muncul dan menyebabkan penurunan mutu serta kehilangan kandungan nutrien.Kerusakan secara fisik juga dapat menurunkan umur simpan produk
pangan Labuza, 1982.
1. Kadar Air
Clifford 1985, menyatakan bahwa kadar air pada kopi yang telah disangrai dan kopi instan umumnya mengandung kadar air yang tidak
melebihi 4 pada suhu 20
o
C, dan memiliki a
w
berkisar antara 0.1 – 0.3. Clifford 1985, juga menjelaskan bahwa pengetahuan tentang kadar air
pada kopi instan sangat diperlukan. Hal ini dikarenakan Kadar air akan mempengaruhi nilai a
w
dan stabilitas produk selama penyimpanan, kadar air merupakan parameter dalam pengawasan proses pengeringan dan
ekstraksi kopi, kadar air terkadang juga digunakan sebagai titik standar mutu pada beberapa negara dan peraturan internasional untuk produk kopi.
Kadar air merupakan karakteristik penting pada produk kopi instan. Kadar air pada kopi instan yang disimpan akan terus bertambah dengan
bertambahnya waktu penyimpanan. Kadar air yang terus bertambah dapat menyebabkan kerusakan pada produk kopi instan yang ditandai dengan
penggumpalan produk. Hasil pengamatan terhadap nilai kadar air pada ketiga suhu disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Kadar air produk kopi instan formula Kadar Air
Hari ke- Suhu 30
o
C Suhu
45
o
C Suhu
50
o
C 1
4.55 4.55
4.55 8
4.69 4.53
4.64 15
4.83 4.84
5.03 24
4.86 4.96
5.31 29
4.90 5.07
5.74 36
5.26 5.35
5.77 43
5.42 5.61
6.28 50
5.68 5.77
6.30
16
Berdasarkan Tabel 3, dapat dilihat bahwa nilai kadar air cenderung naik selama waktu penyimpanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan,
maka tingkat kenaikan kadar air produk juga akan semakin tinggi. Naiknya kadar air dapat disebabkan adanya permeabilitas bahan kemasan produk
terhadap uap air, sifat bahan-bahan yang terdapat pada produk kopi instan yang higroskopis sehingga cenderung mengadsorbsi uap air dari udara,
dan tingkat kelembaban udara lingkungan terhadap produk. Analisis ragam menunjukkan bahwa kadar air berbeda nyata pada
taraf signifikansi α
= 0.05 untuk perlakuan suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan. Uji lanjut Duncan terhadap perlakuan suhu penyimpanan
menunjukkan bahwa produk kopi instan formula yang disimpan pada suhu 50
o
C memiliki kadar air tertinggi dan berbeda nyata dengan kadar air kedua produk kopi instan lainnya. Hal ini dapat terjadi karena adanya sifat
permeabilitas bahan kemasan terhadap uap air. Penggunaan suhu penyimpanan yang berbeda dapat mempengaruhi sifat permeabilitas bahan
kemasan. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka permeabilitas bahan kemasan terhadap uap air akan semakin meningkat. Meningkatnya sifat
permeabilitas ini akan membuat semakin banyak uap air dari lingkungan yang melewati bahan kemasan. Sifat produk kopi instan formula yang
higroskopis akan menyebabkan produk menyerap uap air yang telah melewati bahan kemasan tersebut.
Uji lanjut Duncan terhadap perlakuan waktu penyimpanan menunjukkan bahwa nilai kadar air rata-rata berbeda secara nyata pada
setiap pekan pengamatan. Hal ini dikarenakan penambahan kadar air produk terjadi secara terus-menerus selama masa penyimpanan. Lebih
lanjut, rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar air serta uji lanjut Duncan terhadap suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan disajikan
pada Lampiran 3a.
2. Kadar Lemak Kasar Metode Sohxlet
