Formulasi Emping Melinjo (Gnetum Gnemon) Duplikat Menggunakan Ekstrak Daun Melinjo Dan Ekstrak Daun Pepaya

FORMULASI EMPING MELINJO (Gnetum gnemon) DUPLIKAT MENGGUNAKAN EKSTRAK DAUN MELINJO
DAN EKSTRAK DAUN PEPAYA
SKRIPSI
Oleh: SARTIKA MARANATA LUMBANGAOL
100305045
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
i

FORMULASI EMPING MELINJO (Gnetum gnemon) DUPLIKAT MENGGUNAKAN EKSTRAK DAUN MELINJO
DAN EKSTRAK DAUN PEPAYA
SKRIPSI
Oleh: SARTIKA MARANATA LUMBANGAOL 100305045/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
ii

Judul Skripsi : Formulasi Emping Melinjo (Gnetum gnemon) Duplikat

Menggunakan Ekstrak Daun Melinjo dan Ekstrak Daun Pepaya

Nama

: Sartika Maranata Lumbangaol

NIM : 100305045

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Terip Karo-Karo, MS Ketua

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Anggota

Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 13 April 2015

iii

ABSTRAK
SARTIKA MARANATA LUMBANGAOL : Formulasi emping melinjo duplikat menggunakan ekstrak daun melinjo (Gnetum gnemon) dan ekstrak daun pepaya, yang dibimbing oleh Terip Karo-Karo dan Herla Rusmarilin.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dengan ekstrak daun pepaya terhadap mutu emping melinjo duplikat. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap non faktorial yaitu perbandingan ekstrak daun melinjo dengan ekstrak daun pepaya (E): (0%:100%, 10%:90%, 20%:80%, 30%:70%, 40%:50%, 50%:50%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar β-karoten, kadar tanin, tekstur, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kerenyahan).
Perbandingan ekstrak daun melinjo dengan ekstrak daun pepaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar β-karoten, kadar tanin, dan uji organoleptik rasa. Perbandingan ekstrak daun melinjo dengan ekstrak daun pepaya 50%:50% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu emping melinjo duplikat.
Kata kunci: Emping melinjo duplikat, ekstrak daun melinjo, dan ekstrak daun pepaya.
ABSTRACT
SARTIKA MARANATA LUMBANGAOL : Formulation of duplicate of melinjo crackers (Gnetum gnemon) made from melinjo leaf extract and papaya leaf extract, supervised by Terip Karo-Karo and Herla Rusmarilin.
The purpose of this study was to determine the effect ratio of melinjo leaf extract with papaya leaf extract on the quality of melinjo crackers duplicate. This study used non factorial completely randomized design i, e: ratio of melinjo leaf extract with papaya leaf extract (E) (100%:0%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, 50%:50%). The analyzed parameters were moisture content, ash content, β-carotene content, tanin content, texture, and sensory test (color, flavor, taste, and crispness).
The ratio of melinjo leaf extract with papaya leaf extract gave significant effect on moisture content, ash content, β-carotene content, tanin content and sensory test of taste. The best composition which gave the best quality on melinjo crackers duplicate was the ratio 50%:50% of melinjo leaf extract and papaya leaf extract.
Keywords : Melinjo crackers duplicate, melinjo leaf extract, papaya leaf extract.
iv

RIWAYAT HIDUP
SARTIKA MARANATA LUMBANGAOL dilahirkan di Kabanjahe pada tanggal 13 April 1992 dari Bapak Ganda Lumban Gaol dan Ibu Monika Sinaga. Penulis merupakan anak kedua dari lima bersaudara.
Penulis menempuh pendidikannya di SD Negeri No. 040451 Kabanjahe, SMP Santo Xaverius II Kabanjahe, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Kabanjahe pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SBMPTN (Seleksi Bersama Masuk Perguruan Tinggi Negeri) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) sejak tahun 2010, pada tahun 2011 aktif dalam bidang kewirausahaan, dan pada tahun 2012 menjabat sebagai koordinator sosial dan hubungan masyarakat. Penulis juga aktif sebagai anggota UKM KMK UP FP-USU dan organisasi PARINTAL FP-USU (Putera-Puteri Pencinta Alam dan Lingkungan Hidup).
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Pengolahan Kelapa Sawit PTPN IV Unit Usaha Dolok Ilir, Medan, Sumatera Utara dari tanggal 12 Juli 2013 sampai 12 Agustus 2013.
v

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Formulasi Emping Melinjo Duplikat Dengan Menggunakan Ekstrak Daun Melinjo dan Ekstrak Daun Pepaya”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Kedua orang tua penulis (Bapak Ganda Lumban Gaol dan Ibu Monika
Sinaga) yang membesarkan, mendidik, mendoakan, serta memberikan dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini. 2. Bapak Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis. 3. Seluruh staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan. 4. Donal Eryxon Lumban Gaol S.Pd, Ira Mutiara Lumban Gaol, Paskah Ulina Lumban Gaol, dan Indah Riana Lumban Gaol yang selalu mendoakan, menyemangati dan memberikan dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini. 5. MB.Sinagoge (April Rajagukguk, SP, Melva Syafitri Pasaribu, Resti Juniarti, S.TP, Devi Marista, S.TP, Maria Siska Novianti Simanjuntak, dan Dyna Siahaan, S.TP) 6. Helmud Putra Anas Hutasoit, S.Hut, Tio Maria Situmorang, S.TP, Ruth Diana, S.Hut, Kristina Florida Purba Am.Keb,
vi

Lenty Artha Siregar, S.TP, Kurnia Angelina Sitohang, S.TP, Elva Amurita Zebua, S.TP, Nursya Sitorus, S.TP, Connie Daniela Simbolon, S.TP. 7. Rekan-rekan ITP angkatan 2010 8. Asisten Laboratorium Pangan, dan semua pihak yang ikut membantu penyelesaian penelitian penulis.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya.
Medan, Maret 2015
vii

DAFTAR ISI

Hal ABSTRAK ..................................................................................................... i

ABSTRACT ..................................................................................................... i

RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ................................................................................... iii

DAFTAR ISI................................................................................................... v

DAFTAR TABEL........................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR...................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xi

PENDAHULUAN .......................................................................................... Latar Belakang ..................................................................................... Tujuan Penelitian.................................................................................. Kegunaan Penelitian............................................................................. Hipotesa Penelitian...............................................................................

1 1 3 3 4

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. Melinjo ................................................................................................. Daun melinjo ............................................................................... Emping melinjo ............................................................................. Tepung Beras ....................................................................................... Tapioka................................................................................................. Daun Pepaya......................................................................................... Proses Pembuatan Emping Melinjo Duplikat ...................................... Sortasi dan pencucian .................................................................. Blansing ........................................................................................ Ekstraksi ...................................................................................... Pengadonan .................................................................................. Pengukusan .................................................................................. Pemotongan ................................................................................. Pengeringan ................................................................................. Pengemasan ................................................................................. Penggorengan .............................................................................. Penelitian Sebelumnya ........................................................................

5 5 5 7 10 11 15 16 17 17 18 18 19 20 20 21 21 22

BAHAN DAN METODE PENELITIAN .................................................... Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................. Bahan Penelitian................................................................................... Reagensia .............................................................................................

23 23 23 23

viii

Alat Penelitian ...................................................................................... Metoda Penelitian................................................................................. Model Rancangan................................................................................. Pelaksanaan Penelitian .........................................................................
Pembuatan tepung beras ............................................................... Pembuatan tapioka........................................................................ Ekstraksi daun melinjo ................................................................ Ekstraksi daun pepaya ................................................................. Pembuatan emping melinjo duplikat ............................................ Pengamatan dan Pengukuran Data ....................................................... Parameter Penelitian............................................................................. Penentuan kadar air ....................................................................... Penentuan kadar abu...................................................................... Penentuan kadar β-karoten............................................................ Penentuan kadar tanin ................................................................... Pengujian tekstur .......................................................................... Pengujian organoleptik warna ...................................................... Pengujian organoleptik aroma....................................................... Pengujian organoleptik rasa .......................................................... Pengujian organoleptik kerenyahan .............................................. Skema Penelitian ..................................................................................

23 24 24 25 25 25 26 26 26 27 28 28 28 29 30 31 31 32 32 33 34

HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... Pengaruh Perbandingan Ekstrak Daun Melinjo dan Ekstrak Daun Pepaya terhadap Mutu Emping Melinjo Duplikat......................... Kadar Air.............................................................................................. Pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap kadar air emping melinjo duplikat ..................... Kadar Abu ............................................................................................ Pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap kadar abu emping melinjo duplikat.................... Kadar β-karoten.................................................................................... Pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap kadar β-karoten emping melinjo duplikat .......... Kadar Tanin.......................................................................................... Pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap kadar tanin emping melinjo duplikat.................. Tekstur.................................................................................................. Pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap tekstur emping melinjo duplikat......................... Uji Organoleptik Skor Warna .............................................................. Pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap nilai organoleptik skor warna emping melinjo duplikat.......................................................................................... Uji Organoleptik Hedonik Warna ....................................................... Pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap nilai organoleptik hedonik warna emping melinjo duplikat.............................................................................

39
39 40
40 42
42 44
44 46
46 47
47 48
48 48
48

ix

Uji Organoleptik Skor Aroma ............................................................. Pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap nilai organoleptik skor aroma emping melinjo duplikat..........................................................................................
Uji Organoleptik Hedonik Aroma ....................................................... Pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap nilai organoleptik hedonik aroma emping melinjo duplikat.............................................................................
Uji Organoleptik Skor Rasa ................................................................ Pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap nilai organoleptik skor rasa emping melinjo duplikat..........................................................................................
Uji Organoleptik Hedonik Rasa ........................................................... Pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap nilai organoleptik hedonik rasa emping melinjo duplikat..........................................................................................
Uji Organoleptik Skor Kerenyahan ...................................................... Pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap nilai organoleptik skor kerenyahan emping melinjo duplikat.............................................................................
Uji Organoleptik Hedonik Kerenyahan................................................ Pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap nilai organoleptik hedonik kerenyahan emping melinjo duplikat.............................................................................

48
48 49
49 49
49 51
51 52
52 53
53

KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... Kesimpulan........................................................................................... Saran ....................................................................................................

54 54 54

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 56

LAMPIRAN

x

DAFTAR TABEL

No Judul

Hal

1. Kandungan unsur gizi melinjo per 100 g bahan ........................................ 6

2. Syarat mutu emping melinjo berdasarkan SNI 01-3712-1995 .................. 10

3. Kandungan unsur gizi tepung beras per 100 g bahan ................................ 11

4. Kandungan unsur gizi tepung tapioka per 100 g bahan............................. 15

5. Kandungan unsur gizi papaya per 100 g bahan ......................................... 16

6. Skala uji skor warna .................................................................................. 31

7. Skala uji hedonik warna ............................................................................ 32

8. Skala uji skor aroma .................................................................................. 32

9. Skala uji hedonik aroma ............................................................................ 32

10. Skala uji skor rasa...................................................................................... 33

11. Skala uji hedonik rasa................................................................................ 33

12. Skala uji skor kerenyahan.......................................................................... 33

13. Skala uji hedonik kerenyahan.................................................................... 33

14. Pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap mutu emping melinjo duplikat ................................................... 39

15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap kadar air emping melinjo duplikat ............ 40

16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap kadar abu emping melinjo duplikat ........... 42

17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap kadar β-karoten emping melinjo duplikat . 44

18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap kadar tanin emping melinjo duplikat......... 46

xi

19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap nilai organoletik skor rasa emping melinjo duplikat ......................................................................................... 49
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap nilai organoletik hedonik rasa emping melinjo duplikat ......................................................................................... 51
xii

DAFTAR GAMBAR

No Judul

Hal

1. Struktur β-karoten...................................................................................... 7

2. Struktur molekul amilosa........................................................................... 12

3. Struktur molekul amilopektin .................................................................... 12

4. Skema pembuatan tepung beras................................................................. 34

5. Skema pembuatan tapioka ......................................................................... 35

6. Skema pembuatan ekstrak daun melinjo ................................................... 36

7. Skema pembuatan ekstrak daun pepaya .................................................... 37

8. Skema pembuatan emping melinjo duplikat.............................................. 38

9. Hubungan perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya dengan kadar air emping melinjo duplikat .................................................. 41

10. Hubungan perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya dengan kadar abu emping melinjo duplikat................................................. 43

11. Hubungan perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya dengan kadar β-karoten emping melinjo duplikat ....................................... 45

12. Hubungan perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya dengan kadar tanin emping melinjo duplikat............................................... 47

13. Hubungan perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya dengan nilai organoleptik skor rasa emping melinjo duplikat..................... 50

14. Hubungan perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya dengan nilai organoleptik hedonik rasa emping melinjo duplikat............... 52

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul

Hal

1. Data pengamatan analisis kadar air ........................................................... 61

2. Data pengamatan analisis kadar abu.......................................................... 62

3. Data pengamatan analisis kadar β-karoten ................................................ 63

4. Data pengamatan analisis kadar tanin........................................................ 64

5. Data pengamatan analisis tekstur............................................................... 65

6. Data pengamatan analisis nilai organoleptik skor warna .......................... 66

7. Data pengamatan analisis nilai organoleptik hedonik warna .................... 67

8. Data pengamatan analisis nilai organoleptik skor aroma .......................... 68

9. Data pengamatan analisis nilai organoleptik hedonik aroma .................... 69

10. Data pengamatan analisis nilai organoleptik skor rasa.............................. 70

11. Data pengamatan analisis nilai organoleptik hedonik rasa........................ 71

12. Data pengamatan analisis nilai organoleptik skor kerenyahan.................. 72

13. Data pengamatan analisis nilai organoleptik hedonik kerenyahan............ 73

14. Data pengamatan analisis bahan baku ....................................................... 74

15. Kurva standar β-karoten ........................................................................... 75

16. Gambar produk emping melinjo duplikat.................................................. 76

xiv

ABSTRAK
SARTIKA MARANATA LUMBANGAOL : Formulasi emping melinjo duplikat menggunakan ekstrak daun melinjo (Gnetum gnemon) dan ekstrak daun pepaya, yang dibimbing oleh Terip Karo-Karo dan Herla Rusmarilin.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dengan ekstrak daun pepaya terhadap mutu emping melinjo duplikat. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap non faktorial yaitu perbandingan ekstrak daun melinjo dengan ekstrak daun pepaya (E): (0%:100%, 10%:90%, 20%:80%, 30%:70%, 40%:50%, 50%:50%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar β-karoten, kadar tanin, tekstur, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kerenyahan).
Perbandingan ekstrak daun melinjo dengan ekstrak daun pepaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar β-karoten, kadar tanin, dan uji organoleptik rasa. Perbandingan ekstrak daun melinjo dengan ekstrak daun pepaya 50%:50% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu emping melinjo duplikat.
Kata kunci: Emping melinjo duplikat, ekstrak daun melinjo, dan ekstrak daun pepaya.
ABSTRACT
SARTIKA MARANATA LUMBANGAOL : Formulation of duplicate of melinjo crackers (Gnetum gnemon) made from melinjo leaf extract and papaya leaf extract, supervised by Terip Karo-Karo and Herla Rusmarilin.
The purpose of this study was to determine the effect ratio of melinjo leaf extract with papaya leaf extract on the quality of melinjo crackers duplicate. This study used non factorial completely randomized design i, e: ratio of melinjo leaf extract with papaya leaf extract (E) (100%:0%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, 50%:50%). The analyzed parameters were moisture content, ash content, β-carotene content, tanin content, texture, and sensory test (color, flavor, taste, and crispness).
The ratio of melinjo leaf extract with papaya leaf extract gave significant effect on moisture content, ash content, β-carotene content, tanin content and sensory test of taste. The best composition which gave the best quality on melinjo crackers duplicate was the ratio 50%:50% of melinjo leaf extract and papaya leaf extract.
Keywords : Melinjo crackers duplicate, melinjo leaf extract, papaya leaf extract.
iv

PENDAHULUAN
Latar Belakang Emping melinjo adalah sejenis keripik yang dibuat dari biji melinjo yang
telah tua. Emping melinjo merupakan salah satu komoditi pengolahan hasil pertanian yang memiliki jumlah permintaan yang tinggi namun harga emping melinjo juga relatif tinggi. Permintaan konsumen yang tinggi tidak sebanding dengan jumlah produksi emping melinjo. Hal ini dikarenakan kurangnya ketersediaan bahan baku. Menurut Badan Pusat Statistik (2007), produksi melinjo Sumatera Barat tahun 2007 sebesar 1.383 ton dari produksi total melinjo nasional yaitu 141.116 ton, jumlah ini lebih rendah dari jumlah produksi tahun sebelumnya yang mencapai 3.602 ton di Sumatera Barat dari produksi total nasional yang mencapai 127.136 ton, sehingga perlu perhatian yang lebih serius terhadap pengembangan dan produksi melinjo dimasa mendatang.
Untuk meningkatkan dan mengembangkan emping melinjo dapat dilakukan dengan cara ekstensifikasi bahan budidaya atau diversifikasi olahan berbagai bahan lokal yang dibentuk menyerupai emping melinjo, misalnya dengan campuran tepung tapioka, tepung beras, penambahan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya.
Tepung tapioka merupakan salah satu produk hasil olahan singkong yang banyak digunakan sebagai bahan baku utama maupun bahan penolong dalam beberapa produk pangan skala rumah tangga maupun industri. Salah satu penggunaan tepung tapioka dalam industri pangan adalah sebagai bahan pembuatan kerupuk. Tapioka banyak digunakan karena tapioka mempunyai daya
1

ikat yang cukup tinggi dan dapat membentuk struktur yang kuat pada saat mengalami gelatinisasi.
Tepung beras dibuat dari beras yang dihaluskan. Tepung beras memiliki kemampuan menahan air yang lebih rendah dibanding tepung terigu. Oleh karena itu tepung beras dapat digunakan sebagai salah satu bahan pembuatan kerupuk dan diharapkan dapat membentuk tekstur emping melinjo duplikat.
Secara global kegunaan daun dan buah melinjo relatif cukup memasyarakat. Buah melinjo tua dapat diolah menjadi emping, sedangkan buah melinjo yang muda dan daun melinjo muda biasa digunakan untuk bahan sayur atau digunakan sebagai bahan penyedap bumbu masakan. Daun melinjo tergolong mudah diperoleh karena merupakan tanaman hijauan yang digalakkan pemerintah untuk ditanam. Oleh karena itu untuk meningkatkan pemanfaatan daun melinjo sebagai pemberi rasa diharapkan dapat digunakan sebagai campuran olahan emping melinjo duplikat.
Selain sebagai sayur lalapan, daun pepaya juga merupakan salah satu komponen yang sering digunakan sebagai bahan olahan pangan dan obat-obatan. Penelitian ini menggunakan daun pepaya dari varietas pepaya cibinong karena termasuk varietas pepaya yang banyak ditemui. Penelitian yang dilakukan Widjastuti (2009) terhadap ayam sentul umur 36 minggu daun pepaya dapat memperbaiki kualitas telur karena mengandung beta karoten yang tinggi yang dapat meningkatkan warna kuning telur yang dihasilkan. Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996) daun pepaya mengandung beta karoten yang berfungsi sebagai provitamin A sebanyak 18.250 SI (10,λ5 mg β-karoten/100 g bahan).
2

Tingginya nilai ekonomi dan permintaan emping melinjo memberikan inspirasi kepada peneliti untuk mengembangkan emping melinjo melalui modifikasi bahan baku dan bahan tambahan lain. Modifikasi ini diharapkan dapat memenuhi kebutuhan masyarakat terhadap emping dengan harga yang relatif rendah dan sekaligus sebagai makanan fungsional yang dapat meminimalisir kekhawatiran masyarakat untuk mengkonsumsi emping melinjo terhadap kandungan purin yang diduga dapat menyebabkan asam urat bila dikonsumsi secara berlebihan. Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang “Formulasi Emping Melinjo Duplikat (Gnetum gnemon) Menggunakan Ekstrak Daun Melinjo dan Ekstrak Daun Pepaya” sehingga akan diperoleh produk emping melinjo duplikat dengan mutu yang baik.
Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pembuatan emping melinjo dari
tepung beras, tepung tapioka, ekstrak daun melinjo, dan ekstrak daun pepaya. Untuk mengetahui formulasi terbaik dari perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap emping melinjo duplikat. Untuk memberikan informasi kepada masyarakat bahwa emping melinjo dapat dibuat dari bahan lain selain biji melinjo.
Kegunaan Penelitian Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan emping
3

melinjo duplikat dengan mutu yang baik untuk pihak-pihak yang membutuhkannya termasuk untuk pengembangan usaha emping melinjo duplikat serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya. Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap mutu emping melinjo duplikat.
4

TINJAUAN PUSTAKA
Melinjo Tanaman melinjo (Gnetum gnemon L.) merupakan salah satu tanaman
tahunan yang mempunyai potensi cukup besar untuk dikembangkan. Daun dan buah melinjo yang muda dapat diolah sebagai sayuran dan buah melinjo yang sudah tua dapat diolah sebagai bahan baku pembuatan emping. Emping merupakan produk olahan melinjo yang terkenal digemari masyarakat, juga merupakan komoditi sektor industri kecil yang potensial dan berprospek besar dalam pengembangan ekspor non migas (Tim Penulis Penebar Swadaya, 1999).
Buah melinjo dapat menyebabkan kenaikan asam urat (hiperurisemia) yang signifikan jika dikonsumsi secara berlebihan karena buah melinjo mengandung senyawa purin. Diduga konsumsi makanan dengan kadar purin tinggi, konsumsi gula dan lemak secara berlebihan dapat meningkatkan kadar asam urat di dalam darah (Wikipedia2, 2011).
Produksi melinjo Sumatera Barat tahun 2007 sebesar 1.383 ton dari produksi total melinjo nasional sebesar 141.116 ton, jumlah ini lebih rendah dari jumlah produksi tahun sebelumnya yang mencapai 3.602 ton di Sumatera Barat dari produksi total nasional yang mencapai 127.136 ton, sehingga perlu perhatian yang lebih serius terhadap pengembangan dan produksi melinjo dimasa mendatang (Badan Pusat Statistik, 2007). Daun melinjo
Daun melinjo (Gnetum gnemon L.) serta buahnya mengandung saponin, tanin, dan flavonoid. Diketahui kandungan tanin dalam daun melinjo sebesar
5

4,55% (Lestari, 2013). Menurut Ummah (2010), secara umum kandungan tanin

tertinggi terdapat pada daun muda. Tanin yang terdapat dalam daun melinjo dapat

dijadikan sebagai pengawet alami untuk industri pengolahan makanan. Daun

melinjo memberikan efek yang baik sebagai pengawet makanan, dari inhibitor

rasa dan peningkat rasa (Santoso, 2008). Kandungan unsur gizi pada melinjo per

100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan unsur gizi melinjo per 100 g bahan

Kandungan unsur gizi

Biji melinjo Daun melinjo

Kalori (kal)

66,0 99,0

Protein (g)

5,0 5,0

Lemak (g)

1,7 1,3

Karbohidrat (g)

13,3 21,3

Air (g)

80,0 70,8

Vitamin A (SI)

1000,0

10.000,0

Kalsium (mg)

163,0

219

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996)

Emping melinjo 345,0 12,0 1,5 71,5 13,0 0,0 100,0

Pemanfaatan daun melinjo semakin berkembang, tidak hanya dimanfaatkan

sebagai sayur olahan tetapi juga digunakan dalam bidang farmakologi dan industri

pangan lainnya. Penelitian yang dilakukan oleh Lestari, dkk (2013) dalam

penelitian pemanfaatan ekstrak daun melinjo sebagai pengawet telur ayam ras,

menyatakan bahwa daun melinjo dapat digunakan pada pengawetan telur ayam

ras karena mengandung tanin. Tanin akan bereaksi dengan protein yang terdapat

pada kulit telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan sehingga

terjadi proses penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang dapat

menutup pori-pori kulit telur tersebut menjadi impermeabel (tidak dapat tembus)

terhadap gas danudara dan penguapan air serta hilangnya karbondioksida pada

kulit telur dapat dicegah sekecil mungkin.

Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996), daun melinjo

mengandung vitamin A sebesar 10.000 SI. Vitamin A sangat mudah teroksidasi

6

oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan dengan suhu tinggi bersama udara, cahaya, dan lemak yang sudah tengik. Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam, dan alkali. Pengeringan buah di matahari dan cara dehidrasi lainnya dapat menyebabkan kehilangan sebagian vitamin A. Beta karoten merupakan provitamin A yang terdapat dalam bahan pangan nabati. Beta karoten adalah bentuk provitamin A yang paling aktif, yang terdiri dari dua molekul retinol yang saling berikatan. Rumus molekul beta karoten adalah C40H56, dengan berat molekul 536,88 (Almatsier, 2004). Struktur β-karoten dapat dilihat pada Gambar 1 (Almatsier, 2004).
Gambar 1. Struktur β-karoten Satuan takaran untuk vitamin A adalah International Unit (IU) atau Satuan Internasional (SI). FAO telah menyarankan agar satuan takaran tersebut diganti menjadi retinol equivalent (RE) karena lebih tepat memberikan gambaran keaktifan vitamin A dan penyerapan karoten. Adapun konversi satuan vitamin A, yaitu: 1 RE = 1 µg retinol (3,3 SI); 1 RE = 6 µg β-karoten (10 SI); 1 µg β-karoten = 1,6667 SI vitamin A; 1 SI vitamin A = 0,6 µg β-karoten. Jumlah kebutuhan vitamin A yang dianjurkan adalah 1.200-2400 SI untuk bayi dan anakanak di bawah 10 tahun, dan 3.500-4000 SI untuk orang dewasa (Winarno, 1992).
7

Emping melinjo Emping adalah sejenis makanan ringan yang dibuat dari bahan baku yang
dihancurkan hingga halus kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari. Emping biasanya terbuat dari biji melinjo tetapi juga dapat dibuat dari bahan lain yang mengandung pati tinggi, seperti emping yang terbuat dari bulir jagung dan emping yang terbuat dari umbi teki (Wikipedia1, 2011).
Selain dipasarkan untuk kebutuhan konsumsi dalam negeri, emping melinjo juga diekspor ke negara-negara lain antaranya Singapura, Malaysia, Belanda, Belgia, Brunei, Luxemburg, dan Amerika Serikat. Menurut Biro Pusat Statistik tahun 2000; 2003; 2006, permintaan terhadap emping melinjo terus meningkat dari tahun ke tahun. Ekspor emping melinjo pada tahun 2000 adalah sebesar 123.304 ton dengan nilai US$ 230.062, meningkat menjadi 515.900 ton dengan nilai US$ 464.756 pada tahun 2003, kemudian meningkat menjadi 775.654 ton dengan nilai sebesar US$ 660.876 pada tahun 2006.
Jatmiko (2013) melaporkan tingginya permintaan emping melinjo terkendala oleh tersedianya bahan baku buah melinjo yang tidak menentu, terlebih lagi pada musim kemarau banyak pohon melinjo yang tidak berbuah. Menjelang Ramadhan, emping melinjo varietas limpung batang mengalami kenaikan harga akibat terbatasnya bahan baku. Produksi emping melinjo yang biasanya tersedia hingga 50 ton per bulan kini turun hanya 8 hingga 10 ton per bulan. Hal tersebut membuat para produsen pengrajin emping tidak dapat memenuhi permintaan pasar.
8

Klasifikasi emping melinjo yang didasarkan pada kualitasnya adalah sebagai berikut : a. Kualitas nomor 1. Emping ini disebut juga dengan emping super, yang
memiliki ciri-ciri: 1) Lempengnya sangat tipis merata 2) Berwarna agak putih dan bening atau transparan 3) Tiap lempengannya berasal dari satu biji melinjo yang ukuran dan
kualitasnya sama, sehingga garis tengahnya hampir seragam 4) Langsung bisa digoreng tanpa dijemur lebih dahulu b. Kualitas nomor 2. Emping dengan kualitas ini memiliki ciri-ciri: 1) Lempengannya lebih tebal daripada emping super 2) Berwarna agak putih kekuning-kuningan dan kurang bening (kurang
transparan) 3) Tiap lempengannya berasal dari satu biji melinjo yang ukuran dan
kualitasnya sama, sehingga garis tengahnya hampir seragam 4) Bila akan digoreng harus dalam keadaan kering agar hasil gorengannya
baik. c. Kualitas nomor 3
1) Lempengannya agak tebal 2) Berwarna kekuning-kuningan dan tidak bening (tidak transparan) 3) Tiap lempengan berasal dari satu biji melinjo yang ukuran dan kualitasnya
bermacam 4) Bila akan digoreng harus dijemur lebih dahulu hingga kering agar hasil
gorengannya baik (Sunanto, 1992).
9

Syarat mutu emping melinjo dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat mutu emping melinjo berdasarkan SNI 01-3712-1995

No. Uraian

Satuan

Syarat mutu

1 Keadaan

1.1 Bau

- khas melinjo

1.2 Rasa

- khas melinjo

1.3 Warna

- normal

1.4 Penampakan

normal, bersih dari kulit

ari yang menempel dan

benda asing lainnya

2 Emping tidak utuh % b/b

maksimal 5

3 Air

% b/b

maksimal 12

4 Abu

% b/b

maksimal 2

5 Protein

% b/b

maksimal 10

6 Cemaran logam

6.1 Cu

mg/kg

maksimal 30,0

6.2 Pb

mg/kg

maksimal 2,0

6.3 Hg

mg/kg

maksimal 0,03

6.4 Zn

mg/kg

maksimal 40,0

7 Cemaran Arsen (As) mg/kg

maksimal 1,0

8 Cemaran mikroba 8.1 Kapang

koloni/kg

maksimal 104

Sumber: BSN-SNI No. 3712 (1995)

Tepung Beras Tepung beras mempunyai karakteristik yang berbeda dibanding dengan
terigu sehingga diperlukan modifikasi pada formula dan kondisi proses pengolahan. Tepung beras memiliki jumlah air bebas lebih tinggi dalam adonan karena ukuran granula pati kecil (3-8 mikron) sehingga mengabsorbsi air lebih sedikit. Tepung beras juga tidak membentuk jaringan gluten dalam adonan sehingga kemampuan menahan air lebih rendah dibanding terigu (Widjajaseputra, dkk., 2011).
Tepung beras memiliki rasa yang lembut, tidak berwarna, dan karbohidrat yang mudah dicerna. Oleh karena itu, tepung beras paling cocok dijadikan sebagai sereal untuk membuat produk bebas gluten. Tepung beras berpeluang

10

menghasilkan produk dengan karakterisik yang berbeda dibandingkan dengan

produk berbasis pati beras (Munarso, dkk, 2004). Kandungan unsur gizi pada

tepung beras per 100 g bahan adalah seperti yang tertera pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan unsur gizi tepung beras per 100 g bahan
Kandungan Unsur Gizi Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Air (g) P (mg) Kalsium (mg) Fe (mg) Bdd (bahan dapat dimakan) (g)
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996)

Kadar 364,0
7,0 0,3 80,0 12,0 140,0 5,0 0,8 100,0

Tapioka Tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui proses
pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati dan pengeringan. Dalam pembuatan tapioka, pengendapan pati dilakukan beberapa kali untuk mendapatkan hasil ekstraksi pati yang lebih murni (Astawan, 2003).
Pati ditemukan dalam banyak tanaman dan merupakan komponen karbohidrat terbesar kedua setelah selulosa. Pati tersimpan dalam organ tanaman dalam bentuk granula. Karena sifat fungsionalnya, pati banyak digunakan untuk memberikan karakteristik produk pangan misalnya sebagai pengental (thickening agent), penstabil (stabilizing agent), pembentuk gel (gelling agent), dan pembentuk film (film forming). Pati mengandung 2 komponen utama yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa sedangkan amilopektin memiliki struktur percabangan dengan

11

2 jenis ikatan glikosidik yaitu ikatan α-(1,4)-D-glukosa dan α-(1,6)-D-glukosa (Kusnandar, 2010).
Struktur rantai linier dari molekul amilosa dan struktur molekul amilopektin dapat dilihat pada Gambar 2 dan Gambar 3 (Kusnandar, 2010).

CH2OH HH

O
H

CH2OH HH

O
H

HO OH H

H OH

O

OH H

H OH

O

CH2OH HH

O
H

OH

H OH

H OH

n
Gambar 2. Struktur rantai linier dari molekul amilosa

CH2OH HH OH

CH2OH O
HH H

O OH H O OH H O

H OH

H CH2

CH2OH O HH H

HH

O OH H O OH

H OH

H

Ikatan α -1,6

OH
HO OH

CH2OH O
HH H OH H H OH

O

Ikatan α-1,4
Gambar 3. Struktur molekul amilopektin Komposisi amilopektin dan amilosa berbeda dalam pati berbagai bahan makanan. Amilopektin pada umumnya terdapat dalam jumlah lebih besar. Sebagian besar pati mengandung antara 15% - 35% amilosa. Dalam butiran pati, rantai-rantai amilosa dan amilopektin tersusun dalam bentuk semi kristal, yang menyebabkannya tidak larut dalam air dan memperlambat pencernaannya oleh amilase di pankreas (Almatsier, 2004).

12

Pati yang banyak mengandung amilopektin (amilosa rendah) tidak membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak. Pada saat pengembangan dengan penggorengan setelah gel tersebut kering mempunyai kecenderungan merenggang dari pada patah, sehingga tingkat pengembangannya lebih besar. Oleh karena itu, tapioka akan menghasilkan lapisan dengan kenampakan yang rata dan jernih tapi masih mudah patah atau retak (Warastuti, 2000).
Jumlah fraksi amilosa-amilopektin sangat berpengaruh pada profil gelatinisasi pati. Amilosa memiliki ukuran yang lebih kecil dengan struktur tidak bercabang. Sementara amilopektin merupakan molekul berukuran besar dengan struktur bercabang banyak. Saat pati dipanaskan, beberapa fraksi amilopektin merenggang dan terlepas saat ada ikatan hidrogen yang terputus. Jika suhu yang lebih tinggi diberikan, ikatan hidrogen akan semakin banyak yang terputus, menyebabkan air terserap masuk ke dalam granula pati. Pada proses ini, molekul amilosa terlepas ke fase air yang menyelimuti granula, sehingga struktur dari granula pati menjadi lebih terbuka, dan lebih banyak air yang masuk ke dalam granula, menyebabkan granula membengkak dan volumenya meningkat. Molekul air kemudian membentuk ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil gula dari molekul amilosa dan amilopektin. Di bagian luar granula, jumlah air bebas menjadi berkurang, sedangkan jumlah amilosa yang terlepas meningkat. Molekul amilosa cenderung untuk meninggalkan granula karena strukturnya lebih pendek dan mudah larut. Mekanisme ini yang menjelaskan bahwa larutan pati yang dipanaskan akan menjadi kental (Imanningsih, 2012).
13

Setiap jenis tepung memiliki karakteristik gelatinisasi yang berbeda-beda. Sifat gelatinisasi dan pembengkakan dari suatu pati, salah satunya ditentukan oleh struktur amilopektin, komposisi pati dan ukuran granular pati. Di samping itu, perbedaan sifat gelatinisasi juga dikarenakan distribusi berat granula pati. Makin besar berat molekul pati maka suhu gelatinisasinya juga semakin rendah. Pati serealia memiliki berat molekul yang lebih rendah dibandingkan dengan pati umbi-umbian, contoh suhu gelatinisasi tepung beras lebih rendah dibandingkan dengan tepung tapioka. Saat larutan pati dipanaskan di atas suhu gelatinisasinya, pati yang mengandung amilopektin lebih banyak akan membengkak lebih cepat dibandingkan dengan pati lain (Imanningsih, 2012).
Pati tidak larut dalam air, tetapi jika ditambahkan air dan dilakukan pemanasan akan menyerap air dan mengembang, proses tersebut disebut gelatinisasi. Tepung tapioka memiliki viskositas puncak yang tinggi dan waktu gelatinisasi yang lebih cepat (69,56oC dengan waktu ± 6 menit). Aplikasinya dalam pengolahan pangan adalah tepung tapioka dapat digunakan sebagai pengental dengan waktu pemasakan yang singkat (Imanningsih, 2012).
Kualitas tapioka ditentukan oleh beberapa faktor yaitu warna, kandungan air, kandungan serat, dan kotoran, serta tingkat kekentalan. Tapioka yang bermutu baik berwarna putih, kadar air rendah, serat dan kotoran yang rendah, serta kekentalan dan daya rekat yang tinggi. Tapioka bersifat higroskopis, sehingga saat dicampur dengan air membentuk adonan yang kental, mudah kering dan kadar airnya berkurang. Tapioka memiliki daya serap air yang baik dengan nilai 1,4085 (Efendi, 2010). Kandungan unsur gizi tepung tapioka per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 4.
14

Tabel 4. Kandungan unsur gizi tepung tapioka per 100 g bahan Kandungan Unsur Gizi Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Air (g) Bdd (bahan dapat dimakan) (g)
Sumber : Direktorat Gizi Depkes R.I., 1996

Kadar 365,0
0,5 0,3 86,9 12,0 100,0

Daun pepaya

Tanaman pepaya (Carica papaya L) merupakan tanaman yang mudah

tumbuh di dataran rendah maupun dataran tinggi dan banyak dijumpai di

Indonesia sebagai tanaman yang kaya manfaat (Hartoyo, 1998). Tanaman pepaya

memiliki banyak manfaat mulai dari akar, batang, daun, bunga dan buahnya, yaitu

sebagai sumber vitamin, mineral, dan senyawa lainnya untuk kebugaran tubuh dan

berkhasiat obat dalam bidang kesehatan (Suriawiria, 2002).

Di Indonesia dijumpai beberapa varietas pepaya, antara lain: pepaya

semangka, pepaya jinggo, pepaya cibinong, pepaya bangkok atau sering disebut

pepaya thailand, pepaya meksiko, pepaya mas, pepaya ijo, dan pepaya item. Jenis

pepaya ijo dan pepaya item tergolong pepaya yang sulit ditemukan (Andy, 2005).

Daun pepaya merupakan tanaman obat-obatan karena mengandung

senyawa alkaloida, enzim proteolitik, papain, kimopapain, dan lisozim yang

berguna pada proses pencernaan. Rasa pahit pada daun pepaya selain disebabkan

oleh kandungan tanin juga disebabkan oleh alkaloid karpain yang banyak terdapat

pada daun muda. Alkaloid ini dapat menurunkan tekanan darah dan dapat

membunuh amoeba, alkaloid bersifat antibakteri karena dapat mengganggu

komponen penyusun peptidoglikan pada sel bakteri. Daun pepaya muda

mengandung getah berwarna putih. Getah ini mengandung enzim proteolitik yang

15

disebut papain (Kamaruddin dan Salim, 2003). Kandungan unsur gizi daun

pepaya per 100 g bahan disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Kandungan unsur gizi pepaya per 100 g bahan

Kandungan unsur gizi Daun pepaya Buah pepaya masak Buah pepaya muda

Energi (kkal) 79 46

26

Protein (g)

8,0 0,5

2,1

Lemak (g)

2,0 0

0,1

Karbohidrat (g)

11,9

12,2

4,9

Kalsium (mg)

353

23

50

Fosfor (mg)

63 12

16

Zat Besi (mg) 0,8 1,7

0,4

Vitamin A (SI)

18.250

365

50

Vitamin B1 (mg)

0,15

0,04

0,02

Vitamin C (mg)

140

78

19

Air (g)

75,4 86,7

92,3

Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI (1996)

Penelitian yang dilakukan Widjastuti (2009) terhadap ayam sentul

disimpulkan bahwa pemberian tepung daun pepaya sampai batas 10% dapat

meningkatkan kualitas telur khususnya meningkatkan warna kuning telur ayam

sentul tanpa menurunkan produksi telur. Hasil tersebut hampir sama dengan

penelitian yang dilakukan oleh Sutarpa (2008) terhadap ayam petelur Hysex

Brown dengan tingkat pemberian daun pepaya sebanyak 3%. Dari kedua

penelitian diatas disimpulkan bahwa penggunaan daun pepaya dalam ransum

sampai batas 10 persen meningkatkan warna kuning telur. Meskipun penelitian

tersebut menggunakan jenis unggas yang berbeda namun diketahui terjadi

peningkatan warna kuning telur, hal ini disebabkan kandungan beta karoten yang

terdapat pada daun pepaya yang cukup tinggi.

Proses Pembuatan Emping Melinjo Dupikat Emping melinjo duplikat dibuat melalui beberapa proses yaitu proses
sortasi daun melinjo dan daun pepaya, penimbangan, pencucian, blansing,

16

ekstraksi, pengadonan, pengukusan, pemotongan, pengeringan, pengemasan, dan penggorengan. Sortasi dan pencucian
Sortasi sangat diperlukan untuk menggolongkan daun melinjo dan daun pepaya sesuai dengan tingkat ketuaannya dan ada tidaknya cacat. Standar mutu ditetapkan berdasarkan warna, kebersihan, ketuaan, kebebasan dari bahan asing, serta kebebasan dari luka atau cacat. Pengertian cacat adalah cacat fisik, mekanik, mikrobiologis, maupun cacat yang disebabkan oleh serangga (Satuhu, 1996) .
Pencucian bahan dapat dilakukan untuk menghilangkan bahan asing pada daun pepaya dan daun melinjo. Adanya bahan asing yang menempel pada permukaan daun melinjo dan daun pepaya menyebabkan penampilan luarnya terlihat kotor. Bahan asing ini dapat berupa tanah, debu, pasir, serangga, atau bahan lainnya. Pencucian bahan dilakukan pada air mengalir (Satuhu, 1996). Blansing
Blansing adalah proses pemanasan pendahuluan yang dilakukan terhadap buah dan sayuran sebelum bahan tersebut dikelola lebih lanjut, dengan tujuan menonaktifkan enzim, membunuh mikroorganisme, mempercepat pengeringan serta dapat mempertahankan dari kerusakan karena oksidasi selama pengeringan maupun penyimpanan (Winarno, 1992).
Blansing merupakan perlakuan pendahuluan dengan tujuan mendapatkan mutu produk yang dikeringkan, dikalengkan, dan dibekukan dengan kualitas baik. Proses blansing termasuk ke dalam proses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75-95oC (Estiasih dan Ahmadi, 2009). Selain itu itu, blansing juga dapat menaikkan temperatur jaringan, untuk membersihkan bahan dan untuk
17

melayukan bahan sehingga memudahkan perlakuan berikutnya (Purba dan Rusmarilin, 1985). Ekstraksi
Tujuan ekstraksi bahan alam adalah untuk menarik komponen kimia yang terdapat pada bahan alami. Ekstraksi ini didasarkan pada prinsip perpindahan massa komponen zat ke dalam pelarut, dimana perpindahan mulai terjadi pada lapisan antar muka kemudian berdifusi ke dalam pelarut. Jenis ekstraksi bahan alami yang sering dilakukan adalah ekstraksi secara panas dengan cara refluks dan penyulingan uap air dan ekstraksi secara dingin dengan cara maserasi, perkolasi dan alat soxhlet (Direktorat Jendral POM, 1986).
Tanin dapat diekstrak dengan menggunakan campuran pelarut atau pelarut tunggal. Umumnya tanin diekstrak dengan menggunakan pelarut air, karena lebih m