Penyususnan bobot, kualitas, daya dan kestabilan buih putih telur itik tegal yang disimpan dalam refrigerator
;ZM
A$
PENYUSUTAN BOBOT, KUALITAS, DAYA DAN KESTABILAN
BUIH PUTIH TELUR ITIK TEGAL YANG DISIMPAN
DALAM REFRIGERATOR
SKRIPSI
KHOIRUL ANWAR
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
RINGKASAN
KHOIRUL ANWAR. D14202002. 2006. Penyusutan Bobot, Kualitas, Daya dan
Kestabilan Buih Putih Telur Itik Tegal yang Disimpan dalam Refrigerator.
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
: Ir. Rukmiasih, MS
: Ir. Rini H. Mulyono, MSi
Telur itik merupakan salah satu bahan pangan hail ternak unggas yang
mempunyai kandungan gizi yang sangat baik dan dapat digunakan sebagai bahan
penunjang pembuatan produk bakery. Agar kue yang dihasilkan mempunyai kualitas
yang baik, diperlukan telur yang memiliki kualitas, daya dan kestabilan buih yang
baik pula. Penyimpanan telur pada suhu rendah 4-6 OC di dalanl refrigerator
diharapkan dapat menghambat laju penguapan air dan C02 serta reaksi biokimia di
dalam telur sehingga telur tetap mempunyai mutu dan nilai fungsional yang baik.
Buih terbentuk karena terbukanya ikatan polipeptida dalam molekul protein pada
waktu pengocokan telur, sehingga rantai protein menjadi lebih panjang dan udara
masuk diantara molekul-molekul protein yang rantainya telah terbuka dan tertahan
sehingga volume bagian buih telur menjadi bertambah. Kestabilan buih merupakan
ukuran kemampuan struktur buih untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama
waktu tertentu.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan telur
itik Tegal dalam refrigerator pada umur simpan 0; 7; 14; 21 dan 28 hari terhadap
penyusutan bobot telur, kualitas, daya dan kestabilan buih putih telur. Penelitian
dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor. Penelitian ini dimulai pada Mei hingga Oktober 2005.
Bahan utama yang digunakan untuk penelitian ini adalah telur itik Tegal
sebanyak 55 butir yang diperoleh dari itik Tegal yang dipelihara di Bagian Ilmu
Produksi Ternak Unggas. Penelitian ini terdiri dari atas lima waktu penyimpanan
yang berbeda dalam refrigerator yaitu 0; 7; 14; 21 dan 28 hari. Peubah yang diamati
meliputi penyusutan bobot telur, kualitas (nilai Haugh Unit), daya dan kestabilan
buih putih telur itik. Data penyusutan bobot telur dan kualitas telur diolah dengan
analysis of variance (ANOVA) untuk pembuktian apakah dapat dilakukan uji
regresi. Data daya dan kestabilan buih tidak memenuhi syarat untuk dilakukan
analysis of variance (ANOVA) sehingga kedua peubah tersebut dianalisis secara
deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bobot telur itik Tegal mengalami
penyusutan seiring dengan lamanya penyimpanan dalam refrigerator. Penyimpanan
telur telur itik Tegal selama 28 hari di refrigerator, kualitasnya dapat dipertahankan
AA. Daya buih telur tertinggi diperoleh dari telur yang disimpan selama tujuh hari
yaitu sebesar 545,61 86,49 dengan persentase tirisan buih terendah yaitu 3,86 +
+
0,94.
Kata-Kara Kunci : telur itik Tegal, refrigerator, kualitas, daya dan kestabilan buih
ABSTRACT
Weight Loss, Quality, Whipping Volume and Foam Stability Tegal Duck
Albumen at Different Time Storage in the Refrigerator
Anwar, K., Rukmiasih, R. H. Mulyono
The high nutritional properties of eggs make them ideal for humans whith special
dietary requirement. They are also suitable for nutritional improvement of several
kinds of foods. At the present, eggs products are processed in the egg industry. Eggs
are used in the preparation of many kinds of food products. The most well-known
uses of eggs are based on whipping of egg white which produces lighter and airier
products like angel cake. Refrigerator with generally recognized people can keep egg
quality. The main aims of this research was to know the influence of storage times in
the refrigerator toward egg quality, egg weight loss, albumen foaming ability and
stability. In this research, storage times used were 0, 7, 14,21, and 28 days. Data on
egg white were analyzed by using descriptive method (albumen foaming ability and
stability) and regression analysis (egg quality and egg weight loss). The result of this
research showed that egg weight loss increased and egg quality (Haugh unit value)
decrease slightly with increacing storage times. Albumen foaming ability and
stability decrease after storing for 7 days at refrigerator temperature.
Keywords: egg, refrigerator, storage, albumen foaming ability and stability
PENYUSUTAN BOBOT, KUALITAS, DAYA DAN KESTABILAN
BUIH PUTIH TELUR ITIK TEGAL YANG DISIMPAN
DALAM REFRIGERA TOR
KHOIRUL ANWAR
Dl4202002
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
PENYUSUTAN BOBOT, KUALITAS, DAYA DAN KESTABILAN
BUIH PUTIH TELUR ITIK TEGAL YANG DISIMPAN
DALAM REFRIGERATOR
Oleh
KHOIRUL ANWAR
Dl4202002
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 20 Desember 2006
Pembimbing Utama
-
Ir. Rukmiasih, MS
NIP131284605
Pemb' bin Anggota
R i
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 4 April 1983 di Kabupaten Pati, Propinsi
Jawa Tengah. Penulis dilahirkan sebagai anak pertama dari dua bersaudara dari
Bapak Supaham dan Ibu Sukiyati.
Penulis lulus dari TK (1989-1990), Madrasah Ibtidaiyah (1990-1996) dan
Madrasah Tsanawiyah (1996-1999) Misbahul Ulum Kecamatan Trangkil Kabupaten
Pati, kemudian melanjutkan pendidikan ke SMU Unggulan BPPT (Badan Pengkajian
dan Penerapan Teknologi) di Kabupaten Lamongan Jawa Timur pada Tahun 19992002. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada program studi Teknologi Hasil
Ternak, Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor melalui Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada tahun
2002.
Penulis
mengikuti
beberapa kegiatan
di
luar aktivitas akademik
kemahasiswaan selama mengikuti pendidikan di Institut Pertanian Bogor. Organisasi
yang pernah diikuti penulis diantaranya, member Animal Breading Club (ABC),
Century pada divisi SIMBIS, (~imulasiBisnis) dan pengurus Ikatan Keluarga
Mahasiswa Pati 2002-2004.
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat, taufik dan hidayah-Nya, sehingga skripsi ini dapat Penulis selesaikan dengan
baik. Skripsi dengan judul Penyusutan Bobot, Kualitas, Daya dan Kestabilan Buih
Putih Telur Itik Tegal yang Disimpan dalam Refrigerator merupakan satu syarat
kelulusan.
Penelitian ini dilatarbelakangi oleh sifat fungsional telur yang biasa
digunakan dalam proses pembuatan cake. Pembuatan produk pangan seperti cake
perlu menggunakan telur yang memiliki daya dan kestabilan buih yang baik. Telur
segar mengalami penurunan kualitas secara tems-menerus selama penyimpanan
dalam suhu mang. Refrigerator adalah alat pendingin yang sering digunakan oleh
masyarakat untuk menjaga produk pangan agar tidak terlalu cepat memgalami
penurunan kualitas. Penggunaan refrigerator sebagai alat penyimpan diharapkan
mampu mempertahankan kualitas telur itik Tegal sehingga mempunyai daya dan
kestabilan buih yang baik meskipun telur tersebut sudah lama disimpan.
Bogor, Desember 2006
Penulis
A$
PENYUSUTAN BOBOT, KUALITAS, DAYA DAN KESTABILAN
BUIH PUTIH TELUR ITIK TEGAL YANG DISIMPAN
DALAM REFRIGERATOR
SKRIPSI
KHOIRUL ANWAR
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
RINGKASAN
KHOIRUL ANWAR. D14202002. 2006. Penyusutan Bobot, Kualitas, Daya dan
Kestabilan Buih Putih Telur Itik Tegal yang Disimpan dalam Refrigerator.
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
: Ir. Rukmiasih, MS
: Ir. Rini H. Mulyono, MSi
Telur itik merupakan salah satu bahan pangan hail ternak unggas yang
mempunyai kandungan gizi yang sangat baik dan dapat digunakan sebagai bahan
penunjang pembuatan produk bakery. Agar kue yang dihasilkan mempunyai kualitas
yang baik, diperlukan telur yang memiliki kualitas, daya dan kestabilan buih yang
baik pula. Penyimpanan telur pada suhu rendah 4-6 OC di dalanl refrigerator
diharapkan dapat menghambat laju penguapan air dan C02 serta reaksi biokimia di
dalam telur sehingga telur tetap mempunyai mutu dan nilai fungsional yang baik.
Buih terbentuk karena terbukanya ikatan polipeptida dalam molekul protein pada
waktu pengocokan telur, sehingga rantai protein menjadi lebih panjang dan udara
masuk diantara molekul-molekul protein yang rantainya telah terbuka dan tertahan
sehingga volume bagian buih telur menjadi bertambah. Kestabilan buih merupakan
ukuran kemampuan struktur buih untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama
waktu tertentu.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan telur
itik Tegal dalam refrigerator pada umur simpan 0; 7; 14; 21 dan 28 hari terhadap
penyusutan bobot telur, kualitas, daya dan kestabilan buih putih telur. Penelitian
dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor. Penelitian ini dimulai pada Mei hingga Oktober 2005.
Bahan utama yang digunakan untuk penelitian ini adalah telur itik Tegal
sebanyak 55 butir yang diperoleh dari itik Tegal yang dipelihara di Bagian Ilmu
Produksi Ternak Unggas. Penelitian ini terdiri dari atas lima waktu penyimpanan
yang berbeda dalam refrigerator yaitu 0; 7; 14; 21 dan 28 hari. Peubah yang diamati
meliputi penyusutan bobot telur, kualitas (nilai Haugh Unit), daya dan kestabilan
buih putih telur itik. Data penyusutan bobot telur dan kualitas telur diolah dengan
analysis of variance (ANOVA) untuk pembuktian apakah dapat dilakukan uji
regresi. Data daya dan kestabilan buih tidak memenuhi syarat untuk dilakukan
analysis of variance (ANOVA) sehingga kedua peubah tersebut dianalisis secara
deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bobot telur itik Tegal mengalami
penyusutan seiring dengan lamanya penyimpanan dalam refrigerator. Penyimpanan
telur telur itik Tegal selama 28 hari di refrigerator, kualitasnya dapat dipertahankan
AA. Daya buih telur tertinggi diperoleh dari telur yang disimpan selama tujuh hari
yaitu sebesar 545,61 86,49 dengan persentase tirisan buih terendah yaitu 3,86 +
+
0,94.
Kata-Kara Kunci : telur itik Tegal, refrigerator, kualitas, daya dan kestabilan buih
ABSTRACT
Weight Loss, Quality, Whipping Volume and Foam Stability Tegal Duck
Albumen at Different Time Storage in the Refrigerator
Anwar, K., Rukmiasih, R. H. Mulyono
The high nutritional properties of eggs make them ideal for humans whith special
dietary requirement. They are also suitable for nutritional improvement of several
kinds of foods. At the present, eggs products are processed in the egg industry. Eggs
are used in the preparation of many kinds of food products. The most well-known
uses of eggs are based on whipping of egg white which produces lighter and airier
products like angel cake. Refrigerator with generally recognized people can keep egg
quality. The main aims of this research was to know the influence of storage times in
the refrigerator toward egg quality, egg weight loss, albumen foaming ability and
stability. In this research, storage times used were 0, 7, 14,21, and 28 days. Data on
egg white were analyzed by using descriptive method (albumen foaming ability and
stability) and regression analysis (egg quality and egg weight loss). The result of this
research showed that egg weight loss increased and egg quality (Haugh unit value)
decrease slightly with increacing storage times. Albumen foaming ability and
stability decrease after storing for 7 days at refrigerator temperature.
Keywords: egg, refrigerator, storage, albumen foaming ability and stability
PENYUSUTAN BOBOT, KUALITAS, DAYA DAN KESTABILAN
BUIH PUTIH TELUR ITIK TEGAL YANG DISIMPAN
DALAM REFRIGERA TOR
KHOIRUL ANWAR
Dl4202002
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
PENYUSUTAN BOBOT, KUALITAS, DAYA DAN KESTABILAN
BUIH PUTIH TELUR ITIK TEGAL YANG DISIMPAN
DALAM REFRIGERATOR
Oleh
KHOIRUL ANWAR
Dl4202002
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 20 Desember 2006
Pembimbing Utama
-
Ir. Rukmiasih, MS
NIP131284605
Pemb' bin Anggota
R i
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 4 April 1983 di Kabupaten Pati, Propinsi
Jawa Tengah. Penulis dilahirkan sebagai anak pertama dari dua bersaudara dari
Bapak Supaham dan Ibu Sukiyati.
Penulis lulus dari TK (1989-1990), Madrasah Ibtidaiyah (1990-1996) dan
Madrasah Tsanawiyah (1996-1999) Misbahul Ulum Kecamatan Trangkil Kabupaten
Pati, kemudian melanjutkan pendidikan ke SMU Unggulan BPPT (Badan Pengkajian
dan Penerapan Teknologi) di Kabupaten Lamongan Jawa Timur pada Tahun 19992002. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada program studi Teknologi Hasil
Ternak, Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor melalui Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada tahun
2002.
Penulis
mengikuti
beberapa kegiatan
di
luar aktivitas akademik
kemahasiswaan selama mengikuti pendidikan di Institut Pertanian Bogor. Organisasi
yang pernah diikuti penulis diantaranya, member Animal Breading Club (ABC),
Century pada divisi SIMBIS, (~imulasiBisnis) dan pengurus Ikatan Keluarga
Mahasiswa Pati 2002-2004.
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat, taufik dan hidayah-Nya, sehingga skripsi ini dapat Penulis selesaikan dengan
baik. Skripsi dengan judul Penyusutan Bobot, Kualitas, Daya dan Kestabilan Buih
Putih Telur Itik Tegal yang Disimpan dalam Refrigerator merupakan satu syarat
kelulusan.
Penelitian ini dilatarbelakangi oleh sifat fungsional telur yang biasa
digunakan dalam proses pembuatan cake. Pembuatan produk pangan seperti cake
perlu menggunakan telur yang memiliki daya dan kestabilan buih yang baik. Telur
segar mengalami penurunan kualitas secara tems-menerus selama penyimpanan
dalam suhu mang. Refrigerator adalah alat pendingin yang sering digunakan oleh
masyarakat untuk menjaga produk pangan agar tidak terlalu cepat memgalami
penurunan kualitas. Penggunaan refrigerator sebagai alat penyimpan diharapkan
mampu mempertahankan kualitas telur itik Tegal sehingga mempunyai daya dan
kestabilan buih yang baik meskipun telur tersebut sudah lama disimpan.
Bogor, Desember 2006
Penulis