Penetapan Kadar Lemak Pada Kopi Krimer Dalam Kemasan

Lampiran 1. Gambar Alat dan Sampel

Sampel Kopi Krimer

Nama sampel : Tora Bika Creamy Latte

Wadah/kemasan : Plastik Sachet

Pabrik : PT. TORABIKA EKA SEMESTA

Komposisi : Krimer nabati, kopi instan, perisa, susu bubuk skim, kakao

bubuk, ekstrak malt bubuk, pemanis buatan sukralosa.

Nomor registrasi : BPOM RI MD 667031017022

Rangkaian Alat Ekstraksi Soxhlet

Lampiran 2. Gambar Hasil Ekstraksi Lemak Pada Kopi Krimer

Hasil Ekstraksi Lemak Ditimbang Diatas Neraca Analitik

Perhitungan Diketahui :

W : 5,0438 g

W0 : 87,4045 g

W11 : 88,9097 g

Kadar Lemak W11(%) = (W11-W0) %

W

= (88,9097 g – 87,4045 g) % 5,0438 g

= 29,84%

Diketahui :

W : 5,0438 g

W0 : 87,4045 g

W12 : 88,9079 g

Kadar Lemak W12(%) = (W12-W0) %

W

= (88,9079 g – 87,4045 g) % 5,0438 g

= 29,80%

Diketahui :

W : 5,0438 g

W0 : 87,4045 g

W13 : 88,9077 g

Kadar Lemak W13 (%) = (W13-W0) %

W

= (88,9077 g – 87,4045 g) % 5,0438 g

= 29,80%

Kadar lemak dari hasil rata – rata ketiga penimbangan : Kadar Lemak (%) = W11 + W12 + W13

3

= 29,84% + 29,80% + 29,80% 3

Diketahui :

W : 4,9865 g

W0 : 88,0742 g

W11 : 89,5633 g

Kadar Lemak W11(%) = (W11-W0) %

W

= (89,5633 g – 88,0742 g) % 4,9865 g

= 29,86%

Diketahui :

W : 5,0438 g

W0 : 87,4045 g

W12 : 89,5617 g

Kadar Lemak W12 (%) = (W12-W0) %

W

= (89,5617 g – 88,0742 g) % 4,9865 g

= 29,83%

Diketahui :

W : 5,0438 g

W0 : 87,4045 g

W13 : 89,5615 g

Kadar Lemak W13 (%) = (W13-W0) %

W

= (89,5615 g – 88,0742 g) % 4,9865 g

= 29,82%

Kadar lemak dari hasil rata – rata ketiga penimbangan : Kadar Lemak (%) = W11 + W12 + W13

3

= 29,86% + 29,83%+ 29,82% 3

Diketahui :

W : 5,1042 g

W0 : 95,9481 g

W11 : 97,4691 g

Kadar Lemak W11(%) = (W11-W0) %

W

= (97,4691 g – 95,9481 g) % 5,1042 g

= 29,79%

Diketahui :

W : 5,1042 g

W0 : 95,9481 g

W12 : 97,4684 g

Kadar Lemak W12 (%) = (W12-W0) %

W

= (97,4684 g – 95,9481 g) % 5,1042 g

= 29,78%

Diketahui :

W : 5,1042 g

W0 : 95,9481 g

W13 : 97,4682 g

Kadar Lemak W13 (%) = (W13-W0) %

W

= (97,4682 g – 95,9481 g) % 5,1042 g

= 29,78%

Kadar lemak dari hasil rata – rata ketiga penimbangan : Kadar Lemak (%) = W11 + W12 + W13

3

= 29,79% + 29,78% + 29,78% 3

Kadar lemak dari hasil akhir semua penimbangan di rata – rata kan :

Kadar Lemak (%) = 29,81% + 29,83% + 29,78%

3 = 29,80%

Lampiran 3. SNI Syarat Mutu Kopi Gula Krimer Dalam Kemasan

Nomor SN : SNI 7708:2011

SK Penetapan : 241/KEP/BSN/12/2011

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan - -

1.1. Bau - Normal

1.2. Rasa - Normal

2. Kadar Air (b/b) % Maks. 3,0

3. Abu (b/b) % Maks. 3,0

4. Kadar Lemak (b/b) % Min. 6,0

5. Kadar gula dihitung sebagai sukrosa (b/b) % 30 - 75

6. Kadar kafein mg/kg 1.500 – 6.000

7. Cemaran logam - -

7.1. Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2

7.2. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0

7.3. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40

7.4. Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03

8. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

9. Cemaran mikroba - -

9.1. Angka lempeng total (35°C, 48 jam) Koloni/g Maks. 5x105

9.2. Bakteri Coliform APM/g Maks. 20

9.3. Salmonella sp. - Negatif/25g

9.4. Staphylococcus aureus Koloni/25g Maks. 1 x 10²

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Hal.73.

Anonim. (2008). Biologi Tanaman Kopi. https://kopiagus.wordpress.com/2008/ 04/30/biologi-tanaman-kopi. Diakses Pada Tanggal 20-07-2016.

Anonim2. (2015). Penetapan Lemak Dengan Metode Ekstraksi Soxhlet

http://www.docfoc.com/penetapan-lemak-dengan-metode-ekstraksi-soxhlet-565c4dd51aa53. Diakses Pada Tanggal 20-07-2016.

Barasi, M.E. (2007). Ilmu Gizi. Jakarta: Penerbit Erlangga. Hal.37.

Budiyanto, M., dan Agus, K.(2004). Dasar - Dasar Ilmu Gizi. Cetakan Ketiga. Malang: UMM Press. Hal.34.

Gaman, M.P., dan Serington, K.B. (1994). Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi Kedua.Yogyakarta: Universitas Gajah Mada Press. Hal.74 – 195.

Hayati, R., Marliah, A., dan Rosita, F. (2012). Sifat Kimia Dan Evaluasi Sensori Bubuk Kopi Arabika. Banda Aceh: Universitas Syiah Kuala Darussalam. Hal. 115.

Irianto, D.P. (2007). Panduan Gizi Lengkap Keluarga dan Olahragawan. Yogyakarta: Penerbit Andi Yogyakarta. Hal. 75.

Kartasapoetra, G., dan Marsetyo, H. (1991). Ilmu Gizi. Jakarta: Penerbit PT Rineka Cipta. Hal.71, 73-75.

Ketaren, S. (1986). Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Hal. 3-17, 61, 188-189.

Najiyati, S., dan Danarti.(1997). Budidaya Tanaman Kopi dan Penanganan PascaPanen. Jakarta: Penerbit Penebar Swadaya. Hal.1.

Novandhy, C. (2008). Krimer. http://www.santos-krimer.co.id/ind/index.php? option=com_content&view=article&id=53&Itemid=63. Diakses Pada Tanggal 20-07-2016.

Panji,T. (2015). Metode Ekstraksi Dengan Ekstraktor Soxhlet.

http://www.edubio.info/2015/01/metode-ekstraksi-dengan-ekstraktor.html. Diakses Pada Tanggal 20-07-2016.

Prawirokusumo, S. (1994). Ilmu Gizi Komparatif. Yogyakarta: Penerbit BPFE Yogyakarta. Hal. 66.

Putri, H.L.R., Hidayati, A., Widyaningsih, T.D., Wijayanti. N., dan Maligan. J.M. (2016). Pengendalian Kualitas Non Dairy CreamerPadaKondisi Proses Pengeringan Semprot Di PT.Kievit Indonesia. Malang: Universitas Brawijaya Malang. Hal. 443-444.

Sutidja, T. (1991). Makanan dan Kesehatan. Jakarta: Bumi Aksara. Hal.21-22. Taufik. (2012). Krimer. http://creamers-creamer.blogspot.co.id/2012/02/krimer.

html. Diakses Pada Tanggal 20-07-2016.

Wikipedia.(2005). Kopi. https://id.wikipedia.org/wiki/Kopi. Diakses Pada Tanggal 20-07-2016.

Wikipedia2. (2007). Ekstraksi. https://id.wikipedia.org/wiki/Ekstraksi. Diakses Pada Tanggal 20-07-2016.

Winarno, F.G. (1995). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Hal. 84, 92-97.

BAB III

METODE PENGUJIAN

3.1 Tempat dan Waktu Percobaan

Percobaan dilaksanakan di Laboratorium Makanan Minuman Hasil Pertanian Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan yang berada di Jalan Sisingamangaraja No. 24 Medan pada tanggal 03 – 31 Maret 2016.

3.2Alat, Bahan dan Sampel Percobaan 3.2.1 Alat

Alat-alat yang digunakan adalahalat soxhlet, batang pengaduk, batu didih, botol semprot, corong, desikator, erlenmeyer, gelas ukur, kaca arloji, kertas saring, labu alas bulat, klem, neraca analitik, oven, penangas air listrik, spatula, statif.

3.2.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan adalah AgNO3, Akuades, HCl 25%,

n-heksan (C6H14).

3.2.3 Sampel

Sampel yang digunakan adalah kopi krimer dalam kemasan yang dijual dipasaran.

3.3Prosedur Percobaan 3.3.1Hidrolisis

Hidrolisis Lemak: Ditimbang 4-5 g sampel di dalam beaker glass 300-500 ml (W). Ditambahkan 45 ml akuades mendidih sambil diaduk hingga homogen. Ditambahkan 55 ml HCl 25%.Beaker glass tersebut ditutup dengan kaca arloji

lalu didihkan perlahan-lahan selama 15 menit.Kaca arloji dicuci dengan 100 ml akuades dan dimasukkan air pembilas kedalam beaker. Endapan disaring menggunakan kertas saring bebas lemak (kertas saring 41). Beaker dibilas 3 kali dengan akuades, dilakukan pencucian endapan dengan akuades hingga sampel bebas klor, dapat ditentukan dengan penambahan 1-3 tetes AgNO3 0,1 M pada filtrat, jika tidak terdapat endapan putih (AgCl) maka endapan sampel telah bebas klor. Kertas saring serta endapan sampel dimasukkan kedalam oven suhu 100 °C selama 6-18 jam.

3.3.2Ekstraksi

Ekstraksi: Labu kosong berisi batu didih ditimbang (W0), kemudian dituangkan n-heksan (C6H14) sebanyak 2/3 kapasitas labu di atas penangas.

Disambungkan dengan alat ekstraksi soxhlet. Dimasukkan thimble ekstraksi atau selongsong berisi sampel untuk di ekstraksi ke dalam alat Soxhlet, diekstraksi selama 4 jam dengan siklus ekstraksi lebih dari 30 kali. Labu beserta lemak dikeringkan didalam oven pada suhu 100°C selama 2 jam.Labu didinginkan dalam desikator dan setelah dingin ditimbang lemak di atas neraca analitik (W1). Diulangi pengeringan sampai bobot tetap pada lemak yang dilakukan sampai perbedaan penimbangan kurang dari 0,05 g.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Perhitungan

Tabel 4.1 Data Perhitungan Kadar Lemak Pada Kopi Krimer

NO W W0 W1 KADAR LEMAK (%)

1 2 3

1. 5,0438 87,4045 88,9097 88,9079 88,9077 29,81

2. 4,9865 88,0742 89,5633 89,5617 89,5615 29,83

3. 5,1042 95,9481 97,4691 97,4684 97,4682 29,78

Rata-rata 29,80

Perhitungan :

Kadar Lemak (%) = (W1-W0)

W

Keterangan:

W : Berat sampel (g)

W0 : Berat Labu Kosong (g)

W1 : Berat sampel + Berat Labu, Setelah Dikeringkan (g)

4.2 Hasil

Hasil penetapan kadar lemak pada kopi krimer yang dilakukan di balai riset standarisasi (baristand) pada tanggal 22-24 maret 2016 pada tabel dibawah ini:

Tabel 4.2 DataHasil Penetapan Kadar Lemak Pada Kopi Krimer

NO SAMPEL HASIL (%) KADAR MINIMUM (%)

4.3 Pembahasan

Berdasarkan percobaan ini proses ekstraksi selama 4 jam dengan siklus ekstraksi lebih dari 30 kalidilakukan sampai tidak ada lagi lemak yang terkandung di dalam sampel. Berdasarkan percobaan yang dilakukan, rata-rata kadar lemak yang diperoleh dari hasil percobaan adalah 29,80%. Disimpulkan bahwa berdasarkan syarat Standar Nasional Indonesia 7708:2011, bahwa kadar lemak dalam kopi krimer yang dianalisis tersebut haruslah minimumatau lebih dari 6,0%, dengan demikian, kopi krimer yang dianalisis tersebut mempunyai kualitas yang bagus untuk dikonsumsi oleh konsumen.

Lemak yang ada di dalam krimer ( Non dairy creamer ) adalah lemak nabati, Salah satu keunggulan lemak nabati adalah tidak mengandung laktosa, sehingga penggunaan lemak nabati pada produk non dairy creamer sangat aman terutama bagi penderita lactose intolerance. Secara ekonomi, bahan baku lemak nabati relatif lebih murah dibandingkan dengan susu, sehingga harga produk pada akhirnya juga relatif murah dan terjangkau(Novandhy, 2008).

Lemak termasuk zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air.Namun lemak dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform (CHCl3),

benzene (C6H6) dan n-heksan (C6H14). Lemak juga berfungsi sebagai sumber dan

pelarut bagi vitamin A, D, E dan K (Winarno, 1992).

Lemak berguna sebagai bahan cadangan dan bahan pembakaran yang sewaktu - waktu dapat digunakan, lemak juga berguna untuk melindungi bagian - bagian tubuh kita yang halus dan melindungi ujung - ujung tulang, itulah sebabnya pada persendian terdapat lemak, agar pergeseran antara tulang - tulang itu lebih lancar (Sutidja, 1991).

Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan lambung sehingga lemak memberikan rasa kenyang lebih lama. Disamping itu lemak memberi tekstur yang disukai. Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk meningkatkan palatibilitas (rasa enak, lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan bersifat larut dalam lemak (Budiyanto, 2004).

Lemak yang disimpan pria dewasa sehat memiliki kandungan lemak sekitar 17% dari berat badannya, sedangkan perempuan sekitar 27%. Sebagian besar dari lemak ini terletak pada jaringan subkutan. Deposit lemak dalam rongga dada dan abdomen bertambah meningkatnya kegemukan, dan dikaitkan dengan peningkatan resiko kesehatan (Barasi, 2007).

Lemak Nabati dan Hewani dalam kewujudannya ada yang mudah terlihat, seperti : lemak hewani yang sering dijual di pasar, mentega, keju, dan lain – lain. Sedangkan lemak yang tidak mudah terlihat yaitu lemak yang masi dalam bentuk susu, kacang – kacangan, kuning telur, alpokat, dan lain – lain.

Kekurangan lemak dapat menimbulkan pengurangan ketersediaan energi, karena energi harus terpenuhi maka terjadilah katabolisme atau perombakan protein, cadangan lemak yang semakin berkurang akan sangat berpengaruh terhadap berat badan, berupa penurunan berat badan.Kekurangan asam lemak akan berpengaruh terhadap tubuh, berupa gangguan pada pertumbuhannya, berupa timbulnya kelainan pada kulit (Kartasapoetra dan marsetyo, 1991).

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

- Kadar lemak di dalam sampel kopi krimer dalam kemasan yang diperoleh

adalah sebesar 29,80%.

- Kadar lemak di dalam kopi krimer yang diuji memenuhi persyaratan menurut SNI 7708:2011 yaitu kadar lemak tidak kurang dari 6,0%.

5.2 Saran

- Perlunya pengawasan yang baik pada saat proses pengerjaan baik mulai dari penimbangan sampel sampai hasil di peroleh.

- Sebaiknya dalam proses ekstraksi lemak dalam alat soxhlet dilakukan selama 6 jam agar lemak dapat terekstraksi sempurna dan kadar lemak yang diketahui lebih kuantitatif.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kopi

Kopi adalah minuman hasil seduhan biji kopi yang telah disangrai dan dihaluskan menjadi bubuk. Kopi merupakan salah satu komiditas di dunia yang dibudidayakan lebih dari 50 negara. Dua spesies pohon kopi yang dikenal secara umum yaitu Kopi Robusta (Coffea canephora) dan Kopi Arabika (Coffea arabica).

Tanaman kopi memiliki buah yang terdiri dari daging dan biji buah. Daging buah terdiri atas tiga bagian lapisan kulit luar (eksokarp), lapisan daging (mesokarp), dan lapisan kulit tanduk (endokarp) yang tipis tetapi keras. Buah kopi

umumnya mengandung dua butir biji, tetapi kadang-kadang hanya

mengandungsatu butir atau bahkan tidak berbijisama sekali. Biji ini terdiri dari atas kulit biji dan lembaga. Lembaga atau sering disebut (endosperm) yaitu bagian biji dari tumbuhan merupakan bagian yang bisa dimanfaatkan sebagai bahan untuk membuat minuman kopi (Anonim, 2008).

Pemrosesan kopi sebelum dapat diminum melalui proses panjang yaitu dari pemanenan biji kopi, untukhasil yang bermutu buah kopi dipetik setelah betul – betul matang yaitu saat kulit buah berwarna merah.Tahap matang kopi memerlukan waktu dari kuncup bunga 8 – 11 bulan untuk robusta dan 6 – 8 bulan untuk arabika, kemudian dilakukan pemrosesan biji kopi dan pengeringan sebelum menjadi kopi gelondong. Proses selanjutnya yaitu penyangraian dengan tingkat derajat yang bervariasi. Setelah penyangraian biji kopi digiling atau dihaluskan menjadi bubuk kopi sebelum kopi dapat diminum (Wikipedia, 2005).

2.2 Krimer

Krimer (Non dairy creamer) adalah produk pengganti susu atau krim yang merupakanproduk emulsi lemak dalam air, dibuat dari minyak nabati yang dihidrogenasi denganpenambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Produk dapat berupa bubuk ataucairan dan umumnya digunakan untuk menambah cita rasa pada makanan dan minuman.

Secara fungsional, non dairy creamer memiliki banyak kelebihan dibanding dengan produk susu pada umumnya. Sisi bahan baku, non dairy creamer menggunakan minyak nabati sebagai sumber lemaknya. Salah satu keunggulan lemak nabati adalah tidak mengandung laktosa, sehingga penggunaan lemak nabati pada produk non dairy creamer sangat aman terutama bagi penderita lactose intolerance (Novandhy, 2008).

Krimer nabati (Non dairy creamer) disebut sebagai krimer tiruan yang dibuat berdasarkan bahan penyusun berupa minyak nabati, protein, penstabil, emulsifier yang digabungkan menjadi suatu larutan dan kemudian di keringkan dengan pengeringan semprot. Industri makanan, dibutuhkan suatu standar parameter kualitas produk untuk mengatur dan menjamin hasil yang produk atau jasa yang dihasilkan. Parameter kualitas yang dimiliki oleh produk non dairy creamer, antara lain bulk density dan white spot. Bulk density merupakan sifat fisik bahan pangan khusus biji - bijian, tepung - tepungan dan serbuk. Bulk density adalah perbandingan antara berat unit per volume dari sebuah powder dan biasanya dinyatakan dalam bentuk g/100ml. White spot merupakan parameter kualitas non dairy creamer yang berbentuk bintik putih dan muncul di permukaan campuran kopi dan krimer nabati (Putri, dkk., 2016).

2.3 Lemak

Lemak merupakan ikatan organik yang terdiri dari unsur – unsur karbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O) yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat pelarut tertentu, misalnya: kloroform (CHCl3), benzene (C6H6) dan n-heksan

(C6H14). Lemak dan minyak mempunyai struktur kimia umum yang sama. Lemak

mengandung sejumlah besar asam - asam lemak jenuh yang terdistribusi diantara trigliserida - trigliserida. Adanya asam - asam lemak tidak jenuh akan menyebabkan lebih rendahnya titik lincir (slip point) yaitu suhu dimana lemak atau minyak mulai mencair. Pada umumnya, lemak diperoleh dari bahan hewani (Gaman dan Serington, 1994).

Lemak berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E dan K. Lemak dan minyak hampir terdapat disemua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda - beda, tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Penambahan lemak dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan. Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat - sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat, kacang tanah dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat), sedangkan lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak biasa atau lemak kasat mata (visible fat), lemak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida, yang pada umumnya bersifat yaitu tidak larut dalam air. Penanganan dan pengolahan bahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukan pada suatu bagian lipida, yaitu

trigliserida. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, hal ini disebabkan kandungannya yang tinggi akan lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi (Winarno, 1992).

2.3.1 Sumber lemak

Sumber utama lemak ada dua jenis lemak yang kita kenal yaitu lemak nabati dan lemak hewani. Lemak nabati adalah lemak yang bersumber dari tumbuh - tumbuhan, yaitu: kacang - kacangan, tahu, tempe dan santan kelapa yang mengandung lemak nabati. Lemak hewani adalah lemak yang bersumber dari hewan, yaitu: susu, ikan, keju, daging dan masih banyak lagi.

Kadar lemak yang terkandung dalam beberapa bahan makanan adalah: Tabel 2.1 Nilai lemak pada bahan makanan (gram/100 gram)

Bahan Makanan Nilai Lemak Bahan Makanan Nilai Lemak

Minyak kacang tanah 100,0 Lemak sapi 90,0

Minyak kelapa sawit 100,0 Mentega 81,6

Minyak kelapa 98,0 Margarin 81,0

Ayam 25,0 Coklat manis 52,9

Daging sapi 14,0 Tepung susu 30,0

Telur bebek 14,3 Keju 20,3

Telur ayam 11,5 Susu kental manis 10,0

Sarden dalam kaleng 27,0 Susu sapi segar 3,4

Tawes 13,0 Tepung susu skim 1,0

Ikan segar 4,5 Biskuit 14,4

Udang segar 0,2 Mie kering 11,8

Kacang tanah 42,8 Jagung kuning 3,9

Tempe 4,0 Roti putih 1,2

Kacang kedelai 18,1 Alpokat 6,5

2.3.2 Pembagian Lemak

Reaksi hidrolisis lemak, dalam reaksi hidrolisis lemak tersebut akan diubah menjadi asam – asam lemak dan gliserol.

O

H2C O C R1 H2C OH

O O

H C O C R2 + 3H2O 3R C O H + H C OH

O

H2C O C R3 H2C OH

Trigliserida Asam Lemak Gliserol

Lemak pada dasarnya ada 3 bentuk dalam jaringan tubuh manusia atau hewan yaitu trigliserida, phospholipida dan sterol. Lemak di dalam pangan atau jaringan, lemak tersusun sebagian besar atas trigliserida (95 - 98%), dan sisanya phospholipid dan cholesterol, lemak dapat dibedakan berdasarkan:

1. Lemak Sederhana/Lemak Bebas

Lebih dari 95% lemak terdiri atas trigliserida yang terbagi menjadi 2 jenis,yaitu:

Asam lemak jenuh, asam yang mengandung semua ikatan atom karbonnya berupa ikatan tunggal ( - C - C - ), seperti:

a. Asam palmitat (CH3(CH2)14COOH)

b. Asam stearat (CH3(CH2)16COOH)

Asam lemak tidak jenuh, asam yang mengandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya ( - C = C - ), seperti:

a. Asamlinoleat (CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH)

2. Lemak Campuran

Lemak campuran mempunyai komposisi lemak bebas ditambah dengan senyawa kimia lain, seperti:

a. Phospholipid, merupakan komponen membran sel, komponen dan

struktur otak, jaringan saraf, bermanfaat untuk penggumpalan darah, lechitin termasuk phospholipid.

b. Glycolipid, mempunyai ikatan dengan karbohidrat dan nitrogen.

c. Lipoprotein, terdiri atas HDL (High Density Lipoprotein), LDL (LowDensity Lipoprotein) dan VLDL (Very Low Density Lipoprotein). 3. Derivat Lemak/Turunan Lemak

Yaitu senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lemak sederhana dan lemak campuran, contohnya: asam lemak dan gliserol (Prawirokusumo, 1994).

Lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu:

1. Lemak yang dikonsumsi tanpa dimasak, misalnya: mentega, margarin dan

lemak yang dipergunakan dalam kembang gula.

2. Lemak yang dimakan bersama dengan bahan pangan, atau dijadikan

sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan, misalnya: minyak goreng.

Perbedaan lemak dan minyak secara umumnya memang terletak pada wujud keduanya, dimana saat ada di suhu ruangan lemak akan memiliki bentuk wujud padat. Sedangkan untuk minyak akan berbentuk cair, namun ketika minyak di masukkan ke dalam lemari pendingin, bentuk nya juga akan berubah menjadi padat dan memiliki wujud serupa dengan lemak ketika dimasukkan ke lemari

Beberapa yang membedakan antara lemak dan minyak, yaitu:

1. Minyak

a. Berasal dari Tumbuhan

b. Umumnya tidak jenuh (terdapat ikatan rangkap) c. Mudah rusak / tengik

d. Berwujud cair e. Titik leleh rendah

2. Lemak

a. Berasal dari hewan

b. Umumnya jenuh (tidak terdapat ikatan tangkap) c. Tidak mudah rusak / tengik

d. Berwujud padat

e. Titik leleh tinggi

Berdasarkan proses pembentukkannya, lemak digolongkan menjadi dua, yaitu:

1. Lemak esensial (tidak dapat dihasilkan oleh tubuh, sehingga harus ada di dalam makanan), seperti: coklat, susu dan mentega.

2. Lemak non esensial (dapat dihasilkan oleh tubuh melalui proses

interkonvensi bahan makanan), seperti: asam lemak palmitat, linoleat, dan oleat (Irianto, 2007).

2.3.3 Fungsi Lemak

Tersedianya lemak di dalam tubuh ternyata banyak kegunaannya, hal ini dapat diketahui dari fungsi – fungsi lemak tersebut mengenai fungsinya ini dapat dikelompokkan ke dalam fungsi utama dan fungsi lain yang melengkapi.

1. Fungsi Utamanya:

a. Sebagai pembangun/pembentuk susunan tubuh, pelindung kehilangan panas tubuh atau pengatur temperatur tubuh;

b. Sebagai penghemat protein, dalam hal ini kalau tersedianya energi dalam tubuh telah tercukupi oleh lemak dan karbohidrat, maka pemanfaatan protein untuk penimbul energi dapat dikurangi atau tidak diperlukan;

c. Sebagai penghasil asam lemak esensial, dikarenakan asam lemak esensial ini tidak dapat dibentuk dalam tubuh melainkan harus tersedia dari luar, berasal dari makanan, untuk pertumbuhan dan pencegahan terjadinya peradangan kulit/dermatitis;

d. Sebagai pelarut vitamin tertentu, seperti A, D, E, dan K sehingga dapat dipergunakan tubuh.

2. Fungsi Lainnya :

a. Sebagai pelumas di antara persediaan makanan dan membantu

pengeluaran sisa - sisa makanan dari dalam tubuh:

b. Sebagai penangguh perasaan lapar sehubungan dengan dicernanya

lemak lebih lama, selain itu lemak juga memberi cita rasa lebih tahan lama dan lebih memuaskan pada makanan yang dikonsumsi (Kartasapoetra dan Marsetyo, 1991).

2.4 Metode Ekstraksi Soxhlet

Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan suatu zat yang menggunakan pelarut berdasarkan perbedaan kelarutannya (Wikipedia2, 2007). Soxhlet adalah alat yang digunakan untuk mengekstraksi suatu senyawa dari material padatnya.

Alat ini ditemukan oleh Franz von Soxhlet pada tahun 1879 dan pada awalnya hanya digunakan untuk mengekstraksi lemak dari material padatnya. Suatu senyawa yang memiliki kelarutan yang sangat spesifik dengan larutan tertentu dapat dipisahkan dengan mudah dengan proses filtrasi sederhana. Namun apabila senyawa tersebut memiliki kelarutan yang terbatas, dapat digunakan ekstraktor soxhlet untuk memisahkan senyawa tersebut dari material asalnya (Panji, 2015).

Metode ekstraksi soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit, waktu yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas. Prinsip soxhlet adalah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru, sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik.

Penetapan kadar lemak dengan metode ekstrasi soxhlet ini dilakukan dengan cara mengeluarkan lemak dari sampel dengan pelarut anhydrous. Pelarut anhydrous merupakan pelarut yang benar - benar bebas air, contohnya: kloroform (CHCl3), benzene (C6H6) dan n-heksan (C6H14). Hal ini bertujuan supaya bahan -

bahan yang larut air tidak terekstraksi dan terhitung sebagai lemak serta keaktifan pelarut tersebut tidak berkurang (Anonim2, 2015).

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kopi (Coffea sp) merupakan tanaman yang menghasilkan sejenis minuman. Minuman tersebut diperoleh dari seduhan kopi dalam bentuk bubuk. Kopi bubuk adalah biji kopi yang telah disangrai, digiling atau ditumbuk hingga menyerupai serbuk halus, Sebelum kopi dipergunakan sebagai bahan minuman, terlebih dahulu dilakukan proses roasting. "Flavor" kopi yang dihasilkan selama proses roasting tergantung pada jenis kopi hijau yang dipergunakan, cara pengolahan biji kopi, penyangraian, penggilingan, penyimpanan dan metode penyeduhannya akan menentukan cita rasa dari kopi tersebut (Hayati, dkk.,2012).

Minuman kopi sudah tidak asing lagi bagi masyarakat, aromanya yang harum, rasanya yang khas dan nikmat, serta khasiatnya yang dapat memberikan rangsangan menyegarkan badan membuat kopi cukup akrab dilidah dan digemari. Bagi petani, kopi bukan hanya sekedar minuman, tetapi juga mempunyai arti ekonomi yang cukup penting. Sejak puluhan tahun yang lalu kopi telah menjadi sumber nafkah bagi banyak petani. Tanpa pemeliharaan yang berarti. Tanaman kopi sudah bisa memberikan hasil yang cukup lumayan untuk menambah penghasilan (Najiyanti dan Danarti, 1997).

Penambahan krimer di dalam kopi membuat rasa cream pada kopi, krimer berbentuk bubuk atau cair pada umumnya krimer berwarna putih dan terbuat dari lemak nabati. Kopi krimer biasanya tidak menggunakan susu, meskipun di kemasannya disebutkopi susu. Kandungan lemak dalam Krimer ada beberapa type, dari 28% - 35%.Dengan terdapatnya kandungan lemak, maka akan terasa

gurih dan dalam jumlahpemakaiannya yang sedikit tidaklah berbahaya. Semakintinggi kandungan lemakakan semakin gurih rasanya (Taufik, 2012).

Berdasarkan latar belakang diatas, penulis tertarik untuk memilihjudul “Penetapan Kadar Lemak Pada Kopi Krimer Dalam Kemasan”, agar dapat diketahuiapakah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan SNI 7708 Tahun 2011 yaitu jumlah kadar lemak pada kopi krimer minimum atau diatas dari 6,0%.

1.2 Tujuan Percobaan

- Untuk penetapan kadar lemak yang terdapat pada kopi krimer dalam kemasan.

- Untuk mengetahui apakah kadar lemak yang terkandung di dalam kopi krimer tersebut sesuai dengan kadar lemak yang ditetapkan oleh SNI 7708:2011.

1.3 Manfaat Percobaan

- Memberi informasi nilai kadar lemak yang terkandung di dalam kopi krimer dalam kemasan yang diuji.

- Memberi informasi tentang metode yang digunakan untuk penetapan kadar

PENETAPAN KADAR LEMAK PADA KOPI KRIMER DALAM KEMASAN

ABSTRAK

Kopi merupakan bahan minuman sudah tidak asing lagi, aromanya yang harum, rasanya yang khas dan nikmat, serta khasiatnya yang dapat memberikan rangsangan menyegarkan badan membuat kopi cukup dikenal dan digemari oleh masyarakat, kopi dengan penambahan krimer membuat rasa cream pada kopi, krimer terbuat dari lemak nabati,kopi krimer biasanya tidak menggunakan susu, meskipun di kemasannya disebutkopi susu.

Penelitian ini dilakukan menggunakan sampel kopi krimer kemasan yang dijual di pasaran, untuk penetapan kadar lemak percobaan ini dilakukan dengan metode ekstraksi soxhlet.

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk menetapkan kadar lemak yang terdapat pada kopi krimer dalam kemasan dan untuk mengetahui apakah kadar lemak yang terkandung di dalam kopi krimer tersebut sesuai dengan yang ditetapkan oleh SNI 7708 Tahun 2011, yaitu syarat kadar lemak minimum atau lebihdari 6,0%. Hasil yang diperoleh adalah kadar lemak dalam kopi krimer mencapai 29,8% dan hasil tersebut masih memenuhi syarat SNI 7708 Tahun 2011.

PENETAPAN KADAR LEMAK PADA KOPI KRIMER

DALAM KEMASAN

TUGAS AKHIR

OLEH:

RIDHO RIZKY MULYA SILAEN NIM 132410102

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

SURAT PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT Saya yang bertanda tangan dibawah ini,

Nama : Ridho Rizky Mulya Silaen

Nomor Induk Mahasiswa : 132410102

Program Studi : D3 Analis Farmasi dan Makanan

Judul Tugas Akhir : Penetapan Kadar Lemak Pada Kopi Krimer Dalam

Kemasan

Dengan ini menyatakan bahwa Tugas Akhir ini ditulis berdasarkan data dari hasil pekerjaan yang saya lakukan sendiri, dan belum pernah diajukan oleh orang lain untuk memperoleh gelar Ahli Madya di perguruan tinggi lain, dan bukan plagiat karena kutipan yang ditulis telah disebutkan sumbernya didalam daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari ada pengaduan dari pihak lain karena kesalahan saya sendiri, maka saya bersedia menerima sanksi apapun oleh Program Studi Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, dan bukan menjadi tanggung jawab pembimbing.

Demikianlah surat pernyataan ini saya perbuat dengan sebenarnya untuk dapat digunakan jika diperlukan sebagaimana mestinya.

Medan, September 2016 Yang Membuat Pernyataan

Ridho Rizky Mulya Silaen NIM 132410102

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb. Bismillahirrahmanirrahim.

Alhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, Tuhan Semesta Alam yang telah memberikan rahmat, taufiq dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir berjudul “Penetapan Kadar Lemak Pada Kopi Krimer Dalam Kemasan”. Tugas akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan Pendidikan Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan di Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Medan.

Dalam penulisan Tugas Akhir ini penulis tidak terlepas dari hambatan-hambatan dan kesulitan dalam menyelesaikannya. Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini dapat terselesaikan dengan baik karena bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini, yaitu kepada:

1. Ibu Dr. Masfria, M.S., Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

3. Bapak Dr. Panal Sitorus, M.Si., Apt., selaku Dosen Pembimbing yang telah meluangkan waktu dan memberikan nasihat dan bimbingan hingga selesainya tugas akhir ini.

4. Bapak Alhamra, seluruh staf dan pegawai Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan (Baristand).

5. Seluruh dosen dan pegawai Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

6. Teristimewa kepada orang-orang terkasih yang selalu menjadi bagian inspirasi: Ayahanda Arsyad Silaen dan Ibunda Fatmawati br. Manurung, serta kepada saudara penulis yang senantiasa selalu mendoakan, memberi semangat dan mendukung penulis dalam keadaan apapun.

7. Sahabat-sahabat di D3 Analis Farmasi dan Makanan angkatan 2013 untuk

kebersamaan, kerjasama dan kenangan selama 3 tahun masa perkuliahan. Penulis menyadari bahwa penulisan tugas akhir ini masih kurang dari sempurna, untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca guna penyempurnaan tugas akhir ini. Semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi ilmu pengetahuan dan pendidikan.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Medan, Juli 2016 Penulis,

Ridho Rizky Mulya Silaen NIM 132410102

PENETAPAN KADAR LEMAK PADA KOPI KRIMER DALAM KEMASAN

ABSTRAK

Kopi merupakan bahan minuman sudah tidak asing lagi, aromanya yang harum, rasanya yang khas dan nikmat, serta khasiatnya yang dapat memberikan rangsangan menyegarkan badan membuat kopi cukup dikenal dan digemari oleh masyarakat, kopi dengan penambahan krimer membuat rasa cream pada kopi, krimer terbuat dari lemak nabati,kopi krimer biasanya tidak menggunakan susu, meskipun di kemasannya disebutkopi susu.

Penelitian ini dilakukan menggunakan sampel kopi krimer kemasan yang dijual di pasaran, untuk penetapan kadar lemak percobaan ini dilakukan dengan metode ekstraksi soxhlet.

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk menetapkan kadar lemak yang terdapat pada kopi krimer dalam kemasan dan untuk mengetahui apakah kadar lemak yang terkandung di dalam kopi krimer tersebut sesuai dengan yang ditetapkan oleh SNI 7708 Tahun 2011, yaitu syarat kadar lemak minimum atau lebihdari 6,0%. Hasil yang diperoleh adalah kadar lemak dalam kopi krimer mencapai 29,8% dan hasil tersebut masih memenuhi syarat SNI 7708 Tahun 2011.

DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR JUDUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

ABSTRAK ... v

DAFTAR ISI... vi

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan Percobaan ... 2

1.3 Manfaat Percobaan ... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 3

2.1Kopi ... 3

2.2Krimer ... 4

2.3Lemak ... 5

2.3.1 Sumber Lemak ... 6

2.3.2 Pembagian Lemak ... 7

2.4Metode Ekstraksi Soxhlet ... 10

BAB III METODE PENGUJIAN ... 12

3.1 Tempat dan Waktu Percobaan ... 12

3.2 Alat, Bahan dan Sampel ... 12

3.2.1 Alat ... 12

3.2.2 Bahan ... 12

3.2.3 Sampel ... 12

3.3 Prosedur ... 12

3.3.1 Hidrolisis ... 12

3.3.2 Ekstraksi ... 13

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 14

4.1Perhitungan ... 14

4.2Hasil ... 14

4.3Pembahasan ... 15

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 17

5.1Kesimpulan ... 17

5.2Saran ... 17

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman 2.1 Nilai lemak pada bahan makanan (gram/100 gram) ... 6 4.1 Data Perhitungan ... 14 4.2 Data Hasil Penetapan Kadar Lemak Pada Kopi Krimer ... 14

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1 Gambar Alat dan Sampel ... 20

2 Gambar Hasil Ekstraksi Lemak Pada Kopi Krimer ... 22

3 Perhitungan ... 23

4.

Bapak Alhamra, seluruh staf dan pegawai Balai Riset dan Standardisasi

Industri Medan (Baristand).

5.

Seluruh dosen dan pegawai Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

6.

Teristimewa kepada orang-orang terkasih yang selalu menjadi bagian

inspirasi: Ayahanda Arsyad Silaen dan Ibunda Fatmawati br. Manurung,

serta kepada saudara penulis yang senantiasa selalu mendoakan, memberi

semangat dan mendukung penulis dalam keadaan apapun.

7.

Sahabat-sahabat di D3 Analis Farmasi dan Makanan angkatan 2013 untuk

kebersamaan, kerjasama dan kenangan selama 3 tahun masa perkuliahan.

Penulis menyadari bahwa penulisan tugas akhir ini masih kurang dari sempurna,

untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca

guna penyempurnaan tugas akhir ini. Semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat

bagi ilmu pengetahuan dan pendidikan.

Wassalamu’alaikum W

r. Wb.

Medan, Juli 2016

Penulis,

Ridho Rizky Mulya Silaen

NIM 132410102

PENETAPAN KADAR LEMAK PADA KOPI KRIMER DALAM

KEMASAN

ABSTRAK

Kopi merupakan bahan minuman sudah tidak asing lagi, aromanya yang

harum, rasanya yang khas dan nikmat, serta khasiatnya yang dapat memberikan

rangsangan menyegarkan badan membuat kopi cukup dikenal dan digemari oleh

masyarakat, kopi dengan penambahan krimer membuat rasa cream pada kopi,

krimer terbuat dari lemak nabati,kopi krimer biasanya tidak menggunakan susu,

meskipun di kemasannya disebutkopi susu.

Penelitian ini dilakukan menggunakan sampel kopi krimer kemasan yang

dijual di pasaran, untuk penetapan kadar lemak percobaan ini dilakukan dengan

metode ekstraksi soxhlet.

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk menetapkan kadar lemak

yang terdapat pada kopi krimer dalam kemasan dan untuk mengetahui apakah

kadar lemak yang terkandung di dalam kopi krimer tersebut sesuai dengan yang

ditetapkan oleh SNI 7708 Tahun 2011, yaitu syarat kadar lemak minimum atau

lebihdari 6,0%. Hasil yang diperoleh adalah kadar lemak dalam kopi krimer

mencapai 29,8% dan hasil tersebut masih memenuhi syarat SNI 7708 Tahun

2011.

DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR JUDUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

ABSTRAK ... v

DAFTAR ISI... vi

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan Percobaan ... 2

1.3 Manfaat Percobaan ... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 3

2.1

Kopi ... 3

2.2

Krimer ... 4

2.3

Lemak ... 5

2.4

Metode Ekstraksi Soxhlet ... 10

BAB III METODE PENGUJIAN ... 12

3.1

Tempat dan Waktu Percobaan ... 12

3.2

Alat, Bahan dan Sampel ... 12

3.2.1 Alat ... 12

3.2.2 Bahan ... 12

3.2.3 Sampel ... 12

3.3

Prosedur ... 12

3.3.1 Hidrolisis ... 12

3.3.2 Ekstraksi ... 13

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 14

4.1

Perhitungan ... 14

4.2

Hasil ... 14

4.3

Pembahasan ... 15

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 17

5.1

Kesimpulan ... 17

5.2

Saran ... 17

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Nilai lemak pada bahan makanan (gram/100 gram) ... 6

4.1 Data Perhitungan ... 14

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1 Gambar Alat dan Sampel ... 20

2 Gambar Hasil Ekstraksi Lemak Pada Kopi Krimer ... 22

3 Perhitungan ... 23