yang memanjang dengan bagian pinggir bergerigi atau disebut juga dengan cucuk rostrum. Cucuk di bagian kepala memiliki tujuh buah gerigi di bagian atas dan tiga
buah gerigi di bagian bawah, sedangkan di bawah pangkal kepala terdapat sepasang mata.
2.1.1. Limbah Udang dan Pemanfaatannya sebagai Pakan Ternak
Indonesia tercatat sebagai negara penghasil udang terbesar ketiga di dunia, setiap tahunnya dihasilkan sekitar 0,08 juta ton. Sekitar 80 - 90 dari jumlah tersebut
udang diekspor dalam bentuk udang beku, tanpa kepala dan kulit. Limbah yang dihasilkan dari proses pengolahan udang berkisar 60 - 70 dari berat udang itu
sendiri Krissetiana, 2004. Pemanfaatan limbah udang sebagai pakan ternak berdasarkan pada dua hal, yaitu
jumlah dan mutunya. Seiring dengan maraknya ekspor udang beku ke beberapa negara, seperti Jepang, Taiwan, Amerika Serikat maka limbah yang dihasilkan akan bertambah
pula. Limbah udang yang terdiri dari kepala dan kulit masih mempunyai kandungan nutrisi yang cukup tinggi, yaitu 25 – 40 protein, 45 – 50 kalsium karbonat, 15 - 20
kitin Altschul, 1976. Selain itu mengandung karotinoid berupa axtasantin. Potensi limbah udang sebagai pakan ternak penggunaannya dibatasi oleh adanya
kitin, sehingga apabila limbah udang diberikan secara langsung sulit dicerna oleh ternak. Permasalahan tersebut dapat diatasi dengan melakukan pengolahan limbah
udang baik secara kimiawi maupun biologis. Pengolahan secara biologis dapat menggunakan bakteri, kapang dan jamur.
Keuntungan pengolahan secara biologis adalah produk yang dihasilkan aman, ramah lingkungan serta memiliki kandungan gizi yang lebih baik jika dibandingkan dengan
pengolahan secara kimiawi.
2.1.2 . Kitin
Kitin merupakan senyawa biopolimer berantai panjang dan tidak bercabang. Tiap rantai polimer pada umumnya terdiri dari 2000 hingga 5000 unit monomer N-aseti-
D-Glukosamin 2-acetamido-2-deoksi-D- Glukosa yang terpaut melalui ikatan β 1,4
glukosa. Unit monomer kitin memiliki rumus molekul C
8
H
12
NO
5
dengan kadar C 47, H 6, N 7 dan O 40 Bastaman, 1989.
Kitin merupakan selulosa alami yang banyak terdapat pada hewan khususnya kulit udang, kepiting, rajungan crustaceae serta dinding sel bakteri dan fungi. Menurut
Stephen 1995 kitin merupakan makromolekul berbentuk padatan amorf atau kristal dengan panas spesifik 0,373 kalg
C, berwarna putih, dapat terurai secara kimia dan hayati terutama oleh bakteri penghasil enzim lisozim dan kitinase. Kitin bersifat tidak
larut dalam air, asam anorganik encer, asam organik, alkali pekat dan pelarut organik tetapi larut dalam asam pekat, seperti asam sulfat, asam nitrit, asam fosfat dan asam
formiat anhidrous. Menurut Austin 1981 kitin yang larut dalam asam pekat dapat terdegradasi menjadi monomernya dan memutuskan gugus asetil.
Struktur kitin dan kitosan sama dengan selulosa, yaitu ikatan yang terjadi antara monomernya terangkai dengan glukosida pada posisi β 1,4. Perbedaannya dengan
selulosa adalah gugus hidroksil yang terikat pada atom karbon nomor dua pada kitin digantikan oleh gugus asetamina -NHCOCH
3
sehingga kitin menjadi sebuah polimer berunit N-Asetil Glukosamin sedangkan pada kitosan digantikan oleh gugus
amin NH
2
. Berikut adalah gambar gugusan kimia kitin.
Kitin dapat dibedakan berdasarkan susunan rantai N-Asetil- Glukosamin yaitu α,
β, γ, derajat deasetilasi, adanya ikatan silang seperti dengan protein dan glukan. Kitin dalam tubuh organisme terdapat dalam tiga bentuk kristal dan dibedakan atas susunan
rantai molekul yang membangun kristalnya yaitu α kitin rantai antiparalel, β kitin rantai paralel dan γ kitin rantai campuran Angka dan Suhartono, 2000
2.2. Fermentasi 2. 2.1. Arti dan Manfaat Fermentasi
