Pengaruh Pemberian Sari Tumbuhan Sisal (Agave Sisalana) Dalam Pembuatan Dadih Dari Susu Kerbau Murrah

PENGARUH PEMBERIAN SARI TANAMAN SISAL (Agave Sisalana) DALAM PEMBUATAN DADIH DARI SUSU KERBAU MURRAH
SKRIPSI
Oleh :
REYMOND GINTING 100306007
PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

PENGARUH PEMBERIAN SARI TANAMAN SISAL (Agave Sisalana) DALAM PEMBUATAN DADIH DARI SUSU KERBAU MURRAH
SKRIPSI
Oleh :
REYMOND GINTING 100306007/PETERNAKAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

Judul Penelitian : Pengaruh Pemberian Sari Tumbuhan Sisal (Agave Sisalana)

Dalam Pembuatan Dadih Dari Susu Kerbau Murrah

Nama

: Reymond Ginting

NIM

: 100306007

Program Studi : Peternakan

Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Nurzainah Ginting, M.Sc Ketua

Hamdan S.Pt., M.Si Anggota

Mengetahui,
Dr. Ir. Ma’ruf Tafsin, M.Si Ketua Program Studi Peternakan

TanggalACC:

ABSTRAK

REYMOND GINTING, 2015: Pengaruh Pemberian Sari Tanaman Sisal (Agave sisalana) dalam Pembuatan Dadih dari Susu Kerbau Murrah. Dibimbing oleh NURZAINAH GINTING dan HAMDAN.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui batas penggunaan sari tanaman sisal dalam berbagai level terhadap mutu organoleptik dadih kerbau murrah. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara pada bulan Februari – Maret 2014. Penelitan ini menggunakan rancangan acak lengkap (ral) non faktorial dengan enam perlakuan yaitu 6 ml sari nenas (P0), 6 ml sari tanaman sisal (P1), 9 ml sari tanaman sisal (P2), 12 ml sari tanaman sisal (P3), 15 ml sari tanaman sisal (P4) dan 18 ml sari tanaman sisal (P5). Parameter yang dianalisa adalah uji organoleptik warna, aroma, tekstur, rasa, kekompakan dan daya terima.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sari tanaman sisal memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P 15+6 >21/6 =4

Parameter Penelitan Uji organoleptik
Sifat organoleptik adalah sifat-sifat dari dadih yang diukur menggunakan indera manusia, melalui uji pembeda dan kesukaan. Cita rasa adalah suatu rangsangan yang timbul terhadap dadih setelah kita mengetahui dengan alat indera. Uji pembeda :
a. Warna adalah kenampakan dari dadih dan diamati dengan indera penglihatan dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.
Parameter :

Sangat putih : 5

Putih

:4

Agak Putih

:3

Kurang Putih : 2

Tidak Putih

:1

b. Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan oleh dadih yang diketahui

dengan indera pembau dan dikelompokkan menjadi 5 kategori

Parameter :

Sangat tidak khas susu : 5

Kurang khas susu

:4

Agak khas susu

:3

Khas susu

:2

Sangat khas susu

:1

c. Tekstur adalah sifat kekompakan dari dadih yang diamati dengan indera

peraba dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.

Parameter :

Sangat keras : 5

Keras

:4

Agak keras

:3

Kurang keras : 2

Tidak keras

:1

d. Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan oleh dadih setelah dimakan

terutama dirasakan oleh indera pengecap sehingga dapat

mengidentifikasinya dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.

Parameter :

Sangat enak

:5

Enak

:4

Agak enak

:3

Kurang enak : 2

Tidak enak

:1

e. Kekompakan adalah kekompakan dari dadih yang diamati dengan indera

peraba dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.

Parameter :

Sangat kompak : 5

Kompak

:4

Agak kompak : 3

Kurang kompak : 2

Tidak kompak : 1

f. Daya terima adalah karakteristik yang membedakan antara produk satu

dengan produk yang lain dengan melihat tingkat kesukaan panelis terhadap

dadih yang dinilai meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan kekompakan

yang terdiri dari 5 kategori.

Parameter :

Sangat suka

:5

Suka

:4

Agak suka

:3

Kurang suka : 2

Tidak suka

:1

Tabel 4. Skala hedonik organoleptik dan daya terima

Tingkat Warna

Aroma

Kategori Rasa

1

Tidak

Tidak khas Tidak enak

putih

susu

2

Kurang Kurang

Kurang enak

putih

khas susu

3

Agak

Agak khas Agak enak

putih

susu

4

Putih

Khas susu Enak

5

Sangat

Sangat khas Sangat enak

Putih

susu

Sumber : Parameter Penelitian

Kekompan Tidak kompak Kurang kompak Agak kompak Kompak Sangat kompak

Daya Terima Tidak suka
Kurang suka
Agak suka
Suka Sangat suka

Pelaksanaan Penelitian Preparasi Bahan Baku dan Peralatan
Disiapkan bahan-bahan baku seperti susu, tanaman sisal, tungku pemasakan, kemasan, serta membuat perjanjian dengan panelis agar bersedia menjadi tester pada uji organoleptik dan daya terima. Pembuatan Dadih
Susu kerbau murrah yang telah diperah, kemudian ditambahkan sari tanaman sisal sesuai dengan perlakuan masing-masing. Kemudian dipanaskan pada suhu 80ºC selama 10 menit kemudian didinginkan.

Pengemasan Dadih Dadih dimasukkan ke dalam masing-masing kemasan yang telah
disediakan dan dikelompokkan menurut perlakuannya masing-masing.

Analisis Data Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis pada dadih ini dilakukan uji
organoleptik dengan 20 panelis terlatih. Perhitungan data dapat dilakukan dengan cara perhitungan seluruh hasil data yang diberikan panelis yang telah dinotasikan dengan angka kemudian dianalisa dengan Rancangan Acak Lengkap. Jika diperoleh hasil yang nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ).

Perlakuan:
P0 = sari nenas P1 = 6 ml P2 = 9 ml P3 = 12 ml P4 = 15 ml P5 = 18 ml

SKEMA PENELITIAN

Susu kerbau murrah
Penambahan sari sisal
Pemasakan selama 10 menit pada suhu 80oC

Pendinginan

Dadih susu kerbau murrah

Dilakukan uji organoleptik terhadap: − Warna − Aroma − Tekstur − Rasa − Kekompakan − Daya terima

Gambar 2. Skema penelitian pengaruh sari tanaman sisal dalam pembuatan dadih dari susu kerbau murrah

HASIL DAN PEMBAHASAN

Nilai Organoleptik Warna

Rataan nilai organoleptik warna dadih susu kerbau dengan perlakuan

pemberian sari tanaman sisal yang bervariasi yaitu P0 sebesar 2,91 (agak putih),

P1 3,21 (agak putih), P2 sebesar 3,98 (putih), P3 sebesar 3,63 (agak putih-putih), P4 sebesar 3,40 (agak putih) dan P5 sebesar 3,24 (agak putih). Pengaruh jumlah sari sisal dengan nilai organoleptik warna dadih susu kerbau disajikan pada

Tabel 5.

Tabel 5. Pengaruh jumlah sari sisal terhadap nilai organoleptik dadih susu kerbau

murrah

Perlakuan

Ulangan I II III IV

Rataan

P0 = sari nenas P1 = 6 ml P2 = 9 ml P3 = 12 ml P4 = 15 ml P5 = 18 ml

2,85 2,95 2,80 3,05 3,05 3,25 3,15 3,40 3,80 4,10 3,95 4,05 3,60 3,75 3,65 3,50 3,30 3,45 3,40 3,45 3,30 3,15 3,20 3,30

2,91 ± 0,17C 3,21 ± 0,18B 3,98 ± 0,18A 3,63 ± 0,13B 3,40 ± 0,08B 3,24 ± 0,12B

Rataan

3,32 3,44 3,36 3,46

3,39

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda sangat

nyata pada taraf 1%

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa pemberian sari tanaman

sisal dalam jumlah yang berbeda memberikan pengaruh berbeda sangat nyata

(P