Studi karakteristik komponen pigmen dari
1
2
3
ABSTRACT
Bernike (03420070013)
STUDY CHARACTERISTIC OF COMPONENT PIGMENT
FROM RED RICE, BLACK RICE, BLACK GLUTINOUS RICE,
AND THEIR APLLICATION IN JELLY PRODUCTION
(xv + 114 pages : 10 tables, 25 figures, 11 appendixes)
Red rice, black rice and black glutinous rice contain antioxidants that are
beneficial to the body, for example anthocyanin. Anthocyanin pigments are not
stable on the pH variations. This research was conducted by extracting the
samples using two different solvents i.e : ethanol and distilled water. Selection of
solvent used to obtain the best extracts based on antioxidant activity, total
phenolic compounds, and anthocyanin was ethanol. The results showed that black
rice had higher antioxidant activity, total phenolic compounds, and anthocyanins,
followed by black glutinous rice and red rice. Stability of anthocyanin was
evaluated at pH 3, pH 4, pH 5, and pH 6, to obtain the stable anthocyanin to be
applied to the jelly and compared to a jelly that is made without changing the pH.
Anthocyanin pigment stable at pH 5. Modification of pH in jelly affected its
antioxidant activity, total phenolic compounds, colour, however anthocyanin was
not much different. Jelly contained anthocyanin derived from various rice did not
affect its aroma however affected its color from black rice and black glutinous
rice which were more desirable than the red one. Taste and texture of jelly were
preferable in jelly setting at pH 5.
Keywords :Red and Black rice, black glutinous rice, pigment, jelly, pH,
anthocyanin and antioxidant.
References : 66 (1982-2011)
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala kasih dan anugerah
yang diberikan kepada Penulis, selama pelaksanaan dan penyusunan Skripsi ini.
Laporan Skripsi ini dilakukan untuk memenuhi salah satu persyaratan akademik
untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu Teknologi Pangan Universitas Pelita
Harapan.
Laporan kerja praktek ini dapat diselesaikan berkat bantuan pihak-pihak
yang ikut berperan selama berlangsungnya penyusunan Skripsi ini. Penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Ir. A. Herry Cahyana, M.Sc, Ph.D selaku Dosen Pembimbing Kerja
Praktek yang telah menyediakan waktu dan pikirannya dalam membimbing,
serta memberikan masukan dan dorongan selama pelaksanaan tugas akhir.
2. Ibu Mery Tambaria Damanik Ambarita, M. Si selaku Co-Pembimbing yang
telah menyediakan waktu, pikiran, serta memberi masukan dan dorongan
kepada Penulis.
3. Ibu Nuri Arum Anugrahati, MP sebagai Kepala Jurusan dan Ibu Eveline, MP
sebagai pembimbing akademik.
4. Papa (Paulus Eppang) dan Mama (Falia Wijaya) yang selalu membantu secara
moril maupun finansial dan memberikan doanya selama ini.
5. Om Welly Jonathan, Tante Win, dan Margareth Araditha yang mendukung
dan memberikan doanya selama ini.
vi
6. Ibu Mery, Bapak Jeremia Manuel, Bapak Adolf P., Ibu Ratna Handayani,
Bapak Tagor S., sebagai kepala laboratorium atas izin menggunakan
laboratorium kepada Penulis.
7. Bapak Rudy, Bapak Yosafat, Ade, Bapak Suhendra, Doni, dan Aji sebagai
laboran laboratorium yang telah membantu Penulis.
8. Seluruh dosen, asisten dosen, dan staff Jurusan Teknologi Pangan yang telah
membantu Penulis.
9. Sahabat yang telah membantu dan mendukung Penulis selama ini, Stephanie
H., Devina K., Verania N., Cecilia N., dan Clara F.
10. K’Enis, K’Sri, K’Nunik, Ibe, Yoh, Devi, dan teman-teman Youth-GKSI
lainnya yang selalu mendukung.
11. Clara, Irene, Tesa, Sari, Adel, Lina, Zenia, Andre, Mike, dan Angelin sebagai
teman sebimbingan Bapak Herry yang telah membantu memberi masukan dan
bersama-sama berjuang selama pelaksanaan tugas akhir.
12. Semua teman-teman Pangan angkatan 2007 dan 2008 yang tidak bisa
disebutkan satu persatu. Terima kasih atas doa dan dukungannya.
Pelaksanaan tugas akhir ini merupakan suatu pengalaman yang luar biasa
untuk Penulis, sehingga Penulis sangat bersyukur untuk dapat melewatinya.
Penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk dapat meningkatkan
kualitas dalam penyusunan skripsi yang akan datang. Semoga Skripsi ini
bermanfaat bagi semua yang telah membaca.
Jakarta, Februari 2011
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA TUGAS AKHIR
PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING TUGAS AKHIR
PERSETUJUAN TIM PENGUJI SKRIPSI
ABSTRACT…………………………………...………………….........................v
KATA PENGANTAR………………………………………...…………………vi
DAFTAR ISI....…………………………………………………………...........viii
DAFTAR TABEL……………………………………...……………………….xii
DAFTAR GAMBAR…………………………………...………………………xiii
DAFTAR LAMPIRAN………………………………..……………….……….xv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ............................................................................................... 1
1.2 Perumusan Masalah ....................................................................................... 2
1.3 Tujuan............................................................................................................ 3
1.3.1 Tujuan Umum..........................................................................................3
1.3.2 Tujuan Khusus.........................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Antioksidan........................................................................................................4
2.1.1 Mekanisme Antioksidan..........................................................................8
2.1.2 Metode Analisis Aktivitas Antioksidan...................................................9
viii
Halaman
2.2 Beras Merah, Beras Hitam, dan Ketan Hitam ............................................... 11
2.3 Antosianin........................................................................................................14
2.4 Jelly..................................................................................................................22
2.5 Pelarut..............................................................................................................36
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Bahan dan Alat............................................................................................. 38
3.2 Prosedur Penelitian ...................................................................................... 38
3.2.1 Penelitian Tahap I.....................................................................................38
3.2.2 Penelitian Tahap II...................................................................................40
3.2.2.1 Beras Merah, Beras Hitam, dan Ketan Hitam................................40
3.2.2.2 Pembuatan Jelly.............................................................................41
3.2.3 Ekstraksi Pigmen dan Analisis.................................................................42
3.2.3.1 Ekstraksi Pigmen Antosianin.........................................................42
3.2.3.2 Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH.........................43
3.2.3.3 Total Komponen Fenolik...............................................................43
3.2.3.4 Analisis Antosianin........................................................................44
3.2.3.5 Analisis Warna...............................................................................44
3.2.3.6 Uji Spektrum..................................................................................45
3.2.3.7 Uji Hedonik Jelly...........................................................................45
3.2.3.8 Penetapan Kadar Antosianin (Metode HPLC)...............................45
3.3 Rancangan Percobaan .................................................................................. 46
ix
Halaman
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Beras Merah, Beras Hitam, dan Ketan Hitam ............................................... 47
4.1.1 Jumlah Antosianin dari Beras Merah, Beras Hitam, dan Ketan Hitam....48
4.1.2 Total Komponen Fenolik dari Beras Merah, Beras Hitam, dan Ketan
Hitam........................................................................................................50
4.1.3 Aktivitas Antioksidan dan Beras Merah, Beras Hitam, dan
Ketan Hitam.............................................................................................51
4.1.4 Analisis Kestabilan Antosianin pada berbagai pH ................................. 53
4.1.4.1 Aktivitas Antioksidan (IC50)..........................................................53
4.1.4.2 Analisis Warna...............................................................................56
4.1.4.3 Analisis Spektrometri Sampel........................................................57
4.2 Jelly dari Beras Merah, Beras Hitam, dan Ketan Hitam ................................ 63
4.2.1 Aktivitas Antioksidan (IC50)....................................................................64
4.2.2 Total Komponen Fenolik..........................................................................64
4.2.3 Jumlah Antosianin....................................................................................65
4.2.4 Warna.......................................................................................................65
4.2.5 Analisis Spektrum Panjang Gelombang...................................................66
4.2.6 Uji Hedonik Jelly......................................................................................67
4.2.6.1 Aroma.............................................................................................67
4.2.6.2 Warna.............................................................................................68
4.2.6.3 Rasa................................................................................................68
4.2.6.4 Tekstur............................................................................................69
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 70
x
Halaman
5.2 Saran............................................................................................................ 70
DAFTAR PUSTAKA……………………...……………………………………72
LAMPIRAN…………………………………...……………………………..….78
xi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Beras Hitam..…………………….......................................12
Tabel 2.2 Spektrum Panjang Gelombang dari Antosianin………….......…..........22
Tabel 2.3 Kemampuan Gelling Agent....................................................................31
Tabel 3.1 Formulasi Jelly.......................................................................................42
Tabel 3.2 Pengkondisian HPLC.............................................................................46
Tabel 4.1 Aktivitas antioksidan, total komponen fenolik, dan jumlah
antosianin....………………………………………….................….….48
Tabel 4.2 Nilai oHue dan warna dengan perlakuan pH..........................................56
Tabel 4.3 Karakterisasi komponen warna (λ) antosianin sampel...........................63
Tabel 4.4 Aktivitas antioksidan, total komponen fenolik, jumlah antosianin, warna,
dan spektrum panjang gelombang pada jelly.........................................64
Tabel 4.5 Uji Hedonik pada jelly...........................................................................67
xii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Mekanisme reaksi antioksidan...……….........................………….....8
Gambar 2.2 Reaksi DPPH terhadap antioksidan....…………………...............….10
Gambar 2.3 Beras dan Ketan…………………………………...…………..……11
Gambar 2.4 Flavylium............................................................................................15
Gambar 2.5 Struktur umum Antosianin.................................................................15
Gambar 2.6 Enam jenis antosianidin.....................................................................16
Gambar 3.1 Diagram alir penelitian tahap I...........................................................39
Gambar 3.2 Diagram pembuatan ampas beras merah............................................40
Gambar 3.3 Diagram pembuatan ekstrak beras hitam atau ketan hitam................41
Gambar 3.4 Diagram alir pembuatan jelly dengan pH awal (2,7-2,85).................41
Gambar 3.5 Diagram alir pembuatan jelly pH 5....................................................42
Gambar 4.1 Jumlah antosianin sampel dengan pelarut etanol dan akuades..........48
Gambar 4.2 Jumlah antosianin beras dan ketan dengan menggunakan HPLC......48
Gambar 4.3 Total komponen fenolik sampel dengan pelarut etanol dan
akuades................................................................................................50
Gambar 4.4 Aktivitas antioksidan sampel dengan pelarut etanol dan akuades.....52
Gambar 4.5 Aktivitas antioksidan beras dan ketan dengan pelarut etanol............55
Gambar 4.6 Aktivitas antioksidan beras dan ketan dengan pelarut akuades.........55
Gambar 4.7 Analisis spektrometri pigmen dari beras merah, beras hitam, dan
ketan hitam.........................................................................................58
Gambar 4.8 Analisis spektrometri pigmen dari beras merah, beras hitam, dan
ketan hitam perlakuan pada pH 3.......................................................59
xiii
Halaman
Gambar 4.9 Analisis spektrometri pigmen dari beras merah, beras hitam, dan
ketan hitam perlakuan pada pH 4.......................................................60
Gambar 4.10 Analisis spektrometri pigmen dari beras merah, beras hitam, dan
ketan hitam perlakuan pada pH 5......................................................61
Gambar 4.11 Analisis spektrometri pigmen dari beras merah, beras hitam, dan
ketan hitam perlakuan pada pH 6......................................................62
Gambar 4.12 Analisis spektrometri pigmen pada jelly beras merah dengan pH
awal dan pH 5...................................................................................66
Gambar 4.13 Analisis spektrometri pigmen pada jelly beras hitam dengan pH
awal dan pH 5...................................................................................66
Gambar 4.14 Analisis spektrometri pigmen pada jelly ketan hitam dengan pH
awal dan pH 5...................................................................................67
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Aktivitas Antioksidan (IC50) dari Beras Merah, Beras Hitam, dan
Ketan Hitam dengan menggunakan Pelarut Etanol dan Akuades.......78
Lampiran 2. Total Fenolik dari Beras Merah, Beras Hitam, dan Ketan Hitam
dengan menggunakan Pelarut Etanol dan Akuades……....................81
Lampiran 3. Jumlah Antosianin dari Beras Merah, Beras Hitam, dan Ketan Hitam
dengan menggunakan Pelarut Etanol dan Akuades............................83
Lampiran 4. Aktivitas Antioksidan Kestabilan pH dari Beras Merah, Beras Hitam,
dan Ketan Hitam..................................................................................85
Lampiran 5. Analisis Warna (stabilitas pH)...........................................................91
Lampiran 6. Hasil Analisis Jelly............................................................................98
Lampiran 7. Uji Hedonik Jelly.............................................................................102
Lampiran 8. Lembar Uji Hedonik........................................................................107
Lampiran 9. Contoh Analisis Hasil Spektrofotometer.........................................108
Lampiran 10. Identifikasi Sampel........................................................................109
Lampiran 11. Hasil HPLC....................................................................................110
xv
2
3
ABSTRACT
Bernike (03420070013)
STUDY CHARACTERISTIC OF COMPONENT PIGMENT
FROM RED RICE, BLACK RICE, BLACK GLUTINOUS RICE,
AND THEIR APLLICATION IN JELLY PRODUCTION
(xv + 114 pages : 10 tables, 25 figures, 11 appendixes)
Red rice, black rice and black glutinous rice contain antioxidants that are
beneficial to the body, for example anthocyanin. Anthocyanin pigments are not
stable on the pH variations. This research was conducted by extracting the
samples using two different solvents i.e : ethanol and distilled water. Selection of
solvent used to obtain the best extracts based on antioxidant activity, total
phenolic compounds, and anthocyanin was ethanol. The results showed that black
rice had higher antioxidant activity, total phenolic compounds, and anthocyanins,
followed by black glutinous rice and red rice. Stability of anthocyanin was
evaluated at pH 3, pH 4, pH 5, and pH 6, to obtain the stable anthocyanin to be
applied to the jelly and compared to a jelly that is made without changing the pH.
Anthocyanin pigment stable at pH 5. Modification of pH in jelly affected its
antioxidant activity, total phenolic compounds, colour, however anthocyanin was
not much different. Jelly contained anthocyanin derived from various rice did not
affect its aroma however affected its color from black rice and black glutinous
rice which were more desirable than the red one. Taste and texture of jelly were
preferable in jelly setting at pH 5.
Keywords :Red and Black rice, black glutinous rice, pigment, jelly, pH,
anthocyanin and antioxidant.
References : 66 (1982-2011)
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala kasih dan anugerah
yang diberikan kepada Penulis, selama pelaksanaan dan penyusunan Skripsi ini.
Laporan Skripsi ini dilakukan untuk memenuhi salah satu persyaratan akademik
untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu Teknologi Pangan Universitas Pelita
Harapan.
Laporan kerja praktek ini dapat diselesaikan berkat bantuan pihak-pihak
yang ikut berperan selama berlangsungnya penyusunan Skripsi ini. Penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Ir. A. Herry Cahyana, M.Sc, Ph.D selaku Dosen Pembimbing Kerja
Praktek yang telah menyediakan waktu dan pikirannya dalam membimbing,
serta memberikan masukan dan dorongan selama pelaksanaan tugas akhir.
2. Ibu Mery Tambaria Damanik Ambarita, M. Si selaku Co-Pembimbing yang
telah menyediakan waktu, pikiran, serta memberi masukan dan dorongan
kepada Penulis.
3. Ibu Nuri Arum Anugrahati, MP sebagai Kepala Jurusan dan Ibu Eveline, MP
sebagai pembimbing akademik.
4. Papa (Paulus Eppang) dan Mama (Falia Wijaya) yang selalu membantu secara
moril maupun finansial dan memberikan doanya selama ini.
5. Om Welly Jonathan, Tante Win, dan Margareth Araditha yang mendukung
dan memberikan doanya selama ini.
vi
6. Ibu Mery, Bapak Jeremia Manuel, Bapak Adolf P., Ibu Ratna Handayani,
Bapak Tagor S., sebagai kepala laboratorium atas izin menggunakan
laboratorium kepada Penulis.
7. Bapak Rudy, Bapak Yosafat, Ade, Bapak Suhendra, Doni, dan Aji sebagai
laboran laboratorium yang telah membantu Penulis.
8. Seluruh dosen, asisten dosen, dan staff Jurusan Teknologi Pangan yang telah
membantu Penulis.
9. Sahabat yang telah membantu dan mendukung Penulis selama ini, Stephanie
H., Devina K., Verania N., Cecilia N., dan Clara F.
10. K’Enis, K’Sri, K’Nunik, Ibe, Yoh, Devi, dan teman-teman Youth-GKSI
lainnya yang selalu mendukung.
11. Clara, Irene, Tesa, Sari, Adel, Lina, Zenia, Andre, Mike, dan Angelin sebagai
teman sebimbingan Bapak Herry yang telah membantu memberi masukan dan
bersama-sama berjuang selama pelaksanaan tugas akhir.
12. Semua teman-teman Pangan angkatan 2007 dan 2008 yang tidak bisa
disebutkan satu persatu. Terima kasih atas doa dan dukungannya.
Pelaksanaan tugas akhir ini merupakan suatu pengalaman yang luar biasa
untuk Penulis, sehingga Penulis sangat bersyukur untuk dapat melewatinya.
Penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk dapat meningkatkan
kualitas dalam penyusunan skripsi yang akan datang. Semoga Skripsi ini
bermanfaat bagi semua yang telah membaca.
Jakarta, Februari 2011
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA TUGAS AKHIR
PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING TUGAS AKHIR
PERSETUJUAN TIM PENGUJI SKRIPSI
ABSTRACT…………………………………...………………….........................v
KATA PENGANTAR………………………………………...…………………vi
DAFTAR ISI....…………………………………………………………...........viii
DAFTAR TABEL……………………………………...……………………….xii
DAFTAR GAMBAR…………………………………...………………………xiii
DAFTAR LAMPIRAN………………………………..……………….……….xv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ............................................................................................... 1
1.2 Perumusan Masalah ....................................................................................... 2
1.3 Tujuan............................................................................................................ 3
1.3.1 Tujuan Umum..........................................................................................3
1.3.2 Tujuan Khusus.........................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Antioksidan........................................................................................................4
2.1.1 Mekanisme Antioksidan..........................................................................8
2.1.2 Metode Analisis Aktivitas Antioksidan...................................................9
viii
Halaman
2.2 Beras Merah, Beras Hitam, dan Ketan Hitam ............................................... 11
2.3 Antosianin........................................................................................................14
2.4 Jelly..................................................................................................................22
2.5 Pelarut..............................................................................................................36
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Bahan dan Alat............................................................................................. 38
3.2 Prosedur Penelitian ...................................................................................... 38
3.2.1 Penelitian Tahap I.....................................................................................38
3.2.2 Penelitian Tahap II...................................................................................40
3.2.2.1 Beras Merah, Beras Hitam, dan Ketan Hitam................................40
3.2.2.2 Pembuatan Jelly.............................................................................41
3.2.3 Ekstraksi Pigmen dan Analisis.................................................................42
3.2.3.1 Ekstraksi Pigmen Antosianin.........................................................42
3.2.3.2 Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH.........................43
3.2.3.3 Total Komponen Fenolik...............................................................43
3.2.3.4 Analisis Antosianin........................................................................44
3.2.3.5 Analisis Warna...............................................................................44
3.2.3.6 Uji Spektrum..................................................................................45
3.2.3.7 Uji Hedonik Jelly...........................................................................45
3.2.3.8 Penetapan Kadar Antosianin (Metode HPLC)...............................45
3.3 Rancangan Percobaan .................................................................................. 46
ix
Halaman
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Beras Merah, Beras Hitam, dan Ketan Hitam ............................................... 47
4.1.1 Jumlah Antosianin dari Beras Merah, Beras Hitam, dan Ketan Hitam....48
4.1.2 Total Komponen Fenolik dari Beras Merah, Beras Hitam, dan Ketan
Hitam........................................................................................................50
4.1.3 Aktivitas Antioksidan dan Beras Merah, Beras Hitam, dan
Ketan Hitam.............................................................................................51
4.1.4 Analisis Kestabilan Antosianin pada berbagai pH ................................. 53
4.1.4.1 Aktivitas Antioksidan (IC50)..........................................................53
4.1.4.2 Analisis Warna...............................................................................56
4.1.4.3 Analisis Spektrometri Sampel........................................................57
4.2 Jelly dari Beras Merah, Beras Hitam, dan Ketan Hitam ................................ 63
4.2.1 Aktivitas Antioksidan (IC50)....................................................................64
4.2.2 Total Komponen Fenolik..........................................................................64
4.2.3 Jumlah Antosianin....................................................................................65
4.2.4 Warna.......................................................................................................65
4.2.5 Analisis Spektrum Panjang Gelombang...................................................66
4.2.6 Uji Hedonik Jelly......................................................................................67
4.2.6.1 Aroma.............................................................................................67
4.2.6.2 Warna.............................................................................................68
4.2.6.3 Rasa................................................................................................68
4.2.6.4 Tekstur............................................................................................69
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 70
x
Halaman
5.2 Saran............................................................................................................ 70
DAFTAR PUSTAKA……………………...……………………………………72
LAMPIRAN…………………………………...……………………………..….78
xi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Beras Hitam..…………………….......................................12
Tabel 2.2 Spektrum Panjang Gelombang dari Antosianin………….......…..........22
Tabel 2.3 Kemampuan Gelling Agent....................................................................31
Tabel 3.1 Formulasi Jelly.......................................................................................42
Tabel 3.2 Pengkondisian HPLC.............................................................................46
Tabel 4.1 Aktivitas antioksidan, total komponen fenolik, dan jumlah
antosianin....………………………………………….................….….48
Tabel 4.2 Nilai oHue dan warna dengan perlakuan pH..........................................56
Tabel 4.3 Karakterisasi komponen warna (λ) antosianin sampel...........................63
Tabel 4.4 Aktivitas antioksidan, total komponen fenolik, jumlah antosianin, warna,
dan spektrum panjang gelombang pada jelly.........................................64
Tabel 4.5 Uji Hedonik pada jelly...........................................................................67
xii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Mekanisme reaksi antioksidan...……….........................………….....8
Gambar 2.2 Reaksi DPPH terhadap antioksidan....…………………...............….10
Gambar 2.3 Beras dan Ketan…………………………………...…………..……11
Gambar 2.4 Flavylium............................................................................................15
Gambar 2.5 Struktur umum Antosianin.................................................................15
Gambar 2.6 Enam jenis antosianidin.....................................................................16
Gambar 3.1 Diagram alir penelitian tahap I...........................................................39
Gambar 3.2 Diagram pembuatan ampas beras merah............................................40
Gambar 3.3 Diagram pembuatan ekstrak beras hitam atau ketan hitam................41
Gambar 3.4 Diagram alir pembuatan jelly dengan pH awal (2,7-2,85).................41
Gambar 3.5 Diagram alir pembuatan jelly pH 5....................................................42
Gambar 4.1 Jumlah antosianin sampel dengan pelarut etanol dan akuades..........48
Gambar 4.2 Jumlah antosianin beras dan ketan dengan menggunakan HPLC......48
Gambar 4.3 Total komponen fenolik sampel dengan pelarut etanol dan
akuades................................................................................................50
Gambar 4.4 Aktivitas antioksidan sampel dengan pelarut etanol dan akuades.....52
Gambar 4.5 Aktivitas antioksidan beras dan ketan dengan pelarut etanol............55
Gambar 4.6 Aktivitas antioksidan beras dan ketan dengan pelarut akuades.........55
Gambar 4.7 Analisis spektrometri pigmen dari beras merah, beras hitam, dan
ketan hitam.........................................................................................58
Gambar 4.8 Analisis spektrometri pigmen dari beras merah, beras hitam, dan
ketan hitam perlakuan pada pH 3.......................................................59
xiii
Halaman
Gambar 4.9 Analisis spektrometri pigmen dari beras merah, beras hitam, dan
ketan hitam perlakuan pada pH 4.......................................................60
Gambar 4.10 Analisis spektrometri pigmen dari beras merah, beras hitam, dan
ketan hitam perlakuan pada pH 5......................................................61
Gambar 4.11 Analisis spektrometri pigmen dari beras merah, beras hitam, dan
ketan hitam perlakuan pada pH 6......................................................62
Gambar 4.12 Analisis spektrometri pigmen pada jelly beras merah dengan pH
awal dan pH 5...................................................................................66
Gambar 4.13 Analisis spektrometri pigmen pada jelly beras hitam dengan pH
awal dan pH 5...................................................................................66
Gambar 4.14 Analisis spektrometri pigmen pada jelly ketan hitam dengan pH
awal dan pH 5...................................................................................67
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Aktivitas Antioksidan (IC50) dari Beras Merah, Beras Hitam, dan
Ketan Hitam dengan menggunakan Pelarut Etanol dan Akuades.......78
Lampiran 2. Total Fenolik dari Beras Merah, Beras Hitam, dan Ketan Hitam
dengan menggunakan Pelarut Etanol dan Akuades……....................81
Lampiran 3. Jumlah Antosianin dari Beras Merah, Beras Hitam, dan Ketan Hitam
dengan menggunakan Pelarut Etanol dan Akuades............................83
Lampiran 4. Aktivitas Antioksidan Kestabilan pH dari Beras Merah, Beras Hitam,
dan Ketan Hitam..................................................................................85
Lampiran 5. Analisis Warna (stabilitas pH)...........................................................91
Lampiran 6. Hasil Analisis Jelly............................................................................98
Lampiran 7. Uji Hedonik Jelly.............................................................................102
Lampiran 8. Lembar Uji Hedonik........................................................................107
Lampiran 9. Contoh Analisis Hasil Spektrofotometer.........................................108
Lampiran 10. Identifikasi Sampel........................................................................109
Lampiran 11. Hasil HPLC....................................................................................110
xv