Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan
Buah Kakao
5
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur
Tanaman kakao dapat tumbuh dengan subur di daerah tropis pada garis lintang 10
o
LS - 10
o
LU dan pada ketinggian 0-600 m dari permukaan laut, untuk pertumbuhan kakao yang optimal, kakao membutuhkan suhu dengan batasan
tertentu, yakni suhu minimum 18-21
o
C dan maksimum 30-32
o
C, dengan tingkat kelembapan yang tinggi dan konstan, yakni di atas 80. Kisaran curah hujan yang
ideal bagi pertumbuhan tanaman kakao adalah 1.500-2.500 mm per tahun A.Wibawa dan J.B.Baon,2008.
II.2. Tanaman Kakao
Kakao merupakan satu-satunya diantara 22 jenis marga Theobroma, suku Sterculiaceae yang diusahakan secara komersial. Menurut Tjitrosoepomo 1988,
sistematika tanaman kakao adalah sebagai berikut : Divisi
: Spermatophyta Anak devisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Anak kelas : Dialypetalae
Bangsa : Malvales
Suku : Sterculiaceae
Marga : Theobroma
Jenis : Theobroma cacao L.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan
Buah Kakao
6
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur
Gambar 2.1 Buah kakao II.2.1.
Jenis – jenis Kakao Kakao dibagi tiga kelompok besar, yaitu criollo, forastero, dan trinitario.
1. Jenis Criollo,
a. merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang :
mutunya sangat baik dan dikenal sebagai: cokelat mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa, dan edel cocoa.
b. Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil
kasar dan lunak. c.
Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah.
d. Jumlahnya ± 7, merupakan jenis edel yang dihasilkan di Ekuador,
Venezuela, Trinidad, Grenada, Jamaika, Srilanka, Indonesia, dan Samoa Minifie,1980.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan
Buah Kakao
7
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur
Gambar 2.2 Buah kakao jenis Criollo
2. Jenis Forastero,
a. merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang :
mutunya sedang atau bulk cocoa, atau dikenal juga sebagai ordinary cocoa.
b. Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal.
c. Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu
basah. d.
Jumlahnya ± 93 dari produksi kakao dunia merupakan jenis bulk yang dihasilkan dari Afrika Barat, Brasil dan Dominika.
Gambar 2.3 Buah kakao Jenis Forastero
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan
Buah Kakao
8
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur
3. Jenis Trinitario,
a. merupakan hybrida dari jenis Criollo dengan jenis Forastero secara alami,
sehingga kakao jenis ini sangat heterogen. b.
Kakao Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk bulk cocoa.
c. Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam.
d. Biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu
muda sampai ungu tua pada waktu basah
Gambar 2.4 Buah kakao jenis Trinitario Poedjiwidodo 1996 menggambarkan perbedaan antara kakao criollo dan
forastero. Tabel 2.1. Ciri – ciri buah kakao jenis Criollo dan Forastero
Ciri – ciri Criollo
Forastero Pertumbuhan tanaman
Lemah Kuat
Produksi Rendah
Tinggi
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan
Buah Kakao
9
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur
Ciri – ciri Criollo
Forastero Masa berbuah
Lambat Cepat
Ketahanan terhadap hama atau penyakit
Peka atau rentan Tahan atau toleran
Kulit buah Tipis, lunak, permukaan
kasar Tebal, keras, permukaan
halus Warna kulit buah
Merah – oranye Hijau – merah
Alur pada kulit buah Dalam dan dangkal,
berselang – seling Dalam
Ujung buah Tumpul agak bengkok,
tidak ada bottle neck Bottle neck
ada atau tidak ada
Biji Bulat
Gepeng Warna endosperma
Putih Ungun tua
Rasa Enak
Kurang enak Fermentasi
Cepat Lambat
Bentuk buah dan warna kulit buah kakao sangat bervariasi, tergantung pada kultivarnya. Namun hanya ada dua macam warna, yaitu:
1. Buah yang ketika muda berwarna hijau hijau agak putih, bila sudah masak
berwarna kuning, dan 2.
Buah yang ketika masih muda berwarna merah, bila sudah masak berwarna orange
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan
Buah Kakao
10
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur
Biji kakao dibungkus oleh daging buah pulpa yang berwarna putih, rasanya asam manis dan diduga mengandung zat penghambat perkecambahan.
Buah kakao akan masak setelah berumur 5-6 bulan. Pada saat buah masak, ukuran buah yang terbentuk cukup beragam dan ukuran berkisar 10-30 cm,
diameter 7-15 cm. Di dalam buah, biji tersusun dalam 5 baris mengelilingi poros buah, jumlahnya beragam antara 20-50 biji per buah. A.A. Prawoto,2008
Gambar 2.5 Penampang buah kakao
Komposisi pulp kakao segar disajikan dibawah ini : Tabel 2.2. Komposisi pulp berat segar
No. Bahan
Kadar 1
Air 84,5
2 Pentosa
2,7 3
Sukrosa 0,7
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan
Buah Kakao
11
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur
4 Glukosa, Fruktosa
10,0 5
Protein 0,6
6 Asam – asam
0,7 7
Garam – garam anorganik 0,8
Sumber : Hardy 1960 dalam Wood Lass, 1985
II.2.2. Pemanenan
Buah kakao umumnya dapat dipanen hampir sepanjang tahun. Selama setahun, biasanya terdapat satu atau dua puncak panen dan yang terjadi 5 – 6
bulan setelah perubahan musim kemarau ke musim hujan dan musim hujan ke musim kemarau. Buah kakao dapat dipanen apabila terjadi perubahan warna kulit
pada buah yang telah matang. Buah matang dicirikan oleh perubahan warna kulit buah dan biji yang
lepas dari kulit bagian dalam www.depprin.go.id
. Kulit buah kakao matang mempunyai warna kulit kuning atau oranye yang saat masih muda berwarna hijau
atau merah. Sebaliknya, panen buah yang terlalu tua sebaiknya dihindari untuk mencegah biji mulai berkecambah. Hal ini akan menurunkan rendemen lemak dan
menambah prosentase biji cacat. Panen buah muda juga menimbulkan hal yang sama, rendemen lemak rendah, prosentase biji pipih flat bean tinggi dan kadar
kulit bijinya juga cenderung tinggi. Selain itu, buah yang terlalu muda akan menghasilkan biji kakao dengan citarasa khas cokelat tidak maksimal.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan
Buah Kakao
12
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur
II.3. Pengolahan Buah Kakao Menjadi Biji Coklat
