homogen. Perbedaan konsentrasi starter memberikan pengaruh terhadap tekstur yoghurt, hal ini disebabkan karena terjadi penurunan pH sehingga yoghurt
menjadi kental atau semi solid. Padatan total dalam susu juga berperan untuk pembentukan tekstur dan aroma yoghurt yang baik Widodo, 2003.
b. Warna
Dari hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa semua perlakuan berwarna putih pucat. Hal ini karena dalam penelitian tidak menggunakan pewarna
tambahan, karena pewarna tambahan dapat mengurangi keaslian dari buah siwalan, sehingga warna yang terjadi bisa putih, putih pucat, putih kekuningan,
dan kuning.
c. Aroma
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap 20 panelis diperoleh aroma pada perlakuan S
1
L
1,
S
2
L
2,
S
3
L
1,
dan S
1
L
3
mempunyai aroma yang sedap sedangkan perlakuan S
2
L
3,
S
3
L
3,
S
2
L
3,
dan S
3
L
3
mempunyai aroma kurang sedap. Aroma pada yoghurt berasal dari bahan dasar yang digunakan yaitu buah siwalan tanpa
penambahan bahan aroma apapun. Semakin lama fermentasi maka aroma yang dihasilkan semakin kurang sedap.
d. Rasa
Hasil dari pengujian organoleptik menunjukkan bahwa rata-rata panelis mengatakan bahwa rasa yang dihasilkan yoghurt siwalan adalah asam manis.
Bakteri Lactobacillus bulgaricus yang berfungsi sebagai pengubah rasa dapat berfermentasi dengan baik sehingga rasa yang ditimbulkan menjadi asam manis..
Selain itu, rasa juga dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu, konsentrasi starter dan lama fermentasi Bahar, 2008.
e. Daya Terima
Dari pengujian organoleptik menunjukkan bahwa daya terima panelis menunjukkan bahwa yoghurt siwalan pada perlakuan S
1
L
1,
S
2
L
1,
S
3
L
1,
S
1
L
3,
S
2
L
3,
dan S
3
L
3
di sukai oleh panelis sedangkan pada perlakuan S
1
L
3,
S
2
L
3,
dan S
3
L
3
tidak suka. Hal ini bisa disebabkan karena rasa maupun aroma dari yoghurt tersebut masih asli tanpa penambahan bahan perasa apapun. Tetapi yoghurt
siwalan dapat menjadi alternatif bagi orang yang tidak menyukai susu.
D. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, penelitian ini dapat disimpulkan bahwa dengan konsentrasi starter dan lama fermentasi yang berbeda dalam pembuatan
yoghurt siwalan berpengaruh berpengaruh terhadap kadar vitamin, glukosa, organoleptik dan daya terima masyarakat.
E. Ucapan Terimakasih
Ucapan terimakasih saya sampaikan kepada ibu Titik Suryani selaku dosen pembimbing sudah membimbing saya dengan penuh kesabaran dari awal sampai
terselesaikanya skripsi ini, dan juga terima kasih untuk ilmu-ilmu baru yang
sudah diberikan. F.
Daftar Pustaka
Almatsier, Sunita. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Anonim.
2013. Kandungan
buah siwalan.
Diakses dari
http:bursainformasiterbaru.blogspot.com201308kandungan-buah- siwalan.html. Diakses pada tanggal, 10 Oktober 2013, pukul 09.02.
Bahar, burhan. 2008. Kefir Minuman Susu Fermentasi Dengan Segudang Khasiat Untuk Kesehatan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Dewi, Chandra. 2004. Produksi Gula Reduksi Oleh Rhizopus oryzae dari subtrat Bekatul Jurnal Biologi. Surakarta: FMIPA Universitas Sebelas Maret.
Effendi, Supli. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta.
Kunaepah, Uun. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Glukosa Terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total Dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang
Merah. Semarang: Universitas Diponegoro. Tesis.
Kusmajadi, Suradi, Dedeh, D., Udju. D., Rusdi, dan N. Djuarnani. 1988. Pengaruh Tinggkat dan Jenis Penambahan Starter Pada Pembuatan Yoghurt. Dalam
Prosiding Bioproses Industri Pangan. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta: Liberty.
Ngaini, Nur. 2010. Pengaruh Variasi Konsentrasi Susu Skim dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein dan Kadar Asam Laktat Yoghurt Jagung Zea mays
L.. Yogyakarta: Universitas Negeri Islam Kalijaga. Skripsi.
Poedjiadi, Anna, Titin Supriyanti. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia UI-Press.
Prasetyo, Heru. 2010. Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt Pada Level Tertentu Terhadap Karakteristik Yoghurt Yang Dihasilkan. Surakarta: Universitas
Sebelas Maret. Skripsi.
