Pengaruh Bahan Pencucuian dan Perilaku Obuki Terhadap Tampilan Buah Mannga (Mangifera Indica L.) cv. Gedong

PENGARUH BAHAN PENCUCI DAN PERLAKUAN OBUKI
TERHADAP TAMPILAN BUAH MANGGA
(Mangifera indica L.) cv. GEDONG

OLEH
ATIKA DIAN PITALOKA
A24070116

DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011

RINGKASAN
ATIKA DIAN PITALOKA. Pengaruh Bahan Pencuci dan Perlakuan Obuki
Terhadap Tampilan Buah Mangga (Mangifera indica L.) cv. Gedong (Dibimbing
oleh ROEDHY POERWANTO).
Getah mangga yang menempel pada kulit buah merupakan masalah serius
karena dapat menyebabkan terjadinya luka bakar (sapburn) dan terjadinya kerusakan
seperti jamur jelaga (black mildew), pencoklatan (browning), bintik lentisel
(lenticels), busuk buah (body root) dan lainnya. Pencucian buah mangga merupakan

salah satu metode untuk mengatasi getah, luka bakar, pencoklatan, dan kerusakan
lainnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bahan pencuci yang paling
efektif untuk menghilangkan getah mangga dan menghambat terjadinya luka bakar
dan kerusakan pada buah mangga yang mendapat perlakuan Obuki dan yang tidak
mendapat perlakuan Obuki.
Faktor pertama pada penelitian ini adalah jenis bahan pencuci. Jenis bahan
pencuci yang digunakan dalam penelitian ini adalah Ca(OH)2 0.25%, KOH 1%,
deterjen 1%, Ca(OH)2 0.25% + deterjen 1%, KOH 1% + deterjen 1%, air dan kontrol.
Faktor kedua adalah perlakuan Obuki, yaitu buah yang mendapat perlakuan Obuki
dan yang tidak mendapat perlakuan Obuki. Penelitian dilakukan di Kecamatan
Jatibarang, Indramayu dan Laboratorium Pasca Panen Departemen Agronomi dan
Hortikultura, Institut Pertanian Bogor yang dilaksanakan pada bulan November
hingga Desember 2010.
Pencucian buah mangga dilakukan dengan mencelupkan buah pada bahan
pencuci selama ±5 menit dan mengelapnya dengan menggunakan saputangan halus.
Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial 2 faktor yaitu bahan pencuci dan perlakuan Obuki.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua bahan pencuci sama baiknya
untuk menghilangkan getah pada permukaan buah mangga, baik yang telah
mendapatkan perlakuan Obuki maupun yang tidak diberi perlakuan Obuki. Air

iv

sebagai zat pelarut sudah cukup efektif dalam menghilangkan getah yang menempel
pada kulit buah mangga. Terdapat interaksi antara perlakuan bahan pencuci dan
perlakuan Obuki terhadap hilangnya getah mangga, terjadinya luka bakar dan
perubahan lainya. Perlakuan terbaik untuk mengatasi luka bakar pada buah mangga
yang telah dipupuk Obuki adalah bahan pencuci deterjen 1%. Perlakuan bahan
pencuci yang paling baik untuk buah mangga yang tidak diberi pupuk adalah bahan
pencuci KOH 1%.

PENGARUH BAHAN PENCUCI DAN PERLAKUAN OBUKI
TERHADAP TAMPILAN BUAH MANGGA
(Mangifera indica L.) cv. GEDONG

Skripsi sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian
pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

ATIKA DIAN PITALOKA
A24070116

DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Semarang pada tanggal 18 Mei 1989. Penulis merupakan
anak kedua dari Bapak Saptana dan Ibu Nanik Hidayati. Penulis memulai
pendidikannya di SD Negeri Panaragan 1 Bogor pada tahun 1995. Pada tahun 2001
penulis lulus dari pendidikan dasar dan melanjutkan studi di SLTP Negeri 4 Bogor
dan pada tahun 2004 penulis melanjutkan pendidikan di SMA Negeri 6 Bogor.
Tahun 2007 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) sebagai mahasiswa Departemen Agronomi
dan Hortikultura, Fakultas Pertanian. Selama proses perkuliahan, penulis aktif dalam
organisasi. Organisasi yang pernah diikuti adalah Himagron (Himpunan Mahasiswa
Agronomi) sebagai staf kewirausahaan mulai 2008-2009. Penulis juga pernah

membantu pengambilan data untuk penelitian mahasiswa S3 IPB dan mengajar siswa
SMA di Bogor.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Skripsi
yang berjudul Pengaruh Bahan Pencuci dan Perlakuan Obuki Terhadap
Tampilan Buah Mangga (Mangifera indica L.) cv. Gedong bertujuan untuk
mengetahui bahan pencuci mana yang paling efektif digunakan

untuk

menghilangkan getah mangga baik pada buah yang diberi perlakuan Obuki maupun
buah yang tidak mendapatkan perlakuan Obuki.
Penulis menyampaikan ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Roedhy Poerwanto, M.Sc sebagai dosen pembimbing yang telah
memberikan kritik dan saran serta motivasi kepada penulis yang membangun
dalam penyempurnaan tulisan ini.
2. Dr. Ir. Desta Wirnas sebagai dosen pembimbing akademik yang telah

membimbing penulis selama menempuh perkuliahan di IPB.
3. Dr. Ir. Darda Effendy, M.Si dan Dr. Ir. Ketty Suketi, M.Si sebagai dosen penguji
yang telah memberikan kritik dan saran yang membangun.
4. Pak Daryanto yang telah memberikan bantuan secara moril maupun materil
sehingga penelitian ini dapat berlangsung dengan baik.
5. Ibu Nanik Hidayati, bapak Saptana, Atika Dyah Perwita, Adetya Ni’am Saksama
atas doa, cinta, motivasi, dan semangat yang diberikan selama ini sehingga
penulis terpacu untuk segera menyelesaikan tugas akhir dengan sebaik-baiknya.
6. Marcha Nanda, Mirasetti, Muhammad Mukhlis, Prima Dessy, teman-teman
Agronomi dan Hortikultura 44 serta seluruh pihak atas kerjasama, bantuan, dan
waktu yang telah diberikan selama penelitian dan penyusunan skripsi.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu
pengetahuan khususnya tentang pertanian.
Bogor, Oktober 2011
Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ...................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... XIIi
PENDAHULUAN........................................................................................................ 1
Latar Belakang ..................................................................................................... 1
Tujuan .................................................................................................................. 2
Hipotesis .............................................................................................................. 2
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................................. 3
Botani dan Ekologi Tanaman Mangga ................................................................ 3
Getah Mangga ...................................................................................................... 5
Panen dan Pasca Panen ........................................................................................ 5
Bahan Pencuci ..................................................................................................... 6
Pupuk Hayati ..................................................................................................... 10
BAHAN DAN METODE .......................................................................................... 11
Tempat dan Waktu Penelitian............................................................................ 11
Bahan dan Alat .................................................................................................. 11
Metode Penelitian .............................................................................................. 12
Analisis Data...................................................................................................... 13
Pelaksanaan........................................................................................................ 13
Pengamatan ........................................................................................................ 15
HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................. 20
Kebersihan dari Getah dan Kotoran .................................................................. 20

Luka Bakar......................................................................................................... 24
Kekerasan .......................................................................................................... 26

viii

Kerusakan Fisik ................................................................................................. 28
Bintik Hitam ...................................................................................................... 29
Pencoklatan ........................................................................................................ 30
Bintik Lentisel ................................................................................................... 33
Busuk Pangkal Buah dan Busuk Buah .............................................................. 35
Pengaruh Pencucian Terhadap Perubahan Warna Buah Selama Penyimpanan 39
Pengaruh Pencucian Terhadap Padatan Terlarut Total (PTT) dan Asam
Tertitrasi Total (ATT) ....................................................................................... 43
Pengaruh Pencucian Terhadap Uji Hedonik Buah Mangga .............................. 45
KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 46
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 47
LAMPIRAN ............................................................................................................... 51

DAFTAR TABEL

No

Halaman

1. Ciri Diagnosis Kelompok Utama Kultivar Mangga.................................................. 4
2. Komposisi Pupuk Obuki Cair ................................................................................. 12
3. Pengaruh Pencucian Terhadap Kebersihan Hilangnya Getah dan Kotoran ............ 20
4. Pengaruh Perlakuan Obuki Terhadap Hilangnya Getah dan Kotoran. ................... 21
5. Kombinasi Perlakuan Antara Bahan Pencuci dengan Perlakuan Obuki ................. 22
6. Pengaruh Pencucian Terhadap Kerusakan Luka Bakar .......................................... 25
7. Pengaruh Perlakuan Obuki Terhadap Kerusakan Luka Bakar Buah Mangga ........ 25
8.Pengaruh Bahan Pencuci Terhadap Perubahan Kekerasan Buah Selama
Penyimpanan .......................................................................................................... 26
9. Pengaruh Pencucian dan Perlakuan Obuki terhadap Kekerasan Buah Mangga Pada
10 HSP. ................................................................................................................... 27
10.Pengaruh Bahan Pencuci Terhadap Perubahan Kerusakan Fisik Selama
Penyimpanan .......................................................................................................... 29
11.Pengaruh Perlakuan Obuki Terhadap Kerusakan Bintik Hitam Pada Buah
Mangga ................................................................................................................... 30
12. Pengaruh Bahan Pencuci Terhadap Kerusakan Pencoklatan Pada Buah Mangga 32

13.Pengaruh Perlakuan Obuki Terhadap Kerusakan Pencoklatan Pada Buah
Mangga ................................................................................................................... 32
14. Pengaruh Bahan Pencuci Terhadap Kerusakan Lentisel Buah Mangga ............... 34
15. Pengaruh Perlakuan Obuki Terhadap Kerusakan Lentisel Buah Mangga ............ 34
16.Kombinasi Perlakuan Antara Bahan Pencuci dan Perlakuan Obuki Terhadap
Kerusakan Lentisel Buah Mangga ........................................................................ 35
17. Pengaruh Bahan Pencuci Terhadap Kerusakan Busuk Pangkal Buah Mangga .... 37
18. Pengaruh Perlakuan Obuki Terhadap Kerusakan Busuk Pangkal Buah ............... 37
19. Pengaruh Bahan Pencuci Terhadap Kerusakan Busuk Buah Mangga .................. 38
20. Pengaruh Perlakuan Obuki Terhadap Kerusakan Busuk Buah Mangga............... 38

x

21.Pengaruh Pencucian Terhadap Perubahan Warna Pada Buah yang Mendapat
Perlakuan Obuki .................................................................................................... 40
22.Kombinasi Perlakuan Antara Bahan Pencuci dan Perlakuan Obuki Terhadap
Perubahan Warna Kulit Buah................................................................................ 40
23.Pengaruh Pencucian dan Perlakuan Obuki terhadap Padatan Terlarut Total dan
Asam Terlarut Total .............................................................................................. 44
24. Pengaruh Perlakuan Obuki Terhadap Aroma Mangga ......................................... 45

DAFTAR GAMBAR

No

Halaman

1. Kondisi Mangga Setelah Panen .............................................................................. 14
2. Skor Perubahan Warna (Holmes et al., 2009) ......................................................... 18
3. Kondisi Mangga (A) Sebelum Dicuci dan (B) Setelah Dicuci. .............................. 23
4. Buah Mangga yang Tidak Mendapatkan Perlakuan Obuki. ................................... 41
5. Buah Mangga yang Mendapatkan Perlakuan Obuki ............................................... 42

DAFTAR LAMPIRAN

No

Halaman

1. Uji lanjut Kombinasi Perlakuan Bahan Pencuci dengan Perlakuan Obuki pada

Buah terhadap Terbentuknya Luka Bakar pada 10 HSP ............................................. 52
2. Pengaruh Bahan Pencuci terhadap Kerusakan Bintik Hitam pada Buah Mangga .. 54
3.Kombinasi Perlakuan antara Bahan Pencuci dan Perlakuan Obuki terhadap
Kerusakan Bintik Hitam Pada Buah Mangga. ............................................................ 55
4.Kombinasi Perlakuan antara Bahan Pencuci dan Perlakuan Obuki terhadap
Kerusakan Pencoklatan pada Buah Mangga ............................................................... 56
5.Kombinasi Perlakuan Antara Bahan Pencuci dan Perlakuan Obuki Terhadap
Kerusakan Busuk Pangkal Buah ................................................................................. 57

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Mangga (Mangifera indica L.) yang dikenal sebagai “The King of Fruits in
Asia” merupakan komoditas yang sangat populer di Indonesia. Mangga Indonesia
memiliki peluang untuk mengisi pasar internasional, karena mangga Indonesia
mempunyai kekhasan tersendiri, khususnya Gedong Gincu (Ditjen Hortikultura,
2009). Peningkatan ekspor buah mangga cukup pesat, pada tahun 2006 Indonesia
mengekspor buah mangga 1 181 881 kg dan pada tahun 2008 ekspor buah mangga
meningkat hingga mencapai 1 908 001 kg (Ditjen Hortikultura, 2008).
Kendala utama yang dihadapi produsen dan eksportir buah mangga adalah
kerusakan kulit buah akibat getah yang mengakibatkan buah berkualitas buruk.
Menurut Suhardjo dan Yuniarti (1994), buah yang terkena getah saat panen akan
menyebabkan kulit buah secara fisik menjadi kotor. Kerusakan buah karena getah
terjadi saat fraksi minyak kontak dengan kulit mangga dan masuk ke dalam kulit
mangga melalui lentisel (Maqbool dan Malik, 2008). Kerusakan ini menyebabkan
tampilan buah tidak menarik dan mengakibatkan kerusakan lebih lanjut pada kulit
buah. Getah yang lengket menarik mikroorganisme (jamur dan bakteri) untuk datang
sehingga menyebabkan pembusukan buah (Negi et al., 2002). Getah mangga
mengandung komponen fenol yang dapat menyebabkan kerusakan pada kulit buah
(Keil et al., 1980).
Holmes et al. (2009) menyatakan bahwa saat tangkai buah dipotong getah
akan keluar menyebar ke permukaan buah yang kemudian akan menyebabkan
kerusakan pada kulit buah yang mengakibatkan warna kulit buah menjadi coklat
kehitaman, kerusakan ini biasa disebut luka bakar. Permasalahan getah ini perlu
diatasi untuk menekan getah yang keluar saat pemanenan (Suhardjo dan Yuniarti,
1994). Cara panen di Indonesia belum dapat mengatasi permasalahan kerusakankerusakan tersebut, oleh karena itu dibutuhkan suatu metode untuk mengatasi
kerusakan yang dapat menurunkan kualitas dari buah mangga.

2

Getah mangga terdiri atas dua fraksi yang berbeda, yakni fraksi minyak dan
fraksi protein polisakarida. Getah mangga lengket karena mengandung asam dan
minyak (Negi et al. 2002). Getah mangga yang bersifat asam dapat dihilangkan
dengan cara pencucian menggunakan bahan pencuci yang bersifat basa. Pencucian ini
juga berfungsi untuk menghilangkan kotoran lain yang menempel pada kulit buah,
seperti debu, tanah, dan jamur jelaga. Basa yaitu KOH 1 % dan Ca(OH)2 0.25 %
digunakan untuk menetralkan asam pada getah, sedangkan deterjen 1 % digunakan
untuk menghilangkan fraksi minyak pada getah sehingga getah mudah lepas dari kulit
buah mangga.
Penelitian Maqbool dan Malik (2008) menunjukkan bahwa Ca(OH)2 dan
Tween-80 dapat digunakan untuk mengatasi permasalahan getah dan mencegah
kerusakan yang diakibatkan oleh getah sehingga memperbaiki tampilan buah. Holmes
dan Ledger (1992) menyatakan bahwa larutan kapur 1 % pada pencucian buah
mangga dapat mengatasi kerusakan akibat luka bakar.
Pada penelitian ini buah mangga yang digunakan telah disemprot
menggunakan pupuk cair Obuki dan buah mangga yang tidak disemprot Obuki.
Obuki merupakan pupuk hayati yang berisi mikroorganisme hidup.

Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bahan yang efektif digunakan
untuk menghilangkan getah pada mangga yang telah diberi perlakuan Obuki dan buah
yang tidak diberi perlakuan Obuki.
Hipotesis
1. Bahan pencuci Ca(OH)2 0.25% akan berpengaruh terbaik untuk mengatasi
getah dan luka bakar pada buah mangga.
2. Mangga yang telah diberi perlakuan Obuki lebih baik daripada mangga yang
tidak diberi perlakuan Obuki.
3. Terdapat interaksi antara bahan pencuci dan perlakuan Obuki dalam
mengurangi luka bakar pada buah mangga.

TINJAUAN PUSTAKA

Botani dan Ekologi Tanaman Mangga
Mangga adalah tanaman yang berbentuk pohon, ukurannya besar, menyebar,
hijau dan memiliki mahkota bulat atau bulat padat. Batang pohon mangga tegak
berwarna abu-abu kemerahan atau coklat gelap dengan kulit kayu yang tebal dan
memiliki getah yang bening (Gangolly et al., 1957). Mangga gedong memiliki bentuk
pohon tegak dengan ketinggian 9 - 15 m, bercabang banyak, berdaun lebat, letak daun
mendatar, permukaan daun sempit berbentuk lancip pada dasarnya dan datar pada
pucuknya, bentuk malai bunga lancip berwarna merah (Broto, 2003). Daun yang
muda biasanya berwarna kemerahan yang di kemudian hari akan berubah pada bagian
permukaan yang sebelah atas warna menjadi hijau mengkilat sedangkan bagian
permukaan bawah daun berwarna hijau muda (Pracaya, 1998).
Bunga mangga adalah bunga majemuk. Dalam keadaan normal bunga
majemuk tumbuh dari tunas ujung, sedangkan tunas yang bukan berasal dari tunas
ujung tidak menghasilkan bunga tetapi ranting daun biasa. Bunga majemuk mangga
berbentuk kerucut yang melebar di bagian bawahnya, serta memiliki panjang 10 - 60
cm. Besar bunga sekitar 6 - 8 mm. Bunga jantan biasanya lebih banyak daripada yang
hermaprodit. Jumlah bunga hermaprodit itu yang menentukan terbentuknya buah.
Persentase bunga hermaprodit itu bermacam-macam tergantung dari varietasnya,
yaitu dari 1.25 % hingga 77.9 % (Pracaya, 1998).
Buah mangga termasuk kelompok buah batu yang berdaging. Panjang buah
2.5 - 30 cm. Bentuk buah ada yang bulat dan memanjang. Warnanya ada yang hijau,
kuning, merah, atau campuran. Ketebalan daging buah bervariasi tergantung jenisnya.
Daging buah ada yang berserat dan ada juga yang tidak berserat, ada yang berair dan
ada juga yang tidak berair, ada yang manis dan ada juga yang agak asam. Warna
daging buah yang sudah masak ada yang berwarna oranye, krem, atau kuning
(Pracaya, 1998).

4

Ciri-ciri buah mangga Gedong Gincu menurut Jauziah (2009) kulit berwarna
menarik (merah, oranye), rasa manis dengan sedikit asam, tahan lama disimpan, serta
mudah penyajiannya atau cara makannya. Buah ini banyak di ekspor ke Negara
Eropa.
Tabel 1. Ciri Diagnosis Kelompok Utama Kultivar Mangga
No

Ciri

1

Bentuk buah

2

Warna kulit
buah muda
Warna kulit
buah masak

3

4

Ukuran
buah

5

Warna
daging buah
masak
Serat

6

Kelompok Utama Kultivar
Golek
Oblong
elongate
Hijau
muda
Hijaujingga

Arum manis
Oblong-ovate
Hijau-hijau
tua
Kuning
dipangkalkuning jingga

Panjang
≥ 16.7 cm
Lebar
>7.5 cm
Bobot
≥ 500g
Kuningjingga

Panjang
≥ 15 cm
Lebar
>5-7.4 cm
Bobot ≥ 450 g

Halussedikit
Sedang
Tengah

Halus-sedikit

Kuning tuajingga

Kebo
Oblongovate
Hijau

Madu
Ovate

Kuning
dipangkalkuning
jingga
Panjang
≤ 10 cm
Lebar
>5.-7.4 cm
Bobot
≥ 250 g
Kuningjingga

Kuning
dipangkalkuning
jingga
Panjang
≥ 11 cm
Lebar
>5.-7.4 cm
Bobot
≥ 250 g
Kuningjingga

Kasarbanyak
Sedang
Tengahmiring ke
depan
Bulat

Agak kasar
sedikit
Jarang
Miring ke
depan
Rata

Hijau-hijau
tua
Kuning
dipangkalkuning
jingga
Panjang
≥ 11 cm
Lebar
>5.-7.4 cm
Bobot
≥250 g
Kuning
mudakuning
Banyakkasar
Rapat
Tengahmiring ke
depan
Rata

7
8

Bintik buah
Letak
tangkai

9

Pangkal
buah
Pucuk buah

Runcing

Miring

Runcing

Membulat

Membulat

Membulat

Lekuk ujung
buah
Paruh buah
Pelok

Tidak ada

Runcingmembulat
Dangkal

Tidak ada

Tidak ada

Tidak ada

Tidak ada
Tipissedang
Sedang

Sedikit
Tipis

Tidak ada
Sedang

Tidak ada
Tipis

Tidak ada
Sedang

Sedang

Sedang

Sedang

Sedang

Harum
Berlilin
Tebal

Harum
Berlilin
Tebal

Harum
Berlilin
Sedang

Harum
Berlilin
Tipis

Harum
Berlilin
Tebal

10
11
12
13
14
15
16
17

Kandungan
air
Aroma
Kulit
Daging
buah

Sumber (Fitmawati, 2008).

Jarang
Tengah

Gedong
Ovateroundish
Hijau

5

Getah Mangga
Getah mangga mengandung minyak dan bersifat asam. Untuk menetralisir
sifat asam dari getah, pada pencucian buah mangga digunakan bahan kimia yang
bersifat basa. Sedangkan untuk mengatasi minyak, pada proses pencucian digunakan
deterjen. Pemberian bahan kimia yang bersifat basa diharapkan dapat menetralisir
keasaman getah, dan penggunaan deterjen diharapkan dapat menetralisir efek negatif
minyak yang terkandung di dalam getah mangga, sehingga diharapkan masalah yang
timbul akibat getah dapat teratasi.
Getah mangga sangat lengket, keluar saat tangkai buah terlepas dari zona
absisi saat panen. Getah yang lengket tersebut menarik mikroorganisme (jamur dan
bakteri) untuk datang dan menyebabkan pembusukan buah, mengurangi tampilan dan
kualitas penyimpanan buah (Negi et al., 2002).
Getah mangga terdiri atas dua fraksi yaitu fraksi minyak dan fraksi protein
polisakarida. Kerusakan pada kulit buah terjadi ketika fraksi minyak mengenai kulit
buah dan masuk melalui lentisel (Maqbool and Malik, 2008). Daerah kulit yang rusak
oleh getah dapat meningkatkan perkembangan jamur atau bakteri serta meningkatkan
kemungkinan kerusakan mekanis pada buah (Negi et al, 2002). Apabila getah
mengenai kulit buah maka akan menyebabkan kerusakan yang ditandai dengan
penggelapan warna kulit buah, di bagian yang terluka biasanya menjadi rentan
terhadap serangan patogen (John et al., 1999). Amin et al. (2008) menyatakan bahwa
ketika getah keluar dan menyebar ke seluruh permukaan kulit buah maka akan
menyebabkan kerusakan serius pada kulit buah tersebut.
Panen dan Pasca Panen
Buah dipanen saat terjadi perubahan warna pada ujung tangkai buah,
pembentukan lentisel-lentisel, dan perubahan warna buah menjadi hijau kekuningan
(Pantastico, 1973). Ruehle dan Ledin (1955) menekankan pentingnya pemanenan
buah mangga beberapa hari menjelang terjadinya perubahan warna. Sebaiknya buah
yang dipanen itu masih keras tetapi sudah tua, sehingga kalau dijual ke tempat yang

6

jauh tidak banyak yang menjadi busuk. Pracaya (1998) menyatakan bahwa
pemanenan sebaiknya dilakukan secara bertahap karena waktu berbunga setiap
cabang berbeda.
Secara umum buah segar setelah dipanen masih mengalami proses biologis.
Jaringan dan sel masih menunjukkan aktivitas metabolisme sehingga selalu
mengalami perubahan-perubahan kimiawi dan biokimiawi.
Buah klimakterik dipanen saat mencapai pertumbuhan maksimum tetapi
belum masak. Buah klimakterik dapat dipercepat pematangannya dengan pemeraman.
Proses pematangan buah klimakterik akan tetap berlanjut setelah buah dipetik dari
pohon.
Lakshminarayana (1980) menerangkan bahwa komposisi kimia buah mangga
berbeda-beda menurut jenisnya. Secara umum komponennya adalah air, karbohidrat,
lemak, pigmen, vitamin, asam-asam organik, protein, mineral dan polifenol yang
menyebabkan flavor khas buah. Kandungan gula-gula sederhana yang banyak pada
mangga adalah glukosa, fruktosa, dan galaktosa yang member rasa manis dan energi
untuk metabolisme mangga. Asam organik yang dominan dalam mangga adalah
sitrat, kemudian diikuti oleh tarterat, malat dan oksalat dalam jumlah lebih sedikit.
Bahan Pencuci
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan getah yang menempel
pada permukaan kulit buah sehingga buah menjadi bersih, tampilannya menarik dan
memiliki nilai jual yang lebih tinggi. Pencucian dapat dilakukan dengan
penyemprotan, perendaman dan pembilasan, penyekaan dengan kain basah, dan
penyikatan (Broto, 2003).
Getah mangga secara alami memiliki sifat asam (Negi et al. 2002), minyak
dan gula (O’Hare dan Prassad, 1991). Tingginya tingkat keasaman getah (pH = 4.3)
menyebabkan berbagai kerusakan pada kulit buah mangga. Kerusakan-kerusakan
tersebut dapat diatasi melalui manajemen pencucian buah dengan cairan pencuci
tertentu yang bersifat basa. Senyawa ini akan menetralisasi keasaman getah sebelum
getah memasuki lentisel kulit buah mangga. Pada penelitian sebelumnya telah

7

dilakukan penelitian efektifitas senyawa bersifat basa Ca(OH)2 dan larutan pencuci
dengan merk komersil “Mango Wash”. Baik Ca(OH)2 maupun Mango Wash secara
signifikan mampu mengurangi kerusakan luka bakar (sapburn injury) pada mangga
cv. Samar Bahisht Chaunsa jika dibandingkan dengan kontrol (tanpa pencucian).
Sebagian besar peubah fisiokimia (kecuali perubahan warna kulit dan kandungan
gula) secara signifikan dipengaruhi oleh perlakuan pencucian. Mango Wash sangat
menekan perubahan warna kulit buah. Senyawa basa memberikan efek yang menarik
pada penampakan buah, namun warna kulit tidak secara signifikan dapat ditingkatkan
apabila dibandingkan dengan kontrol (Amin et al., 2008).
Kalsium Hidroksida
Kalsium hidroksida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia Ca(OH)2.
Kalsium hidrokida dapat berupa kristal bening atau bubuk putih. Kalsium hidroksida
dihasilkan melalui reaksi kalsium oksida (CaO) dengan air. Dalam bahasa Inggris,
kalsium hidroksida juga dinamakan slaked lime, atau hydrated lime. Nama mineral
Ca(OH)2 adalah portlandite, karena senyawa ini dihasilkan melalui pencampuran air
dengan semen Portland. Suspensi partikel halus kalsium hidroksida dalam air disebut
juga milk of lime. Larutan Ca(OH)2 disebut air kapur dan merupakan basa dengan
kekuatan sedang. Larutan tersebut bereaksi hebat dengan berbagai asam, dan bereaksi
dengan banyak logam dengan adanya air. Larutan tersebut menjadi keruh bila
bereaksi dengan karbon dioksida, karena mengendapnya kalsium karbonat. Kalsium
hidroksida adalah basa kuat dengan pH 12.4 dan secara luas digunakan sebagai alkali
murah untuk mengurangi keasaman tanah dan sebagai alkali murah dalam berbagai
proses industry (Wikipedia, 2010).
Sifat basa pada Kalsium hidroksida dimanfaatkan sebagai bahan pencuci pada
kegiatan pasca panen buah mangga. Pada kegiatan pasca panen pencucian buah
mangga, buah hasil perlakuan menggunakan Ca(OH)2 menunjukkan hasil yang lebih
baik terhadap kerusakan akibat getah, diikuti oleh Tween-80 (Maqbool dan Malik,
2008). Pada intinya CaOH2 adalah perlakuan terbaik dalam mengurangi luka bakar

8

dan meningkatkan kualitas buah. Kalsium hidroksida menetralisir efek getah yang
sangat asam dengan pH 4.3.
Kalium Hidroksida
Kalium hidroksida adalah bahan kimia berbentuk padatan putih yang sebagian
besar terdiri dari KOH dan digunakan untuk industri (Sutrisno, 2010). Secara historis
KOH dibuat dengan merebus larutan kalium karbonat (potas) dengan kalsium
hidroksida (kapur mati), menyebabkan reaksi metatesis yang menyebabkan kalsium
karbonat mengendap, meninggalkan hidroksida kalium dalam larutan:
Ca(OH)2 + K2CO3 → CaCO3 + 2KOH
2KCl + 2H2O → 2KOH + Cl2 + H2
Bentuk gas hidrogen sebagai produk pada katoda bersamaan sebuah oksidasi
anodik ion klorida berlangsung, membentuk gas klor sebagai sebuah produk
sampingan. Pemisahan ruang anodik dan katodik di sel elektrolisis sangat penting
untuk proses ini.
KOH + RCO2R'→ RCO2K + R'OH
Bila R adalah rantai panjang, produk ini disebut sabun kalium. KOH bereaksi
bila disentuh lemak di kulit dengan cepat dikonversi ke sabun dan gliserol. Lelehan
KOH digunakan untuk menggantikan halida dan meninggalkan kelompok lainnya.
Reaksi ini sangat berguna untuk reagen aromatik untuk memberikan fenol yang
sesuai (Sutrisno, 2010).
Deterjen
Deterjen dapat diartikan sebagai senyawa yang menyebabkan zat non polar
dapat larut dalam air (Daintith, 1994). Secara umum komposisi deterjen terdiri dari
bahan aktif (Active Ingredient), bahan pengisi (Filler) dan bahan penunjang. Bahan
aktif merupakan bahan inti dari deterjen, sehingga bahan ini harus ada dalam proses
pembuatan deterjen. Secara kimia bahan ini dapat berupa sodium lauryl sulphonate
(SLS). Secara fungsional bahan aktif ini mempunyai peran dalam meningkatkan daya
bersih. Bahan pengisi (Filler) berfungsi sebagai pengisi dari seluruh campuran bahan

9

baku. Pemberian bahan ini berguna untuk memperbanyak atau memperbesar volume.
Keberadaan bahan ini dalam campuran bahan baku deterjen semata-mata ditinjau dari
aspek ekonomis. Bahan penunjang yang biasa digunakan adalah Na2CO3 atau
seringkali disebut soda abu yang berbentuk bubuk putih. Bahan penunjang lainnya
adalah STTP (natrium tripolifosfat) yang berfungsi sebagai chelating agent (Tambun,
2006).
Daya deterjensi adalah kemampuan surfaktan mengikat minyak dan
mengangkat kotoran (Holmberg et al., 2003). Faktor-faktor yang mempengaruhi daya
deterjensi adalah komposisi pengotor secara kimia dan fisik, jenis dan proses
mekanisasi yang digunakan, jumlah pengotor yang terdapat dalam sistem, temperatur
pada saat proses pencucian, durasi setiap tahap pencucian serta jenis dan jumlah
deterjen yang digunakan. Daya deterjensi juga dipengaruhi oleh tingkat kesadahan
air. Semakin tinggi tingkat kesadahan air, maka daya deterjensi akan semakin
menurun (Lynn, 1993).
Surfaktan adalah senyawa pengaktif permukaan yang dapat diproduksi dari
reaksi kimia atau biokimia. Surfaktan memiliki molekul ampifilik atau ampifatik
yang terdiri dari dua gugus yaitu gugus hidrofobik yang bersifat non polar dan gugus
hidrofilik yang bersifat polar (Gervasio, 1996). Gugus hidrofobik diilustrasikan
sebagai ekor yang memiliki afinitas yang besar terhadap minyak sedangkan gugus
hidrofilik diilustrasikan sebagai kepala yang memiliki afinitas yang besar terhadap air
(Moroi, 1992). Gugus polar dan nonpolar berperan penting dalam berbagai aplikasi di
industri. Dietanolamida yang disintesa dari minyak kelapa adalah surfaktan nonionic
yang digunakan secara luas didalam produk pembersih. Surfaktan ini mampu
menurunkan tegangan permukaan dari 18.02% - 55.73% (Nurminah, 2005).
Holmes

et

al.

(2009)

menyatakan

bahwa

deterjen

efektif

untuk

menghilangkan noda coklat yang ditimbulkan oleh getah pada permukaan mangga.
Deterjen mengandung surfaktan yang dapat menurunkan tegangan permukaan pada
kulit mangga sehingga getah yang menempel dapat terlepas dengan mudah.

10

Pupuk Hayati
Pupuk hayati adalah produk biologi aktif dari mikroba yang dapat
meningkatkan efisiensi pemupukan, kesuburan, dan kesehatan tanah (Permentan,
2009). Pupuk hayati adalah preparasi yang mengandung sel-sel dari strain-strain
efektif mikroba penambat nitrogen, pelarut fosfat atau selulolitik yang digunakan
pada biji, tanah atau tempat pengomposan dengan tujuan meningkatkan jumlah
mikroba tersebut dan mempercepat proses mikrobial tertentu untuk menambah
banyak ketersediaan hara yang dapat diasimilasi tanaman (Subha Rao, 1982).
Suriadikarta dan Simanungkalit (2006) mendefinisikan pupuk hayati sebagai
inokulan berbahan aktif organisme hidup yang berfungsi untuk menambat hara dalam
tanah bagi tanaman. Pupuk hayati dapat berisi bakteri atau fungi yang berguna bagi
tanaman. Pupuk hayati yang digunakan pada penelitian ini adalah Obuki. Mikroba
yang terdapat dalam pupuk Obuki adalah Bacillus sp., Sacharomyces sp., dan
Streptococcus sp. (Mitra0agritech, 2011). Beberapa bakteri yang digunakan dalam
pupuk hayati antara lain Azotobacter sp., Azospirilum sp., Lactobacillus sp.,
Pseudomonas sp., dan Rhizobium sp. Isolat bakteri tersebut dapat memacu
pertumbuhan tanaman padi dan jagung di rumah kaca dan di lapang (Hamim, 2008).
Azotobacter sp. dan Azospirilum sp. berfungsi sebagai penambat nitrogen dari
udara bebas, sehingga tumbuhan bisa mendapatkan nitrogen secara optimal
(Simanungkalit, 2001). Pattern dan Glick (2002) menyatakan bahwa bakteri tersebut
juga mampu menghasilkan hormon-hormon tumbuh seperti auksin, giberelin, maupun
kinetin yang merangsang pertumbuhan rambut akar sehingga meningkatkan serapan
hara tanaman.

BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Buah mangga yang digunakan untuk bahan penelitian langsung diambil
dari salah satu sentra produksi mangga, yaitu di daerah Indramayu, Kecamatan
Jatibarang. Penelitian ini dilakukan di lahan petani di Jatibarang pada blok
tanaman yang buahnya disemprot Obuki dan yang tidak disemprot Obuki. Buah
yang digunakan dalam tingkat kematangan dan ukuran yang relatif sama serta
bebas dari hama penyakit tanaman. Pengamatan dilakukan di Laboratorium
Produksi Tanaman Departemen Agronomi dan Hortikultura Institut Pertanian
Bogor. Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2010 – Desember 2010.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah mangga varietas
gedong yang telah disemprot menggunakan Obuki dan buah yang tidak disemprot
Obuki. Bahan pencuci yang digunakan untuk menghilangkan getah pada mangga
yaitu Ca(OH)2, KOH, deterjen dan air. Obuki merupakan pupuk hayati berisi
mikroorganisme hidup yang dapat meningkatkan efisiensi pemupukan, kesuburan,
dan kesehatan tanah (Permentan, 2009) juga berfungsi sebagai inokulan berbahan
aktif organisme hidup yang berfungsi untuk menambat hara dalam tanah bagi
tanaman (Suriadikarta dan Simanungkalit, 2006).
Alat yang digunakan adalah buret, Munshel Color Chart, refraktometer
digital untuk mengukur kadar total padatan terlarut buah mangga, penetrometer,
timbangan, alat-alat penunjang untuk pengukuran suhu ruang dingin, alat
penunjang untuk pengukuran total kandungan asam tertitrasi, perlengkapan untuk
uji organoleptik, serta alat penunjang lainnya.

12

Tabel 2. Komposisi Pupuk Obuki Cair
Jenis Mikroba
Satuan

Jumlah Populasi

Bacillus sp.

Cfu/ml

5,7 x 107

Sacharomyces sp.

Cfu/ml

5,7 x 106

Streptococcus sp.

Cfu/ml

1,4 x 105

Sumber: mitra-agritech

Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor
perlakuan dan terdiri dari tiga ulangan. Perlakuan pertama pada penelitian ini
adalah perlakuan Obuki, yaitu mangga yang disemprot Obuki dan mangga yang
tidak disemprot Obuki. Sedangkan perlakuan kedua adalah kombinasi dari
berbagai macam bahan pencuci buah mangga. Faktor pertama adalah perlakuan
Obuki, yaitu buah yang diambil dari pohon yang bunga dan buahnya telah
disemprot Obuki (O1) serta yang tidak disemprot Obuki (O2). Faktor kedua
adalah bahan pencuci berupa Ca(OH)2 0.25 % (P1), KOH 1 % (P2), deterjen 1 %
(P3), Ca(OH)2 0.25 % + deterjen 1 % (P4), KOH 1 % + deterjen 1 % (P5), air (P6)
dan kontrol (P7). Pada percobaan ini terdapat 3 ulangan dan 14 taraf perlakuan,
sehingga diperoleh 42 satuan percobaan. Jumlah buah pada setiap ulangan adalah
2 buah. Sehingga dibutuhkan buah mangga sebanyak 84 buah.

Model aditif linear:
Yij = µ + αi + βj + (αβ)ij + εij
Keterangan:
Yij

= nilai pengamatan pada faktor bahan pencuci dan pengaruh faktor
perlakuan Obuki ke-j

µ

= rataan umum

αi

= pengaruh faktor perlakuan Obuki ke-i

βj

= pengaruh faktor bahan pencuci ke-j

(αβ)ij = pengaruh interaksi antara faktor bahan pencuci dan perlakuan Obuki.
εij

= pengaruh galat perlakuan Obuki ke-i dan bahan pencuci ke-j

13

Analisis Data
Analisis yang digunakan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh
perlakuan untuk peubah kekerasan buah, total asam tertitrasi dan padatan terlarut
total adalah analisis ragam (uji F). Jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang
nyata, maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) untuk
melihat perbedaan antar perlakuan pada taraf selang kepercayaan (95 %) atau
α (5 %). Analisis non parametrik test dengan metode Krusscal Wallis dan uji
lanjut Dunn digunakan untuk menganalisis data skor kebersihan terhadap getah,
luka bakar dan kerusakan lainnya. Syarat suatu perlakuan berbeda nyata dengan
perlakuan lainnya yaitu dengan rumus berikut:
|R1-R2|>Zα
Keterangan:
R

= rata-rata yang didapat dari uji Krusscal Wallis

N

= total pengamatan

t

= banyaknya angka skor yang sama dari suatu data

K

= banyaknya perlakuan
Pelaksanaan

Penyemprotan Obuki
Petani melakukan penyemprotan Obuki dalam lima tahap. Penyemprotan
tahap pertama dilakukan saat tanaman menjelang berbunga dan diaplikasikan ke
seluruh permukaan tanaman. Penyemprotan tahap kedua dilakukan pada saat
tanaman berbunga, dengan maksud agar kerontokan bunga dapat dikurangi.
Penyemprotan tahap ketiga dilakukan dua bulan kemudian, pada saat buah masih
berukuran kecil, sebesar kacang tanah, dengan tujuan kerontokan buah berkurang.
Penyemprotan keempat dilakukan pada saat 60 hari setelah anthesis dimana
ukuran buah belum mencapai maksimum. Tujuannya adalah agar kerontokan buah
muda berkurang. Penyemprotan kelima dilakukan pada saat 90 hari setelah
anthesis, pada saat buah mencapai tingkat kematangan 60 – 70 % dengan maksud

1414

agar kerontokan buah berkurang. Pupuk hayati Obuki dapat disemprotkan ke
seluruh permukaan tanaman karena formulasi Obuki mengandung konsentrat
makanan bagi mikroba.
Cara membuat larutan Obuki yaitu pupuk cair Obuki dilarutkan dalam air
bersih dengan perbandingan 1 : 300 atau konsentrasinya sekitar 3.5 ml Obuki/liter
air. Larutan disemprotkan dengan menggunakan power sprayer agar dapat
menjangkau bagian tanaman yang tinggi. Volume semprot yang digunakan adalah
6 liter/pohon untuk tiap penyemprotan.

Panen dan Sortasi
Buah mangga yang digunakan dalam penelitian ini dipanen dengan
kematangan 75 % dengan ciri-ciri buah telah berwarna hijau tua dan sedikit
kekuningan. Pemanenan dilakukan dengan cara panen yang biasa dilakukan oleh
petani, yaitu menggunakan galah yang panjang dengan diberi keranjang anyaman
dibagian bawahnya.

Gambar 1. Kondisi Mangga Setelah Panen
Buah mangga yang telah dipetik dari daerah Jatibarang kemudian disortasi
agar diperoleh buah mangga yang memenuhi syarat perlakuan. Sortasi pada buah
bertujuan untuk memilah buah berdasarkan tingkat keseragaman kematangan
yang sama dan bebas dari hama dan penyakit. Buah yang digunakan memiliki
tingkat kematangan yang relatif sama. Lokasi getah pada kulit buah mangga
ditandai dengan garis (Gambar 3). Mangga yang telah digambar kemudian
dipisahkan sesuai dengan jenis perlakuan pada buah dan selanjutnya dilakukan

15

pengamatan berapa persen getah yang menempel pada kulit dan bagaimana
kondisi buah.

Pencucian dengan Larutan Kimia Sesuai Perlakuan
Mangga yang telah disortasi kemudian dicuci dengan bahan dan teknik
sesuai perlakuan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu pencucian
dengan menggunakan Ca(OH)2 0.25 %, KOH 1 %, deterjen 1 %, air, Ca(OH)2 0.25
% + deterjen 1 %, KOH 1 % + deterjen 1 % dan kontrol. Buah mangga dicuci
dengan cara dicelupkan ke dalam wadah berisi larutan bahan pencuci selama ±5
menit sambil di-lap dengan saputangan berbahan lembut agar kotoran dan getah
yang menempel terlepas tetapi tidak melukai kulit buah. Setelah dicuci maka
mangga dibilas dengan air bersih dan kemudian dikering anginkan. Mangga yang
sudah tidak basah kemudian diamati kembali persen getah yang masih tersisa di
permukaan kulit dengan menggunakan metode skor pengamatan Holmes et al.
(2009).
Mangga yang sudah diamati kemudian dilapisi koran satu persatu dan di
packing menggunakan kotak karton untuk dibawa ke laboratorium Pasca Panen,
Agronomi dan Hortikultura, IPB untuk dilakukan penyimpanan dan pengamatan
lanjutan. Mangga kemudian ditata sesuai petak perlakuan. Pengamatan di
laboratorium dilakukan dua hari sekali selama dua minggu.

Penyimpanan
Mangga disimpan pada suhu kamar (27o - 30°C). Mangga yang telah
disimpan selanjutnya dilakukan pengamatan terjadinya luka bakar, perubahan
warna buah, perubahan buah akibat kerusakan karena berbagai sebab, kekerasan
buah, TSS, dan asam tertitrasi.

Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan meliputi pengamatan destruktif dan non
destruktif. Pengamatan dilakukan setiap 2 hari sekali dimulai dari hari ke-0
sampai hari ke 12 setelah perlakuan. Pengamatan yang dilakukan meliputi

16

beberapa parameter. Pengamatan dilakukan pada beberapa parameter mutu yang
diamati yaitu:
1. Kebersihan
Pengukuran kebersihan dilakukan sebelum dan sesudah dicuci. Peubah
kebersihan berdasar pada :
 Peubah kebersihan getah dilakukan berdasarkan persentase hilangnya getah
mangga yang menempel pada kulit mangga.
 Peubah kebersihan terhadap jamur jelaga hitam yaitu dilihat dari persentase
hilangnya jamur jelaga yang menempel pada kulit buah sebelum dan setelah
pencucian.
 Peubah kebersihan debu/tanah yang menempel pada kulit buah dlihat dari
persentase hilangnya debu/tanah yang menempel dengan melihat sisa debu
yang menempel pada kulit buah.
Metode yang digunakan untuk mengukur kebersihan buah sesuai dengan
metode Holmes et al. (2009). Skor kebersihan dari ketiga peubah diatas selama
pengamatan yang dilakukan adalah :


0=bersih dari kotoran



1= kotoran kurang dari 1 cm2



2=kotoran 1-3 cm2 (3%)



3=kotoran 3-12 cm2 (10%)



4=kotoran kurang dari 12 cm2 (10-25%)



5= kotoran dari 25%

2. Kerusakan Luka Bakar
Luka bakar berwarna coklat pada bekas aliran getah. Pengukuran terjadinya
kerusakan luka bakar pada kulit buah mangga dilakukan selama penyimpanan.
Peubah terjadinya kerusakan luka bakar yang dilakukan terdiri dari beberapa
skala:


0=tidak ada luka bakar



1=luka bakar kurang dari 1 cm2



2=luka bakar 1-3 cm2 (3%)



3=luka bakar 3-12 cm2 (10%)



4=luka bakar 12 cm2 (10-25%)

17



5=luka bakar lebih besar dari 25%.

Metode yang digunakan untuk mengukur kerusakan menggunakan metode
Holmes et al. (2009).
3. Kerusakan
Pengamatan juga dilakukan pada perubahan buah akibat kerusakan selama
penyimpanan diantaranya adalah: pencoklatan, bintik hitam, bintik lentisel,
busuk pangkal dan busuk buah. Peubah terjadinya kerusakan yang dilakukan
terdiri dari beberapa skala:


0=tidak ada kerusakan



1=kerusakan kurang dari 1 cm2



2=kerusakan 1-3 cm2 (3%)



3=kerusakan 3-12 cm2 (10%)



4=kerusakan 12 cm2 (10-25%)



5=kerusakan lebih besar dari 25%.

Metode yang digunakan untuk mengukur kerusakan menggunakan metode
Holmes et al. (2009).
4. Kekerasan buah
Pengukuran kekerasan daging buah dilakukan dengan menekan buah dengan
menggunakan tangan. Penekanan dilakukan pada ujung, tengah, dan pangkal
buah serta dilakukan beberapa kali ulangan. Metode yang digunakan untuk
mengukur kekerasan buah yaitu metode Holmes et al. (2009).
Peubah kekerasan buah yang dilakukan adalah :


Hard (buah tidak tertekan),



Rubbery (buah sedikit tertekan),

 Sprung (daging buah tertekan sedalam 2-3 mm dengan tekanan ibu jari
yang kuat),


Firm soft (daging buah tertekan dengan tekanan ibu jari yang sedang),



Soft (buah tertekan dengan tekanan ibu jari yang lemah).

Pada akhir pengamatan kekerasan buah juga diukur mengunakan penetrometer.
5. Warna
Pengamatan perubahan warna kulit buah dilakukan pada saat penyimpanan.
Perubahan dilihat dari perubahan warna yang terjadi setiap pengamatan.

18

Metode yang digunakan untuk mengukur perubahan warna kulit buah yaitu
menggunakan metode Holmes et al. (2009). Skor perubahan warna yang
diamati adalah:


1=0-10% kuning



2=10-30% kuning



3=30-50% kuning



4=50-70% kuning



5=70-90% kuning



6=90-100% kuning

Pada akhir pengamatan diamati warna daging buah menggunakan Munshel
Color Chart.

Gambar 2. Skor Perubahan Warna (Holmes et al., 2009)
6. Padatan Terlarut Total
Pengukuran padatan terlarut total dilakukan menggunakan refraktometer. Jus
buah di tempatkan pada prisma refraktometer, kemudian dilakukan pembacaan.
Sebelum dan sesudah pembacaan prisma refraktometer dibersihkan dulu
dengan aquades. Angka refraktometer menunjukkan kadar total padatan
terlarut (obrix). Pengukuran dilakukan dua kali ulangan pada setiap kali
pengamatan.
7. Asam Tertitrasi Total

19

Pengukuran total kandungan asam dilakukan dengan cara titrasi. Sebanyak 50
gram sampel dihancurkan kemudian disaring sehingga

didapat ekstrak

sebanyak 25 ml, kemudian diencerkan 10 kali menjadi 250 ml. Sebanyak 10 ml
filtrat dititrasi dengan NaOH 0.1 N mempergunakan indikator fenolftalin (pp)
sampai berwarna merah jambu. Total asam dinyatakan dalam persen asam
malat yang dihitung dengan rumus :

Keterangan :
Vol NaOH = volume NaOH (ml)
N NaOH = normalitas NaOH
P = pengenceran (10x)
BE = berat equivalen asam malat (67)
G = massa sampel (g)
8. Uji organoleptik
Uji organoleptik menggunakan 10 orang panelis yang terdiri dari mahasiswa,
remaja usia sekolah dan ibu-ibu. Uji ini merupakan uji hedonik berdasarkan
tingkat kesukaan panelis. Bahan yang telah diberi kode disajikan secara acak.
Panelis diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan skala mutu hedonik
1-5 terhadap warna, aroma, dan rasa. Adapun skala yang digunakan adalah:


Sangat tidak suka



Tidak suka



Biasa



Suka



Sangat suka

20

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kebersihan dari Getah dan Kotoran
Pengamatan kebersihan terhadap hilangnya getah

dan kotoran yang

menempel pada permukaan kulit buah dilakukan sebelum dan sesudah buah
dicuci. Pengaruh bahan pencuci terhadap hilangnya getah dan kotoran terlihat
pada Tabel 3. Semua perlakuan bahan pencuci nyata lebih baik dibandingkan
kontrol namun tidak berbeda nyata dengan bahan pencuci air dan tidak berbeda
nyata antar perlakuan. Hasil ini menunjukkan bahwa getah akan hilang setelah
pencucian.
Perlakuan Obuki tidak berpengaruh nyata terhadap hilangnya getah yang
melumuri kulit buah akan tetapi nyata lebih bersih terhadap hilangnya kotoran
yang melumuri kulit buah. Nilai peringkat 40.5 untuk buah yang mendapat
perlakuan Obuki dan 44.5 untuk buah yang tidak mendapat perlakuan Obuki
seperti yang tertera pada Tabel 4.
Tabel 3. Pengaruh Pencucian Terhadap Kebersihan Hilangnya Getah dan Kotoran
Getah
Kotoran
Perlakuan
Peringkat
Skor
Skor
Peringkat
Ca(OH)2
0.16
40.58a
0.00
38.5a
KOH
0.08
37.54a
0.00
38.5a
Deterjen
0.00
34.50a
0.00
38.5a
Ca(OH)2 + deterjen
0.00
34.50a
0.00
38.5a
KOH+deterjen
0.08
37.54a
0.00
38.5a
Air
0.00
34.50a
0.00
38.5a
Kontrol
3.00
78.33b
0.67
66.5b
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada
uji Dunn taraf 5%. Peubah nyata apabila pengurangan antar perlakuan di atas
peringkat standar. Standar kebersihan hilangnya getah = 11.22 dan standar hilangnya
kotoran = 8.33.

21

Tabel 4. Pengaruh Perlakuan Obuki Terhadap Hilangnya Getah dan Kotoran.
Getah
Kotoran
Perlakuan
Skor
Peringkat
Skor
Peringkat
Obuki
0.47
41.69a
0.10
40.5a
Tanpa Obuki
0.47
43.31a
0.10
44.5b
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada
uji Dunn taraf 5%. Peubah nyata apabila pengurangan antar perlakuan di atas
peringkat standar. Standar Kebersihan Kotoran = 3.23.

Semua bahan pencuci sama baiknya untuk menghilangkan getah yang
melumuri kulit pada mangga yang diberi perlakuan Obuki maupun yang tidak
diberi perlakuan Obuki. Semua perlakuan bahan pencuci memberikan hasil yang
sama, kecuali perlakuan dengan kontrol sesuai dengan yang tertera pada Tabel 5.
Gambar 3 menunjukkan buah mangga yang dicuci lebih bersih dibandingkan
kontrol. Getah adalah cairan lengket yang keluar dari tangkai buah yang
terpotong. Getah mangga terdiri atas dua fraksi yang berbeda, yaitu fraksi minyak
dan fraksi protein polisakarida (Maqbool dan Malik, 2008). Amin et al. (2008)
menyatakan bahwa ketika getah keluar dan menyebar ke seluruh permukaan kulit
buah maka akan menyebabkan kerusakan serius pada kulit buah.
Semua bahan pencuci memberi hasil yang tidak berbeda nyata antara yang
satu dan lainnya diduga karena bahan-bahan tersebut memiliki kemampuan
melarutkan getah dan minyak dengan baik. Bahan pencuci yang bersifat basa
berfungsi menetralisir asam pada getah sedangkan deterjen 1 % mengandung
surfaktan yang mampu mengikat minyak dan mampu menurunkan tegangan
permukaan pada kulit mangga sehingga getah yang menempel dapat terlepas. Air
sebagai zat pelarut sudah cukup efektif dalam menghilangkan getah yang
menempel pada buah mangga karena air memiliki konstanta dielektrik yang
paling tinggi. Konstanta dielektrik merupakan ukuran dari kemampuan untuk
menetralisir daya tarik menarik antara molekul atau atom yang bermuatan listrik
berbeda (Lakitan, 2010). Selain itu bahan pencuci air sudah efektif dikarenakan
cara pencucian buahnya dengan di lap secara lembut.

22

Tabel 5. Kombinasi Perlakuan Antara Bahan Pencuci dengan Perlakuan Obuki
Pada Buah Mangga Terhadap Hilangnya Getah dan Kotoran.
Getah
Kotoran
Perlakuan
Skor
Peringkat
Skor
Peringkat
Ca(OH)2, Obuki
0.16
40.58a
0.00
38.5a
Ca(OH)2, Tanpa Obuki
0.16
40.58a
0.00
38.5a
KOH, Obuki
0.00
34.50a
0.00
38.5a
KOH, Tanpa Obuki
0.16
40.58a
0.00
38.5a
Deterjen, Obuki
0.00
34.50a
0.00
38.5a
Deterjen, Tanpa Obuki
0.00
34.50a
0.00
38.5a
Ca(OH)2 + deterjen, Obuki
0.00
34.50a
0.00
38.5a
Ca(OH)2 + deterjen, Tanpa Obuki
0.00
34.50a
0.00
38.5a
KOH + deterjen, Obuki
0.00
34.50a
0.00
38.5a
KOH + deterjen, Tanpa Obuki
0.16
40.58a
0.00
38.5a
Air, Obuki
0.00
34.50a
0.00
38.5a
Air, Tanpa Obuki
0.00
34.50a
0.00
38.5a
Kontrol, Obuki
3.16
78.75b
0.67
66.5b
Kontrol, Tanpa Obuki
4.00
77.92b
0.67
66.5b
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tida