Studi Pengaruh Perlakuan Panas dan Pengaturan Suhu Simpan untuk Mempertahankan Kualitas Buah Mangga (Mangifera indica) cv Arumanis dan Gedong

STUDI PENGARUH PERLAKUAN PANAS DAN
PENGATURAN SUHU SIMPAN UNTUK
MEMPERTAHANKAN KUALITAS BUAH MANGGA
(Mangifera indica) CV. ARUMANIS DAN GEDONG

NADIRAH KARIMATUL ILMI

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Studi Pengaruh Perlakuan
Panas dan Pengaturan Suhu Simpan untuk Mempertahankan Kualitas Buah
Mangga (Mangifera indica) cv. Arumanis dan Gedong adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun
kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir

tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, November 2014

Nadirah Karimatul Ilmi
NIM A252120321

RINGKASAN
NADIRAH KARIMATUL ILMI. Studi Pengaruh Perlakuan Panas dan
Pengaturan Suhu Simpan untuk Mempertahankan Kualitas Buah Mangga
(Mangifera indica) cv. Arumanis dan Gedong. Dibimbing oleh ROEDHY
POERWANTO sebagai ketua dan SUTRISNO sebagai anggota komisi
pembimbing.
Buah-buahan tropis Indonesia termasuk mangga telah mampu menembus
pasar dunia, namun Indonesia belum mampu memenuhi peluang ekspor lebih
banyak lagi. Salah satu penyebabnya adalah penanganan pascapanen yang kurang
tepat yang mengakibatkan kualitas buah rendah. Perlakuan panas (heat treatment)
menjadi salah satu teknologi pengendalian hama dan penyakit pada hasil panen,
dan digunakan untuk menghambat pemasakan buah. Suhu rendah merupakan cara

efektif dalam menghambat proses pemasakan buah. Perbaikan kualitas buah
mangga dapat dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa perlakuan
pascapanen.
Penelitian ini terdiri atas 2 percobaan, percobaan pertama bertujuan untuk
menentukan perlakuan yang dapat mempertahankan kualitas pascapanen buah
mangga kultivar Gedong, dilaksanakan pada bulan Juli 2013 di Laboratorium
Pusat Kajian Hortikultura Tropika Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan
menggunakan rancangan acak lengkap pola split plot yang terdiri atas faktor suhu
pencucian (60±1°C, 53±1°C, suhu air normal) dan faktor suhu penyimpanan (suhu
18.1±1 °C, 16.1±1 °C, suhu ruang). Pencucian dengan suhu 53±1 °C efektif
mengurangi getah pada kulit buah mangga Gedong pada 24 jam setelah dipanen.
Perlakuan yang dapat menghambat perubahan susut bobot, kekerasan buah,
kandungan asam (asam tertitrasi total), padatan terlarut total adalah suhu simpan
16.1±1 °C dan 18.1±1 °C. Perlakuan yang memberikan penampilan yang baik,
dapat menekan serangan antraknosa dan menghambat perubahan warna buah
hingga 12 HSP adalah kombinasi perlakuan suhu pencucian 53±1 °C dengan
suhu simpan 16.1±1 °C. Rasa buah mangga Gedong yang disukai panelis pada
akhir penyimpanan adalah buah yang disimpan pada suhu ruang.
Percobaan 2 dilaksanakan pada bulan November 2013, bertujuan untuk
menentukan model optimasi dan kondisi optimum kombinasi perlakuan panas dan

suhu penyimpanan dengan menggunakan metode respon permukaan (RSM/
Response Surface Methodology) terhadap kualitas buah mangga kultivar
Arumanis. Penelitian dilakukan di kebun mangga Desa Girinata Kabupaten
Cirebon, dilanjutkan di Laboratorium Pascapanen Departemen Agronomi dan
Hortikultura Fakultas Pertanian IPB. Penelitian ini menggunakan RSM, dengan
rancangan percobaan Central Composite Design (CCD) dengan α=1. Ditetapkan 2
faktor perlakuan yaitu suhu perlakuan panas (50±1 °C, 55±1 °C, 60±1 °C selama
5 menit) dan suhu penyimpanan (13±1 °C, 20±1 °C, 27±1 °C). Respon kualitas
buah yang dioptimasi adalah susut bobot, kelunakan, asam tertitrasi total, dan
padatan terlarut total. Kombinasi perlakuan yang optimum terhadap respon adalah
perlakuan panas dengan suhu 50 °C dengan suhu simpan 13±1 °C.
Kata kunci : Perlakuan panas, kualitas pascapanen, response surface methodology

SUMMARY
NADIRAH KARIMATUL ILMI. Study of Heat Treatment and Control
Temperature Storage Effect on Fruit Quality of Mango Fruit (Mangifera indica)
cv Arumanis and Gedong. ROEDHY POERWANTO as a chairman and
SUTRISNO as a member of the advisory committee.
Indonesian tropical fruit have been exported to the world market including
countries within Europe. However, the quality of Indonesian mango has not been

able to meet with export demand due to inappropriate postharvest technologies.
Heat treatment has become one of the preferred technologies for controlling
postharvest pest and disease, and also is used to inhibit fruit ripening. Low
temperatures are effective to inhibit fruit ripening. Mango fruit quality
improvement can be achieved by combining some postharvest treatments.
This study was consisted to 2 experiments. The first experiment aimed to
determine the best treatment which can maintain Gedong mango postharvest
quality, which conducted in July 2013 at Laboratorium Pusat Kajian Hortikultura
Tropika Institut Pertanian Bogor using Completely Randomized Design with split
plot design. There were 2 factors which consisted of washing temperatures
(60±1°C, 53±1°C, normal water temperature) and storage temperatures
(18.1±1 °C, 16.1±1 °C, room temperature). The washing at 24 hours after
harvesting with 53±1 °C was effective desapping on mango peel. Treatment of
16.1±1 °C was able to inhibit weight loss, fruit firmness, acid content (total
titratable acid), and total soluble content. The combination of 53±1 °C and
16.1±1 °C could result a good fruit performance, suppressed anthracnose
infestation, and slow down the fruit color change for 12 days after harvesting. The
taste of Gedong mango fruit was storaged in room temperature have a good taste
by panelists assessment in 12 days after harvesting.
The second experiment of this study was conducted in November 2013 at

Desa Girinata Kabupaten Cirebon, to be continued at Posharvest Laboratory of
Agronomy and Horticulture Department-IPB. This experiment which aimed to
determine an optimum combination of heat treatment and storage temperature
using Response Surface Methodology (RSM) for optimum quality characteristics
of Arumanis mango cultivar. There were two factors; heat treatments (50±1 °C,
55±1 °C, dan 60±1 °C, each for 5 minutes) and storage temperatures (13±1 °C,
20±1 °C, and 27±1 °C). This project was arranged using Central Composite
Design (CCD) with α=1. The quality responses have been observed included
weight loss, softness, total titratable acidity, and total soluble solids. The optimum
treatment combination for the observed responses are 50±1 °C of heat treatment
and 13±1 °C of storage temperature.
Keywords : heat treatment, postharvest quality, response surface methodology

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

STUDI PENGARUH PERLAKUAN PANAS DAN
PENGATURAN SUHU SIMPAN UNTUK
MEMPERTAHANKAN KUALITAS BUAH MANGGA
(Mangifera indica) CV. ARUMANIS DAN GEDONG

NADIRAH KARIMATUL ILMI
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada
Program Studi Agronomi dan Hortikultura

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Dr Ir Ketty Suketi, MSi

Judul Tesis : Studi Pengaruh Perlakuan Panas dan Pengaturan Suhu Simpan
untuk Mempertahankan Kualitas Buah Mangga (Mangifera indica)
cv. Arumanis dan Gedong
Nama
: Nadirah Karimatul Ilmi
NIM
: A252120321

Disetujui oleh
Komisi Pembimbing

Prof Dr Ir Roedhy Poerwanto, MSc
Ketua

Prof Dr Ir Sutrisno, MAgr
Anggota

Diketahui oleh

Ketua Program Studi
Agronomi dan Hortikultura

Dekan Sekolah Pascasarjana

Dr Ir Maya Melati, MS, MSc

Dr Ir Dahrul Syah, MSc.Agr

Tanggal Ujian: 3 Oktober 2014

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu wata’ala atas
segala rahmat-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan pada bulan Juli dan November 2013
ini adalah pascapanen buah, dengan judul Studi Pengaruh Perlakuan Panas dan
Pengaturan Suhu Simpan untuk Mempertahankan Kualitas Buah Mangga

(Mangifera indica) cv. Arumanis dan Gedong.
Melalui kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih
kepada Prof Dr Ir Roedhy Poerwanto, MSc dan Prof Dr Ir Sutrisno, MAgr selaku
dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan selama
kegiatan penelitian dan penulisan tesis, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi
yang telah memberikan bantuan dana penelitian melalui Hibah Kompetensi Tahun
Anggaran 2013 Nomor 035/SP2H/PL/Dit.Litabmas/V2013 tanggal 13 Mei 2013.
Ucapan terimakasih yang sedalam-dalamnya pula kepada Dr Ir Ketty Suketi, MSi
sebagai dosen penguji yang banyak memberikan masukan dan saran untuk
perbaikan tesis. Tidak lupa pula ucapan terimakasih kepada keluarga tercinta atas
semangat, perhatian, dan doa terbaiknya, dosen dan teknisi Laboratorium atas
ilmu dan bantuan yang diberikan, petani mangga dan warga Desa Girinata yang
telah turut membantu pelaksanaan penelitian, teman-teman Pascasarjana AGH
2012, AGH 2013, BSC IPB, dan Himmpas IPB, dan teman-teman yang tidak
dapat disebutkan satu per satu, atas semangat dan bantuan yang diberikan.
Semoga karya ilmiah ini dapat memberikan sumbangan ilmu pengetahuan dan
manfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Bogor, November 2014
Nadirah Karimatul Ilmi

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

xii

DAFTAR GAMBAR

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

xiv

1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian

1
1

3
3

2 TINJAUAN PUSTAKA
Buah Mangga
Perubahan Fisikokimia pada Buah Mangga Setelah Dipanen
Pascapanen Buah Mangga
Response Surface Methodology (RSM)

5
5
6
8
11

3 METODE
Tempat dan Waktu
Bahan dan Alat
Prosedur Analisis Data
Pelaksanaan Penelitian

12
12
12
12
15

4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Percobaan 1 Perlakuan Panas dan Pengaturan Suhu Simpan untuk
Mempertahankan Kualitas Buah Mangga (Mangifera indica) cv.
Gedong
Percobaan 2. Kajian Optimasi Perlakuan Panas dan Suhu
Penyimpanan terhadap Kualitas Buah Mangga Arumanis
Menggunakan Response Surface Methodology (RSM)

20

33

5 KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Saran

45
45
46

DAFTAR PUSTAKA

46

RIWAYAT HIDUP

54

20

DAFTAR TABEL
1 Perlakuan dan kode perlakuan
2 Rancangan percobaan dengan sistem pengkodean
3 Pengaruh suhu pencucian, suhu simpan, dan kombinasi keduanya terhadap
daya simpan buah mangga Gedong
4 Rekapitulasi analisis ragam pengaruh perlakuan panas, suhu simpan, dan
kombinasinya terhadap sifat fisik, sifat kimia, dan kerusakan buah mangga
Gedong selama penyimpanan
5 Perubahan susut bobot buah mangga Gedong selama penyimpanan
6 Perubahan kekerasan buah mangga Gedong selama penyimpanan

14
14
21

23
25
26

7 Perubahan asam tertitrasi total (ATT) buah mangga Gedong selama
penyimpanan
8 Perubahan padatan terlarut total (PTT) buah mangga Gedong selama
penyimpanan
9 Perubahan warna buah mangga Gedong selama penyimpanan
10 Perkembangan penyakit antraknosa pada buah mangga Gedong selama
penyimpanan
11 Persentase getah pada kulit buah mangga Arumanis sebelum dan setelah
dicuci
12 Pengaruh kombinasi suhu perlakuan panas dengan suhu simpan terhadap
daya simpan buah mangga Arumanis
13 Hasil analisis berbagai respon mutu pada 12 hari setelah panen (HSP)
14 Koefisien regresi orde kedua respon kelunakan buah pada 12 HSP
15 Koefisien regresi orde kedua respon padatan terlarut total buah (PTT)
pada 12 HSP
16 Koefisien regresi orde kedua respon asam tertitrasi total (ATT) pada 12
HSP
17 Hasil optimasi program design expert 7 untuk respon kelunakan, PTT, dan
ATT

27
28
29
31
33
34
35
37
39
41
43

DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir kerangka pemikiran
2 Pemasakan buah klimaterik, terjadi lonjakan respirasi yang berkorelasi
dengan lonjakan sintesis etilen, sumber: Koning (1994)
3 Buah mangga yang telah ditandai
4 Kerusakan buah mangga yang diamati selama penyimpanan
5 Lokasi ditusukkannya hardness tester atau jarum penetrometer
6 Banyaknya getah yang menempel pada kulit buah pada sebelum dan
sesudah buah dicuci
7 Penampilan buah mangga Gedong pada masing-masing kombinasi
perlakuan selama penyimpanan, buah yang digunakan pada 3-12 HSP
adalah buah yang berbeda
8 Laju perubahan susut bobot buah mangga Arumanis selama penyimpanan
9 Permukaan respon kelunakan buah mangga Arumanis pada 12 HSP
10 Kontur kelunakan buah mangga Arumanis pada 12 HSP
11 Permukaan respon PTT buah mangga Arumanis pada 12 HSP
12 Kontur PTT buah mangga Arumanis pada 12 HSP
13 Permukaan respon ATT buah mangga Arumanis pada 12 HSP
14 Kontur ATT buah mangga Arumanis pada 12 HSP
15 Kontur desirability optimasi perlakuan panas dan suhu simpan pada 12
HSP
16 Penampilan buah mangga pada kombinasi perlakuan panas 60±1 °C
dengan suhu simpan 13±1 °C (kiri) dan suhu 50±1 °C dengan 13±1 °C
(kanan)

4
5
16
18
19
20

24
36
37
38
40
40
42
42
44

44

DAFTAR LAMPIRAN
1 Formulir Uji Organoleptik (Tingkat Kesukaan)
2 Perubahan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa buah mangga Gedong
selama penyimpanan (Percobaan 1)
3 Data padatan terlarut total (PTT) buah mangga Gedong pada kombinasi
suhu pencucian dengan suhu simpan
4 Data kerusakan dan penampilan buah mangga Arumanis pada 12 HSP

50
51
52
53

1
1

1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pengembangan agribisnis hortikultura merupakan salah satu usaha untuk
meningkatkan sumbangan bagi perekonomian Indonesia. Komoditas hortikultura
yang dikembangkan diantaranya adalah mangga kultivar Gedong Gincu dan
Arumanis karena memiliki nilai ekonomi tinggi. Buah mangga umumnya
dikonsumsi segar, sehingga memiliki nilai jual segar yang tinggi.
Buah-buahan tropis Indonesia telah mampu menembus pasar dunia
termasuk Eropa Barat, namun Indonesia belum mampu memenuhi peluang ekspor
lebih banyak lagi. Salah satu penyebabnya adalah kondisi pascapanen yang belum
memadai yang mengakibatkan kualitas buah rendah dan kehilangan hasil buah
segar. Kehilangan hasil buah segar berkisar 20-50 persen pada negara-negara
sedang berkembang akibat penanganan pascapanen yang kurang tepat (Santoso
2005), sedangkan menurut Martoredjo (2009) kerugian pascapanen di Indonesia
untuk buah dan sayuran sebesar 30-40 persen.
Getah mangga menjadi salah satu masalah dalam mempertahankan kualitas
buah mangga segar karena getah dapat menyebabkan buah terlihat kotor,
dermatitis dan menjadi medium bagi pertumbuhan jamur karena mengandung
komponen karbohidrat (Yuniarti dan Suhardjo 1994). Getah mangga juga
mengandung komponen fenol (Ajila dan Rao 2013), asam dan minyak (Negi et al.
2002) yang menyebabkan getah kuat menempel pada permukaan buah mangga.
Upaya yang dapat dilakukan untuk menghilangkan getah pada kulit mangga
yakni dengan pencucian, namun di Indonesia umumnya buah mangga tidak dicuci
sebelum dipasarkan dan bahan pencuci mangga masih sulit ditemukan. Akibatnya
buah mangga yang diperdagangkan bahkan yang dijual di pasar swalayan besar,
pada umumnya kotor, bergetah dan cepat membusuk. Penelitian sebelumnya telah
menemukan formulasi bahan pencuci yang dapat menghilangkan getah, debu, dan
kotoran lain yang melekat pada kulit buah mangga (Poerwanto et al. 2013).
Berdasarkan sifat getah yang asam dan kuat menempel pada permukaan buah,
pencucian buah mangga menggunakan bahan bersifat basa untuk menetralkan
keasaman dan bahan kimia surfaktan yang bersifat mengikat minyak dan
menurunkan tegangan permukaan. Deterjen merupakan salah satu bahan surfaktan
yang mudah didapat dan relatif murah.
Beberapa hasil penelitian terkait formulasi bahan pencuci dan lamanya
waktu kontak getah dengan buah menunjukkan bahwa penggunaan bahan pencuci
Ca(OH)2 0.5% + deterjen 1% + fungisida pada 0 sampai 6 jam setelah panen
dapat menghilangkan getah dan kotoran, mengurangi luka bakar hingga 6 HSP,
menunda busuk pangkal buah dan antraknosa hingga 8 HSP pada buah mangga
Arumanis (Firsti 2012). Selain itu, pada buah mangga Gedong Gincu bahan
pencuci Ca(OH)2 0.25% yang diaplikasikan 6 jam setelah panen dapat
mempertahankan kualitas buah hingga 12 HSP (Herdiasti 2011).
Berbagai penelitian telah dilakukan untuk memperbaiki kualitas dan
memperpanjang masa simpan buah mangga. Beberapa tahun terakhir perlakuan
panas (heat treatment) menjadi salah satu teknologi pengendalian hama dan
penyakit yang banyak dilakukan pada hasil panen hortikultura. Perlakuan vapour

2
heat treatment (VHT) dengan suhu 52-55 °C selama 10 menit menjadi salah satu
cara untuk mengatasi penyakit diplodia (Diplodia natalensis) yang diaplikasikan
setelah buah mangga Arumanis dipanen (Deptan 2008). Pada buah mangga
Gedong Gincu telah dilakukan pengendalian lalat buah menggunakan teknik
vapour heat treatment (VHT). VHT dengan suhu 46.5 °C yang diikuti pelilinan
dapat mempertahankan buah mangga hingga 28 hari dalam penyimpanan (Marlisa
2007). Selain untuk mengendalikan lalat buah dan penyakit, perlakuan panas juga
digunakan untuk memperpanjang umur simpan buah-buahan. Pemanfaatan
perlakuan panas selain dianggap aman, juga didasarkan pada pengaruhnya
terhadap aktivitas enzim dalam buah (Ketsa et al.2000). Perlakuan panas sebelum
penyimpanan dapat menghambat sintesis enzim yang terlibat dalam proses
pemasakan buah tomat termasuk enzim yang terlibat dalam sintesis etilen (Lurie
et al. 1996).
Hasil penelitian Ketsa et al. (2000) menunjukkan bahwa perlakuan panas
pada suhu 38 °C tidak dapat menghambat pemasakan buah mangga cv. Nam Dok
Mai. Oleh karena itu diduga bahwa perlakuan panas akan berpengaruh jika suhu
ditingkatkan. Namun demikian, perlakuan panas dengan suhu 38 °C dapat
memperbaiki kualitas buah setelah disimpan pada suhu rendah. Selain itu,
perlakuan panas dapat menghambat kerusakan buah mangga dan menekan chilling
injury dibandingkan dengan buah mangga yang tidak diberi perlakuan panas.
Perbaikan
kualitas
buah
mangga
dapat
dilakukan
dengan
mengkombinasikan beberapa perlakuan pascapanen. Hal ini ditujukan untuk
mengoptimalkan pengaruhnya terhadap perubahan fisiologis yang selanjutnya
dapat menghambat penurunan kualitas buah (Prawaningrum 2012). Oleh karena
itu, dalam penelitian ini dilakukan pengujian kombinasi perlakuan panas dan suhu
penyimpanan pada buah mangga Arumanis dan Gedong. Suhu rendah digunakan
karena penyimpanan suhu rendah merupakan cara efektif dalam menghambat
proses pemasakan jika dalam kisaran yang tidak menyebabkan chilling injury
(Purwoko dan Magdalena 1999). Napitupulu (2013) menyatakan bahwa
penyimpanan pada suhu ruang dan udara lembab dapat mempercepat proses
respirasi dan meningkatkan kehilangan hasil. Selain itu, Yahia dan Campos
(2000) mengemukakan bahwa perlakuan air panas dapat menyebabkan kerusakan
pada kualitas buah mangga jika perlakuan tidak diterapkan dengan baik dan buah
mangga tidak segera disimpan pada suhu rendah setelah diberikan perlakuan
panas.
Penelitian ini terdiri atas 2 percobaan yakni pada percobaan pertama
dilakukan uji pengaruh penggunaan perlakuan panas yang diterapkan sekaligus
dengan proses pencucian, dikombinasikan dengan suhu simpan pada buah mangga
Gedong. Berdasarkan percobaan pertama, pencucian menggunakan air panas
dipertimbangkan untuk diterapkan secara manual pada percobaan kedua, sehingga
pada percobaan kedua perlakuan panas diterapkan secara terpisah dengan
pencucian. Pada percobaan kedua dilakukan kajian optimasi perlakuan panas dan
suhu simpan untuk memprediksi respon kualitas buah mangga Arumanis
menggunakan metode respon permukaan (Response Surface Methodology/RSM).
RSM merupakan teknik optimasi yang memungkinkan permasalahan dengan
beberapa variabel bebas dapat dianalisis respon optimalnya. Dasar metode RSM
adalah rancangan percobaan untuk mencari nilai optimum dari suatu respon
(Iriawan dan Astuti 2006). Beberapa penelitian yang telah menggunakan metode

3
tersebut diantaranya adalah Optimasi Kombinasi Perlakuan Hot Water Treatment
dan CaCl2 terhadap Perubahan Kualitas Belimbing Manis (Prawaningrum 2012),
Optimasi Pelilinan dan Suhu Penyimpanan Buah Alpukat (Persea americana
Mill.) Menggunakan Response Surface Methodology (RSM) (Irmayanti 2012),
dan Kajian Penggunaan Metode Respon Permukaan untuk Optimasi Pascapanen
Studi Kasus Perlakuan Konsentrasi Pelilinan dan Suhu Penyimpanan Buah
Manggis (Lubis 2010).
Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini terdiri atas:
1. Tujuan percobaan pertama yaitu menentukan perlakuan yang dapat
mempertahankan kualitas pascapanen buah mangga kultivar Gedong.
2. Tujuan percobaan kedua yaitu menentukan kondisi optimum kombinasi
perlakuan panas dan suhu penyimpanan dengan menggunakan metode respon
permukaan (RSM) terhadap kualitas buah mangga kultivar Arumanis.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini menghasilkan informasi yang dapat dipertimbangkan oleh
para pengusaha mangga untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang
masa simpan buah mangga kultivar Gedong dan Arumanis.

4
Buah mangga cv Arumanis dan Gedong
dikembangkan di Indonesia dan telah berhasil
diekspor

kualitas
rendah

pascapanen

Perlu
upaya
untuk
memperpanjang
masa
simpan buah mangga

Aplikasi
kombinasi
Perlakuan Panas dan Suhu
Simpan

masih

Getah mangga menjadi
salah satu masalah
pascapanen

Melakukan
pencucian
menggunakan bahan pencuci
buah mangga yang telah
ditemukan sebelumnya

Percobaan 1
Uji pengaruh kombinasi perlakuan panas
dan suhu simpan terhadap kualitas buah
mangga Gedong, yang sebelumnya telah
dicuci menggunakan bahan pencuci
CaOH 0.25% b/v + deterjen 1% b/v

Percobaan 2
Kajian optimasi perlakuan panas dan
suhu simpan untuk memprediksi
respon
kualitas
buah
mangga
Arumanis menggunakan RSM, yang
sebelumnya telah dicuci menggunakan
bahan pencuci CaOH 0.25% b/v +
deterjen 1% b/v

Output:
Perlakuan
yang
dapat
mempertahankan
kualitas
dan
memperpanjang masa simpan buah
mangga Gedong

Output: Kombinasi optimum yang
dapat memberikan respon terbaik pada
buah mangga Arumanis untuk tujuan
penyimpanan

Gambar 1 Diagram alir kerangka pemikiran

5

2 TINJAUAN PUSTAKA
Buah Mangga
Secara botani, buah didefinisikan sebagai ovari matang dari suatu bunga
dengan segala isinya serta bagian-bagian seperti dinding ovari atau perikarp
(terdiferensiasi menjadi eksokarp, mesokarp, dan endokarp), biji, dan sumbu
tangkai bunga. Buah mangga tergolong ke dalam jenis buah drupe atau buah batu
(buah sejati tunggal yang berdaging) yaitu memiliki 3 lapisan dinding buah,
eksokarp tipis, mesokarp berdaging, endokarp keras, dan berisi satu biji
(Poerwanto dan Susila 2014; Tjitrosoepomo 2011).
Berdasarkan perubahan relatif pada aktivitas respirasi di dalam jaringan
buah, buah digolongkan sebagai buah klimaterik dan non klimaterik. Buah
mangga termasuk buah yang memiliki pola respirasi klimaterik (Poerwanto dan
Susila 2014). Menurut Kays (1991), respirasi klimaterik merepresentasikan
transisi antara pematangan dan senesen (penuaan).

Gambar 2 Pemasakan buah klimaterik, terjadi lonjakan respirasi yang berkorelasi
dengan lonjakan sintesis etilen, sumber: Koning (1994)
Buah klimaterik menunjukkan peningkatan laju respirasi (produksi CO2)
dan produksi etilen (C2H4) yang tajam saat mencapai kemasakan, kemudian turun
kembali. Setelah buah mencapai klimaterik, buah segera senesen dan tidak dapat
ditunda dengan teknik penyimpanan (Poerwanto dan Susila 2014). Umumnya,
buah klimaterik mencapai stadia masak penuh setelah respirasi klimaterik
(Santoso 2005).
Pada dasarnya, respirasi klimaterik dapat diubah oleh suhu. Suhu rendah
maupun suhu tinggi dapat menghambat respirasi klimaterik. Selain itu,
konsentrasi oksigen (O2) dan karbondioksida (CO2) dapat mengubah respirasi
klimaterik. Apabila O2 rendah dan CO2 tinggi (sekitar di atas 10%) dapat
memperpanjang waktu untuk mencapai puncak klimaterik pada beberapa buah,
sehingga memperpanjang masa simpan.

6
Perubahan Fisikokimia pada Buah Mangga Setelah Dipanen
Produk hortikultura (organ panenan) mengalami cekaman yang
diakibatkan oleh terpisahnya organ panenan dari tanaman induk dan lingkungan
hidup yang sebenarnya (Santoso 2005). Setelah dipanen, organ panenan masih
mengalami proses metabolisme yaitu respirasi dan transpirasi (Sudjatha dan
Wisaniyasa 2008). Adanya metabolisme, menyebabkan terjadinya perubahan
fisikokimia pada organ panenan. Perubahan-perubahan yang terjadi meliputi
pelunakan, perubahan rasa, kehilangan air, perubahan warna, dan perombakan
karbohidrat, aroma, asam organik (Santoso 2005).
Susut Bobot Buah
Susut bobot adalah kehilangan berat buah setelah buah dipanen. Susut bobot
pada buah dengan kadar air sangat tinggi dan tekstur yang lunak akan segera
tampak sesaat setelah buah dipetik dari pohonnya. Susut bobot merupakan
dampak dari terjadinya transpirasi dan respirasi (Sudjatha dan Wisaniyasa 2008).
Proses transpirasi adalah hilangnya air dari permukaan buah, sedangkan proses
respirasi menyebabkan perubahan senyawa kompleks (karbohidrat) menjadi
senyawa sederhana CO2 dan H2O (Purwoko dan Magdalena 1999).
Air hilang dari buah melalui transpirasi yang tetap berlangsung pada buah
setelah dipanen. Apabila air yang dipergunakan oleh buah untuk transpirasi tidak
mencukupi, maka akan terjadi kerusakan (deteriorasi) seperti keriput (Sudjatha
dan Wisaniyasa 2008).
Pelunakan Buah
Salah satu perhatian utama dalam pascapanen buah adalah mempertahankan
kualitas buah. Kekerasan menjadi penentu utama penerimaan pada kebanyakan
buah komersial. Pada proses pelunakan buah, senyawa kompleks (karbohidrat)
terurai menyebabkan kekerasan buah berkurang. Karbohidrat merupakan senyawa
berantai panjang penyusun dinding sel yang terdiri atas selulosa, hemiselulosa,
dan protopektin. Selulosa akan dipecah oleh enzim selulase, hemiselulosa dipecah
oleh enzim hemiselulase. Protopektin yang merupakan senyawa tidak larut, akan
dipecah oleh enzim protopektinase menjadi pektin yang memiliki sifat larut dalam
cairan buah (Sudjatha dan Wisaniyasa 2008).
Protopektin merupakan senyawa yang tidak larut sedangkan pektin
merupakan senyawa yang dapat larut dalam cairan buah. Protopektin akan dipecah
oleh enzim protopektinase menjadi pektin yang selanjutnya akan dipecah menjadi
asam pektinat, asam pektat, dan kemudian asam galakturonat (Sudjatha dan
Wisaniyasa 2008).
Hasil penelitian Jha et al. (2010), ketegaran kulit buah dan daging buah
mangga hibrida yang diamati bervariasi pada buah dari bagian pangkal sampai
bagian ujung buah. Kulit buah dan daging buah mengalami penurunan kekerasan
masing-masing sekitar 30% dan 5% seiring bertambahnya periode penyimpanan.
Kekerasan buah mangga pada suhu 40 °C lebih rendah dibandingkan 20 °C
dan 30 °C. Pelunakan buah selama pemasakan diakibatkan oleh enzim
pektinesterase, poligalakturonase, dan enzim lain yang mengurai senyawa
penyusun dinding sel (Baloch dan Bibi 2012).

7
Padatan Terlarut Total Buah
Buah yang masak, mengalami akumulasi beberapa larutan dalam vakuola.
Akumulasi padatan terlarut berhenti setelah buah dipanen karena akumulasi
tergantung pada pasokan fotosintat dari daun (Poerwanto dan Susila 2014).
Karbohidrat pada buah muda masih banyak dalam bentuk pati. Selama proses
pemasakan buah, pati yang terdapat di dalam buah akan mengalami perombakan
menjadi gula seperti sukrosa, glukosa, dan fruktosa (Santoso 2005). Akibat pati
dipecah, terjadi penurunan pati dan peningkatan sukrosa. Sukrosa yang terbentuk
selanjutnya dipecah menjadi fruktosa dan glukosa. Sebagian glukosa yang
terbentuk digunakan untuk sumber energi (Sudjatha dan Wisaniyasa 2008). Gula
adalah zat padat terlarut yang terbanyak terdapat dalam jus buah-buahan, sehingga
padatan terlarut total dapat digunakan sebagai penafsiran rasa manis (Kitinoja dan
Kader 2003).
Padatan terlarut total dan asam tertitrasi total merupakan indikator
pemasakan pada mesokarp buah mangga dan mencerminkan konversi pati
menjadi gula dan asam organik yang digunakan dalam respirasi (Jacobi et al.
2000). Padatan terlarut total diukur dengan refraktometer, dan bahan untuk
pembacaan kandungan padatan terlarut menggunakan sampel jus buah. Nilai
padatan terlarut cenderung meningkat seiring bertambahnya waktu penyimpanan
karena terjadi hidrolisis pati menjadi gula, transpirasi yang menyebabkan
kehilangan air dari buah (Poerwanto dan Susila 2014).
Padatan terlarut total buah mangga Langra dan Samar Bahist Chaunsa
meningkat selama proses pemasakan buah dan konsentrasinya tinggi pada suhu
simpan yang tinggi. Peningkatan padatan terlarut total diakibatkan perubahan
karbohidrat menjadi gula sederhana melalui mekanisme yang kompleks selama
penyimpanan dan laju perubahan tersebut meningkat seiring meningkatnya suhu
(Baloch dan Bibi 2012).
Asam Terlarut Total Buah
Asam organik non-volatil adalah salah satu di antara komponen utama
seluler yang mengalami perubahan selama pemasakan buah, memiliki peran
penting dalam metabolisme buah setelah dipanen (Santoso 2005; Kays 1991).
Asam organik terdapat pada daging dan kulit buah (Sudjatha dan Wisaniyasa
2008). Sebagai contoh, asam organik utama dalam buah mangga adalah asam
sitrat, asam malat, dan asam askorbat. Umumnya, kandungan asam organik
menurun selama pemasakan, karena asam organik diubah menjadi gula (Santoso
2005).
Sintesis asam organik melalui oksidasi, dekarboksilasi, dan pada beberapa
kasus melalui karboksilasi dalam siklus Krebs. Pada kebanyakan kasus, yang
menjadi prekursor langsung suatu asam organik yakni asam organik yang lain atau
gula (Kays 1991).
Kadar asam terendah terdapat pada buah mangga Langra dan Samar Bahisht
Chaunsa yang dipanen pada 110 hari setelah buah terbentuk, dan menurun seiring
peningkatan suhu simpan (20, 30, 40 °C). Salah satu hal penting yang ditemukan
adalah pada saat proses pemasakan kadar asam buah mangga menurun sedangkan
karotenoid dan gula meningkat (Baloch dan Bibi 2012).

8
Rasa Buah
Rasa buah merupakan gabungan gula, asam, dan senyawa volatil. Perubahan
rasa selama pemasakan buah dipengaruhi perubahan gula dan asam organik (Kays
1991). Perubahan pati menjadi gula menyebabkan rasa buah mangga yang telah
masak menjadi lebih manis (Santoso 2005). Demikian pula Sudjatha dan
Wisaniyasa (2008) menyatakan bahwa terjadi peningkatan kandungan gula dan
penurunan derajat keasaman yang menyebabkan rasa buah menjadi enak. Hasil
penelitian Baloch dan Bibi (2012), menunjukkan rasa buah mangga Langra dan
Samar Bahist Chaunsa berkembang selama proses pemasakan, dengan rasa terbaik
pada buah yang dipanen pada 110 hari setelah buah terbentuk yang disimpan pada
suhu 40 °C.
Aroma Buah
Aroma terjadi karena adanya sintesis banyak senyawa organik yang bersifat
mudah menguap (volatile) selama fase pemasakan. Senyawa volatile ini sangat
penting bagi konsumen untuk menilai tingkat kematangan dan kemasakan buah
(Santoso 2005). Senyawa volatil pada buah mangga kompleks sehingga
kemungkinan tidak hanya 1 senyawa yang menimbulkan aroma. Monoterpen
hidrokarbon merupakan komponen yang penting untuk aroma buah mangga,
seperti lakton dan beberapa asam lemak. Pada buah mangga Kensington,
representasi monoterpen hidrokarbon mendekati 49% dari total total senyawa
volatil (Mitra dan Badwin 1997).
Warna Buah
Buah muda memiliki klorofil dalam sel epidermis dan subepidermisnya,
sehingga berwarna hijau. Pada buah klimaterik umumnya kehilangan warna hijau
sangat cepat setelah memasuki titik awal pemasakan (Santoso 2005). Ketsa et al.
(1991) dalam Ketsa et al. (1999), menyatakan bahwa kandungan klorofil dalam
kulit buah menurun seiring meningkatnya β-Karotin selama pemasakan pada buah
mangga Tongdum dan Nam Dokmai.
Menurut Poerwanto dan Susila (2014), setelah buah masak, klorofil
terdegradasi, kloroplas mengambil peran kromoplas dengan memulai mensintesis
pigmen kuning yakni karoten dan xantofil, menyebabkan kulit buah menjadi
berwarna kuning.
Warna buah yang optimum merupakan faktor penting yang memengaruhi
penerimaan dan selera konsumen. Perubahan warna kulit buah disebabkan
hilangnya klorofil dan munculnya pigmen lain seperti karotenoid dan atau
antosianin. Namun warna kulit buah mangga bukan indeks kematangan yang
memadai karena pada umumnya perubahan warna terlihat ketika mulai terjadi
pelunakan. Beberapa kultivar mangga tidak mengalami perubahan warna kulit
buah yang signifikan (Sivakumar et al. 2011).
Pascapanen Buah Mangga
Proses pemanenan merupakan akhir dari budidaya tanaman, namun
merupakan awal pekerjaan pascapanen (Mutiarawati 2007). Pemetikan atau
pemanenan buah adalah pemisahan buah dari tanaman induknya. Pemanenan

9
terhadap komoditi hortikultura dapat berupa pekerjaan pemetikan untuk buah, dan
buah umumnya dipanen apabila sudah matang (Santoso 2005).
Penentuan Saat Panen Buah Mangga
Secara umum buah mangga dikatakan siap dipanen apabila telah
menunjukkan tanda-tanda bagian lekukan pada ujung buah hampir hilang,
perubahan warna pada ujung buah, dan terbentuknya lentisel yang tersebar merata
pada permukaan buah, lapisan lilin mulai menebal pada permukaan buah, dan
cabang tangkai buah kering 65% (Deptan 2008). Menurut Poerwanto dan Susila
(2014), perubahan warna kulit buah tidak mudah digunakan sebagai kriteria panen
buah mangga Arumanis, karena perubahan warna kulit terkait dengan kematangan
hanya sedikit, dari hijau tua gelap menjadi hijau muda cerah. Pada mangga
Gedong, perubahan warna hijau menjadi kuning terjadi selama pemasakan buah
saat buah telah dipanen. Pada buah mangga Gedong Gincu, perubahan warna
pangkal buah menjadi merah merupakan tanda kematangan buah.
Penanganan Pascapanen
Penanganan pascapanen yang baik akan menekan kehilangan dan dapat
mempertahankan kualitas buah. Menurut Santoso (2005) kualitas buah diartikan
sebagai beberapa hal yang membuat buah bernilai atau unggul. Kualitas yang
dimaksud adalah kualitas penyimpanan (masa simpan yang panjang), kualitas
nutrisi terkandung (zat gizi terpenuhi dan rasa enak), dan kualitas penampilan
(warna tetap bagus, kulit tidak mengkerut).
Penanganan pascapanen buah mangga yang umumnya dilakukan adalah
pencucian, pemilahan (sortasi), pengkelasan, pelabelan, pencelupan dengan
pestisida, perlakuan panas, pelilinan, pengemasan, penyimpanan pada suhu rendah
dan kelembaban 85-90%, pemeraman, kontrol atmosfir. (Santoso 2005; Setyabudi
2010).
1

Pencucian
Pencucian adalah kegiatan yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran
dan getah yang menempel pada permukaan kulit buah sehingga buah menjadi
bersih, tampilannya menarik dan memiliki nilai jual tinggi. Pencucian buah
mangga dengan larutan pencuci yang terdiri atas campuran bahan pelarut minyak
dan basa segera sesudah panen secara nyata dapat membersihkan buah mangga,
mengurangi kerusakan pascapanen, dan meningkatkan kualitas visual buah
(Poerwanto dan Susila 2014).
Penggunaan bahan bersifat basa Ca(OH)2 dan merk komersil Mango Wash
mampu mengurangi sapburn injury secara signifikan pada mangga kultivar Samar
Bahist Chaunsa jika dibandingkan dengan buah tanpa pencucian. Sebagian besar
perubahan fisikokimia (kecuali perubahan warna kulit dan kandungan gula) secara
nyata dipengaruhi oleh perlakuan pencucian. Senyawa basa memberikan efek
yang menarik pada penampakan buah, namun warna kulit tidak secara signifikan
dapat ditingkatkan apabila dibandingkan dengan kontrol (Amin et al. 2008).
2

Perlakuan Panas
Perlakuan panas (heat treatment) merupakan salah satu teknologi
pengendalian hama dan penyakit pada hasil panen yang banyak dilakukan.

10
Metode perlakuan panas dalam pengendalian hama/penyakit antara lain
menggunakan air panas (hot water treatment/deeping), uap panas (vapour hot
treatment), dan udara panas (hot air treatment). Metode ini bertujuan untuk
mengendalikan lalat buah dan penyakit seperti antraknosa dan busuk pangkal
buah tanpa menyebabkan kerusakan pada buah itu sendiri (Setyabudi 2010).
Perlakuan vapour hot treatment (VHT) dengan suhu 52-55 °C selama 10
menit menjadi salah satu cara untuk mengatasi penyakit diplodia (Diplodia
natalensis) yang diaplikasikan setelah buah mangga arumanis dipanen (Deptan
2008). Selain itu, pada mangga varietas Irwin dari Okinawa diaplikasikan metode
VHT pada suhu 46.5 °C selama 30 menit, dan ternyata cukup efektif dalam
menekan perkembangan antraknosa dan busuk pangkal buah serta dapat
mempertahankan mutu buah hingga 21 hari selama penyimpanan pada 13 °C
(Setyabudi 2010).
Selain untuk mengendalikan penyakit antraknosa dan busuk pangkal buah,
perlakuan panas juga digunakan untuk memperpanjang masa simpan buah-buahan
dan sayuran segar. Pemanfaatan perlakuan panas tersebut didasarkan pada
pengaruhnya terhadap aktivitas enzim. Menurut Indah (2004), sebagian besar
o
enzim menjadi tidak aktif pada pemanasan sampai lebih kurang 60 C. Hal ini
disebabkan karena proses denaturasi enzim. Dalam beberapa keadaan, jika
pemanasan dihentikan dan enzim didinginkan kembali aktivitasnya akan pulih
karena proses denaturasi masih reversible atau dapat kembali.
Menurut Yahia dan Campos (2000), perlakuan air panas dapat menyebabkan
kerusakan pada kualitas buah mangga jika perlakuan tidak diterapkan dengan baik
dan buah mangga tidak segera disimpan pada suhu rendah setelah diberikan
perlakuan panas.
Berdasarkan laporan sebelumnya diketahui bahwa perlakuan panas dapat
memengaruhi kemampuan buah untuk mensintesis protein, akibatnya terjadi
akumulasi HSP (heat shock protein) yang kemudian menginduksi kemampuan
toleran terhadap suhu tinggi dan resisten terhadap chilling injury. Selain itu,
perlakuan panas dapat menghambat sintesis enzim seperti 1-aminocyclopropane1-carboxylic acid (ACC) sintase dan oksidase, sehingga menunda produksi etilen
dan dapat menunda laju pemasakan buah peach (Zhou et al. 2002).
3

Perlakuan Suhu Rendah
Perlakuan suhu 18-19 °C, efektif menghambat proses kelunakan buah,
peningkatan PTT, dan penurunan kandungan asam buah, tetapi tidak dapat
menghambat serangan penyakit pascapanen pada 15 HSP di penyimpanan
(Purwoko dan Magdalena 1999). Suhu dingin yang stabil lebih efektif
mempertahankan mutu buah-buahan sedangkan penyimpanan suhu dingin namun
sesekali suhu berubah atau diekspose pada suhu ruang menyebabkan penurunan
mutu fisik, organoleptik, dan nilai gizi yang lebih cepat (Tawali et al. 2004).
Menurut Sudjatha dan Wisaniyasa (2008), penyimpanan buah pada suhu rendah
dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang menyebabkan kerusakan.
Penelitian yang dilakukan oleh Nurmawanti (2008) menunjukkan bahwa
kualitas buah mangga Cengkir Indramayu dapat dipertahankan hingga 23 hari
setelah panen pada semua perlakuan pra-pendinginan maupun tanpa prapendinginan yang kemudian disimpan pada suhu 15 °C sedangkan buah mangga
yang disimpan pada suhu ruang hanya bertahan selama 16 hari setelah panen. Dari

11
semua parameter yang diukur, menunjukkan teknik pra-pendinginan yang
optimum adalah pra-pendinginan air yang dicampur dengan es kemudian
disimpan pada suhu 15 °C.
Hasil penelitian Paramitha (2009) menunjukkan bahwa puncak klimaterik
respirasi buah mangga Gedong yang paling cepat terjadi yaitu saat penyimpanan
suhu 13 °C dilanjutkan pemeraman pada suhu ruang (21 hari), sedangkan puncak
klimaterik lebih lama terjadi pada saat penyimpanan suhu 8 °C kemudian buah
diperam pada suhu 20 °C (24 hari). Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa
semakin tinggi suhu penyimpanan dan suhu pematangan buatan maka puncak
klimaterik akan semakin cepat terjadi.
Penyimpanan suhu rendah secara luas digunakan sebagai perlakuan
pascapanen untuk menunda pemasakan buah, dan terbukti dapat mempertahankan
kualitas pascapanen, namun buah-buahan tropis dan subtropis sangat rentan
terhadap kerusakan akibat suhu rendah atau chilling injury jika suhu di bawah 12
°C. Chilling injury merupakan gangguan fisiologis yang sangat mengurangi
kualitas buah. Oleh karena itu, untuk meningkatkan toleransi buah terhadap
chilling injury dan memperpanjang masa simpan buah, perlakuan pascapanen
seperti penyimpanan dingin ditambah perlakuan panas telah dikembangkan
(Aghdam et al. 2013).
Response Surface Methodology (RSM)
Setiap percobaan melibatkan beberapa kombinasi perlakuan yang bertujuan
ingin mengetahui kombinasi perlakuan mana yang memberikan hasil optimum.
Hasil optimum dapat berupa respon yang maksimum atau minimum sesuai dengan
tujuannya (Martaspica 2011).
Metode response surface adalah suatu metode yang menggabungkan teknik
matematika dengan teknik statistika yang digunakan untuk membuat model dan
menganalisis suatu respon yang dipengaruhi oleh beberapa variabel bebas atau
faktor, dengan tujuan mengoptimalkan respon tersebut (Montgomery 2001). Dasar
metode ini adalah memanfaatkan desain eksperimen dengan bantuan statistika
untuk mencari nilai optimal dari suatu respon. Metode ini telah banyak
dimanfaatkan dalam dunia penelitian maupun aplikasi industri. Sebagai contoh,
dengan menyusun suatu model matematika, peneliti dapat mengetahui nilai
variabel-variabel independen yang menyebabkan nilai variabel respon menjadi
optimal. Metode response surface sangat erat kaitannya dengan percobaan
faktorial. Percobaan faktorial adalah suatu percobaan yang perlakuannya terdiri
atas semua kemungkinan kombinasi taraf dari beberapa faktor. Tujuan utama dari
percobaan faktorial adalah untuk melihat interaksi antar faktor-faktor yang
dicobakan (Martaspica 2011).
Seringkali peneliti berhadapan dengan percobaan yang tiap faktornya hanya
terdiri atas 2 buah taraf atau tingkatan. Misalnya, percobaan bisa terbentuk karena
hanya dipengaruhi oleh 2 macam suhu ekstrim: rendah dan tinggi, 2 buah mesin:
lama dan baru, 2 macam pegawai: pria dan wanita, 2 macam tekanan: 5 atmosfir
dan 10 atmosfir, dan lain sebagainya. Jika percobaan faktorial melibatkan k faktor
dan masing-masing faktor hanya memiliki 2 taraf, serta untuk setiap perulangan
lengkap dari percobaan ini terdapat 2k kombinasi perlakuan maka percobaan ini
disebut sebagai percobaan faktorial 2k (Montgomery 2001).

12

3 METODE
Tempat dan Waktu
Percobaan pertama dilaksanakan pada bulan Juli 2013 di Laboratorium
Pusat Kajian Hortikultura Tropika Institut Pertanian Bogor. Percobaan kedua
dilaksanakan pada bulan November 2013 di kebun mangga Desa Girinata
Kecamatan Duku Puntang Kabupaten Cirebon, kemudian dilanjutkan di
Laboratorium Postharvest Departemen Agronomi dan Hortikultura Fakultas
Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah buah mangga cv Gedong
dan cv Arumanis hasil budidaya di desa Girinata kabupaten Cirebon, deterjen
komersial sebagai bahan surfaktan, Ca(OH)2. Alat yang digunakan adalah
waterbath, refraktometer digital, refraktometer tangan Atago DUE-PSH 14,
timbangan analitik, hardness tester dan penetrometer laboratorium, lemari
pendingin, peralatan analisis kimia dan termometer.
Prosedur Analisis Data
Percobaan 1 Perlakuan Panas dan Pengaturan Suhu Simpan untuk
Mempertahankan Kualitas Buah Mangga (Mangifera indica) cv. Gedong
Rancangan Percobaan
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental
dengan percobaan di Laboratorium. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu
rancangan Split plot dengan rancangan acak lengkap, digunakan 2 faktor
perlakuan yaitu suhu air pencucian dan suhu penyimpanan. Faktor suhu pencucian
terdiri atas 3 taraf yaitu suhu 60±1 °C, 53±1 °C, dan suhu air normal (27±1 °C).
Faktor suhu penyimpanan terdiri atas 3 taraf perlakuan yaitu suhu 18.1±1 °C,
16.1±1 °C, suhu ruang. Setiap perlakuan diulang 3 kali, sehingga terdapat 27 unit
percobaan dan setiap unit percobaan terdiri atas 2 sampel.
Analisis Data
Data non parametrik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis. Jika
terdapat pengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka data diuji lanjut
dengan uji Dunn pada taraf 5%. Variabel yang diamati yaitu persentase getah
yang menempel, persentase luka bakar akibat getah, busuk pangkal buah,
antraknosa, warna, rasa dan aroma buah mangga.
Data parametrik dianalisis menggunakan analisis ragam pada taraf nyata 5%,
apabila hasil menunjukkan ada pengaruh nyata perlakuan, data diuji lanjut dengan
Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Variabel yang diamati yaitu
susut bobot, tingkat kekerasan, asam tertitrasi total, padatan terlarut total. Model
linear yang digunakan untuk variabel susut bobot, tingkat kekerasan, total asam
tertitrasi, padatan total terlarut, adalah sebagai berikut (Mattjik dan Sumertajaya
2006):

13

Yijk= µ + αi+ δik + βj+ (αβ)ij+ ɛijk
Yijk = nilai pengamatan pada faktor suhu pencucian taraf ke-i dan suhu
penyimpanan taraf ke-j dan ulangan ke-k
µ
= rataan umum
αi
= pengaruh utama faktor suhu pencucian ke-i, i: 1,2,3;
βj
= pengaruh utama faktor suhu penyimpanan ke-j, j: 1,2, 3
(αβ)ij = pengaruh interaksi antara faktor suhu pencucian ke-i dan suhu
penyimpanan ke-j
ɛijk
= galat dari anak petak (suhu pencucian)
δik
= galat dari petak utama (suhu simpan)
Rumus uji Kruskal-Wallis untuk variabel persentase getah yang menempel,
persentase luka bakar akibat getah, busuk pangkal buah, antraknosa, warna, rasa
dan aroma buah mangga, adalah sebagai berikut (Walpole 2005):
12

H= n(n+1)
H
Ri
Ni
K
n

2

k Ri
i=1 ni

-3(n+1)

= nilai Kruskal-Wallis
= jumlah peringkat dari perlakuan ke i (mean rank)
= banyaknya ulangan pada perlakuan ke i
= banyaknya perlakuan (i=1,2,3,…,k)
= jumlah seluruh data (n=n1+n2+n3+…+nk)

Uji Dunn dengan rumus sebagai berikut:
tH = tα/2; db= N-k
S2=

(S 2

N-1-K
N-k

)

1
ni

+

1
n' i

N (N+1)
12

Jika ri-ri’< tH pada α=0.05, maka Ho diterima artinya bahwa pasangan ratarata rangking (mean rank) perlakuan tersebut tidak berbeda nyata (P>0.05). Jika
ri-ri’ ≥ tH pada α=0.05, maka Ho ditolak artinya bahwa pasangan rata-rata
rangking (mean rank) perlakuan tersebut berbeda nyata (P