Hubungan Antara Tinggi Putih Telur Dengan Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama

HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA
DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA
KUALITAS YANG SAMA

SKRIPSI
DEDI MULYADI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007

RINGKASAN
DEDI MULYADI. D14202027. 2007. Hubungan antara Tinggi Putih Telur
dengan Daya dan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama.
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. Rukmiasih, MS.
Pembimbing Anggota : Ir. Niken Ulupi, MS.
Daya dan kestabilan buih merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi
penampilan produk bakeri seperti angel cakes. Daya dan kestabilan buih salah

satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur. Kualitas putih telur dapat diketahui dari
tinggi putih telur. Semakin tinggi putih telur menunjukkan bahwa kualitas putih telur
semakin baik.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur
dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama. Penelitian
dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai dengan Oktober
2005. Penelitian ini menggunakan telur itik lokal yang diperoleh dari Cirebon yang
dipelihara di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada telur itik kualitas AA, tinggi putih
telur tidak mempengaruhi daya dan kestabilan buihnya. Tinggi putih telur, daya buih
dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas AA berturut-turut adalah 5,10-11,30 mm,
401,3±83,5% dan 94,59±2,72%. Tinggi putih telur kualitas A dan B memiliki
hubungan positif dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal. Jika tinggi putih
telur kualitas A dan B meningkat, maka daya dan kestabilan buih akan meningkat.
Tinggi putih telur, daya buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas A berturutturut adalah 3,66-5,50 mm, 346,2±93,9% dan 90,28±7,29%. Tinggi putih telur, daya
buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas B berturut-turut adalah 2,27-4,65
mm, 330,25±71,12% dan 89,63±6,15%.
Kata Kunci: telur itik lokal, tinggi putih telur, daya buih, kestabilan buih.

ABSTRACT
Correlation between High Albumen and Foaming and
Foam Stability of Local Duck Egg Albumen
Mulyadi, D., Rukmiasih, N. Ulupi
Egg is one of food stuff that have high nutritive value specially protein. Food
products such as angel cakes and several bakery items depend on air incorporation to
maintain their texture and structure during or after processing. Furthermore, the
application of local duck egg in various food product are limited. Correlation
between high albumen and foaming and foam stability have investigated in our
research with regretion equation. There was a positive correlation between high
albumen A and B quality and foaming of local duck egg, when the high albumen
increased, there was an increase in the foaming of local duck egg. There was a
positive correlation between high albumen A and B quality and foam stability of
local duck egg, when the high albumen increased, there was an increase in the foam
stability of local duck egg.
Keywords : local duck egg, high albumen, foaming, foam stability.

HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA
DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA
KUALITAS YANG SAMA

DEDI MULYADI
D14202027

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007

HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA
DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA
KUALITAS YANG SAMA

Oleh
DEDI MULYADI

D14202027

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 20 Februari 2007

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Ir. Rukmiasih, MS
NIP. 131 284 605

Ir. Hj. Niken Ulupi, MS
NIP. 131 284 604

Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, M.Rur.Sc
NIP. 131 624 188

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 8 April 1984 di Kota Sukabumi, Jawa Barat.
Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Ayon
Madhaya dan Ibu Iyus Rusmini.
Penulis mengawali pendidikan di TK Sejahtera IV Sukabumi pada tahun
1989-1990. Penulis melanjutkan pendidikan dasar ke SDN Pintukisi I Sukabumi
pada tahun 1990-1996. Pendidikan lanjutan tingkat pertama diselesaikan di SLTPN 2
Sukabumi pada tahun 1996-1999, kemudian pendidikan menengah umum
diselesaikan di SMUN 3 Sukabumi pada tahun 1999-2002.
Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil
Ternak, Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada
tahun 2002.
Selama mengikuti pendidikan, penulis mengikuti berbagai seminar, pelatihan
dan kepanitiaan baik di dalam maupun di luar Institut Pertanian Bogor.

KATA PENGANTAR
Penulis mengucapkan syukur alhamdulillah atas selesainya skripsi ini.
Skripsi berjudul Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya dan Kestabilan

Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama, dibuat sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Daya dan kestabilan buih merupakan salah satu faktor penting terutama
dalam pembuatan kue yang membutuhkan daya dan kestabilan buih yang tinggi
seperti angel cakes. Daya dan kestabilan buih salah satunya dipengaruhi oleh kualitas
putih telur. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan daya dan
kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama.

Bogor, Februari 2007

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN...................................................................................................

i

ABSTRACT......................................................................................................

ii

RIWAYAT HIDUP ..........................................................................................

iii

KATA PENGANTAR ......................................................................................

iv

DAFTAR ISI.....................................................................................................

v

DAFTAR TABEL.............................................................................................

vii

DAFTAR GAMBAR........................................................................................ viii
DAFTAR LAMPIRAN.....................................................................................

ix

PENDAHULUAN ............................................................................................

1

Latar Belakang .........................................................................................
Tujuan ......................................................................................................

1
1

TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................

2

Struktur dan Komposisi Telur..................................................................

Kulit Telur ...................................................................................
Kuning Telur ...............................................................................
Putih Telur ..................................................................................
Protein Putih Telur...................................................................................
Ovomucin .....................................................................................
Ovalbumin ...................................................................................
Globulin ......................................................................................
Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur ....................................................
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih...............
Suhu ............................................................................................
pH.................................................................................................
Pengocokan .................................................................................
Umur dan Kualitas Telur .............................................................

2
3
4
4
4
5

6
6
6
8
8
8
9
9

METODE..........................................................................................................

11

Lokasi dan Waktu ....................................................................................
Materi.......................................................................................................
Prosedur ...................................................................................................
Analisis Data............................................................................................

11
11

11
12

HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................

13

Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik
Lokal pada Kualitas yang Sama...............................................................
Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik
Lokal pada Kualitas yang Sama...............................................................
KESIMPULAN.................................................................................................

13
16
20

UCAPAN TERIMA KASIH ............................................................................

21

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................

22

LAMPIRAN......................................................................................................

24

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman

1. Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik ..........................

3

2. Jenis-Jenis Protein Putih Telur .............................................................

5

3. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik
Lokal Pada Kualitas yang Sama ...........................................................

13

4. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur
Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama.....................................................

16

HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA
DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA
KUALITAS YANG SAMA

SKRIPSI
DEDI MULYADI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007

RINGKASAN
DEDI MULYADI. D14202027. 2007. Hubungan antara Tinggi Putih Telur
dengan Daya dan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama.
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. Rukmiasih, MS.
Pembimbing Anggota : Ir. Niken Ulupi, MS.
Daya dan kestabilan buih merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi
penampilan produk bakeri seperti angel cakes. Daya dan kestabilan buih salah
satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur. Kualitas putih telur dapat diketahui dari
tinggi putih telur. Semakin tinggi putih telur menunjukkan bahwa kualitas putih telur
semakin baik.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur
dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama. Penelitian
dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai dengan Oktober
2005. Penelitian ini menggunakan telur itik lokal yang diperoleh dari Cirebon yang
dipelihara di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada telur itik kualitas AA, tinggi putih
telur tidak mempengaruhi daya dan kestabilan buihnya. Tinggi putih telur, daya buih
dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas AA berturut-turut adalah 5,10-11,30 mm,
401,3±83,5% dan 94,59±2,72%. Tinggi putih telur kualitas A dan B memiliki
hubungan positif dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal. Jika tinggi putih
telur kualitas A dan B meningkat, maka daya dan kestabilan buih akan meningkat.
Tinggi putih telur, daya buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas A berturutturut adalah 3,66-5,50 mm, 346,2±93,9% dan 90,28±7,29%. Tinggi putih telur, daya
buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas B berturut-turut adalah 2,27-4,65
mm, 330,25±71,12% dan 89,63±6,15%.
Kata Kunci: telur itik lokal, tinggi putih telur, daya buih, kestabilan buih.

ABSTRACT
Correlation between High Albumen and Foaming and
Foam Stability of Local Duck Egg Albumen
Mulyadi, D., Rukmiasih, N. Ulupi
Egg is one of food stuff that have high nutritive value specially protein. Food
products such as angel cakes and several bakery items depend on air incorporation to
maintain their texture and structure during or after processing. Furthermore, the
application of local duck egg in various food product are limited. Correlation
between high albumen and foaming and foam stability have investigated in our
research with regretion equation. There was a positive correlation between high
albumen A and B quality and foaming of local duck egg, when the high albumen
increased, there was an increase in the foaming of local duck egg. There was a
positive correlation between high albumen A and B quality and foam stability of
local duck egg, when the high albumen increased, there was an increase in the foam
stability of local duck egg.
Keywords : local duck egg, high albumen, foaming, foam stability.

HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA
DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA
KUALITAS YANG SAMA

DEDI MULYADI
D14202027

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007

HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA
DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA
KUALITAS YANG SAMA

Oleh
DEDI MULYADI
D14202027

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 20 Februari 2007

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Ir. Rukmiasih, MS
NIP. 131 284 605

Ir. Hj. Niken Ulupi, MS
NIP. 131 284 604

Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, M.Rur.Sc
NIP. 131 624 188

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 8 April 1984 di Kota Sukabumi, Jawa Barat.
Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Ayon
Madhaya dan Ibu Iyus Rusmini.
Penulis mengawali pendidikan di TK Sejahtera IV Sukabumi pada tahun
1989-1990. Penulis melanjutkan pendidikan dasar ke SDN Pintukisi I Sukabumi
pada tahun 1990-1996. Pendidikan lanjutan tingkat pertama diselesaikan di SLTPN 2
Sukabumi pada tahun 1996-1999, kemudian pendidikan menengah umum
diselesaikan di SMUN 3 Sukabumi pada tahun 1999-2002.
Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil
Ternak, Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada
tahun 2002.
Selama mengikuti pendidikan, penulis mengikuti berbagai seminar, pelatihan
dan kepanitiaan baik di dalam maupun di luar Institut Pertanian Bogor.

KATA PENGANTAR
Penulis mengucapkan syukur alhamdulillah atas selesainya skripsi ini.
Skripsi berjudul Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya dan Kestabilan
Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama, dibuat sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Daya dan kestabilan buih merupakan salah satu faktor penting terutama
dalam pembuatan kue yang membutuhkan daya dan kestabilan buih yang tinggi
seperti angel cakes. Daya dan kestabilan buih salah satunya dipengaruhi oleh kualitas
putih telur. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan daya dan
kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama.

Bogor, Februari 2007

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN...................................................................................................

i

ABSTRACT......................................................................................................

ii

RIWAYAT HIDUP ..........................................................................................

iii

KATA PENGANTAR ......................................................................................

iv

DAFTAR ISI.....................................................................................................

v

DAFTAR TABEL.............................................................................................

vii

DAFTAR GAMBAR........................................................................................ viii
DAFTAR LAMPIRAN.....................................................................................

ix

PENDAHULUAN ............................................................................................

1

Latar Belakang .........................................................................................
Tujuan ......................................................................................................

1
1

TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................

2

Struktur dan Komposisi Telur..................................................................
Kulit Telur ...................................................................................
Kuning Telur ...............................................................................
Putih Telur ..................................................................................
Protein Putih Telur...................................................................................
Ovomucin .....................................................................................
Ovalbumin ...................................................................................
Globulin ......................................................................................
Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur ....................................................
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih...............
Suhu ............................................................................................
pH.................................................................................................
Pengocokan .................................................................................
Umur dan Kualitas Telur .............................................................

2
3
4
4
4
5
6
6
6
8
8
8
9
9

METODE..........................................................................................................

11

Lokasi dan Waktu ....................................................................................
Materi.......................................................................................................
Prosedur ...................................................................................................
Analisis Data............................................................................................

11
11
11
12

HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................

13

Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik
Lokal pada Kualitas yang Sama...............................................................
Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik
Lokal pada Kualitas yang Sama...............................................................
KESIMPULAN.................................................................................................

13
16
20

UCAPAN TERIMA KASIH ............................................................................

21

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................

22

LAMPIRAN......................................................................................................

24

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman

1. Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik ..........................

3

2. Jenis-Jenis Protein Putih Telur .............................................................

5

3. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik
Lokal Pada Kualitas yang Sama ...........................................................

13

4. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur
Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama.....................................................

16

DAFTAR GAMBAR
Nomor

Halaman

1. Struktur Telur (Romanoff dan Romanoff, 1963)..................................

2

2. Mekanisme Pembentukan Buih (Cherry dan Watters, 1981) ...............

7

3. Perubahan Struktur Protein Akibat Denaturasi (Mesier, 1991) ............

8

4. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik
Lokal Kualitas A...................................................................................

14

5. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik
Lokal Kualitas B ...................................................................................

15

6. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur
Itik Lokal Kualitas A ............................................................................

17

7. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur
Itik Lokal Kualitas B.............................................................................

18

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor

Halaman

1. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik
Lokal Kualitas AA (Linier)...................................................................

25

2. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik
Lokal Kualitas AA (Kuadratik) ............................................................

25

3. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik
Lokal Kualitas A (Linier) .....................................................................

25

4. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik
Lokal Kualitas A (Kuadratik) ...............................................................

25

5. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik
Lokal Kualitas B (Linier)......................................................................

25

6. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik
Lokal Kualitas B (Kuadratik) ...............................................................

26

7. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur
Itik Lokal Kualitas AA (Linier) ............................................................

26

8. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur
Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik)......................................................

26

9. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur
Itik Lokal Kualitas A (Linier)...............................................................

26

10. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur
Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik).........................................................

26

11. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur
Itik Lokal Kualitas B (Linier) ...............................................................

27

12. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur
Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) .........................................................

27

13. Tinggi Putih Telur, Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih Telur Itik
Lokal Kualitas AA ................................................................................

28

14. Tinggi Putih Telur, Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur
Itik Lokal Kualitas A ............................................................................

29

15. Tinggi Putih Telur, Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur
Itik Lokal Kualitas B.............................................................................

30

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Itik merupakan salah satu ternak unggas penghasil telur potensial di
Indonesia. Jenis itik lokal merupakan keturunan dari bangsa Indian Runner, yang
terkenal sebagai itik penghasil telur. Setelah bangsa Indian Runner beradaptasi
dengan lingkungan dan geografis di Indonesia, maka muncul sifat khas yang
membedakan itik dari daerah yang satu dengan daerah yang lain. Itik Tegal
merupakan salah satu itik yang banyak dikembangkan di daerah Jawa Tengah dan
Jawa Barat bagian Utara dengan ciri-ciri memiliki bentuk badan dengan posisi yang
hampir berdiri tegak lurus, warna bulu umumnya coklat dengan variasi warna
tertentu dan kerabang telur berwarna biru kehijau-hijauan.
Telur merupakan bahan pangan hasil ternak yang memiliki nilai gizi yang
cukup lengkap. Kandungan gizi yang cukup lengkap, menjadikan telur banyak
dikonsumsi dan diolah menjadi produk olahan lain. Telur yang biasa dimanfaatkan
adalah telur ayam dan telur itik. Telur itik pada umumnya dimanfaatkan untuk
pembuatan telur asin. Telur itik adalah salah satu jenis telur yang banyak dikonsumsi
oleh masyarakat Indonesia selain telur ayam, tetapi penggunaan telur itik masih
terbatas.
Pemanfaatan telur itik dalam industri kue seperti angel cakes masih sangat
terbatas. Hal ini terjadi karena telur itik memiliki daya dan kestabilan buih yang lebih
rendah dibandingkan dengan telur ayam.
Daya dan kestabilan buih putih telur salah satunya dipengaruhi oleh kualitas
putih telur. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur. Semakin tinggi
putih telur pada bobot telur yang sama, menunjukkan bahwa semakin baik kualitas
putih telur.
Tujuan
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur
dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama.

TINJAUAN PUSTAKA
Struktur dan Komposisi Telur
Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat
gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein yang terdapat pada
telur sangat diperlukan untuk membangun dan memperbaiki sel dalam tubuh
manusia (Davis dan Reeves, 2002). Protein telur mempunyai mutu yang tinggi,
karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan
patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan lain (Winarno dan
Koswara, 2002). Bentuk telur itik yang normal umumnya sama dengan telur ayam
yaitu oval dengan salah satu ujung meruncing, sedang ujung yang lain tumpul.
Bentuk seperti ini berguna untuk meningkatkan daya tahan kulit telur terhadap
tekanan mekanis serta mengurangi kemungkinan telur tergelincir pada bidang datar
(Medved, 1986). Struktur telur disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur Telur (Romanoff dan Romanoff, 1963)
Komponen pokok telur adalah kulit telur, putih telur dan kuning telur (Buckle
et al., 1987). Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik disajikan pada
Tabel 1.

Tabel 1. Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik
Komponen
Kimia
Air
Padatan
Bahan organik
Protein
Lemak
Karbohidrat
Bahan anorganik

Telur ayam
Telur itik
(51,6 gram)
(66,6 gram)
---------------------------- ---(%)------------------------------73,6
69,7
26,4
30,3
29,3
25,6
12,8
13,7
14,4
11,8
1,2
1,0
0,8
1,2

Sumber : Romanoff dan Romanoff (1963)

Kulit Telur
Kulit telur terdiri atas empat lapisan yaitu: (1) lapisan membran kulit telur,
(2) lapisan mamilari, (3) lapisan bunga karang (spongiosa), dan (4) lapisan kutikula
(Belitz dan Grosch, 1999). Pada bagian kulit telur banyak terdapat pori-pori yang
berguna sebagai saluran pertukaran udara untuk memenuhi kebutuhan embrio di
dalamnya. Kulit telur bersifat keras, dilapisi kutikula dengan permukaan halus serta
terikat kuat pada bagian luar lapisan membran (Winarno dan Koswara, 2002).
Lapisan kulit telur dapat memberikan perlindungan fisik (Charley, 1982).
Karakteristik lain dari kulit telur ini adalah pori-pori yang dapat menjadikan jalan
keluar masuk air, gas dan bakteri ke dalam telur. Jumlah pori-pori tersebut bervariasi
antara 100-200 lubang/cm3 luas permukaan kulit telur. Pada bagian tumpul, jumlah
pori-pori per satuan luas lebih besar jika dibandingkan dengan bagian lain sehingga
terjadi rongga udara di daerah ini (Sirait, 1986).
Membran kulit telur terdiri atas dua yaitu lapisan luar dan lapisan dalam.
Kedua membran tersebut disusun oleh mucin, yaitu protein yang sama dengan yang
terdapat dalam kutikula (Winarno dan Koswara, 2002). Membran kulit telur dapat
berfungsi sebagai penghambat bakteri masuk ke dalam telur. Membran kulit telur
terdiri atas dua lapisan, lapisan yang pertama adalah membran yang menempel pada
kerabang telur dan membran yang kedua yang menyelimuti putih telur (Sikorski,
2001), sedangkan menurut Winarno dan Koswara (2002) membran kulit telur
mengandung enzim lipozim yang dipercaya bersifat bakteriosidal terhadap bakteri
gram positif, tetapi membran telur tidak efektif untuk mencegah masuknya mikroba

yang menghasilkan enzim proteolitik, karena protein lapisan tersebut akan mudah
dihancurkan oleh enzim bakteri.
Kuning Telur
Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung 50%
bahan kering (Belitz, 1987). Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan
dibungkus oleh satu lapisan yang disebut membran vitelin. Umumnya kuning telur
berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye yang terletak pada pusat telur dan
bersifat elastis (Winarno dan Koswara, 2002).
Warna kuning telur sebagian besar dipengaruhi oleh kandungan karotenoid
yang berasal dari pakan (Charley, 1982). Pigmen karotenoid yang terdapat pada
kuning telur adalah karoten dan santofil. Kuning telur pada telur segar berbentuk
utuh yang dikelilingi oleh membran vitelin yang kuat (Romanoff dan Romanoff,
1963).
Putih Telur
Putih telur terdiri atas empat lapisan yaitu lapisan encer luar, lapisan kental
luar, lapisan encer dalam dan khalazaferous (Nakai dan Modler, 2000). Bahan utama
penyusun putih telur adalah protein dan air. Perbedaan kekentalan putih telur
disebabkan oleh perbedaan kandungan air (Stadelman dan Cotterill, 1995).
Kandungan air pada putih telur lebih banyak dibandingkan dengan bagian
lainnya sehingga selama penyimpanan bagian inilah yang mudah rusak (Romanoff
dan Romanoff, 1963). Kerusakan tersebut ditemukan pada jala-jala ovomucin yang
berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur (Stadelman dan Cotterill, 1995).
Kerusakan jala-jala ovomucin mengakibatkan air dari protein putih telur akan keluar
dan putih telur menjadi encer (Heath, 1977), dan semakin encer putih telur maka
tirisan buih yang dihasilkan semakin tinggi (Silverside dan Budgell, 2004).
Protein Putih Telur
Protein putih telur terdiri atas protein serabut dan protein globular. Jenis-jenis
protein dapat dilihat pada Tabel 2. Protein telur dibedakan atas protein sederhana dan
protein konyugasi (protein yang berikatan dengan senyawa lain). Protein sederhana
pada putih telur lebih dominan dan berjumlah sekitar 11 macam, sedangkan protein
konyugasi lebih banyak terdapat pada kuning telur (Winarno dan Koswara, 2002).

Protein sederhana

diantaranya ovalbumin, ovoconalbumin dan ovoglobulin,

sedangkan yang kedua termasuk glycoprotein yaitu ovomucoid dan ovomucin
(Romanoff dan Romanoff, 1963).
Tabel 2. Jenis-Jenis Protein Putih Telur
Protein

Ayam1

Itik2

-------------------------------- % -------------------------------54

40

12-13

2

Ovomucoid

11

10

Ovomucin

1,5-3,5

3

Lysozime

3,4-3,5

1,2

G2 globulin

4,0

4,0

G3 globulin

4,0

4,0

Ovoinhibitor

0,1-1,5

Belum Diketahui

Ovoflavoprotein

0,8

0,3

Ovomacroglobulin

0,5

1,0

Avidin

0,05

0,03

Ovalbumin
Ovotransfferrin

Sumber : 1. Nakai dan Modler, 2000
2. Whitaker dan Tannenbaum, 1977

Setiap protein putih telur memiliki kemampuan membentuk buih yang
berbeda. Protein-protein yang berperan dalam pembentukan buih adalah ovalbumin,
ovomucin dan globulin (Stadelman dan Cotterill, 1995), sedangkan menurut Alleoni
dan Antunes (2004) conalbumin, lysozime, dan ovomucoid sedikit memiliki
kemampuan untuk mengembang (berbuih). Tabel 2 menunjukkan bahwa kandungan
protein telur yang berperan dalam pembentukan buih telur ayam, lebih tinggi
daripada telur itik. Hal ini mungkin merupakan salah satu penyebab daya buih telur
itik lebih rendah daripada telur ayam.
Ovomucin
Ovomucin merupakan fraksi protein putih telur yang membentuk selaput
(film) dan berfungsi menstabilkan struktur buih. Komposisi ovomucin sebanyak
1,5% dari protein putih telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Perbedaan putih telur
kental dan encer terutama disebabkan karena perbedaan kandungan ovomucin.

Ovomucin pada putih telur kental kira-kira empat kali lebih besar daripada putih telur
encer. Sebagian ovomucin akan menggumpal dan elastisitas gelembung buih akan
menurun bila pengocokan dilakukan secara berlebihan (Stadelman dan Cotterill,
1995).
Ovalbumin
Ovalbumin adalah salah satu jenis protein dalam putih telur yang terbanyak
(40% dari total protein putih telur) yang mempunyai kemampuan membentuk buih.
Transformasi ovalbumin menjadi s-ovalbumin terjadi akibat penyimpanan dengan
adanya peningkatan pH dan suhu. Tirisan buih akan meningkat dan stabilitas buih
akan menurun seiring dengan meningkatnya kandungan s-ovalbumin (Alleoni dan
Antunes, 2004). Ovalbumin dapat membentuk busa paling baik pada pH sekitar 3,74,0 sedangkan protein yang lain dapat membentuk busa paling baik pada pH sekitar
6,5-9,5. Peningkatan pH putih telur dari 5,5 menjadi 11,0 akan meningkatkan volume
busa dari 688% menjadi 982% (Sirait, 1986).
Globulin
Globulin merupakan protein yang menentukan kekentalan putih telur dan
mengurangi pencairan buih. Globulin mempunyai tegangan permukaan yang rendah
sehingga membantu tahapan pembentukan buih. Tegangan permukaan yang rendah
cenderung memperkecil ukuran gelembung dan meratakan tekstur buih. Kurangnya
globulin dalam putih telur membutuhkan waktu pengocokan lebih lama untuk
mencapai volume tertentu. Komposisi globulin sekitar 4% dari protein putih telur
(Stadelman dan Cotterill, 1995).
Stadelman dan Cotterill (1995) menyatakan bahwa besarnya nilai Haugh
Units dipengaruhi lama penyimpanan. Telur yang disimpan terlalu lama akan
menurunkan kekentalan putih telur sehingga nilai Haugh Units akan menurun.
Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur
Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih
jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap putih telur. Buih
terbentuk karena terbukanya ikatan polipeptida dalam molekul protein pada waktu
pengocokan telur sehingga rantai protein menjadi lebih panjang, kemudian udara
masuk diantara molekul-molekul protein yang rantainya telah terbuka dan tertahan

sehingga volume bagian putih telur menjadi bertambah. Udara yang semakin banyak
terperangkap di dalam putih telur akan menyebabkan buih yang terbentuk semakin
kaku dan kehilangan sifat alirnya (Stadelman dan Cotterill, 1995). Telur yang baik
mempunyai daya buih sebesar 6 sampai 8 kali dari volume awal putih telur
(Georgian Egg Commission, 2005). Mekanisme pembentukan buih disajikan pada
Gambar 2.
Protein putih telur
Denaturasi
(perentangan rantai polipeptida)
Adsorpsi
(pembentukan lapisan monolayer)
Penangkapan udara, membentuk busa
Adsorpsi kontinyu untuk membentuk monolayer
kedua untuk menggantikan lapisan yang terdenaturasi
Lapisan protein saling mengikat untuk mencegah cairan keluar
Koagulasi
(gaya interaksi polipeptida naik dan menyebabkan agregasi,
sehingga melemahkan lapisan yang terbentuk)
Gambar 2. Mekanisme Pembentukan Buih (Cherry dan Watters, 1981)
Perubahan putih telur menjadi buih disebabkan denaturasi protein, yaitu
proses yang mengubah struktur molekul protein tanpa memutuskan ikatan kovalen
(Belitz dan Grosch, 1999). Denaturasi protein dapat diakibatkan bukan hanya oleh
panas, tetapi juga oleh pH ekstrim; beberapa pelarut organik seperti alkohol atau
aseton; zat terlarut tertentu seperti urea; detergen atau hanya dengan pengguncangan
intensif (mekanik) larutan protein yang bersinggungan dengan udara sehingga
terbentuk busa (Lehninger, 1982). Winarno (1997) menambahkan bahwa masingmasing cara mempunyai pengaruh yang berbeda-beda terhadap denaturasi protein.
Gambar 3 menyajikan perubahan struktur protein akibat denaturasi.

Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk bertahan
kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu (Stadelman dan Cotteril, 1995).
Kestabilan buih ternyata berbanding terbalik dengan tirisan buih. Kestabilan buih
yang tinggi dicirikan oleh rendahnya tirisan buih dan sebaliknya (Kurniawan, 1991).
Struktur buih yang stabil umumnya dihasilkan oleh putih telur yang mempunyai
elastisitas tinggi, sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur yang
mempunyai elastisitas rendah. Elastisitas akan hilang jika putih telur terlalu banyak
dikocok atau diregangkan seluas mungkin (Stadelman dan Cotteril, 1995).

Gambar 3. Perubahan Struktur Protein Akibat Denaturasi (Mesier, 1991)
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih
Daya dan kestabilan buih dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor-faktor
tersebut yaitu umur telur, pengocokan dan penambahan bahan-bahan kimia atau
stabilisator (Stadelman dan Cotterill, 1995), konsentrasi protein, komposisi protein,
pH, adanya garam dan komposisi fase cair yang mungkin mengubah konfigurasi dan
stabilisitas molekul protein (Alleoni dan Antunes, 2004).
Suhu
Pemanasan pada suhu 50oC selama 30 menit tidak akan berpengaruh pada
kualitas buih, tetapi pemanasan pada suhu 60-65oC akan mengurangi kestabilan buih
putih telur. Kestabilan buih putih telur pada suhu 20oC sama dengan pada suhu 34oC
(Stadelman dan Cotterill, 1995).

pH
Stadelman dan Cotterill (1995) menyatakan bahwa pada saat pH meningkat
menjadi sekitar 9 terjadi interaksi antara ovomucin dan lysozime yang menyebabkan
putih telur menjadi encer. Putih telur yang encer lebih mudah menangkap udara dari
pada putih telur kental. Hal ini disebabkan cairan putih telur yang encer akan lebih
mudah menyebar dari pada putih telur yang kental bila dikocok dan selanjutnya akan
lebih cepat pula dalam mengikat udara (Kurniawan, 1991). Peningkatan pH putih
telur akan memperbesar volume buih. Volume buih tertinggi terjadi pada pH sekitar
8,0 dan kestabilan buih yang tinggi pada pH kurang dari 8,0 (Stadelman dan
Cotterill, 1995).
Pengocokan
Kurniawan (1991) menjelaskan bahwa tingkat gerakan pengocokan dan
jenisnya akan mempengaruhi pengikatan udara dalam buih. Pengocokan dengan
menggunakan pengocok elektrik ternyata memerlukan waktu yang lebih singkat
untuk membentuk buih putih telur. Dinyatakan pula bahwa buih akan mudah runtuh
disekeliling pengocok dengan sumbu tetap. Penambahan waktu pengocokan akan
meningkatkan volume buih tapi tidak akan memperbaiki volume cakes (Stadelman
dan Cotterill, 1995).
Umur dan Kualitas Telur
Umur telur yang semakin lama akan menurunkan kualitas telur karena terjadi
penguapan CO2 dan H2O. Hal ini menyebabkan pH putih telur meningkat dari 7,6
(telur segar) menjadi basa dan dapat mencapai 9,0-9,7. pH yang meningkat
(mencapai 9,0) dengan makin lamanya umur telur mengakibatkan terjadi ikatan
kompleks ovomucin-lysozime yang menyebabkan putih telur menjadi encer
(Stadelman dan Cotterill, 1995). Hasil penelitian Jahja (1972) dan Sugandi et al.
(1978) terhadap telur itik yang disimpan pada suhu ruang menunjukkan bahwa
volume buih tertinggi dihasilkan dari telur yang berumur 7 hari dan semakin
menurun dengan bertambahnya umur telur.
Haugh Units (HU) adalah ukuran kualitas telur bagian dalam yang didapat
dari hubungan antara tinggi putih telur dengan bobot telur (Ewing, 1963). Semakin
tinggi nilai Haugh Units, maka semakin tinggi kualitas putih telurnya (Stadelman dan
Cotteril, 1995).

USDA membagi telur dalam tingkatan kualitas berdasarkan nilai Haugh Units
yaitu kualitas AA, A dan B. Nilai Haugh Units sebesar 72 atau lebih termasuk
kualitas AA, 60 sampai kurang dari 72 termasuk kualitas A, dan kurang dari 60
termasuk kualitas B (Stadelman dan Cotteril, 1995).

METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas,
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai dengan Oktober
2005.
Materi
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah telur itik lokal sebanyak 224
butir yang terdiri dari 67 butir telur kualitas AA, 87 butir telur kualitas A dan 70 butir
telur kualitas B.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi egg tray, meja kaca,
spatula, tripod micrometer, gelas ukur 500 cc, timbangan elektrik 120 g, hand mixer
merk Philips (680-700 rpm), wadah, kertas tisu dan stopwatch.
Prosedur
Telur itik yang digunakan ditimbang dengan menggunakan timbangan
elektrik kapasitas 120 g. Telur dipecah di atas meja kaca dan diukur tinggi putih
telurnya dengan tripod micrometer. Putih telur dipisahkan dari kuning telur,
kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur dan diukur volumenya. Putih telur
dikocok selama 5 menit dengan menggunakan hand mixer elektrik merk Philips
dengan kecepatan 680-700 rpm. Buih yang terbentuk diratakan permukaannya
kemudian diukur dan dicatat volume buihnya. Buih didiamkan selama satu jam dan
diukur volume tirisan yang terbentuk.
Data-data yang diperoleh kemudian dihitung nilai Haugh Units, daya buih
dan kestabilan buihnya. Nilai Haugh Units dihitung dengan menggunakan rumus
yang dibuat oleh Raymond Haugh pada tahun 1937 (Nesheim et al., 1979) yaitu:
Haugh Units = 100 log (H+7.57-1.7 W0.37)
Keterangan: H = Tinggi Putih Telur (mm)
W = Bobot telur (gram/butir)
Daya buih dihitung dengan menggunakan rumus yang dikemukakan oleh
Stadelman dan Cotterill (1995) yaitu:

Volume Buih

Daya Buih = 
 Volume Putih Telur


 × 100 %


Kestabilan buih dihitung dengan menggunakan rumus yang dikemukakan
oleh Stadelman dan Cotterill (1995) yaitu:


 Volume Tirisan
× 100 % 
Kestabilan Buih = 100% - 

 Volume Buih
Berdasarkan hasil perhitungan di atas, daya buih dan kestabilan buih
dikelompokkan sesuai dengan tingkatan kualitasnya.
Analisis Data
Setiap pasangan data yang diperoleh (tinggi putih telur itik, daya/kestabilan
buih), digambarkan dalam bentuk sebaran data. Berdasarkan tebaran data tersebut,
kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis regresi linier dan non-linier
(kuadratik). Menurut Hasan (2003), model persamaan yang digunakan adalah:
Regresi Linier
Y = a + bx
Keterangan : Y = daya/kestabilan buih (%)
x = tinggi putih telur itik (mm)
a = intersep/perpotongan dengan sumbu tegak
b = kemiringan/gradien
Regresi Kuadratik
Y = a + bx + cx2
Keterangan : Y
x

= daya/kestabilan buih (%)
= tinggi putih telur itik (mm)

a,b,c = konstanta
Berdasarkan hasil analisis regresi di atas, dipilih model regresi yang terbaik
berdasarkan koefisien korelasinya (r) yang terbesar. Kemudian ditentukan kekuatan
hubungannya sebagai berikut : r = 0 (tidak ada korelasi); 0 < r ≤ 0,20 (korelasi sangat
lemah); 0,20 < r ≤ 0,40 (korelasi lemah); 0,40 < r ≤ 0,70 (korelasi yang cukup
berarti); 0,70 < r ≤ 0,90 (korelasi kuat); 0,90 < r < 1,00 (korelasi sangat kuat); r = 1
(korelasi sempurna).

HASIL DAN PEMBAHASAN
Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih
Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama
Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal pada
kualitas yang sama disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik
Lokal Pada Kualitas yang Sama

Y = 9,07x + 339,72
Y = -4,84x2 + 88,14x – 41,07

Koefisien
Determinasi
(R2)
0,032
0,063

Koefisien
Korelasi
(r)
0,179
0,251

Linier
Kuadratik

Y = 49,8x + 110,5
Y = 50,8x2 – 429,7x + 1233

0,036*
0,036

0,190*
0,190

Linier
Kuadratik

Y = 40,2x + 187,2
Y = -2,8x2 + 60,1x + 153

0,069*
0,055

0,263*
0,235

Kualitas
Telur

Model
Regresi

AA

Linier
Kuadratik

A
B

Persamaan Regresi

Keterangan : * Berbeda nyata

Berdasarkan Tabel 3 terlihat bahwa pada tingkatan kualitas AA, hubungan
antara tinggi putih telur dengan daya buih tidak berbeda nyata baik linier maupun
kuadratik. Hal ini menunjukkan bahwa pada kualitas telur AA, tinggi putih telur
tidak berpengaruh terhadap daya buih.
Tinggi putih telur kualitas AA yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar
antara 5,10-11,30 mm dengan rataan 6,79±1,77 mm. Rataan daya buih yang
diperoleh adalah 401,3±83,5% yang berarti pada tingkatan kualitas AA, tinggi putih
telur antara 5,10-11,30 mm daya buihnya relatif konstan yaitu sekitar 401,3±83,5%.
Hal ini karena telur itik kualitas AA masih memiliki ikatan protein yang kuat
sehingga sulit untuk membuka ikatan polipeptida dalam molekul protein pada waktu
pengocokan putih telur, sehingga buih yang terbentuk dari putih telur kualitas AA
yang mempunyai tinggi dari 5,10-11,30 mm relatif sama.
Berdasarkan Tabel 3 maka model regresi antara tinggi putih telur dengan
daya buih telur itik lokal kualitas A dan kualitas B yang memiliki nilai koefisien
korelasi (r) yang lebih besar adalah model regresi linier.
Tinggi putih telur kualitas A yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar
antara 3,66-5,50 mm dengan rataan 4,73±0,41 mm. Rataan daya buih yang diperoleh
adalah 346,2±93,9%.

Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal kualitas
A disajikan pada Gambar 4. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 49,8x
+ 110,5. Semakin tinggi putih telur itik kualitas A, maka daya buih telur itik akan
semakin tinggi (P