Jumlah Total Mikroorganisme pada Telur Ayam dan Bebek yang Dijual di Pasar Tradisional di Wilayah Provinsi Jawa Barat

ABSTRACT

ELLANGGA EKO SURYO NUGROHO. Total Plate Count of Chicken and
Duck Eggs from Traditional Markets of West Java. Under direction of TRIOSO
PURNAWARMAN.
The objective of this research was to study the total plate count of chicken
and duck eggs in West Java. This research consist of two parts, data collection
using questionnaire and laboratory work. The questionnaire was collected from 35
eggs traders in traditional market of West Java, then analyzed descriptively. There
were 25 chicken eggs and 10 duck eggs taken in purpose from traditional markets
for sampel testing. The average result of microorganism on chicken eggs in
Purwakarta, Bogor, Cianjur, Indramayu district, and Cirebon municipality was
1.2 x 102 cfu/ml, 2.0 x 101 cfu/ml, 1.2 x 101 cfu/ml, 2.9 x 102 cfu/ml, and 6.8 x 105
cfu/ml respectively. The average result of the total plate count on duck eggs in
Indramayu district and Cirebon municipality was 1.2 x 103 cfu/ml and
2.8 x 104 cfu/ml respectively. Based on SNI 3926:2008, the maximum limit of
total plate count on chicken and duck eggs was 1.0 x 105 cfu/ml. The result
showed that number of microorganism did not comply with SNI of chicken and
duck eggs were 4% and 10%.
Keywords : Total plate count, chicken eggs, duck eggs, West Java.


JUMLAH TOTAL MIKROORGANISME PADA TELUR AYAM
DAN BEBEK YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL
DI WILAYAH PROVINSI JAWA BARAT

ELLANGGA EKO SURYO NUGROHO

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Jumlah Total Mikroorganisme
pada Telur Ayam dan Bebek yang Dijual di Pasar Tradisional di Wilayah Provinsi
Jawa Barat adalah karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain yang telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan

dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Februari 2012

Ellangga Eko Suryo Nugroho
NIM B04070127

ABSTRACT

ELLANGGA EKO SURYO NUGROHO. Total Plate Count of Chicken and
Duck Eggs from Traditional Markets of West Java. Under direction of TRIOSO
PURNAWARMAN.
The objective of this research was to study the total plate count of chicken
and duck eggs in West Java. This research consist of two parts, data collection
using questionnaire and laboratory work. The questionnaire was collected from 35
eggs traders in traditional market of West Java, then analyzed descriptively. There
were 25 chicken eggs and 10 duck eggs taken in purpose from traditional markets
for sampel testing. The average result of microorganism on chicken eggs in
Purwakarta, Bogor, Cianjur, Indramayu district, and Cirebon municipality was
1.2 x 102 cfu/ml, 2.0 x 101 cfu/ml, 1.2 x 101 cfu/ml, 2.9 x 102 cfu/ml, and 6.8 x 105

cfu/ml respectively. The average result of the total plate count on duck eggs in
Indramayu district and Cirebon municipality was 1.2 x 103 cfu/ml and
2.8 x 104 cfu/ml respectively. Based on SNI 3926:2008, the maximum limit of
total plate count on chicken and duck eggs was 1.0 x 105 cfu/ml. The result
showed that number of microorganism did not comply with SNI of chicken and
duck eggs were 4% and 10%.
Keywords : Total plate count, chicken eggs, duck eggs, West Java.

RINGKASAN
ELLANGGA EKO SURYO NUGROHO. Jumlah Total Mikroorganisme pada
Telur Ayam dan Bebek yang Dijual di Pasar Tradisional di Wilayah Provinsi Jawa
Barat. Dibimbing oleh TRIOSO PURNAWARMAN.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran jumlah total
mikroorganisme pada telur ayam dan bebek di Jawa Barat. Penelitian ini terdiri
dari dua bagian yaitu pengumpulan kuesioner dan pengujian sampel di
laboratorium. Kuesioner dikumpulkan dari 35 pedagang telur di pasar tradisional
Jawa Barat kemudian dibahas secara deskriptif. Sampel untuk pengujian terdiri
dari 25 telur ayam dan 10 telur bebek yang di ambil secara purposif dari pasarpasar tradisional. Hasil rata-rata jumlah total mikroorganisme pada telur ayam di
Kabupaten Purwakarta, Kabupaten Bogor, Kabupaten Cianjur, Kabupaten
Indramayu dan Kota Cirebon berturut-turut adalah 1.2x102 cfu/ml, 2.0x101

cfu/ml, 1.2x101 cfu/ml, 2.9x102 cfu/ml dan 6.8x105 cfu/ml. Hasil rata-rata jumlah
total mikroorganisme pada telur bebek di Kabupaten Indramayu dan Kota Cirebon
adalah 1.2x103 cfu/ml dan 2.8x104 cfu/ml. Berdasarkan SNI 3926:2008 jumlah
total mikroorganisme pada telur ayam dan bebek adalah sebesar 1.0x105 cfu/ml.
Hasil menunjukkan jumlah total mikroorganisme yang tidak sesuai SNI 3926:
2008 dari sampel telur ayam dan bebek adalah 4% dan 10%.
Kata kunci : jumlah total mikroorganisme, telur ayam, telur bebek, Jawa Barat.

© Hak Cipta Milik IPB, tahun 2012
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak mengurangi kepentingan
yang wajar IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

JUMLAH TOTAL MIKROORGANISME PADA TELUR AYAM
DAN BEBEK YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL

DI WILAYAH PROVINSI JAWA BARAT

ELLANGGA EKO SURYO NUGROHO

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kedokteran Hewan pada
Fakultas Kedokteran Hewan

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012

Judul

Nama penulis
NIM

: Jumlah Total Mikroorganisme pada Telur Ayam dan

Bebek yang Dijual di Pasar Tradisional di Wilayah
Provinsi Jawa Barat
: Ellangga Eko Suryo Nugroho
: B04070127

Disetujui,
Pembimbing

Dr. drh. Trioso Purnawarman, M.Si
19621005 198803 1 003

Diketahui,
Wakil Dekan FKH IPB

drh. Agus Setiyono, MS, Ph.D, APVet.
19630810 198803 1 004

Tanggal Lulus :

PRAKATA


Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya juga atas
junjungan besar Rasullullah Muhammad SAW sehingga karya ilmiah ini dapat
diselesaikan. Penelitian ini dimulai pada bulan Agustus sampai dengan bulan
Oktober 2009 dengan judul Jumlah Total Mikroorganisme pada Telur Ayam dan
Bebek yang Dijual di Pasar Tradisional di Wilayah Provinsi Jawa Barat.
Penyelesaian skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan doa berbagai pihak. Ucapan
terimakasih juga penulis ucapkan kepada:
1. Dr. drh. Trioso Purnawarman, M.Si selaku pembimbing skripsi yang telah
memberikan arahan, bimbingan serta dedikasinya.
2. Dr. drh. Denny Widaya Lukman, M.Si selaku dosen pembimbing
akademik yang selama ini telah memberi banyak motivasi, perhatian,
bimbingan, arahan, doa, serta banyak ilmu yang tak ternilai.
3. Kedua orang tua tercinta yaitu Bapak Djoko Mukti Nugroho dan Ibu
Widiyaningsih yang selalu memberikan doa dan dukungan untuk
menyelesaikan skripsi ini.
4. Dosen-dosen di bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet)
lainnya yang sering membantu dalam penelitian serta petugas laboratorium
kesmavet yaitu Bapak Tedi dan Bapak Hendra yang juga sudah banyak
membantu.

5. Teman-teman satu Pembimbing Akademik dan satu penelitian.
6. Sahabat-sahabat terdekatku.
7. Teman-teman Gianuzzi Angkatan 44 FKH dan HIMPRO HKSA FKH
IPB.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi masyarakat luas dan
menginspirasi bagi yang membutuhkan.

Bogor, Februari 2012

Penulis

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Kota Jakarta pada tanggal 16 Oktober 1989 dari
pasangan Djoko Mukti Nugroho dan Widiyaningsih. Penulis merupakan anak
tunggal.
Penulis memulai pendidikan Formal pada tahun 1995 di Sekolah Dasar (SD)
Negeri Manggarai 01 Pagi Jakarta dan lulus pada tahun 2001. Pada tahun yang
sama penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Pertama (SMP)
Negeri 3 Jakarta dan lulus pada tahun 2004. Penulis kemudian masuk ke Sekolah

Menengah Atas (SMA) Negeri 7 Jakarta dan lulus pada tahun 2007. Tahun 2007
penulis diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Undangan Seleksi
Masuk IPB (USMI) pada jurusan kedokteran hewan di Fakultas Kedokteran
Hewan.
Selama menjalani pendidikannya penulis aktif di Badan Eksekutif
Mahasiswa (BEM) FKH IPB menjadi pengurus divisi Pengembangan Sumber
Daya Manusia (PSDM) pada tahun 2008-2009 dan pada tahun yang sama penulis
juga aktif dalam Himpunan Minat dan Profesi Hewan Kesayangan dan Satwa
Akuatik Eksotik (HIMPRO HKSA) sebagai pengurus divisi hewan kecil. Pada
tahun 2009-2010 penulis aktif sebagai Wakil Ketua HIMPRO HKSA. Tahun
berikutnya penulis masih aktif dalam HIMPRO HKSA sebagai Badan Pengawas
HIMPRO.

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .....................................................................................

xi

DAFTAR GAMBAR .................................................................................


xii

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................

xiii

PENDAHULUAN
Latar Belakang ...................................................................................
Tujuan ................................................................................................
Manfaat Penelitian .............................................................................

1
2
2

TINJAUAN PUSTAKA
Telur...................................................................................................
Telur Ayam ..............................................................................
Telur Bebek ..............................................................................

Mekanisme Kontaminasi ...................................................................
Sebelum Ditelurkan (Before Laying) .......................................
Setelah Ditelurkan (After Laying) ............................................
Mikroorganisme pada Telur ..............................................................

3
4
5
6
7
8
8

BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian............................................................
Responden..........................................................................................
Besaran Sampel .................................................................................
Alat dan Bahan ..................................................................................
Kuesioner ...........................................................................................
Pengujian Sampel ..............................................................................
Pengamatan dan Penghitungan Jumlah Mikroorganisme ..................
Analisis Data ......................................................................................

10
10
10
11
11
11
12
13

HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Pedagang, Tempat Penjualan, dan Penanganan Telur .....
Jumlah Total Mikroorganisme pada Telur Ayam dan Bebek ...........
Gambaran Pedagang Telur dengan Jumlah Total Mikroorganisme
pada Telur yang Dijual ............................................................

14
15
17

SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan ............................................................................................
Saran ..................................................................................................

19
19

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................

20

DAFTAR TABEL
Halaman
1. Komposisi zat di dalam telur ...........................................................

3

2. Komposisi telur segar ......................................................................

5

3. Kerusakan pada telur .......................................................................

7

4. Batas maksimum cemaran mikroba pada telur ................................

9

5. Lokasi dan jumlah sampel telur ayam dan bebek yang diambil
di Provinsi Jawa Barat .....................................................................

10

6. Pengamatan lama waktu penjualan telur di pasar tradisional
kabupaten/kota di Provinsi Jawa Barat ...........................................

14

7. Pemeriksaan jumlah total mikroorganisme pada telur ayam di
Provinsi Jawa Barat .........................................................................

15

8. Pemeriksaan jumlah total mikroorganisme pada telur bebek di
Provinsi Jawa Barat .........................................................................

16

9. Persyaratan mutu mikrobiologis isi telur ayam konsumsi ...............

16

10. Jumlah total mikroorganisme pada setiap sampel telur ayam di
5 kabupaten/kota di Provinsi Jawa Barat ........................................

17

11. Jumlah total mikroorganisme pada setiap sampel telur bebek
di 2 kabupaten/kota di Provinsi Jawa Barat ....................................

17

12. Tingkat jumlah total mikroorganisme pada telur ayam dan
bebek di Provinsi Jawa Barat ..........................................................

17

DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Struktur dan bagian-bagian telur .....................................................

5

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Kuesioner untuk pedagang telur .......................................................

22

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Telur pada umumnya digemari masyarakat karena harganya terjangkau dan
mengandung zat gizi yang diperlukan oleh tubuh. Telur merupakan salah satu
sumber protein hewani yang memiliki rasa yang sangat lezat, mudah dicerna dan
bergizi tinggi. Telur memiliki kandungan gizi yang hampir sempurna, dan
merupakan persediaan pangan selama embrio mengalami perkembangan di dalam
telur, tanpa makanan tambahan dari luar (Haryoto 1996).
Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%, serta vitamin dan mineral.
Protein telur yang dapat diserap dan dimanfaatkan tubuh (nilai biologis) mencapai
96%. Telur merupakan sumber protein terbaik karena mengandung semua unsur
asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh (Uno 2007). Asam amino ini
sangat dibutuhkan oleh manusia karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh,
sehingga harus dipenuhi dari makanan. Kandungan gizi sebutir telur ayam dengan
berat 100 gram terdiri dari protein 12.8 gram, karbohidrat 0.7 gram, lemak 11.5
gram, air 66.1 gram, vitamin 7.9 gram dan mineral 1 gram (Haryoto 1996).
Telur merupakan bahan pangan asal hewan yang mudah mengalami
kerusakan. Kerusakan pada telur dapat terjadi secara fisik, kimia maupun biologis,
sehingga terjadi perubahan selama masa penyimpanan. Oleh karena itu, dalam
pemilihan telur perlu memperhatikan kualitasnya. Kualitas sebutir telur secara
keseluruhan tergantung pada kualitas telur bagian dalam (isi telur) dan kualitas
telur bagian luar atau kulit telur (Sudaryani 2006).
Kerusakan pada telur secara biologis disebabkan oleh mikroorganisme,
diantaranya adalah bakteri. Kerusakan telur oleh bakteri terjadi karena bakteri
masuk ke dalam telur sejak telur berada di dalam maupun telur sudah berada di
luar tubuh induknya, misalnya induk menderita salmonelosis, maka telur akan
mengandung bakteri Salmonella sp. Masuknya bakteri ke dalam telur setelah telur
berada di luar tubuh induknya dapat berasal dari kotoran yang menempel pada
kulit telur yang banyak mengandung bakteri perusak. Bakteri ini masuk ke dalam
telur melalui kulit telur yang retak atau menembus kulit ketika lapisan tipis

2

protein yang menutupi kulit telur telah rusak dan lubang-lubang kecil yang
terdapat pada permukaan telur yang disebut pori-pori (Uno 2007).

Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran jumlah total
mikroorganisme pada telur ayam dan bebek yang dijual di pasar tradisional di
wilayah Provinsi Jawa Barat.

Manfaat
Manfaat penelitian ini untuk memberikan informasi kepada pemerintah dan
masyarakat tentang jumlah total mikroorganisme pada telur ayam dan bebek yang
dijual di pasar tradisional di wilayah Provinsi Jawa Barat.

TINJAUAN PUSTAKA

Telur
Telur merupakan bahan pangan asal hewan yang mempunyai daya pengawet
alamiah yang paling baik, karena memiliki suatu pelindung kimia dan fisis
terhadap infeksi mikroba. Mekanisme ini sebenarnya dibuat untuk melindungi
embrio unggas sehingga terjamin pertumbuhannya sampai ia menjadi anak unggas
(Lukman et al. 2009b).
Telur tersusun dari kulit, kantung udara dan isi yang terdiri dari putih telur
dan kuning telur. Kulit telur mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat untuk
melindungi isi telur dari pengaruh luar. Putih telur dan kuning telur sebenarnya
dipersiapkan sebagai makanan bagi pertumbuhan embrio (Muchtadi dan Sugiyono
1992).
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya.
Bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk
berbagai keperluan. Komposisi sebutir telur terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih
telur dan 31% kuning telur (Sudaryani 2006).
Telur pada umumnya memiliki berat sekitar 55-60 gram per butirnya.
Komposisi zat yang terkandung di dalam setiap telur sebagai berikut.

Tabel 1 Komposisi zat di dalam telur (Riyanto 2006)
Komposisi
Putih Telur
Kuning Telur
Seluruhnya

Air (%)
88
48
74

Protein (%)
11
18
13

Lemak (%)
33
11

Lainnya (%)
1
1
2

Telur mempunyai nilai yang penting karena merupakan sumber protein dan
lemak. Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia.
Protein telur berisi semua asam amino esensial yang berkualitas sangat baik
sehingga dipakai sebagai standar untuk mengevaluasi protein pangan lain. Telur
juga mengandung lemak yang mudah dicerna. Jumlah asam lemak tidak jenuh
lebih tinggi dibandingkan dengan produk pangan asal hewan lainnya (Muchtadi
dan Sugiyono 1992).

4

Telur biasanya juga mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan
kecuali vitamin C. Vitamin larut lemak (A, D, E, dan K), vitamin yang larut air
(thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam folet dan vitamin B12).
Kuning telur cukup tinggi kandungan kolesterolnya (Muchtadi dan Sugiyono
1992).

Telur Ayam
Telur ayam merupakan telur yang paling populer di kalangan masyarakat
dalam kehidupan sehari-hari yang biasa diperdagangkan maupun dikonsumsi
manusia. Terdapat dua jenis telur ayam yaitu telur ayam lokal (buras) dan telur
ayam negeri (ras). Telur ayam lokal harganya lebih mahal dibandingkan telur
ayam negeri karena ketersediannya sangat terbatas dan anggapan lebih berkhasiat
(Muchtadi dan Sugiyono 1992).
Telur ayam segar konsumsi menurut Standar Nasional Indonesia (2008)
Nomor 3926:2008 tentang Telur Ayam Konsumsi adalah telur ayam yang tidak
mengalami proses fortifikasi, pendinginan, pengawetan dan proses pengeraman.
Telur tersusun atas tiga bagian utama yaitu kerabang dengan membran kerabang,
putih telur dan kuning telur.
Kuning telur dikelilingi oleh putih telur dan dibungkus oleh kerabang
(USDA 2000). Komposisi telur mempengaruhi jenis mikroorganisme yang
tumbuh. Telur terdiri atas beberapa bagian yang mempunyai komposisi berbeda
sehingga jumlah dan jenis mikroorganisme yang tumbuh pada masing-masing
bagian tersebut juga berbeda-beda (Fardiaz 1992). Struktur bagian-bagian telur
dapat dilihat pada Gambar 1. sedangkan komposisi keadaan telur dapat dilihat
pada Tabel 2.

5

Gambar 1 Struktur dan bagian-bagian telur (Anonim 2011).

Tabel 2 Komposisi telur segar (Mine 2008)
Komponen
Telur
Telur Utuh
(100%)
Kerabang
(9-11%)
Putih Telur
(60-63%)
Kuning Telur
(28-29%)

Kadar Air
66.1

Komposisi (%)
Protein
Lemak
Karbohidrat
12.8-13.4 10.5-11.8
0.3-1.0

Mineral
0.8-1.0

1.6

6.2-6.4

0.03

-

91-92

87.6

9.7-10.6

0.03

0.4-0.9

0.5-0.6

48.7

15.7-16.6

31.8-35.5

0.2-1.0

1.1

Telur Bebek
Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih.
Masing-masing dari telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda. Telur
bebek memiliki komposisi kadar air (70.4%), protein (13.3%), lemak (14.5 %),
karbohidrat (0.7%), dan abu (1.1%) (Muchtadi dan Sugiyono 1992).
Telur bebek rata-rata lebih berat dibandingkan dengan telur ayam (telur
ayam antara 55-60 gram sedangkan telur bebek antara 65-70 gram). Kulit telur
bebek lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam, jumlah porinya juga lebih
sedikit dengan membran dalam yang lebih tebal pula. Hal ini memungkinkan
lebih lambat berlangsungnya proses dehidrasi sehingga telur bebek dapat bertahan
lebih lama dalam penyimpanan. Daya simpan telur bebek kira-kira 20% lebih

6

lama dibandingkan dengan daya simpan telur ayam dalam kondisi lingkungan
yang sama (Srigandono 1986).

Mekanisme Kontaminasi
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami
kerusakan oleh mikroorganisme berupa bakteri. Hal ini disebabkan telur memiliki
komposisi zat gizi yang baik sehingga merupakan media yang baik bagi
pertumbuhan bakteri itu sendiri. Kerusakan telur oleh bakteri terjadi karena
bakteri masuk ke dalam telur sejak telur berada di dalam maupun telur sudah
berada di luar tubuh induknya (Uno 2007).
Messens et al. (2005) menyatakan bahwa kontaminasi pada telur dapat
disebabkan oleh mikroba yang diawali dengan masuknya mikroba ke dalam telur
melalui pori-pori dan selaput lendir. Penetrasi mikroba ke dalam telur dipengaruhi
oleh beragam faktor baik intrinsik maupun ekstrinsik. Faktor intrinsik misalnya
kandungan kutikula pada kulit telur, komponen membran kulit telur dan
karakteristik kulit telur (kualitas kerabang, porositas dan kecacatan). Faktor
ekstrinsik antara lain jumlah dan jenis bakteri, suhu, kelembaban, imersi dan
kondisi penyimpanan.
Bakteri yang masuk ke dalam telur melalui kulit telur yang berpori, jika
semakin lama telur tersebut maka semakin banyak bakteri yang akan masuk
melalui pori-pori yang ada pada kerabang tersebut (Messens et al. 2005). Sejak
dikeluarkan dari kloaka, telur mengalami berbagai perubahan karena pengaruh
waktu dan kondisi lingkungan yang akhirnya dapat menyebabkan kerusakan pada
telur. Kerusakan tersebut dapat terjadi di luar dan di dalam isi telur. Kerusakan
yang disebabkan oleh mikroba pada mulanya berasal dari luar telur merambat dari
kulit telur ke putih telur dan akhirnya ke kuning telur. Saat telur baru dikeluarkan
oleh ayam, telur masih cukup steril. Mikroba akan mengkontaminasi kulit telur
dan seterusnya akan memasuki pori-pori telur dan membran telur pada putih telur
bahkan dapat memasuki kuning telur. Kerusakan ini ditandai oleh adanya
penyimpangan warna dan timbulnya bau busuk dari isi telur (Winarno 2002).
Jumlah mikroba dalam telur makin meningkat sejalan dengan lama
penyimpanan. Mikroba ini akan mendegradasi atau menghancurkan senyawa-

7

senyawa yang ada di dalam telur menjadi senyawa berbau khas yang mencirikan
kerusakan telur. Pada umumnya penyimpanan suhu rendah (sekitar 0 oC) dapat
membatasi pertumbuhan mikroba. Meskipun demikian, kerusakan masih dapat
terjadi, yang dapat dilihat pada Tabel 3 (Anjarsari 2010).

Tabel 3 Kerusakan pada telur (Anjarsari 2010)
No. Nama Kerusakan
1. Green rot

2.

Colourless rot

3.

Black rot

4.

Pink rot

5.

Red rot

Penyebab
Pseudomonas
fluorescen

Lokasi
Putih telur

Pseudomonas
Kuning telur
atau
Achromobacter
Proteus,
Kuning telur
Pseudomonas
atau
Achromonas
Pseudomonas
Putih telur dan
Kuning telur
Serratia
Kuning Telur

Ciri-ciri
Mengalami
pengenceran,
berserabut dan
tampak
berwarna hijau.
Bau yang
kurang sedap
Berwarna hitam

Berwarna pink
Warna
Kemerahan

Sebelum Ditelurkan (Before Laying)
Sebelum telur dikeluarkan, yaitu semasa masih di oviduct (saluran telur)
kontaminasi dapat terjadi meskipun dalam saluran telur ditemukan zat-zat anti
mikroba untuk mencegah kontaminasi yang berasal dari kloaka ayam. Beberapa
peneliti menyatakan bahwa karena pembuluh darah (vena dan arteri) dapat pecah
(ruptura), darah yang mengandung bakteri pada saat bakteremia akan masuk ke
dalam telur bila pecahnya pembuluh darah tersebut terjadi di dalam saluran telur
(blood-borne organism) (Lukman et al. 2009b).
Tiga rute infeksi pada telur yaitu transovarian kuning telur tertular ketika
menempel pada indung telur, oviducal membran vitelin dan putih telur
terkontaminasi sepanjang melalui oviduc, serta trans shell beberapa penyebab
bakteri terjadi pada pertukaran lokasi antara permukaan luar dan dalam pada kulit.

8

Sumber kontaminasi terpenting adalah debu, tanah dan feses. Association Human
Salmonellosis International melaporkan bahwa kasus penularan rute oviducal
sering terjadi pada telur akibat infeksi oleh Salmonella sp. Sangat sedikit telur
yang mengandung mikroorganisme Saprophytic pada saat bertelur. Ketika ovari
terkontaminasi oleh bakteri Saprophytic, jumlahnya sangat rendah. Status
mikrobial pada oviposisi sebagai insiden penyebab kebusukan berasal dari faktor
penyimpanan telur pada periode yang lama (Stadelman dan Cotterill 1995).

Setelah Ditelurkan (After Laying)
Masuknya bakteri ke dalam telur setelah telur berada di luar tubuh induknya
misalnya berasal dari kotoran yang menempel pada kulit telur. Kotoran tersebut
diantaranya adalah debu, tanah dan feses yang banyak mengandung bakteri
perusak. Bakteri ini masuk ke dalam telur melalui kulit telur yang retak atau
menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang menutupi kulit telur telah rusak
dan lubang-lubang kecil yang terdapat pada permukaan telur yang disebut poripori (Pelczar dan Chan 1988).

Mikroorganisme pada Telur
Kontaminasi pada umumnya berasal dari jerami tempat bertelur, tanah dan
kotoran unggas. Mikroorganisme yang sering mengontaminasi telur terutama
adalah bakteri kokus Gram positif seperti Staphylococcus aureus, selain itu
bakteri Gram negatif batang juga terdapat dalam jumlah kecil. Bakteri penyebab
kebusukan telur terutama adalah bakteri Gram negatif seperti Pseudomonas,
Serratia, Proteus, Alcaligenes, dan Citrobacter. Pertumbuhan bakteri Gram
negatif lebih dirangsang karena adanya komponen-komponen pelindung dan
antimikroba sehingga menyebabkan bakteri Gram positif lebih sukar tumbuh. Isi
telur mudah terkontaminasi jika telur dicuci atau disimpan dengan cara yang
salah. Mutu isi telur tersebut dipengaruhi oleh berbagai faktor diantaranya kondisi
dan mutu telur, cara pencucian dan sanitasi telur, sanitasi wadah, cara pemecahan
telur dan suhu serta waktu penyimpanan isi telur (Fardiaz 1992).
Kuman yang terdapat pada telur dapat menyebabkan kerusakan pada telur
maupun gangguan kesehatan pada manusia yang mengkonsumsi telur tersebut.

9

Kuman dapat terbawa sejak ternak masih hidup atau masuk di sepanjang rantai
pangan hingga ke tangan konsumen. Berbagai cemaran tersebut dapat
menyebabkan gangguan kesehatan pada konsumen (Gorris 2005). Batas
maksimum cemaran mikroba di dalam telur dan produk telur dapat dilihat pada
Tabel 4.

Tabel 4 Batas maksimum cemaran mikroba pada telur (SNI 2000)
Indikator
TPC
Coliform
E.Coli
S.aureus
Salmonella sp.

Telur Segar
(cfu/ml)
1,0x105