Kontribusi Terigu terhadap Kecukupan Gizi Rumah Tangga Miskin di Wilayah DKI Jakarta

i

KONTRIBUSI TERIGU TERHADAP KECUKUPAN GIZI
RUMAH TANGGA MISKIN DI WILAYAH DKI JAKARTA

TITIN ALIYAH

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

ii

i

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kontribusi Terigu
terhadap Kecukupan Gizi Rumah Tangga Miskin di Wilayah DKI Jakarta adalah

benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.

Bogor, Maret 2014

Titin Aliyah
NIM I14114001

ii

ABSTRAK
TITIN ALIYAH. Kontribusi Terigu terhadap Kecukupan Gizi Rumah Tangga
Miskin di Wilayah DKI Jakarta. Dibimbing oleh HIDAYAT SYARIEF dan
DRAJAT MARTIANTO
Data Survei Sosial Ekonomi Nasional tahun 2002-2008 menunjukkan

bahwa terigu merupakan pangan pokok setelah beras yang paling banyak
dikonsumsi. Fortifikasi wajib tepung terigu diharapkan dapat meningkatkan status
gizi masyarakat, terutama rumah tangga miskin. Tujuan penelitian ini adalah
menganalisis kontribusi terigu terhadap kecukupan gizi rumah tangga miskin.
Desain penelitian yang digunakan adalah cross sectional study. Hasil studi
menunjukkan bahwa jenis olahan terigu yang yang berkontribusi signifikan
terhadap asupan terigu dan zat gizi mikro adalah mie instan, roti manis, dan
makanan gorengan. Rata-rata berat terigu hasil konversi olahan terigu yang
dikonsumsi rumah tangga contoh adalah 42.35 gram per kapita per
hari, memberikan kontribusi berturut-turut sebesar 7.7%, 7.2%, 3.4%, 2.9%,
4.1%, 2.7%, dan 1.1% terhadap kecukupan energi, protein, zat besi, seng, vitamin
B1, vitamin B2, dan asam folat. Fortifikasi tepung terigu diharapkan meningkatkan
kontribusi zat gizi mikro yaitu masing-masing sebesar 17.4%, 13.9%, 14.3%,
18.0%, dan 24.5% terhadap tingkat kecukupan zat besi, seng, vitamin B1, vitamin
B2, dan asam folat.
Kata kunci : kecukupan gizi, rumah tangga miskin, tepung terigu

ABSTRACT
TITIN ALIYAH. Wheat Flour Contribution to Nutritional Adequacy of Poor
Households in DKI Jakarta. Supervised by HIDAYAT SYARIEF and DRAJAT

MARTIANTO
National Economic and Social Survey during the periode of 2002-2008
indicated the important of wheat flour as the second staple food after rice.
Mandatory fortification of wheat flour was expected to improve the community
nutritional status, especially poor households, but evaluation regarding the
impact is remained limited. The aim of the study was to analize the contribution of
wheat flour to the nutritional adequacy of poor households. This was a cross
sectional study. The result of the study showed the wheat processing food that
gave significant contribution to the wheat flour and micro nutrient intake were
instant noodles, sweet breads, and fried foods. The average of wheat consumption
among the sample households was 42.35 gram per capita per day that gave
contribution to the adequacy of energy, protein, iron, zinc, vitamin B1, vitamin B2,
and folic acid as follows; 7.7%, 7.2%, 3.4%, 2.9%, 4.1%, 2.7%, and 1.1%. Wheat
flour fortification was expected to increase the contribution of micro nutrients
iron, zinc, vitamin B1,vitamin B2, and folic acid as follows; 17.4%, 13.9%, 14.3%,
18.0%, and 24.5%.
Keywords: nutritional adequacy, poor households, wheat flour

iii

KONTRIBUSI TERIGU TERHADAP KECUKUPAN GIZI
RUMAH TANGGA MISKIN DI WILAYAH DKI JAKARTA

TITIN ALIYAH

Skripsi
Sebagai syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

iv

v

Judul Skripsi : Kontribusi Terigu terhadap Kecukupan Gizi Rumah Tangga Miskin
di Wilayah DKI Jakarta
Nama
: Titin Aliyah
NIM
: I14114001

Disetujui oleh

Prof Dr Ir Hidayat Syarief, MS
Pembimbing I

Diketahui oleh

Dr Rimbawan
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

Dr Ir Drajat Martianto, MSi
Pembimbing II

vi

vii

PRAKATA
Alhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu
Wa Ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil
diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan
November 2013 ini ialah konsumsi olahan terigu pada rumah tangga miskin,
dengan judul Kontribusi Terigu terhadap Kecukupan Gizi Rumah Tangga Miskin
di Wilayah DKI Jakarta.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof Dr Ir Hidayat
Syarief, MS dan Bapak Dr Ir Drajat Martianto, MSi selaku pembimbing, atas
segenap bimbingan, saran dan dukungannya selama penulis menyusun karya
ilmiah ini. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Bapak Dr Ir Budi
Setiawan, MS selaku pembimbing akademik yang juga telah banyak memberi
bimbingan dan dukungan selama menjalani pendidikan.

Ungkapan terima kasih yang tak terhingga penulis persembahkan kepada
suami tercinta, Kamal Mursid, S.Pt, atas segenap cinta, dukungan dan
pengorbanannya selama mendampingi penulis hingga selesainya karya ilmiah ini.
Terima kasih kepada Bapak dan Ema di Slawi, Bapak dan Mama di Kebon Jeruk,
kakak-kakak dan adik-adik, ponakan-ponakan tersayang atas segala doa dan kasih
sayangnya.
Penulis tak lupa menghaturkan terima kasih kepada Pemprov DKI Jakarta,
atas pemberian kesempatan kepada penulis untuk menjalani tugas belajar.
Ungkapan terima kasih khusus penulis sampaikan kepada pimpinan dan segenap
staf di Badan Kepegawaian Daerah dan Badan Pendidikan dan Latihan Provinsi
DKI Jakarta atas dukungannya selama ini.
Terima kasih secara khusus penulis sampaikan kepada dr. Erda Husni dan dr
Mirsad yang telah memberi ijin dan kesempatan kepada penulis untuk mengikuti
tugas belajar dari Pemprov DKI Jakarta. Terima kasih kepada pimpinan dan
semua rekan sejawat di Puskesmas Kecamatan Gambir yang tidak dapat penulis
sebutkan satu-persatu.
Terima kasih buat teman-teman seperjuangan di Program Sarjana Alih Jenis
Gizi Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia IPB, segenap dosen
dan staf khususnya Mba Rian, Mba Ine, dan Mba Anna atas bantuannya selama
ini. Akhirnya penulis berharap, semoga karya ilmiah ini bermanfaat. Amiin...

Bogor, Maret 2014

Titin Aliyah

viii

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL .................................................................................................. ix
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................. ix
PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
Latar Belakang

1

Perumusan Masalah

3

Tujuan Penelitian

3

Manfaat Penelitian

3

Kerangka Pemikiran

3

METODE ................................................................................................................ 6
Desain, Waktu, dan Tempat

6

Teknik Penarikan Contoh

6

Jenis dan Metode pengumpulan data

7

Pengolahan dan Analisis Data

8

Definisi Operasional

11

HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 12
Gambaran Umum Lokasi Penelitian

12

Karakteristik Sosial Demografi Responden

15

Konsumsi Pangan Sumber Karbohidrat Rumah Tangga Contoh

17

Konsumsi Pangan Olahan Terigu

21

Kontribusi Terigu terhadap Kecukupan Gizi Rumah Tangga Contoh

25

SIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 32
Simpulan

32

Saran

33

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 33
LAMPIRAN .......................................................................................................... 37
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... 44

ix

DAFTAR TABEL
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.

Data primer dan sekunder dalam penelitian
Pengkategorian variabel penelitian
Faktor konversi terigu dari pangan olahan terigu
AKG bagi orang Indonesia (WNPG Tahun 2004)
Luas wilayah, jumlah dan kepadatan penduduk per kecamatan di
Jakarta Pusat
Jumlah Rumah Tangga Sasaran per kecamatan Tahun 2010
Jumlah RTS-PM dan Raskin di Kelurahan Duri Pulo Tahun 2013
Jumlah RTS-PM dan Raskin Kelurahan Petamburan Tahun 2013
Karakteristik sosial demografi rumah tangga contoh
Konsumsi pangan sumber karbohidrat rumah tangga contoh
Konsumsi pangan olahan terigu rumah tangga contoh
Sumbangan energi pangan olahan terigu rumah tangga contoh
Hubungan besar rumah tangga dengan konsumsi terigu
Hubungan pendidikan kepala rumah tangga dengan konsumsi terigu
Hubungan pekerjaan kepala keluarga dengan konsumsi terigu
Kontribusi terigu terhadap kecukupan gizi rumah tangga contoh
Kandungan zat gizi mikro dalam fortifikasi tepung terigu
Kandungan gizi terigu alami dan dengan fortifikasi

7
8
9
10
12
13
14
14
15
18
21
22
23
24
25
25
26
26

DAFTAR GAMBAR
1.
2.
3.

Kerangka Pemikiran Penelitian
Persentase rumah tangga menurut jenis pangan olahan terigu yang
dikonsumsi
Kontribusi terigu alami dan dengan fortifikasi

5
20
29

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Masalah pangan dan gizi sering dihubungkan dengan kemiskinan.
Rendahnya tingkat pendapatan keluarga, menyebabkan keterbatasan jumlah dan
mutu pangan yang dapat dibeli, dan selanjutnya menyebabkan rendahnya asupan
gizi yang dapat mempengaruhi keadaan gizi anggota rumah tangga miskin
(Martianto dan Ariani 2004). Selain masih tingginya prevalensi kurang gizi pada
balita, masalah kurang gizi mikro seperti vitamin dan mineral menjadi masalah
yang serius di Indonesia. Kurang Gizi Mikro (KGM) sering disebut kelaparan
tidak kentara, karena umumnya tidak disadari gejalanya oleh masyarakat umum.
Berbagai penelitian menunjukkan bahwa KGM berdampak pada kualitas hidup,
pertumbuhan ekonomi dan sosial, meningkatkan angka kematian ibu dan anak,
penyakit akibat infeksi, menurunkan tingkat kecerdasan anak dan produktivitas
kerja (Wimalawansa 2013, Manno et al. 2012, Arlappa et al. 2011, Oktaviana
2012). Penanggulangan KGM yang paling tepat menurut para ahli saat ini adalah
melalui fortifikasi pangan (Tabor et al. 2004).
Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau beberapa zat gizi tertentu
pada pangan alami maupun olahan yang ditujukan untuk meningkatkan mutu
gizinya. Berdasarkan tujuannya, fortifikasi pangan dibedakan menjadi dua macam
yaitu yaitu fortifikasi sukarela dan fortifikasi wajib (Soekirman 2011). Fortifikasi
sukarela dilakukan oleh industri pangan kemasan untuk meningkatkan nilai
tambah produknya, dan tidak selalu bertujuan untuk peningkatan gizi. Fortifikasi
wajib bertujuan untuk menanggulangi masalah kurang gizi masyarakat, khususnya
masyarakat miskin.
Makanan atau pangan yang ditetapkan dalam fortifikasi wajib harus
memenuhi beberapa persyaratan yaitu tersedia secara umum di setiap rumah
tangga, dimakan secara teratur dan terus-menerus oleh masyarakat termasuk
masyarakat miskin. Makanan yang difortifikasi diproduksi dan diolah oleh
produsen yang terbatas jumlahnya, agar mudah dalam pengawasan dan
tersedianya teknologi fortifikasi untuk makanan yang dipilih sehingga makanan
tidak berubah rasa, warna dan konsistensi setelah difortifikasi. Makanan yang
difortifikasi juga harus tetap aman dan tidak membahayakan kesehatan. Fortifikasi
harus menjamin harga makanan setelah difortifikasi tetap terjangkau daya beli
konsumen yang menjadi sasaran, terutama masyarakat miskin.
Salah satu fortifikasi pangan wajib yang dilakukan di Indonesia adalah
fortifikasi zat gizi mikro (zat besi, seng, asam folat, vitamin B1, dan vitamin B2)
pada tepung terigu. Latar belakang fortifikasi zat gizi mikro pada tepung terigu
adalah masih tingginya masalah pangan dan gizi, terutama masalah kurang gizi
mikro. Masih tingginya prevalensi anemia gizi, tingginya angka kematian ibu,
bayi dan anak balita, serta masih tingginya angka kesakitan akibat penyakit
infeksi berkaitan dengan kekurangan gizi mikro seperti zat besi, asam folat, dan
seng. Hasil Survey Kesehatan Rumah Tangga (SKRT) 2001 menunjukkan bahwa
prevalensi anemia ibu hamil di Indonesia 40.1% dan pada tahun 2007 turun
menjadi 24.5%. Namun demikian keadaan ini mengindikasikan bahwa anemia
gizi besi masih menjadi masalah kesehatan masyarakat. Studi tentang status gizi

2

pada rumah tangga miskin di Jakarta Utara menunjukkan bahwa prevalensi
anemia tertinggi adalah pada kelompok remaja perempuan (37.0%) dan pada
wanita dewasa (27.8%). Studi tersebut juga menunjukkan tingginya prevalensi
defisiensi besi dan seng pada kelompok tersebut masing-masing sebesar 37.0%
dan 38.9% (Sandjaja dkk. 2010).
Fortifikasi zat gizi mikro pada tepung terigu di Indonesia juga
dilatarbelakangi oleh pergeseran pola konsumsi penduduk ke arah pola konsumsi
pangan cepat saji/instan. Perubahan konsumsi pangan pokok di Indonesia
berdasarkan data Survei Sosial Ekonomi Nasional (Susenas) tahun 2002, 2005
dan 2008 menunjukkan kecenderungan penurunan konsumsi beras dari 115.5
kilogram per kapita pada tahun 2002 menjadi 105.2 kilogram per kapita pada
tahun 2005 dan 104.9 kilogram per kapita pada tahun 2008. Sementara pada tahun
yang sama terjadi peningkatan konsumsi pangan pokok terigu dari 8.5 kilo gram
per kapita pada tahun 2002 menjadi 11.2 kilo gram per kapita pada tahun 2008
(Ariani 2010b).
Hasil analisis data Susenas tahun 1999-2007 menunjukkan bahwa pola
konsumsi pangan pokok masyarakat berpendapatan rendah baik di pedesaan
maupun perkotaan mengarah pada beras dan bahan pangan berbasis terigu.
Pergeseran pola pangan pokok dari beras, jagung dan umbi-umbian menjadi beras
dan terigu menyebabkan terigu dan hasil olahannya memberikan sumbangan
energi secara signifikan di samping beras sebagai penyumbang energi terbesar
dalam pola konsumsi pangan pokok di Indonesia (DKP 2008).
Perkembangan pangan olahan terigu di Indonesi didorong oleh kebijakan
pemerintah sejak jaman Orde Baru, seperti kebijakan impor gandum dan
kebijakan subsidi harga terigu yang berlangsung lama, yang menyebabkan harga
terigu menjadi murah. Kampanye dan promosi yang intensif melalui berbagai
media serta perkembangan teknologi pangan terutama di bidang „product
development’ menyebabkan produk olahan terigu semakin mudah diperoleh,
dengan berbagai macam cara pengolahan, penyajian, dan cara pengemasan serta
variasi harga produk yang memungkinkan masyarakat memilih produk olahan
terigu yang sesuai dengan kemampuan daya belinya. Sawit dalam Ariani (2010a)
menyatakan bahwa beralihnya konsumsi pangan pokok non terigu menjadi terigu
pada kelompok berpendapatan rendah dan menengah di Indonesia lebih cepat
dibanding negara-negara Asia lainnya.
Fortifikasi wajib zat gizi mikro pada tepung terigu merupakan program
pemerintah yang sudah cukup lama dilangsungkan. Namun hingga kini evaluasi
terhadap program fortifikasi tepung terigu ini khususnya terkait dengan penurunan
prevalensi masalah kurang gizi mikro di Indonesia belum dilakukan secara
spesifik. Selain itu studi dan penelitian tentang kontribusi terigu dan pangan
olahannya terhadap kecukupan gizi masyarakat terutama kelompok rawan pangan
dan gizi yang menjadi sasaran program fortifikasi zat gizi mikro pada terigu
secara spesifik masih sedikit ditemukan, sehingga studi tentang kontribusi terigu
dan olahannya terhadap kecukupan gizi rumah tangga miskin diperlukan untuk
mendapatkan informasi dan gambaran tentang masalah tersebut.

3

Perumusan Masalah
Rumah tangga miskin merupakan kelompok masyarakat yang rawan
terhadap masalah pangan dan gizi. Terigu dan pangan olahannya sebagai bahan
pangan pokok yang makin banyak dikonsumsi baik oleh rumah tangga
berpendapatan tinggi maupun rendah (miskin). Program fortifikasi wajib tepung
terigu (SNI 3751:2009) diharapkan mampu memberikan kontribusi terhadap
tingkat kecukupan gizi pada rumah tangga miskin. dan mengatasi masalah pangan
dan gizi, terutama masalah Kurang Gizi Mikro (KGM). Berdasarkan latar
belakang tersebut, perumusan masalah yang diajukan peneliti adalah : Bagaimana
kontribusi terigu terhadap kecukupan gizi rumah tangga miskin di wilayah DKI
Jakarta? Jenis olahan terigu apa yang berkontribusi signifikan terhadap asupan
terigu dan zat gizi mikro?
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah menganalisis kontribusi terigu
terhadap kecukupan gizi rumah tangga miskin di wilayah DKI Jakarta.
Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah :
1. Mengidentifikasi dan menganalisis karakteristik sosial demografi rumah
tangga contoh di lokasi penelitian
2. Mempelajari pola konsumsi pangan sumber karbohidrat pada rumah tangga
contoh di lokasi penelitian
3. Mengidentifikasi jumlah dan jenis pangan olahan terigu yang dikonsumsi
rumah tangga contoh di lokasi penelitian
4. Mengidentifikasi angka kecukupan gizi rumah tangga contoh mencakup
energi, protein, zat besi, seng, vitamin B1, vitamin B2, dan asam folat
5. Menganalisis kontribusi terigu terhadap kecukupan energi, protein, zat besi,
seng, vitamin B1, vitamin B2, dan asam folat rumah tangga contoh di lokasi
penelitian.

Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari hasil penelitian ini adalah memberikan
informasi kepada institusi, organisasi profesi dan masyarakat umum tentang
perkembangan pola konsumsi pangan khususnya bahan pangan sumber
karbohidrat dan tingkat kecukupan gizi rumah tangga miskin sehingga dapat
dijadikan masukan bagi upaya peningkatan mutu pangan dan gizi masyarakat dan
perbaikan program penanggulangan masalah pangan dan gizi yang telah dilakukan.
Kerangka Pemikiran
Kerangka penelitian dalam penelitian ini disusun berdasarkan kerangka
model World Bank mengenai keterkaitan kemiskinan dan status gizi. Sesuai

4

dengan kerangka model World Bank, kemiskinan mempengaruhi tingkat
ketersediaan pangan rumah tangga. Pada rumah tangga miskin, yang dalam
penelitian ini diwakili oleh rumah tangga penerima program Raskin mempunyai
keterbatasan dalam mendapatkan akses pangan yang bermutu, terkait dengan
rendahnya tingkat pendapatan rumah tangga serta faktor sosio demografi lain
seperti rendahnya tingkat pendidikan yang akan mempengaruhi pola konsumsi
pangan rumah tangga serta status gizi anggota rumah tangganya.
Variabel yang diteliti adalah karakteristik rumah tangga yang meliputi
karakteristik demografi dan karakteristik sosial rumah tangga. Keduanya diduga
berhubungan dengan variabel Kecukupan Gizi rumah tangga, yang dinilai melalui
pola konsumsi pangan sumber karbohidrat dan konsumsi pangan olahan terigu
rumah tangga. Pola konsumsi pangan rumah tangga sumber karbohidrat dinilai
melalui metode food frequency dengan modifikasi pada pangan olahan terigu.
Konsumsi pangan olahan terigu rumah tangga diukur melalui metode food recall
2X24 jam berturut-turut untuk mendapatkan data jumlah asupan zat gizi rumah
tangga serta jumlah asupan zat gizi dari terigu dan pangan olahannya.
Penelitian juga didasari adanya pergeseran pola konsumsi pangan
masyarakat, dimana terdapat kecenderungan peningkatan konsumsi pangan atau
makanan cepat saji, baik di perkotaan maupun pedesaan. Sebagai kelompok
pangan utama, terigu dan pangan olahannya memberikan sumbangan energi yang
cukup besar dibanding kelompok pangan lain, sehingga peningkatan konsumsi
terigu dan olahannya diduga akan mempengaruhi tingkat pemenuhan dan
kecukupan gizi rumah tangga.
Kontribusi terigu terhadap kecukupan gizi rumah tangga dinilai dengan
membandingkan variabel rata-rata Angka Kecukupan Gizi rumah tangga contoh
dengan rata-rata jumlah asupan zat gizi dari terigu (hasil konversi pangan olahan
terigu) yang dikonsumsi rumah tangga contoh. Kontribusi terigu dalam penelitian
ini juga memperhitungkan kandungan zat gizi mikro sebagai fortifikan berkaitan
dengan program fortifikasi wajib pada tepung terigu melalui Keputusan Menteri
Kesehatan RI No.1452/2003 dan pemberlakuan Standar Nasional Indonesia untuk
tepung terigu (SNI 3751:2009). Tingkat kecukupan konsumsi energi dan protein
serta zat gizi mikro (vitamin dan mineral) dapat digunakan sebagai indikator
untuk melihat kondisi gizi masyarakat dan juga keberhasilan pemerintah dalam
pembangunan pangan, pertanian, kesehatan, dan sosial ekonomi secara
terintegrasi. Kerangka pemikiran penelitian yang dilaksanakan disajikan pada
Gambar 1.

5

Karakteristik Rumah Tangga Miskin
Karakteristik demografi :
Karakteristik sosial :
Umur
Jenis kelamin
Berat badan
Besar rumah tangga

Pendidikan
Pekerjaan kepala keluarga

Akses pangan
rumah tangga

Konsumsi pangan rumah tangga

Angka Kecukupan Gizi
(AKG) WNPG Tahun 2004

Konsumsi Pangan Olahan
Terigu
Angka Kecukupan Gizi
(AKG) rumah tangga
(Energi, Protein, Zat Besi,
Seng, Vitamin B1, B2, dan
Asam Folat)

Jumlah dan jenis pangan
olahan terigu yang dikonsumsi
rumah tangga (food recall
2x24 jam)
Berat terigu hasil konversi
pangan olahan terigu
Kandungan zat gizi terigu
alami (Energi, Protein, Zat
Besi, Seng, Vitamin B1, B2,
dan Asam Folat) dan dengan
fortifikasi

Pola Konsumsi
Pangan
Sumber
Karbohidrat
(metode food
frequency)

Kontribusi Terigu terhadap Kecukupan Gizi Rumah Tangga
(Energi, Protein, Zat Besi, Seng, Vitamin B1, B2, dan Asam Folat)

Keterangan:
: Variabel yang diteliti
:
: Variabel yang tidak diteliti
: Hubungan yang dianalisis
: Hubungan yang tidak dianalisis
Gambar 1 Kerangka Pemikiran Penelitian

6

METODE
Desain, Waktu, dan Tempat
Desain yang digunakan dalam penelitian ini adalah cross sectional study.
Cross sectional study dilakukan untuk mengidentifikasi dan menganalisis
karakteristik demografi dan sosial, serta konsumsi pangan sumber karbohidrat
khususnya terigu dan pangan olahannya pada rumah tangga miskin yang diteliti,
dalam sekali waktu pengukuran. Penelitian dilakukan di wilayah Kotamadya
Jakarta Pusat. Wilayah tersebut dipilih dengan pertimbangan merupakan wilayah
terpadat penduduknya di Provinsi DKI Jakarta, sehingga diharapkan populasi
penelitian lebih terkonsentrasi dan memudahkan proses pengumpulan data.
Jakarta Pusat juga dipilih dengan pertimbangan merupakan salah satu wilayah
dalam kategori „Kota Bermasalah Non Miskin‟ berdasarkan Indeks Pembangunan
Kesehatan Masyarakat tahun 2009 (TNP2K 2010). Penelitian ini dilaksanakan
pada bulan November 2013 sampai Januari 2014.

Teknik Penarikan Contoh
Rumah tangga miskin yang menjadi populasi penelitian ini adalah rumah
tangga miskin yang didata oleh BPS Provinsi DKI Jakarta dan digunakan sebagai
data dasar untuk penetapan RTS-PM (Rumah Tangga Sasaran Penerima Manfaat
untuk Program Raskin (Beras untuk Rumah Tangga Miskin). Unit analisis
dilakukan pada rumah tangga untuk variabel-variabel karakteristik demografi,
karakteristik sosial ekonomi, dan konsumsi pangan rumah tangga serta variabel
kecukupan gizi rumah tangga.
Penetapan lokasi penelitian dilakukan secara purposive dengan kriteria
jumlah RTS-PM di wilayah tersebut adalah sekurang-kurangnya 10% dari total
populasi rumah tangga miskin. Hal ini didasarkan pada data jumlah dan
persentase penduduk dan atau rumah tangga miskin di wilayah DKI Jakarta, di
mana persentase penduduk miskin di DKI Jakarta tergolong paling rendah di
Indonesia dengan angka 65)
54 tahun

Sumber
BKKBN
(1998)

Belum/tidak sekolah

BPS (2011)

Papalia &
Old (1986)

-

Tidak tamat SD/sederajat

Tamat SD/sederajat

Tamat SMP/ sederajat
Tamat SMA/ sederajat
Tamat PT/sederajat
Karyuwan swasta
Buruh (kasar/
pabrik/bangunan)
3) Pedagang (asongan/kaki
lima, dll)
4) Lainnya

-

Variabel konsumsi pangan rumah tangga diperoleh dengan menghitung
konsumsi pangan rumah tangga melalui metode food recall 2X24 jam dan food
frequency menggunakan kuesioner FFQ termodifikasi. Data konsumsi pangan
sumber karbohidrat meliputi jenis dan jumlah pangan dalam satuan gram maupun
Ukuran Rumah Tangga (URT). Jumlah pangan sumber karbohidrat yang biasa
dikonsumsi oleh rumah tangga dalam satu bulan terakhir dicatat dalam satuan
gram (jika diketahui secara pasti) atau dalam URT, untuk selanjutnya dikonversi
menjadi satuan gram. Untuk dapat mengkonversi URT ke dalam gram, peneliti
mengambil sampel pangan sumber karbohidrat di warung-warung di sekitar

9

rumah tangga miskin responden, yang biasanya digunakan sebagai tempat
pembelian kebutuhan pangan sehari-hari.
Konsumsi pangan olahan terigu diperoleh dari wawancara melalui metode
food recall 2x24 jam. Semua jenis pangan olahan terigu dan terigu yang
dikonsumsi rumah tangga dicatat dalam satuan gram atau URT. Jika ada anggota
rumah tangga yang makan di luar, maka ditanyakan konsumsi pangan olahan
terigu di luar rumah. Data konsumsi hasil food recall 2x24 jam tersebut kemudian
diolah untuk mengetahui berat masing-masing jenis pangan olahan terigu. Faktor
konversi pangan olahan terigu yang digunakan adalah berdasarkan acuan pangan
olahan terigu dari Susenas (Hardinsyah dan Amalia 2007), sebagaimana tabel
berikut ini :
Tabel 3 Faktor konversi terigu dari pangan olahan terigu
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Pangan Olahan
Tepung terigu
Mie basah
Mie instan
Makaroni
Roti tawar
Roti manis
Kue kering/biskuit
Kue basah
Makanan gorengan
Mie bakso
Makanan ringan anak

Faktor Konversi
1.00
0.33
0.92
0.92
0.68
0.68
1.00
0.47
0.25
0.33
0.92

Konsumsi terigu masing-masing rumah tangga dihitung dalam bentuk
jumlah terigu (hasil konversi berat pangan olahan terigu) dalam satuan gram per
rumah tangga contoh. Perhitungan berat terigu yang dikonsumsi rumah tangga
contoh untuk beberapa pangan olahan terigu yang belum ada faktor konversinya
(pada jenis pangan olahan terigu lainnya, misalnya sosis, nuget, dan lainnya)
disetarakan dengan faktor konversi pangan olahan terigu yang sejenis, dengan
memperhatikan komposisi terigu dalam pangan olahan terigu lainnya tersebut.
Rata-rata konsumsi terigu per kapita rumah tangga contoh dihitung dari
hasil pembagian antara berat terigu yang dikonsumsi dengan jumlah anggota
rumah tangga contoh. Rata-rata konsumsi terigu per kapita (gram/kapita/hari)
digunakan untuk menghitung konsumsi zat gizi rumah tangga contoh dari pangan
olahan terigu yang meliputi energi, protein, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin),
asam folat, zat besi dan seng. Jumlah konsumsi zat gizi dari rata-rata berat terigu
per kapita per hari menggunakan data kandungan zat gizi terigu alami dari Daftar
Komposisi Bahan Makanan (DKBM) dan Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia
Depkes RI Tahun 1990 (Almatsier 2009). Berdasarkan jumlah konsumsi zat gizi
per kapita per hari maka akan dihitung kontribusi terigu dan pangan olahannya
terhadap kecukupan gizi rumah tangga contoh.
Penentuan kecukupan gizi rumah tangga yang dihitung dari rata-rata
kecukupan gizi anggota rumah tangga yang dilakukan dalam penelitian ini
didasarkan pada Angka Kecukupan Gizi (AKG) hasil Widyakarya Nasional
Pangan dan Gizi (WNPG) tahun 2004, sebagaimana tabel berikut ini :

10

Tabel 4 AKG bagi orang Indonesia (WNPG Tahun 2004)
Kelompok
Umur

Berat
Badan
(Kg)

Anak
1) 0-6 bulan
6
2) 7-12 bulan
8,5
3) 1-3 tahun
12
4) 4-6 tahun
17
5) 7-9 tahun
25
Laki-laki (tahun)
1) 10-12
35
2) 13-15
46
3) 16-18
55
4) 19-29
56
5) 30-49
62
6) 50-60
62
7) > 60
62
Perempuan (tahun)
1) 10-12
37
2) 13-15
48
3) 16-18
50
4) 19-29
52
5) 30-49
55
6) 50-60
55
7) > 60
55
Hamil
Trimester 1
Trimester 2
Trimester 3
Menyusui
6 bulan
pertama
6 bulan kedua
-

Energi
(kkal)

Protein
(g)

Tiamin
(mg)

Riboflavin
(mg)

Asam
folat
(µg)

Besi
(mg)

Seng
(mg)

550
650
1000
1550
1800

10
16
25
39
45

0.3
0.4
0.5
0.6
0.9

0.3
0.4
0.5
0.6
0.9

65
80
150
200
200

0.5
7
8
9
10

1.3
7.5
8.2
9.7
11.2

2050
2400
2500
2550
2350
2250
2050

50
60
65
60
60
60
60

1.1
1.2
1.3
1.2
1.2
1.2
1.0

1.0
1.2
1.3
1.3
1.3
1.3
1.3

300
400
400
400
400
400
400

13
19
15
13
13
13
13

14.0
17.4
17.0
12.1
13.4
13.4
13.4

2050
2350
2200
1900
1800
1700
1600

50
57
50
50
50
50
50

1.1
1.1
1.1
1.0
1.0
1.0
1.0

1.0
1.0
1.0
1.1
1.1
1.1
1.1

300
400
400
400
400
400
400

20
26
26
26
26
12
12

12.6
15.4
14.0
9.3
9.8
9.8
9.8

+180
+300
+300

+17
+17
+17

+0.3
+0.3
+0.3

+0.3
+0.3
+0.3

+200
+200
+200

+0
+9
+13

+1.7
+1.7
+1.7

+500

+17

+0.3

+0.4

+100

+6

+4.6

+550

+17

+0.3

+0.4

+100

+6

+4.6

Penggunaan AKG WNPG 2004 didasarkan pada tujuan penelitian, yaitu
menganalisis kontribusi terigu terhadap kecukupan gizi terkait dengan fortifikasi
zat gizi mikro pada tepung terigu. AKG WNPG tahun 2012 merupakan
penyempurnaan dari AKG tahun 2004, namun khusus kecukupan zat gizi mikro,
terutama angka kecukupan besi, seng, vitamin B1, B2, dan asam folat yang
merupakan fortifikan pada tepung terigu, baik pada AKG WNPG tahun 2004
maupun tahun 2012 tidak banyak perbedaan, sehingga penggunaan AKG WNPG
tahun 2004 masih relevan untuk penelitian ini.
Angka kecukupan gizi untuk masing-masing anggota rumah tangga
khususnya untuk energi dan protein akan dihitung dengan faktor koreksi berat
badan aktualnya. Selanjutnya akan dihitung rata-rata kecukupan gizi masingmasing rumah tangga contoh. Kontribusi terigu terhadap kecukupan gizi rumah
tangga merupakan angka perbandingan antara jumlah zat gizi yang diperoleh dari
konsumsi terigu per kapita/hari masing-masing rumah tangga dengan rata-rata
kecukupan zat gizi rumah tangga per kapita per hari. Kontribusi terigu terhadap
kecukupan gizi rumah tangga disajikan dalam satuan persen (%). Selain
perhitungan kontribusi ini, juga dilakukan perhitungan jumlah zat gizi dari rata-

11

rata berat terigu hasil konversi pangan olahan terigu, dengan menggunakan asumsi
terigu yang dikonsumsi rumah tangga adalah terigu yang sudah difortifikasi zat
gizi mikro.
Perhitungan kontribusi terigu terhadap kecukupan gizi rumah tangga dalam
penelitian ini diperoleh berdasarkan acuan normatif (berdasarkan perhitungan
menggunakan DKBM, KZGPI Depkes 1990, dan kandungan fortifikan dalam
terigu yang difortifikasi sesuai ketentuan dosis minimal fortifikan dalam
Keputusan Menteri Kesehatan RI No.1452/2003). Data yang dihasilkan dalam
penelitian ini disajikan dalam bentuk tabulasi, dan dianalisis secara deskriptif serta
dilakukan uji statistik untuk melihat hubungan antara beberapa variabel.

Definisi Operasional
Rumah Tangga adalah kelompok dari individu, berdasarkan pada hubungan
kekeluargaan yang hidup bersama dalam satu atap yang sama dan
menggunakan sumber daya yang sama dalam pemenuhan kebutuhan
kebutuhan pangannya, dimana proses penyediaan, pengolahan dan konsumsi
pangan/makanan sehari-hari dilakukan secara bersama-sama, tidak terpisah.
Rumah Tangga Miskin adalah adalah rumah tangga yang menurut kriteria Badan
Pusat Statistik memiliki pendapatan di bawah garis kemiskinan, yang
tercantum sebagai Rumah Tangga Sasaran Penerima Manfaat (RTS-PM)
Program Raskin (Beras untuk orang Miskin) serta Daftar Penerima Manfaat
(DPM) Program Raskin tingkat kelurahan.
Karakteristik demografi rumah tangga adalah karakteristik rumah tangga
contoh yang meliputi jenis kelamin anggota rumah tangga (dibedakan lakilaki dan perempuan), umur anggota rumah tangga (dikelompokkan menjadi
(a) < 5 tahun; (b) 5-12 tahun; (c) 13-18 tahun; (d) 19-54 tahun; dan (e) ≥ 55
tahun), umur kepala rumah tangga (dikelompokkan menjadi (a) remaja
(65 tahun)), serta besar rumah tangga yaitu
jumlah anggota rumah tangga yang tinggal dalam satu rumah dan hidup
dari penghasilan yang sama (dikelompokkan menjadi: (a) keluarga kecil
(≤4 orang); (b) keluarga sedang (5-6 orang); dan (c) keluarga besar (≥7
orang))
Karakteristik sosial rumah tangga adalah karakteristik rumah tangga contoh
yang meliputi pendidikan terakhir anggota rumah tangga (dikelompokkan
menjadi: (a) tidak/belum sekolah; (b) tidak tamat SD/ sederajat; (c) tamat
SD/ sederajat; (d) tamat SMP/ sederajat; (e) tamat SMA/ sederajat; dan (f)
tamat perguruan tinggi) serta pekerjaan yang dikelompokkan menjadi: (a)
karyawan swasta; (b) buruh; (c) dagang; dan (d) lainnya.
Konsumsi pangan sumber karbohidrat adalah jumlah semua pangan sumber
karbohidrat yang dikonsumsi rumah tangga responden dalam satuan gram
atau Ukuran Rumah Tangga (URT) yang akan dikonversi ke dalam satuan
gram.
Pola konsumsi pangan sumber karbohidrat adalah susunan pangan sumber
karbohidrat yang dikonsumsi rumah tangga contoh dalam sebulan terakhir

12

berdasarkan kuantitas gr/kap/hari paling tinggi dan batas kontribusi terhadap
total energi minimal 5 persen yang dinilai dengan metode food frequency.
Pangan Olahan Terigu adalah semua jenis pangan mengandung terigu yang
terdapat dalam susunan daftar konsumsi pangan pada data Susenas yang
meliputi mie basah, mie instan, makaroni, roti tawar, roti manis, kue
kering/biskuit, kue basah, makanan gorengan, mie bakso, dan makanan
ringan anak yang dikonsumsi anggota rumah tangga contoh.
Angka Kecukupan Gizi Rumah Tangga rata-rata jumlah zat gizi harian
(meliputi energi, protein, vitamin B1, vitamin B2, asam folat, zat besi, dan
seng) yang dianjurkan untuk memenuhi kebutuhan gizi anggota rumah
tangga contoh sesuai kelompok umur, jenis kelamin, dan kondisi
fisiologisnya, berdasarkan acuan Angka Kecukupan Gizi (AKG) hasil
Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi tahun 2004.
Kontribusi terigu terhadap kecukupan gizi rumah tangga adalah
perbandingan antara rata-rata jumlah zat gizi (energi, protein, zat besi, seng,
vitamin B1, B2, dan asam folat) yang terkandung dalam terigu (hasil
konversi pangan olahan terigu) yang dikonsumsi rumah tangga dalam satuan
per kapita per hari dengan rata-rata kecukupan zat gizi per kapita per hari
rumah tangga, yang dinyatakan dengan satuan persen (%).

HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Kota Administrasi Jakarta Pusat merupakan salah satu wilayah dengan
kepadatan penduduk tertinggi di wilayah Provinsi DKI Jakarta. Wilayah ini terdiri
dari 8 kecamatan, yaitu Sawah Besar, Kemayoran, Cempaka Putih, Senen,
Gambir, Johar Baru, Menteng, dan Tanah Abang. Kotamadya Jakarta Pusat juga
merupakan pusat pemerintahan, jalur protokol, perwakilan negara asing, kantor
pemerintahan dan swasta, pusat perdagangan, serta bank pemerintah dan swasta.
Luas wilayah dan jumlah penduduk menurut kecamatan di Jakarta Pusat disajikan
pada tabel berikut ini :
Tabel 5 Luas wilayah, jumlah dan kepadatan penduduk per kecamatan di
Jakarta Pusat
Kecamatan
Tanah Abang
Menteng
Senen
Johar Baru
Cempaka Putih
Kemayoran
Sawah Besar
Gambir
Jakarta Pusat

Luas wilayah
(km2)
9.31
6.53
4.22
2.38
4.69
7.25
6.16
7.59
48.13

Sumber : BPS Prov DKI Jakarta (2013)

Jumlah Penduduk
(jiwa)
144 459
68 309
91 082
116 261
84 850
215 331
100 801
78 422
871 317

Kepadatan Penduduk
(jiwa/km2)
15 519.04
10 453.11
21 582.39
48 910.81
18 083.20
29 686.29
16 374.17
10 333.50
18 103.40

13

Sebagai wilayah perkotaan yang sekaligus merupakan pusat pemerintahan
dan perekonomian, Jakarta Pusat merupakan salah satu wilayah yang menjadi
tujuan urbanisasi. Urbanisasi menyebabkan peningkatan pesat jumlah penduduk
perkotaan seperti Jakarta Pusat. Pendatang berpenghasilan rendah yang mencari
pekerjaan dan akses terhadap layanan yang lebih baik bermukim di lokasi yang
murah, sehingga menyebabkan jumlah masyarakat miskin perkotaan seperti
Jakarta Pusat semakin meningkat.
Data BPS Provinsi DKI Jakarta yang bersumber dari data Susenas Tahun
2008-2010 menunjukkan bahwa jumlah penduduk miskin di Jakarta Pusat
cenderung meningkat. yaitu sebesar 31.0 ribu jiwa pada tahun 2008, 32.1 ribu
jiwa pada tahun 2009, dan 35.7 ribu jiwa pada tahun 2010. Persentase Jumlah
penduduk miskin di Jakarta Pusat lebih rendah (3.68% pada tahun 2009 dan
3.97% pada tahun 2010) dari pada persentase penduduk miskin Provinsi DKI
Jakarta (3.80% pada tahun 2009 dan 4.04% pada tahun 2010), namun menduduki
urutan ke tiga setelah Kabupaten Kepulauan seribu dan Kotamadya Jakarta Barat.
Data RTS Kotamadya Jakarta Pusat untuk masing-masing kecamatan adalah
sebagai berikut :
Tabel 6 Jumlah Rumah Tangga Sasaran per kecamatan Tahun 2010
Jumlah RTS
Hampir Miskin
Miskin
Sangat Miskin
Tanah Abang
1 547
734
521
Menteng
1 351
530
253
Senen
1 564
606
306
Johar Baru
3 422
905
707
Cempaka Putih
772
243
121
Kemayoran
2 364
1 164
623
Sawah Besar
2 398
617
413
Gambir
1 469
377
196
Jakarta Pusat
14 300
5 476
1 130
Sumber : PSE 2005, PPLS 2008 (BPS Prov. DKI Jakarta (2013))
Kecamatan

Total
2 802
2 134
2 576
4 034
1 136
4 361
3 471
2 042
23 106

Kelurahan Duri Pulo Kecamatan Gambir
Kelurahan Duri Pulo mempunyai luas wilayah sebesar 0.70 km2, yang
terbagi atas 12 RW dan 159 RT. Jumlah penduduk Kelurahan Duri Pulo adalah
sebanyak 22 319 jiwa yang terdiri atas 5 521 KK. Jumlah penduduk laki-laki
sedikit lebih besar daripada penduduk perempuan, masing-masing sebesar 50.86%
dan 49.14%. Data tentang rumah tangga miskin di Kecamatan Gambir
menunjukkan bahwa Kelurahan Duri Pulo mempunyai jumlah rumah tangga
miskin paling besar dibandingkan kelurahan lain. Jumlah RTS-PM di Kelurahan
Duri Pulo pada tahun 2013 adalah sebanyak 625 KK, dari 706 RTS. Jumlah RTSPM dan jumlah Raskin yang didistribusikan untuk masing-masing RW di
Kelurahan Duri Pulo pada tahun 2013 disajikan pada tabel berikut ini :

14

Tabel 7 Jumlah RTS-PM dan Raskin di Kelurahan Duri Pulo Tahun 2013
RW
01
02
03
04
06
07
08
09
011
012
Total
Sumber : Data Kelurahan Duri Pulo (2013)

Jumlah RTS-PM

Jumlah Raskin (Kg)
20
11
10
53
8
121
206
62
14
120
625

300
165
150
795
120
1 815
3 090
930
210
1 800
9 375

Kelurahan Petamburan Kecamatan Tanah Abang
Kelurahan Petamburan mempunyai luas wilayah sebesar 90.10 Ha dan
jumlah penduduk sebanyak 25 343 jiwa, yang terdiri dari 11 RW dan 119 RT.
Penggunaan lahan di Kelurahan Petamburan sebagian besar sebagai pemukiman
(65%), sedangkan sisanya sebesar 10% merupakan daerah perkantoran dan
pertokoan serta 25% sebagai sarana Fasos (fasilitas sosial) dan Fasum (fasilitas
umum). Kelurahan Petamburan terletak di ketinggian rata-rata 1 meter di atas
permukaan air laut, sehingga merupakan daerah rawan banjir (±35% dari total
wilayah).
Penduduk Kelurahan Petamburan sebagian besar merupakan kelompok
umur produktif 19-54 tahun (56.35%). Jumlah balita di Kelurahan Petamburan
adalah sebanyak 2 001 jiwa atau sebesar 7.9%, sedangkan jumlah penduduk usia
sekolah sebanyak 5 844 jiwa atau sebesar 23.1%. Jumlah penduduk perempuan
(50.7%) sedikit lebih besar dari pada penduduk laki-laki (49.3%). Jumlah KK di
Kelurahan Petamburan sebanyak 8 898 KK, dan sebagian besar (71.2%) kepala
keluarganya adalah laki-laki. Sebagian besar penduduk Kelurahan Petamburan
bekerja sebagai buruh (29.3%), pegawai swasta (27.7%) dan di bidang
perdagangan (26.3%).
Jumlah rumah tangga miskin yang tercantum dalam daftar RTS-PM
Kelurahan Petamburan adalah sebanyak 856 KK dari jumlah seluruh RTS
sebanyak 963 KK. Jumlah RTS-PM dan Raskin yang didistribusikan ke masingmasing RW di Kelurahan Petamburan pada tahun 2013 adalah sebagai berikut :
Tabel 8 Jumlah RTS-PM dan Raskin Kelurahan Petamburan Tahun 2013
RW
01
02
03
04
05
06
07
08
09
011
Total

Sumber : Data Kelurahan Petamburan (2013)

RTS-PM

Jumlah Raskin (Kg)
115
72
180
113
113
52
43
80
78
11
856

1 725
1 080
2 700
1 695
1 695
780
645
1 200
1 170
165
12 840

15

Karakteristik Sosial Demografi Rumah Tangga Contoh
Jumlah rumah tangga contoh secara keseluruhan adalah 102 rumah tangga,
yang terdiri dari 46 rumah tangga berasal dari Kelurahan Duri Pulo Kecamatan
Gambir dan 56 rumah tangga berasal dari Kelurahan Petamburan Kecamatan
Tanah Abang. Jumlah anggota rumah tangga contoh keseluruhan adalah 584
orang, yang terdiri dari 258 orang dari Kelurahan Duri Pulo dan 326 dari
Kelurahan Petamburan. Karakteristik rumah tangga contoh disajikan dalam tabel
berikut ini :
Tabel 9 Karakteristik sosial demografi rumah tangga contoh
No

Karakteristik
n

1

2

3

4

5

Umur (tahun)
a. Kepala keluarga
20-40
41-65
>65
Rata-Rata±SD
b. ART lainnya