kerbau
dibandingkan
ini
juga
produksi susu sapi;
komersial.
rendah
(2) usaha pengolahan
masih t e t a p t r a d i s i o n a l belum
dari
diusahakan
dali
secara
Disamping i t u daya tahan simpan produk olahan i n i
juga masih r e l a t i p pendek, sehingga usaha pemasaran ke
lain
daerah konsumen menjadi terbatas.
Berdasarkan uraian tersebut d i atas maka timbul
pemi-
k i r a n untuk melakukan p e n e l i t i a n pengolahan susu t r a d i s i o n a l
i n i dengan
menggunakan
getah pepaya.
Adapun
susu
tujuan
sapi
dan
bahan penggumpal
p e n e l i t i a n i n i adalah
sejauh mana kemungki nan pengolahan
: ( 1)
in i dapat
t r a d i sional
d i l a k u k a n dengan menggunakan bahan baku susu s a p i ; ( 2 )
Perbaikan
disimpan,
cara pengolahan agar h a s i l olahan tersebut
dapat
sehingga dapat memperluas pemasaran.
H a s i l p e n e l i t i a n yang diperoleh diharapkan dapat berguna
untuk
r
peningkatan
lama
( 1 ) Memenuhi kebutuhan g i z i
konsumsi
masyarakat
susu dalam bentuk olahan
yang
dikenal dan disukai masyarakat ; ( 2 ) Membuka
pekerjaan
baru
pertumbuhan
dengan i n d u s t r i pedesaan ;
yang memi 1ik i pengolahan susu t r a d i s i o n a l
informasi
alternatif
(3)
usaha peternakan sapi perah bagi
bagi
pemerintah
dalam
untuk
telah
lapangan
Merangsang
daerah-daerah
; (4)
menentukan
penanggulangan masalah
dengan
susu
Sebagai
salah
satu
yang
tidak
dapat terserap oleh konsumen ( t i d a k dapat t e r j u a l habis).
11. TINJAUAN PUSTAKA
A.
Perkembangan Sapi Perah d i Indonesia
1.Konsumsi dan Produksi Susu
Dalam
salah
Pembangunan
Bangsa
Indonesia
s a t u tugas pemerintah dalam bidang
meningkatkan
produksi
peternakan untuk
seutuhnya,
peternakan
memenuhi
bahan
yang bersumber d a r i daging,
psngan
kandungan
yang
bernilai gizi
adalah
kebutuhan
konsumsi masyarakat akan p r o t e i n hewani asal ternak.
hewani
maka
Protein
t e l u r dan susu
merupakan
tinggi
mempunyai
karena
p r o t e i n dengan susunan asam amino
essensial
yang
sempurna.
Dalam
ditetapkan
Widya
bahwa
Karya Pangan dan G i z i
standar kebutuhan
Indonesia adalah 2500
tukan
1988).
1988
untuk
telah
masyarakat
k a l o r i per k a p i t a per h a r i dan 50 gram
p r o t e i n per k a p i t a per h a r i
Gizi,
gizi
tahun
(Widya K a r y a N a s i o n a l Pangan
Untuk memenuhi kebutuhan p r o t e i n t e r s e b u t d i t e n -
10 gram p r o t e i n hewani, dan
diharapkan 4 gram/kapita/
h a r i d a r i p r o t e i n hewani asal ternak dan sisanya y a i t u 6 gram
adalah p r o t e i n hewani a s a l ikan. Dengan mempertimbangkan produksi peternakan maka p r o t e i n hewani a s a l ternak yang 4
tersebut
susu 4,2
d i s e t a r a k a n dengan daging 6,5
Kg, t e l u r 3,O Kg
dan
Kg per k a p i t a p e r tahun.
Perkembangan
:
gram
konsumsi
meningkat d a r i tahun ke tahun.
daging,
t e l u r dan
susu,
terus
Sejak tahun 1 9 8 4 sampai tahun
konsumsi daging berkembang dari 744.4 ribu ton menjadi
1988,
menjadi 364.5 ribu
938.6 ribu ton. telur dari 295.1 ribu ton
ton,
susu dari
622.8 ribu ton menjadi 729.6 ribu ton.
kembangan konsumsi per kapita per tahun masing-masing
untuk
daging dari 4.6 Kg menjadi 5.4 Kg, telur dari
menjadi 2.1 Kg dan
susu dari 3.9 Kg menjadi 4.2 Kg.
Peradalah
1.8
Kg
Berarti
konsumsi ini telah dapat menyediakan protein hewani asal ternak sebesar 2.5 gram per kapita per hari pada tahun 1984 menjadi 2.8 gram per kapi ta pada tahun 1988 (Dirjen Peternakan
1990).
Berarti sampai tahun 1988 tingkat konsumsi masih di
bawah norma gizi yang telah
Pangan dan
Gizi
tahun
ditentukan Widya Karya Nasional
1988 yai tu 4 gram
per
kapita per
tahun. Hal lain yang perlu mendapat perhatian dari konsumsi
protein hewani asal ternak adalah mengenai distribusi konsumsinya.
Diduga
bahwa
tingkat
konsumsi protein
hewani asal
ternak terkonsentrasi pada golongan masyarakat berpenghasilan
menengah dan tinggi.
Pada
masyarakat
berpenghasilan rendah
konsumsi protein hewani juga sangat rendah atau jauh di bawah
rata-rata. Keadaan ini diakibatkan karena harga bahan makanan
asal ternak relatip lebi h
mahal di bandingkan bahan makanan
asal tanaman pangan.
Untuk memenuhi kebutuhan konsumsi daging, telur dan susu
masih
terdapat
konsumsi
susu.
impor, khususnya
untuk
memenuhi
kebutuhan
Impor daging dilakukan hanya untuk
konsumsi
hotel-hotel dan perusahaan-perusahaan asing, tetapi penurunan
impor
daging
terlihat
jelas dari 0.42
%
pada
tahun
1984
berkurang
menjadi 0.17
% pada tahun 1987.
nyata
sangat s e d i k i t y a i t u 0.04
tahun
1984.
kebutuhan
geri.
Impor t e l u r
% pada tahun 1983
Hingga sekarang dapat dikatakan
ter-
dan
bahwa
pada
seluruh
konsumsi t e l u r bersumber d a r i produksi dalam
ne-
Lain halnya dengan susu, dimana sebagian besar produk-
produk
susu,
untuk mencukupi konsumsi dalam negeri
d a r i impor. y a i t u sebesar 76.9 % pada tahun 1983
run rnenjadi 65.61
Tabel 1.
dipenuhi
dan
menu-
% pada tahun 1987.
Perkernbangan Produksi dan Konsumsi Susu
Tahun 1984-1 988
No Perincian
1984
1985
1986
1987
pada
1988')~ata-rata
Kenai kan
(%I
1
. Susu
-
2.
( 0 0 0 ton)
Produksi DN
Impor
supply
160.6
462.2
622.8
Konsurnsi/kapita/tahun
-
Dagi ng
Telur
SUSU
4.64
1.84
3.90
188.6
353.1
541.7
179.2
392.7
571.9
205.5
452.7
658.2
231.8
497.8
729.6
9.98
3.21
4.62
(Kg)
4.95
1.88
3.31
5.37
2.13
3.34
5.27
2.20
3.38
5.40
2.10
4.20
3.94
3.55
2.47
3. Konsumsi p r o t e i n (gram/kapita/hari)
-
SUSU
1.55
0.58
0.47
1.63
0.64
0.28
1.70
0.67
0.30
1.74
0.74
0.34
1.76
0.70
0.37
3.24
5.02
2.91
J uml ah
2.50
2.55
2.67
2.82
2.83
2.83
Daging
Telur
Surnber : Q i t j e n Peternakan 1990.
angka sementara
Pada Tabel
1 t e r l i h a t bahwa j u m l a h s u s u yang d i i m p o r
masih cukup besar hingga tahun 1988 y a i t u 497.8
r i b u ton.
B e r a r t i tugas bidang peternakan untuk menyediakan susu masih
harus
lebih
ditingkatkan,
agar dapat
meniadakan impor t e r -
sebut.
Ternak
sapi,
penghasil
kerbau
memproduksi
kambing
dan
susu untuk
kambing.
konsumsi
Peranan
manusia
adalah
kerbau
dalam
ternak
susu belum banyak d i p e r h i t u n g k a n
kurang
berperannya kerbau dan kambing dalam memproduksi susu
adalah
tidak
lain
ada
kambing
dengan
usaha peningkatannya.
sapi
di
rnemproduksi
hari.
karena : ( 1 ) Populasi kerbau masih
untuk
dilakukan
1990).
juga
Kemungkinan penyebab
antara
perah ( S i r e g a r ,
demikian
(2)
rendah
dan
~emampuan kerbau
dan
memproduksi susu sangat
rendah
perah. Menurut p e n e l i t i a n S i r e g a r
Kodya
susu
Medan, kemampuan
adalah r a t a - r a t a 3.75
kerbau
dibandingkan
(1975)
yang
Murrah
l i t e r per
dalam
ekor
per
Kemampuan berproduksi i n i masih rendah b i l a dibanding-
kan dengan yang
dilaporkan
Gusman (1980)
bahwa r a t a - r a t a
produksi susu kerbau Murah d i Nepal adalah 5 k g sampai 8 Kg
per h a r i .
Dilaporkan j u g a bahwa d i negara t e r s e b u t peranan
kerbau untuk penyediaan susu l e b i h besar dibandingkan dengan
sapi
.
dunia,
?
Walaupun secara
k e s e l u r u h a n u n t u k p e n y e d i aan s u s u
hanya 5 X d a r i susu kerbau,
t e t a p i ada beberapa k e i s -
timewaan susu kerbau d i b a n d i n g k a n dengan s u s u s a p i .
Susu
kerbau mempunyai t o t a l bahan k e r i n g , kadar l a k t o s a dan
kadar
p r o t e i n l e b i h t i n g g i dibandingkan dengan susu s a p i (Tabel 2 ) .
,
2.
Tabel
Perbedaan Komposisi dan
Kerbau dan Susu Sapi
Uraian
Karakteristik
Sap i
Kerbau
T o t a l Bahan K e r i n g
Susu
17.96
(%)
Lemak ( % )
7.45
Protein (%)
4.36
Laktosa
pH
V i s c o s i t y (cP)
Besar g l o b u l a lemak (um)
5.01
3.85
Jumlah g l o b u l a lemak (juta/mm3)
3.20
2.96
Sumber :
NRC ( 1981
Susu kerbau juga dapat d i o l a h s e p e r t i susu s e p i ,
lain
menjadi
lunak.
mentega, " b u t t e r o i l " (ghee),
susu k e n t a l , es cream,
Di
kambing
j o g h u r t (NRC,
keju
yang pada umumnya
adalah
keras
dan
1981).
beberapa daerah pulau Jawa ada j u g a yang
perah
antara
kambing
memelihara
Peranakan
Etawah
(PE), dengan kemampuan berproduksi b e r k i s a r a n t a r a
hingga
2 l i t e r per ekor p e r h a r i ( D i t j e n Peternakan,
Dengan
1
1981).
m e l i h a t kenyataan bahwa p o p u l a s i dan kemampuan
rnenghasi 1kan
rendah, maka
susu d a r i
kerbau maupun kambing yang masi h
peranannya
mensuplai susu untuk memenuhi kebu-
tuhan masyarakat juga rendah.
Oleh karena i t u sapi perah me-
rupakan penghasil susu yang utama d i Indonesia.
Sapi-sapi
bangsa
perah
Fries
yang d i p e l i h a r a d i
Holland
dan
<
peranakannya
Indonesia
umumnya
(Siregar,
1990).
Perkembangan populasi sapi perah boleh dikatakan pesat
adanya
Pelitq,
yaitu
1984
-
adalah
1988
Tabel
Jumlah populasi
(XI000 ekor)
Peningkatan populasi yang
dengan
jumlah
sapi
si
1990.
pesat i n i diantaranya didapatkan
-
perah
ekor
i n i adalah
dapat d i l i h a t
tahun 1988
Rataan persentase
peningkatan ( 8 )
cara impor, dan selama periode tahun 1979
(Danuwijaya, 1 9 8 6 ) .
r
1983 dan untuk periode tahun
per tahun (Tabel 3).
5.9 %
Sumber Data: D i t j e n Peternakan,
kan
-
per
Perkembangan Populasi Sapi
Perah dalam
Periode Tahun 1979 - 1983 dan 1984 - 1988
3.
T a h u n
peningkatannya
rata-rata 17.0 %
tahun dalam periode tahun 1979
sejak
yang d i i m p o r
67
000
Akibat langsung d a r i peningkatan popula-
peningkatan
dari
mencapai
1984
produksi,
yang perkembangannya
tahun ke tahun sejak
t e r t e r a pada
Tabel 4.
tahun
1979 hingga
4.
Tabel
Jumlah dan Peningkatan Produksi Susu dalam
Periode Tahun 1979 - 1983 dan 1984 - 1988
Jumlah produksi
susu ( ~ 1 0 0 0Ton)
T a h u n
Peningkatan
Jumlah
( ~ 1 0 0 0Ton)
Sumber : D i t j e n Peternakan,
Peningkatan
ternyata
1990
produksi sap? perah yang t e l a h dicapai i n i
belum mampu memenuhi
kebutuhan
sebab i t u impor susu maupun h a s i l
jumlahnya,
Persentase
(X)
masyarakat,
oleh
o l a h a n n y a masih b e s a r
dapat d i l i h a t pada Tabel 5.
Dari tabel
i n i dapat
d i 1ih a t bahwa pengeluaran pemerintah untuk impor susu masih
cukup besar
yakni
$
76
677
700.
Keadaan i n i
sebenarnya
dapat memberi peluang besar bagi peternakan sapi perah untuk
r
l e b i h berusaha meningkatkan produksinya agar dapat menghentikan impor susu t e r s e b u t dalam usaha menghemat devisa.
Tabel
No.
Komoditi
A.
Volume (Ton)
5.
Komoditi
Ternak
1986
1987
1 9 8 8 ~ )Kenaikan(x1
1984-1 988
1487.7
1643.1
1654.4
-21.70
40603.1 39602.5 42283.7
8963.7 6649.5 8979.2
1755.9 1801.5 2381.2
24.27
-26.30
- 2.39
1984
1985
1. Daging (ton)
2. Produk-Produk
2376.4
1689.5
Susu (Ton)
16833.9
9391.1
1711.0
45362.4
11028.2
1647.3
51.8
39.3
51.6
539.2
63.7
-19.57
6614.1
5383.2
6320.2
6088.9
6327.7
-15.51
41650.9
23378.3
2609.9
190.0
43608.3
17919.5
3201.6
102.0
38615.8 39495.1 56692.3
11872.8 10406.5 13461.4
3453.7 3514.3 4522.2
210.1
48.1
245.7
-19.97
-31.50
3.75
-32.85
3. Mentega (ton)
4. Keju (ton)
5. Telur
(000 buti r )
B.
Volume dan N i l a i
Impor
Tahun 1984 - 1988
Nilai (000 US S)
1. Daging
2. Produk-Produk
Susu
3. Mentega
4. Keju
5. Telur
-
Surnber : pjtjen Peternakan. 1990
angka sementara
Ternyata keadaan yang masih d i a l a m i peternak s a p i perah t i d a k
s e p e r t i yang diharapkan,
karena masih adanya kasus pemasaran
susu yang belum lancar.
Keadaan i n i menunjukkan bahwa susu
yang diproduks i peternak t e r s e b u t t i d a k habi s t e r s e r a p o l e h
konsumen a t a u
t i d a k dapat t e r j u a l h a b i s ,
ha1 i n i
dapat
d i 1i h a t pada ~ a b s l6.
Pemerintah dalam
menanggulangi permasalahan susu
ini,
?
t e l a h berusaha dengan menambah I n d u s t r i Pengolahan Susu ( I P S )
dan
juga mendirikan " M i l k Treatment" o l e h Gabungan
Koperasi
Tabel 6.
Tahun
Produksi, Penyerapan dan Kelebihan Susu Segar
selama P e l i t a 111 dan P e l i t a I V
Produksi
( r i b u Ton)
r ibu t o n 1
Penveraoan
Industri
Pengol ahan
susu
RumahTangga
Kelebihan
(Ribu Ton)
Sumber: D i t j e n Peternakan (1989).
Susu
Indonesia
penyerapan
meningkat
(GKSI).
Tiga
dari
Menteri
sudah d i a t u r dalam
12
Juli
I982
artinya
semakin
sudah
semakin
Surat
dan
Keputusan
dengan Surat
Perdagangan tanggal 7 November
1985
dalam negeri
dengan
Rasio penyerapan
s e t i a p penyerapan susu murni produksi
dalam
susu
s e t a r a susu murni sebanyak dua ton.
susu
murni
Rasio
produksi dalam n e g e r i diharapkan
susu
1 : 2,
impor adalah
negeri
sebanyak s a t u t o n akan d i b e r i k a n i z i n untuk impor bahan
r
No.
t e l a h mengatur perbandingan penggunaan susu
impor dan susu produksi dalam negeri.
produksi
bahwa
susu dalam n e g e r i untuk bahan baku indus-
tanggal
Menteri
1036./Kp/XI/1985
murni
dilihat
B e r a r t i IPS
tahun ke tahun.
Hal i n i memang
Keputuoan
dapat
susu o l e h I n d u s t r i Pengolahan Susu (IPS)
banyak menggunakan
trinya.
Pada Tabel 6
baku
penggunaan
akan
semakin
k e c i l , dimana pada akhirnya nanti t i d a k dilakukan impor
lagi.
Kenyataan
dengan
susu
yang
t e r l i h a t sampai sekarang t i d a k sesuai
harapan karena dengan adanya
belum
susu
menjamin kelancaran
pengaturan
pemasarannya.
penyerapan
Keadaan
ditunjukkan dengan adanya susu yang masih sangat besar
(ribu
ton), walaupun sudah ada 9 IPS d i Jawa. Kasus kelebihan
ini
(Tabel 6 ) seharusnya t i d a k t e r j a d i ,
bila
ini
susu
faktor-faktor
yang mempengaruhi kelancaran pemasaran t e l a h dikuasai.
Beberapa
susu
f a k t o r yang mempengaruhi kelancaran
antara
l a i n : daya b e l i , k u a l i t a s dan
juga
konsumen.
Daya b e l i akan banyak ditentukan oleh
Kenyataan
bahwa harga susu yang r e l a t i p
dengan
mahal
pemasaran
preferensi
pendapatan.
dibandingkan
harga bahan makanan asal tanaman pangan,
oleh
sebab
pendapatan masyarakat akan sangat berperan dalam
penen-
tuan pembelian j e n i s bahan makanannya. Semakin t i n g g i
penda-
itu
patan
masyarakat
maka akan semakin
menambah
membelanjakan
uangnya pada makanan-makanan h a s i l produksi peternakan seperti t e l u r ,
daging dan susu.
Kualitas memang sangat mempengaruhi kelancaran pemasaran
susu
karena
konsumen akan menuntut bahan yang
mereka
beli
adalah berkualitas baik. Demikian juga pabrik-pabrik pengolah
susu
sebagai
kualitas
konsumen
tertentu
industri
sebagai
syarat
telah
menentukan
untuk
standar
penerimaan
Kenyataan yang sering t e r j a d i adalah k u a l i t a s susu
7
sampai
ditempat pengolahan susu t i d a k
kualitas
yang
ditentukan,
memenuhi
akhirnya susu akan
susu.
yang
persyaratan
ditolak
dan
jumlah i n i m a s i h c u k u p b e s a r .
ternyata
Konsumen susu
segar
p a l i n g b e s a r a d a l a h I P S oleh s e b a b i t u p e r s y a r a t a n - p e r s y a r a t -
an
yang d i t e n t u k a n
kati
o l e h I P S seharusnya a d a l a h y a n g
antara p r o d u s e n ( p e t e r n a k )
bersarna
dan
IPS
disepa(Slamet.
1984).
Tabel
Rataan K u a l i t a s Susu d i T i n g k a t P e t e r n a k
d i Beberapa Daerah
7.
Rataan K u a l i t a s ( X )
Sumber Data
D a e r a h
B.J.
Lemak
BKTL
Kuman
Sukaburni
1.0208
2.78
5.74
6.91
Lembang
1.0270
3.59
7.82
6.18
Pengalengan
1.0267
3.38
7.79
7.03
Kodya Solo
1.0266
3.29
7.75
6.03
Kodya Yogyakarta
1.0276
2.99
7.86
4.14
Kabupaten Bantu1
1.0273
3.07
7.90
4.62
Kabupaten Sleman
1.0268
3.87
7.97
4.72
P u j o n
1.0281
3.12
8.24
3.81
G r a t i
1.0282
3.71
8.29
3.90
"Milk Codex"
1.0280
2.80
8.00
10.00
Keterangan: BKTL
= Bahan Kering Tanpa Lemak
Penanganan
karena
Hartiningsih,
(1983)
W iyono
e t a1 (1980)
W i yono
et a1 (19801
S i r a i t e t a1
(1983)
S i r a i t e t a1
(1983)
S i r a i t e t a1
(1983)
S i r a i t e t a1
(1983)
L u b i s dan
Sabranl (1981)
L u b i s dan
Sabrani ( 1981)
Ressang dan
Nasution (1982)
susu
perubahan
secara m e n y e l u r u h
kualitas
susu dapat
perlu
terjadi
diperhatikan
sejak
dari
:
peternak
h i n g g a ke konsumen.
D a r i beberapa h a s i l
penelitian
m e n u n j u k k a n b a h w a k u a l i t a s susu p a d a t i n g k a t p e t e r n a k (sesaat
s e t e l a h diperah) umumnya t e l a h memenuhi standard " M i l k Codex"
seperti
terlihat
berarti
terjadi
Tabel 7.
pada
selama
Perubahan
diperjalanan
kualitas
menuju
IPS,
susu
karena
perubahan k u a l i t a s susu memang cepat disebabkan k e r j a mikroba
yang
terdapat
pencegahan
Koperasi
dalam
susu,
b il a
tidak
secara cepat dan tepat.
Susu
Indonesia
(GKSI)
d i lakukan
tindakan
ini
Gabungan
Dalam ha1
telah
berusaha
melakukan
berbag
SUMATERA UTARA
O l e h
CELLY HELENA SlRAlT
FAKULTAS
INSTITUT
PASCASAR JANA
PERTANIAN
1991
BOGOR
RINGKASAN
CELLY HELENA SIRAIT.
Susu Sapi F r i e s
Penggunaan
Hol-
l a n d u n t u k Pembuatan D a l i s u a t u Produk Susu Olahan T r a d i s i o n a l Sumatera U t a r a
ketua,
SOEWARNO T.
(Komisi
SOEKARTO,
Pembimbing A D 1 SUDONO,
D.T.H.
SIHOMBING,
sebagai
MUHILAL dan
AUNUDDIN sebagai anggota).
Dali
Sumatera
lunak
merupakan
Utara
olahan susu
tradisional
berbentuk gumpalan p r o t e i n
dari
dengan
menyerupai t a h u d i b u a t d a r i bahan baku
susu
daerah
tekstur
kerbau.
Tujuan penel i t i a n i n i adalah mengkaj i s i f a t - s i f a t
olahan
dal i
susu t r a d i s i o n a l dan metigembangkan penggunaan
bahan
susu s a p i untuk pembuatan d a l i dengan bahan penggumpal getah
buah pepaya.
Untuk i t u t e l a h
d i l a k u k a n penel it i a n lapangan
d i daerah Porsea Tapanuli U t a r a dan percobaan d i l a b o r a t o r i urn.
Pelaksanaan penel iti an i n i d i l a k u k a n dalam
empat tahap
yaitu:
Penelitian
pertama
dilakukan
di
Kecamatan
Porsea,
T a p a n u l i U t a r a , u n t u k mengetahui proses pengolahan d a l i , s i fat-sifat
d a l i dati penanganan produk d a l i
d i l a k u k a n dengan
metode
survei
dan
.
Penel it i a n i n i
penentuan
responden
s e c a r a acak d a r i p e t e r n a k kerbau s e k a l i g u s pengolah d a l i .
Percobaan
detigan
kedua adalah pernbuatan d a l i d a r i
bahan penggumpal getah buah pepaya.
bertujuan
utituk mengetahui apakah susu s a p i
sebagai bahan
dasar pembuatan
susu
Percobaan
dapat
sapi
ini
dipakai
d a l i dan apakah getah buah
pepaya dan e k s t r a k
penggumpal.
buah nenas d a p a t
Dengan mengacu d a r i pembuatan
maka pada percobaan
dari
susu
dipakai
sapi
kedua
dan
susu
ini
sebagai
bahan
d a l i d i lapangan
d i l a k u k a n pembuatan
kerbau
dengan menggunakan
dali
bahan
penggumpal e k s t r a k buah nenas dan dengan g e t a h buah pepaya.
Masing-masing d a l i h a s i l
percobaan d i p e r b a n d i n g k a n mengenai
rendernen dan s i f a t - s i f a t s e r t a n i l a i g i z i d a l i n y a .
Percobaan
ketiga
penggumpal yang p a l i n g
untuk
mengetahui
penggunaan
bahan
b a i k dalam pembuatan d a l i s a p i d i h u -
bungkan dengan suhu pengolahan.
Bahan penggurnpal yang d i g u -
nakan a d a l a h e k s t r a k buah nenas dan g e t a h pepaya.
Percobaan
dilakukan
dengan
Rancangan
Acak
Lengkap
pola
f a k t o r i a l , dengan dua f a k t o r yang diamat3 y a i t u pertama f a k t o r suhu pengolahan dengan t i g a t a r a f y a i t u 6 5 O ~ , 80°c,
dan yang kedua f a k t o r k o n s e n t r a s i
masing-masing empat t a r a f .
buah nenas a d a l a h 2.00 %,
Untuk t a r a f
2.25
t i g a k a l i u l a n g a n percobaan.
buah pepaya a d a l a h 0 . 4 %,
bahan
%,
penggumpal,
95'~
dengan
konsentrasi ekstrak
2.50 % dan 2.75
%,
dengan
Untuk t a r a f k o n s e n t r a s i getah
0.5 % 0 . 6
% dan 0.7
% dengan t i g a
k a l i u l angan.
Percobaan
dali
hasil
keempat u n t u k mengetahui daya
tahan
simpan
d a r i susu s a p i yang d i b u a t dengan proses t e r b a i k
penelitian
95Oc dan
sebelumnya
konsentrasi
getah
y a i t u dengan
buah
pepaya
dari
suhu pengolahan
0.4 % ( v / v ) ,
dengan p e r l a k u a n penggaraman dan pembungkusan.
Percobaan
dilakukan
faktorial
dengan
Rancangan
Acak
Lengkap
pola
3 x 3 x 7 dengan t i g a
faktor
yang d i t e l i t i
garam
pertama a d a l a h penggunaan
garam ( A l ) garam j e n u h dengan
(A)
yaitu faktor
dengan t a r a f
pengenceran
aquades 1:2 (A2)
( A 3 ) dan f a k -
dan garam jenuh dengan pengenceran aquades 1 : l
t o r yang kedua a d a l a h pengemasan ( B ) dengan
kemas ( E l ) ,
dikemas
dengan
plastik
d i k e m a s dengan aluminum f o i l
adalah
h a r i (C2), dua h a r i (C3),
(C5),
lima
h a r i (C6), enam
dengan ti ga
yang k e t i g a
t i g a h a r i (C4),
h a r i (C7) dan
empat
tujuh
(Cl),
hari
h a r i (C8)
k a l i u l angan percobaan.
Hasil-hasil
yang d i p e r o l e h d a r i p e n e l i t i a n i n i
d i lakukan anal i s i s terhadap
nilai gizi,
p o l i p r o p i l e n ( 6 2 ) dan
penyimpanan 0 h a r i
waktu pengarnatan (C) y a i t u
satu
t a r a f tanpa d i -
dan f a k t o r
(B3)
tanpa
setelah
rendemen dan s i f a t - s i f a t d a l i ,
u j i b a k t e r i dan
u j i organoleptik
d a l i adalah
sebagai b e r i k u t : Bahan baku d a l i yang d i lapangan (Sumatera
Utara)
adalah susu
buah nenas ( 5 . 6
kerbau
persen).
kurang b a i k d i l i h a t d a r i
dengan
bahan penggumpal
Penanganan s u s u
k e b e r s i h a n susu,
masuk k a t e g o r i k o t o r m a s i h 45 p e r s e n ,
p e r s e n dan k a t a g o r i
ekstrak
kerbau masih
k a r e n a susu yang
k a t a g o r i sedang 30
b e r s i h hanya 25 persen.
K u a l i t a s susu
kerbau u n t u k bahan baku d a l i j u g a sangat b e r v a r i a s i d i 1 ih a t
d a r i kadar p r o t e i n , kadar lemak dan j u m l a h
bakteri.
rendemen d a l i kerbau yang d i lapangan a d a l a h
a i r 76.94%, kadar p r o t e i n 7.29
Dali
yang b a i k
berbentuk
% dan kadar
32.58 %,
kenyal
kadar
lemak 11.65 %.
a d a l a h dengan warna p u t i h agak
gumpalan kompak dan
Rataan
seperti
kekuningan,
t a h u dengan
aroma
khas susu.
dal i
Penanganan secara khusus
terhadap produk
be1urn ada.
Dal i s a p i dan d a l i kerbau mempunyai rendemen dan n i l a i
giz i
sama.
u ji
Dari
o r g a n o l e p t i k memperl i h a t k a n
d a l i sapi l e b i h d i s u k a i
oleh
bahwa
p a n e l i s Batak maupun p a n e l i s
bukan Batak.
Penggunaan bahan penggumpal e k s t r a k buah n e n a s yang
t e r b a i k a d a l a h 2.0
persen
dengan suhu p e n g o l a h a n 9 5 ' ~ .
-
Sedangkan untuk bahan penggumpal getah buah pepaya 0.4
persen, dengan
baik.
suhu
adalah
bahan
ini
yang
terbaik
diencerkan
dengan
penggumpal
bahan penggumpal getah buah pepaya.
Pengawetan
akuades
dengan
plastik
poli
dengan garam jenuh yang
dan
perbandingan 1 : 1
propilen
adalah
panjang daya tahan simpan d a l i
Dar i percobaan-percobaan
kesimpulan sebagai
dapat
yang p a l ing
pengol ahan 80-95O~ adal ah
D i a n t a r a kedua
0.5
dilakukan
berikut.
yang
dengan
pengemasan
t e r b a i k dalam memper-
.
tersebut
d i atas,
d i p e r o l eh
Pembuatan d a l i d a r i
susu s a p i
dengan menggunakan bahan penggumpal
getah
buah pepaya a d a l a h yang t e r b a i k ,
pada k o n s e n t r a s i 0 . 4
(v/v)
80°c
dan suhu pengolahan a n t a r a
-
95O~.
%
Pengawetan
dengan garam j e n u h yang d i e n c e r k a n dengan a k u a d e s dengan
perbandingan 1
: 1 dan pengemasan dengan p l a s t i k
polipro-
p i l e n dapat memperpanjang waktu penyimpanan d a l i s a p i
s e h a r i menjadi t i g a h a r i
.
dari
RIWAYAT HIDUP
Penulis
dilahirkan
pada t a n g g a l 30
Oktober
1945
Porsea Sumatera U t a r a , anak kedua d a r i enam b e r s a u d a r a
Ayahanda
Y.S.
S i r a i t (Alrnarhum) dan I b u n d a
T.D.
di
dari
Hutabarat
yang t i n g g a l d i J a l a n Pembangunan I I / 7 A J a k a r t a .
Pada tahun 1958 p e n u l i s menamatkan Sekolah Dasar Negeri
Porsea,
Negeri
tahun
XVII.
1961
menamatkan
J a k a r t a dan tahun 1964
Menengah Atas Negeri I 1 J a k a r t a .
Peternakan
IPB
di
Bogor
Peternakan pada tahun 1972.
di
Sekolah
dan
Menengah
Pertama
menamatkan
Tahun 1964 masuk
menuapatkan
Sekolah
Fakultas
gelar
Sarjana
P e n u l i s menjadi tenaga
honorer
Lembaga P e n e l i t i a n Peternakan (LPP) d i Bogor d a r i
tahun
1969-1972.
Sejak
sebagai
sekaratlg
t a h u n 1975 p e n u l i s d i a n g k a t j a d i pegawai
s t a f penel it i d i bagian Pasca Panen
Ternak
sampai
.
Pada
tahun
1972
penulis
menikah
dengan
Simamora, MS dan sampai sekarang d i k a r u n i a i t i g a
yang
negeri
bernama Henry Sumurung Oktavian,
Ir.
Suhut
o r a n g anak
I n g r i d Vera Mour
dan
Lambok T r i s a n d o C h a t t e r g y .
Pada tahun 1978 p e n u l i s memasuki F a k u l t a s
Pascasarjana
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor, j u r u s a n I l m u Ternak dan memperoleh
9 e l a r M a g i s t e r Sains pada tahun 1981.
Selanjutnya s e j a k tahun 1983, p e n u l i s kembali memperoleh
kesempatan untuk melanjutkan pendidikan program Doktor
b i a y a NAR I 1 Jurusan I l m u Ternak
I n s t i t u t Pertanian Bogor.
atas
pada Fakultas Pascasarjana
UCAPAN TERIMA KASIH
Puj i syukur penul i s sampai kan kehadapan Tuhan Yang
Mahapengasih, oleh karena kasihNya penulis mendapat bantuan
dan dorongan m e l a l u i berbagai p i hak u n t u k menyelesai ken
Disertasi
tulus,
ini.
Oleh sebab i t u dengan kerendahan h a t i yang
pada kesempatan
ini
penulis
i n g i n menyampaikan
terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :
Bapak Prof.
Dr.
Adi
Pembimbing yang t e l a h
petunjuk,
Sudono
sebagai
banyak memberikan
Ketua
Komisi
bimbingan s e r t a
pengarahan dan nasehat sejak mulai h i ngga penye-
lesaian Disertasi i n i , juga kepada Bapak Prof.Dr.Soewarno T .
Soekarto, Bapak Prof.Dr.
dan Bapak D r .
Aunuddin
Sihombing.Bapak D r .
D.T.H.
sebagai Anggota Komisi
Muhilal,
Pembimbing
yang t e l ah banyak member ikan petunj uk dan nasehat dal am penyelesaian D i s e r t a s i i n i .
Badan P e n e l i t i a n dan Pengembangan Pertanian Departemen
Pertanian
yang memberi
beasiswa.
I n s t i t u t Pertanian Bogor
yang t e l a h memberi kesempatan untuk s t u d i d i Fakultas Pascasarjana.
Kepada
Kepal a Pusat
Penel iti an dan Pengembangan
Peternakan, Kepala Balai Penel i t i a n Ternak beserta s t a f dan
Kepala Balai Penel i t i a n
Veteriner
beserta s t a f ,
penul i s
mengucapkan terimakasih atas kesempatan dan beasiswa s e r t a
bantuan yang diberikan bagi
p e n u l i s selama pendidikan dan
sampai penyelesaian D i s e r t a s i i n i .
Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan buat rekanrekan p e n e l i t i dan
seluruh s t a f
l a b o r a t o r i u m d i bagian
Pasca Panen B a l a i
P e n e l i t i a n Ternak
terutama
Sugiarto,
Kusningsih, Drs. Nur Cahyadi dan Drs. Hadi Setianto
dan semua pihak khususnya Maijon Purba,
I r . Ronald Simamora,
Drh.
Elman S i r a i t ,
Dr.
.
Teman
Oloan Butar-Butar,
I r . Desmayati Z
dan
Masniari Pulungan MS yang t e l a h membantu p e n u l i s dalam
penyelesaian D i s e r t a s i i n i ,
dan masih banyak
l a g i pihak
walaupun t i d a k saya utarakan namanya s a t u - p e r s a t u
Disertasi
ini,
tetapi
tidak
mengurangi
dalam
hormat
dan
penghargaan s a y a yang t u l u s b u a t semua yang membantu
penul i s .
Untuk orang tuaku I b u dan juga kuingat Bapa (almarhum),
hormat
dan
sujud
saya
s e l a l u menyertai penulis.
atas
doa
dan
nasehatnya yang
Pada akhirnya adalah buat suamiku
I r . Suhut Simamora, MS dan anak-anakku t e r c i n t a ,
ucapan
d i atas
terimakasih
pengorbanan kalian,
Allah
lagi
untuk segala pengertian dan
dalam penyelesaian D i s e r t a s i
karena i t u mari k i t a s e l a l u
dan Syukur kepada
tiada
ini,
oleh
berdoa bersama mengucapkan P u j i
Bapa
Yang
Maha Pengasih karena
kasih Nya jualah k a l i a n d i b e r i pengertian dan mau berkorban.
Disertasi
khusus
ini
adalah sebagai
penul i s tunjukkan
dan Sando,
dengan harapan
wujud
untuk
dari
semua
i t u yang
anak-anakku Henry,
kalian
Ingrid
dapat l e b i h meningkatkan
semangat didalam mencapai c i t a - c i t a .
Akhirnya
penulis berharap dan mendoakan kepada Tuhan
Yang Mahapengasih agar melimpahkan b e r k a t n y a b a g i semua
pihak yang t e l a h membantu penulis selama dalam s t u d i hingga
selesainya D i s e r t a s i i n i .
PENGGUNAAN SUSU SAP1 F R I E S HOLLAND UNTUK PEMBUATAN D A L I
SUATU PRODUK SUSU OLAHAN TRADISIONAL SUMATERA UTARA
Oleh
C e l ly Helena S i rait
Disertasi
s e b a g a i salah s a t u syarat u n t u k m e m p e r o l e h
g e l a r Doktor
pada
Program
Pascasarjana, I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
FAKULTAS PASCASARJANA
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
B O G O R
1991
Judul
Disertasi
:
PENGGUNAAN SUSU SAP1 FRIES HOLLAND
UNTUK PEMBUATAN DALI SUATU PRODUK
SUSU OLAHAN TRADISIONAL SUMATERA
UTARA
Nama Mahasiswa
:
CELLY HELENA SIRAIT.
Nomor Pokok
:
83512
Menyetujui
K e t u a
(~rof.~r.~oewarn
T -oS o e k a r t o )
Anggota
(
Dr.Muhila1
Anggota
1
2. Ketua Program Studi
Tanggal Lulus: 29 Juni 1991
Anggota
(
D r . I r . Aunuddin
Anggota
DAFTAR I S 1
Halaman
.......................................
DAFTAR GAMBAR ......................................
DAFTAR LAMPIRAN ....................................
PENDAHULUAN ........................................
DAFTAR TABEL
TINJAUAN PUSTAKA
...................................
. Perkembangan Sapi Perah d i ~ n d o n e s i a.......
1 . Konsumsi dan Produksi Susu ............
2 . S i f a t dan Komposisi Susu ..............
B . Pengolahan Susu dengan Proses Penggumpalan .
A
1
.
Pengolahan Susu T r a d i s i o n a l dengan
Penggumpalan d i Indonesia
.............
a
.
b.
2
.
c
.
d
.
............................
Pengolahan Dangke d a r i Sulawesi
Selatan
.........................
Pengolahan Dadih d a r i Sumatera
Barat
...........................
Pengolahan Cologanti d a r i Nusatenggara Barat
..................
Pengolahan Susu dengan Penggumpalan
d i Luar Negeri
.........................
.....
b . Keju dan S e j e n i s Lainnya ........
Protease .............................
a
C
Pengolahan D a l i d a r i Sumatera
Utara
.
Yoghurt dan S e j e n i s Lainnya
. Enzim
1 . Enzim Rennin ............
2 . Enzim Bromelin .........
xiii
xv
xviii
3
D
.
..........................
dan P e n g e m a s a n ..................
P e n g a w e t G a r a m ..................
Enzim Papain
. Pengawetan
t . Bahan
2 . Bahan
K e m a s a n P l a s t i k P o T i p r o p i l e n dan
Aluminium F o i l
........................
BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N ........................
A . B a h a n ......................................
B . P e r a l a t a n ..................................
C . P e n d e k a t a n M a s a l a h .........................
D . M e t o d e P e n e l i t i a n ..........................
E . M e t o d e A n a l i s i s B a h a n ......................
H A S I L DAN PEMBAHASAN ...............................
. P e n g o l a h a n dan S i f a t - s i f a t
B . P e r b a n d i n g a n D a l i S a p i dan
A
C
. Pengaruh
40
48
50
52
54
54
54
55
56
66
79
D a l i Kerbau
.....
79
D a l i Kerbau
.....
91
B a h a n P e n g g u m p a l dan S u h u d a l a m
Pembuatan D a l i
.............................
D . P e r b a i k a n D a y a A w e t D a l i ...................
KESIMPULAN
DAN SARAN ...............................
DAFTAR PUSTAKA .....................................
LAMPIRAN ...........................................
109
152
166
168
177
DAFTAR TABEL
Teks
Tabel
Hal aman
Perkembangan Produksi dan Konsumsi Susu pada
Tahun 1984 - 1988
...............................
Perbedaan Komposisi dan K a r a k t e r i s t i k Susu
Kerbau dengan Susu Sapi
..........................
Perkembangan Populasi Sapi Perah dalam
Periode Tahun 1979 - 1983 dan 1984 - 1988.
........
Jumlah dan Peningkatan Produksi Susu dalam
~eriode
Tahun 1979 - 1983 dan 1984 - 1988
Volume dan N i l a i Impor
Tahun 1983 - 1986
Komoditi
......
Ternak
................................
Produksi,
Penyerapan dan Kelebihan Susu
Segar Selama P e l i t a I11 dan P e l i t a I V
............
Rataan K u a l i t a s Susu d i T i n g k a t Peternak d i
Beberapa Daerah
..................................
Grup Mikroorganisme Utama dalam Susu
.............
Komposisi Susu Kerbau dan Dangke beserta
Whey
....
K l a s i f i k a s i dan Nama T r a d i s i o n a l Susu Fermentasi..
Penggolongan Keju Berdasarkan K l a s i f i k a s i
Proses, Texture dan Pemeraman
A n a l i s i s Proksimat d a r i
....................
Beberapa Jenis Keju ......
Kandungan Bromelin dalam Tanaman Nenas
...........
Deretan Asam Amino D i s e k i t a r Residu H i s t i d i n
A k t i f d a r i Ti01 Protease
.........................
Rasio Daya Gumpal Beberapa Protease terhadap
susu
.............................................
1 6 . Komposisi Getah Pepaya
...........................
45
1 7 . A k t i v i t a s P r o t e o l i t i k dan Produksi Papain
Kasar dan Beberapa V a r i e t a s Pepaya
46
1 8 . Rataan A n a l i s i s K u a l i t a s Susu Kerbau Sampel
Penelitian
81
1 9 . A n a l i s i s K u a l i t a s Dal i Kerbau d a r i S e t i a p
Sampel P e n e l i t i a n
85
...............
.......................................
................................
20.
21.
22.
Rataan K u a l i t a s D a l i P e n e l i t i a n dan Dangke
d a r i Sulawesi Selatan
87
Rataan K u a l i t a s Susu Sapi dan Susu Kerbau
untuk Pembuatan D a l i Percobaan
92
Pengamatan V i s u a l dalam Pembuatan D a l i Sapi
dan Kerbau dengan Bahan Penggumpal Ekstrak
Buah Nenas maupun Getah Pepaya
93
............................
...................
...................
2 3 . Rataan Rendemen dan N i l a i G i z i D a l i Sapi
dan Kerbau dengan Bahan Penggumpal Ekstrak
Buah Nenas dan Getah Pepaya
......................
2 4 . Rataan N i l a i P a n e l i s Batak terhadap D a l i Sapi
dan Kerbau dengan Penggumpal E k s t r a k Buah
Nenas dan Getah.Pepaya
...........................
25.
Rataan N i l a i P a n e l i s Bukan Batak terhadap
D a l i Sapi dan D a l i Kerbau dengan Penggumpal
Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
..............
95
103
107
2 6 . A n a l i s i s Proksimat Ekstrak Buah Nenas dan
Getah Pepaya s e r t a A k t i v i t a s Protease
110
2 7 . Rataan Rendemen D a l i Susu Sapi dengan Bahan
Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah
Pepaya
112
2 8 . Rataan pH D a l i dengati Bahan Penggumpal E k s t r a k
Buah Nenas dan Getah Pepaya
116
2 9 . Rataan Jumlah Koloni B a k t e r i D a l i dengan Bahan
Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah
Pepaya
118
3 0 . Rataan Kadar A i r D a l i dengan Bahan Penggumpal
Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
120
............
...........................................
......................
-
............................................
..............
3 1 . Rataan Kadar P r o t e i n D a l i dengan Bahan
Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
....
122
17. A k t i v i t a s P r o t e o l i t i k dan Produksi Papain
Kasar dan Beberapa V a r i e t a s Pepaya
46
18. Rataan A n a l i s i s K u a l i t a s Susu Kerbau Sarnpel
Penelitian
81
19. A n a l i s i s K u a l i t a s D a l i Kerbau d a r i S e t i a p
Sampel P e n e l i t i a n
85
...............
.......................................
................................
20.
21.
22.
Rataan K u a l i t a s D a l i P e n e l i t i a n dan Dangke
d a r i Sulawesi Selatan
87
Rataan K u a l i t a s Susu Sapi dan Susu Kerbau
untuk Pernbuatan D a l i Percobaan
92
Pengarnatan V i s u a l dalarn Pernbuatan D a l i Sapi
dan Kerbau dengan Bahan Penggurnpal Ekstrak
Buah Nenas maupun Getah Pepaya
93
............................
...................
...................
23. Rataan Rendemen dan N i l a i G i z i D a l i Sapi
dan Kerbau dengan Bahan Penggumpal Ekstrak
Buah Nenas dan Getah Pepaya
......................
24. Rataan N i l a i P a n e l i s Batak terhadap D a l i Sapi
dan Kerbau dengan Penggumpal E k s t r a k Buah
Nenas dan Getah Pepaya
...........................
25.
27.
103
Rataan N i l a i P a n e l i s Bukan Batak terhadap
D a l i Sapi dan D a l i Kerbau dengan Penggumpal
Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
107
A n a l i s i s Proksimat Ekstrak Buah Nenas dan
Getah Pepaya s e r t a A k t i v i t a s Protease
110
Rataan Rendernen D a l i Susu Sapi dengan Bahan
Penggurnpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah
Pepaya
112
..............
26.
95
............
...........................................
28. Rataan pH D a l i dengan Bahan Penggurnpal E k s t r a k
Buah Nenas dan Getah Pepaya
116
29. Rataan Jurnlah Koloni B a k t e r i D a l i dengan Bahan
Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah
Pepaya
118
30. Rataan Kadar A i r D a l i dengan Bahan Penggumpal
Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
120
......................
-
........................................
..............
31. Rataan Kadar P r o t e i n D a l i dengan Bahan
Penggurnpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
....
122
32. Rataan Kadar P r o t e i n Whey dengan Bahan
Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
....
125
33. Rataan Kadar Lemak D a l i dengan Bahan Penggumpal
Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
127
34. Rataan Kadar Lemak Whey dengan Bahan Penggumpal
Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
128
35. Rataan N i l a i Tekstur dan Rasa D a l i pada Suhu dan
Konsentrasi Ekstrak Buah Nenas yang Berbeda
......
145
36. Rataan N i l a i Tekstur dan Rasa D a l i Pada Suhu
Pengolahan dan Konsentrasi Getah Pepaya
..........
146
..............
..............
37.
R e k a p i t u l a s i H a s i l d a r i Perlakuan Suhu dan
Bahan Penggumpal pada Pembuatan D a l i Sapi
........
38. Perbandingan N i l a i D a l i yang Menggunakan Bahan
Penggurnpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
....
150
151
DAFTAR GAMBAR
Teks
Nomor
Hal aman
1. S t r u k t u r Misel Kasein, ( a ) Bentuk M i s e l
Kasein. (b) Susunan M i s e l Kasein
18
Urutan Asam Amino D i s e k i t a r Gugus A k t i f
SH d a r i Ti01 Protease
39
..............
2.
3. A l u r Proses
.........................
Pembuatan D a l i Susu Sapi ..........
4:Alur
Persiapan Larutan Garam Jenuh yang
Diencerkan A i r dengan Perbandingan 1 : 2
dan 1 r ' 1
.....................................
5.
A l u r Proses Pembuatan D a l i dengan Pengawetan
dan Pengemasan
6. A l u r Proses
................................
Pembuatan D a l i d i Lapangan ........
61
64
65
82
G r a f i k Hubungan Konsentrasi Getah Pepaya
dengan Rendemen D a l i
114
8. G r a f i k Hubungan Konsentrasi Getah Pepaya
dengan Kadar A i r D a l i
121
9. G r a f i k Pengaruh Suhu Pengolahan terhadap
Rendemen D a l i
130
7.
..........................
.........................
.......................... :-..-..
10. G r a f i k Hubungan Suhu Pengolahan dengan
pH D a l i
132
11. G r a f i k Pengaruh Suhu terhadap Jumlah Kolon,i
Bakteri D a l i
134
12. G r a f i k Hubungan Suhu Pengolahan dengan Kadar A i r
D a l i d a r i Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas
dan dengan Bahan Penggumpai Getah Buah Pepaya..
136
13. G r a f i k Hubungan Suhu Pengoiahan dengan Kadar
P r o t e i n D a l i d a r i Bahan Penggumpal Getah Buah
Pepaya
141
.......................................
..................................
.........................................
14. G r a f i k Pengaruh Suhu Pengolahan terhadap Kadar
Lemak D a l i d a r i Bahan Penggumpal Getah Pepaya
..
143
15. G r a f i k Hubungan Suhu Pengolahan dengan Tekstur
D a l i d a r i Bahan Penggumpal Getah Pepaya
........
,
147
16. G r a f i k Hubungan Konsentrasi Getah Pepaya dengan
Kekenyalan D a l i d a r i Bahan Penggumpal Getah
Pepaya
148
17. G r a f i k Pengaruh Penggaraman dan Lama Penyimpanan
Terhadap Kadar A i r D a l i
155
18. G r a f i k Pengaruh Pengemasan dan Lama Penyimpanan
terhadap Kadar A i r D a l i
156
19. G r a f i k Pengaruh Penggaraman dan Lama Penyimpanan
Terhadap PH D a l i
158
20. G r a f i k Jumlah Koloni B a k t e r i D a l i pada Perlakuan
Penggaraman dan Pembungkusan Selama Penyimpanan.
161
21. G r a f i k Penerimaan P a n e l i s terhadap D a l i dengan
Perlakuan Penggaraman dan Pengemasan Selama
Penyimpanan
164
........................................
........................
........................
..............................
...................................
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Teks
Hal aman
Perkembangan Populasi per J e n i s Ternak d i
d i Sumatera U t a r a Sejak Tahun 1 9 8 4
1988
-
Perkembangan Populasi Ternak Kerbau D a t i
XI d i Sumatera Utara sejak Tahun 1 9 8 4 1988
....................................
Jumlah Pemotongan Ternak Kerbau per DATI
XI d i Sumatera Utara sejak Tahun 1 9 8 4 1988
....................................
~ o p b l a s iTernak Sapi, Kerbau dan Kambing
per Kecamatan d i kabupaten Tapanuli U t a r a
Sejak 1987 - 1 9 8 8
.......................
Data Peternak Sampel pada
Lapangan Tapanuli Utara
Penelitian
di
.................
A n a l i s i s Ragam Pengaruh Perlakuan d a r i
P e n e l i t i a n 2 terhadap Kadar Rendemen D a l i
R e k a p i t u l a s i A n a l i s i s Ragam Pengaruh Perlakuan P e n e l i t i a n 2 terhadap Kadar A i r ,
P r o t e i n dan Lemak G a l i
..................
Anal i s i s Ragam N i l a i Tekstur
cobaan 2 o l e h P a n e l i s Batak
D a l i Per-
.............
R e k a p i t u l a s i A n a i i s i s Ragam Pengaruh Perlakuan P e n e l i t i a n 2 terhadap P e n i l a i a n
P a n e l i s Batak
..........................
A n a l i s i s N i l a i t e k s t u r D a l i Percobaan 2
o l e h P a n e l i s Bukan Batak
...............
Rekapi t u l a s i Anal is i s Ragam Pengaruh Perlakuan Percobaan 2 terhadap P e n i l a i a n
P a n e l i s Bukan Batak
.....................
A n a l i s i s Protein,Lemak dan pH Susu yang
Digunakan untuk Percobaan Pengggnaan Bahan Penggumpal Ekstrak Bud? Nenas dan
Getah Buah Pepaya
.......................
13.
14.
-
Rekapi t u l a s i Hasi 1 Pengamatan Pengaruh
Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal Ekst r a k Buah Nenas
.........................
187
A n a l i s i s Ragam Rendemen D a l i dengan Suhu
Pengolahan dan Bahan Penggumpal Ekstrak
Buah Nenas
188
A n a l i s i s ragam pH D a l i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah
Nenas
188
Anal i s i s Ragam T o t a l K o l o n i B a k t e r i (Log)
D a l i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan
Penggurnpal Ekstrak Buah Nenas
189
U j i P o l i n o m i a l Orthogonal Pengaruh Suhu
Pengol ahan terhadap T o t a l B a k t e r i Dal i
189
Anal i s i s Ragam ~ e r s e n t a s eKadar A i r Dal i
dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggump a l Ekstrak Buah Nenas
190
A n a l i s i s Ragam Persentase P r o t e i n D a l i
dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas
191
Analisis
ragarn Persentase Kadar Lemak
Dal i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan
Penggumpal Ekstrak Buah Nenas
...........
191
A n a l i s i s ragam Rasa dan Tekstur D a l i
dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas
192
Rekapi t u l a s i
Hasi 1 Pengamatan Pengaruh
Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal Getah
Pepaya terhadap Mutu D a l i
193
A n a l i s i s Ragarn Rendernen D a l i dengan Suhu
Pengolahan dan Bahan Penggumpal Getah
Pepaya'
194
A n a l i s i s Ragam pH D a l i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggurnpal Getah
Pepaya
195
Anal i s i s Ragam T o t a l B a k t e r i Dal i d a r i Perlakuan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal
Getah Pepaya
195
.............................
15.
..................................
16.
..........
17.
..
..................
..................
..................
................
...................................
..................................
.............................
-
A n a l i s i s Ragam Persentase Kadar A i r
Dali
dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal
Getah Pepaya
196
A n a l i s i s ragam Persentase Kadar P r o t e i n D a l i
dengan Perlakuan Suhu dan Bahan Penggumpal
Getah Pepaya
...............................
197
A n a l i s i s Ragam Persentase Kadar Lemak D a l i
dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal
Getah Pepaya
197
A n a l i s i s ragam Rasa dan T e k s t u r D a l i dengan
Perlakuan Suhu dan Bahan Penggumpal Getah
Pepaya
198
30a.
Hasi.7 U j i Visual D a l i
Penggaraman..
199
30b.
H a s i l U j i Visual D a l i yang Direndam dalam
Larutan Garam Jenuh yang Diencerkan A i r
dengan Perbandingan 1 : 2
200
H a s i l U j i Visual D a l i yang Direndam dalam
Larutan Garam Jenuh yang Diencerkan A i r
dengan Perbandingan 1 : 1
...............
201
..........
202
26.
...............................
27.
28.
...............................
29.
....................................
Tanpa
................
30c.
31a.
A n a l i s i s S i d i k Ragam Kadar A i r
31b.
U j i Kisaran ~ e r g a n d aDuncan Kadar A i r D a l i
Pengaruh Penambahan Garam ( A ) , Pengemasan
(61, Lama Penyimpanan (C)
................
202
U j i Kisaran Berganda Duncan Kadar A i r D a l i
Pengaruh Penggaraman ( A ) ,
Pengaruh Pengemasan (B) Lama Penyimpanan ( C )
203
32a.
A n a l i s i s S i d i k Ragam N i l a i pH
204
32b.
U j i Kisaran Berganda Duncan N i l a i pH D a l i
31c.
Pengaruh Penambahan Garam ( A ) ,
(B), dan Lama Penyimpanan (C)
...........
D a l i .......
Pengemasan
............
204
U j i Kisaran Berganda N i l a i .pH Dal i Pengaruh Penggaraman ( A ) dan Pengemasan (B) dan
Lama Penyimpanan ( C )
205
33a.
A n a l i s i s Ragam T o t a l
205
33b.
U j i Kisaran Berganda Duncan T o t a l Asam D a l i
Pengaruh Penambahan Garam (A) dan Pengemasan (C)
32c.
.....................
Asam D a l i ...........
...................................
206
33c
.
Uji Kisaran Berganda Duncan Total Asam Dali
Pengaruh Penggaraman (A). dan Pengemasan
.......................................
34a . Analisis Sidik Ragam Angka TBA ............
34b . Uji Kisaran Berganda Duncan Angka TEA Dali
Pengaruh Lama Penyimpanan ( C ) ............
Rataan Nilai Penerimaan Panelis terhadap
35 .
Dali Percobaan Selama Penelitian .........
(B)
207
207
208
208
I. PENDAHULUAN
Sal ah
memenuhi
daging,
ia1ah
satu sasaran pokok pembangunan peternakan
kebutuhan
telur
konsumsi
pangan
dan susu dalam usaha
asal
ternak,
berupa
memperbaiki
gizi
dan
dan
oleh LIP1
kesejahteraan masyarakat.
Widya
Karya
( 1 9 8 8 ) secara
kecukupan
2500
Nasional Pangan
nasional menganjurkan
kapi t a
per
daging;
susu per kapita per
70
gram
4
protein
per
disesuaikan
3 . 0 kg t e l u r dan 4 . 2
daging,
kapita
kg
2,44
per h a r i .
kg susu per
t e l u r dan 3 . 3 9 kg
B e r a r t i baru k i r a - k i r a
p r o t e i n hewani asal ternak
tercapai, dan d a r i kebutuhan
penuhi 80 persen dan
dengan
tahun atau rata-rata baru dicapai 2 . 8 1
persen d a r i t a r g e t kebutuhan
tersebut
Dari
~ e n u h u tp e r k i raan kebutuhan tersebut
tahun.
baru terpenuhi 5.44 kg
gram p r o t e i n
dan
kebutuhan t e r s e b u t
peternakan maka
kg
adalah
Dengan mempertimbangkan keadaan produksi
peternakan.
6.5
Indonesia
gram adalah p r o t e i n hewani yang t e r d i r i
d a r i : 6 gram p r o t e i n asal perikanan
setara
dalam P e l i t a V
gram p r o t e i n per k a p i t a per h a r i .
p r o t e i n tersebut 10
asal
bahwa
ketersediaan g i z i masyarakat
k a l o r i dan 5 0
Gizi
akan
susu
baru d i -
masih kurang s e k i t a r 20 persen ( D i r j e n
Peternakan, 1990).
Suplai
kebutuhan
keadaan
susu ataupun produk-produk susu untuk
tadi,
ini
sebagian besar masih impor.
tidak
memberikan
memenuhi
Akan
tetapi
jaminan bahwa produksi susu
segar
dalam negeri akan dapat terserap atau t e r j u a l
habis,
karena kenyataannya bahwa sampai saat i n i masalah susu segar
t i d a k dapat terserap habis oleh konsumen
yang
atau
dengan
kata l a i n tidak' dapat t e r j u a l , jurnlahnya masih puluhan
ribu
ton setiap tahunnya.
Penyerapan
Industri
Hanya
susu
Pengolahan
sebagian
keluarga
segar yang p a l i n g besar
Susu (IPS) y a i t u
kecil
susu
segar
adalah
sekitar
diserap
k i t a r 10 persen (40.9
oleh
konsumen
r i b u ton) adalah kelebihan susu yang
t i d a k terserap oleh konsumen ( D i t j e n Peternakan,
antara
persen.
72
s e k i t a r 18 persen, sedangkan selebihnya se-
yaitu
Beberapa
oleh
1987).
f a k t o r yang mempengaruhi penyerapan susu
l a i n : k u a l i t a s , daya b e l i dan
preferensi
ini
konsumen.
8 i 1a d i t i n j a u d a r i segi preferensi maka masyarakat Indonesia
khususnya yang d i pedesaan belum suka mengkonsumsi susu segar dan ternyata masih l e b i h
rnenyukai
mengkonsumsi produk-
produk olahan susu.
Beberapa
daerah d i Indonesia ada yang
mempunyai
pengolahan susu secara t r a d i s i o n a l , antara l a i n d i
Utara ( d a l i ) , Sumatera
(dangke)
serta
Barat (dadi)
Nusatenggara
Barat
dan
cara
Sumatera
Sulawesi
Selatan
(cologanti).
Hasil-
h a s i l olahan t r a d i s i o n a l i n i sangat disukai d i daerah-daerah
tersebut,
sehingga b i s a menjadi salah
satu
bentuk makanan
olahan susu bagi masyarakat untuk memperbaiki gizinya.
Masalahnya sekarang, h a s i l olahan susu t r a d i s i o n a l
(dali)
semakin
s u l i t mendapatkannya dan
harganya
ini
semakin
relatip
mahal.
Penyebabnya
antara l a i n
karena
susu
(1)
olahan t e r s e b u t . d i b u a t bukan d a r i susu sapi, melainkan
susu
sangat
kerbau. Sedangkan produksi susu kerbau
dibandingkan
ini
juga
produksi susu sapi;
komersial.
rendah
(2) usaha pengolahan
masih t e t a p t r a d i s i o n a l belum
dari
diusahakan
dali
secara
Disamping i t u daya tahan simpan produk olahan i n i
juga masih r e l a t i p pendek, sehingga usaha pemasaran ke
lain
daerah konsumen menjadi terbatas.
Berdasarkan uraian tersebut d i atas maka timbul
pemi-
k i r a n untuk melakukan p e n e l i t i a n pengolahan susu t r a d i s i o n a l
i n i dengan
menggunakan
getah pepaya.
Adapun
susu
tujuan
sapi
dan
bahan penggumpal
p e n e l i t i a n i n i adalah
sejauh mana kemungki nan pengolahan
: ( 1)
in i dapat
t r a d i sional
d i l a k u k a n dengan menggunakan bahan baku susu s a p i ; ( 2 )
Perbaikan
disimpan,
cara pengolahan agar h a s i l olahan tersebut
dapat
sehingga dapat memperluas pemasaran.
H a s i l p e n e l i t i a n yang diperoleh diharapkan dapat berguna
untuk
r
peningkatan
lama
( 1 ) Memenuhi kebutuhan g i z i
konsumsi
masyarakat
susu dalam bentuk olahan
yang
dikenal dan disukai masyarakat ; ( 2 ) Membuka
pekerjaan
baru
pertumbuhan
dengan i n d u s t r i pedesaan ;
yang memi 1ik i pengolahan susu t r a d i s i o n a l
informasi
alternatif
(3)
usaha peternakan sapi perah bagi
bagi
pemerintah
dalam
untuk
telah
lapangan
Merangsang
daerah-daerah
; (4)
menentukan
penanggulangan masalah
dengan
susu
Sebagai
salah
satu
yang
tidak
dapat terserap oleh konsumen ( t i d a k dapat t e r j u a l habis).
11. TINJAUAN PUSTAKA
A.
Perkembangan Sapi Perah d i Indonesia
1.Konsumsi dan Produksi Susu
Dalam
salah
Pembangunan
Bangsa
Indonesia
s a t u tugas pemerintah dalam bidang
meningkatkan
produksi
peternakan untuk
seutuhnya,
peternakan
memenuhi
bahan
yang bersumber d a r i daging,
psngan
kandungan
yang
bernilai gizi
adalah
kebutuhan
konsumsi masyarakat akan p r o t e i n hewani asal ternak.
hewani
maka
Protein
t e l u r dan susu
merupakan
tinggi
mempunyai
karena
p r o t e i n dengan susunan asam amino
essensial
yang
sempurna.
Dalam
ditetapkan
Widya
bahwa
Karya Pangan dan G i z i
standar kebutuhan
Indonesia adalah 2500
tukan
1988).
1988
untuk
telah
masyarakat
k a l o r i per k a p i t a per h a r i dan 50 gram
p r o t e i n per k a p i t a per h a r i
Gizi,
gizi
tahun
(Widya K a r y a N a s i o n a l Pangan
Untuk memenuhi kebutuhan p r o t e i n t e r s e b u t d i t e n -
10 gram p r o t e i n hewani, dan
diharapkan 4 gram/kapita/
h a r i d a r i p r o t e i n hewani asal ternak dan sisanya y a i t u 6 gram
adalah p r o t e i n hewani a s a l ikan. Dengan mempertimbangkan produksi peternakan maka p r o t e i n hewani a s a l ternak yang 4
tersebut
susu 4,2
d i s e t a r a k a n dengan daging 6,5
Kg, t e l u r 3,O Kg
dan
Kg per k a p i t a p e r tahun.
Perkembangan
:
gram
konsumsi
meningkat d a r i tahun ke tahun.
daging,
t e l u r dan
susu,
terus
Sejak tahun 1 9 8 4 sampai tahun
konsumsi daging berkembang dari 744.4 ribu ton menjadi
1988,
menjadi 364.5 ribu
938.6 ribu ton. telur dari 295.1 ribu ton
ton,
susu dari
622.8 ribu ton menjadi 729.6 ribu ton.
kembangan konsumsi per kapita per tahun masing-masing
untuk
daging dari 4.6 Kg menjadi 5.4 Kg, telur dari
menjadi 2.1 Kg dan
susu dari 3.9 Kg menjadi 4.2 Kg.
Peradalah
1.8
Kg
Berarti
konsumsi ini telah dapat menyediakan protein hewani asal ternak sebesar 2.5 gram per kapita per hari pada tahun 1984 menjadi 2.8 gram per kapi ta pada tahun 1988 (Dirjen Peternakan
1990).
Berarti sampai tahun 1988 tingkat konsumsi masih di
bawah norma gizi yang telah
Pangan dan
Gizi
tahun
ditentukan Widya Karya Nasional
1988 yai tu 4 gram
per
kapita per
tahun. Hal lain yang perlu mendapat perhatian dari konsumsi
protein hewani asal ternak adalah mengenai distribusi konsumsinya.
Diduga
bahwa
tingkat
konsumsi protein
hewani asal
ternak terkonsentrasi pada golongan masyarakat berpenghasilan
menengah dan tinggi.
Pada
masyarakat
berpenghasilan rendah
konsumsi protein hewani juga sangat rendah atau jauh di bawah
rata-rata. Keadaan ini diakibatkan karena harga bahan makanan
asal ternak relatip lebi h
mahal di bandingkan bahan makanan
asal tanaman pangan.
Untuk memenuhi kebutuhan konsumsi daging, telur dan susu
masih
terdapat
konsumsi
susu.
impor, khususnya
untuk
memenuhi
kebutuhan
Impor daging dilakukan hanya untuk
konsumsi
hotel-hotel dan perusahaan-perusahaan asing, tetapi penurunan
impor
daging
terlihat
jelas dari 0.42
%
pada
tahun
1984
berkurang
menjadi 0.17
% pada tahun 1987.
nyata
sangat s e d i k i t y a i t u 0.04
tahun
1984.
kebutuhan
geri.
Impor t e l u r
% pada tahun 1983
Hingga sekarang dapat dikatakan
ter-
dan
bahwa
pada
seluruh
konsumsi t e l u r bersumber d a r i produksi dalam
ne-
Lain halnya dengan susu, dimana sebagian besar produk-
produk
susu,
untuk mencukupi konsumsi dalam negeri
d a r i impor. y a i t u sebesar 76.9 % pada tahun 1983
run rnenjadi 65.61
Tabel 1.
dipenuhi
dan
menu-
% pada tahun 1987.
Perkernbangan Produksi dan Konsumsi Susu
Tahun 1984-1 988
No Perincian
1984
1985
1986
1987
pada
1988')~ata-rata
Kenai kan
(%I
1
. Susu
-
2.
( 0 0 0 ton)
Produksi DN
Impor
supply
160.6
462.2
622.8
Konsurnsi/kapita/tahun
-
Dagi ng
Telur
SUSU
4.64
1.84
3.90
188.6
353.1
541.7
179.2
392.7
571.9
205.5
452.7
658.2
231.8
497.8
729.6
9.98
3.21
4.62
(Kg)
4.95
1.88
3.31
5.37
2.13
3.34
5.27
2.20
3.38
5.40
2.10
4.20
3.94
3.55
2.47
3. Konsumsi p r o t e i n (gram/kapita/hari)
-
SUSU
1.55
0.58
0.47
1.63
0.64
0.28
1.70
0.67
0.30
1.74
0.74
0.34
1.76
0.70
0.37
3.24
5.02
2.91
J uml ah
2.50
2.55
2.67
2.82
2.83
2.83
Daging
Telur
Surnber : Q i t j e n Peternakan 1990.
angka sementara
Pada Tabel
1 t e r l i h a t bahwa j u m l a h s u s u yang d i i m p o r
masih cukup besar hingga tahun 1988 y a i t u 497.8
r i b u ton.
B e r a r t i tugas bidang peternakan untuk menyediakan susu masih
harus
lebih
ditingkatkan,
agar dapat
meniadakan impor t e r -
sebut.
Ternak
sapi,
penghasil
kerbau
memproduksi
kambing
dan
susu untuk
kambing.
konsumsi
Peranan
manusia
adalah
kerbau
dalam
ternak
susu belum banyak d i p e r h i t u n g k a n
kurang
berperannya kerbau dan kambing dalam memproduksi susu
adalah
tidak
lain
ada
kambing
dengan
usaha peningkatannya.
sapi
di
rnemproduksi
hari.
karena : ( 1 ) Populasi kerbau masih
untuk
dilakukan
1990).
juga
Kemungkinan penyebab
antara
perah ( S i r e g a r ,
demikian
(2)
rendah
dan
~emampuan kerbau
dan
memproduksi susu sangat
rendah
perah. Menurut p e n e l i t i a n S i r e g a r
Kodya
susu
Medan, kemampuan
adalah r a t a - r a t a 3.75
kerbau
dibandingkan
(1975)
yang
Murrah
l i t e r per
dalam
ekor
per
Kemampuan berproduksi i n i masih rendah b i l a dibanding-
kan dengan yang
dilaporkan
Gusman (1980)
bahwa r a t a - r a t a
produksi susu kerbau Murah d i Nepal adalah 5 k g sampai 8 Kg
per h a r i .
Dilaporkan j u g a bahwa d i negara t e r s e b u t peranan
kerbau untuk penyediaan susu l e b i h besar dibandingkan dengan
sapi
.
dunia,
?
Walaupun secara
k e s e l u r u h a n u n t u k p e n y e d i aan s u s u
hanya 5 X d a r i susu kerbau,
t e t a p i ada beberapa k e i s -
timewaan susu kerbau d i b a n d i n g k a n dengan s u s u s a p i .
Susu
kerbau mempunyai t o t a l bahan k e r i n g , kadar l a k t o s a dan
kadar
p r o t e i n l e b i h t i n g g i dibandingkan dengan susu s a p i (Tabel 2 ) .
,
2.
Tabel
Perbedaan Komposisi dan
Kerbau dan Susu Sapi
Uraian
Karakteristik
Sap i
Kerbau
T o t a l Bahan K e r i n g
Susu
17.96
(%)
Lemak ( % )
7.45
Protein (%)
4.36
Laktosa
pH
V i s c o s i t y (cP)
Besar g l o b u l a lemak (um)
5.01
3.85
Jumlah g l o b u l a lemak (juta/mm3)
3.20
2.96
Sumber :
NRC ( 1981
Susu kerbau juga dapat d i o l a h s e p e r t i susu s e p i ,
lain
menjadi
lunak.
mentega, " b u t t e r o i l " (ghee),
susu k e n t a l , es cream,
Di
kambing
j o g h u r t (NRC,
keju
yang pada umumnya
adalah
keras
dan
1981).
beberapa daerah pulau Jawa ada j u g a yang
perah
antara
kambing
memelihara
Peranakan
Etawah
(PE), dengan kemampuan berproduksi b e r k i s a r a n t a r a
hingga
2 l i t e r per ekor p e r h a r i ( D i t j e n Peternakan,
Dengan
1
1981).
m e l i h a t kenyataan bahwa p o p u l a s i dan kemampuan
rnenghasi 1kan
rendah, maka
susu d a r i
kerbau maupun kambing yang masi h
peranannya
mensuplai susu untuk memenuhi kebu-
tuhan masyarakat juga rendah.
Oleh karena i t u sapi perah me-
rupakan penghasil susu yang utama d i Indonesia.
Sapi-sapi
bangsa
perah
Fries
yang d i p e l i h a r a d i
Holland
dan
<
peranakannya
Indonesia
umumnya
(Siregar,
1990).
Perkembangan populasi sapi perah boleh dikatakan pesat
adanya
Pelitq,
yaitu
1984
-
adalah
1988
Tabel
Jumlah populasi
(XI000 ekor)
Peningkatan populasi yang
dengan
jumlah
sapi
si
1990.
pesat i n i diantaranya didapatkan
-
perah
ekor
i n i adalah
dapat d i l i h a t
tahun 1988
Rataan persentase
peningkatan ( 8 )
cara impor, dan selama periode tahun 1979
(Danuwijaya, 1 9 8 6 ) .
r
1983 dan untuk periode tahun
per tahun (Tabel 3).
5.9 %
Sumber Data: D i t j e n Peternakan,
kan
-
per
Perkembangan Populasi Sapi
Perah dalam
Periode Tahun 1979 - 1983 dan 1984 - 1988
3.
T a h u n
peningkatannya
rata-rata 17.0 %
tahun dalam periode tahun 1979
sejak
yang d i i m p o r
67
000
Akibat langsung d a r i peningkatan popula-
peningkatan
dari
mencapai
1984
produksi,
yang perkembangannya
tahun ke tahun sejak
t e r t e r a pada
Tabel 4.
tahun
1979 hingga
4.
Tabel
Jumlah dan Peningkatan Produksi Susu dalam
Periode Tahun 1979 - 1983 dan 1984 - 1988
Jumlah produksi
susu ( ~ 1 0 0 0Ton)
T a h u n
Peningkatan
Jumlah
( ~ 1 0 0 0Ton)
Sumber : D i t j e n Peternakan,
Peningkatan
ternyata
1990
produksi sap? perah yang t e l a h dicapai i n i
belum mampu memenuhi
kebutuhan
sebab i t u impor susu maupun h a s i l
jumlahnya,
Persentase
(X)
masyarakat,
oleh
o l a h a n n y a masih b e s a r
dapat d i l i h a t pada Tabel 5.
Dari tabel
i n i dapat
d i 1ih a t bahwa pengeluaran pemerintah untuk impor susu masih
cukup besar
yakni
$
76
677
700.
Keadaan i n i
sebenarnya
dapat memberi peluang besar bagi peternakan sapi perah untuk
r
l e b i h berusaha meningkatkan produksinya agar dapat menghentikan impor susu t e r s e b u t dalam usaha menghemat devisa.
Tabel
No.
Komoditi
A.
Volume (Ton)
5.
Komoditi
Ternak
1986
1987
1 9 8 8 ~ )Kenaikan(x1
1984-1 988
1487.7
1643.1
1654.4
-21.70
40603.1 39602.5 42283.7
8963.7 6649.5 8979.2
1755.9 1801.5 2381.2
24.27
-26.30
- 2.39
1984
1985
1. Daging (ton)
2. Produk-Produk
2376.4
1689.5
Susu (Ton)
16833.9
9391.1
1711.0
45362.4
11028.2
1647.3
51.8
39.3
51.6
539.2
63.7
-19.57
6614.1
5383.2
6320.2
6088.9
6327.7
-15.51
41650.9
23378.3
2609.9
190.0
43608.3
17919.5
3201.6
102.0
38615.8 39495.1 56692.3
11872.8 10406.5 13461.4
3453.7 3514.3 4522.2
210.1
48.1
245.7
-19.97
-31.50
3.75
-32.85
3. Mentega (ton)
4. Keju (ton)
5. Telur
(000 buti r )
B.
Volume dan N i l a i
Impor
Tahun 1984 - 1988
Nilai (000 US S)
1. Daging
2. Produk-Produk
Susu
3. Mentega
4. Keju
5. Telur
-
Surnber : pjtjen Peternakan. 1990
angka sementara
Ternyata keadaan yang masih d i a l a m i peternak s a p i perah t i d a k
s e p e r t i yang diharapkan,
karena masih adanya kasus pemasaran
susu yang belum lancar.
Keadaan i n i menunjukkan bahwa susu
yang diproduks i peternak t e r s e b u t t i d a k habi s t e r s e r a p o l e h
konsumen a t a u
t i d a k dapat t e r j u a l h a b i s ,
ha1 i n i
dapat
d i 1i h a t pada ~ a b s l6.
Pemerintah dalam
menanggulangi permasalahan susu
ini,
?
t e l a h berusaha dengan menambah I n d u s t r i Pengolahan Susu ( I P S )
dan
juga mendirikan " M i l k Treatment" o l e h Gabungan
Koperasi
Tabel 6.
Tahun
Produksi, Penyerapan dan Kelebihan Susu Segar
selama P e l i t a 111 dan P e l i t a I V
Produksi
( r i b u Ton)
r ibu t o n 1
Penveraoan
Industri
Pengol ahan
susu
RumahTangga
Kelebihan
(Ribu Ton)
Sumber: D i t j e n Peternakan (1989).
Susu
Indonesia
penyerapan
meningkat
(GKSI).
Tiga
dari
Menteri
sudah d i a t u r dalam
12
Juli
I982
artinya
semakin
sudah
semakin
Surat
dan
Keputusan
dengan Surat
Perdagangan tanggal 7 November
1985
dalam negeri
dengan
Rasio penyerapan
s e t i a p penyerapan susu murni produksi
dalam
susu
s e t a r a susu murni sebanyak dua ton.
susu
murni
Rasio
produksi dalam n e g e r i diharapkan
susu
1 : 2,
impor adalah
negeri
sebanyak s a t u t o n akan d i b e r i k a n i z i n untuk impor bahan
r
No.
t e l a h mengatur perbandingan penggunaan susu
impor dan susu produksi dalam negeri.
produksi
bahwa
susu dalam n e g e r i untuk bahan baku indus-
tanggal
Menteri
1036./Kp/XI/1985
murni
dilihat
B e r a r t i IPS
tahun ke tahun.
Hal i n i memang
Keputuoan
dapat
susu o l e h I n d u s t r i Pengolahan Susu (IPS)
banyak menggunakan
trinya.
Pada Tabel 6
baku
penggunaan
akan
semakin
k e c i l , dimana pada akhirnya nanti t i d a k dilakukan impor
lagi.
Kenyataan
dengan
susu
yang
t e r l i h a t sampai sekarang t i d a k sesuai
harapan karena dengan adanya
belum
susu
menjamin kelancaran
pengaturan
pemasarannya.
penyerapan
Keadaan
ditunjukkan dengan adanya susu yang masih sangat besar
(ribu
ton), walaupun sudah ada 9 IPS d i Jawa. Kasus kelebihan
ini
(Tabel 6 ) seharusnya t i d a k t e r j a d i ,
bila
ini
susu
faktor-faktor
yang mempengaruhi kelancaran pemasaran t e l a h dikuasai.
Beberapa
susu
f a k t o r yang mempengaruhi kelancaran
antara
l a i n : daya b e l i , k u a l i t a s dan
juga
konsumen.
Daya b e l i akan banyak ditentukan oleh
Kenyataan
bahwa harga susu yang r e l a t i p
dengan
mahal
pemasaran
preferensi
pendapatan.
dibandingkan
harga bahan makanan asal tanaman pangan,
oleh
sebab
pendapatan masyarakat akan sangat berperan dalam
penen-
tuan pembelian j e n i s bahan makanannya. Semakin t i n g g i
penda-
itu
patan
masyarakat
maka akan semakin
menambah
membelanjakan
uangnya pada makanan-makanan h a s i l produksi peternakan seperti t e l u r ,
daging dan susu.
Kualitas memang sangat mempengaruhi kelancaran pemasaran
susu
karena
konsumen akan menuntut bahan yang
mereka
beli
adalah berkualitas baik. Demikian juga pabrik-pabrik pengolah
susu
sebagai
kualitas
konsumen
tertentu
industri
sebagai
syarat
telah
menentukan
untuk
standar
penerimaan
Kenyataan yang sering t e r j a d i adalah k u a l i t a s susu
7
sampai
ditempat pengolahan susu t i d a k
kualitas
yang
ditentukan,
memenuhi
akhirnya susu akan
susu.
yang
persyaratan
ditolak
dan
jumlah i n i m a s i h c u k u p b e s a r .
ternyata
Konsumen susu
segar
p a l i n g b e s a r a d a l a h I P S oleh s e b a b i t u p e r s y a r a t a n - p e r s y a r a t -
an
yang d i t e n t u k a n
kati
o l e h I P S seharusnya a d a l a h y a n g
antara p r o d u s e n ( p e t e r n a k )
bersarna
dan
IPS
disepa(Slamet.
1984).
Tabel
Rataan K u a l i t a s Susu d i T i n g k a t P e t e r n a k
d i Beberapa Daerah
7.
Rataan K u a l i t a s ( X )
Sumber Data
D a e r a h
B.J.
Lemak
BKTL
Kuman
Sukaburni
1.0208
2.78
5.74
6.91
Lembang
1.0270
3.59
7.82
6.18
Pengalengan
1.0267
3.38
7.79
7.03
Kodya Solo
1.0266
3.29
7.75
6.03
Kodya Yogyakarta
1.0276
2.99
7.86
4.14
Kabupaten Bantu1
1.0273
3.07
7.90
4.62
Kabupaten Sleman
1.0268
3.87
7.97
4.72
P u j o n
1.0281
3.12
8.24
3.81
G r a t i
1.0282
3.71
8.29
3.90
"Milk Codex"
1.0280
2.80
8.00
10.00
Keterangan: BKTL
= Bahan Kering Tanpa Lemak
Penanganan
karena
Hartiningsih,
(1983)
W iyono
e t a1 (1980)
W i yono
et a1 (19801
S i r a i t e t a1
(1983)
S i r a i t e t a1
(1983)
S i r a i t e t a1
(1983)
S i r a i t e t a1
(1983)
L u b i s dan
Sabranl (1981)
L u b i s dan
Sabrani ( 1981)
Ressang dan
Nasution (1982)
susu
perubahan
secara m e n y e l u r u h
kualitas
susu dapat
perlu
terjadi
diperhatikan
sejak
dari
:
peternak
h i n g g a ke konsumen.
D a r i beberapa h a s i l
penelitian
m e n u n j u k k a n b a h w a k u a l i t a s susu p a d a t i n g k a t p e t e r n a k (sesaat
s e t e l a h diperah) umumnya t e l a h memenuhi standard " M i l k Codex"
seperti
terlihat
berarti
terjadi
Tabel 7.
pada
selama
Perubahan
diperjalanan
kualitas
menuju
IPS,
susu
karena
perubahan k u a l i t a s susu memang cepat disebabkan k e r j a mikroba
yang
terdapat
pencegahan
Koperasi
dalam
susu,
b il a
tidak
secara cepat dan tepat.
Susu
Indonesia
(GKSI)
d i lakukan
tindakan
ini
Gabungan
Dalam ha1
telah
berusaha
melakukan
berbag