KARAKTERISTIK PEKTIN DARI KULIT BUAH MARKISA KUNING (Passiflora flavircarpa D.) DAN MARKISA MERAH (Passiflora edulis S.)
KARAKTERISTIK PEKTIN DARI KULIT BUAH MARKISA
KUNING (Passiflora flavircarpa D.) DAN MARKISA MERAH
(Passiflora edulis S.)
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memperoleh Gelar SarjanaTeknologi Pertanian
Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Disusun Oleh:
Fitri Fauziah
201110220311058
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2015
i
HALAMAN PENGESAHAN
JUDUL
: KARAKTERISTIK PEKTIN DARI
KULIT BUAH
MARKISA KUNING (Passiflora flavircarpa D.) DAN
MARKISA MERAH (Passiflora edulis S.)
NAMA
: FITRI FAUZIAH
NIM
: 201110220311058
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
Ketua Jurusan
Moch. Wachid, STP, MSc
Tanggal: 26 Juni 2015
i
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul
: KARAKTERISTIK PEKTIN DARI
KULIT BUAH
MARKISA KUNING (Passiflora flavircarpa D.) DAN
MARKISA MERAH (Passiflora edulis S.)
Nama
: FITRI FAUZIAH
NIM
: 201110220311058
Jurusan
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Fakultas
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Telah Dipertahankan dan Dinyatak Lulus oleh Dewan Penguji
Pada Hari .......
Dewan Penguji:
Penguji 1
Dr. Ir. Damat, MP.
Tgl. 26- 06-2015
Penguji II
Sri Winarsih, STP. MP.
Tgl. 27- 06-2015
Penguji III
Ir. Sukardi, MP.
Tgl. 26- 06-2015
Penguji IV
Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP
Tgl. 26- 06-2015
ii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
JUDUL
: KARAKTERISTIK PEKTIN DARI
KULIT BUAH
MARKISA KUNING (Passiflora flavircarpa D.) DAN
MARKISA MERAH (Passiflora edulis S.)
NAMA
: FITRI FAUZIAH
NIM
: 201110220311058
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN
Diajukan untuk dipertanggung jawabkan dihadapan Dewan Penguji
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
Ir. Sukardi, MP.
Dr. Ir Elfi Anis Sa’ati, MP.
Tanggal :......
Tanggal: .......
iii
SURAT PERNYATAAN
Saya bertanda tangan dibawah ini :
Nama
: Fitri Fauziah
Nim
: 201110220311058
Jurusan
: Ilmu Dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
Menyatakan bahwa skripsi atau karya ilmiah:
Judul : KARAKTERISTIK PEKTIN DARI
KULIT BUAH MARKISA
KUNING (Passifloran flavircarpa D.) DAN MARKISA MERAH
(Passiflora edulis S.)
Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam
bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebut sumbernya. Demikian
pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini
tidak benar, maka kami bersedia mendapat sanksi akademik.
Malang, April 2015
Yang Menyatakan
Fitri Fauziah
iv
RIWAYAH HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 28 Maret 1993 di
Sangatta, Kalimantan Timur, sebagai putri ketiga dari 3
bersaudara dari pasangan bapak Riyadi dan ibu Sugiyati.
Penulis menyelsaikan pendidikan Sekolah Dasar
YPPSB Sangatta, Kalimantan Timur tahun 2005, Sekolah Menengah Pertama
YPPSB pada tahun 2008, dan Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Sangatta Utara
pada tahun 2011. Tahun 2011 itu juga Penulis melanjutkan pendidikan di Jurusan
Ilmu
dan
Teknologi
Pangan
Fakultas
Pertaniah-Peternakan
Universitas
Muhammadiyah Malang hingga Mei 2015. Semasa perkuliahan Penulis menjadi
asisten Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan pada tahun 2012-2015.
v
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdullilah penulis haturkan ke hadirat Allah SWT atas segala
rahmat
dan
karunia-Nya,
sehingga
penyusunan
skripsi
dengan
judul
“KARAKTERISTIK PEKTIN DARI KULIT BUAH MARKISA KUNING
(Passiflora flavircarpa D.) DAN MARKISA MERAH (Passiflora edulis S.)”
ini dapat diselesaikan dengan baik.
Laporan ini diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam menempuh
tingkat sarjana pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Dalam penyusunan laporan ini
penulis menyadari banyak mendapatkan bantuan, pengarahan, dan bimbingan dari
berbagai pihak. Maka penulis pada kesempatan ini mengucapkan terima kasih
sebesar-besarnya kepada:
1. Allah SWT yang selalu memberikan rahmat sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi.
2. Bapak Dr. Ir Damat, MP. Selaku Dekan fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Bapak Moch. Wachid STP. MSc, sebagai Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi
Pangan
Fakultas
Pertanian
Peternakan
Universitas
Muhammadiyah Malang.
4. Bapak Ir. Sukardi MP., selaku Dosen Pembimbing I yang senantiasa
membimbing dengan sabar sekaligus memberikan ide-ide kepada penulis
hingga terselesaikan.
vi
5. Ibu Dr. Ir. Elfi Saati MP, selaku Dosen Pembimbing II yang senantiasa
membimbing dengan sabar dan meluangkan waktu memberikan informasi
dalam penyusunan skripsi.
6. Bapak dan mama tercinta yang telah memberikan banyak doa dan selalu
memberikan dukungan moril maupun materil.
7. Kakak- kakakku Rifianti dan Ira Juni, Keponakan-keponakanku Hanif,
Lisa, Zidan, dan Hilmi yang selalu memberikan semangat.
8. Iin Arifatul Khoridah, Emilia Hariati, Uswatun Khasanah, Sita Ayu dan
Nur Hidayah yang telah menemani selama penelitian hingga penyusunan
skripsi.
9. Keluarga besar Laboratorium ITP khususnya bapak Ir. Sukardi MP., ibu
Sri Winarsih STP. MP, mbak Imaniar Citra STP. MP, dan bapak Eko yang
telah memberikan saran-saran.
10. Teman-teman seperjuangan ITP angkatan 2011
11. Serta semua pihak yang telah membantu baik dalam terlaksananya praktek
kerja lapang dan penyelesaian laporan ini.
Semoga laporan ini bermanfaat bagi kita semua dan bagi perkembangan Ilmu
dan Teknologi, semoga Allah SWT membelas dengan imbalan ang setimpal
bagi pihak-pihak yang membantu berupa apapun, baik materi maupun doa.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Malang, 28 Mei 2015
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................
i
LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ................................................
ii
LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ....................................... iii
SURAT PERNYATAAN.................................................................................... iv
RIWAYAT HIDUP .............................................................................................
v
KATA PENGANTAR ........................................................................................ vi
ABSTRAK .......................................................................................................... viii
DAFTAR ISI ......................................................................................................
x
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xiv
I. PENDAHULUAN ..........................................................................................
1.1 Latar Belakang ........................................................................................
1.2 Tujuan .....................................................................................................
1.3 Hipotesis..................................................................................................
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................
2.1 Taksonomi, Morfologi, dan Kandungan Gizi Markisa ...........................
2.2 Varietas Markisa ....................................................................................
2.2.1 Markisa Kuning ..........................................................................
2.2.2 Markisa Ungu ..............................................................................
2.2.3 Markisa Merah.............................................................................
2.2.4 Markisa Konyal ...........................................................................
2.2.5 Markisa Besar ..............................................................................
2.3 Pektin .....................................................................................................
2.3.1 Struktur Pektin .............................................................................
2.3.2 Senyawa Pektin dan Turunanya ..................................................
2.3.3 Proses Produksi Pektin ................................................................
III. METODE PENELITIAN.............................................................................
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................
3.2 Bahan dan Alat .......................................................................................
3.2.1 Bahan ..........................................................................................
3.2.2 Alat ..............................................................................................
viii
1
1
2
3
4
4
7
7
8
9
9
10
11
13
16
20
23
23
23
23
23
3.3 Metode Penelitian ..................................................................................
3.4 Pelaksanaan Penelitian ...........................................................................
3.4.1 Ekstraksi Pektin Pada Kulit Buah Markisa ..................................
3.4.2 Parameter Penelitian ....................................................................
3.4.3 Prosedur Analisa ..........................................................................
3.4.3.1 Analisa Kadar Air ..........................................................
3.4.3.2 Analisa Kadar Abu ........................................................
3.4.3.3 Kandungan Metoksil ....................................................
3.4.3.4 Kadar Galakturonat .......................................................
3.4.3.5 Derajat Esterifikasi ........................................................
3.4.3.6 Penentuan pH.................................................................
3.4.3.7 Viskositas .....................................................................
3.4.3.8 Penentuan Gula Total ....................................................
3.4.3.9 Penentuan Nilai Tota Asam Tertitrasi ...........................
3.4.3.10 Penentuan Intensitas Warna ..........................................
3.4.3.11 Penentuan Kadar Vitamin C ..........................................
3.4.3.12 Total Padatan Terlarut ...................................................
3.5 Analisa Data ....................................................................................
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................
4.1 Analisa Bahan Baku ................................................................................
4.1.1 Kadar Air .....................................................................................
4.1.2 Kadar Abu ...................................................................................
4.1.3 Kadar Total Asam Tertitrasi ........................................................
4.1.4 Kadar Vitamin C..........................................................................
4.1.5 Kadar Gula Total .........................................................................
4.2 Ekstraksi dan Kualitas Pektin Kulit Markisa ..........................................
4.2.1 Rendemen ....................................................................................
4.2.2 Kadar Air .....................................................................................
4.2.3 Kadar Abu ...................................................................................
4.2.4 Berat Ekuivalen ...........................................................................
4.2.5 Kadar Metoksil ............................................................................
4.2.6 Kadar Galakturonat .....................................................................
4.2.7 Derajat Esterifikasi ......................................................................
4.2.8 Intensitas Warna ..........................................................................
4.2.9 Kadar Total Padatan Terlarut ......................................................
4.2.10 Nilai pH .......................................................................................
4.2.11 Viskositas ....................................................................................
V. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................
24
25
25
26
27
27
28
28
29
29
29
30
30
32
32
33
33
33
35
35
35
36
37
37
38
38
38
40
42
45
46
48
51
53
58
59
61
63
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 65
LAMPIRAN ........................................................................................................ 69
ix
DAFTAR TABEL
Nomor
Teks
Halaman
1.
Kandungan Gizi markisa dalam 100 gram ..................................................
5
2.
Spesifikasi mutu pektin komersil ................................................................. 17
3.
Hasil Analisa Kulit Markisa Kuning dan Merah ......................................... 35
4.
Hasil Analisa Uji Proksimat Buah Markisa Kuning dan Merah .................. 35
5.
Rerata Rendemen Pengeruh Varietas Buah Markisa dan Pengeringan
Bahan ........................................................................................................... 38
6.
Rerata Kadar Air Akibat Perbedaan Buah Markisa dan Pengeringan
Kulit Markisa ............................................................................................... 40
7.
Rerata Kadar Abu Pektin Akibat Pengeringan Kulit Markisa ..................... 42
8.
Rerata Berat Ekuivalen Pektin Akibat Perbedaan Varietas dan
Pengeringan Kulit Markisa .......................................................................... 45
9.
Rerata Kadar Metoksil Pektin Akibat Perbedaan Pengeringan
Kulit Markisa ............................................................................................... 46
10. Rerata Kadar Asam Galakturonat Pektin Akibat Perbedaan Varietas
dan Pengeringan Kulit Markisa ................................................................... 48
11. Rerata Derajat Esterifikasi Pektin Akibat Pengeringan Kulit Markisa ........ 51
12. Rerata Nilai L Akibat Interaksi Perlakuan Perbadaan Varietas dan
Pengeringan Kulit Markisa .......................................................................... 53
13. Rerata Nilai a+ dan b+ Pektin Akibat Perbedaan Varietas dan
Pengeringan Kulit Markisa .......................................................................... 55
14. Rerata Total Padatan Terlarut Pektin Akibat Perbedaan Varietas dan
Pengeringan Kulit Markisa .......................................................................... 58
15. Rerata pH Larutan Pektin Akibat Perbedaan Varietas dan Pengeringan Kulit
Markisa ........................................................................................................ 59
16. Rerata Viskositas Larutan Pektin Akibat Perbedaan Varietas dan
Pengeringan Kulit Markisa .......................................................................... 61
x
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Teks
Halaman
1.
Struktur Dinding Sel Tanaman .................................................................... 12
2.
Struktur Kimia Asam α-Galakturonat .......................................................... 13
3.
Struktur Kimia Asam Poligalakturonat ........................................................ 14
4.
Rumus Molekul Pektin Bermetoksil Tinggi ................................................ 16
5.
Rumus Molekul Pektin Bermetoksil Rendah ............................................... 16
6.
Diagram Alir Proses Ekstraksi Pektin Kulit Buah Markisa ........................ 34
7.
Grafik Perbedaan Varietas Markisa Terhadap Kadar Abu Pektin ............... 43
8.
Grafik Pengaruh Perbedaan Varietas Markisa Terhadap Kadar
Metoksil ....................................................................................................... 47
9.
Grafik Pengaruh Perbedaan Varietas Markisa terhadap Derajat
Esterifikasi Pektin ....................................................................................... 52
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Teks
Halaman
1. Analisa Ragam Rendemen Pektin .................................................................. 69
2. Analisa Ragam Kadar Air Pektin ................................................................... 69
3. Analisa Ragam Kadar Abu Pektin.................................................................. 70
4. Analisa Ragam Berat Ekuivalen..................................................................... 70
5. Analisa Ragam Kadar Metoksil Pektin .......................................................... 71
6. Analisa Ragam Kadar Asam Galakturonat .................................................... 71
7. Analisa Ragam Derajat Esterifikasi Pektin .................................................... 72
8. Analisa Ragam Warna (L) .............................................................................. 72
9. Analisa Ragam Warna Kemerahan (a+) pada Larutan Pektin ...................... 73
10. Analisa Ragam Warna (b+) Pada Larutan Pektin ........................................ 73
11. Analisa Ragam Kadar Total Padatan Terlarut ............................................. 74
12. Analisa Ragam pH ....................................................................................... 74
13. Analisa Ragam Viskositas ........................................................................... 75
xii
DAFTAR PUSTAKA
Albrigo, L. G dan R. D Carter. Structure of Citrus Fruit in Reaction to Processing
di dalam S. Nagy, P. E. Shaw, dan M. K. Veldhuis (eds). Citrus Science
and Technology Volume I. The AVI Publishing Company Inc. West Point,
Connecticut.
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. Ed. Ke-15. United States of America:
Association of Analytical Chemist. Inc.
Apriyantono, Anton, Dedi Fardiaz, Ni Luh Puspitasari, Sedarnawati, Slamet
Budiyanto .1989.Analisa Pangan Pusbangtepa. IPB: Bogor
Badan
Pusat Statistik. 2010. Data Produksi Buah Markisa di
Indonesia.http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/51373/F
11sur_BAB%20I%20Pendahuluan.pdf?sequence=5 [23 September 2015].
Badan Pusat Statistik. 2010. Statistik Perdagangan Ekspor Impor Indonesia.
Didalam Elvianto Dwi Daryono. Ekstraksi Pektin dari Labu Siam. Institut
Teknologi Nasional Malang.
Baker, R. A. 1994. Pectin. Carbohydrate Polymer. 12: 133-138.
Constenla, D. dan J.E. Lozano. 2006. Kinetic Model of Pectin Demethylation.
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S15168913200500 0200013
Constenla, D., A.G. Ponce and J.E. Lozano. 2002. Effect of Pomace Drying on
Apple Pectin. Lebensmittel Wissenschaft und Technology. 35(3): 216-221.
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatra Barat. 2004. Pektin
Markisa.http://www.iptek.net.id/ind/warintek/pengolahan_pangan_idx.php
? doc=6d26
Dinu, D. 2001, Extraction and Characterization of Pectins from Wheat Bran.
Roumanian Biotechnology Letter, 6: 37-43.
Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. 2005. Panduan Pasca Panen
dan Pengolahan Jeruk. Departemen Pertanian. Jakarta.
Erika, Cut. 2013. Ekstraksi Pektin Dari Kulit Kakao (Theobroma cacao L.)
Menggunakan Amonium Oksalat. Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh
Esti, Kemal. 2001. Pektin Markisa. http://www.aagos.ristek.go.id/ pangan/ buah%
20-dan%20sayur-sayuran/ pektinmarkisa.pdf. Diakses pada 21 2
November 2014.
xiii
Fardiaz, Dedi. 1984. Pemanfaaatan Limbah Jeruk Sebagai Bahan Pembuat
Pektin. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian. Bogor.
Fennema. 1996. Food Chemistry. Edisi 3. Marcel Dekker. Inc., New York.
Fitriani, V. 2002. Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin dari Kulit Jeruk Lemon
(Citrus medica var Lemon). Departemen Teknologi Industri Pertanian.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian. Bogor.
Food Chemical Codex. 1996. Pectins. http://arjournals.annualreviews.org
/doi/abs/10.1146/annurev.bi.20 .070151.000435. Diakses tanggal 20
September 2014. Hill, New Delhi.
Glicksman. 1969. Gum Technology in The Food Industry. Academic Press. New
York.
Goycoolea, F.M. dan Adriana Cardenas. 2003. Pectins from Opuntia Spp. : A
Short Review. J.PACD. 17-29.
Guichard, E. S., A, Issanchou., Descovieres dan P. Etievant. 1991. Pectin
Concentration, Molekular Weight and Degree of Esterification. Influence
on Volatile Composition and Sensory Caracteristic of Strawberry Jam. J.
Food Science, 56:1621
Herbstreith, K dan G. Fox. 2005. Pectin. http://www.herbstreithfox.de/ pektin/
forschung und entwicklung /forschung_entwicklung04a.htm
Hoejgaard, S. 2004. Pectin Chemistry, Funcionality, and Applications.
http://www.cpkelco.com/ Ptalk/ptalk.htm.
Hwang, Jae-Kwan; Kim, Chul-Jin and Kim, Chong-Tai (1998), Extrusion of
Apple Pomace Facilitates Pectin Extraction. Journal of Food Science,
63:841-844.
IPPA (International Pectins Procedures Association). 2002. What is Pectin
http://www.ippa.info/history_of_pektin.htm. 2 November 2014.
Julianti, E. 2011. Pengaruh Tingkat Kematangan dan Suhu Penyimpanan
terhadap Mutu Buah Terong Belanda (Chypomandra betacea). Universitas
Sumatera Utara: Medan.
Kalapathy, U. dan A. Proctor. 2001. Effect of Acid Extraction and Alcohol
Precipitation Conditions on The Yield and Purity of Soy Hull Pectin. Food
Chemistry 73 : 393 – 396.
xiv
Karsinah , R.C. Hutabarat dan Manshur A. 2006. Markisa Asam (Passiflora edulis
Sims) Buah Eksotik Kaya Manfaat. Balai Penelitian Tanaman Buah
Tropika: Solok. Sumatra Utara.
Kertesz, Z.I. 1951. The Pectin Substances. Interscience Pub. Inc., New York
Kurniasih, Nia. 2004. Jeruk Kurangi Resiko Kanker. http://pikiranrakyat.
com/cetak/0904/02/ cakrawala/lainnya03.htm.
Kurniawati E. 2013. Kualitas Jelly Buah Markisa (Passiflora edulis var.
Flavicarpa Degener) dengan Variasi Suhu dan Waktu Ekstraksi Pektin.
Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.
Malaka, Ratmawati dan Sulmiyati. 2010. Karekteristik Fisik dan Organoleptik
Keju Markisa dengan Pemberian Level Starter (Lactococcus lactis
Subsp.LACTIS 527) dengan Lama Pemeranan yang Berbeda.
(www.google.com, diakses tanggal 28 Maret 2012).
May, C. D. 1990. Industrial Pectins: Sources, Production, and Application.
Carbohydrate Polymer. 12: 79-84.
McCready, R.M. 1965. Extraction of the Pectin from the Citrus Peels and
Preservation of Pectin Acid. Method Carbohydrate Chem, 8:167-170.
National Research Development Corporation. 2004. High Grade Pectin
From Lime Peels. http://www. nrdcindia.com/pages/pect.htm.
Padival, R.A., S. Ranganna and S.P. Manjrekar. 1979. Low Methoxyl Pectins from
Lime Peel, J. Food Technology. 14: 333-342 .
Pagán, J.; Ibarz, A.; Llorca M.; Pagán A. and Barbosa-Cánovas G. V. 2001,
Extraction and characterization of pectin from stored peach pomace. Food
Research International, 34: 605-612.
Pantastico, 1993. Fisiologi Pasca Panen. Gadja Mada University press.
Yogyakarta.
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products.
McGraw Hill, New Delhi.
Ristiyana, Dwi S. 2011. Peranan Air Terhadap Tumbuhan. Universitas Veteran:
Surubaya.
Rouse dan Crandal. 1978. Pectin Content of Lime and lemon Peel as Extracted by
Nitric Acid. Di dalam Attri, B.L. dan Maini. 1996. Pectin from Galgal
(Citrus pseudolimon Tan.) Peel. Bioresources Technology, 55: 89-91.
Rouse, A.H. 1977. Pectin: Distribution, Significance. Di dalam Nagy, S., P. E.
Shaw dan M.K. Veldhuis (eds). Citrus Science and Technology Volume 1.
The AVI Publishing Company Inc, Westport, Connecticut.
xv
Rukmana, H. Rahmat. 2003. Usaha Tani Markisa. Edisi Ke-1. Yogyakarta :
Kanisius.
Silalahi, F.H., Y. Saragih, A. Marpaung, R.C. Hutabarat, Karsinah, dan S.R.
Purba. 2005. Markisa Asam . Kebun Percobaan Tanaman Buah Berastagi,
Balai Penelitian Tanaman Buah: Sumatera Utara.
Smith dan Bryant. 1968. Properties of Pectin Fraction Separated on
Diethylleaminoethyl-Cellulose Columns. Di dalam Nelson, D.B., C.J.B.
Sudarmadji, Slamet. 2003. Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty:
Yogyakarta
The Council Of The European Communities, 1998. http://www.legaltext.ee/
text/en/ T41047.htm
Towle, G.A. dan O. Christensen. 1973. Pectin. Di dalam R.L Whistler (ed.)
Industrial Gum. Academic Press, New York.
Visser, A., G. J. Voragen. Pectins and Pectinases. J. Food Chemistry. !4: 25-35.
Willats,
WGT.,J. Paul Knox dan Jorn D.M, 2006. Pectin : New Insights Into An Old
Polymer Are Starting To Gel. Trends in Food Science & Technology. 17:
97-104.
Whistler, R.L dan Daniel. 1985. Industrial Gum. Academic Press, New York.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia
PustakaUtama. Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia
PustakaUtama. Jakarta.
xvi
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Markisa (Passiflora) merupakan buah yang tropis, sehingga buah ini banyak
ditemukan di daerah yang memiliki iklim tropis, salah satunya adalah Indonesia.
Indonesia memiliki produksi buah markisa yang terus meningkat tiap tahunnya.
Pada tahun 2003 produksi markisa Indonesia adalah 71.899 ton, sedangkan pada
tahun 2010 meningkat menjadi 131.988 ton (Badan Pusat Statistik, 2010).
Di Indonesia ada beberapa varietas markisa yang dibudidayakan. Markisa
memiliki beberapa jenis yang dibedakan bedasarkan asal dan fisiologis, menurut
Rukmana (2003) Markisa sayur atau erbis (Passiflora lingulari), markisa ungu
atau siuh (Passiflora edulis) dan markisa kuning. Markisa ungu dibudidayakan di
daerah dataran tinggi, sedangkan markisa kuning banyak dibudidayakan didaerah
dataran rendah. Markisa ungu dan markisa kuning adalah markisa yang banyak
dibudidayakan di Indonesia, biasanya dikonsumsi secara langsung, namun saat ini
buah tersebut menjadi icon beberapa daerah sebagai buah tangan yaitu daerah
Sumatra Utara dan Sulawesi Selatan. Jenis markisa tersebut menjadi bahan baku
sari buah. Pada produksi sari buah, bagian yang dimanfaatkan adalah buah yang
memiliki warna kuning dan memiliki biji berwarna hitam dan berukuran kecil.
Bagian buah yang digunakan untuk produk sari buah markisa hanya sebagian
kecil dari buah markisa.
Pembuatan sari buah markisa menghasilkan limbah yaitu kulit buah
markisa, sebanyak kurang lebih 54-60% dari buah markisa adalah kulit buah
markisa. Pada setiap jenis varietas markisa memiliki ketebalan kulit yang berbeda.
Kulit Buah markisa selama ini hanya menjadi limbah pada produksi sari buah
1
2
markisa. Selama ini kulit buah dimanfaatkan sebagai pakan hewan ternak, pupuk
untuk tanaman ataupun tidak dimanfaatkan yaitu langsung dibuang. Kulit markisa
mengandung berbagai senyawa yang pemanfaatannya dapat dimaksimalkan, salah
satunya adalah pektin.
Pektin merupakan senyawa golongan karbohidrat yaitu polisakarida.
Pektin dalam bentuk larutan merupakan kolodial reversibel,sifat ini menyebabkan
pektin memiliki struktur yang mirip seperti jelly, saat dicampur dengan air
(Desrosier, 1969). Pektin menjadi bahan untuk pembentukkan jelly pada produk
permen jelly atau jelly. Pektin komersil dihasilkan dari buah pepaya dan apel,
untuk mendapatkan pektin murni dari buah dapat dilakukan dengan mengekstrak.
Indonesia memiliki kebutuhan pektin yang banyak, namun Indonesia masih
mengandalkan pektin import dengan harga tinggi.
Proses ekstraksi pektin dapat dilakukan dengan cara perendaman dengan
suhu dan menggunakan pelarut. Suhu yang biasa digunakan adalah 60-900 C dan
pelarut yang biasa digunakan ialah pelurut yang bersifat asam, antara lain HCl.
Kualitas pektin hasil rendemen ekstrak pektin dipengaruhi oleh berbagai kondisi
antara lain sumber pektin dan proses pengeringan. Buah-buahan memiliki kadar
protopektin yang berbeda-beda dan proses pengeringan pada bahan baku dapat
mempengaruhi proses ekstraksi.
1.2 Tujuan Penelitian
a. Mengetahui pengaruh interaksi antara faktor varietas buah markisa dan
pengeringan kulit markisa terhadap karakteristik pektin.
b. Mengetahui pengaruh varietas buah markisa terhadap karakteristik pektin
yang dihasilkan.
3
c. Mengetahui pengaruh kesegaran bahan baku kulit buah markisa terhadap
karakteristik pektin yang dihasilkan.
1.3 Hipotesa Penelitian
a. Diduga ada pengaruh interaksi antara faktor perbedaan varietas dan proses
pengeringan kulit markisa terhadap karakteristik pektin kulit markisa yang
dibandingkan dengan pektin komersil.
b. Diduga ada perbedaan pengaruh varietas buah markisa terhadap karakteristik pektin yang dihasilkan.
c. Diduga ada perbedaan pengaruh kesegaran bahan baku kulit buah markisa
terhadap karakteristik pektin yang dihasilkan.
KUNING (Passiflora flavircarpa D.) DAN MARKISA MERAH
(Passiflora edulis S.)
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memperoleh Gelar SarjanaTeknologi Pertanian
Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Disusun Oleh:
Fitri Fauziah
201110220311058
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2015
i
HALAMAN PENGESAHAN
JUDUL
: KARAKTERISTIK PEKTIN DARI
KULIT BUAH
MARKISA KUNING (Passiflora flavircarpa D.) DAN
MARKISA MERAH (Passiflora edulis S.)
NAMA
: FITRI FAUZIAH
NIM
: 201110220311058
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
Ketua Jurusan
Moch. Wachid, STP, MSc
Tanggal: 26 Juni 2015
i
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul
: KARAKTERISTIK PEKTIN DARI
KULIT BUAH
MARKISA KUNING (Passiflora flavircarpa D.) DAN
MARKISA MERAH (Passiflora edulis S.)
Nama
: FITRI FAUZIAH
NIM
: 201110220311058
Jurusan
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Fakultas
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Telah Dipertahankan dan Dinyatak Lulus oleh Dewan Penguji
Pada Hari .......
Dewan Penguji:
Penguji 1
Dr. Ir. Damat, MP.
Tgl. 26- 06-2015
Penguji II
Sri Winarsih, STP. MP.
Tgl. 27- 06-2015
Penguji III
Ir. Sukardi, MP.
Tgl. 26- 06-2015
Penguji IV
Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP
Tgl. 26- 06-2015
ii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
JUDUL
: KARAKTERISTIK PEKTIN DARI
KULIT BUAH
MARKISA KUNING (Passiflora flavircarpa D.) DAN
MARKISA MERAH (Passiflora edulis S.)
NAMA
: FITRI FAUZIAH
NIM
: 201110220311058
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN
Diajukan untuk dipertanggung jawabkan dihadapan Dewan Penguji
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
Ir. Sukardi, MP.
Dr. Ir Elfi Anis Sa’ati, MP.
Tanggal :......
Tanggal: .......
iii
SURAT PERNYATAAN
Saya bertanda tangan dibawah ini :
Nama
: Fitri Fauziah
Nim
: 201110220311058
Jurusan
: Ilmu Dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
Menyatakan bahwa skripsi atau karya ilmiah:
Judul : KARAKTERISTIK PEKTIN DARI
KULIT BUAH MARKISA
KUNING (Passifloran flavircarpa D.) DAN MARKISA MERAH
(Passiflora edulis S.)
Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam
bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebut sumbernya. Demikian
pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini
tidak benar, maka kami bersedia mendapat sanksi akademik.
Malang, April 2015
Yang Menyatakan
Fitri Fauziah
iv
RIWAYAH HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 28 Maret 1993 di
Sangatta, Kalimantan Timur, sebagai putri ketiga dari 3
bersaudara dari pasangan bapak Riyadi dan ibu Sugiyati.
Penulis menyelsaikan pendidikan Sekolah Dasar
YPPSB Sangatta, Kalimantan Timur tahun 2005, Sekolah Menengah Pertama
YPPSB pada tahun 2008, dan Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Sangatta Utara
pada tahun 2011. Tahun 2011 itu juga Penulis melanjutkan pendidikan di Jurusan
Ilmu
dan
Teknologi
Pangan
Fakultas
Pertaniah-Peternakan
Universitas
Muhammadiyah Malang hingga Mei 2015. Semasa perkuliahan Penulis menjadi
asisten Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan pada tahun 2012-2015.
v
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdullilah penulis haturkan ke hadirat Allah SWT atas segala
rahmat
dan
karunia-Nya,
sehingga
penyusunan
skripsi
dengan
judul
“KARAKTERISTIK PEKTIN DARI KULIT BUAH MARKISA KUNING
(Passiflora flavircarpa D.) DAN MARKISA MERAH (Passiflora edulis S.)”
ini dapat diselesaikan dengan baik.
Laporan ini diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam menempuh
tingkat sarjana pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Dalam penyusunan laporan ini
penulis menyadari banyak mendapatkan bantuan, pengarahan, dan bimbingan dari
berbagai pihak. Maka penulis pada kesempatan ini mengucapkan terima kasih
sebesar-besarnya kepada:
1. Allah SWT yang selalu memberikan rahmat sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi.
2. Bapak Dr. Ir Damat, MP. Selaku Dekan fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Bapak Moch. Wachid STP. MSc, sebagai Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi
Pangan
Fakultas
Pertanian
Peternakan
Universitas
Muhammadiyah Malang.
4. Bapak Ir. Sukardi MP., selaku Dosen Pembimbing I yang senantiasa
membimbing dengan sabar sekaligus memberikan ide-ide kepada penulis
hingga terselesaikan.
vi
5. Ibu Dr. Ir. Elfi Saati MP, selaku Dosen Pembimbing II yang senantiasa
membimbing dengan sabar dan meluangkan waktu memberikan informasi
dalam penyusunan skripsi.
6. Bapak dan mama tercinta yang telah memberikan banyak doa dan selalu
memberikan dukungan moril maupun materil.
7. Kakak- kakakku Rifianti dan Ira Juni, Keponakan-keponakanku Hanif,
Lisa, Zidan, dan Hilmi yang selalu memberikan semangat.
8. Iin Arifatul Khoridah, Emilia Hariati, Uswatun Khasanah, Sita Ayu dan
Nur Hidayah yang telah menemani selama penelitian hingga penyusunan
skripsi.
9. Keluarga besar Laboratorium ITP khususnya bapak Ir. Sukardi MP., ibu
Sri Winarsih STP. MP, mbak Imaniar Citra STP. MP, dan bapak Eko yang
telah memberikan saran-saran.
10. Teman-teman seperjuangan ITP angkatan 2011
11. Serta semua pihak yang telah membantu baik dalam terlaksananya praktek
kerja lapang dan penyelesaian laporan ini.
Semoga laporan ini bermanfaat bagi kita semua dan bagi perkembangan Ilmu
dan Teknologi, semoga Allah SWT membelas dengan imbalan ang setimpal
bagi pihak-pihak yang membantu berupa apapun, baik materi maupun doa.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Malang, 28 Mei 2015
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................
i
LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ................................................
ii
LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ....................................... iii
SURAT PERNYATAAN.................................................................................... iv
RIWAYAT HIDUP .............................................................................................
v
KATA PENGANTAR ........................................................................................ vi
ABSTRAK .......................................................................................................... viii
DAFTAR ISI ......................................................................................................
x
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xiv
I. PENDAHULUAN ..........................................................................................
1.1 Latar Belakang ........................................................................................
1.2 Tujuan .....................................................................................................
1.3 Hipotesis..................................................................................................
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................
2.1 Taksonomi, Morfologi, dan Kandungan Gizi Markisa ...........................
2.2 Varietas Markisa ....................................................................................
2.2.1 Markisa Kuning ..........................................................................
2.2.2 Markisa Ungu ..............................................................................
2.2.3 Markisa Merah.............................................................................
2.2.4 Markisa Konyal ...........................................................................
2.2.5 Markisa Besar ..............................................................................
2.3 Pektin .....................................................................................................
2.3.1 Struktur Pektin .............................................................................
2.3.2 Senyawa Pektin dan Turunanya ..................................................
2.3.3 Proses Produksi Pektin ................................................................
III. METODE PENELITIAN.............................................................................
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................
3.2 Bahan dan Alat .......................................................................................
3.2.1 Bahan ..........................................................................................
3.2.2 Alat ..............................................................................................
viii
1
1
2
3
4
4
7
7
8
9
9
10
11
13
16
20
23
23
23
23
23
3.3 Metode Penelitian ..................................................................................
3.4 Pelaksanaan Penelitian ...........................................................................
3.4.1 Ekstraksi Pektin Pada Kulit Buah Markisa ..................................
3.4.2 Parameter Penelitian ....................................................................
3.4.3 Prosedur Analisa ..........................................................................
3.4.3.1 Analisa Kadar Air ..........................................................
3.4.3.2 Analisa Kadar Abu ........................................................
3.4.3.3 Kandungan Metoksil ....................................................
3.4.3.4 Kadar Galakturonat .......................................................
3.4.3.5 Derajat Esterifikasi ........................................................
3.4.3.6 Penentuan pH.................................................................
3.4.3.7 Viskositas .....................................................................
3.4.3.8 Penentuan Gula Total ....................................................
3.4.3.9 Penentuan Nilai Tota Asam Tertitrasi ...........................
3.4.3.10 Penentuan Intensitas Warna ..........................................
3.4.3.11 Penentuan Kadar Vitamin C ..........................................
3.4.3.12 Total Padatan Terlarut ...................................................
3.5 Analisa Data ....................................................................................
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................
4.1 Analisa Bahan Baku ................................................................................
4.1.1 Kadar Air .....................................................................................
4.1.2 Kadar Abu ...................................................................................
4.1.3 Kadar Total Asam Tertitrasi ........................................................
4.1.4 Kadar Vitamin C..........................................................................
4.1.5 Kadar Gula Total .........................................................................
4.2 Ekstraksi dan Kualitas Pektin Kulit Markisa ..........................................
4.2.1 Rendemen ....................................................................................
4.2.2 Kadar Air .....................................................................................
4.2.3 Kadar Abu ...................................................................................
4.2.4 Berat Ekuivalen ...........................................................................
4.2.5 Kadar Metoksil ............................................................................
4.2.6 Kadar Galakturonat .....................................................................
4.2.7 Derajat Esterifikasi ......................................................................
4.2.8 Intensitas Warna ..........................................................................
4.2.9 Kadar Total Padatan Terlarut ......................................................
4.2.10 Nilai pH .......................................................................................
4.2.11 Viskositas ....................................................................................
V. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................
24
25
25
26
27
27
28
28
29
29
29
30
30
32
32
33
33
33
35
35
35
36
37
37
38
38
38
40
42
45
46
48
51
53
58
59
61
63
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 65
LAMPIRAN ........................................................................................................ 69
ix
DAFTAR TABEL
Nomor
Teks
Halaman
1.
Kandungan Gizi markisa dalam 100 gram ..................................................
5
2.
Spesifikasi mutu pektin komersil ................................................................. 17
3.
Hasil Analisa Kulit Markisa Kuning dan Merah ......................................... 35
4.
Hasil Analisa Uji Proksimat Buah Markisa Kuning dan Merah .................. 35
5.
Rerata Rendemen Pengeruh Varietas Buah Markisa dan Pengeringan
Bahan ........................................................................................................... 38
6.
Rerata Kadar Air Akibat Perbedaan Buah Markisa dan Pengeringan
Kulit Markisa ............................................................................................... 40
7.
Rerata Kadar Abu Pektin Akibat Pengeringan Kulit Markisa ..................... 42
8.
Rerata Berat Ekuivalen Pektin Akibat Perbedaan Varietas dan
Pengeringan Kulit Markisa .......................................................................... 45
9.
Rerata Kadar Metoksil Pektin Akibat Perbedaan Pengeringan
Kulit Markisa ............................................................................................... 46
10. Rerata Kadar Asam Galakturonat Pektin Akibat Perbedaan Varietas
dan Pengeringan Kulit Markisa ................................................................... 48
11. Rerata Derajat Esterifikasi Pektin Akibat Pengeringan Kulit Markisa ........ 51
12. Rerata Nilai L Akibat Interaksi Perlakuan Perbadaan Varietas dan
Pengeringan Kulit Markisa .......................................................................... 53
13. Rerata Nilai a+ dan b+ Pektin Akibat Perbedaan Varietas dan
Pengeringan Kulit Markisa .......................................................................... 55
14. Rerata Total Padatan Terlarut Pektin Akibat Perbedaan Varietas dan
Pengeringan Kulit Markisa .......................................................................... 58
15. Rerata pH Larutan Pektin Akibat Perbedaan Varietas dan Pengeringan Kulit
Markisa ........................................................................................................ 59
16. Rerata Viskositas Larutan Pektin Akibat Perbedaan Varietas dan
Pengeringan Kulit Markisa .......................................................................... 61
x
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Teks
Halaman
1.
Struktur Dinding Sel Tanaman .................................................................... 12
2.
Struktur Kimia Asam α-Galakturonat .......................................................... 13
3.
Struktur Kimia Asam Poligalakturonat ........................................................ 14
4.
Rumus Molekul Pektin Bermetoksil Tinggi ................................................ 16
5.
Rumus Molekul Pektin Bermetoksil Rendah ............................................... 16
6.
Diagram Alir Proses Ekstraksi Pektin Kulit Buah Markisa ........................ 34
7.
Grafik Perbedaan Varietas Markisa Terhadap Kadar Abu Pektin ............... 43
8.
Grafik Pengaruh Perbedaan Varietas Markisa Terhadap Kadar
Metoksil ....................................................................................................... 47
9.
Grafik Pengaruh Perbedaan Varietas Markisa terhadap Derajat
Esterifikasi Pektin ....................................................................................... 52
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Teks
Halaman
1. Analisa Ragam Rendemen Pektin .................................................................. 69
2. Analisa Ragam Kadar Air Pektin ................................................................... 69
3. Analisa Ragam Kadar Abu Pektin.................................................................. 70
4. Analisa Ragam Berat Ekuivalen..................................................................... 70
5. Analisa Ragam Kadar Metoksil Pektin .......................................................... 71
6. Analisa Ragam Kadar Asam Galakturonat .................................................... 71
7. Analisa Ragam Derajat Esterifikasi Pektin .................................................... 72
8. Analisa Ragam Warna (L) .............................................................................. 72
9. Analisa Ragam Warna Kemerahan (a+) pada Larutan Pektin ...................... 73
10. Analisa Ragam Warna (b+) Pada Larutan Pektin ........................................ 73
11. Analisa Ragam Kadar Total Padatan Terlarut ............................................. 74
12. Analisa Ragam pH ....................................................................................... 74
13. Analisa Ragam Viskositas ........................................................................... 75
xii
DAFTAR PUSTAKA
Albrigo, L. G dan R. D Carter. Structure of Citrus Fruit in Reaction to Processing
di dalam S. Nagy, P. E. Shaw, dan M. K. Veldhuis (eds). Citrus Science
and Technology Volume I. The AVI Publishing Company Inc. West Point,
Connecticut.
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. Ed. Ke-15. United States of America:
Association of Analytical Chemist. Inc.
Apriyantono, Anton, Dedi Fardiaz, Ni Luh Puspitasari, Sedarnawati, Slamet
Budiyanto .1989.Analisa Pangan Pusbangtepa. IPB: Bogor
Badan
Pusat Statistik. 2010. Data Produksi Buah Markisa di
Indonesia.http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/51373/F
11sur_BAB%20I%20Pendahuluan.pdf?sequence=5 [23 September 2015].
Badan Pusat Statistik. 2010. Statistik Perdagangan Ekspor Impor Indonesia.
Didalam Elvianto Dwi Daryono. Ekstraksi Pektin dari Labu Siam. Institut
Teknologi Nasional Malang.
Baker, R. A. 1994. Pectin. Carbohydrate Polymer. 12: 133-138.
Constenla, D. dan J.E. Lozano. 2006. Kinetic Model of Pectin Demethylation.
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S15168913200500 0200013
Constenla, D., A.G. Ponce and J.E. Lozano. 2002. Effect of Pomace Drying on
Apple Pectin. Lebensmittel Wissenschaft und Technology. 35(3): 216-221.
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatra Barat. 2004. Pektin
Markisa.http://www.iptek.net.id/ind/warintek/pengolahan_pangan_idx.php
? doc=6d26
Dinu, D. 2001, Extraction and Characterization of Pectins from Wheat Bran.
Roumanian Biotechnology Letter, 6: 37-43.
Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. 2005. Panduan Pasca Panen
dan Pengolahan Jeruk. Departemen Pertanian. Jakarta.
Erika, Cut. 2013. Ekstraksi Pektin Dari Kulit Kakao (Theobroma cacao L.)
Menggunakan Amonium Oksalat. Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh
Esti, Kemal. 2001. Pektin Markisa. http://www.aagos.ristek.go.id/ pangan/ buah%
20-dan%20sayur-sayuran/ pektinmarkisa.pdf. Diakses pada 21 2
November 2014.
xiii
Fardiaz, Dedi. 1984. Pemanfaaatan Limbah Jeruk Sebagai Bahan Pembuat
Pektin. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian. Bogor.
Fennema. 1996. Food Chemistry. Edisi 3. Marcel Dekker. Inc., New York.
Fitriani, V. 2002. Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin dari Kulit Jeruk Lemon
(Citrus medica var Lemon). Departemen Teknologi Industri Pertanian.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian. Bogor.
Food Chemical Codex. 1996. Pectins. http://arjournals.annualreviews.org
/doi/abs/10.1146/annurev.bi.20 .070151.000435. Diakses tanggal 20
September 2014. Hill, New Delhi.
Glicksman. 1969. Gum Technology in The Food Industry. Academic Press. New
York.
Goycoolea, F.M. dan Adriana Cardenas. 2003. Pectins from Opuntia Spp. : A
Short Review. J.PACD. 17-29.
Guichard, E. S., A, Issanchou., Descovieres dan P. Etievant. 1991. Pectin
Concentration, Molekular Weight and Degree of Esterification. Influence
on Volatile Composition and Sensory Caracteristic of Strawberry Jam. J.
Food Science, 56:1621
Herbstreith, K dan G. Fox. 2005. Pectin. http://www.herbstreithfox.de/ pektin/
forschung und entwicklung /forschung_entwicklung04a.htm
Hoejgaard, S. 2004. Pectin Chemistry, Funcionality, and Applications.
http://www.cpkelco.com/ Ptalk/ptalk.htm.
Hwang, Jae-Kwan; Kim, Chul-Jin and Kim, Chong-Tai (1998), Extrusion of
Apple Pomace Facilitates Pectin Extraction. Journal of Food Science,
63:841-844.
IPPA (International Pectins Procedures Association). 2002. What is Pectin
http://www.ippa.info/history_of_pektin.htm. 2 November 2014.
Julianti, E. 2011. Pengaruh Tingkat Kematangan dan Suhu Penyimpanan
terhadap Mutu Buah Terong Belanda (Chypomandra betacea). Universitas
Sumatera Utara: Medan.
Kalapathy, U. dan A. Proctor. 2001. Effect of Acid Extraction and Alcohol
Precipitation Conditions on The Yield and Purity of Soy Hull Pectin. Food
Chemistry 73 : 393 – 396.
xiv
Karsinah , R.C. Hutabarat dan Manshur A. 2006. Markisa Asam (Passiflora edulis
Sims) Buah Eksotik Kaya Manfaat. Balai Penelitian Tanaman Buah
Tropika: Solok. Sumatra Utara.
Kertesz, Z.I. 1951. The Pectin Substances. Interscience Pub. Inc., New York
Kurniasih, Nia. 2004. Jeruk Kurangi Resiko Kanker. http://pikiranrakyat.
com/cetak/0904/02/ cakrawala/lainnya03.htm.
Kurniawati E. 2013. Kualitas Jelly Buah Markisa (Passiflora edulis var.
Flavicarpa Degener) dengan Variasi Suhu dan Waktu Ekstraksi Pektin.
Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.
Malaka, Ratmawati dan Sulmiyati. 2010. Karekteristik Fisik dan Organoleptik
Keju Markisa dengan Pemberian Level Starter (Lactococcus lactis
Subsp.LACTIS 527) dengan Lama Pemeranan yang Berbeda.
(www.google.com, diakses tanggal 28 Maret 2012).
May, C. D. 1990. Industrial Pectins: Sources, Production, and Application.
Carbohydrate Polymer. 12: 79-84.
McCready, R.M. 1965. Extraction of the Pectin from the Citrus Peels and
Preservation of Pectin Acid. Method Carbohydrate Chem, 8:167-170.
National Research Development Corporation. 2004. High Grade Pectin
From Lime Peels. http://www. nrdcindia.com/pages/pect.htm.
Padival, R.A., S. Ranganna and S.P. Manjrekar. 1979. Low Methoxyl Pectins from
Lime Peel, J. Food Technology. 14: 333-342 .
Pagán, J.; Ibarz, A.; Llorca M.; Pagán A. and Barbosa-Cánovas G. V. 2001,
Extraction and characterization of pectin from stored peach pomace. Food
Research International, 34: 605-612.
Pantastico, 1993. Fisiologi Pasca Panen. Gadja Mada University press.
Yogyakarta.
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products.
McGraw Hill, New Delhi.
Ristiyana, Dwi S. 2011. Peranan Air Terhadap Tumbuhan. Universitas Veteran:
Surubaya.
Rouse dan Crandal. 1978. Pectin Content of Lime and lemon Peel as Extracted by
Nitric Acid. Di dalam Attri, B.L. dan Maini. 1996. Pectin from Galgal
(Citrus pseudolimon Tan.) Peel. Bioresources Technology, 55: 89-91.
Rouse, A.H. 1977. Pectin: Distribution, Significance. Di dalam Nagy, S., P. E.
Shaw dan M.K. Veldhuis (eds). Citrus Science and Technology Volume 1.
The AVI Publishing Company Inc, Westport, Connecticut.
xv
Rukmana, H. Rahmat. 2003. Usaha Tani Markisa. Edisi Ke-1. Yogyakarta :
Kanisius.
Silalahi, F.H., Y. Saragih, A. Marpaung, R.C. Hutabarat, Karsinah, dan S.R.
Purba. 2005. Markisa Asam . Kebun Percobaan Tanaman Buah Berastagi,
Balai Penelitian Tanaman Buah: Sumatera Utara.
Smith dan Bryant. 1968. Properties of Pectin Fraction Separated on
Diethylleaminoethyl-Cellulose Columns. Di dalam Nelson, D.B., C.J.B.
Sudarmadji, Slamet. 2003. Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty:
Yogyakarta
The Council Of The European Communities, 1998. http://www.legaltext.ee/
text/en/ T41047.htm
Towle, G.A. dan O. Christensen. 1973. Pectin. Di dalam R.L Whistler (ed.)
Industrial Gum. Academic Press, New York.
Visser, A., G. J. Voragen. Pectins and Pectinases. J. Food Chemistry. !4: 25-35.
Willats,
WGT.,J. Paul Knox dan Jorn D.M, 2006. Pectin : New Insights Into An Old
Polymer Are Starting To Gel. Trends in Food Science & Technology. 17:
97-104.
Whistler, R.L dan Daniel. 1985. Industrial Gum. Academic Press, New York.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia
PustakaUtama. Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia
PustakaUtama. Jakarta.
xvi
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Markisa (Passiflora) merupakan buah yang tropis, sehingga buah ini banyak
ditemukan di daerah yang memiliki iklim tropis, salah satunya adalah Indonesia.
Indonesia memiliki produksi buah markisa yang terus meningkat tiap tahunnya.
Pada tahun 2003 produksi markisa Indonesia adalah 71.899 ton, sedangkan pada
tahun 2010 meningkat menjadi 131.988 ton (Badan Pusat Statistik, 2010).
Di Indonesia ada beberapa varietas markisa yang dibudidayakan. Markisa
memiliki beberapa jenis yang dibedakan bedasarkan asal dan fisiologis, menurut
Rukmana (2003) Markisa sayur atau erbis (Passiflora lingulari), markisa ungu
atau siuh (Passiflora edulis) dan markisa kuning. Markisa ungu dibudidayakan di
daerah dataran tinggi, sedangkan markisa kuning banyak dibudidayakan didaerah
dataran rendah. Markisa ungu dan markisa kuning adalah markisa yang banyak
dibudidayakan di Indonesia, biasanya dikonsumsi secara langsung, namun saat ini
buah tersebut menjadi icon beberapa daerah sebagai buah tangan yaitu daerah
Sumatra Utara dan Sulawesi Selatan. Jenis markisa tersebut menjadi bahan baku
sari buah. Pada produksi sari buah, bagian yang dimanfaatkan adalah buah yang
memiliki warna kuning dan memiliki biji berwarna hitam dan berukuran kecil.
Bagian buah yang digunakan untuk produk sari buah markisa hanya sebagian
kecil dari buah markisa.
Pembuatan sari buah markisa menghasilkan limbah yaitu kulit buah
markisa, sebanyak kurang lebih 54-60% dari buah markisa adalah kulit buah
markisa. Pada setiap jenis varietas markisa memiliki ketebalan kulit yang berbeda.
Kulit Buah markisa selama ini hanya menjadi limbah pada produksi sari buah
1
2
markisa. Selama ini kulit buah dimanfaatkan sebagai pakan hewan ternak, pupuk
untuk tanaman ataupun tidak dimanfaatkan yaitu langsung dibuang. Kulit markisa
mengandung berbagai senyawa yang pemanfaatannya dapat dimaksimalkan, salah
satunya adalah pektin.
Pektin merupakan senyawa golongan karbohidrat yaitu polisakarida.
Pektin dalam bentuk larutan merupakan kolodial reversibel,sifat ini menyebabkan
pektin memiliki struktur yang mirip seperti jelly, saat dicampur dengan air
(Desrosier, 1969). Pektin menjadi bahan untuk pembentukkan jelly pada produk
permen jelly atau jelly. Pektin komersil dihasilkan dari buah pepaya dan apel,
untuk mendapatkan pektin murni dari buah dapat dilakukan dengan mengekstrak.
Indonesia memiliki kebutuhan pektin yang banyak, namun Indonesia masih
mengandalkan pektin import dengan harga tinggi.
Proses ekstraksi pektin dapat dilakukan dengan cara perendaman dengan
suhu dan menggunakan pelarut. Suhu yang biasa digunakan adalah 60-900 C dan
pelarut yang biasa digunakan ialah pelurut yang bersifat asam, antara lain HCl.
Kualitas pektin hasil rendemen ekstrak pektin dipengaruhi oleh berbagai kondisi
antara lain sumber pektin dan proses pengeringan. Buah-buahan memiliki kadar
protopektin yang berbeda-beda dan proses pengeringan pada bahan baku dapat
mempengaruhi proses ekstraksi.
1.2 Tujuan Penelitian
a. Mengetahui pengaruh interaksi antara faktor varietas buah markisa dan
pengeringan kulit markisa terhadap karakteristik pektin.
b. Mengetahui pengaruh varietas buah markisa terhadap karakteristik pektin
yang dihasilkan.
3
c. Mengetahui pengaruh kesegaran bahan baku kulit buah markisa terhadap
karakteristik pektin yang dihasilkan.
1.3 Hipotesa Penelitian
a. Diduga ada pengaruh interaksi antara faktor perbedaan varietas dan proses
pengeringan kulit markisa terhadap karakteristik pektin kulit markisa yang
dibandingkan dengan pektin komersil.
b. Diduga ada perbedaan pengaruh varietas buah markisa terhadap karakteristik pektin yang dihasilkan.
c. Diduga ada perbedaan pengaruh kesegaran bahan baku kulit buah markisa
terhadap karakteristik pektin yang dihasilkan.