Kajian pembuatan yoghurt susu kambing dan diversifikasi rasa dengan penambahan sirup rempah-rempah

KAJIAN PEM

DIVERSIFIKA

FAKU

I

EMBUATAN YOGHURT SUSU KAM

IKASI RASA DENGAN PENAMBAHA

REMPAH-REMPAH

SKRIPSI

LINGGA BAYU SAPUTRA

F24060835

KULTAS TEKNOLOGI PERTANIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

MBING DAN

HAN SIRUP

Lingga Bayu Saputra. F24060835. Kajian Pembuatan Yoghurt Susu Kambing dan Diversifikasi Rasa dengan Penambahan Sirup Rempah-Rempah. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr.

RINGKASAN

Pengembangan kambing sebagai penghasil susu dapat menjadi alternatif untuk mengurangi impor susu. Susu kambing yang diperjualbelikan di Indonesia sebagian besar adalah susu kambing yang dihasilkan dari kambing jenis peranakan Etawah atau lebih sering disebut sebagai kambing PE. Susu kambing PE diyakini mengandung susunan asam amino dan asam lemak lain yang lebih baik dari susu kambing Saanen, tetapi produktivitasnya lebih rendah. Untuk meningkatkan nilai ekonomi susu kambing PE, digunakan alternatif pencampuran dengan susu kambing saanen dan dikembangkan produk olahannya, yaitu yoghurt. Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu dengan memanfaatkan aktivitas mikroorganisme yang dikenal dengan istilah fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk membuat set yoghurt susu kambing dari campuran susu kambing peranakan Etawah dan Saanen serta diversifikasi rasa terhadap formula terbaik menggunakan sirup rempah-rempah, melalui uji sensori, fisik, kimia, dan mikrobiologi.

Parameter formula yoghurt susu kambing yang digunakan adalah campuran susu kambing PE dan susu kambing Saanen, kombinasi kultur starter dan penambahan susu skim pada pembuatan yoghurt. Penelitian ini terbagi menjadi penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan berupa pembuatan yoghurt campuran susu kambing peranakan Etawah dan Saanen. Formula yoghurt susu kambing campuran dari susu kambing PE dan Saanen adalah ESa15 (campuran susu kambing PE dan Saanen dengan perbandingan 1:5, perbandingan kultur starter 1:1) dengan parameter pengukuran secara obyektif meliputi pH, total asam tertitrasi (TAT), total padatan terlarut (TPT), dan viskositas, serta pengamatan organoleptik secara deskriptif. Hasil formulasi yoghurt campuran susu kambing PE dan susu kambing Saanen berdasarkan pengukuran obyektif dan pengamatan deskriptif menunjukkan bahwa yoghurt dari campuran susu kambing peranakan Etawah dan susu kambing Saanen dengan perbandingan susu 1:5 (ESa15) masih belum memenuhi karakteristik yang harus dipenuhi oleh set yoghurt sehingga tidak dapat digolongkan ke dalam jenis set yoghurt dan secara umum yoghurt ini belum disukai baik parameter rasa, aroma, warna dan tekstur. Oleh karena itu, pada penelitian selanjutnya, pembuatan yoghurt hanya menggunakan susu kambing PE.

Penelitian lanjutan menggunakan formula yoghurt susu kambing K11 (susu kambing PE tanpa penambahan susu skim, perbandingan kultur starter 1:1), K23 (susu kambing PE tanpa penambahan susu skim, perbandingan kultur starter 2:3), K32 (susu kambing PE tanpa penambahan susu skim, perbandingan kultur starter 3:2), KS11 (susu kambing PE dengan penambahan susu skim, perbandingan kultur starter 1:1), KS23 (susu kambing PE dengan penambahan susu skim, perbandingan kultur starter 2:3), dan KS32 (susu kambing PE dengan penambahan susu skim, perbandingan kultur starter 3:2). Pengamatan untuk memilih formula yoghurt susu kambing terbaik berdasarkan sifat fisikokimia, yaitu TPT, TAT, pH, dan viskositas. Formula yoghurt susu kambing yang terpilih adalah KS11, KS23, dan KS32, karena formula ini memiliki stabilitas produk yang baik dan memperlihatkan karakteristik dari set yoghurt.

Berdasarkan hasil uji hedonik terpilih satu formula yoghurt susu kambing yang paling disukai oleh panelis, yaitu formula KS32. Berdasarkan penilaian fisik, yoghurt dengan formula KS32 memiliki pH 4,82, TAT 1,94%, TPT 18,8 oBrix, dan viskositas 19125 cP. Selanjutnya pada formula yoghurt susu kambing KS32 ditambahkan sirup rempah-rempah sebagai topping

yoghurt. Sirup rempah-rempah yang digunakan terdiri dari sirup jahe, sirup campuran cengkeh, kapulaga, adas manis, dan sirup campuran cengkeh, kapulaga, kayu manis.

Sebelum digunakan sebagai topping dilakukan pengukuran nilai TPT dan viskositas dari masing-masing sirup rempah. Hasil pengamatan nilai TPT dari sirup rempah menunjukan nilai TPT sirup jahe sebesar 66,03 oBrix, sirup CKA sebesar 73,25 oBrix, dan sirup CKK sebesar 72,35 oBrix. Hasil pengamatan viskositas dari sirup rempah memperlihatkan nilai viskositas sirup jahe sebesar 117,50 cP, sirup CKA sebesar 600,0 cP, dan sirup CKK sebesar 700,0 cP. Pengamatan pada uji hedonik dengan atribut rasa, aroma, warna dan tingkat kemanisan serta uji rangking hedonik secara overall dari yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup rempah tanpa membandingkan masing-masing sirup menunjukkan bahwa panelis menyukai penambahan sirup rempah pada 100ml yoghurt susu kambing sebanyak 4ml.

Pengamatan stabilitas yoghurt selama penyimpanan dilakukan pada yoghurt susu kambing tanpa penambahan sirup (plain) dan yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup. Penyimpanan dilakukan selama 2 minggu pada suhu refrigerator dan pengamatan dilakukan pada setiap 3 hari sekali. Hasil pengamatan menunjukkan terjadinya penurunan pH dari 4,78-4,83 (hari ke-0) menjadi 4,31-4,63 (hari ke-15), peningkatan TAT dari 1,60-1,76% (hari ke-0) menjadi 1,83-1,95% (hari ke-15), dan penurunan total BAL dari 4,2-5,2 x 109cfu/ml (hari ke-0) menjadi 0,94-0,98 x 109cfu/ml (hari-15) selama penyimpanan.

Dari keseluruhan pengamatan yang telah dilakukan, formula yoghurt terpilih adalah yoghurt susu kambing PE dengan penambahan susu skim dan kultur starter 3:2 (formula KS32) menunjukkan kestabilan untuk tetap aman dikonsumsi selama 15 hari jika disimpan pada suhu refrigerator. Produk yoghurt tersebut memiliki kandungan nutrisi berupa kadar air 81,58-83,19% (bb), kadar karbohidrat 8,99-10,91% (bb), kadar protein 4,05-4,63% (bb), kadar lemak 2,60-2,65% (bb), dan kadar abu 0,78-0,82% (bb). Hasil ini mengacu pada SNI 01-2981-2009.

STUDY THE MANUFACTURING GOAT MILK YOGHURT AND

DIVERSIFICATION TASTE WITH SPICES SYRUP

Lingga Bayu Saputra1, Sedarnawati Yasni1

1

Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO BOX 220, Bogor, West Java, Indonesia

ABSTRACT

The research aims to make a set of goat milk yogurt and diversification taste of the best formula with syrup made from spices through the test characteristics of sensory, physical, chemical, and microbiological. Formulation of goat milk yogurt is Esa15 (ratio of Etawah goat’s milk and Saanen goat’s milk 1:5, starter culture ratio of 1:1), K11 (goat's milk without the addition of skim milk, starter culture ratio of 1:1), K23 (goat's milk without the addition of skim milk, starter culture ratio of 2:3), K32 (goat's milk without the addition of skim milk, a comparison of culture starter 3:2), KS11 (goat's milk with the addition of skim milk, starter culture ratio of 1:1), KS23 (goat's milk with the addition of skim milk, starter culture ratio of 2:3), and KS32 (goat milk with the addition of skim milk, comparison of starter cultures 3:2). The results of the hedonic test showed that selected one formula goat milk yogurt that is most preferred by panelists is KS32. KS32 formula of goat milk yogurt used for diversification taste with the addition of spices syrup. Spice syrup formula consists of ginger syrup, CKA syrup (cloves, cardamom, anise), and CKK syrup (cloves, cardamom, cinnamon). Furthermore the stability for yogurt made goat's milk without the addition of syrup (plain) and goat's milk yogurt with the addition of syrup is determined. Based on observations, the selected formula indicating a decrease of pH, increased total solid soluble, and a decrease of total lactic acid bacteria in yogurt during storage in 10oC and safe for consumption for 15 days. The yogurt contains moisture content ranged from 81.58 to 83.19% (wet basis), carbohydrate content ranged from 8.99 to 10.91% (wet basis), protein content ranged from 4.05 to 4,63% (wet basis), fat content ranged from 2.60 to 2.65% (wet basis), and ash content ranged from 0.78 to 0.82% (wet basis).

KAJIAN PEMBUATAN YOGHURT SUSU KAMBING DAN

DIVERSIFIKASI RASA DENGAN PENAMBAHAN SIRUP

REMPAH-REMPAH

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

LINGGA BAYU SAPUTRA

F24060835

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

Judul Skripsi : Kajian Pembuatan Yoghurt Susu Kambing dan Diversifikasi Rasa Dengan Penambahan Sirup Rempah-Rempah

Nama : Lingga Bayu Saputra

NIM : F24060835

Menyetujui,

Dosen Pembimbing Akademik,

(Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr.) NIP. 19581024 198303 2 001

Mengetahui :

Plt. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

(Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si) NIP. 19610802 198703 2 002

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul KajianPembuatan Yoghurt Susu Kambing dan Diversifikasi Rasa Dengan Penambahan Sirup Rempah-Rempah

adalah hasil karya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Agustus 2011 Yang membuat pernyataan

Lingga Bayu Saputra F24060835

©

Hak cipta milik Lingga Bayu Saputra, tahun 2011 Hak cipta dilindungi

Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari

Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya.

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Lingga Bayu Saputra, dilahirkan di Jakarta pada tanggal 30 Juni 1988, anak pertama dari pasangan bapak Harli dan ibu Sri Tanona Hartati.

Jenjang pendidikan formal penulis diawali dari tahun 1992 di TK Puri Asih Jakarta Selatan, tahun 1994 di SD Budi Wanita Jakarta Selatan dan tamat pada tahun 2000. Penulis melanjutkan pendidikan tingkat pertama di SLTP Negeri 115 Jakarta Selatan dan tamat tahun 2003. Penulis melanjutkan pendidikan menengah atas di SMAN 3 Jakarta dan tamat tahun 2006. Pada tahun 2006 penulis diterima di IPB melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Setelah melalui Tingkat Persiapan Bersama (TPB), penulis berhasil mengambil program mayor di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB dan program minor di Departemen Ilmu Komputer, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, IPB.

Selama melaksanakan studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) sebagai staf divisi Information Technology, Food Processing Club HIMITEPA IPB sebagai anggota divisi es krim dan Food Chat Club sebagai anggota divisi entertaiment serta berbagai kepanitian lainnya, seperti “Masa Perkenalan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (BAUR)” tahun 2008, “Masa Perkenalan Fakultas Teknologi Pertanian (TECHNO F)” tahun 2008, “Pelatihan Adobe Photoshop dan Web Design” tahun 2009, “Pelatihan ISO 9001 dan 22000” tahun 2009, dan “Fieldtrip Together to Java and Bali ITP” tahun 2010. Selain itu, penulis pernah mendapatkan hibah proposal Program Kreatif Mahasiswa di bidang Kewirausahaan (PKM-K) pada tahun 2007, finalis National Food Inovation Competition (NFIC) tahun 2009, dan mendapatkan dana hibah Program Mahasiswa Wirausaha (PMW) tahun 2010.

Untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, penulis menyusun skripsi dengan judul “Kajian Pembuatan Yoghurt Susu Kambing dan Diversifikasi Rasa Dengan Penambahan Sirup Rempah-Rempah” dibawah bimbinganDr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr.

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi berupa hasil penelitian yang dilakukan di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB dengan judul “Kajian Pembuatan Yoghurt Susu Kambing dan Diversifikasi Rasa dengan Penambahan Sirup Rempah-Rempah”. Hasil penelitian yang dituangkan dalam penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Penyusunan tugas akhir ini terlaksana dengan baik berkat dukungan dari berbagai pihak baik secara langsung maupun tidak langsung. Kepada berbagai pihak yang telah mendukung, penulis sampaikan penghargaan dan ucapan terima kasih khususnya kepada:

1.

Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr, selaku dosen pembimbing atas segala bimbingan, nasehat, dan arahan dalam menyelesaikan studi di Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB.

2.

PT. Elang Empat Lima, selaku donatur dan penyedia susu kambing untuk kebutuhan penelitian.

3.

Dr. Suliantari, MS dan Dr. Ir. Hanifah Nuryani Lioe, M.Si, atas kesediaannya sebagai dosen

penguji serta arahan dan nasihatnya.

4.

Seluruh staf pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB atas ilmu yang telah diberikan kepada penulis, semoga menjadi ilmu yang bermanfaat.

5.

Ibu, Nenek, Tante Lina, Annisa atas segala dukungan yang tidak ternilai harganya baik secara materiil dan moril, kasih sayang, pengertian dan cinta yang begitu besar, serta keluarga besar yang telah memberikan semangat kepada penulis.

6.

Hasti Wiaranti atas segala kesabaran, perhatian, dukungan, doa, motivasi, waktu dan keceriaan yang diberikan kepada penulis.

7.

Imam Puro sebagai rekan satu bimbingan yang luar biasa, atas segala kebersamaan, dukungan, dan bantuannya selama penelitian.

8.

Keluarga Bapak Harno dan Ibu Whin atas segala dukungan, motivasi, dan doa yang diberikan kepada penulis.

9.

Teman-teman satu atap, Andi, Budi, Adun, Roni, Jali, Arif, dan Ade yang selalu memberikan semangat dan keceriaan kepada penulis.

10.

Teman-teman terbaikku di ITP, Yua, Henni, Bintang, Abe, Rina, Dewi, Roni, Angga, Jali, Arini, Kandi, Eneng, Widi, Ochi serta teman-teman ITP 43 yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas kebersamaan, motivasi, dan nasehatnya.

11.

Mas Aldi, Mbak Ari, Pak Rozak, Bu Rubiyah, Pak Wahid, Bu Antin, Pak Sidik, Pak Gatot, dan seluruh staf laboratorium ITP atas bantuannya selama penulis melakukan penelitian.

12.

Pegawai-pegawai UPT yang telah membantu penulis dalam mempersiapkan kebutuhan administrasi.

iv

13.

Pegawai-pegawai PITP dan LSI yang setia melayani kebutuhan pustaka penulis untuk

melengkapi bahan skripsi.

14.

Teman-teman ITP 42, 44 dan HIMITEPA yang telah menjadi sahabat dan tim yang luar biasa.

15.

Almarhum Tapupu dan Popo, hamster kecil yang selalu menghibur sampai akhir hayatnya.

16.

Semua pihak yang telah membantu penulis selama masa studi di Institut Pertanian Bogor yang

tidak dapat disebutkan satu persatu. Semoga Allah SWT membalas seluruh kebaikan kalian. Amin.

Bogor, Agustus 2011

v

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... vi

DAFTAR GAMBAR ... vii

DAFTAR LAMPIRAN ... viii

I. PENDAHULUAN ... 1

1.1.Latar Belakang ... ... 1

1.2.Tujuan Penelitian ... 2

1.3.Manfaat Penelitian ... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3

2.1.Susu Kambing ... 3

2.2.Yoghurt ... 6

2.3.Kultur Starter ... 7

2.4.Susu Skim ... 9

2.5.Sirup Rempah ... 9

III. METODOLOGI PENELITIAN ... 13

3.1. Bahan dan Alat ... 13

3.2. Metode Penelitian ... 13

3.3. Analisis Karakteristik Mutu Yoghurt ... 16

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 21

4.1.Formulasi Yoghurt Campuran Susu Kambing Peranakan Etawah dan Saanen ... 21

4.2.Formulasi Yoghurt Susu Kambing Peranakan Etawah ... 23

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 45

5.1. Kesimpulan ... 45

5.2. Saran ... 46

DAFTAR PUSTAKA ... 47

vi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Penggolongan kualitas susu kambing segar berdasarkan beberapa karakteristik ... 3

Tabel 2. Kandungan gizi susu sapi dan susu kambing nilai per 100 gram ... 4

Tabel 3. Komposisi asam lemak susu kambing peranakan Etawah, susu kambing Saanen dan susu sapi ... 5

Tabel 4. Komposisi asam amino susu kambing peranakan Etawah dan Saanen ... 5

Tabel 5. Karakteristik susu kambing peranakan Etawah dan Saanen nilai per 100 gram ... 6

Tabel 6. Formula yoghurt susu kambing ... 15

Tabel 7. Formula sirup rempah-rempah ... 16

Tabel 8. Batas atas viskositas (cp) tiap spindle pada berbagai kecepatan ... 17

Tabel 9. Faktor konversi penetapan viskositas ... 17

Tabel 10. Hasil pengukuran analisa obyektif yoghurt campuran susu kambing (ESa15) ... 21

Tabel 11. Hasil pengukuran pH, TAT, TPT, dan viskositas yoghurt susu kambing inkubasi 24 jam ... 28

Tabel 12. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing PE ... 30

Tabel 13. Hasil pengukuran nilai total padatan terlarut (TPT) sirup rempah ... 33

Tabel 14. Hasil pengukuran nilai viskositas sirup rempah ... 34

Tabel 15. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe ... 35

Tabel 16. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup campuran cengkeh, kapulaga, dan adas manis ... 36

Tabel 17. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup campuran cengkeh, kapulaga, dan kayu manis ... 38

vii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus ... 8

Gambar 2. Streptococcus thermophilus subsp. Salivarius ... 8

Gambar 3. Jenis-jenis jahe ... 10

Gambar 4. Cengkeh... 10

Gambar 5. Kayu manis ... 11

Gambar 6. Kapulaga ... 12

Gambar 7. Adas manis ... 12

Gambar 8. Proses pembuatan yoghurt campuran susu kambing ... 14

Gambar 9. Proses pembuatan yoghurt susu kambing ... 15

Gambar 10. Hasil pengukuran viskositas yoghurt susu kambing ... 24

Gambar 11. Hasil pengukuran total padatan terlarut yoghurt susu kambing ... 25

Gambar 12. Hasil pengukuran derajat keasaman (pH) yoghurt susu kambing ... 26

Gambar 13. Hasil pengukuran total asam tertitrasi yoghurt susu kambing ... 27

Gambar 14. Proses penentuan formulasi terbaik ... 27

Gambar 15. Hasil uji rangking hedonik yoghurt susu kambing secara overall ... 32

Gambar 16. Hasil uji rangking hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut overall ... 36

Gambar 17. Hasil uji rangking hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup campuran cengkeh, kapulaga dan adas manis atribut overall ... 37

Gambar 18. Hasil uji rangking hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut overall ... 39

Gambar 19. Nilai rataan pH yoghurt susu kambing selama penyimpanan ... 40

Gambar 20. Nilai rataan total asam tertitrasi (TAT) yoghurt susu kambing selama penyimpanan ... 41

Gambar 21. Nilai perubahan jumlah bakteri asam laktat yoghurt susu kambing selama penyimpanan ... 42

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Hasil pengukuran obyektif yoghurt susu kambing PE inkubasi 4, 8, 12, 16, 20, dan

24 jam ... 53

Lampiran 2. Hasil pengukuran yoghurt susu kambing PE ... 55

Lampiran 3. Kuisioner uji hedonik yoghurt susu kambing plain ... 56

Lampiran 4. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing plain atribut rasa... 57

Lampiran 5. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing plain atribut rasa... 58

Lampiran 6. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing plain atribut aroma ... 59

Lampiran 7. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing plain atribut aroma ... 60

Lampiran 8. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing plain atribut tekstur ... 61

Lampiran 9. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing plain atribut tekstur ... 62

Lampiran 10. Kuisioner uji rangking hedonik yoghurt susu kambing plain ... 63

Lampiran 11. Hasil uji rangking hedonik yoghurt susu kambing plain atribut tekstur ... 64

Lampiran 12. Data hasil uji rangking hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing plain secara overall ... 65

Lampiran 13. Kuisioner uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe ... 66

Lampiran 14. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut rasa ... 67

Lampiran 15. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut rasa... 68

Lampiran 16. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut aroma ... 69

Lampiran 17. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut aroma ... 70

Lampiran 18. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut warna ... 71

Lampiran 19. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut warna ... 72

Lampiran 20. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut tingkat kemanisan ... 73

Lampiran 21. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut tingkat kemanisan ... 74

ix

Lampiran 23. Hasil uji rangking hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut

overall ... 76 Lampiran 24. Data hasil uji rangking hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan

topping sirup jahe secara overall ... 77 Lampiran 25. Kuisioner uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA ... 78 Lampiran 26. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA atribut rasa ... 79 Lampiran 27. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping

sirup CKA atribut rasa ... 80 Lampiran 28. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA atribut aroma .... 81 Lampiran 29. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping

sirup CKA atribut aroma ... 82 Lampiran 30. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA atribut warna... 83 Lampiran 31. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping

sirup CKA atribut warna ... 84 Lampiran 32. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA atribut tingkat

kemanisan ... 85 Lampiran 33. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping

sirup CKA atribut tingkat kemanisan ... 86 Lampiran 34. Kuisioner uji rangking hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA ... 87 Lampiran 35. Hasil uji rangking hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA atribut

overall ... 88 Lampiran 36. Data hasil uji rangking hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan

topping sirup CKA secara overall ... 89 Lampiran 37. Kuisioner uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK ... 90 Lampiran 38. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut rasa ... 91 Lampiran 39.Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping

sirup CKK atribut rasa ... 92 Lampiran 40. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut aroma .... 93 Lampiran 41.Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping

sirup CKK atribut aroma ... 94 Lampiran 42. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut warna... 95 Lampiran 43.Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping

sirup CKK atribut warna ... 96 Lampiran 44. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut tingkat

kemanisan ... 97 Lampiran 45.Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping

x

Lampiran 46. Kuisioner uji rangking hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK ... 98

Lampiran 47. Hasil uji rangking hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut overall ... 99

Lampiran 48. Data hasil uji rangking hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK secara overall...100

Lampiran 49. Data hasil pendugaan umur simpan yoghurt susu kambing dengan parameter pH...101

Lampiran 50. Data hasil pendugaan umur simpan yoghurt susu kambing dengan parameter TAT....101

Lampiran 51. Data hasil pendugaan umur simpan yoghurt susu kambing dengan parameter total bakteri asam laktat...101

Lampiran 52. Data hasil analisis kadar air yoghurt susu kambing...102

Lampiran 53. Data hasil analisis sidik ragam (ANOVA) kadar air yoghurt susu kambing...102

Lampiran 54. Data hasil analisis kadar abu yoghurt susu kambing...103

Lampiran 55. Data hasil analisis sidik ragam (ANOVA) kadar abu yoghurt susu kambing...103

Lampiran 56. Data hasil analisis kadar protein yoghurt susu kambing...104

Lampiran 57. Data hasil analisis sidik ragam (ANOVA) kadar protein yoghurt susu kambing...104

Lampiran 58. Data hasil analisis kadar lemak yoghurt susu kambing...105

Lampiran 59. Data hasil analisis sidik ragam (ANOVA) kadar lemak yoghurt susu kambing...105

Lampiran 60. Data hasil analisis kadar karbohidrat yoghurt susu kambing...106

Lampiran 61. Data hasil analisis sidik ragam (ANOVA) kadar karbohidrat yoghurt susu kambing.106 Lampiran 62. Syarat mutu yogurt (SNI 01-2981-2009)...107

Lampiran 63. Syarat mutu susu sapi segar (SNI 01-3141-1998)...108

1

I.

PENDAHULUAN

1.1.

LATAR BELAKANG

Susu dan produk turunan susu merupakan salah satu bahan pangan yang belum merata konsumsinya di Indonesia karena selain harganya yang relatif cukup tinggi, kurangnya pengertian masyarakat terhadap peranan susu dalam peningkatan nilai gizi. Susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan makanan alamiah bagi makhluk hidup menyusui yang baru lahir. Produksi susu di Indonesia masih sangat rendah. Data Kementerian Pertanian menyebutkan bahwa total produksi susu dalam negeri mencapai 350 ribu ton per tahun. Jumlah ini masih di bawah jumlah impor susu dalam negeri yaitu sebanyak 1,5 juta ton per tahun (Ekawati, 2008).

Pengembangan kambing sebagai penghasil susu dapat menjadi alternatif untuk mengurangi impor susu. Kebijakan pemerintah bidang pertanian sub sektor peternakan saat ini mulai difokuskan pada pengembangan ternak ruminansia kecil penghasil susu, seperti kambing Etawah, peranakan Etawah, dan kambing Saanen. Beberapa hal yang mendukung pengembangan ternak kambing di Indonesia adalah kemampuan adaptasinya yang cukup tinggi, keperluan modalnya yang relatif kecil, kesesuaiannya dengan iklim tropis, dan potensinya sebagai penghasil susu alternatif. Susu mempunyai peranan penting dan strategis dalam upaya penyediaan kecukupan gizi bagi masyarakat. Konsumsi susu masyarakat Indonesia masih cukup rendah dan baru mencapai rata-rata 7-8 liter/kapita/tahun, jumlah tersebut masih jauh lebih rendah dibandingkan konsumsi susu negara-negara ASEAN lainnya yang telah mencapai lebih dari 20 liter/kapita/tahun (Elis et al., 2007).

Salah satu susu yang masih kurang diminati oleh masyarakat adalah susu kambing karena masih ada anggapan bahwa susu kambing memiliki rasa yang tidak enak dan memiliki bau khas kambing (goaty), padahal susu kambing dikenal sebagai salah satu minuman untuk terapi kesehatan karena dapat berkhasiat untuk terapi penyakit TBC dan dapat membantu memulihkan kondisi orang yang telah sembuh dari suatu penyakit (Moeljanto dan Wiryanta, 2002). Susu kambing yang diperjualbelikan di Indonesia sebagian besar adalah susu kambing yang dihasilkan dari kambing jenis peranakan Etawah atau lebih sering disebut sebagai kambing PE. Kambing PE merupakan hasil persilangan kambing jantan Etawah dan kambing betina kacang atau kambing lokal Indonesia. Selain kambing PE yang menghasilkan susu, terdapat pula kambing jenis lain yang menghasilkan susu, seperti kambing Saanen. Kambing Saanen merupakan kambing yang berasal dari Lembah Saanen di Swiss (Moeljanto dan Wiryanta, 2002). Susu kambing dikenal sebagai salah satu minuman untuk terapi kesehatan karena susu kambing tidak menyebabkan alergi dan dapat meningkatkan serapan vitamin larut lemak (Cullough dan Fiona, 2003).

Susu dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme sebagai substrat pertumbuhannya, sehingga aktivitas mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan terjadinya perubahan pada susu, baik perubahab yang diinginkan maupun yang tidak diinginkan. Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu dengan memanfaatkan aktivitas mikroorganisme yang dikenal dengan istilah fermentasi. Tujuan dari proses fermentasi adalah memperpanjang umur simpan, menganekaragamkan produk, meningkatkan nilai gizi dan daya cerna, dan menghasilkan karakteristik rasa, aroma, dan tekstur yang diinginkan serta bermanfaat bagi kesehatan. Susu yang difermentasi dihasilkan dengan cara menginokulasikan susu yang telah dipasteurisasi dengan suatu biakan mikroorganisme yang diketahui, yang disebut dengan starter kultur yang dapat diandalkan untuk menghasilkan fermentasi yang dikehendaki sehingga menjamin dihasilkannya produk yang baik dan seragam (Salminen et al., 2004)

.

Salah satu alternatif untuk meningkatkan penganekaragaman produk olahan susu kambing peranakan Etawah dan Saanen adalah memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan nilai gizi serta daya cernanya melalui dengan pembuatan yoghurt menggunakan campuran bakteri asam laktat. Yoghurt biasanya terbuat dari susu sapi, namun susu kambing juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan yoghurt.

Yoghurt pada dasarnya memiliki rasa dan aroma yang natural (plain). Untuk lebih meningkatkan citarasa dan aroma yoghurt susu kambing, maka pada yoghurt diberikan penambahan citarasa, seperti penambahan buah-buahan, dalam bentuk selai, ekstrak, dan

2

potongan. Berdasarkan bau prengus susu kambing yang kuat, penambahan citarasa pada yoghurt susu kambing dipilih bentuk sirup rempah-rempah.

Rempah-rempah telah diketahui mengandung senyawa aromatik yang sering digunakan sebagai pencitarasa pada pangan. Jahe, cengkeh, kapulaga, adas manis, dan kayu manis merupakan beberapa contoh rempah-rempah yang mengandung senyawa aromatik dan mempunyai flavor yang khas dan kuat. Oleh karena itu, rempah-rempah yang memiliki aroma yang kuat apabila ditambahkan sebagai topping dalam yoghurt susu kambing diharapkan mampu mengurangi aroma prengus (goaty) susu kambing yang kurang disukai, dan sekaligus sirup rempah-rempah ini memberikan variasi yang berbeda dari penambahan citarasa yoghurt yang umumnya berupa buah-buahan seperti strawberry, blueberry, dan lain-lain.

Pengembangan produk yoghurt susu kambing dengan topping sirup berbasis rempah-rempah diharapkan dapat meningkatkan permintaan pasar dan nilai jual susu kambing, dan dapat mendorong pengembangan ternak kambing penghasil susu di Indonesia. Susu kambing belum begitu popular di Indonesia seperti susu sapi, padahal khasiat dari susu kambing sangat banyak. Produk yoghurt dari susu kambing ini diharapkan dapat menjadi pangan yang mampu memenuhi kebutuhan nutrisi dan meningkatkan kesehatan.

1.2.

TUJUAN PENELITIAN

Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pembuatan set yoghurt susu kambing dari susu kambing peranakan Etawah dan Saanen serta diversifikasi rasa terhadap set yoghurt formula terbaik menggunakan sirup berbasis rempah-rempah, melalui uji karakteristik sensori, fisik, kimia, dan mikrobiologi.

1.3.

MANFAAT

Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah formula yoghurt susu kambing dengan sirup berbasis rempah-rempah terbaik yang memiliki sifat fisikokimia dan sensori yang paling baik. Hasil ini diharapkan menarik minat masyarakat terhadap manfaat susu kambing dan meningkatkan produk olahan susu kambing.

3

II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.

SUSU KAMBING

Susu menurut SNI 01-3141-1998 adalah cairan yang berasal dari ambing sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.

Pemerintah telah menetapkan standar khusus untuk suatu produk dalam rangka melindungi konsumen. Berkaitan dengan produk susu segar Indonesia baru mempunyai standar susu sapi segar dan belum mempunyai standar susu kambing segar.

Menurut Thai Agricultural Standard (2008), susu kambing segar merupakan susu segar yang diperoleh dari induk kambing tidak kurang dari 3 hari setelah kelahiran dan pada susu tidak dikurangi dan tidak ditambahkan komponen lain serta tidak boleh mengalami suatu perlakuan kecuali pendinginan. Susu kambing segar harus tidak boleh mengandung kolostrum. Pengelompokan mutu susu kambing digolongkan berdasarkan parameter total mikroba, jumlah somatik sel ambing, lemak dan bahan kering yang digunakan sebagai kriteria untuk pemasaran susu kambing segar. Penggolongan mutu susu kambing segar dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Penggolongan kualitas susu kambing segar berdasarkan beberapa karakteristik

No. Karakteristik Kelas

Premium Baik Standar

1 Total Mikroba (cfu/ml) < 5 x 104 5 x 104 - 105 > 105 – 2 x 105 2 Sel Somatik (sel/ml) < 7 x 105 7 x 105 - 106 > 106 – 1,5 x 106

3 Protein (%) > 3,7 > 3,4 – 3,7 3,1 – 3,4

4 Lemak (%) > 4 > 3,5 – 4 3,25 – 3,5

5 Total Solid (%) > 13 > 12 -13 11,7 – 12

Thai Agricultural Standard (2008)

Susu kambing memiliki beberapa perbedaan karakteristik dari susu sapi, yaitu warnanya lebih putih. Hal ini dikarenakan kandungan vitamin A pada susu kambing tidak tersusun sebagai pigmen karotenoid seperti susu sapi. Oleh karena adanya pigmen karotenoid pada susu sapi maka susu sapi lebih terlihat berwarna kuning sedangkan susu kambing berwarna putih. Selain itu, globula lemak susunya lebih kecil sehingga lemak susu kambing lebih mudah dicerna, dan dapat diminum oleh orang yang alergi terhadap susu sapi, lactose intolerance, atau untuk orang-orang yang mengalami berbagai gangguan perncernaan (Blakely dan Blade, 1991). Mengganti konsumsi susu sapi dengan susu kambing dapat mengurangi gejala tersebut. Hal ini disebabkan sifat kecernaan susu kambing lebih baik dibandingkan dengan susu sapi. Susu kambing mengandung kadar trigliserida rantai sedang atau medium chain triglyceride (MCT) (6-12 karbon) lebih tinggi dibandingkan susu sapi. MCT telah lama digunakan sebagai komponen nutrisi bagi pasien malabsorsi. Penyerapan MCT dan konversinya menjadi energi memerlukan lebih sedikit enzim dibandingkan dengan trigliserida rantai panjang (Purbayanto, 2009).

Susu kambing layaknya susu yang berasal dari sumber hewan lainnya merupakan campuran yang kompleks, yaitu emulsi lemak dalam air. Jika dibandingkan dengan susu sapi, empat komponen utama penyusun susu kambing yaitu laktosa, lemak, senyawa nitrogen, dan mineralnya memiliki kemiripan dengan susu sapi. Susu kambing memiliki ukuran rata-rata butiran lemak sebesar 2 mikrometer, lebih kecil daripada ukuran butiran lemak susu sapi yang mencapai 2,5-3,5 mikrometer. Ukuran butiran lemak yang lebih kecil ini membuat lemak susu kambing lebih tersebar dan homogen sehingga lebih mudah dicerna oleh sistem pencernaan manusia (Purbayanto, 2009).

4

Aliaga (2003) melaporkan bahwa protein susu kambing lebih mudah larut dan lebih mudah diserap serta lebih rendah dalam memicu alergi oleh tubuh sehingga mengindikasikan bahwa kualitas protein susu kambing lebih baik dibandingkan dengan susu sapi. Selain itu kandungan protein susu kambing lebih tinggi daripada susu sapi (lihat Tabel 2) sehingga susu kambing mampu membantu memulihkan kondisi orang yang telah sembuh dari suatu penyakit. Hal ini disebabkan protein berfungsi sebagai zat pembangun yaitu membentuk jaringan-jaringan baru di dalam tubuh dan mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu di perbaiki (Winarno, 2002).

Kandungan mineral seperti fosfor, kalsium, dan kalium yang dimiliki susu kambing lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi dan lebih dapat dimanfaatkan oleh tubuh. Kandungan gizi susu kambing dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan gizi susu sapi dan susu kambing nilai per 100 gram

No. Kandungan Susu Sapi Susu Kambing

1 Protein (g) 3,3 3,6

2 Lemak (g) 3,3 4,2

3 Karbohidrat (g) 4,7 4,5

4 Kalori (g) 61 69

5 Fosfor (g) 93 111

6 Kalsium (g) 19 134

7 Magnesium (g) 13 14

8 Besi (g) 0,05 0,05

9 Natrium (g) 49 50

10 Kalium (g) 152 204

11 Vitamin A (IU) 126 185

12 Thiamin (mg) 0,04 0,05

13 Riboflavin (mg) 0,16 0,14

14 Niacin (mg) 0,08 0,28

15 Vitamin B6 (mg) 0,04 0,05

Balai Penelitian Veteriner, Bogor (2008)

Susu kambing mengandung vitamin dalam jumlah memadai atau berlebih, kecuali vitamin C, D, piridoksin, dan asam folat (Devendra dan Burns, 1994). Susu kambing tidak memiliki pigmen karoten dan hanya mengandung vitamin B6 dan B12 dalam jumlah kecil sehingga berwarna lebih putih daripada susu sapi (Fathir, 2010). Beberapa kelebihan susu kambing adalah susu kambing mengandung 13% kadar laktosa lebih rendah dibandingkan susu sapi dan 41% lebih rendah dibanding ASI, memiliki daya cerna dan sifat buffer yang tinggi sehingga menjadikan susu kambing sebagai diet yang baik bagi orang yang mengalami gangguan pencernaan seperti maag.

Berbagai jenis kambing dapat menghasilkan susu, namun jenis susu kambing yang banyak dikonsumsi adalah susu kambing peranakan Etawah dan Saanen. Hal ini disebabkan kambing jenis peranakan Etawah dan Saanen lebih banyak dibudidayakan di Indonesia. Bervariasinya komposisi susu kambing dapat terjadi antara lain karena variasi antar jenis kambing, variasi setiap individu kambing, faktor genetik, musim, umur, lama masa laktasi, faktor perawatan, frekuensi pemerahan, faktor pakan, dan pengaruh penyakit.

Secara umum, kandungan masing-masing asam lemak susu kambing Saanen lebih besar dari susu kambing peranakan Etawah. Selain itu, kandungan asam lemak tidak jenuh baik susu kambing Saanen dan susu kambing peranakan Etawah lebih besar dari susu sapi (Rozali, 2010). Hal ini dapat dilihat pada Tabel 3. Konsumsi makanan yang kaya kandungan asam lemak tidak jenuh dapat menurunkan kadar LDL teroksidasi di dalam darah beberapa panelis (Moreno et al., 2008). Selain itu asam lemak tidak jenuh banyak berperan terhadap kesehatan, diantaranya berfungsi sebagai antikarsinogenik, antimutagenik, hipokolesterolemik, dan antietherosklerotik. Oleh karena itu, susu kambing juga berkhasiat untuk mengurangi kolesterol dalam darah (Park, 2006).

5

Tabel 3. Komposisi asam lemak susu kambing peranakan Etawah (PE), susu kambing Saanen, dan susu sapi

Komposisi Asam Lemak

Jumlah (g/100g susu) Susu Kambing PEa Susu Kambing Saanena Susu Sapib

Asam Kaproat (C6:0) 1,25 1,53 2,28

Asam Kaprilat (C8:0) 1,40 1,57 1,69

Asam Kaprat (C10:0) 4,75 4,70 3,36

Asam Laurat (C12:0) 1,67 1,82 3,83

Asam Miristat (C14:0) 4,03 4,66 11,24

Asam Miristoleat (C14:1) - 0,07 0,49

Asam Pentadekanoat (C15:0) 0,55 0,47 1,03

Asam Palmitat (C16:0) Asam Palmitoleat (C16:1)

11,72 0,26 14,86 0,37 32,24 1,53

Asam Heptadonat (C17:0) 0,39 0,42 0,18

Asam Stearat (C18:0) Asam Oleat (C18:1 n-9, cis) Asam Linoleat (C18:2) Asam Linolenat (C18:3) Asam Arakidonat (C20:4 n-6)

11,68 15,18 3,76 0,74 0,16 13,01 19,54 5,32 - 0,11 11,06 21,72 0 0,25 0

Asam Arakidat (C20:0) 0,19 0,16 0,11

Asam Behenat (C22:0) MUFA PUFA 0,06 15,44 4,66 - 19,91 5,43 0,12 25,56 2,74 (a)Rozali, 2010 (b) Ceballos et al., 2009

Asam amino diperlukan oleh makhluk hidup sebagai penyusun protein atau sebagai kerangka enzim. Asam amino dapat digolongkan menjadi dua kelempok yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial. Asam amino esensial merupakan asam amino yang diperlukan oleh tubuh, tetapi tidak dapat disentesis oleh tubuh sehingga harus didapatkan dari makanan sehari-hari. Bagi manusia, terdapat delapan asam amino esensial yang harus dipenuhi dari makanan sehari-hari, yaitu isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin (Rozali, 2010).

Rozali (2010) melaporkan bahwa kandungan asam amino susu kambing peranakan Etawah lebih besar dibandingkan dengan susu kambing Saanen (Tabel 4). Hal ini didukung oleh kandungan protein susu kambing peranakan Etawah yang lebih tinggi dari susu kambing Saanen, yaitu 4,10% dan 2,93% (lihat Tabel 5). Hasil ini menggambarkan bahwa kedua jenis susu kambing ini dapat menjadi sumber protein yang baik bagi tubuh, terutama bagi anak-anak dan orang dalam masa penyembuhan.

6

Tabel 4. Komposisi asam amino susu kambing peranakan Etawah (PE) dan Saanen

Komposisi Asam Amino

Jumlah (g/100g susu) Susu Kambing

PE

Susu Kambing Saanen

Asam Amino Esensial

Tyrosin 0,28 0,19

Methionin 0,33 0,18

Valin 0,33 0,27

Phenilalanin 0,28 0,25

Isoleusin 0,24 0,25

Leusin 0,50 0,34

Lysin 0,51 0,10

Threonin 0,26 0,12

Asam Amino Non Esensial

Asam Aspartat 0,39 0,40

Asam Glutamat 1,07 0,78

Serin 0,28 0,04

Histidin 0,25 0,17

Glisin 0,11 0,01

Arginin 0,24 0,22

Alanin 0,18 0,07

Rozali (2010)

Tabel 5. Karakteristik susu kambing peranakan Etawah dan Saanen nilai per 100 gram

Karakteristik Susu Kambing

PE

Susu Kambing Saanen

Fisik

Berat Jenis Suhu 27,5oC 1,031 1,0213

Kimia

Kadar Air (%) 86,35 83,28

Berat Kering (%) 16,64 16,72

Berat Kering Tanpa Lemak (%) 9,74 7,72

Kadar Protein (%) 4,10 2,93

Kadar Lemak (%) 6,90 9,00

Kadar Abu (%) 0,88 0,57

Rozali (2010)

2.2.

YOGHURT

Yoghurt adalah produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus, dengan atau tanpa penambahan lain yang diizinkan (Wahyudin, 2006). Yoghurt merupakan salah satu jenis produk susu fermentasi yang popular di masyarakat. Yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu “jugurt” yang berarti susu asam. Menurut SNI 01-2981 tahun 2009, yoghurt adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan/tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.

Proses pembuatan yoghurt baik dengan cara tradisional maupun modern, secara garis besar terdiri atas empat langkah dasar yaitu pemanasan, inokulasi, inkubasi, dan pendinginan (Rahman

et al., 1992). Pemanasan yang dilakukan pada produk susu sebelum diinokulasi kultur dilakukan pada suhu 80-850C selama 15-30 menit. Proses pemanasan bertujuan untuk membunuh mikroba yang tidak diinginkan sehingga kultur yoghurt dapat tumbuh secara optimum, menguapkan sebagian air, dan membebaskan sebagian oksigen sehingga menciptakan kondisi anaerob bagi

7

kultur selama proses fermentasi, memecahkan beberapa komponen susu, dan mendenaturasi dan mengkoagulasi albumin dan globulin susu.

Pengunaan starter yoghurt berkisar antara 2-5% dari bahan yang digunakan. Penggunaan inokulasi starter memungkinkan terjadinya perubahan laktosa dan produksi asam laktat yang berakibat pada penurunan pH, sehingga kadar asam yoghurt relatif tinggi dan terbentuknya gumpalan yoghurt (Robinson, 1990). Bahan yang diproduksi selama proses fermentasi tidak hanya membantu proses pertumbuhan kultur starter, tetapi juga mempengaruhi karakteristik sensori yoghurt yaitu aroma, rasa, dan tekstur (Zain, 2010).

Berdasarkan cara pembuatannya, yoghurt dibagi menjadi 2 tipe, yaitu set yoghurt dan

stirred yoghurt. Keduanya berbeda dari cara pembuatannya dan struktur fisik koagulum yang terbentuk. Tipe set yoghurt adalah yoghurt yang diinkubasi dengan kultur dalam kemasan-kemasan kecil siap jual sehingga gel atau koagulum yang terbentuk berasal dari aktivitas kultur

starter itu sendiri. Tipe stirred yoghurt adalah yoghurt yang difermentasi dengan kultur pada wadah besar. Koagulum yang terbentuk kemudian dipecah (diaduk) agar produk mudah dialirkan ke dalam kemasan-kemasan kecil. Gel atau koagulum yang terbentuk dalam kemasan kecil bukan merupakan hasil aktivitas kultur starter tetapi karena penambahan stabilizer seperti gelatin (Helferich dan Westhoff, 1980 di dalam Prisilia, 2009). Set yoghurt mengacu pada acid set yoghurt dan stirred yoghurt mengacu pada pudding-type yoghurt atau fluid yoghurt.

Yoghurt dapat terbuat dari berbagai macam jenis susu yang berasal dari hewan sapi, kambing, domba, unta, kerbau, dan kuda. Komposisi susu berbeda menyebabkan perbedaan karakteristik yoghurt yang dihasilkan. Secara tradisional yoghurt terbuat dari susu murni tanpa penambahan apapun. Namun seiring dengan perkembangan teknologi yoghurt telah dibuat dari berbagai ingredient (Hidayat, 2009).

Yoghurt memiliki keunggulan dari segi gizi jika dibandingkan dengan susu. Selama fermentasi mikroorganisme pada yoghurt memecah laktosa, sehingga kandungan laktosa yoghurt dapat berkurang hingga 30%. Oleh karena itu yoghurt lebih cocok dikonsumsi oleh penderita

lactose intolerance. Selain itu, mikroorganisme yoghurt juga memecah protein. Hal ini ditunjukkan dengan tingginya kadar asam amino prolin dan glisin sehingga protein pada yoghurt lebih mudah dicerna. Lemak susu juga mengalami perubahan, sebagian besar lemak telah dipecah menjadi asam lemak. Yoghurt mengandung asam lemak linoleat yang lebih tinggi daripada susu (Adolfsson et al., 2004).

Yoghurt memiliki keasaman kurang dari 1% sehingga dapat menyebabkan bakteri-bakteri patogen seperti Salmonella spp. menjadi inaktif. Selain itu, koliform menjadi tidak mampu bertahan pada kondisi pH rendah dan penghambatan ini diperkuat dengan produksi senyawa-senyawa antibiotik yang dihasilkan oleh mikroorganisme yoghurt (Tamime dan Robinson, 1989 di dalam Prisilia, 2009). Flavor dan konsistensi yoghurt bevariasi sesuai dengan daerah dan selera konsumen, tetapi pada prinsipnya terdapat dua jenis bakteri thermofilik yang mampu memproduksi asam laktat dengan perbandingan jumlah bakteri yang relatif sama (Rahman et al.,

1992).

2.3.

KULTUR STARTER

Kultur starter bakteri asam laktat dalam fermentasi dapat didefinisikan sebagai biakan mikrorganisme yang diinginkan dan akan menghasilkan perubahan-perubahan yang menguntungkan selama proses fermentasi berlangsung (Rahman et al., 1992). Starter merupakan bagian yang penting dalam pembuatan yoghurt. Beberapa aspek penting pada kultur yaitu bebas dari kontaminasi, pertumbuhan yang cepat, menghasilkan flavor yang khas, tekstur dan bentuk yang bagus, tahan terhadap bakteriofage, dan juga tahan terhadap antibiotik. Kultur yang biasa digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus subsp salivarius. Perbandingan yang sesuai antara jumlah

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sangat diperlukan dalam pembentukan flavor dan tekstur pada yoghurt (Rahman et al., 1992).

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus jika ditumbuhkan bersama-sama akan memproduksi asam lebih banyak dibandingkan jika tumbuh terpisah. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan bakteri asam laktat homofermentatif yang terutama memproduksi laktosa menjadi asam laktat. Pada mulanya Lactobacilli tumbuh dominan

8

dan menghasilkan asam amino glisin dan histidin. Asam-asam amino ini akan merangsang pertumbuhan Streptococci (Tamime dan Robinson, 1999).

2.3.1.

Lactobacillus delbrueckii

subsp.

bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus adalah salah satu jenis bakteri yang digunakan dalam memproduksi yoghurt yang diidentifikasi pertama kali pada tahun 1905. Bakteri ini mampu memecah laktosa yang terdapat dalam susu dan diubah menjadi asam laktat. Selama proses fermentasi susu, L. bulgaricus menghasilkan asetaldehid yang memberi aroma khas pada yoghurt (Anonima, 2006).

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus merupakan bakteri gram positif, anaerob fakultatif, homofermentatif, berbentuk batang, tidak berspora, dan bersifat katalase negatif. Bakteri ini lebih tahan terhadap asam dibanding Streptococcus dan Pediococcus. L. bulgaricus

tumbuh optimum pada pH 5,5-5,8 dan terhenti pada pH 3,5-3,8 (Hutkins dan Nannen, 1993). Oleh karena itu, lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari tahapan fermentasi tipe asam laktat (Buckle et al., 1987 di dalam Ma’rifah, 2008). Menurut Surono (2004), suhu optimal pertumbuhan L. bulgaricus adalah 40-450C.

Selain menghasilkan asam laktat, bakteri ini juga menghasilkan asetaldehid, aseton, dan diasetil dalam jumlah yang cukup rendah. Lactobacillus bulgaricus membebaskan asam-asam amino antara lain valin, histidin, dan glisin yang diperlukan oleh Streptococcus thermophilus. Menurut Yuguchi et al. (1992) L. bulgaricus tidak termasuk probiotik, karena tidak dapat bertahan hidup melalui saluran pencernaan manusia. L. bulgaricus berperan dalam penurunan pH sampai sekitar 4,0 pada pembuatan yoghurt. Selain itu, bakteri ini juga berkontribusi terhadap flavor yoghurt melalui produksi asam laktat, asetaldehid, asam asetat, dan diasetil. Bentuk morfologi L. bulgaricus dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

2.3.2.

Streptococcus thermophilus

subsp.

salivarius

Menurut Batt dan Patel (2000), Streptococcus thermophilus subsp. salivarius tergolong ke dalam jenis bakteri gram positif karena memiliki sifat metabolisme yang serupa dengan bakteri gram positif. Beberapa jenis Streptococcus merupakan patogen bagi hewan dan yang lainnya merupakan flora normal pada manusia, hewan, dan makanan. Seperti bakteri asam laktat yang lain, Streptococcus thermophilus bukan merupakan bakteri pembentuk spora, bersifat katalase negatif dan hidup secara anaerob fakultatif. Suhu optimum bakteri ini adalah 42-450C, namun masih dapat tumbuh pada suhu maksimal 50-520C (Robinson, 1999).

Streptococcus thermophilus berbentuk bulat dengan diameter < 1 µ m dan dapat berbentuk rantai atau berpasangan, gram positif, anaerob homofermentatif, dapat memproduksi L (+) laktat, asetaldehid, dan diasetil dari laktosa di dalam susu. Bakteri ini tidak dapat tumbuh pada suhu penyimpanan 150C. Beberapa strain dari bakteri ini dapat menghasilkan eksopolisakarida (EPS) dan membutuhkan vitamin B serta beberapa asam amino untuk dapat membentuk pertumbuhannya. Bakteri ini tidak dapat hidup di dalam usus manusia, sehingga bakteri tidak digolongkan dalam bakteri probiotik (Nakazawa dan Hosono, 1992). Bentuk morfologi

9

Gambar 2. Streptococcus thermophilus subsp. Salivarius

2.4.

SUSU SKIM

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya (Diptasari, 2010). Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu bubuk skim dibuat dengan cara memisahkan lemak susu dalam separator sentrifugal dan menghilangkan air dari susu dengan evaporasi dan pengeringan. Produksi susu skim dari pemisahan susu murni adalah kurang lebih 90% dari susu murni total. Susu skim dapat digunakan untuk pembuatan keju, yoghurt, kasein, dan lain-lain.

Menurut Winarno (1997) susu skim merupakan sumber protein yang baik, namun memiliki kandungan energi yang rendah karena hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu. Susu skim kering mengandung lebih dari 50% laktosa. Kegunaan dari penggunaan susu skim adalah mudah dicerna dan dapat dicampur dengan makanan padat atau semi padat. Susu skim tidak mengandung lemak. Oleh karena itu dapat disimpan lebih lama daripada whole milk.

Penggunaan susu skim sebagai bahan baku lebih disukai dalam pembuatan susu fermentasi. Hal ini dikarenakan keuntungan yang didapat dari penggunaannya sebagai bahan baku, yaitu sedikitnya jumlah lemak yang terkandung sehingga menjadi makanan yang rendah kalori bagi orang yang melakukan diet. Selain itu jika digunakan susu segar, lebih mudah menghasilkan off flavor pada produk akhir bila pengolahan dan penyimpanan yang dilakukan tidak tepat karena terjadinya oksidasi (Tamime dan Robinson, 1999).

Menurut Kuntarso (2007) penggunaan susu skim sebagai bahan pembuatan yoghurt memiliki kelemahan yaitu mengakibatkan penurunan cita rasa creamy. Selain itu ada beberapa kendala yang dialami dalam pembuatan yoghurt antara lain: (1) pengadukan dan pencampuran susu skim yang kurang homogen akan mengakibatkan tekstur yoghurt yang dihasilkan kurang baik dan timbul after taste sandiness yang cukup kuat, dan (2) kualitas susu bubuk skim yang beragam, sehingga kualitas yogurt yang dihasilkan cukup beragam.

2.5.

SIRUP REMPAH

Sirup adalah larutan gula pekat (sukrosa) dan atau gula invers lainnya dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-3544-1994). Menurut Sarwono (2001) untuk menambahkan kelezatan, aroma, dan kesedapan dapat ditambahkan zat penambah rasa seperti sari buah, asam sitrat, dan zat warna.

Sirup tidak dapat langsung dikonsumsi, hal ini dikarenakan sirup memiliki rasa yang sangat manis dan kental. Sirup memiliki kandungan gula sampai 55%, hal ini yang membedakan sirup dengan sari buah. Umumnya sirup dikonsumsi dengan menambahkan sejumlah air dan es yang dapat menimbulkan rasa yang lebih dingin dan segar (Sarwono, 2001).

Sirup rempah adalah sirup yang dibuat dari bahan rempah-rempah dengan memasak gula dan sari rempah yang telah disaring, sampai gula dapat terlarut dengan sempurna dan mendidih. Selanjutnya sirup yang sudah dimasak dikemas dengan botol kaca yang bersih dan steril. Setelah proses pengemasan, produk sirup disterilisasi kembali untuk menghindarkan cemaran mikoorganisme (Satuhu, 2003).

10

2.5.1.

Jahe

Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat (Anonimb, 2010). Tanaman jahe terdiri dari akar, batang, daun dan bunga, namun yang paling sering digunakan manusia adalah bagian rimpangnya. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Rimpangnya sangat luas dipakai, antara lain sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, kembang gula dan berbagai minuman. Jahe juga digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional (Koswara, 2010).

Berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna rimpangnya, jahe dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu jahe gajah atau jahe badak, jahe kuning, dan jahe merah dapat dilihat pada Gambar 3. Jahe gajah merupakan jahe yang paling disukai di pasaran internasional. Bentuknya besar gemuk dan rasanya tidak terlalu pedas. Daging rimpangnya berwarna kuning hingga putih. Jahe kuning merupakan jahe yang banyak digunakan sebagai bumbu masakan terutama untuk konsumsi lokal. Rasa dan aromanya cukup tajam. Ukuran rimpangnya sedang dan berwarna kuning. Jahe merah memiliki kandungan minyak atsiri yang tinggi rasa paling pedas, sehingga cocok untuk bahan dasar farmasi dan jamu. Ukuran rimpangnya paling kecil dengan warna merah dan serat lebih besar dibanding jahe biasa (Anonimb, 2010).

Menurut Koswara (2010), sifat khas jahe disebabkan adanya minyak atsiri dan oleoresin jahe. Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas. Minyak atsiri dapat diperoleh atau diisolasi dengan destilasi uap dari rhizoma jahe kering. Komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingiberol. Minyak jahe berisi gingerol yang berbau khas jahe, berkhasiat mencegah dan mengobati mual dan muntah, misalnya karena mabuk kendaraan atau pada wanita yang hamil muda. Rasanya yang tajam merangsang nafsu makan, memperkuat otot usus, membantu mengeluarkan gas usus serta membantu fungsi jantung.

Gambar 3. Jenis-jenis jahe

2.5.2.

Cengkeh

Cengkeh (Syzygium aromaticum, syn. Eugenia aromaticum), dalam bahasa Inggris disebut

cloves, adalah tangkai bunga kering beraroma dari keluarga pohon Myrtaceae. Cengkeh adalah tanaman asli Indonesia, banyak digunakan sebagai bumbu masakan pedas di negara-negara Eropa, dan sebagai bahan utama rokok kretek khas Indonesia. Cengkeh ditanam terutama di Indonesia (Kepulauan Banda) dan Madagaskar, selain itu juga dibudidayakan di Zanzibar, India, dan Sri Lanka (Anonimc, 2010). Bentuk cengkeh dapat dilihat pada Gambar 4.

11

Gambar 4. Cengkeh

Cengkeh dapat digunakan sebagai bumbu, baik dalam bentuknya yang utuh atau sebagai bubuk. Bumbu ini digunakan di Eropa dan Asia. Terutama di Indonesia, cengkeh digunakan sebagai bahan rokok kretek. Cengkeh juga digunakan sebagai bahan dupa di Republik Rakyat Cina dan Jepang. Minyak cengkeh digunakan sebagai aromaterapi dan juga untuk mengobati sakit gigi. Minyak esensial dari cengkeh mempunyai fungsi anestetik dan antimikrobial. Minyak cengkeh sering digunakan untuk menghilangkan bau nafas dan untuk menghilangkan sakit gigi. Zat yang terkandung dalam cengkeh yang bernama eugenol biasa digunakan untuk menenangkan gerakan peristaltik saluran pencernaan, juga dikatakan sebagai obat cacing alami (Anonimc, 2010).

2.5.3.

Kayu Manis

Kulit manis atau lebih dikenal dengan nama kayu manis (Cinnamomum verum, synonym C. zeylanicum) ialah sejenis pohon penghasil rempah-rempah. Kayu manis termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma, manis, dan pedas. Menurut Anonimd (2010), kayu manis adalah salah satu bumbu makanan tertua yang digunakan manusia. Bumbu ini digunakan di Mesir Kuno sekitar 5000 tahun yang lalu, dan disebutkan beberapa kali di dalam kitab-kitab Perjanjian Lama. Kayu manis juga secara tradisional dijadikan sebagai supplement untuk berbagai penyakit, misalnya untuk pengobatan penyakit radang sendi, kulit, jantung dan perut kembung. Bentuk kayu manis dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Kayu manis

Minyak atsiri yang berasal dari kulit komponen terbesarnya ialah cinnaldehida 60–70% ditambah dengan eugenol. Kadar eugenol rata–rata 80–66% (Rismunandar, 1995). Kulit kayu manis mempunyai rasa pedas dan manis, berbau wangi, serta bersifat hangat. Beberapa bahan kimia yang terkandung di dalam kayu manis diantaranya minyak atsiri eugenol, safrole, sinamaldehide, tannin, kalsium oksalat, damar dan zat penyamak. Kayu manis dapat dimanfaatkan sebagai obat sariawan, encok, dan tekanan darah tinggi. Selain itu dapat juga digunakan untuk mengobati muntah-muntah, asma, masuk angin, dan sebagai antidiare.

12

2.5.4.

Kapulaga

Kapulaga berasal dari hutan tropis di daerah India Selatan dan Srilangka, tumbuh secara liar di hutan bercurah hujan tinggi. Di daerah Indonesia, kapulaga banyak dijumpai di hutan-hutan dataran rendah, pegunungan Jawa Barat, dan kebun-kebun pekarangan rakyat. Tanaman ini merupakan tanaman yang dapat hidup lama dan mempunyai umbi batang dalam tanah dengan tebal sebesar jari telunjuk. Biji kapulaga mengandung minyak atsiri sebanyak 1% sineol. Bentuk kapulaga dapat dilihat pada Gambar 6.

Kapulaga dapat dipergunakan sebagai obat penyakit radang amandel, tenggorokan, gatal-gatal, perut mulas, sesak napas, keletihan, dan demam. Senyawa utama yang terdapat dalam kapulaga adalah sineol, metal hepton, β-terpineol, sabinen, linalool, geraniol, nerolidol, α-pinen, limonene, dan terpinil asetat.

Gambar 6. Kapulaga

2.5.5.

Adas Manis

Gambar 7. Adas manis

Adas manis atau anis (Pimpinella anisum) merupakan sejenis tumbuhan berbunga dari famili

Apiaceae yang berasal dari kawasan Laut Tengah bagian timur dan Asia barat daya. Tumbuhan ini merupakan tumbuhan semusim berupa terna yang tingginya dapat mencapai satu meter. Daun pada bagian dasar tumbuhan ini berbentuk sederhana, panjangnya 2-5 cm, dan bercuping dangkal, sementara daun pada bagian batang yang lebih tinggi berbentuk menyirip seperti bulu dan terbagi-bagi menjadi banyak anak daun. Bunganya berwarna putih, berdiameter 3 mm, dan bergerombol banyak dalam payungan bunga. Buahnya merupakan skizokarp kering berbentuk lonjong dengan panjang 3-5 mm (Gambar 7) (Anonime, 2010).

Aroma dan flavor dari biji adas manis yang segar adalah sweet, aromatic, warm, fruity, dan

cooling serta adanya sedikit persepsi after taste. Biji adas manis kering mengandung sekitar 1,5% minyak volatile yang terdiri dari 90-96% anetol dan 2% kavikol. Dosis 0,05 ml sampai 0,30 ml adas manis berkhasiat untuk mengatasi sakit batuk dan merangsang gerakan peristaltik pada mulas-mulas. Selain sebagai obat, adas manis juga banyak digunakan sebagai bumbu dapur. Adas manis biasa digunakan untuk membuat camilan, minuman, membuat adonan roti, dan sebagainya.

13

III.

METODOLOGI PENELITIAN

3.1. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing peranakan Etawah (susu kambing PE) yang diperoleh dari peternakan kambing di Ciapus Bogor, susu kambing Saanen yang diperoleh dari peternakan kambing di Condet Jakarta, susu skim bermerk “Sunlac”, kultur starter bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi ITP, gula pasir, jahe, adas manis, cengkeh, kayu manis dan kapulaga. Media yang digunakan antara lain MRSB (deMann Rogosa Sharpe Broth), MRSA (deMann Rogosa Sharpe Agar), dan PCA (Plate Count Agar). Serta bahan-bahan untuk analisis kimia, mikrobiologi, dan sensori.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, kompor gas, panci, termometer, sendok pengaduk, cup plastik, bunsen, inkubator, laminar, otoklaf, mikropipet, refrigerator, pH-meter, viskopH-meter, refraktometer Abbe, cawan, oven, alat-alat gelas, serta alat-alat lain untuk analisis sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan sensori.

3.2. METODE PENELITIAN

Penelitian yang dilakukan meliputi pembiakan dan pemeliharaan kultur, formulasi pembuatan yoghurt campuran susu kambing peranakan Etawah dan susu kambing Saanen, formulasi pembuatan yoghurt dari susu kambing peranakan Etawah serta penentuan formula terbaik berdasarkan uji hedonik dan analisa obyektif meliputi beberapa parameter, diantaranya pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan viskositas. Selanjutya dilakukan diversifikasi rasa produk yoghurt susu kambing dengan menambahkan sirup berbahan dasar rempah-rempah, sebagai topping. Penambahan rasa pada yoghurt berupa sirup jahe dan sirup campuran dari adas manis, cengkeh, kayu manis, dan kapulaga. Penentuan formulasi diversifikasi rasa terbaik dilakukan melalui uji organoleptik dan analisa obyektif meliputi beberapa parameter diantaranya pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan viskositas.

3.2.1.

Pembiakan Kultur

Kultur murni bakteri asam laktat disegarkan terlebih dahulu pada media MRSB dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Kemudian, sebanyak 2% dari kultur yang disegarkan tersebut diinokulasikan ke dalam larutan susu skim steril 10%. Setelah itu, kultur tersebut diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Kultur hasil inkubasi ini disebut dengan kultur induk. Sebanyak 2% dari kultur induk diinokulasikan ke dalam larutan susu skim 10% dan glukosa murni 2% selanjutnya diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam dan hasilnya disebut dengan kultur kerja. Setelah itu, kultur kerja dipupukkan pada media MRSA untuk mengetahui populasinya. Kultur yang memenuhi syarat untuk siap dijadikan kultur starter yogurt adalah kultur dengan jumlah populasi yang lebih dari atau sama dengan 108 cfu/ml.

3.2.2.

Pemeliharaan Kultur

Kultur stok diambil menggunakan jarum ose dan dibuat tusukan pada media de Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA) chalk semi solid. Media ini kemudian diinkubasi selama 1 hari pada suhu 43-45oC. Menumbuhkan kembali kultur dilakukan dengan cara satu loop kultur diinokulasikan pada media MRSB lalu diinkubasi pada suhu 43-45oC selama 1 hari. Kultur stok kemudian dapat disimpan di dalam refrigerator.

14

Susu Kambing PE

Susu Kambing

_Saanen

Pemanasan pada suhu 80

o

C selama 15 menit

Pendinginan hingga suhu 45

0

C

Inokulasi bakteri 2%

Inkubasi pada suhu 37

o

C selama 24 jam

Penyimpanan dalam refrigerator

Yoghurt campuran susu

kambing

Pencampuran hingga homogen

3.2.3.

Penelitian Pendahuluan : Formulasi dan Pembuatan Yoghurt

Campuran Susu Kambing Peranakan Etawah dan Susu Kambing

Saanen

Penelitian pendahuluan meliputi formulasi dan pembuatan yoghurt dari campuran susu kambing peranakan Etawah (PE) dan susu kambing Saanen serta analisa obyektif meliputi beberapa parameter, diantaranya pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan viskositas. Pembuatan yoghurt susu kambing dilakukan dengan formula sampel campuran susu kambing peranakan Etawah dan susu kambing Saanen dengan perbandingan 1:5 serta perbandingan kultur

Streptococcusthermophilus (ST) : Lactobacillus bulgaricus (LB) 1:1 dengan waktu inkubasi 24 jam, yang selanjutnya disebut dengan sampel ESa15. Perbandingan campuran susu kambing peranakan Etawah dengan susu kambing Saanen 1:5 diperoleh dari penelitian Rozali (2010). Tahapan pembuatan yoghurt campuran susu kambing dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Proses pembuatan yoghurt campuran susu kambing

3.2.4.

Penelitian Lanjutan : Formulasi dan Pembuatan Yoghurt Susu

Kambing Peranakan Etawah

Pembuatan yoghurt susu kambing dilakukan dengan enam formula sampel yang meliputi tiga formula dengan susu kambing murni (K) dan tiga formula dengan penambahan susu skim sebanyak 15% (KS). Penambahan susu skim bertujuan untuk memberikan tekstur set yoghurt

yang lebih baik. Selanjutnya dilakukan penentuan perbandingan kultur Streptococcus thermophilus (ST): Lactobacillus bulgaricus (LB)dengan tiga perbandingan yaitu 1:1, 2:3, dan 3:2. Penentuan perbandingan kultur bertujuan untuk menentukan jumlah bakteri yang tepat dalam pembuatan yoghurt susu kambing. Formula yoghurt susu kambing dapat dilihat pada Tabel 6.

15

Susu kambing PE

Susu kambing PE

Susu skim 15%

Pemanasan pada suhu 80

0

C selama 15 menit

Pendinginan hingga suhu 45

0

C

Inokulasi bakteri 2%

Inkubasi pada suhu 37

0

C selama 24 jam

Penyimpanan dalam refrigerator

Yoghurt susu kambing

Pencampuran

Tabel 6. Formula yosghurt susu kambing

Kode Formula Perlakuan Perbandingan Bakteri

(ST:LB)

K11 Susu kambing PE 1:1

K23 Susu kambing PE 2:3

K32 Susu kambing PE 3:2

KS11 Susu kambing PE +

susu skim 15% 1:1

KS23 Susu kambing PE +

susu skim 15% 2:3

KS32 Susu kambing PE +

susu skim 15% 3:2

Sebelum menentukan formula terbaik dilakukan penentuan waktu inkubasi yang sesuai untuk keenam formula sampel. Penentuan waktu inkubasi dilakukan dengan pengamatan setiap 4 jam selama 24 jam. Pengamatan yang dilakukan meliputi pengukuran total padatan terlarut, viskositas, total asam tertitrasi, pH, dan struktur set yoghurt yang baik.

Proses penentuan formulasi terbaik dari yoghurt susu kambing ditentukan berdasarkan uji hedonik, uji peringkat kesukaan, dan pengukuran objektif meliputi pH, total asam tertitrasi, total padatan terlarut, dan viskositas. Tahapan-tahapan pembuatan yoghurt susu kambing dapat dilihat pada Gambar 9.

16

3.2.5.

Diversifikasi Citarasa Yoghurt

Penambahan citarasa pada yoghurt susu kambing adalah sirup yang akan dibuat dengan berbahan dasar rempah–rempahan. Rempah–rempah dipilih karena senyawa aromatik rempah diduga mampu menutupi bau prengus (goaty) susu kambing. Selain itu, penggunaan sirup rempah ini juga untuk memberikan variasi rasa karena umumnya yoghurt memiliki rasa buah-buahan.

Sirup yang akan dibuat terdiri atas tiga jenis. Sirup I adalah sirup yang dibuat dengan bahan dasar jahe dan gula pasir. Sirup II adalah sirup yang dibuat dengan bahan dasar campuran antara cengkeh, kapulaga, dan kayu manis serta gula pasir. Sirup III adalah sirup yang dibuat dengan bahan dasar campuran antara cengkeh, kapulaga, dan adas manis serta gula pasir. Formulasi penggunaan rempah-rempah mengacu pada penelitian Rozali (2010) dan dilakukan modifikasi dalam pembuatan sirup (Tabel 7). Penambahan rasa tiga jenis sirup ini diaplikasikan untuk formula yoghurt terbaik sebagai topping. Selanjutnya, penentuan formula terbaik dilakukan dengan uji hedonik dan uji peringkat hedonik, serta analisa sifat fisikokimia dan mikrobiologi.

Tabel 7. Formula sirup rempah-rempah

Formula Jumlah Rempah-rempah (g/1 liter air)

Jahe Cengkeh Kapulaga Kayu Manis Adas Manis

Sirup Jahe 250 - - - -

Sirup CKK - 75 75 50 -

Sirup CKA - 60 90 - 50

3.2.6.

Pengukuran Stabilitas Yoghurt Selama Penyimpanan

Pengukuran stabilitas yoghurt dilakukan untuk mengamati kestabilan yoghurt selama penyimpanan dengan parameter yang diamati yaitu pH, total asam tertitrasi, dan total padatan terlarut serta viabilitas bakteri asam laktat. Pengamatan dilakukan untuk penyimpanan selama 15 hari (hari ke-0 sampai hari ke-15) pada suhu 10oC. Yoghurt yang baik menurut CODEX (2003) memiliki viabilitas bakteri asam laktat minimal 107 cfu/g.

3.3. ANALISIS KARAKTERISTIK MUTU YOGHURT

Analisis yang dilakukan meliputi analisis fisik (derajat keasaman dengan pH-meter, viskositas dengan viskometer Brookfield, total padatan terlarut dengan refraktometer), analisis kimia (total asam tertitrasi, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat) dan analisis mikrobiologi.

3.3.1.

Analisis Fisik

a.

Derajat Keasaman Yoghurt (Apriyantono

et al.,

1989)

Pengukuran derajat keasaman (pH) dilakukan dengan pH meter. Untuk sampel yang berbentuk larutan atau tidak terlalu pekat maka penetapan pH dapat langsung dilakukan, jika terlalu pekat maka harus diencerkan terlebih dahulu. Perlu diperhatikan faktor pengencer, harus sama untuk setiap sampel sama. Sedangkan untuk sampel kering dilakukan dengan metode ekstraksi.

Sebelumnya alat dikalibrasi menggunakan dua larutan buffer yang mewakili pH rendah (4,00) dan pH tinggi (7,00). Sebanyak 25 ml sampel ditempatkan di gelas piala 100 ml. Kemudian elektroda pH meter dicelupkan di dalam sampel, dan nilai pH dapat dibaca pada layar pH meter. Pengukuran nilai pH dilakukan duplo untuk masing-masing formula yoghurt.

17

b.

Viskositas Yoghurt (Faridah

et al.,

2009)

Set yoghurt merupakan fluida karena dapat bergerak dari satu titik ke titik lain. Pengukuran viskositas fluida menggunakan alat viscometer Brookfield. Pengukuran fluida dengan kekentalan yang belum diketahui dianjurkan dengan mencoba menggunakan spindle bernomor besar hingga kecil dengan kecepatan putar dari rendah ke tinggi. Batas atas viskositas tiap spindle pada berbagai kecepatan dapat dilihat pada Tabel 8. Hal ini karena terdapat batas atas viskositas (cP) yang dapat terukur oleh tiap spindle pada bagian kecepatan putar, yaitu :

Tabel 8. Batas atas viskositas (cp) tiap spindle pada berbagai kecepatan

Spindle Rpm

60 30 12 6

No. 1 100 200 500 1000

No. 2 500 1000 2500 5000

No. 3 2000 4000 10000 20000

No. 4 10000 20000 50000 100000

Contoh sebanyak 200 ml dimasukkan ke dalam gelas piala 250 ml. Spindle dicelupkan ke dalam contoh dan atur ketinggian viskometer hingga tanda garis tercelup. Pengukuran dilakukan dengan menekan tombol ON dan biarkan spindle berputar selama 20-30 detik, dan angka yang ditunjukkan oleh jarum dibaca secara tepat. Viskositas dihitung dengan persamaan (1):

Viskositas (cP) = skala yang terbaca x faktor konversi (1)

Tabel 9. Faktor konversi penetapan viskositas

Spindle Rpm

60 30 12 6

No. 1 1 2 5 10

No. 2 5 10 25 50

No. 3 20 40 100 200

No. 4 100 200 500 1000

c.

Total Padatan Terlarut

Pengukuran total padatan terlarut (TPT) dilakukan dengan menggunakan Refractometer Abbe. Sebelum dilakukan pengukuran sampel, alat dibersihkan terlebih dahulu dengan alkohol dan dikeringkan dengan tissue. Sampel yang akan diukur kemudian diletakkan secukupnya pada tempat pembacaan, kemudian nilai TPT ditunjukkan oleh angka yang didapat pada batas persilangan garis diagonal yang terlihat pada alat.

3.3.2.

Analisis Kimia

a.

Total Asam Tertitrasi (AOAC, 1995)

Pengukuran total asam tertitrasi merupakan penentuan konsentrasi total asam. Pada susu segar total asam tertitrasi dihitung sebagai persen asam laktat. Pengukuran asam tertitrasi menggunakan prinsip asam basa. Sebanyak 10 ml sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan 3 tetes indikator phenolphtalein 1%. Sampel dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N yang telah terstandardisasi sampai terbentuk warna merah muda yang merupakan titik akhir titrasi. Volume titran yang digunakan, normalitas basa standar, volume atau berat contoh digunakan untuk menghitung total asam tertitrasi. Perhitungan total asam tertitrasi dapat dihitung dengan persamaan (2):

18

Total Asam Laktat % =

V NaOH x N NaOH x 90

_{V sampel x 1000}

x 100 2

b.

Kadar Air Yoghurt dengan Metode Oven Vakum (Apriyantono, 1989 di

dalam Fathir, 2010)

Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven dengan suhu 105oC selama 30 menit, lalu didinginkan dalam desikator. Cawan kering diambil dengan penjepit dan ditimbang berat contoh yang telah dihomogenkan sebanyak 5 gram contoh dalam cawan. Cawan beserta isinya dan tutup cawan diletakkan dalam oven vakum. Dipanaskan pada suhu 70oC dengan vakum dipertahankan sekitar 25 mmHg. Pengeringan dilakukan selama 6 jam. Selama pengeringan berjalan biarkan udara mengalir melalui botol pengeringan gas yang berisi H2SO4 dengan kecepatan rendah (sekitar 2 gelembung per detik), lalu tutup aliran vakum ke pompa. Pompa jangan ditutup dulu sebelum tekanan vakum dalam gelas pengaman dihilangkan untuk mencegah agar oli tidak terhisap ke dalam gelas. Aliran udara kering yang melewati H2SO4 dinaikkan untuk menghilangkan tekanan vakum dalam oven. Cawan ditutup, dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Pemanasan kembali dilakukan sampai diperoleh berat yang tetap. Kadar air yoghurt dapat ditentukan dari persamaan (3)

Kadar air yoghurt % =

W2_W1

x 100

(3)

Keterangan : W1 = berat sampel (gram) W2 = kehilangan berat (gram)

c.

Kadar Abu Yoghurt dengan Metode Pengabuan Kering (AOAC, 1999)

Pengukuran kadar abu ditentukan dengan menggunakan alat tanur. Cawan porselen dipanaskan terlebih dahulu dalam tanur, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Contoh sebanyak 3-5 gram di dalam cawan porselen dibakar sampai tidak berasap dan diabukan dalam tanur bersuhu 600oC sampai berwarna putih (semua sampel telah menjadi abu) dan berat konstan. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perhitungan kadar abu produk dapat dilihat pada persamaan (4):

Kadar abu % bb =

W1 – W2

W

x 100% (4)

Keterangan : % bb = kadar abu per bahan basah (%)

W = bobot bahan awal sebelum diabukan (g)

W1 = bobot contoh+cawan kosong setelah diabukan (g) W2 = bobot cawan kosong (g)

104

Lampiran 56. Data hasil analisis kadar protein yoghurt susu kambing

Contoh U

Kadar protein (%)

g/100 g X SD

BB BK BB BK BB BK

P 1 4,1025 22,3285

4,07 22,11 0,041 0,309

2 4,0442 21,8922

J 1 4,3207 24,5392

4,38 24,98 0,084 0,624

2 4,4395 25,4212

CKA 1 4,5670 27,3656

4,63 27,55 0,092 0,268

2 4,6975 27,7440

CKK 1 4,0871 22,6178

4,05 22,53 0,059 0,122

2 4,0037 22,4453

Lampiran 57. Data hasil analisis sidik ragam (ANOVA) kadar protein yoghurt susu kambing ANOVA

kadar_protein

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups ,464 3 ,155 29,792 ,003

Within Groups ,021 4 ,005

Total ,484 7

kadar_protein Duncan

sampel

N Subset for alpha = .05

1 2 3 1

CKK 2 4,04540

P 2 4,07335

J 2 4,38010

CKA 2 4,63225

Sig. ,718 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.

105

Lampiran 58. Data hasil analisis kadar lemak yoghurt susu kambing

Lampiran 59. Data hasil analisis sidik ragam (ANOVA) kadar lemak yoghurt susu kambing ANOVA

kadar_lemak

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups ,002 3 ,001 ,357 ,788

Within Groups ,007 4 ,002

Total ,009 7

kadar_lemak Duncan

sampel

N

Subset for alpha =

.05

1 1

CKA 2 2,60375

J 2 2,62890

CKK 2 2,63640

P 2 2,64585

Sig. ,383

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.

Contoh U

Kadar Lemak (%)

g/100 g X SD

BB BK BB BK BB BK

P 1 2,6867 14,6228

2,65 14,36 0,058 0,369 2 2,6050 14,1015

J 1 2,6044 14,7915

2,63 14,99 0,035 0,284 2 2,6534 15,1938

CKA 1 2,5676 15,3851

2,60 15,49 0,051 0,146 2 2,6399 15,5915

CKK 1 2,6281 14,5439

2,64 14,69 0,012 0,200 2 2,6447 14,8263

106

Lampiran 60. Data hasil analisis kadar karbohidrat yoghurt susu kambing

Contoh U

Kadar Karbohidrat (by different)

g/100 g X SD

BB BK BB BK BB BK

P 1 10,7902 62,2484

10,91 62,73 0,168 0,675 2 11,0271 63,2030

J 1 8,9449 59,8437

8,99 59,21 0,060 0,901 2 9,0292 58,5691

CKA 1 9,6899 56,4603

9,52 56,17 0,244 0,412 2 9,3451 55,8770

CKK 1 10,5431 62,0196

10,46 61,96 0,122 0,082 2 10,3711 61,9035

Lampiran 61. Data hasil analisis sidik ragam (ANOVA) kadar karbohidrat yoghurt susu kambing ANOVA

kadar_kh

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 4,579 3 1,526 57,673 ,001

Within Groups ,106 4 ,026

Total 4,684 7

kadar_kh Duncan

sampel

N Subset for alpha = .05

1 2 3 1

J 2 8,98705

CKA 2 9,51750

CKK 2 10,45710

P 2 10,90865

Sig. 1,000 1,000 ,050

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.

107

Lampiran 62. Syarat mutu yogurt (SNI 01-2981-2009)

No. Kriteria Uji Satuan

Yoghurt Tanpa Perlakuan Panas setelah Fermentasi

Yoghurt dengan Perlakuan Panas setelah Fermentasi Yoghurt

Yoghurt rendah

lemak

Yoghurt tanpa lemak

Yoghurt

Yoghurt rendah

lemak

Yoghurt tanpa lemak 1 Keadaan

1.1 Penampakkan - Cairan kental-padat Cairan kental-padat

1.2 Bau - Normal/khas Normal/khas

1.3 Rasa - Asam/khas Asam/khas

1.4 Konsistensi - Homogen Homogen

2 Kadar lemak (b/b) % Min 3.0 0.6-2.9 Maks 0.5 Min 0.3 0.6-2.9 Maks 0.5 3 Total padatan susu

bukan lemak (b/b) % Min 6.2 Min 8.2

4 Protein (Nx6.38)(b/b) % Min 2.7 Min 2.7

5 Kadar abu (b/b) % Maks 1.0 Maks 1.0

6

Keasaman (dihitung sebagai asam laktat)(b/b)

% 0.5-2.0 0.5-2.0

7 Cemaran logam

7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0.3 Maks 0.3

7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20.0 Maks 20.0

7.3 Timah (Sn) mg/kg Maks 40.0 Maks 40.0

7.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0.03 Maks 0.03

8 Arsen mg/kg Maks 0.1 Maks 0.1

9 Cemaran mikroba 9.1 Bakteri coliform

APM/g atau koloni/g

Maks 10 Maks 10

9.2 Salmonella - Negatif/25 g Negatif/25 g

9.3 Listeria

monocytogenes - Negatif/25 g Negatif/25 g

10 Jumlah bakteri starter Koloni/g Min 107 -

108

Lampiran 63. Syarat mutu susu sapi segar (SNI 01-3141-1998)

No. Parameter Syarat

1 SUSUNAN SUSU

Berat Jenis (BJ) pada suhu 27,5oC Minimal 1,0280

Kadar Lemak Minimal 3,0%

Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak Minimal 8,0%

Kadar Protein Minimal 2,7%

Cemaran Logam Berbahaya

- Timbal (Pb) Maksimum 0,3 ppm

- Seng (Zn) Maksimum 0,5 ppm

- Merkuri (Hg) Maksimum 0,5 ppm

- Arsen (As) Maksimum 0,5 ppm

2 KEADAAN SUSU

Organoleptik : warna, bau, rasa, dan kekentalan Tidak ada perubahan

Kotoran dan benda asing Negatif

Cemaran Mikroba

- Total mikroba Maksimum 106 cfu/ml

- Salmonella Negatif

- Escherichia coli (patogen) Negatif

- Coliform 20 cfu/ml

- Streptococcus group B Negatif

- Staphylococcus aureus 100 cfu/ml

Jumlah sel radang Maksimum 4 x104/ml

Uji Katalase Maksimum 3cc

Uji Reduktase 2-5 jam

Residu antibiotik, pestisida, dan insektisida Sesuai dengan peraturan yang berlaku

Uji Alkohol 70% Negatif

Derajat Asam 6-7oSH

Uji Pemalsuan Negatif

Titik Beku -0,520 s.d. -0,560oC

109

Lampiran 64. Syarat mutu sirup (SNI 01-3544-1994)

No Kriteria Uji Satuan Syarat

1 Keadaan

- Aroma - Normal

- Rasa - Normal

2 Jumlah Gula (Dihitung Sebagai Sakarosa) oBrix Minimal 65 3 Bahan Tambahan Makanan

- Pemanis Buatan - Tidak boleh ada

- Pewarna Tambahan - Sesuai SNI 01-0222-1995

- Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995

4 Cemaran Logam

- Timah (Pb) mg/kg Maksimal 1,0

- Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 10

- Seng (Zn) mg/kg Maksimal 25

- Arsen (As) mg/kg Maksimal 0,5

5 Cemaran Mikroba

- Angka Lempeng Total koloni/ml Maksimal 5 x 102

- Coliform APM/ml Maksimal 20

- E. coli APM/ml < 3

- Salmonella koloni/ml Negatif

- S. aureus koloni/ml 0

- Vibrio cholera koloni/ml Negatif

- Kapang koloni/ml Maksimal 50