STUDI TENTANG ASAM ASETAT DAN ASAM LAKTAT YANG DIHASILKAN SELAMA PROSES FERMENTASI PELURUHAN BUAH KAKAO.

LAKTAT YANG DIHASILKAN SELAMA PROSES

FERMENTASI PELURUHAN BUAH KAKAO

PENELITIAN

Disusun Oleh :

RIZKY DWI PUSPITA NINGRUM NPM : 0531010029

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR

i

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT yang mana telah memberikan rahmat, karunia, serta kekuatan, sehingga kami selaku penulis dapat menyelesaikan penyusunan penelitian dengan judul “Studi Tentang Asa, Asetat Dan Asam Laktat Yang Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao“.

Penelitian merupakan mata kuliah wajib dan diajukan sebagai usaha untuk memenuhi salah satu persyaratan penyelesaian program pendidikan Strata Satu (S–1) Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.

Laporan ini dapat terselesaikan berkat bantuan petunjuk, pengalaman, bimbingan, dan dorongan dari berbagai pihak. Melalui tulisan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ir. Sutiyono, MT, selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.

2. Ir. Retno Dewati, MT, selaku Ketua Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.

3. Ir.Tutuk Harsini ,MT selaku Dosen Pembimbing Penelitian yang telah memberikan pencerahan dalam menyelesaikan penelitian ini.

4. Ir. Lucky Indrati , MT selaku Dosen Penguji I Penelitian. 5. Ir. Atik Widiati, MT selaku Dosen Penguji II penelitian.

ii

selama menyelesaikan penelitian ini serta teman-teman yang telah mendukung terselesaikannya penyusunan penelitian ini.

Dalam menyusun penelitian ini, kami menyadari masih memiliki kekurangan. Diharapkan kritik dan saran dari saudara sekalian memicu kami dalam penyempurnaan yang lebih baik. Semoga semua ini bermanfaat bagi pengetahuan kita semua. Amin ya rabbal alamin...

Surabaya, Maret 2011

LEMBAR PENGESAHAN

KATA PENGANTAR ………...………... i

DAFTAR ISI ………...………... iii

DAFTAR GAMBAR ………...……….. v

DAFTAR TABEL… ………....………. vi

DAFTAR GRAFIK ... vii

INTI SARI ………...…………...………... viii

BAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang ………...…….……….... 1

I.2 Tujuan Penelitian ...…...………...……..… 3

I.3 Manfaat Penelitian ……...…...………...……. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II.1 Teori Umum ... 4

II.2 Tanaman Kakao ... 5

II.2.1 Jenis – Jenis Kakao ... 6

II.2.2 Pemanenan ... 11

II.3 Pengolahan Buah Kakao Menjadi Biji Coklat ... 12

II.3.1 Pengolahan Buah Kakao Pada Kebun ... 12

II.3.2 Pengolahan Buah Kakao Di Pabrik ... 13

II.4.2 Hal yang Berpengaruh Terhadap Fermentasi ... 23

II.4.3 Fermentor ... 25

BAB III METODE PENELITIAN III.1 Bahan – Bahan yang Digunakan ..………....….…... 26

III.2 Alat – Alat yang Digunakan ... 26

III.3 Gambar dan Susunan Alat ... 26

III.4 Variabel yang Dijalankan ... 27

III.5 Metode Penelitian ... 27

III.6 Metode Analisa ... 27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN IV.1 Tabel Hasil Pengamatan ... 28

IV.2. Pengamatan Asam Laktat ... 29

IV.3. Pengamatan Asam Asetat ... 30

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN V.1 Kesimpulan .……...……….…. 31

V.2 Saran ...………... 31

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

Gambar 2.1 Buah Kakao

Gambar 2.2 Buah kakao jenis Criollo Gambar 2.3 Buah kakao jenis Forastero Gambar 2.4 Buah kakao jenis Trinitario Gambar 2.5 Penampang buah kakao Gambar 2.6 Alat fermentasi buah kakao Gambar 2.7 Tahapan pengolahan kakao

Tabel 2.1. Ciri – ciri buah kakao jenis Criollo dan Forastero Tabel 2.2. Komposisi pulp (% berat segar)

Gambar 4.1 Hubungan antara kadar Asam Laktat terhadap Waktu Pengambilan Gambar 4.2 Hubungan antara kadar Asam Asetat terhadap Waktu Pengambilan

viii

Kakao merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan yang peranannya cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya sebagai penyedia lapangan kerja, sumber pendapatan dan devisa negara. Salah satu tahapan penting dalam penanganan pasca panen kakao adalah proses fermentasi. Dalam proses fermentasi buah kakao menghasilkan limbah padat dan limbah cair. limbah cair berupa air hasil pencucian terhadap biji kakao dan air hasil rembesan selama proses fermentasi yang mengandung senyawa organik. Seiring dengan itu dalam rangka untuk mengolah atau memanfaatkan air rembesan fermentasi, perlu mengidentifikasi senyawa – senyawa organik yang terbentuk selama proses fermentasi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar asam asetat dan laktat pada air hasil fermentsai biji cacao. Kondisi operasi yang dipakai adalah buah cacao, waktu pengadukan adalah 12 jam. Selain itu penelitian dilakukan pada Tinggi unggun 15, 20, 25, dan 30 cm dan dengan variasi waktu pengambilan 12, 24,36, 48, dan 60 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi yang relaif baik pada asam asetat terdapat pada waktu 36 jam dan tinggi unggun 15 cm sebesar 5,7100 mg/l sedangkan asama laktat pada waktu 24 jam dan tinggi unggun 15 sebesar 116,5900 mg/l.

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 1

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

BAB I

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara pembudidaya tanaman kakao paling luas di dunia dan termasuk negara penghasil kakao terbesar ketiga setelah Ivory Coast dan Ghana, yakni dengan nilai produksi tahunannya mencapai 572 ribu ton. Berdasarkan data dari Direktorat Jendral Perkebunan (2006), pada tahun 2003 luas areal penanaman kakao telah mencapai 917 ribu hektar dan tersebar di seluruh provinsi, kecuali DKI Jakarta. (T. Wahyudi dan P. Rahardjo)

Kakao merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan yang peranannya cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya sebagai penyedia lapangan kerja, sumber pendapatan dan devisa negara. Disamping itu kakao juga berperan dalam mendorong pengembangan wilayah dan pengembangan agroindustri. Pada tahun 2002, perkebunan kakao telah menyediakan lapangan kerja dan sumber pendapatan bagi sekitar 900 ribu kepala keluarga petani yang sebagian besar berada di Kawasan Timur Indonesia (KTI) serta memberikan sumbangan devisa terbesar ke tiga sub sector perkebunan setelah karet dan minyak sawit dengan nilai sebesar US $ 701 juta. (www.depprin.go.id)

Kegiatan penelitian kakao pada waktu lima tahun yang akan datang telah dituangkan dalam Rencana Strategis (Renstra) Pusat Penelitian Kopi dan Kakao

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 2

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

Indonesia (PPKKI) yang meliputi lima program utama, yaitu peningkatan produktivitas, peningkatan kualitas dan diversifikasi produk, konservasi dan efisiensi sumber daya, pelestarian lingkungan, serta pemberdayaan perkebunan rakyat. Program utama tersebut dijabarkan ke dalam program-program yang lebih rinci.

Dalam pelestarian lingkungan di kawasan perkebunan kakao, pada waktu-waktu yang akan datang, lingkungan dikawasan perkebunan kakao perlu dijaga kelestariannya agar produk kakao dari Indonesia dapat berkelanjutan (sustainable). Akhir-akhir ini, isu-isu lingkungan yang terkait dengan masalah perkebunan kakao dirasakan semakin meningkat sehingga perlu disikapi dengan sebaik-baiknya. Oleh karena itu, selain terhadap faktor – faktor biotik dan abiotik, penelitian untuk pelestarian lingkungan di kawasan perkebunan kakao juga diarahkan pada faktor – faktor sosial, ekonomi, dan budaya masyarakat di sekitar perkebunan. (S. Abdoellah)

Salah satu tahapan penting dalam penanganan pasca panen kakao adalah proses fermentasi. Tahapan ini sangat penting dilalui untuk mempersiapkan biji kakao basah menjadi biji kakaokering bermutu tinggi dan layak dikonsumsi, karena selama proses fermentasi biji kakao akan menumbuhkan cita rasa, aroma, dan warna, karena selama fermentasi terjadi perubahan fisik, aroma, dan cita rasa di dalam biji kakao. (www.primatani.litbang.deptan.go.id)

Pengolahan buah kakao menjadi biji kakao kering akan menghasilkan limbah kakao yang apabila dibiarkan terus menerus dan tanpa pengolahan lebih lanjut dapat menimbulkan dampak bagi lingkungan terutama tanah dan perairan

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 3

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

yang dijadikan tempat pembuangan limbah tersebut. Limbah dari pengolahan buah kakao terdiri dari limbah padat dan limbah cair. Limbah padat berupa kulit buah kakao, sedangkan limbah cair berupa air hasil pencucian terhadap biji kakao dan air hasil rembesan selama proses fermentasi yang mengandung senyawa organik.

Seiring dengan itu dalam rangka untuk mengolah atau memanfaatkan air rembesan fermentasi, perlu mengidentifikasi senyawa – senyawa organik yang terbentuk selama proses fermentasi.

I.2. Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui asam asetat dan asam laktat yang terbentuk selama proses fermentasi biji – buah kakao.

I.3. Manfaat Penelitian

1. Mengetahui asam asetat dan asam laktat yang terbentuk selama proses fermentasi biji – buah kakao.

2. Dapat menginformasikan bahwa dengan mengetahui faktor – faktor yang mempengaruhi selama fermentasi biji – buah kakao, dapat mengetahui berapa banyak air rembesan dari pulp biji – buah kakao yang dihasilkan dan mengetahui asam asetat dan asam laktat yang terbentuk sehingga dapat dimanfaatkan kembali.

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 4

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Umum

Tanaman kakao berasal dari hutan-hutan tropis di Amerika Tengah dan di Amerika Selatan bagian utara. Penduduk yang pertama kali mengusahakannya sebagai bahan makanan dan minuman adalah suku Indian Maya dan suku Astek (Aztec). Mereka mulai belajar menanam serta mengolah kakao menjadi makanan dan minuman cokelat.(T.Wahyudi dan P.Rahardjo,2008)

Kakao diperkenalkan ke Eropa, tepatnya di Spanyol , pertama kali oleh Christopher Columbus sekitar tahun 1502 sepulangnya ia dari pelayaran terakhirnya di kepulauan Karibia. Dikarenakan manfaat dan flavornya yang khas, cokelat menyebar dengan cepat di Eropa. Sepanjang abad ke 17 , coklat menyebar di antara kaum elite Eropa, kemudian lewat proses yang demokratis harganya menjadi cukup murah, dan pada akhir abad itu menjadi minuman yang dinikmati oleh kelas pedagang. (http://miwingnurulwahyuni.wordpress.com)

Di Indonesia, tanaman kakao diperkenalkan oleh orang Spanyol pada tahun 1560 di Minahasa, Sulawesi Utara. Ekspor dari pelabuhan Manado ke Manila tahun 1825 hingga 1838 sebanyak 92 ton. Tahun 1919 Indonesia masih mampu mengekspor sampai 30 ton, Menurut van Hall, pada tahun 1859 sudah terdapat 10.000 – 12.000 tanaman kakao di Ambon. Dari pohon sebanyak itu dihasilkan 11,6 ton kakao. (T.Wahyudi dan P.Rahardjo,2008).

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 5

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

Tanaman kakao dapat tumbuh dengan subur di daerah tropis pada garis lintang 10o LS - 10o LU dan pada ketinggian 0-600 m dari permukaan laut, untuk pertumbuhan kakao yang optimal, kakao membutuhkan suhu dengan batasan tertentu, yakni suhu minimum 18-21o C dan maksimum 30-32o C, dengan tingkat kelembapan yang tinggi dan konstan, yakni di atas 80%. Kisaran curah hujan yang ideal bagi pertumbuhan tanaman kakao adalah 1.500-2.500 mm per tahun (A.Wibawa dan J.B.Baon,2008).

II.2. Tanaman Kakao

Kakao merupakan satu-satunya diantara 22 jenis marga Theobroma, suku Sterculiaceae yang diusahakan secara komersial. Menurut Tjitrosoepomo (1988), sistematika tanaman kakao adalah sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta

Anak devisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Anak kelas : Dialypetalae

Bangsa : Malvales

Suku : Sterculiaceae

Marga : Theobroma

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 6

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

Gambar 2.1 Buah kakao

II.2.1. Jenis – jenis Kakao

Kakao dibagi tiga kelompok besar, yaitu criollo, forastero,dan trinitario.

1. Jenis Criollo,

a. merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang : mutunya sangat baik dan dikenal sebagai: cokelat mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa, dan edel cocoa.

b. Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan lunak.

c. Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah.

d. Jumlahnya ± 7%, merupakan jenis edel yang dihasilkan di Ekuador, Venezuela, Trinidad, Grenada, Jamaika, Srilanka, Indonesia, dan Samoa (Minifie,1980).

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 7

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

Gambar 2.2 Buah kakao jenis Criollo

2. Jenis Forastero,

a. merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang : mutunya sedang atau bulk cocoa, atau dikenal juga sebagai ordinary cocoa.

b. Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal.

c. Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah.

d. Jumlahnya ± 93% dari produksi kakao dunia merupakan jenis bulk yang dihasilkan dari Afrika Barat, Brasil dan Dominika.

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 8

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur 3. Jenis Trinitario,

a. merupakan hybrida dari jenis Criollo dengan jenis Forastero secara alami, sehingga kakao jenis ini sangat heterogen.

b. Kakao Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk bulk cocoa.

c. Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam. d. Biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu

muda sampai ungu tua pada waktu basah

Gambar 2.4 Buah kakao jenis Trinitario

Poedjiwidodo (1996) menggambarkan perbedaan antara kakao criollo dan forastero.

Tabel 2.1. Ciri – ciri buah kakao jenis Criollo dan Forastero

Ciri – ciri Criollo Forastero

Pertumbuhan tanaman Lemah Kuat

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 9

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

Ciri – ciri Criollo Forastero

Masa berbuah Lambat Cepat

Ketahanan terhadap hama atau penyakit

Peka atau rentan Tahan atau toleran

Kulit buah Tipis, lunak, permukaan

kasar

Tebal, keras, permukaan halus

Warna kulit buah Merah – oranye Hijau – merah

Alur pada kulit buah Dalam dan dangkal,

berselang – seling

Dalam

Ujung buah Tumpul agak bengkok,

tidak ada bottle neck

Bottle neck ada atau tidak ada

Biji Bulat Gepeng

Warna endosperma Putih Ungun tua

Rasa Enak Kurang enak

Fermentasi Cepat Lambat

Bentuk buah dan warna kulit buah kakao sangat bervariasi, tergantung pada kultivarnya. Namun hanya ada dua macam warna, yaitu:

1. Buah yang ketika muda berwarna hijau/ hijau agak putih, bila sudah masak berwarna kuning, dan

2. Buah yang ketika masih muda berwarna merah, bila sudah masak berwarna orange

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 10

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

Biji kakao dibungkus oleh daging buah (pulpa) yang berwarna putih, rasanya asam manis dan diduga mengandung zat penghambat perkecambahan.

Buah kakao akan masak setelah berumur 5-6 bulan. Pada saat buah masak, ukuran buah yang terbentuk cukup beragam dan ukuran berkisar 10-30 cm, diameter 7-15 cm. Di dalam buah, biji tersusun dalam 5 baris mengelilingi poros buah, jumlahnya beragam antara 20-50 biji per buah. (A.A. Prawoto,2008)

Gambar 2.5 Penampang buah kakao

Komposisi pulp kakao segar disajikan dibawah ini : Tabel 2.2. Komposisi pulp (% berat segar)

No. Bahan Kadar (%)

1 Air 84,5

2 Pentosa 2,7

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 11

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

4 Glukosa, Fruktosa 10,0

5 Protein 0,6

6 Asam – asam 0,7

7 Garam – garam anorganik 0,8

Sumber : Hardy (1960) dalam (Wood & Lass, 1985)

II.2.2. Pemanenan

Buah kakao umumnya dapat dipanen hampir sepanjang tahun. Selama setahun, biasanya terdapat satu atau dua puncak panen dan yang terjadi 5 – 6 bulan setelah perubahan musim kemarau ke musim hujan dan musim hujan ke musim kemarau. Buah kakao dapat dipanen apabila terjadi perubahan warna kulit pada buah yang telah matang.

Buah matang dicirikan oleh perubahan warna kulit buah dan biji yang lepas dari kulit bagian dalam (www.depprin.go.id). Kulit buah kakao matang mempunyai warna kulit kuning atau oranye yang saat masih muda berwarna hijau atau merah. Sebaliknya, panen buah yang terlalu tua sebaiknya dihindari untuk mencegah biji mulai berkecambah. Hal ini akan menurunkan rendemen lemak dan menambah prosentase biji cacat. Panen buah muda juga menimbulkan hal yang sama, rendemen lemak rendah, prosentase biji pipih (flat bean) tinggi dan kadar kulit bijinya juga cenderung tinggi. Selain itu, buah yang terlalu muda akan menghasilkan biji kakao dengan citarasa khas cokelat tidak maksimal.

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 12

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

II.3. Pengolahan Buah Kakao Menjadi Biji Coklat

II.3.1. Pengolahan buah kakao pada kebun 1. Pemetikan dan sortasi buah

Periode perkembangan buah kakao dari pembungaan sampai buah masak adalah sekitar 5 – 6 bulan. Buah kakao hendaknya dipetik apabila sudah cukup masak, yakni ditandai dengan adanya perubahan warna kulit buah.

Pemetikan terhadap buah muda atau lewat masak hendaknya dihindari karena hanya akan menurunkan mutu biji keringnya, terutama meningkatnya jumlah biji gepeng dan biji bercambah. Pemetikan buah dapat dilakukan menggunakan gunting, sabit, atau alat tajam lainnya, asalkan tidak sampai membuat buah atau bantalan buah rusak.

Buah hasil pemetikan harus dipisahkan antara yang baik dan yang jelek. Buah jelek dapat berupa buah terserang hama atau penyakit, buah muda, atau buah lewat masak. Pemanenan meliputi kegiatan pengambilan buah, dan pengambilan (extract) biji kakao segar. Pada saat masak, warna kulit buah berubah dari hijau menjadi kuning-jingga, atau dari merah menjadi jingga, terutama pada lekukan kulit buah.

2. Pemecahan buah

Pemecahan buah dapat dilakukan dengan pemukul kayu, pemukul berpisau, atau dengan pisau bagi yang sudah berpengalaman. Walaupun pemecahan dengan pisau tidak direkomendasikan karena berisiko merusak biji, tetapi pemecahan dengan cara ini paling umum dilakukan. Kerusakan biji segar karena terpotong pisau dapat meningkatkan biji terserang jamur. Oleh karena itu, syarat utama pemecahan adalah menghindari biji rusak oleh alat pemecah. Selama

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 13

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

pemecahan, dilakukan sortasi buah dan sortasi biji basah. Buah yang sulit dipecah biasanya masih mentah dan buah mentah sebaiknya ditinggal di lapangan untuk di kemudian waktu dapat diambil sebagai biji “lelesan”. Buah – buah yang busuk atau diserang hama tikus biasanya menghasilkan biji – biji yang berwarna hitam. Biji – biji demikian harus dipisahkan dari biji – biji yang baik atau superior. Pemecahan kulit, plasenta, dan rantingnya juga harus dipisahkan dari biji superior.

Proses pemecahan biji harus dilakukan dengan terampil dan penuh kehati-hatian agar biji tidak rusak. Proses pemecahan buah yang dilakukan mekanik bukan tidak mungkin dapat diterapkan, tetapi masih banyak dijumpai kesulitan dalam pengembanganya. Penelitian pembuatan mesin pemecah buah kakao telah dilakukan oleh beberapa peneliti, tetapi tidak satu pun yang berhasil berkembang menjadi alat yang komersial karena sulitnya bagian yang memisahkan antara biji kakao segar dengan pemecahan kulit buah. Keberhasilan pemisahan biji superior dari biji inferior serta kotoran – kotoran yang melekat di biji akan sangat berpengaruh terhadap mutu biji kering.

II.3.2. Pengolahan buah kakao pada pabrik 1. Fermentasi

Fermentasi pada awal sejarahnya hanya digunakan untuk membebaskan biji kakao dari pulp, mencegah pertumbuhan, memperbaiki kenampakan, dan mempermudah pengolahan berikutnya di pabrikan cokelat. Namun, pada perkembangan selanjutnya, fermentasi menjadi proses yang mutlak harus

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 14

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

dilakukan. Tujuannya agar diperoleh biji kakao kering yang bermutu baik dan memiliki calon aroma serta cita rasa khas cokelat.

Biji kakao yang tidak difermentasi ditandai dengan ciri – ciri bertekstur pejal, berwarna slaty (keabu – abuan), memiliki rasa sangat pahit dan sepat, serta bercita rasa cokelat. Biji kakao yang difermentasi dengan baik akan bertekstur agak remah atau mudah pecah, warna keping biji coklat sampai coklat dengan sedikit warna ungu, cita rasa pahit dan sepat tidak dominant, dan tentunya berkualitas baik. Biji kakao yang kurang fermentasi ditandai dengan ciri – ciri berwarna ungu, bertekstur pejal, didominasi oleh rasa pahit dan sepat, serta sedikit cita rasa cokelat. (Yusianto, T.wahyudi, dan Sulistyowati, 2008).

Proses fermentasi berlangsung secara alami oleh mikroba dengan bantuan oksigen dari udara. Mikroba memanfaatkan senyawa gula yang ada di dalam pulpa sebagai media tumbuh sehingga lapisan pulpa terurai menjadi cairan yang encer dan keluar lewat lubang-lubang di dasar dan dinding peti fermentasi. Oksigen, yang semula terhalang lapisan pulpa, dapat masuk ke dalam tumpukan biji. Kondisi aerob (kaya oksigen) ini dimanfaatkan oleh bakteri aseto-bakteri untuk mengubah alkohol menjadi asam asetat dengan mengeluarkan bau khas yang menyengat. Proses oksidasi juga menghasilkan panas (eksotermis) yang menyebabkan suhu tumpukan biji berangsur naik dan mencapai maksimum mendekati 45-48 °C setelah hari ke tiga. Pada hari berikutnya, suhu biji cenderung stabil dan bahkan sedikit menurun sampai hari ke lima (www.aped-project.org).

Waktu fermentasi bervariasi antara 2 – 7 hari sesuai dengan jenis kakao yang difermentasi. Waktu fermentasi kakao criollo relatif pendek, yakni 2 – 3

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 15

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

hari, sementara kakao forastero 3 – 7 hari dan terkadang lebih lama (Yusianto, dkk, 2008).

Berat biji untuk proses fermentasi sebaiknya tidak kurang dari 40 kg. Hal ini terkait dengan kemampuan untuk menghasilkan panas yang cukup agar proses fermentasi berjalan dengan baik.. Biji kakao dimasukkan ke dalam peti pertama (tingkat atas) sampai ketinggian 40 cm dan kemudian permukaannya ditutup dengan lembaran karung goni atau daun pisang. Proses fermentasi dibiarkan selama 48 jam (2 hari), setelah itu biji kakao dibalik dengan cara dipindahkan ke peti kedua sambil diaduk (www.aped-project.org).

Metode fermentasi bervariasi, tapi pada dasarnya ada dua metode utama yaitu fermentasi dalam kotak dan dalam tumpukan. Selain dua metode tersebut, terdapat metode fermentasi dalam keranjang yang juga kerap diterapkan oleh petani kakao.

Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp/daging buah kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa, dan asam sitrat sudah dapat mengundang terbentuknya pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi.

Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi biji kakao yaitu khamir

(yeast), bakteri asam cuka dan bakteri asam asetat. Pada bagian pulp buah kakao

terjadi perombakan gula menjadi alkohol oleh khamir dan perombakan alkohol menjadi asam cuka oleh bakteri asam asetat atau bakteri asam laktat. Pada awal fermentasi mikroorganisme yang paling aktif adalah khamir.

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 16

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

Fermentasi biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu fermentasi anaerob dan fermentasi aerob. Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan pulp menjadi asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi anaerob. Fermantasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan berupa etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak berkecambah.

Reaksi pembentukan asam asetat

C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 + 18,8 KJ

sukrosa air glukosa

C6H12O6 2 C2H5OH + 2CO2 + 93,3 KJ

glukosa etanol karbon dioksida

C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + 496 KJ

Etanol oksigen asam asetat air

Reaksi pembentukan asam laktat

C6H12O6 2C2H5OCOOH + Energi

Glukosa enzim laktose asam laktat

a. Fermentasi dalam kotak

Fermentasi ini melibatkan penggunaan kotak kayu yang kuat yang dilengkapi dengan lubang-lubang di dasar kotaknya yang digunakan sebagai

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 17

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

pembuangan cairan fermentasi atau lubang untuk keluar masuknya udara (aerasi). Biji dalam kotak fermentasi ditutup dengan daun pisang atau karung goni. Tujuannya adalah untuk mempertahankan panas.

Metode fermentasi ini menggunakan kotak yang kedalamannya kurang dari 42 cm, pengadukan cukup dilakukan sekali saja, yakni setelah dua hari fermentasi. Metode fermentasi kotak ini menghasilkan biji dengan derajat fermentasi yang baik dan tingkat keasaman yang lebih rendah dari kotak dengan dengan kedalaman lebih dari 42 cm.

Gambar 2.6 Alat fermentasi buah kakao

b. Fermentasi dalam tumpukan

Metode fermentasi tumpukan dilakukan dengan cara menimbun atau menumpuk biji kakao segar di atas daun pisang hingga membentuk kerucut. Permukaan atas biji ditutup dengan daun pisang atau karung atau penutup lainnya

Papan kayu berlubang

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 18

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

yang memungkinkan udara masuk. Penutupan berfungsi untuk mencegah pembuangan panas yang terlalu besar.

Keuntungan metode fermentasi dalam tumpukan adalah penggunaannya yang sederhana dan tidak membutuhkan wadah khusus sehingga mudah dilakukan oleh petani. Namun, karena dilakukan hanya di atas daun pisang, fermentasi ini harus dilakukan di tempat teduh dan terlindung dari hujan dan cahaya matahari langsung serta perlu dijaga dari kemungkinan biji menjadi kotor oleh tanah.

c. Fermentasi dalam keranjang

Pada metode ini, biji segar hasil pemanenan di masukkan ke dalam keranjang bambu atau rotan yang telah dilapisi daun pisang dengan kapasitas lebih dari 20 kg. Permukaan biji ditutup dengan daun pisang atau karung. Keuntungan penggunaan fermentasi dengan cara ini adalah wadah mudah didapat, pengadukan mudah dilakukan, mudah dipindah-pindah, dan biji bias terhindar dari kotor akibat bersentuhan dengan tanah.

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 19

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

Gambar 2.7 Tahapan pengolahan kakao 2. Perendaman dan Pencucian

Pencucian terhadap biji kakao dilakukan karena masih banyaknya pulpa yang melekat pada kulit masih tebal sehingga menurunkan kadar kulit biji kering. Biasanya sebelum pencucian dilakukan, terlebih dahulu dilakukan perendaman selama kurang lebih 3 jam. Hal ini dilakukan untuk meningkatkan jumlah biji bulat dengan penampilan menarik dan berwarna coklat cerah. Namun, proses ini tidak mutlak dilakukan, tergantung dari kebiasaan dan permintaan konsumen. Tujuan perendaman dan pencucian adalah menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki penampilan biji. Biji yang tidak di cuci cenderung memiliki

SIME-CADBURY

Panen

Penyimpanan buah

Pemecahan buah (manual)

Fermentasi (Peti dangkal – 2

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 20

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

penampilan yang kurang menarik, tetapi pencucian yang terlalu bersih berisiko menyebabkan biji pecah dan mengurangi rendemen. Oleh karena itu, dianjurkan untuk melakukan pencucian setengah bersih. Cara ini dapat memperbaiki penampilan fisik biji kakao, mempercepat pengeringan, dan tidak terlalu banyak mengurangi rendemen. Pencucian dapat dilakukan secara manual, yakni dengan tangan atau menggunakan mesin cuci.

3. Pengeringan

Proses pengeringan adalah kelanjutan dari tahap oksidatif dari fermentasi yang berperan penting dalam mengurangi kelat dan pahit. Tujuan utama pengeringan adalah mengurangi kadar air biji dari sekitar 60% menjadi 6 – 7% sehingga aman selama pengangkutan dan pengapalan menuju pabrikan. Selain itu, proses pengeringan dilakukan untuk menghasilkan biji kakao kering yang berkualitas baik, terutama dalam hal fisik, calon cita rasa, dan aroma yang baik.

Oleh karena tingkat pengeringan berpengaruh penting terhadap cita rasa dan mutu biji kakao kering. Kecepatan pengeringan juga turut mempengaruhi biji kering yang dihasilkan. Jika pengeringan terlalu lambat, hal ini bisa menjadi berbahaya karena bisa menstimulan kehadiran jamur yang berkembang dan masuk ke dalam biji. Sementara itu, pengeringan yang terlalu cepat juga bisa mengganggu kesempurnaan reaksi oksidatif yang berlangsung dan dapat menyebabkan tingkat keasaman berlebih. Hal ini terjadi karena reaksi asam asetat sangat dipengaruhi oleh pengeringan.

Pengeringan biji kakao yang terlalu cepat tetap menghasilkan aroma asam dan berkadar asam lebih tinggi dari biji yang dijemur. Hal ini dikarenakan di

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 21

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

pabrik pengolahan cokelat ada proses conching yang berfungsi untuk menurunkan tingkat keasaman. Peningkatan suhu pengeringan akan meningkatkan kelat dan asamity sehingga suhuu pengeringan tidak lebih dari 65 – 70 °C. Pengeringan artifisial meningkatkan kadar asam karena asam asetat dapat dihilangkan selama proses pengeringan di pabrik.

Pengurangan pahit dan kelat adalah karena oksidasi polifenol menjadi tanin yang tidak larut dengan bantuan enzim pofenoloksidase. Aktivitas enzim ini berkurang secara nyata selama fermentasi, yakni sekita 10% dari konsentrasi awal. Enzim tersebut berubah sesuai dengan tingkat suhu biji. Biji kakao yang tidak terfermentasi, suhu optimum untuk aktivitas enzim ini adalah 31,5 °C, dan aktivitas ini menurun dengan tajam pada suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah. Pada biji kakao yang difermentasi, suhu optimum enzim berubah menjadi 34,5 °C dan enzim kurang terpengaruh oleh perubahan temperatur. Disimpulkan bahwa suhu biji kakao selama pengeringan yang optimal adalah tidak lebih dari 65°C. sementara tingkat pH optimum polifenol oksidase belum diketahui dengan pasti, tetapi diperkirakan antara 5,0 dan 6,0.

Pengeringan biji kakao dapat dilakukan dengan penjemuran, memakai alat pengering, atau kombinasi keduanya. Cara pengeringan yang dianjurkan adalah dengan melakukan penjemuran. Namun, bila keadaan tidak memungkinkan, terutama dengan pengolahan skala besar, penjemuran dapat diganti dengan proses penghembusan (aspiration) udara dengan suhu lingkungan selama 72 – 80 jam dan dilanjutkan dengan hembusan udara panas 45 – 60 °C sampai biji kering.

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 22

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur 4. Tempering

Tempering adalah proses penyesuaian suhu pada biji kakao dengan suhu udara sekitarnya setelah dikeringkan. Tujuannya adalah agar biji kakao tidak mengalami kerusakan fisik pada tahap pengolahan berikutnya (misalnya : sortasi dan pengemasan) serta untuk menjaga stabilitas kadar air dan berat. Tempat tempering biasa disebut gudang timbun sementara. Kapasitas gudang timbun sementara ini umumnya adalah 330 kg biji kakao kering/m2. Gudang biasanya didesain sedemikian rupa agar mampu menampung sekitar 30% jumlah produksi tahunan. Untuk mempermudah penanganan, di dalam gudang biasanya disisakan ruang kosong sekitar 20%.

5. Sortasi

Sortasi ditujukan untuk memisahkan biji kakao dari kotoran yang melekat dan mengelompokkan biji menjadi berdasarkan kenampakan fisik dan ukuran biji. Di Pulau Jawa, sortasi biasanya menggunakan cara manual yang dilakukan dengan hasil/prestasi kerja sortasi sekitar 100 kg kering/orang/hari atau setara dengan 300 kg biji kakao segar/orang/hari. Jika pada proses sortasi awal dengan mesin, prestasi kerja dapat meningkat sampai 150 kg kering/hari atau setara dengan 450 kg biji segar/orang/hari. Kapasitas mesin sortasi adalah sekitar 750 kg/jam. Sortasi sebaiknya segera dilakukan setelah biji kakao kering lebih dari 5 hari.

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 23

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

II.4. Landasan Teori

II.4.1. Fermentasi

Fermentasi merupakan tahapan pengolahan yang sangat vital untuk menjamin dihasilkannya cita rasa cokelat yang baik. Fermentasi juga sangat berperan dalam perkembangan aroma dan rasa serta pengurangan rasa sepat dan pahit.

Kematian biji yang terjadi pada awal proses fermentasi sangat penting dalam mengawali terjadinya reaksi – reaksi biokimia di dalam biji. Rusaknya dinding sel dan bercampurnya senyawa – senyawa yang dikandungnya terjadi sesaat setelah kematian biji. Cairan sel mengandung senyawa – senyawa bakal calon pembentuk cita rasa kakao dan beberapa enzim penting untuk terjadinya reaksi enzimatis pembentuk calon cita rasa. Etanol dan asam asetat yang dihasilkan pada 48 jam pertama proses fermentasi bersama panas merupakan agen penyebab kematian biji.

II.4.2. Hal – hal yang berpengaruh terhadap fermentasi

Berbagi macam metode fermentasi merupakan pembeda utama dan merupakan cermin sejumlah besar faktor – faktor yang berpengaruh terhadap proses fermentasi. Di antara faktor – faktor yang berpengaruh terhadap fermentasi adalah sebagai berikut :

1. Kemasakan buah kakao

Biji dari buah yang tidak masak tidak dapat difermentasi dengan normal, suhu fermentasi sekitar 35 °C, dan setelah beberapa waktu akan meningkat menjadi 40 °C.

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 24

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

Tingkat kemasakan tidak dapat didefinisikan dengan tepat, tetapi menunjukkan bahwa buah kakao jauh sekali dari tingkat kemasakan, yaitu pada tahap ketika pulp masih keras dan biji tidak dapat dilepaskan dari dinding kulit buah.

2. Tipe kakao

Terdapat perbedaan mendasar perlakuan atau cara fermentasi antara kakao jenis Criollo dan Forastero. Waktu fermentasi kakao Criollo relatif pendek, yakni 2 – 3 hari, sementara kakao Forastero 3 – 7 hari dan terkadang lebih lama.

Sebagai akibat perbedaan tersebut, fermentasi campuran kedua jenis kakao tersebut sebaiknya dilakukan.

3. Periode fermentasi

Terdapat variasi sangat besar mengenai waktu fermentasi yang diterapkan, yakni mulai 1,5 – 10 hari. Perbedaan utama terjadi karena varietas kakao, utamanya biji kakao Criollo difermentasi selama 2 – 3 hari dan biji Forastero selama 3 – 7 hari.

4. Pengadukan

Tujuan pengadukan massa biji kakao selama fermentasi adalah untuk menjamin keseragaman. Adanya perbedaan antara bagian massa biji kakao yang difermentasi menyebabkan pentingnya pengadukan selama berlangsungnya fermentasi. Pengadukan dibutuhkan untuk mempermudah udara masuk ke dalam biji. Terdapat beberapa variasi pada frekuensi pengadukan, yakni mulai dari tanpa pengadukan sama sekali hingga pengadukan dua kali sehari pada fermentasi dalam silinder

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 25

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur II.4.3. Fermentor

Menurut S. Abdoellah fermentor untuk keperluan penelitian dapat menggunakan peti fermentasi mini dengan kapasitas 40 kg yang dapat menghasilkan cita rasa yang cukup baik dan menurunkan keasaman biji.

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 26

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

BAB III

METODE PENELITIAN

III.1. Bahan – bahan yang digunakan

Bahan-bahan yang dipakai dalam penelitian ini adalah buah kakao diperoleh dari perkebunan kakao, serta aquadest sebagai bahan pencuci pulpa kakao.

III.2. Alat – alat yang digunakan

Penelitian menggunakan peralatan fermentasi yang berbentuk kotak kayu yang di beri lubang – lubang pada kayunya, karung goni 1 buah. Serta alat-alat seperti thermometer 1 buah.

III.3. Gambar susunan alat

Peralatan Fermentasi

Papan kayu berlubang

Papan penyanggga 32 cm

10 cm

32 cm

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 27

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

III.4. Variabel yang digunakan

1. kondisi yang ditetapkan

a. Jenis kakao : Forastero, Criollo, Trinitario

b. Pengadukan : tiap 12 jam

c. Berat biji : 40 kg

2. variabel yang berubah

a. Pengambilan sampel : 12, 24,36, 48, dan 60 jam b. Tinggi unggun : 15, 20, 25, dan 30 cm

III.5. Metode penetilian

1. Pecah buah kakao, kemudian timbang buah kakao sebanyak 40 kg 2. Masukan biji kakao ke dalam kotak fermentasi, tutup dengan karung

goni untuk mempertahankan panas 3. Lakukan fermentasi selama 60 jam 4. Lakukan pengadukan tiap 12 jam 5. Ambil sampel tiap 12 jam

6. Setelah fermentasi selesai, cuci pulpa dengan aquadest

7. Analisa air rembesan biji kakao, untuk di ketahui kandungan asamnya.

III.6. Metode Analisa

Metoda analisa yang digunakan untuk mengetahui kandungan asam asetat dan asam laktat yang dihasilkan oleh air rembesan dari biji kakao adalah dengan menggunakan alat Spektrofotometer

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 28

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Tabel 4.1 Pengaruh Tinggi Unggu dan Waktu Pengambilan terhadap Asam Laktat dan Asam Asetat

Tinggi Unggun (cm) Waktu Pengambilan (jam) Asam Laktat (mg/l) Asam Asetat (mg/l) 15 12 24 36 48 60 68.4100 126.7500 116.5900 78.6000 84.4200 1.6100 4.7300 5.7100 3.9300 3.9300

20 12

24 36 48 60 58.0500 80.8900 77.2200 34.6000 90.9400 0.9700 3.6100 3.6000 1.6200 4.1200

25 12

24 36 48 60 21.0600 57.5100 63.4000 55.2600 96.9200 0.7300 2.6300 2.8300 2.6000 4.1900

30 12

24 36 48 60 62.4300 75.3420 71.9280 73.8660 69.9780 3.0840 3.0780 3.3660 2.9940 3.4080

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 29

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

Gambar 4.1 Hubungan antara kadar Asam Laktat terhadap Waktu Pengambilan

Berdasarkan pada gambar 4.1 diperoleh bahwa kadar asam laktat tertinggi terdapat pada unggun 15 dengan waktu pengambilan 24 jam, sebenernya pada pengambilan 12 jam, asam laktat sudah terbentuk dan bertambah seiiring meningkatnya pH pulp dan suhu akan tetapi setelah 24 jam produktivitas asam laktat ini menurun dikarenakan suhu terus meningkat, maka lactobasilus banyak yang mati,sehingga tidak bisa membentuk asam laktat dan kondisi berubah menjadi aerobik.

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 30

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

Gambar 4.2 Hubungan antara kadar Asam Asetat terhadap Waktu Pengambilan

Berdasarkan pada gambar 4.2 diperoleh bahwa kadar asam asetat tertinggi terdapat pada unggun 15 dengan waktu pengambilan 36 jam. Dari pengambilan pada 12 jam asam asetat sudah terbentuk namun jumlahnya kecil bila dibandingkan dengan asam laktat. Setelah 36 jam kadar asam asetat dalam sampel menurun dikarenakan acetobacteri banyak yang mati karena suhu meningkat, sehingga tidak terbentuk asam asetat

Studi Tentang Asam Asetat Dan Asam Laktat Yang

Dihasilkan Selama Proses Fermentasi Peluruhan Buah Kakao 31

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

V.1. Kesimpulan

1. Dari hasil rembesan air fermentasi peluruhan buah kakao dapat menghasilkan asam asetat dan asam laktat.

2. Kondisi yang terbaik dengan hasil asam asetat 5,7100 mg/l dicapai pada waktu 36 jam dan tinggi unggun 15 cm dan hasil asam laktat 116,5900 mg/l dicapai pada waktu 24 jam dan tinggi unggun 15 sebesar

V.2. Saran

Dalam penelitian ini, masih kurang sempurna dan diperlukan ketelitian yang lebih tinggi dalam melakukan analisa. Penelitian dapat dilanjutnya dengan meningkatkan kualitasnya dengan cara :

1. Merubah tinggi unggun dan waktu pengambilan untuk mengetahui perubahan kadar asam asetat dan asam laktat.

Abdoellah, S., “panduan lengkap kakao manajemen agribisnis dari hulu hingga hilir”, Penebar Swadaya : Jakarta.

Mulato, S., S. Widyotomo, 2008, “panduan lengkap kakao manajemen agribisnis dari hulu hingga hilir”, Penebar Swadaya : Jakarta.

Prawoto, A. A., 2008, “panduan lengkap kakao manajemen agribisnis dari hulu hingga hilir”, Penebar Swadaya : Jakarta.

Tjitrosoepomo, 1988, “panduan lengkap kakao manajemen agribisnis dari hulu hingga hilir”, Penebar Swadaya : Jakarta.

Wahyudi, T., P. Rahadjo, 2008, “panduan lengkap kakao manajemen agribisnis dari hulu hingga hilir”, Penebar Swadaya : Jakarta.

Wibawa, A., J. B. Baon, 2008, “panduan lengkap kakao manajemen agribisnis dari hulu hingga hilir”, Penebar Swadaya : Jakarta.

Yusianto, T. Wahyudi, dan Sulistyowati, 2008, “panduan lengkap kakao manajemen agribisnis dari hulu hingga hilir”, Penebar Swadaya : Jakarta.

http://miwingnurulwahyuni.wordpress.com www.depprin.go.id

www.aped-project.org

III.4. Variabel yang digunakan

1. kondisi yang ditetapkan

a. Jenis kakao : Forastero, Criollo, Trinitario

b. Pengadukan : tiap 12 jam

c. Berat biji : 40 kg

2. variabel yang berubah

a. Pengambilan sampel : 12, 24,36, 48, dan 60 jam b. Tinggi unggun : 15, 20, 25, dan 30 cm

III.5. Metode penetilian

1. Pecah buah kakao, kemudian timbang buah kakao sebanyak 40 kg 2. Masukan biji kakao ke dalam kotak fermentasi, tutup dengan karung

goni untuk mempertahankan panas 3. Lakukan fermentasi selama 60 jam 4. Lakukan pengadukan tiap 12 jam 5. Ambil sampel tiap 12 jam

6. Setelah fermentasi selesai, cuci pulpa dengan aquadest

7. Analisa air rembesan biji kakao, untuk di ketahui kandungan asamnya.

III.6. Metode Analisa

Metoda analisa yang digunakan untuk mengetahui kandungan asam asetat dan asam laktat yang dihasilkan oleh air rembesan dari biji kakao adalah dengan

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Tabel 4.1 Pengaruh Tinggi Unggu dan Waktu Pengambilan terhadap Asam Laktat dan Asam Asetat

Tinggi Unggun (cm) Waktu Pengambilan (jam) Asam Laktat (mg/l) Asam Asetat (mg/l) 15 12 24 36 48 60 68.4100 126.7500 116.5900 78.6000 84.4200 1.6100 4.7300 5.7100 3.9300 3.9300

20 12

24 36 48 60 58.0500 80.8900 77.2200 34.6000 90.9400 0.9700 3.6100 3.6000 1.6200 4.1200

25 12

24 36 48 60 21.0600 57.5100 63.4000 55.2600 96.9200 0.7300 2.6300 2.8300 2.6000 4.1900

30 12

24 36 48 60 62.4300 75.3420 71.9280 73.8660 69.9780 3.0840 3.0780 3.3660 2.9940 3.4080

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :

Gambar 4.1 Hubungan antara kadar Asam Laktat terhadap Waktu Pengambilan

Berdasarkan pada gambar 4.1 diperoleh bahwa kadar asam laktat tertinggi terdapat pada unggun 15 dengan waktu pengambilan 24 jam, sebenernya pada pengambilan 12 jam, asam laktat sudah terbentuk dan bertambah seiiring meningkatnya pH pulp dan suhu akan tetapi setelah 24 jam produktivitas asam laktat ini menurun dikarenakan suhu terus meningkat, maka lactobasilus banyak yang mati,sehingga tidak bisa membentuk asam laktat dan kondisi berubah menjadi aerobik.

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri – UPN “Veteran” Jawa Timur

Gambar 4.2 Hubungan antara kadar Asam Asetat terhadap Waktu Pengambilan

Berdasarkan pada gambar 4.2 diperoleh bahwa kadar asam asetat tertinggi terdapat pada unggun 15 dengan waktu pengambilan 36 jam. Dari pengambilan pada 12 jam asam asetat sudah terbentuk namun jumlahnya kecil bila dibandingkan dengan asam laktat. Setelah 36 jam kadar asam asetat dalam sampel menurun dikarenakan acetobacteri banyak yang mati karena suhu meningkat, sehingga tidak terbentuk asam asetat

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

V.1. Kesimpulan

1. Dari hasil rembesan air fermentasi peluruhan buah kakao dapat menghasilkan asam asetat dan asam laktat.

2. Kondisi yang terbaik dengan hasil asam asetat 5,7100 mg/l dicapai pada waktu 36 jam dan tinggi unggun 15 cm dan hasil asam laktat 116,5900 mg/l dicapai pada waktu 24 jam dan tinggi unggun 15 sebesar

V.2. Saran

Dalam penelitian ini, masih kurang sempurna dan diperlukan ketelitian yang lebih tinggi dalam melakukan analisa. Penelitian dapat dilanjutnya dengan meningkatkan kualitasnya dengan cara :

1. Merubah tinggi unggun dan waktu pengambilan untuk mengetahui perubahan kadar asam asetat dan asam laktat.

Abdoellah, S., “panduan lengkap kakao manajemen agribisnis dari hulu hingga hilir”, Penebar Swadaya : Jakarta.

Mulato, S., S. Widyotomo, 2008, “panduan lengkap kakao manajemen agribisnis dari hulu hingga hilir”, Penebar Swadaya : Jakarta.

Prawoto, A. A., 2008, “panduan lengkap kakao manajemen agribisnis dari hulu hingga hilir”, Penebar Swadaya : Jakarta.

Tjitrosoepomo, 1988, “panduan lengkap kakao manajemen agribisnis dari hulu hingga hilir”, Penebar Swadaya : Jakarta.

Wahyudi, T., P. Rahadjo, 2008, “panduan lengkap kakao manajemen agribisnis dari hulu hingga hilir”, Penebar Swadaya : Jakarta.

Wibawa, A., J. B. Baon, 2008, “panduan lengkap kakao manajemen agribisnis dari hulu hingga hilir”, Penebar Swadaya : Jakarta.

Yusianto, T. Wahyudi, dan Sulistyowati, 2008, “panduan lengkap kakao manajemen agribisnis dari hulu hingga hilir”, Penebar Swadaya : Jakarta.

http://miwingnurulwahyuni.wordpress.com www.depprin.go.id

www.aped-project.org

www.primatani.litbang.deptan.go.id

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :