Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan
Buah Kakao
23
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur
II.4. Landasan Teori
II.4.1. Fermentasi
Fermentasi merupakan tahapan pengolahan yang sangat vital untuk menjamin dihasilkannya cita rasa cokelat yang baik. Fermentasi juga sangat
berperan dalam perkembangan aroma dan rasa serta pengurangan rasa sepat dan pahit.
Kematian biji yang terjadi pada awal proses fermentasi sangat penting dalam mengawali terjadinya reaksi – reaksi biokimia di dalam biji. Rusaknya
dinding sel dan bercampurnya senyawa – senyawa yang dikandungnya terjadi sesaat setelah kematian biji. Cairan sel mengandung senyawa – senyawa bakal
calon pembentuk cita rasa kakao dan beberapa enzim penting untuk terjadinya reaksi enzimatis pembentuk calon cita rasa. Etanol dan asam asetat yang
dihasilkan pada 48 jam pertama proses fermentasi bersama panas merupakan agen penyebab kematian biji.
II.4.2. Hal – hal yang berpengaruh terhadap fermentasi
Berbagi macam metode fermentasi merupakan pembeda utama dan merupakan cermin sejumlah besar faktor – faktor yang berpengaruh terhadap
proses fermentasi. Di antara faktor – faktor yang berpengaruh terhadap fermentasi adalah sebagai berikut :
1. Kemasakan buah kakao
Biji dari buah yang tidak masak tidak dapat difermentasi dengan normal, suhu fermentasi sekitar 35 °C, dan setelah beberapa waktu akan meningkat
menjadi 40 °C.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan
Buah Kakao
24
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur
Tingkat kemasakan tidak dapat didefinisikan dengan tepat, tetapi menunjukkan bahwa buah kakao jauh sekali dari tingkat kemasakan, yaitu pada
tahap ketika pulp masih keras dan biji tidak dapat dilepaskan dari dinding kulit buah.
2. Tipe kakao
Terdapat perbedaan mendasar perlakuan atau cara fermentasi antara kakao jenis Criollo dan Forastero. Waktu fermentasi kakao Criollo relatif pendek, yakni
2 – 3 hari, sementara kakao Forastero 3 – 7 hari dan terkadang lebih lama. Sebagai akibat perbedaan tersebut, fermentasi campuran kedua jenis kakao
tersebut sebaiknya dilakukan. 3.
Periode fermentasi Terdapat variasi sangat besar mengenai waktu fermentasi yang diterapkan,
yakni mulai 1,5 – 10 hari. Perbedaan utama terjadi karena varietas kakao, utamanya biji kakao Criollo difermentasi selama 2 – 3 hari dan biji Forastero
selama 3 – 7 hari. 4.
Pengadukan Tujuan pengadukan massa biji kakao selama fermentasi adalah untuk
menjamin keseragaman. Adanya perbedaan antara bagian massa biji kakao yang difermentasi menyebabkan pentingnya pengadukan selama berlangsungnya
fermentasi. Pengadukan dibutuhkan untuk mempermudah udara masuk ke dalam biji. Terdapat beberapa variasi pada frekuensi pengadukan, yakni mulai dari tanpa
pengadukan sama sekali hingga pengadukan dua kali sehari pada fermentasi dalam silinder
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan
Buah Kakao
25
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur
II.4.3. Fermentor
Menurut S. Abdoellah fermentor untuk keperluan penelitian dapat menggunakan peti fermentasi mini dengan kapasitas 40 kg yang dapat
menghasilkan cita rasa yang cukup baik dan menurunkan keasaman biji.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan
Buah Kakao
26
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur
BAB III METODE PENELITIAN
