III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN dan ALAT
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi instan formula yang komposisinya terdiri atas kopi instan, krimer bubuk, gula, dan
ekstrak Ginkyo biloba yang telah dikemas sebelumnya dengan bahan kemasan metalized plastics
. Bahan pendukung yang digunakan untuk analisis kimia adalah air aquades, KMnO
4
0,02 N, H
2
SO
4
6 N, H
2
SO
4
, HCl 0,02 N, indikator mensel, pelarut heksana, KI 20 , Natrium Thiosulfat 0,02 N, dan indikator
kanji. Alat-alat yang digunakan dalam pengujian umur simpan produk kopi
instan ini adalah oven, tanur, colorimeter, botol timbang, pengaduk pendek, pipet tetes, pipet volumetrik, erlenmeyer 300 ml, erlenmeyer 500 ml,
erlenmeyer 1 L, penangas air, mikroburet, buret, neraca analitik, desikator, hotplate
, corong, botol kemasan, termometer, oven, dan inkubator.
B. METODE PENELITIAN 1. Karakterisasi Mutu Kopi Instan Formula Merek-Z
Karakterisasi produk dilakukan dengan melakukan analisis proksimat, uji jumlah mikroorganisme, dan uji jumlah bakteri E. coli dari
produk kopi instan yang didapat. Analisis proksimat dilakukan terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein kasar, dan kadar lemak kasar. Metode
analisis disajikan pada Lampiran 1.
2. Perubahan Mutu Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Selama Masa Penyimpanan
Produk kopi instan formula disimpan pada inkubator dengan tiga level suhu, yaitu suhu 30
o
C, 45
o
C, dan 50
o
C dan RH 70. Penelitian pada tahap ini adalah melakukan kajian perubahan mutu produk kopi instan.
Metode analisis pendugaan umur simpan dilakukan dengan melakukan pengujian terhadap warna kopi dan seduhannya metode Hunter, waktu
penyeduhan, kadar air AOAC, 1995, kadar VRS Volatile Reducing Substance, dan evaluasi sensori melalui uji hedonik terhadap aroma
seduhan kopi. Pengujian dilakukan selama 8 minggu, dengan pengambilan sampel dilakukan setiap satu minggu. Metode analisis penurunan mutu
produk kopi instan disajikan pada Lampiran 1.
3. Penentuan Parameter Kritis
Penentuan parameter kritis untuk mutu produk kopi instan formula didasarkan pada perubahan mutu produk selama penyimpanan. Parameter
mutu yang digunakan meliputi kadar air, warna kopi bubuk dan seduhannya, dan waktu penyeduhan. Pada tahap ini, pengamatan
dilakukan terhadap tren perubahan mutu selama penyimpanan. Pemilihan parameter dilakukan berdasarkan perubahan mutu yang paling cepat
menyebabkan kerusakan produk.
4. Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Arrhenius
Hasil yang diperoleh selanjutnya diplotkan pada grafik hubungan antara lama penyimpanan hari dan rata-rata penurunan nilai mutuhari
k, dimana sumbu x menyatakan lama penyimpanan hari, sedangkan sumbu y menyatakan rata-rata penurunan nilai mutuhari k. Langkah
berikutnya adalah menentukan regresi liniernya. Setelah diperoleh persamaan regresi untuk masing-masing suhu penyimpanan, dibuat plot
Arrhenius dengan sumbu x menyatakan 1T dan sumbu y menyatakan ln K. K menunjukkan gradien dari regresi linier yang didapat dari ketiga
suhu penyimpanan, sedangkan T merupakan suhu penyimpanan yang digunakan. Berdasarkan hasil regresi yang diperoleh pada kurva
Arrhenius, dapat diprediksi umur simpan produk kopi instan berdasarkan persamaan :
K = K .e
-ER T2-T1T2.T1
11
K menunjukkan konstanta penurunan mutu yang disimpan pada
suhu normal, K menyatakan konstanta penurunan mutu dari salah satu kondisi yang digunakan suhu 35
o
C, 45
o
C, dan 50
o
C, sedangkan ER merupakan gradien yang diperoleh dari plot Arrhenius. Berdasarkan
perhitungan dengan rumus tersebut, akan diperoleh K konstanta penurunan mutu pada suhu normal. Selanjutnya umur simpan produk
kopi instan dapat dihitung berdasarkan persamaaan
t = A – A
K Keterangan :
t = Prediksi umur simpan hari
A = Nilai mutu awal
A = Nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t K
= Konstanta penurunan mutu pada suhu normal
12
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK PRODUK
Kategori