yang disimpan pada suhu penyimpanan 45
o
C dan 50
o
C memiliki skor hedonik yang cenderung menurun. Penurunan penilaian panelis terhadap
aroma seduhan kopi ini dapat terjadi akibat menguapnya kandungan senyawa-senyawa volatil pada kopi instan. Semakin lama waktu suhu
penyimpanan, maka akan semakin memperbesar tingkat penguapan senyawa volatil pada kopi. Hasil evaluasi sensori melalui uji hedonik juga
menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antarsampel selama masa penyimpanan.
C. PENENTUAN PARAMETER KRITIS DAN TITIK KRITIS MUTU PRDUK
Penentuan parameter kritis didasarkan pada penurunan mutu produk selama masa penyimanan. Beberapa parameter yang diamati, yaitu kadar air,
warna kopi bubuk, warna seduhan kopi yang dihasilkan, dan waktu penyeduhan. Pemilihan parameter kritis produk ditentukan atas perubahan
mutu selama penyimpanan yang paling cepat menyebabkan kerusakan produk. Selama masa penyimpanan, kadar air produk mengalami peningkatan.
Pada produk yang disimpan pada suhu 30
o
C, kadar air produk mengalami peningkatan dari 4.55 menjadi 5.68. Produk yang disimpan pada suhu
45
o
C mengalami peningkatan kadar air dari 4.55 menjadi 5.77. Peningkatan kadar air juga terjadi pada produk yang disimpan pada suhu 50
o
C yaitu dari 4.55 menjadi 6.30. Pengamatan terhadap parameter warna kopi
bubuk menunjukkan bahwa nilai derajat kecerahan produk cenderung tetap selama masa penyimpanan. Peningkatan tingkat kecerahan produk terjadi pada
penyimpanan produk dari minggu pertama ke minggu kedua, sedangkan pada penyimpanan di minggu-minggu selanjutnya menunjukkan tingkat kecerahan
produk kopi bubuk yang relatif tetap. Pengamatan terhadap warna seduhan kopi memberikan hasil perubahan tingkat kecerahan seduhan kopi yang
fluktuatif dengan tren yang cenderung konstan. Pengamatan terhadap waktu penyeduhan kopi menunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk
32
melarutkan kopi bubuk cenderung tetap selama masa penyimpanan. Waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan kopi bubuk berkisar antara 3-4.25 detik.
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap keempat parameter perubahan mutu produk kopi instan formula selama delapan minggu, maka kadar air
merupakan parameter mutu yang digunakan sebagai parameter kritis produk. Hal ini didasarkan pada nilai kadar air yang selalu mengalami peningkatan
selama masa penyimpanan, sedangkan nilai pada parameter mutu lainnya relatif tetap. Penambahan kadar air akan lebih cepat menyebabkan kerusakan
dibandingkan jika menggunakan parameter lainnya yang nilainya cenderung konstan. Produk kopi instan formula yang berbentuk bubuk memiliki sifat
yang mudah menyerap uap air. Penambahan kadar air yang terjadi secara terus-menerus akan menyebabkan kadar air pada produk kopi instan mencapai
titik kritisnya. Setelah parameter mutu kritis produk kopi instan didapat, maka
langkah selanjutnya adalah menentukan titik kritis mutu produk. Penggunaan kadar air sebagai parameter mutu kritis, akan memberikan kadar air kritis
sebagai titik kritis mutu produk. Penentuan kadar air kritis dilakukan melalui uji organoleptik. Produk yang pertama kali ditolak oleh lebih dari 50
dinyatakan sebagai produk yang telah mengalami kerusakan, kemudian dianalisis nilai kadar airnya. Kadar air yang didapatkan dinyatakan sebagai
kadar air kritis produk. Berdasarkan hasil uji organoleptik, diketahui bahwa kadar air kritis produk kopi instan formula sebesar 17.83.
Produk kopi instan formula mengalami peningkatan kadar air selama masa penyimpanan. Hal ini akan meyebabkan produk kopi instan akan
menggumpal dan ditolak oleh konsumen. Produk kopi instan yang telah mengalami penggumpalan umumnya sulit larut dalam air sehingga waktu yang
dibutuhkan untuk melarutkan kopi instan di dalam air akan lebih lama.
D. PENDUGAAN UMUR SIMPAN
