Monosodium Glutamat Terasi Media Alternatif

dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar kental, cairan dituangkan ke dalam bentuk setengah mangkok atau setengah elip yang terbuat dari daun palma Bentuk demikian ini dihasilkan dari cetakan yang digunakan berupa setengah tempurung kelapa, adapula yang menggunakan cetakan bambu, sehingga bentuknya bulat silindris. Kandungan nutrisi gula merah dalam 100 gram porsi makanan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Nutrisi Gula Merah per 100 gram Porsi Makanan Asiamaya, 2010 Komposisi Jumlah gram Air 1,6 Karbohidrat 97,3 Kalsium Ca 0,085 Besi Fe 0,00191 Magnesium Mg 0,029 Phospor P 0,022 Sodium Na 0,039 Seng Zn 0,00018 Tembaga Cu 0,000298 Mangan Mn 0,00032 Selenium Se 0,000012

2.2.3. Monosodium Glutamat

Monosodium Glutamat e MSG adalah zat penambah rasa pada makanan yang dibuat dari hasil fermentasi zat tepung dan tetes dari gula beet atau gula tebu. Dan natrium sodium dari asam glutamat salah satu asam amino non-esensial penyusun protein. MSG terdiri dari 78 glutamat, 12 natrium dan 10 air. MSG dijual sebagai kristal halus berwarna putih, dan penampakannya mirip gula pasir atau garam dapur. Glutamat adalah salah satu dari 20 asam amino penyusun protein. Sebagai asam amino, glutamat termasuk dalam kelompok non esensial, yang artinya tubuh mampu memproduksi sendiri. Glutamat ada di setiap makhluk hidup baik dalam bentuk terikat maupun bebas. Glutamat sebagai asam amino non-essensial ditemukan pada tahun 1866 oleh seorang ilmuwan Jerman bernama Prof. Ritthausen yang berhasil mengisolasinya dari gluten protein gandum. Glutamat yang masih terikat dengan asam amino lain sebagai protein tidak memiliki rasa. Hanya jika glutamat yang dalam bentuk bebas memiliki rasa Umami gurih. Dengan demikian, semakin tinggi kandungan glutamate bebas dalam suatu makanan, semakin kuat rasa umaminya. Kadar glutamat dalam makanan bervariasi tergantung dari macam makanan, kondisi makanan mentah atau matang dan proses pengolahannya Tomat mentah yang berwarna hijau hanya mengandung 20 mg100 g glutamat bebas dan setelah matang meningkat drastis menjadi 246 mg100 g. Sementara air susu sapi yang hanya mengandung 1 mg100 g glutamat bebas, setelah melalui proses enzimatik, fermentasi dan disimpan selama dua tahun meningkat kandungan glutamat bebasnya menjadi 1680 mg100 g sebagai keju Parmegiana Regiano .

2.2.4. Terasi

Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan kecil arau rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan, dan penjemuran yang berlangsung kurang lebih 20 hari. Ke dalam produk terasi tersebut, ditambahkan garam yang berfungsi sebagai pengawet. Ada beberapa jenis terasi. Bila dilihat dari bahan dasar yang digunakan, terdapat tiga macam terasi. Ada terasi udang, ikan, dan terasi campuran antara ikan dan udang. Kualitas terasi bisa dilihat dari tekstur dan warnanya. Terasi yang bermutu baik, teksturnya tidak terlalu keras, juga tidak terlalu lembek. Terasi yang berwarna merah sebaiknya dihindari karena warna merah itu berasal dari bahan pewarna rhodamin B yang biasa digunakan untuk tekstil. Kandungan nutrisi pada terasi dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kandungan Nutrisi dalam 100 gram Terasi Udang Komposisi Jumlah gram Protein 30 Lemak 3,5 Karbohidrat 3,5 Mineral 23 Kalsium 100 Fosfor 250 Besi 0,0031 Air 40 sumber : Daftar Analisis Bahan Makanan Fak. Kedokteran UI ; Jakarta, 1992

2.2.5. Molases