Mempelajari Fermentasi Laktat pada Pembuatan Bakasam
MEMPELAJARI FERMENTASI LAKTAT
PADA PEMBUATAN BAKASAM
Oleh
D E W 1
A T I K A
F 23. 0 2 2 2
1 9 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN
B O G O R
BOGOR
dihasilkan
Volatil
Dan pada pengamatan terhadap total
Base Nitrogen (TVB-N), Volatil Reducing
(VRS) dan
ikan
bakasam.
total bakteri, ternyata jenis kultur, komposisi
garam : nasi serta interaksi antara
:
Substance
kedua perlakuan
itu tidak mempengaruhi nilai TVB-N, VRS dan total
yang
dihasilkan.
mempengaruhi
bakteri
Sedangkan komposisi ikan : garam :
total
bakteri asam
laktat yang
nasi
dihasilkan
bakasam.
Pada
bakasam
bahan
pengujian
secara organoleptik terhadap
dengan komposisi 100 : 20
: 50
dan
kultur murni paling disukai panelis.
pengujian
:
20
tanpa penamSedang pada
organoleptik terhadap aroma dan
komposisi 100 : 20
rasa,
penerimaan
dan tanpa penambahan kultur murni
--
--
paling disukai panelis.
Dari hasil isolasi diperoleh 36 isolat dan
diidentifikasi diduga tiga
Staphylococcus
pembentuk
positif
asam
puluh
setelah
empat
isolat
adalah
sp. dan dua Bacillus sp.
Kedua
bakteri
ini bersifat gram
positif,
dan berbentuk coccus dan batang.
berkatalase
MEMPELAJARI FERMENTS1 LAKTAT
PADA PEMBUATAN BAKASAM
Oleh
DEW1 ATIKA
F 23.0222
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Tehologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
1990
FAKULTAS TEKN0UX;I PERTANIAN
INSlTUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTKUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI FlERMENTASI LAKTAT
PADA PEMBUATAN BAKASAM
SKRI[PSI
Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DEW1 ATMA
F 23.0222
Dilahirkan pada tanggal 1 September 1967
di Tanjung Karang
al lulus :27 Oktober 1990
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Syukur
Kuasa
penulis panjatkan ke hadirat Allah Yanq
karena hanya
Maha
denqan karunia-Nya penulis
dapat
menyelesaikan studi di IPB.
Skripsi
ini disusun sebaqai salah
satu
syarat
untuk memperoleh qelar sarjana di Fakultas Teknoloqi
Per
tanian, Institut Pertanian Boqor, dan penyusunan skripsi
ini didasarkan pada hasil penelitian yanq telah
dilakukan
selama kuranq lebih 4 bulan di linqkunqan IPB, Boqor.
Di
bantuan
dalam
dari
perkenankan
penelitian
ini penulis mendapat
berbaqai pihak, dan pada
penulis menqucapkan
banyak
kesenpatan
terima kasih
ini
sebesar-
besarnya kepada :
1.
Drh.
utama
Djundjunq
yanq
Daulay, MSc selaku dosen pembinbing
telah banyak membantu, mengarahkan,
dan
membimbinq penulis dalam penyelesaian Tugas Akhir ini.
2.
Drh.
Slamet Ma1oen dan Ir. Winati Pudji Rahaju, MS
yanq
telah bersedia menguji dan memberi masukan
yanq
berarti untuk perbaikan penulisan Tugas Akhir ini.
3.
Seqenap staf dan karyawan laboratorium
mikrobioloqi
PUSBANGTEPA,
yanq
memberikan
BPPHP, dan Jurusan TPG
fasilitas yang
telah
sanqat diperlukan dalam
penyelesaian penelitian ini.
4.
Papa, mama, dan adik-adik tercinta serta Iyak
Puan yanq
dan Ibu
telah memberikan doa, kasih sayang, dan
doronqan
yang
berlimpah
kepada
penu-lis
selama
menyelesaikan studi di IPB.
5.
Sahabatku Yayuk, Lenny, Jenny KT, Mbak Sinta, Jenny S,
Lucy, Dede, K.
lainnya
yang
Lieni dan
teman-teman
serta teman-teman serumah penulis
telah
bantuan
di VILLGA
dengan
tulus
hati dalam rangka penyelesaian Tuqas Akhir ini.
Juga
semua pihak
banyak memberikan
seangkatan
yang tak munqkin penulis
sebutkan satu
per satu yang jasanya tak akan penulis lupakan.
Akhirnya penulis menqharapkan agar tulisan ini dapat
bermanfaat
bagi
semua pihak.
Penulis juqa menyadari
bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna, oleh sebab itu
seqala kritik dan saran demi perbaikan tulisan
selanjut-
nya akan penulis terima dengan senang hati.
Bogor,
Oktober 1990
Penulis
DAFTAR IS1
Ha laman
............................... i
DAFTAR IS1 .................................... iii
DAFTAR TABEL ................................. V
DAFTAR GAMBAR ................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN ............................... viii
I. PENDAHULUAN ................................... 1
I1. TINJAUAN PUSTAKA .............................. 3
..
A . IKAN MUJAIR ................................ 3
B . FISIOLOGI BAKTERI ASAM LAKTAT .............. 5
C . PERANAN BAKTERI ASAM LAKTAT ................ 7
D . FERMENTASI ASAM LAKTAT PADA IKAN ........... 11
I11. BAHAN METODE PENELITIAN ....................... 17
A . BAHAN DAN ALAT ............................. 17
B . METODE PENELITIAN .......................... 18
1. Penelitian Pendahuluan ................. 18
2 . Penelitian Utama ....................... 18
3 . Isolasi. Identifikasi Bakteri Asam
Laktat pada Bakasam .................... 19
4 . Pengamatan ............................. 21
5 . Urutan Tahapan Pembuatan Bakasam ....... 22
C . RANCANGAN PERCOBAAN ....................... 22
D . ANALISA ................................... 23
1 . PH ..................................... 23
KATA PENGANTAR
. TOTAL ASAM LAKTAT ......................
3 . TVB-N ..................................
4 . VRS ....................................
5 . TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT ..............
6. TOTAL BAKTERI ..........................
7. ORGANOLEPTIK ...........................
2
E
IV
. IDENTIFIKASI BAKTERI PEMBENTUK ASAM .......
1. PEWARNAAN GRAM .........................
2 . UJI KATALASE ...........................
3 . UJI OKSIDATIF - FERMENTATIF BAIRD PARKER
4 . UJI PEMBENTUKAN SPORA ..................
. HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................
A . PENGARUH JENIS KULTUR ......................
B . PENGARUH KOMPOSISI IKAN : GARAM : NASI .....
C
. PENGARUH INTERAKSI JENIS KULTUR DAN KOMPOSISI
IKAN : GARAM : NASI
D
V
........................
. ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI PEMBENTUK
ASAM .......................................
. KESIMPULAN DAN SARAN ..........................
.................................
B . SARAN ......................................
DAFTAR PUSTAKA ................................
LAMPIRAN .....................................
A
.
KESIMPULAN
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 1.
Tabel 2.
Kandungan
100 gram
Gizi Ikan Mujair Segar dalam
............................
Morfologi dan ciri-ciri fisiologi tigapuluh enam isolat bakteri pembentuk asam
yang diisolasi dari Bakasam yang dibuat
secara spontan
.........................
,
4
61
DAFTAR GAMBAR
halaman
Gambar 1.
Produksi asam laktat Oengan fermentasi .
glukosa secara homofermentatif (A) dan
9
heterofermentatif (B)
.................
Gambar
2.
Gambar 3.
Gambar 4.
Gambar 5.
K U ~ C
Identifikasi
~
Menurut Shewan et a1
(1970)
................................
Prosedur pembuatan bakasam ............
Pengaruh jenis kultur terhadap pH .....
20
22
35
Pengaruh jenis kultur terhadap total
asam laktat
36
Gambar 6.
Pengaruh jenis kultur terhadap TVB-N
38
Gambar 7.
Pengaruh jenis kultur terhadap organoleptik rasa
41
Pengaruh jenis kultur terhadap
leptik aroma
..........................
43
Pengaruh komposisi ikan : garam : nasi
terhadap pH
...........................
45
Gambar 10. Pengaruh Komposisi ikan : garam : nasi
terhadap total asam laktat
46
Gambar 11. Pengaruh komposisi ikan : garam : nasi
terhadap TVB-N
........................
47
Gambar 12. Pengaruh komposisi ikan : garam : nasi
terhadap total bakteri asam laktat
....
48
Gambar 13. Pengaruh jenis kultur dan komposisi
ikan: garam : nasi terhadap pH
51
Gambar 14. Pengaruh jenis kultur dan komposisi
ikan : garam : nasi terhadap total asam
laktat
................................
52
Gambar 15. Pengaruh jenis kultur dan komposisi
ikan : garam : nasi terhadap nilai TVB
53
Gambar 16. Pengaruh jenis kultur dan komposisi
ikan : garam : nasi terhadap nilai VRS
54
Gambar 8.
Gambar 9.
...........................
...........................
organo-
............
.......
PADA PEMBUATAN BAKASAM
Oleh
D E W 1
A T I K A
F 23. 0 2 2 2
1 9 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN
B O G O R
BOGOR
dihasilkan
Volatil
Dan pada pengamatan terhadap total
Base Nitrogen (TVB-N), Volatil Reducing
(VRS) dan
ikan
bakasam.
total bakteri, ternyata jenis kultur, komposisi
garam : nasi serta interaksi antara
:
Substance
kedua perlakuan
itu tidak mempengaruhi nilai TVB-N, VRS dan total
yang
dihasilkan.
mempengaruhi
bakteri
Sedangkan komposisi ikan : garam :
total
bakteri asam
laktat yang
nasi
dihasilkan
bakasam.
Pada
bakasam
bahan
pengujian
secara organoleptik terhadap
dengan komposisi 100 : 20
: 50
dan
kultur murni paling disukai panelis.
pengujian
:
20
tanpa penamSedang pada
organoleptik terhadap aroma dan
komposisi 100 : 20
rasa,
penerimaan
dan tanpa penambahan kultur murni
--
--
paling disukai panelis.
Dari hasil isolasi diperoleh 36 isolat dan
diidentifikasi diduga tiga
Staphylococcus
pembentuk
positif
asam
puluh
setelah
empat
isolat
adalah
sp. dan dua Bacillus sp.
Kedua
bakteri
ini bersifat gram
positif,
dan berbentuk coccus dan batang.
berkatalase
MEMPELAJARI FERMENTS1 LAKTAT
PADA PEMBUATAN BAKASAM
Oleh
DEW1 ATIKA
F 23.0222
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Tehologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
1990
FAKULTAS TEKN0UX;I PERTANIAN
INSlTUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTKUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI FlERMENTASI LAKTAT
PADA PEMBUATAN BAKASAM
SKRI[PSI
Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DEW1 ATMA
F 23.0222
Dilahirkan pada tanggal 1 September 1967
di Tanjung Karang
al lulus :27 Oktober 1990
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Syukur
Kuasa
penulis panjatkan ke hadirat Allah Yanq
karena hanya
Maha
denqan karunia-Nya penulis
dapat
menyelesaikan studi di IPB.
Skripsi
ini disusun sebaqai salah
satu
syarat
untuk memperoleh qelar sarjana di Fakultas Teknoloqi
Per
tanian, Institut Pertanian Boqor, dan penyusunan skripsi
ini didasarkan pada hasil penelitian yanq telah
dilakukan
selama kuranq lebih 4 bulan di linqkunqan IPB, Boqor.
Di
bantuan
dalam
dari
perkenankan
penelitian
ini penulis mendapat
berbaqai pihak, dan pada
penulis menqucapkan
banyak
kesenpatan
terima kasih
ini
sebesar-
besarnya kepada :
1.
Drh.
utama
Djundjunq
yanq
Daulay, MSc selaku dosen pembinbing
telah banyak membantu, mengarahkan,
dan
membimbinq penulis dalam penyelesaian Tugas Akhir ini.
2.
Drh.
Slamet Ma1oen dan Ir. Winati Pudji Rahaju, MS
yanq
telah bersedia menguji dan memberi masukan
yanq
berarti untuk perbaikan penulisan Tugas Akhir ini.
3.
Seqenap staf dan karyawan laboratorium
mikrobioloqi
PUSBANGTEPA,
yanq
memberikan
BPPHP, dan Jurusan TPG
fasilitas yang
telah
sanqat diperlukan dalam
penyelesaian penelitian ini.
4.
Papa, mama, dan adik-adik tercinta serta Iyak
Puan yanq
dan Ibu
telah memberikan doa, kasih sayang, dan
doronqan
yang
berlimpah
kepada
penu-lis
selama
menyelesaikan studi di IPB.
5.
Sahabatku Yayuk, Lenny, Jenny KT, Mbak Sinta, Jenny S,
Lucy, Dede, K.
lainnya
yang
Lieni dan
teman-teman
serta teman-teman serumah penulis
telah
bantuan
di VILLGA
dengan
tulus
hati dalam rangka penyelesaian Tuqas Akhir ini.
Juga
semua pihak
banyak memberikan
seangkatan
yang tak munqkin penulis
sebutkan satu
per satu yang jasanya tak akan penulis lupakan.
Akhirnya penulis menqharapkan agar tulisan ini dapat
bermanfaat
bagi
semua pihak.
Penulis juqa menyadari
bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna, oleh sebab itu
seqala kritik dan saran demi perbaikan tulisan
selanjut-
nya akan penulis terima dengan senang hati.
Bogor,
Oktober 1990
Penulis
DAFTAR IS1
Ha laman
............................... i
DAFTAR IS1 .................................... iii
DAFTAR TABEL ................................. V
DAFTAR GAMBAR ................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN ............................... viii
I. PENDAHULUAN ................................... 1
I1. TINJAUAN PUSTAKA .............................. 3
..
A . IKAN MUJAIR ................................ 3
B . FISIOLOGI BAKTERI ASAM LAKTAT .............. 5
C . PERANAN BAKTERI ASAM LAKTAT ................ 7
D . FERMENTASI ASAM LAKTAT PADA IKAN ........... 11
I11. BAHAN METODE PENELITIAN ....................... 17
A . BAHAN DAN ALAT ............................. 17
B . METODE PENELITIAN .......................... 18
1. Penelitian Pendahuluan ................. 18
2 . Penelitian Utama ....................... 18
3 . Isolasi. Identifikasi Bakteri Asam
Laktat pada Bakasam .................... 19
4 . Pengamatan ............................. 21
5 . Urutan Tahapan Pembuatan Bakasam ....... 22
C . RANCANGAN PERCOBAAN ....................... 22
D . ANALISA ................................... 23
1 . PH ..................................... 23
KATA PENGANTAR
. TOTAL ASAM LAKTAT ......................
3 . TVB-N ..................................
4 . VRS ....................................
5 . TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT ..............
6. TOTAL BAKTERI ..........................
7. ORGANOLEPTIK ...........................
2
E
IV
. IDENTIFIKASI BAKTERI PEMBENTUK ASAM .......
1. PEWARNAAN GRAM .........................
2 . UJI KATALASE ...........................
3 . UJI OKSIDATIF - FERMENTATIF BAIRD PARKER
4 . UJI PEMBENTUKAN SPORA ..................
. HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................
A . PENGARUH JENIS KULTUR ......................
B . PENGARUH KOMPOSISI IKAN : GARAM : NASI .....
C
. PENGARUH INTERAKSI JENIS KULTUR DAN KOMPOSISI
IKAN : GARAM : NASI
D
V
........................
. ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI PEMBENTUK
ASAM .......................................
. KESIMPULAN DAN SARAN ..........................
.................................
B . SARAN ......................................
DAFTAR PUSTAKA ................................
LAMPIRAN .....................................
A
.
KESIMPULAN
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 1.
Tabel 2.
Kandungan
100 gram
Gizi Ikan Mujair Segar dalam
............................
Morfologi dan ciri-ciri fisiologi tigapuluh enam isolat bakteri pembentuk asam
yang diisolasi dari Bakasam yang dibuat
secara spontan
.........................
,
4
61
DAFTAR GAMBAR
halaman
Gambar 1.
Produksi asam laktat Oengan fermentasi .
glukosa secara homofermentatif (A) dan
9
heterofermentatif (B)
.................
Gambar
2.
Gambar 3.
Gambar 4.
Gambar 5.
K U ~ C
Identifikasi
~
Menurut Shewan et a1
(1970)
................................
Prosedur pembuatan bakasam ............
Pengaruh jenis kultur terhadap pH .....
20
22
35
Pengaruh jenis kultur terhadap total
asam laktat
36
Gambar 6.
Pengaruh jenis kultur terhadap TVB-N
38
Gambar 7.
Pengaruh jenis kultur terhadap organoleptik rasa
41
Pengaruh jenis kultur terhadap
leptik aroma
..........................
43
Pengaruh komposisi ikan : garam : nasi
terhadap pH
...........................
45
Gambar 10. Pengaruh Komposisi ikan : garam : nasi
terhadap total asam laktat
46
Gambar 11. Pengaruh komposisi ikan : garam : nasi
terhadap TVB-N
........................
47
Gambar 12. Pengaruh komposisi ikan : garam : nasi
terhadap total bakteri asam laktat
....
48
Gambar 13. Pengaruh jenis kultur dan komposisi
ikan: garam : nasi terhadap pH
51
Gambar 14. Pengaruh jenis kultur dan komposisi
ikan : garam : nasi terhadap total asam
laktat
................................
52
Gambar 15. Pengaruh jenis kultur dan komposisi
ikan : garam : nasi terhadap nilai TVB
53
Gambar 16. Pengaruh jenis kultur dan komposisi
ikan : garam : nasi terhadap nilai VRS
54
Gambar 8.
Gambar 9.
...........................
...........................
organo-
............
.......