produk semakin berwarna kecoklatan sehingga akan menurunkan tingkat kecerahan produk.
Selain penambahan kadar air pada produk, reaksi browning non- enzimatis juga dapat mempengaruhi tingkat kecerahan produk. reaksi
Singh 1994, menyatakan bahwa reaksi browning non-enzimatis adalah salah satu penyebab utama penurunan kualitas pada banyak produk
pangan. Reaksi ini muncul akibat interaksi antara gula pereduksi dengan asam-asam amino. Reaksi ini dapat menimbulkan warna yang lebih gelap
pada produk-produk kering, sehingga dapat menurunkan tingkat kecerahan produk. Rekapitulasi analisis ragam terhadap warna produk serta uji lanjut
Duncan terhadap suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3d.
7. Warna Seduhan Kopi
Pengujian terhadap warna seduhan kopi digunakan untuk melihat pengaruh waktu penyimpanan terhadap warna seduhan kopi instan yang
dihasilkan. Hasil pengamatan terhadap warna seduhan produk kopi instan
didapatkan perubahan tingkat kecerahan seduhan kopi yang bersifat fluktuatif. Analisis lebih lanjut menggunakan regresi linier terhadap grafik
memberikan tren yang konstan pada masing-masing produk. Hal ini menunjukkan bahwa warna seduhan produk kopi instan selama masa
penyimpanan tidak menunjukkan perubahan yang berarti. Tingkat kecerahan seduhan produk kopi instan formula disajikan pada Tabel 9.
Analisis ragam terhadap warna seduhan kopi pada taraf signifikansi
α = 0.05 menunjukkan bahwa warna seduhan kopi tidak
berbeda nyata untuk perlakuan suhu penyimpanan, tetapi berbeda nyata untuk perlakuan waktu penyimpanan. Hasil uji lanjut Duncan terhadap
waktu penyimpanan menunjukkan nilai rata-rata kecerahan seduhan kopi instan formula bersifat fluktuatif selama pengamatan. Rekapitulasi analisis
ragam terhadap warna seduhan kopi serta uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan disajikan pada Lampiran 3e.
24
Tabel 9. Tingkat kecerahan seduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan
Nilai Kecerahan Hari ke-
Suhu 30
o
C Suhu
45
o
C Suhu 50
o
C 4
43.39 43.39
43.39 8
46.05 42.63
46.52 16 45.20
44.41 45.94
24 36.03 37.29
36.32 30 39.07
37.81 37.92
36 46.36 49.45
48.52 43 39.82
40.09 41.82
51 43.40 42.29
44.64
8. Waktu Penyeduhan
Waktu penyeduhan menunjukkan lamanya waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan produk kopi instan sesuai dengan takaran yang tertera
pada label kemasan. Lamanya penyeduhan produk kopi instan disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Waktu penyeduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan
Waktu Penyeduhan detik Hari ke-
Suhu 30
o
C Suhu
45
o
C Suhu 50
o
C 4
2.83 2.83
2.83 8
3.50 3.50
4.00 16
4.00 3.50
3.25 24
3.00 2.75
2.75 30
3.25 4.25
3.75 36
3.25 3.50
3.50 43
4.00 3.25
3.00 51
3.25 3.00
3.75
25
Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa waktu yang digunakan untuk melarutkan secara sempurna produk kopi instan berkisar
antara 3.00-4.25 detik. Analisis ragam pada taraf signifikansi α
= 0.05 menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap waktu
penyeduhan untuk perlakuan suhu penyimpanan, perbedaan nyata terdapat pada waktu penyeduhan untuk parameter waktu penyimpanan.
Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan perbedaan waktu penyeduhan yang signifikan terjadi pada pengamatan
minggu pertama dengan minggu kedua dan ketiga. Sedangkan pada pengamatan selanjutnya, waktu penyeduhan minggu keempat hingga
kedelapan tidak saling berbeda nyata walau terjadi peningkatan waktu penyeduhan. Hal ini dapat terjadi karena terjadinya peningkatan waktu
penyeduhan. Waktu penyeduhan yang berbeda antara penyeduhan minggu pertama dengan minggu keempat menyebabkan terjadinya perbedaan
waktu yang signifikan secara statistik. Rekapitulasi analisis ragam terhadap waktu penyeduhan dan uji lanjut Duncan untuk waktu
penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3f. Waktu yang dibutuhkan untuk menyeduh produk relatif kecil dan
cenderung sama. Hal ini dapat disebabkan karena kadar air produk kopi instan yang relatif masih dalam nilai yang rendah. Rendahnya kadar air
yang dikandung oleh produk akan memudahkan dalam pelarutan produk kopi instan. Waktu yang dibutuhkan untuk menyeduh produk kopi instan
ini dapat bertambah dengan penambahan kadar air. Semakin tinggi kadar air produk kopi instan, maka akan terjadi penggumpalan pada produk.
Penggumpalan produk akan menyebabkan waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan produk semakin besar pula.
9. Volatile Reducing Substance
