dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar kental, cairan dituangkan ke dalam bentuk setengah mangkok atau setengah elip yang terbuat
dari daun palma Bentuk demikian ini dihasilkan dari cetakan yang digunakan berupa setengah tempurung kelapa, adapula yang menggunakan cetakan bambu,
sehingga bentuknya bulat silindris. Kandungan nutrisi gula merah dalam 100 gram porsi makanan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nutrisi Gula Merah per 100 gram Porsi Makanan Asiamaya, 2010
Komposisi Jumlah gram
Air 1,6 Karbohidrat 97,3
Kalsium Ca 0,085
Besi Fe 0,00191
Magnesium Mg 0,029
Phospor P 0,022
Sodium Na 0,039
Seng Zn 0,00018
Tembaga Cu 0,000298
Mangan Mn 0,00032
Selenium Se 0,000012
2.2.3. Monosodium Glutamat
Monosodium Glutamat
e MSG adalah zat penambah rasa pada makanan yang dibuat dari hasil fermentasi zat tepung dan tetes dari gula beet atau gula tebu.
Dan natrium sodium dari asam glutamat salah satu asam amino non-esensial penyusun protein. MSG terdiri dari 78 glutamat, 12 natrium dan 10 air.
MSG dijual sebagai kristal halus berwarna putih, dan penampakannya mirip gula
pasir atau garam dapur. Glutamat adalah salah satu dari 20 asam amino penyusun
protein. Sebagai asam amino, glutamat termasuk dalam kelompok non esensial, yang artinya tubuh mampu memproduksi sendiri. Glutamat ada di setiap makhluk
hidup baik dalam bentuk terikat maupun bebas. Glutamat sebagai asam amino non-essensial ditemukan pada tahun 1866 oleh seorang ilmuwan Jerman bernama
Prof. Ritthausen yang berhasil mengisolasinya dari gluten protein gandum.
Glutamat yang masih terikat dengan asam amino lain sebagai protein tidak memiliki rasa. Hanya jika glutamat yang dalam bentuk bebas memiliki rasa
Umami gurih. Dengan demikian, semakin tinggi kandungan glutamate bebas
dalam suatu makanan, semakin kuat rasa umaminya.
Kadar glutamat dalam makanan bervariasi tergantung dari macam makanan, kondisi makanan mentah atau matang dan proses pengolahannya
Tomat mentah yang berwarna hijau hanya mengandung 20 mg100 g glutamat bebas dan setelah matang meningkat drastis menjadi 246 mg100 g. Sementara air
susu sapi yang hanya mengandung 1 mg100 g glutamat bebas, setelah melalui proses enzimatik, fermentasi dan disimpan selama dua tahun meningkat
kandungan glutamat bebasnya menjadi 1680 mg100 g sebagai keju Parmegiana Regiano
.
2.2.4. Terasi
Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan kecil arau rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau
penumbukan, dan penjemuran yang berlangsung kurang lebih 20 hari. Ke dalam produk terasi tersebut, ditambahkan garam yang berfungsi sebagai pengawet.
Ada beberapa jenis terasi. Bila dilihat dari bahan dasar yang digunakan, terdapat tiga macam terasi. Ada terasi udang, ikan, dan terasi campuran antara
ikan dan udang. Kualitas terasi bisa dilihat dari tekstur dan warnanya. Terasi yang bermutu baik, teksturnya tidak terlalu keras, juga tidak terlalu lembek. Terasi yang
berwarna merah sebaiknya dihindari karena warna merah itu berasal dari bahan pewarna rhodamin B yang biasa digunakan untuk tekstil. Kandungan nutrisi pada
terasi dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan Nutrisi dalam 100 gram Terasi Udang
Komposisi Jumlah gram
Protein 30 Lemak 3,5
Karbohidrat 3,5 Mineral 23
Kalsium 100 Fosfor 250
Besi 0,0031 Air
40 sumber : Daftar Analisis Bahan Makanan Fak. Kedokteran UI ; Jakarta, 1992
2.2.5. Molases