Analisis Kadar vitamin C

Hasil uji glukosa sesuai dengan hasil perhitungan nilai yang signifikan yaitu 0,000,05, antara interaksi konsentrasi starter dan lama fermentasi. Berarti Ho ditolak sehingga ada pengaruh terhadap pemberian starter dan lama fermentasi terhadap kadar glukosa yoghurt siwalan. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa dengan senyawa kimia C 6 H 12 O 6 yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilakn etanol dengan senyawa kimia C 2 H 5 OH Effendi, 2012. Hal-hal yang mempengaruhi kadar glukosa diantaranya adalah konsentrasi starter, suhu, lama fermentasi, volume substrat, dan pH. Hal ini sesuai dengan penelitian dewi, dkk 2004. Buah siwalan merupakan sumber karbohidrat berupa sukrosa,glukosa dan air,kadar protein dan lemaknya sangat rendah dibawah 1 serta sedikit serat Widjanarko, 2010. Karena salah satu karbohidrat yang terkandung dalam buah siwalan adalah sukrosa dimana sifat kimia dari sukrosa adalah dalam suasana asam dan suhu tinggi akan mengalami inverse menjadi glukosa dan fruktosa. oleh karena itu butuh waktu yang lama untuk merombak sampai terbentuk asam laktat. Sehingga menurut hasil penelitian perlakuan S 3 L 3 glukosanya lebih tinggi karena bakteri belum maksimal untuk memecah sukrosa sampai terbentuk asam laktat.

3. Analisis Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat

Tabel. 2. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Perlakuan Penilaian Warna Aroma Rasa Kekentalan Daya Terima S 1 L 1 Putih Pucat Sedap Asam manis Kurang kental Suka S 2 L 1 Putih Pucat Sedap Asam manis Kurang kental Suka S 3 L 1 Putih Kekuningan Sedap Asam manis Kurang kental Suka S 1 L 2 Putih Pucat Sedap Asam manis Kurang kental Kurang Suka S 2 L 2 Putih Pucat Kurang Sedap Asam manis Kurang kental Kurang Suka S 3 L 2 Putih Pucat Kurang Sedap Asam manis Kurang kental Kurang Suka S 1 L 3 Putih Pucat Sedap Asam manis Kurang kental Suka S 2 L 3 Putih Pucat Kurang Sedap Asam manis Kurang kental Suka S 3 L 3 Putih Pucat kurang Sedap Asam manis Kurang kental Suka

a. Kekentalan

Berdasarkan Tabel 2 menunjukan bahwa semua perlakuan kurang kental. Hal ini disebabkan dalam proses pengadukan kurang maksimal sehingga larutan tidak homogen. Perbedaan konsentrasi starter memberikan pengaruh terhadap tekstur yoghurt, hal ini disebabkan karena terjadi penurunan pH sehingga yoghurt menjadi kental atau semi solid. Padatan total dalam susu juga berperan untuk pembentukan tekstur dan aroma yoghurt yang baik Widodo, 2003.

b. Warna

Dari hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa semua perlakuan berwarna putih pucat. Hal ini karena dalam penelitian tidak menggunakan pewarna tambahan, karena pewarna tambahan dapat mengurangi keaslian dari buah siwalan, sehingga warna yang terjadi bisa putih, putih pucat, putih kekuningan, dan kuning.

c. Aroma

Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap 20 panelis diperoleh aroma pada perlakuan S 1 L 1, S 2 L 2, S 3 L 1, dan S 1 L 3 mempunyai aroma yang sedap sedangkan perlakuan S 2 L 3, S 3 L 3, S 2 L 3, dan S 3 L 3 mempunyai aroma kurang sedap. Aroma pada yoghurt berasal dari bahan dasar yang digunakan yaitu buah siwalan tanpa penambahan bahan aroma apapun. Semakin lama fermentasi maka aroma yang dihasilkan semakin kurang sedap.

d. Rasa

Hasil dari pengujian organoleptik menunjukkan bahwa rata-rata panelis mengatakan bahwa rasa yang dihasilkan yoghurt siwalan adalah asam manis. Bakteri Lactobacillus bulgaricus yang berfungsi sebagai pengubah rasa dapat berfermentasi dengan baik sehingga rasa yang ditimbulkan menjadi asam manis.. Selain itu, rasa juga dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu, konsentrasi starter dan lama fermentasi Bahar, 2008.

e. Daya Terima

Dari pengujian organoleptik menunjukkan bahwa daya terima panelis menunjukkan bahwa yoghurt siwalan pada perlakuan S 1 L 1, S 2 L 1, S 3 L 1, S 1 L 3, S 2 L 3, dan S 3 L 3 di sukai oleh panelis sedangkan pada perlakuan S 1 L 3, S 2 L 3, dan S 3 L 3 tidak suka. Hal ini bisa disebabkan karena rasa maupun aroma dari yoghurt tersebut masih asli tanpa penambahan bahan perasa apapun. Tetapi yoghurt siwalan dapat menjadi alternatif bagi orang yang tidak menyukai susu.

D. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, penelitian ini dapat disimpulkan bahwa dengan konsentrasi starter dan lama fermentasi yang berbeda dalam pembuatan