Kajian Pembuatan Tepung Rennet dari Abomasum Anaka Sapi Jantan FH
Budi Adimulyo.
F. 180088.
dari
anak s a p i j a n t a n FH.
Abomasum
P r o f . Dr.
Soewarno T.
K a j i a n pembuatan t e p u n g r e n n e t
Dibawah
bimbingan
Soekarto.
RINGKASAN
>!aksud d a r i p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k mempelajari
cBrs pembuatan bubuk r e n n e t d a r i abomasum anak s a p i yang
b e r b e d a c a r a pemeliharaannya, y a i t u anak s a p i yang hanya
minum s u s u dan yang t e l a h makan rumput dan k o n s e n t r a t .
Pengamatan d i l z k u k a n t e r h a d a p mutu dan rendemen bubuk
r e n n e t yang d i h a s i l k a n .
P a r a m e t e r yang d i a m a t i m e l i p u t i
k o n s e n t r a s i garam ammonium s u l f a t , a k t i f i t a s k o a g u l a s i
,
a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k dan rendemen bubuk r e n n e t .
B a s i l pengama t a n menun jukkan bahwa pengendapan l a r u t a n
r e n n e t dengan ammonium s u l f a t mencapai optimum pada konsent r a s i 53 % kejenuhzn.
Pengeringan endapan r e n n e t pada nam-
pan g e l a s mehghasilkan bubuk r e n n e t dengan rendemen dan akt i f i t a s k o a g u l a s i l e b i h b e s a r dibandingkan b i l a d i k e r i n g k a n
pzda nampan alumunium.
Rendemen bubuk r e n n e t d a r i abonlasum
anak s a p i yang d n u m s u s u s a j a l e b i h k e c i l dibandingkan dengan yang t e l a h makan rumput dan k o n s e n t r a t , masing-masing
1
% a n 1
,%
.
A k t i f i t a s k o a g u l a s i bubuk r e n n e t d a r i
zboaasum anak s a p i yang hanya minum susu l e b i h b e s a r dibandingkan dengzn yang t e l a h makan rumput, y a i t u mzsing-masing
2925 RU/gram dan 1349 RTJ/gram.
Perbandingzn a k t i f i t a s ko-
a g u l a s i - p r o t e o l i t i k bubuk r e n n e t yang hanya minum susu
s e b e s a r 1 , 2 4 sedangkan yang t e l a h makan rumput dan konsent r a t s e l a i n s u s u s e b e s a r 1,03.
KAJIAN
PEMETJATAN
TETUNG
RENXET
D A R I A N Y A S U M ANAK SAP1 JANTAN FH
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAR
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAI? DAN G I Z I ,
6
Fakul t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 8 8
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
IWSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOWR
INSTITUT PERTANIAN B G O R
FPJrCiLTAS m N O L 0 G I PERTMIIL?r
KBJIAN
PEMBUATAN
TEPUNG
RBThXT
DAR1 AFDMASUM ANAK SAP1 J A N T A N FH
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEYiOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGm DAN G I Z I ,
Fakultas Teknoloe Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
BUD1 ADIMULYO
F. 180088
M l a h i r k a n pada t a n g g a l 20 J u n i 1962
d i NgaTii
/
y
,
/
/
'%sen
T. Soekar
Pembimbing
KATA PENGARTAR
P u j i dan syukur p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d l r a t A l l a h
SZT, k a r e n a hanya dengan rahmat dan hidayahnya, make s k r i p -
s i i c i dapet terselesaikan.
Dalam kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan ucapa n t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a kepada :
I.
P r o f . Dr.
Soeaarno T. S o e k a r t o s e b a g a i dosen pembinbing
a t a s s e g a i a bimbingan, .pengarahan s e r t a dorongan moral
yang d i b e r i k a n h i n g g a t u g a s a k h i r i n i d a p a t t e r s e l e s a i ?;an.
2.
Dr.
Ir. Aziz Darwis, Msc.,
P a n i z i a P e n d i d i k a n S-1 Fa-
k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , IPB.
3.
PT t'hlift
di Cicurug, Sukabumi dan Wr. E r i c h Stappung
di C i s a a t , Sukabumi yang b e r s e d i a memberikan barituzn
b s r u p a bahen baku p e n e l l t i a n dan d i o n o d a s i l a i n n y a
hingga p e n e l i t i a n i n i dapat b e r j a l a n lancar.
4.
I b u , kakak, a d i k dan i s t r i s e r t a anakku t e r c i n t a yang
memberi dorongan s p i r i t u a l maupun m a t e r i a l selama i n i .
5.
Eudo, mBak E t t y , S a r i C s s e r t a semua p i h a k yang t i d a k
d a p a t d i s e b u t s a t u p e r s a t u , a t a s s e g a l a bantuan
dan
dorongan moral yang t e l a h d i b e r i k a n selama p e n y e l e s a i an tugas a k h i r i n i .
Akhirnya p e n u l i s b e r h a r a p semoga t u l i s a n i n i bermanraa t b a g i yang memerlukannya.
Bogor, September 1988
iii
D A F T A R IS1
Halsman
.........................
...........................
..........................
K A T A PENGANT4.R
I
.
.
I1
DAFTAR
GAMBAR
DAFl'AR
T A m
DAITAR LAMPIM
PENDAHULUAN
TINJAUAN PUSTAKA
A
B
.
.
.
.
.......................
P E N G E R T I A N mWIK
P E M W A T A N iEE?N
DAN R E N N E T
.......
...................
RENNET .........
.................
............
.....................
.............
..................
.......................
...................
vii
viii
1
3
3
5
11
S I F A T - S I F A T RENNET
12
B A H U DAN M E r O D A P E N E L I T I A N
23
A
BAHAN DP.N A L A T
23
B
P E M B U A T A N BUBUK R E N N E T
26
C
MXMDE PEXELITIAN
30
D
CARA A N A L I S A
35
D
.
.
.
.
.
IV.
.
B.
C.
D.
E.
.
BASIL DAN P E b B A H A S A N
A
V
v
K O M P 3 S I S I E N Z I M D4LP.M
C
111
.em.........
........................
iii
P E N E T A P A N K O N S E N T R A S I Ab%ONIUM S U L F A T
P E N G A R U H N A M P J J G E L 4 S DAN ALUI%INIUM
.
..
.
P E N G A R U H J E N I S AiZOMASUM
............
P E M B U A T A R BUBUK R E N N E T
.............
.............................
KESIWULAN
.........................
DAFTkR PUSTAKA
LArnRAN
...............................
P E N G A R U S P E N U N D A A K P E N G E R I N G A N RZNNET
43
43
46
50
54
72
79
81
83
......
Gambar
1.
K e r j a Rennin t e r h a d a p k - k a s e i n
Gambar
2.
A k t i f i tas p r o t e o l i t i k p e p s i n , r e n n i n
dan r e n n e t k o m e r s i a l pada s u b s t r a t
hemoglobin
.........................
Gambar
3
Gambar
4.
Gambar
5.
....
Pengeruh pE! t e r h a d a p a k t i f i t a s koagnl a s x enzim r e n n i n dan p e p s i n .......
Pengaruh suhu t e r h a d a p a k t i f i t a s koag u l a s i d a r i r e n n i l a s e dan r e n n e t
Pengaruh pH t e r h a d a p a k t i f i t a s koagul a s i s u s u d a r i r e n n e t anak s a p i kom e r s i a l dan r e n n i l a s e
Halaman
15
17
-,
70
21
...............
21
...................
24
Gambar
6.
Bagan p e r u t anak s a p i dan tempat pemotongan abomasum
Gambar
7.
Diagram a l i r pembuatan bubuk r e n n e t
Gambar
8.
Gambar
9.
.
27
Pemisahan mukosa d a r i abomasum anak
sapi
...............................
28
Pemanenan bubuk r e n n e t
29
.............
................
Gambar 10.
P r o s e s d i a l i s a l a r u t a n hemoglobin dengan s i r k u l a t o r a i r
38
Gambar 11.
Bubungan a n t a r a k o n s e n t r a s i ammonium
s u l f a t dengan a k t i f i t a s k o a g u l a s i dar i endapan dan s u p e r n a t a n
44
Pengaruh nampan g e l a s dan alumunium
t e r h a d a p a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u dabubuk r e n n e t
49
Pengaruh lama penundaan pengeringan
terhadap a k t i f i t a s koabvlasi r e l a ti f
d a r i endapan r e n n e t
52
Gambar 12.
Gambar
13.
Gambar 14.
Gambar
15.
..........
.......................
................
Pengaruh j e n i s abomasum t e r h a d a p rendemen mukosa .......................
Pengaruh j e n i s abomasum t e r h a d a p r e n demen bubuk r e n n e t yang d i h a s i l k a n ..
59
61
Gambar
16.
Gambar 1 7 ,
Garnbar 18.
Gambar 19.
Gambar 20,
Gambar 21.
.....
Pengaruh j e n i s abomasum t e r h a d a p akt i f i t a s koa y l a s i bubuk r e n n e t
63
Pengaruh PI! t e r h a d a p a k t i f i t a s koagul a s l d a r i r e n n i l a s e , p e p s i n dan renn e t anak s a p i
65
Pengaruh suhu t e r h a d a p a k t i f i t a s koa g u l a s i bubuk r e n n e t dan dan r e n n i l a se
68
......................
.................................
...............................
Penyaringan l a r u t a n r e n n e t dengan med i a k a p a s ..........................
X k s t r a k s i r e n n e t d a r i abomasun anak
s a ~ i
.............................
Pengeringan r e n n e t pada naapan g e l a s
dalam oven .........................
74
P e n e t r a l a n dan pengendapan l a r u t a n
rennet
Gam'ozr 22.
73
?5
76
DAFTAR TABEL
Halaman
Kekuatan a k t i f i t a s k o a g u l a s i r e l a t i f
b e b e r a p a enzim p r o t e a s e t e r h a d a p r e n rennin
.............................
P e r b a n d i n g a n volume ammonium s u l f a t
j e n u h , a i r s u l i n g dan l a r u t a n e k s t r a k r e n n e t u n t u k mendapatkan b e r b a gai konsentrasi
....................
A k t i f i t a s k o a g u l a s i s u p e r n a t a n dan
endapan r e n n e t d a r i l a r u t a n r e n n e t
yang diendapkan dengan l a r u t a n ammonium s u l f a t j e n u h
...................
ti
.......
Tabel
4.
Rendemen dan ak f i t a s k o a g u l a s i dari bubuk r e n n e t yang d i k e r i n g k a n pada nampan g e l a s dan alumunium
Tabel
5.
Hubungan a n t a r a a k t i f i t a s k o a g u l a s i
dengan waktu penundaan p e n g e r i n g a n
endapan r e n n e t
Tabel
6.
Pengaruh j e n i s abomasum anak s a p i
t e r h a d a p rendemen dan mutu bubuk r e n n e t yang d i h a s i l k a n
Tabel
7.
Pengeruh pH t e r h a d a p a k t i f i t a s koagul a s i bubuk r e n n e t , r e n n i l a s e dan enzim p e p s i n
.....................
................
.........................
..
....
Fengaruh suhu t e r h a d a p a k t i f i t a s koa g u l a s i bubuk r e n n e t dan r e n n i l a s e
P e r b a n d i n g a n a n t a r a a k t i f i t a s koagul a s i dengan a k t i f i tas p r o t e o l i t i k dar i r e n n e t , r e n n i l a s e dan p e p s i n
.................
1
..............................
Formula bahan baku dan penolong pemb u a t a n bubuk r e n n e t
A n a l i s a b i a y a pembuatan
rennet
k g tepung
13
Lampirzn 1.
Lampiran 2.
!
.
k ti f i t a s k o a g u l z s i d a r i s u p e r n a t a n
dan endapan r e n n e t yang diendapkan
dengan gsram ammonium s u i f a t pada
berbagai tingkat konsentrasi
84
Diagram a l i r p r o s e s pembuatan bubuk
rennet
85
.......
............................
viii
S e i r i n g dengan semakin berkembangnya usaha p e t e r n a k a n
s a p i p e r a h d i I n d o n e s i a , maka jumlah anak s a p i dan produk-
s i susu t e r u s meningkat.
Induk s a p i p e r a h m e l a h i r k a n a n a k
t e r l e b i h dahulu untuk memulai p r o d u k s i susu.
Anak s a p i be-
t i n a d i p e l i h a r a untuk menjadi i n d u k s a p i , sedangkan anak
s a p i j a n t a n d i b e s a r k a n u n t u k p r o d u k s i daging.
Dua p e r u s a -
haan p e t e r n a k a n s a p i p e r a h di Sukabumi memotong anak s a p i
j a n t a n untuk memenuhi p e r m i n t a a n d a g i n g anak s a p i ( v e a l )
d a r i beberapa h o t e l , r e s t a u r a n dan t o k o swalayan d i J a k
ta.
Pemotongan anak s a p i i n i memberikan h a s i l samping ber u p a abomasum
yang d a p a t d i b u a t r e n n e t .
Pengadaan aboma-
sum i n i cukup b a i k s e i r i n g dengan semakin berkembangnya us a h a p e t e r n a k a n s a p i p e r a h dan perkembangan perekonomian
d i Indonesia.
Perkembangan
p o p u l a s i s a p i p e r a h yang cukup b e s a r i-
n i k a r e n a adanya impor s a p i p e r a h yang cukup b e s a r o l e h pem e r i n t a h m e l a l u i Proyek Pengembangan Usaha S a p i P e r a h bek e r j a sama dengan Gabungan K o p e r a s i Susu S a p i P e r a h Indones i a (GKSI).
Perkembangan p o p u l a s i s a p i p e r a h pada t a h u n
1984 dibandingkan tahun 1 9 8 3 mencapai 6 , 8 %, s e m e n t a r a s e mentara selama p e l i t a 111 perkembangan p o p u l a s i s a p i p e r a h
r a t a - r a t a p e r t a h u n mencapai 14,7 %.
~ o p u l a $ is a p i p e r a h
tahun 1984 mencapai 173 r i b u ekor.
P r o d u l s i s u s u pada ta-
hun 1984 dibandingkan tahun 1983 mengalami perkembangan
s e b e s a r 24,9
%, sedangkan r a t a - r a t a perkembangan p r o d u k s i
s u s u selama p e l i t a I11 s e b e s a r 1 9 , 2 %.
Beberapa produk s u s u d i o l a h dengan p r o s e s penggumpalan
susu s e p e r t i k e j u , dadih, tahu s u s u dan l a i n n y a .
Rennet,
dengan kemampuannya menggumpalkan s u s u , d a p a t dimanfaatkan
untuk mengembangkan produk-produk s u s u o l a h a n t e r s e b u t .
Pengembangan pengolahan susu d a p a t memperluas pemasaran sus u d i l u a r p a b r i k pengolahan s u s u m e l a l u i pengenalan d i v e r s i f i k a s i h a s i l olahan.
Maksud d a r i p e n e l i t i a n i n i a d a l a h untuk mempelajari
c a r a pembuatan bubuk r e n n e t s e c a r a k o m e r s i i l d a r i abomasum
anak s a p i j a n t a n F'H dengan t u j u a n untuk memanfaatkan h a s i l
samping d a r i usaha produksi d a g i n g anak s a p i .
Dari h a s i l p e n e l e t i a n i n i d i h a r a p k a n d a p a t mendorong
usaha pengolahan susu di I n d o n e s i a khususnya pembuatan ke-
j u , d a d i h dan produk o l a h a n l a i n menggunakan r e n n e t produksi. d a l a a n e g e r i .
A.
PEWGERTIAN l?EPJi\iIN DAN FSXTiET SEBTA SUMBEPJTYA
Rennet merupakan e k s t r a k k a s a r d a r i abomasum rum i n a n s i a muda, t e r u tama anak s a p i , gang d a p a t menggumpalkan susu.
;?ennet k o m e r s i a l s e l a i n menganaung enzim
r e n n i n , s e r i n g mengandung enzim p e p s i n da1a.m jumlah
sedLkit
(Yarnamoto, 1 9 7 5 ) .
Menurut S e r r i d g e ( l 9 5 4 ) ,
a p a b i l a anak s a p i t e l a h makan makanan l a i n s e l a i n s u s n ,
maka s e k r e s i enzim r e n n i n di dalam abomasumnya s e c a r a
b e r t a h a p akan d i g a n t i k a n dengan enzim pepsin.
Enzim r e n n i n b s r p e r a n a n p e n t i n g dalam pembuatan
k e j u k a r e n a mempunysi a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u yang bes a r tetapi a k t if i t a s proteolitiknya kecil.
Adanya en-
zim p e p s i n t i d a k d i k e h e n d a k i dalam pembuatan ke j u , kar e n a enzim p e p s i n mempunyai a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k yang
b e s a r , s e h i n g g a menghasilkan p e p t i d a - p e p t i d a yang beras a p a h i t d i n menghasilkan k e j u dengan rendemen yang kecil.
A k t i f i t a s p r o t e o l i t i k yang t e r l a l u b e s a r menye-
babkan p r o t e i n banyak yang t e r l a r u t dalam whey s e b a g a i
a k i b a t d a r i pemecahan p r o t e i n yang b e r l a n j u t (Tsugo
dan Vamauchi, 1959; Tuckey, 1 9 6 4 ) .
Walaupun r e n n e t yang bersumber d a r i p e r u t s a p i
l e b i h umum digunakan u n t u k membuat k e j u , namum demi'kia n e k s t r a k r e n n e t d a r i p e r u t b i n a t a n g l a i n juga t e l a h
d i g u n a k a n , s e p e r t i r e n n e t yang b e r a s a l d a r i p e r u t k e r bau untuk membuat k e j u "kesong p u t i n d i P n i l i p i n a ,
r e n n e t d a r i p e r u t kambing u n t u k membuat k e j u " k e f a l o t y r i " d i Punani dan I t a l i ( S c o t t , 1 9 7 9 ) .
S e l a i n r e n n e t yang b e r a s a l d a r i p e r u t hewan, juga t e l a h digunakan bahan penggumpal s u s a yang b e r a s a l
d a r i kapang dan b a k t e r i , d k k e n a l s e b a g a i r e n n e t mikrob i a l ( S c o t t , 1979).
Kapang yang banyak digunakan s e -
b a g a i sumber r e n n e t m i k r o b i a l a d a l a h
Mucor
m i e h e i dan
o u s i l l u a , sedangkan b a k t e r i yang yang s e r i n g di-
gunakan a d a l a h E n d o t h i a o a r a s i t i c i : dan W i l l u g s u b s t i -
u.D i
Amerika S e r i k a t , r e n n e t m i k r o b i a l yang b e r a -
s a l d a r i kapang Mucor m i e h e i mempunyai nama dagang
"Eianilasett, " R e n n i l a s e f l , "Fromase",
zeme",
"Miki" dan !'Mary-
sedangkan d a r i Mucor u u s i l Z u 8
dagang "Novadel"
,
"iTouryn dan "Mei to".
mempunyai nama
Rennet d a r i
b a k t e r i Endothia u a r a s i t i c a mempunyai nama dagang "Sur a p e n " dan "Sure curd1! sedangkan d a r i B a c i l l u ~s u b s t i -
lis
mempunyai nama dagang " ~ i k r o z y n e " , . ( S c o t t , 1979).
Di I n d i a , k e j u d i b u a t dengan r e n n e t yang b e r a s a l
d a r i tanaman F i c u s c a r i c a
1966).
dan
Strebluc
ssoer
(Reed,
Melacnouris dan Tuckey (1964) menunjukkan bzhwa
enzim penggurnpal s u s u ciari tanaman dan sumber l a i n sel a i n r e n n e t anak s a p i . mempunyai a k t i f i t a s pro t e o l i t i k
Yang t e r l a l u b e s a r s e h i n g g a rnenghasilkan rendemen ke-
j u yang k e c i l dan beberapa enzim menghasilkan p e p t i d a
yang b e r a s a p a h i t .
3.
PZMBUAT.4N RENNET
P r o s e d u r d a s a r i s o l a s i enzim t e r d i r i d a r i p r o s e s
p e l a r u t a n enzim dan p r o s e s pemisahan enzim.
Proses
p e l a r u t a n enzim b e r t u j u a n untuk m e l a r u t k a n enzim bersama kontaminannya, d i l & u k a n dengan c a r a menggerus
a t a u rnemperkecil ukuran sumber enzim,
kernudian di-
l a r u t k a n kedalam l a r u t a n p e n g e k s t r a k yang s e s u a i .
P r o s e s pemisahan enzim b e r t u j u a n untuk memisahkan enzim yang sudah t e r e k s t r a k s i d a r i kontaminannya, d i l a kukan dengan c a r a p e n y a r i n g a n , s e n t r i f u s i
dapkan dengan garam ( s a l t i n g o u t )
atau dien-
(Schwimmer dan Par-
dee, 1974).
Pembuatan bubuk r e n n e t s e c a r a g a r i s b e s a r t e r d i r i
d a r i p e r s i a p a n bahan baku, pembuatan l a r u t a n r e n n e t
dan pengendapan s e r t a pengeringan endapan r e n n e t (Taber, 1950).
1.
T e r s i a p a n Banan Baku
P e r u t s a p i t e r d i r i d a r i rumen, r e t i k u l u m ,
masum dan abomasum.
O-
Organ pencernakan sebelum r e -
t i k u l u m a d a l a h kerongkongan, sedangkan o r g a n penc e r n a k a n s e t e l a h abomasum a t a u p e r u t ke-empat adal a h duodenum.
Sbomasum, bahzn Saku u n t u k membuat r e n n e t ,
t e r d i r i d a r i b a g i a n wfundusll dan b a g i a n f l p i l o r u s " .
Bagian I1fundus" t e r l e t a k d e k a t dengan cmasum,
berwarna l e b i h g e l a p dan mengandung enzim l e b i h
banyak.
Bagian i l p i l o r u s l l t e r l e t a k d e k a t duodenum,
berwarna l e b i h c e r a h dan k u r a n g kandungan enzimnya ( B e r r i d g e , 1 9 5 4 ) .
Abomasum d i a m b i l dengan c a r a memotong b a g i a n
" f u n d u s r l , y a i t u b a t a s a n t a r a abomasum dengan omasum dan b a g i a n " p i l o r u s " ,
pada b a t a s a n t a r a aboma-
sum dengan duodenum.
Sebelum d i p r o s e s menjadi r e n n e t , abomasum pada umumny a dikumpulkan t e r l e b i h dahulu sampai jumlahnya layak untuk diproses.
Di Amerika S e r i k a t ,
abomasum dikumpulkan dan diawetkan dengan penggaraman.
Pgnggaraman d i l a k u k a n dengan c a r a membuka
abomasum, d i c u c i , d i g a r a m i dan kemudian ditumpuk
d i dalam b a r e l .
Di S e l a n d i a Baru, abomasum dikumpulkan dan
diawetkan dengan pengeringan.
Pengeringan diiaku-
kan dengan c a r a meniup abomasum s e h i n g g a menyerup a i balon kemudian d i k e r i n g k a n dengan s i n a r mata-
hari.
&ru
S e l a i n dengan c a r a p e n g e r i n g a n , di S e l a n d i a
juga d i l a k u k a n pengumpuian abomasum dengan
~ e n g a w e t a nbeku.
Pengawetan beku d i l a k u k a n dengan
c a r a membuka abomasum, d i c u c i kemudian dlbekukan
dalam bentuk s e g a r
(Richardson, 1975).
Pengawet-
an dengan c a r a pengeringan dan pembekuan l e b i h bai k dibandingkan dengan penggaraman.
Penggaraman
d a p a t menyebabkan d e h i d r a s i yang b e r l e b i h a n dan
merusak l a p i s a n mukosa s e h i n g g a enzim r e n n i n suk a r k e l u a r waktu d i e k s t r a k s i ( R i c h a r d s o n , 1975).
2.
Carz E k s t r a k s i Rennet
Ada b e r b a g a i c a r a yang pernah d i l a k u k a n o r a n g
untuk m e n g e k s t r a k s i l a r u t a n r e n n e t d a r i abomasum.
Perbedaan c a r a e k s t r a k s i pada umumnya dalam h a 1
j e n i s p e l a r u t yang digunakan, lamanya p r o s e s ekst r a k s i , suhu dan pH p r o s e s e k s t r a k s i .
S a l a h s a t u p e l a r u t yang digunakan u n t u k menge k s t r a k s i r e n n e t d a r i abomasum a d a l a h sodium
r i d a ( R i c h a r d s o n , 1975;
B e r r i d g e , 1954).
klo-
Rennet
k o m e r s i a l d i b u a t dengan c a r a m e n g e k s t r a k s i abomasum
kering
yang
telah
dicuci
dan
dipotong
kecil-kecil
di dalam l a r u t a n sodium k l o r i d a 5-10,ud
selam 5 h a r i ( S e r r i d g e , 1 9 5 4 ) .
Sementara itichard-
son (1975) menyatakan bahwa p e l a r u t yang sama digunakzn pada k o n s e n t r a s i 10-18 %.
Asam a s e t a t 1 0 % juga d a p a t digunakan untuk
m e n g e k s t r a k s i r e n n e t (Qadri e t a l , 1 9 6 2 ) .
'l%~s.;-
t r a k s i d i l a k u k a n dengan c a r a merendam 2.00 gram
abomasum s e g z r d i dalam 500 m l p s l a r u t t e r s e b u t
selama 24 jam pada suhu 3 0 ' ~ sebanyak
turut-turut.
5 k a l i ber-
H a s i l e k s t r a k s i t e r s e b u t kemudian
d ' i g a h n g k a n dan pE-nya d i n a i k k a n sampai menjadi
5.4 dengan NaOH I N , l a l u d i p e k a t k a n s e c a r a vakum
s e h i n g g a volumenya t i n g g a l 20 ml.
K e i l (1944) dan Ernstrom (1981) menggunakan
ECl untuk m e n g e k s t r a k s i r e n n e t .
e k s t r a k s i pada pH 2-3,
K e i l (1944) meng-
yang d i p e r o l e h m e l a l u i pen-
campuran 890 b a g i a n abomasum s e g a r dengan 19.6 bag i a n BC1 24 %
dan dipanaskan sampai suhu 42-46°~.
S e l a n j u t n y a d i tambahkan
25 b a g i a n t r i s o d i u m p o s p a t
(Na PO ) s e h i n g g a pH-nya menjadi s e k i t a r 5.5.
3
Er
2.0,
4
trom (1981) m e n g e k s t r a k s i r e n n e t pada pE
yang d i d a p a t d a r i penambahan HCL pekat.
1.5Eks-
t r a k s l d i l a k s a n a k a n pada suhu 3 7 - 4 0 ' ~ selama 8-12
jam, kemudian ditambahkan disodium p o s p a t (Na2HP0 )
4
sampai pH menjadi 5.7.
3.
Pengendapan dan Pengeringan Rennet
X c h a r d s o n (1975) menyatakan, untuk membuat
bubuk r e n n e t , l a r u t a n r e n n e t d a p a t diendapkan dengan c a r a menjenuhkan 1 . s r u t a n r e n n e t dengan s o d i um k l o r i d a (NaC1).
Dalam waktu y a n a s i n g k a t , se-
k i t a r 1 m e n i t , sudah t e r 3 a d i gumpalan r e n n e t yang
rial!;
lie perrnukaan.
Cairan dibavrah gumpalan
n e t d a p a t n 3 a l i r ~ a nke l u a r dan gumpalan
renrennet
d i k e r i n g k a n menjadi bubuk r e n n e t k a s a r dengan kez k t i f a n s e k i t a r 2500 Rii/gram.
L a r u t a n r e n n e t yang
t e l a h d i jenuhkan dengan l a r u t a n sodium k l o r i d a dap a t juga d i b i a r k a n .beberapa h a r i , s e h i n g g a gumpala n r e n n e t akan mengendap, kemudian d i s a r i n g
dan
dikeringkan.
Menurut Ferdinand ( 1 9 7 8 ) ammonium s u l f a t
se-
r i n g digunakan untuk pengendapan enzim k a r e n a
mu-
dah l a r u t dalam a i r dan t i d a k ;menyebabkan perubahan a k t i f i t a s b i o l o g i p r o t e i n enzim, s e k a l i p u n
lam l a r u t a n yang cukup pekat.
da-
Apabila k o n s e n t r a s i
ammonium s u l f a t dalam l a r u t a n r e n n e t d i n a i k k a n da-
ri no1 sampai k o n s e n t r a s i t e r t e n t u , t e t a p i .masih
rendah, k e l a r u t a n p r o t e i n akan bertambah b e s a r .
Efek i n i d i k e n a l s e b a g a i " s a l t i n g i n T 1 . Sedangkan
a p a b i l a k o n s e n t r a s i ammonium s u l f a t d i n a i k k a n
r u s , k e l a r u t a n p r o t e i n akan semakin k e c i l dan
te-
t e r j a d i penggunipalan a t a u pengendapan.
Efek i n i
d i k e n a l s e b a g a i ! ' s a l t i n g out".
Efek " s a l t i n g i n " dan " s a l t i n g o u t " t e r g a n t u n g
kepzda kekuatan i o n i k , s e h i n g g a pada dasarnya beber a p a j n n i s garam l a i n d a p a t digunakan untuk mengendapkan p r o t e i n .
Penambahan ammonium s u l f a t p a d a t a n
b i a s a n y a menyebabkan t e r b e n t u k n y a busa pada l a r u t a n .
S e k a l i p u n h a 1 i n i b i a s a n y a ki'Lidak menjadi masalaX,te
t e t a p i b e b e r a p a enzim akan c e p a t r u s a k dengan adanya busa i n i ( F e r d i n a n d , 1978).
Untuk mengetahui k o n s e n t r a s i ammonium s u l f a t
yang dibutuhkan untuk meng~ndapkan enzim, Ferdinand
(1978) mengambil contoh l a r u t a n yang mengandung enzim kemudian menambahkan ammonium s u l f a t jenuh pada
b e r b a g a i t i n g k a t k o n s e n t r a s i sampai k a d a r p r o t e i n
dalam s u p e r n a t a n t i d a k mengalami
penurunan
yang
nyata.
Tsugo (1951) menyarankan pembuatan bubuk renn e t d a r i r e n n e t yang d i e k s t r a k dengan asam k l o r i d a
0.2 % dengan c a r a menambahkan sodium k l o r i d a ( X a ~ l )
sampai Z/3 kejenuhan, pada pH
4.5.
Endapan
yang
t e r j a d i kemudian d i c u c i dengan l a r u t a n sodium k l o r i d a jenuh dan d i k e r i n g k a n s e c a r a vakum.
K e i l (1944) membuat bubuk r e n n e t dengan c a r a
mengeringkan e k s t r a k r e n n e t yang masih mengandung
j a r i n g a n abomasum, kemudian d i b u a t bubuk r e n n e t .
Pada umumnya r e n n e t d a r i abornasum anak s a p i yang
hanya minum s u s u s a j a mengandung enzim r e n n i n 9 0 pers e n i e b i h d a r i t o t a l ak t i f i t a s k o a g u l a s i n y a dzn mengandung enzim p e p s i n s e k i t a r 3 p e r s e n d a r i t o t a l a k t i f i t a s
k o a g u l a s i n y a (Schwimmer, 1 9 8 1 ) .
Perbandingan enzim r e n n i n dan p e p s i n d i p e n g a r u h i
o l e h umur dan j e n i s rnakanan.
B e r r i d g e (1954) menyata-
kan anak s a r i yang t e l a h makan makanan i a i n s e l a i n sus u s e k r e s i gnzirn renninnya akon t ~ r u ndzn d f g z z t i l i a n
dengan enzim pepsin.
Enzim r e n n i n aciala:? s u a m p r o t e i n dengan b e r a t mol e k u l d d a m bentuk t a k a k t i f n y a s e b e s a r 56 r i b u dan dala-, bentu'r; a k t i f n y a s e b e s a r
31 r i b u ( R i c h a r d s o n , 1975).
Enzim z z n n i n mempunyai t i t i k r i s o e l e k t r i k s e k i t a r pIi
4,5
dan s t a b i l pada pH 5,3
-
6,3
(Berridge, 1954).
P e p s i n o g e n , y a i t u bentuk t i d a k a k t i f d a r i enzim
p e p s i n , mempunyai b e r a t molekul s e k i t a r 42 r i b u .
Pep-
s i n o g e n d a p a t rnenjadi p e p s i n yang a k t i f dengan h i d r o l i s a asam a t a u dengan enzim p e p s i n s e n d i r i dengan c a r a
"autokatalisa".
3zi.m p e p s i n mempunyai b e r a t molekul
35 r i b u dengan t i t i k i s o e l e k t r i k dibawah pH 1 dan s t a b i l pada pH
5,O-5,5
(Reed, 1 9 6 6 ) .
D
.
--,
i
i
S T - S .
-----
r&vivlR
Rennet pada umumnya digunakzn s e h a g a i bahan
penggumpal susu pada i n d u s t r i k e j u a t a u produk l a -
i n yang d i b u a t d a r i "curdt1 a t a u tanu s u s u .
Kekuat-
a n a k t i fit a s k o a g u l a s i susu dan a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k pada r e n n e t s e r t a t i n g k a t pH dan s u h u , selama
-r A- o s e s
perggumpalan s u s u , mampengaruni s i f a t t a h u
s u s u yang d i h a s i l k a n .
S i f a t t a h u susu m e l i p u t i ke-
kompakan, e l a s t i s i t a s , k e k e r a s a n , rendemen, k e s t a b i l a n tahu susu dalam "wheytt dan c i t a r a s a n y a .
Pada b a g i a n i n i akan ciibanas s i f a t - s i f a t renn e t yang m e l i p u t i s i f a t a k t i f i t a s k o a g u l a s i , a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k s e r t a pengaruh pH dan suhu t e r hadap ak t i f i t a s k o a g u l a s i .
1. A i i t i f i t a s K o a g u l a s i Susu
S i f a t r e n n e t yang p a l i n g menonjol a d a l a h
b e s a r n y a kemampuan untuk menggumpalkan susu
(Nchardson, 1975).
IValaupun s e b a g i a n b e s a r enzim
p r o t e a s e t e l a h d i k e t a h u i mampu menggumpalkan s u s u ,
namum demikian enzim r e n n i n merupakan enzim yang pal i n g b e s a r kemampuannya dalam menggumpalkan s u s u
(Tauber, 1950).
Tsugo dan Yamauchi (1959) membandingkan kekua t a n a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u d a r i b e b e r a p a enzim
protease.
Kekuatan enzim d i l i h a t d a r i h a s i l k a l i
a n t a r a waktu k o a g u l a s i dengan b e r a t enzim yang d i uji.
Kekuatan a k t i f i t a s k o a g u l a s i b e r b a n d i n g t e r -
b a l i k dengan dengan h a s i l k a l i z n t a r a waktu koaguT a b e l 1 menun-
l a s i dengan b e r a t enzim yang d i u j i .
juirkan kekuaran a k t i f i t a s k o a g u l a s i r e l a t i f d a r i
r e n n i n , p e p s i n , p r o t e a s e Pseudornonas nvxogenes,
p r o t e a s e B a c i l l u s ~ u b s t i i kp ~
rotease S t r e n t o r n v c ~ ~
g r i c e u g dan c h y m o t r i p s i n .
Kekuatan a k t i f i t a s koa-
g u l a s i susu enzim r e n n i n di bandingkan dengan pro t e a s e l a i n n y a nenunjukkan 1 0 k a l i l e b i h b e s a r d a r i
Tabel 1.
Kekuatan A k t i f i t a s K o a g u l a s i
R e l a t i f Beberapa Enzim P r o t e a s e Terhadap Enzim Rennin2
-
-
-
- - -
En zim
Kekua t a n Akti f ' t a s
Koagulasi
Rennin
Pepsin
100
10
i
S.
riceug
Chymotripsin
aDiolah d a r i Tsugo dan Yamauchi (1959)
U &&aReed (1975)
b ~ e k u a t a nA k t i f i t a s k o a g u l a s i r e l a t i f
t e r h a d a p Rennin (Rennin = 1 0 0 )
enzim p e p s i n , 2 5 l i a l i l e b i h b e s a r d a r i p r o t e a s e
&-
sill~
su~
b s t i l i a , 50 k a l i l e b i h b e s a r d a r i p r o t t a s e $ t r e o t o m v c e s s r i c e u e clan 80 k a l i l e b i h b e s a r
dazd c h y m o t r i p s i n .
S e n i s k o a g u l a n y a n g digunakan untuk menggumpalkan s u s u mempengaruhi rendemen dan k e k u a t u t a h u
susu gang d i h a s i l k a n .
Tsugo dan Yamauchi (1959)
membandingkan rendemen dan kekuatan t a h u s u s u yang
d i h a s i l l ~ a no l e h enzim r e n n i n , p e p s i n , c h y m o t r i p s i n ,
Rein dan p r o t e a s e d a r i ~ s ~ e r g i l l u0,- s
w-
tomvces s r i s e u q , B a c i l l u s u b s t i l i a dan , P s e u d o r n w
ayxosilnes.
Rennin dan p e p s i n menghasilkan tahu susu dengan rendemen p a l i n g b e s a r
setelah
15 m e n i t koa-
g u l a s i dan t i d a k mengalami penurunan s e t e l a h
menit.
60
P r o t e a s e l a i n n y a menhasilkan tahu s u s u de-
ngan rendemen yang l e b i h k e c i l . dan mengalami penurunan.
H a l i n i disebabkan karena b e r l a n j u t n y a
p r o s e s pro t e o l i s i s yang k u a t , . (Tsugo dan Yamauchi,
1959)
.
Ak t i f i t a s p r o t e o l i s i s yang t i n g g i menyebabkan
banyaknya f r a k s i p r o t e i n yang t e r l a r u t dalam
"whey",
s e h i n g g a mengurangi k e k u a t a n t a h u s u s u
Mekanisme Penjiwm=alan Susu
S e k i t a r 80 % d a r i k u r a n g l e b i h 4 % p r o t e i n
yang t e r d a p a t dalam s u s u a d a l a h k a s e i n .
Kasein
merupakan kornpleks d a r i p o s p o p r o t e i n a l f a k a s e i n ,
b e t a k a s e i n , d e l t a k a s e i n dan kapa k a s e i n (Schviirnmer, 1 9 8 1 ) .
Kappa k a s e i n menyusun l a p i s a n l u s r d a r i pard- ht - e l k a s e i n dan b e r f u n g s i menjaga k e s t z b i l a n m i -
L
s e l a a g a r t i d a k mudah mengendap (Morr, 1976;
Schivimmer, 1981).
Koagulasi s u s u s e c a r a e n z i m a t i k o l e h r e n n i n
t e r j a d i k a r e n a putusnya i k a t a n p e p t i d a a n t a r a phen i l a l a n i n dengan m e t h i o n i n ( s e k u e n k e 1 0 5 dengan
1 0 6 ) d a r i p o l i p e p t i da kappa k a s e i n
para-k-
,
mengha~ilkan
k a s e i n dan rnakropeptida (Schwimmer, 1981).
Mekanisme k e r j a enzirn r e n n i n t e r h a d a p kappa kasei n d a p a t d i l i h a t pada Garnbar 1.
k-kasein
C
para-k-kasein
makropepti da
i
1
Z
',-Pro-ias-Leu-Ser-?he-~et-Ale-1le-pro-Proi
I
(105) (106)
I
Gambar 1 .
..
Kerja rennin terhadap k-kasein
(Cheeseman, 1981)
I
I
'
Makropeptida b e r s i f a t l a r u t dalam a i r , s e
dangkan para-k-kasein
mengendap.
-r u t u s n y a
-
ikatan
p e p t i d a a n t a r a Phe dan Met pada k a p a - k a s e i n i n i
mengakibatkan n i l a n g n y a k e s t a b i l a n m i s e l a k a s e i n
se'riingga f r a k s i k a s e i n yang l a i n i k u t mengendap.
2. &ti f i t a s P r o t e o l i t i k
Semua enzim p r o t e o l i t i k memotong i k a t a n p e p t i da.
J e n i s enzim p r o t e o l i t i k mempengaruhi k e c e p a t a n
pemotongan dan l e t a k i k a t a n p e p t i d a yang d i s e r a n g
(Tauber, 1 9 5 0 ) .
Rennin mompunyai pH optimum a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k 3.8
pada s u b s t r a t hemoglobin.
Aktifitas
p r o t e o l i t i k r e n n i n t u r u n dengan t a jam, sampai mend e k a t i no1 pada pH 4.5,
y a i t u pH t i t i k i s o e l e k t r i k
r e n n i n (De Baum e t a l , 1953).
B e r r i d g e (1945) menun jukkan bahwa a k t i f i t a s
p r o t e o l i t i k d a r i p e p s i n , r e n n i n dan r e n n e t komers i a l mencapai maksimum pada pH yang b e r b e d a , seP e r t i t e r l i h a t pada Gambar 2 .
A k t i f i t a s proteo-
li t i k p e p s i n pada s u b s t r a t hemoglobin mencapai
maksimum pada pH 1.8,
3.8.
sedangkan r e n n i n pada pH
Rennet menunjukkan a k t i f i t a s maksimum pada
pH 1.8 dan 3.8.
Hal i n i menunjukkan bahwa r e n n e t
mengandung enzim r e n n i n dan pepsin.
Gambar 2. A k t i f i t a s p r o t e o l i t i k p e p s i n , r e n n i n d a n
r e n n e t k o m e r s i a l pada s u b s t r a t hemoglobin
(Berridge, 1945)
A p a b i l a r e n n i n d i t a m b a h k a n k e dalam s u s u , m a k a k a p p a - k a s e i n y a n g t e r d a p a t pada s u s u
e n z i m a t i s akan terpotong.
da i k a t a n p e p t i d a
secara
Pemotongan t e r j a d i pa-
antaza Phenilalanin-Methionin
dan m e n g h a s i l k a n p a r a - k - k a s e i n
yang t i d a k l a r u t
dan m a k r o p e p t i d a y a n g l a r u t d a l a m asam t r i k l o r o a s e t a t (TCA).
kekuatan k a t a l i s a a t a u a k t i f i t a s
p r o t e o l i t i k d a p a t d i t e n t u k a n d e n g a n mengueur mak r o p e p t i d a y a n g l a r u t d a l a m TCA a t a u mengukur endapan p a r a - k - k a s e i n
y a n g t e r j a d i (Cheeseman, 1 9 8 1 ) .
Anson ( 1 93 1 ) mengukur a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k
d e n g a n menggunakan s u b s t r a t hemoglobin.
Larutan
hemoglobin d i i n k u b a s i dengan enzim pada k o n d i s i
y a n g optimum.
Hemoglobin y a n g t i d a k t e r p e c a h o-
l e h e n z i m p r o t e a s e d i e n d a p k a n d e n g a n TCA.
Hasil
pemecahan nemoglobin yang l a r u t dalam TCA (makro-
petti
meter.
d;~ ..I-..
u n
u ra b s o r 2 a ~ s i n y adengan
spektofoto-
Akti f i t a s p r o t e o l i t i k dinyatakan sebagai
penambanan a b s o r b a n s i s e b e s a r 0.001 p e r m e n i t pada p a n j a n g gelombang 250 nm.
M e l a c h o u r i s dan Tuckey ( 1 9 6 4 ) menunjukkan bahwa enzim penggumpal s u s u d a r i tanaman dan sumber
l a i n s e l a i n r e n n e t anak s a p i menpunyai a k t i f i t a s
p r o t e o l i t i k yang l e b i h k u a t s e h i n g g a menghasilkan
p e p t i d a yang b e r a s a p a h i t .
Menurut S t a d h o u d e r s (1962) t e r j a d i n y a c i t a r a s a p a h i t pada k e j u d i s e b a b k a n k a r e n a pembentukan
p e p t i d a yang b e r a s a p a h i t b e r l a n g s u n g l e b i h c e p a t
d a r i pada pemecahan p e p t i d a p a h i t t e r s e b u t o l e h en-
zim p r o t e o l i t i k d a r i mikroba s t a r t e r .
3. Pengaruh Suhu t e r h a d a p A k t i f i t a s Rennin
R e a k s i y a n g d i k a t a l i s o l e h enzim, s e p e r t i h a l n y a
r e a k s i k i m i a pada umumnya, b e r j a l a n l e b i h c e p a t dengan n a i k n y a suhu dan l e b i h l a m b a t dengan t u r u n n y a
suhu.
Namun demikian pada r e a k s i . yang d i k a t a l i s o l e h
enzim pada t i n g k a t suhu t k r t e n t u k e n a i k a n suhu t i d a k
l a g i rnenaikkan k e c e p a t a n r e a k s i k a r e n a t e r j a d i k e r u s a k a n enzim dan membuat enzim k e h i l a n g a n k e a k t i f a n n y a
(Baldwin, 1 9 6 3 ) .
Menurut Tauber (19.501, enzim dalarn
bentuk l a r u t a n n y a pada suhu d i a t a s
.50°c
akan b e r k u r a n g
k e a k t i f a n n y a dengan c e p a t d a n k e b a n y a k a n e n z i m a k a n
k e h i l a n g a n k e a k t i f a n n y a sama s e k a l i p a d a s u h u 5 0 ' ~ .
Reaksi e n z i m a t i s pada s u s u d a p a t b e r l a n g s u n g
p a d a s u h u r e n d a h , t e t a p i r e a k s i pengendapan h a n y a
d a p a t b e r l a n g s u n g pada s u h u y a n g l e b i h t i n g g i .
Susu y a n g d i i n k u b a s i dengan e n z i m r e n n i n p a d a s u hu 2 ' ~ s e l a x a
15 m e n i t t i d a l i t e r j a d i endapan.
Se-
t e l a h campurzn t e r s e b u t s u h u n y a a n a i k k a n men j a 6 i
40 0 C, l a n g s u n g t e r j a d i e n d a p a n ( A l a i s , 1 9 6 3 ) .
NOVO ( 1 9 5 2 ) rnembandingkan p e n g a r u h m k t e r -
h a d a p a k t i fit a s k o a g u l a s i d a r i " R e n i l a s e " ( r e n n e t
m i k r o b i a l p r o d u k s i NOVO) d a n r e n n e t k o m e r s i a l d a r i
anal; s a p i s e p e r t i t e r l i h a t pada Gambar 3 .
Rennet
300
ri
0
-
m
d
I
U
rd
0
2
200 -
0 0
rd rd
+'A
i?i2 100
ri
3
-b?
25 30 35 40
45 50 55 60
Suhu I n k u b a s i (OC)
Gambar 3 .
P e n g a r u h Suhu T e r h a d a p A k t i f i t a s Koagu
l a s i d a r i R e n i l a s e d a n R e n n e t (Metoda
A n a l i s a : M o d i f i k a s i B e r r i d g e ; pH: g , 5
CaC12 : 10 g/100 1 ; Suhu 2 5
60 C)
-
k o m e r s i a l menun jukkan a k t i f i t a s k o a g u l a s i maksimum
pada suhu 4 2 O ~ . Pada suhu d i a t a s 4 2 ' ~ t e r j a d i penurunan a k t i f i t z s k o a g u l a s i dan pada suhu 6 0 ' ~
r e n n e t t i d a k menun jukkan a k t i f i t a s k o a g u l a s i ,
se-
dangkan pada " R e n i l a s e " masih menunjukkan a k t i f i t a s yang meningkat t e r u s .
4. Pengaruh pfi t e r h a d a p > k t i f i t a s Rennin
Kekuatan k a t a l i s a s u a t u enzim pada umumnya d i u j i pada k i a a r a n pE t e r t e n t u .
Pada k i s a r a n pH i n i ak-
t i f i t a s s u a t u enzim akan mencapai maksimum pada pH
t e r t e n t u , yang d i s e b u t s e b a g a i pH optimum, dan kemud i a n a k t i f i t a s n y a akan t u r u n pada pH d i a t a s a t a u d i bawah pH optimum (Baldvrin, 1 9 6 3 ) .
Menurut Ernstrom (1961) a k t i f i t a s k o a g u l a s i
susu ole.
enzim p e p s i n pada pH d i a t a s 6.5 menga-
l a m i penurunan y a n g l e b i h tajam d i b a n d i n g k a n enzim r e n n i n (Gambar 4 ) .
Pengaruh pH t e r h a d a p ak-
t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u o l e h r e n n e t , dengan demik i a n d i p e n g a r u h i o l e h p e r b a n d i n g a n enzim r e n n i n
dan p e p s i n yang t e r d a p a t dalam r e n n e t .
Menurut
Mulder e t a 1 (1978) pH optimum a k t i f i t a s koagul a s i r e n n e t k o m e r s i a l a d a l a h mendekati
5.
J
6;;
Gambar 4
.
6,2
6 , j 5 , b 6 , 5 5 , 6 6,7 5 , 8
pH Susu U ji
Pengaruh pH t e r h a d a p A L t i f i t a s K o a g u l a s i
Enzim Rennin ( S u b s t r a t : 0 , 0 2 % Skim Milk
A l c t i f i t a s K o a g u l a s i Dibuat Sama Pada pH
5 , 3 ) ( E r n s t r o m , 1961)
I ~ e n n e tAnak Sauil
pH Susu U j i
Gambar 5 .
Pengaruh pH t e r h a d a p A k t i f i t a s K o a g u l a s i
Susu d a r i Rennet Anak S a p i Komersial Dengan R e n i l a s e ( M e t ~ d aA n a l i s a : M o d i f i k a s i
B e r r i d g e ; B u f f e r : L a k t a t ; Suhu: j 2 , 5 ;
CaC12: 1 0 g/100 1; pH: 6,O
6,8)
-
NOVO ( 1 9 8 2 ) membandingkan p e n g a r u h pH t e r h a d a p
a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u d a r i r e n n e t k o m e r s i a l Cengan
renilase
(Gambar 5 ).
Perubahan a k t i f i t a s k o a y l a s i
r e l a t i f d a r i r e n n e t anak s a p i k o m e r s i a l l e b i h peka
t e r h a d a p p e r u b a h a n pH d i b a n d i n g k a n dengan r e n i l a s e .
Hal i n i d a p a t d i l i h a t d a r i k u r v a r e n n e t a n a k s a p i kom e r s i a l y a n g l e b i h curam d i b a n d i n g k a n dengan r e n n i l a s e
111.
A.
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
BAHAN. DAN ALAT
Bahan y a n g digunalcan t e r d i r i d a r i bahan u n t u k memb u a t bubuk r e n n e t , y a i t u abomasum dan bahan tambahan
b e r u p a bahan k i m i a .
1.
Abomasum, Sahan Pembuat Rennet
Bahan baku yang digunakan s e b a g a i sumber r e n n e t i a l a h p e r u t ke-empat a t a u abomasum a n a k s a p i
"Fries Holsteinft
(FH) j a n t a n .
Abomasum yang digu-
nakan dalam p e n e l i t i a n i n i d i p e r o l e h d a r i PT "Bli",
s u a t u p e r u s a h a a n p e t e r n a k a n s a p i p e r a h d a n s a p i ped a g i n g d i C i c u r u g , Sukabumi dan d a r i p e t e r n a k anak
s a p i FH j a n t a n d i C i s a a t , Sukabumi.
Abomasum d a r i
PT l l B u l i t t b e r a s a l d a r i anak s a p i FH umur 3 b u l a n dengan pakan b e r u p a minum s u s u pada p a g i h a r i dan pak a n rumput yang dicampur k o n s e n t r a t pada s i a n g h a r i .
Sedangkan abomasum d a r i p e t e r n a k a n a k s a p i d i Cisa-
a t b e r a s a l d a r i a n a k s a p i umur
5
b h a n dan hanya m i -
num s u s u s a j a .
Abomasum d i a m b i l dengan c a r a memotong p e r b a t a s a n a n t a r a abomasum dengan omasum dan a n t a r a abomasum
dengan duodenum.
Bagian abomasum yang l e b i h d e k a t
dengan omasum d i s e b u t f l f u n d u s l fberwarna l e b i h g e l a p
sedangkan b a g i a n yang l e b i h d e k a t dengan duodenum
d i s e b u t b a g i a n u p y l o r u s ~ berwarna
t
l e b i h cerah.
Gambar
6 menunjukkan l e t a k abomasum dalam s u s u n a n
p e r u t s a p i den t e m p a t pemotongan abomasum.
B
Tempat pe
motongan
abomasum
A. Kerongkongan
D. Omasum
B.
Rumen
E. Abomasum
C.
Retikulum
F. Duodenum
Gambar 6 ,
Bagan p e r u t anak s a p i dan t e m p a t
pemotongan abomasum ( D a v i s , ,1950)
Abomasum s e t e l a h d i p o t o n g d a r i b a g i a n p e r u t Lai n n y a , kemudian dimasukkan k e dalam
wadah p l a s t i k
dan d i s i m p s n dalarn I f f r e e z e r " sebelum d i g u n a k a n , r a ta-rata
selama seminggu.
Pernotongan abomasum d i l a -
kukan s e t e l a h b a g i a n p e r u t d a r i anak s a p i yang t e l a h
d i p o t o n g d i p i s a h k a n d a r i k a r k a s , supaya t i d a k mengotori karkas.
disebut
bagian "pylorus"
berwarna l e b i h c e r a h .
menun jukkan b a g i a n mfundusl' dan "pglorus"
Gambar
d a r i abomasum anak s a p i FEI yang t e l a h d i b e l a h memGambar 6 menunjukkan l e t a k abomasum dalam
bujur.
susunan p e r u t s a p i
dan tempat pemotongan abomasum.
mo tongan
A.
Kerongkongan
D. Omasum
B. Rumen
E. Abomasum
C.
F. Duodenum
Retikulum
Gambar 6 .
Bagan p e r u t anak s a p i dan tempat
pemotongan abomasum ( D a v i s , ,1950)
Abomasum s e t e l a h d i p o t o n g d a r i b a g i a n p e r u t l a i n n y a , kemudian dimasukkan ke dalam
wadah p l a s t i k
dan disimpan dalam "freezer." sebelum digunakan, rat a - r a t a selama seminggu.
Pemotongan abomasum d i l a -
kukan s e t e l a h b a g i a n p e r u t d a r i anak s a p i yang teLah
d i p o t o n g d i p i s a h k a n d a r i k a r k a s , supaya t i d a k mengotori karkas.
2.
Bahan Tambahan
Bahan tambahan yang digunakan t e r d i r i d a r i bahan k i d a untuk e k s t r a k s i y a i t u asam a s e t a t , n a t r i urn h i d r o k s i d a dan bahan Bimia untuk mengendapkan
r e n n e t y a i t u ammonium s u l f a t .
Semua behan kimia
t e r s e b u t d i b e l i d i Coko " S e t i a Gunan d i Bogor.
Bahan yang digunairan untuk a n a l i s a a k t i f i t a s
k o a g u l a s i s u s u a d a l a h susu s e g a r yang d i b e l i d a r i
p e t e r n a k a n s a p i e r a h "Dam1 Falah" d i Ciampea, Bogor.
Eiahan yang digunakan untuk a n z l i s a a k t i f i t a s
p r o t e o i i t i k a d a l a h bubuk hemoglobin b u a t a n llOxoidl',
I n g g r i s c l i b e l i d i CV "Karya Kencana",
Bogor.
Tri-
k l o r o a c e t i k a c i d (TCA) d a r i Laboratorium Bangsal
Percontohan Proyek H a s i l P e r t a n i a n , IPS, Bogor.
S e b a g a i pembanding digunakan " R e n n i l a s e " 1 5 0 L t i p e
T b u a t a n NOVO, Denmark d i p e r o l e h d a r i PT "Supra i n comer'1, J a k a r t a
dan Enzim p e p s i n b u a t a n "E.
Merckn
d i p e r o l e h d a r i toko l l S e t i a Gunat1 d i Bogor.
P e r a l a t a n yang digunakan dalam p e n e l i t i a n i n i
t e r d i r i d a r i p e r a l a t a n untuk membuat bubuk r e n n e t
s e r t a p e r a l a t a n untuk a n a l i s a yang t e r d a p a t d i lab o r a t o r i u m E m i a Bangsal Percontohan Proyek H a s i l
p e r t a n i a n dan Laboratorium U m i a P u s a t Pengembangan
Teknologi Pangan, IPB, 90g0r.
'
P e r a l a t a n yang digunakan untuk membuat bubuk
r e n n e t t e r d i r i d a r i a l a t untuk e k s t r a k s i , pengendapan den pengeringan r e n n e t .
Peralatan tersebut
m e l i p u t i pengaduk magnet, a l a t g e l a s , a l a t untuk
s e n t r i f u s i (Eeckman model 5-21) dan oven.
-e r z l a t a n
yzng digunakan untuk a n a l i s a meli-
p u t i Spek t r o f o tome t e r (Snimadsu model UV-200s) unt u k u j i a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k s e r t a a l a t g e l a s dan
timbangan a n a l i t i k untuk u j i a k t i f i tas k o a g u l a s i
Zaii mengukiir rendamen bubuk r e n n e t .
B.
PEMBUATAN BUBUK RENNET
P r i n s i p pembua'can r e n n e t y a i t u s k s t r z k s i enzim,
pengendapan dan pengeringan endapan.
Metode yang dim-
nakan untuk m e n g e k s t r a k s i r e n n e t d a r i abomasum a d a l a h
m o d i f i k a s i d a r i metode Q a d r i e t a 1 (1962) sebagaimana
t e r l i h a t pada Gambar
7.
Abomasum beku d i c a i r k a n dengan c a r a merendam dalam
a i r pada suhu ruang.
S e t e l a h mencair, abomasum d i b e l a h
membujur dan l a p i s a n mukosanya d i p i s a h k a n d a r i j a r i n g a n
d i n d i n g l u a r n y a ( m u s c u l a r w a l l ) , sebagaimana t e r l i h a t
pada Gambar
e.
L a p i s a n mukosa kemudian d i c i n c a n g de-
ngan p i s a u sampai ukuran s e k e c i l mungkin.
bfukosa s e t e l a h d i c i n c a n g dimasukkan k e dalam g e l a s
p i a l a ( 1 i t ) yang t e l a h d i i s i dengan l a r u t a n asam a s e t a t
Abomasum
L
beku
w*
Pencairan
I
bndapan
P e a i s a h a n Mukosa
I
Mnding l x a r
Endapan F ~ s t r a k s i
ke 2
.
,
Supernatan
3ubuk Rennet
Gambar 7 .
Magram a l i r pembuatan bubuk r e n n e t
(10%). Perbandingan b e r a t mukosa (gram) dengan volume
asam a s e t a t ( m l ) a d a l a h 1:2.
Untuk mempercepat p r o s e s
7
Gambar 8 .
Lapisan mukosa
Pemisahan mukosa d a r i abomasum
anak s a p i
S e t e l a h p r o s e s e k s t r a k s i b e r j a l a n selama 24 jam,
d i l a k u k a n pemisahan
si
"ampas" d a r i l a r u t a n hasil e k s t r a k -
dengan c a r a s e n t r i f u s i pada k e c e p a t a n 27.50 p u t a r a n
p e r m e n i t selama 15 menit.
Endapan d i p i s a h k a n d a r i su-
p e r n a t a n dengan c a r a menuangkan s u p e r n a t a n ( d e k a n t a s i )
pada g e l a s p i a l a .
Endapan d a r i hasill' e k s t r a k s i s e l a n j u t n y a d i e k s t r a k -
si s e k a l i l a g i dengan c a r a yang sama dengan e k s t r a k s i
pertama.
S u p e r n a t a n h a s i l e k s t r a k s i d i n e t r a l k a n dengan
c a r a menambahkan NaOH 1 N sampai pH men j a d i
5,4.
Penam-
bahan fJaOH d i l a k u k a n s e d i k i t demi s e d i k i t dan selama penambahan d i l a k u k a n pengadukan dengan pengaduk magnet.
L a r u t a n r e n n e t !cemudian diendapkan dengan c a r a menambahkan i a r u t a n garam ammonium s u l f a t jenuh.
Perban-
dingan volume l a r u t a n r e n n e t dengan ammonium s u l f a t jenuh d i t e n t u k a n b e r d a s z r k a n n a s i l percobaan.
Penentuan
k o n s e n t r a s i ammoniun s u l f a t d i l a k u k a n menurut metoda
s e p e r t i yang d i l a k u k a n o l e n Ferdinand ( 1 9 7 6 ) .
Endapan
yang t e r j a d i kemudian d i p i s a h k a n dengan c a r a s e n t r i f u s i
pada k e c e p a t a n 5000 p u t a r a n p e r a e n i t s e l a n a 1 5 a e n i t .
Endapan r e n n e t kemudian dikeringkan. dengan oven
pada suhu 4 0 ' ~ .
Pengeringan d i l a k u k a n dengan c a r a s e -
b a g a i b e r i k u t , s e k i t a r 5 cc endapan r e n n e t d i o l e s k a n
s e c a r a merata pada pan p e n g e r i n g ( g e l a s ) yang berukuran
25
x 40 cm (1000 cm 2 ) s e h i n g g a d i d a p a t k e t e b a l a n seici-
t a r 3 , 0 5 mm.
Pengeringan d i l a k u k a n sampai k a d a r a i l '
&air s e k i t a r 5 %.
Bubuk r e n n e t yang t e l a h k e r i n g di-
panen dengan c a r a mengeruk l a p i s a n t i p i s endapan renn e t pada pan p e n g e r i n g dengan s e p a t u l a s e b a g a i mana
t e r l i h a t pada
Gambar 9.
LyI
endap an
Gambar 9 .
Pemanenan bubuk r e n n e t
P e n e l i t i a n yang d i l a k u k a n m e i i p u t i p e n e l i t i a n metode pengendapan r e n n e t dengan l a r u t a n ammoniumsulfat,
metode j e n i s nampan selama p e n g e r i n g a n , pengaruh pencndaan pengeringan r e n n e t dan pengarah j e n i s zbomasum
t e r h a d a p mutu dan rendemen bubuk r e n n e t yang d i h a s i l k a n .
1.
Pengendapan Rennet
Pengendapan r e n n e t d i l a k u k a n dengan l a r u t a n
amnonium s u l f a t .
Percobaan i n i b e r t u j u a n untuk men-
dapatkan k o n s e n t r a s i ammonium s u l f a t yang optimum
untuk mengendapkan r e n n e t , k o n s e n t r a s i d i n y a t a k a n
dalam p e r s e n kejenuhan.
La,-
t a n r e n n e t diendapkan dengan
F. 180088.
dari
anak s a p i j a n t a n FH.
Abomasum
P r o f . Dr.
Soewarno T.
K a j i a n pembuatan t e p u n g r e n n e t
Dibawah
bimbingan
Soekarto.
RINGKASAN
>!aksud d a r i p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k mempelajari
cBrs pembuatan bubuk r e n n e t d a r i abomasum anak s a p i yang
b e r b e d a c a r a pemeliharaannya, y a i t u anak s a p i yang hanya
minum s u s u dan yang t e l a h makan rumput dan k o n s e n t r a t .
Pengamatan d i l z k u k a n t e r h a d a p mutu dan rendemen bubuk
r e n n e t yang d i h a s i l k a n .
P a r a m e t e r yang d i a m a t i m e l i p u t i
k o n s e n t r a s i garam ammonium s u l f a t , a k t i f i t a s k o a g u l a s i
,
a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k dan rendemen bubuk r e n n e t .
B a s i l pengama t a n menun jukkan bahwa pengendapan l a r u t a n
r e n n e t dengan ammonium s u l f a t mencapai optimum pada konsent r a s i 53 % kejenuhzn.
Pengeringan endapan r e n n e t pada nam-
pan g e l a s mehghasilkan bubuk r e n n e t dengan rendemen dan akt i f i t a s k o a g u l a s i l e b i h b e s a r dibandingkan b i l a d i k e r i n g k a n
pzda nampan alumunium.
Rendemen bubuk r e n n e t d a r i abonlasum
anak s a p i yang d n u m s u s u s a j a l e b i h k e c i l dibandingkan dengan yang t e l a h makan rumput dan k o n s e n t r a t , masing-masing
1
% a n 1
,%
.
A k t i f i t a s k o a g u l a s i bubuk r e n n e t d a r i
zboaasum anak s a p i yang hanya minum susu l e b i h b e s a r dibandingkan dengzn yang t e l a h makan rumput, y a i t u mzsing-masing
2925 RU/gram dan 1349 RTJ/gram.
Perbandingzn a k t i f i t a s ko-
a g u l a s i - p r o t e o l i t i k bubuk r e n n e t yang hanya minum susu
s e b e s a r 1 , 2 4 sedangkan yang t e l a h makan rumput dan konsent r a t s e l a i n s u s u s e b e s a r 1,03.
KAJIAN
PEMETJATAN
TETUNG
RENXET
D A R I A N Y A S U M ANAK SAP1 JANTAN FH
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAR
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAI? DAN G I Z I ,
6
Fakul t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 8 8
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
IWSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOWR
INSTITUT PERTANIAN B G O R
FPJrCiLTAS m N O L 0 G I PERTMIIL?r
KBJIAN
PEMBUATAN
TEPUNG
RBThXT
DAR1 AFDMASUM ANAK SAP1 J A N T A N FH
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEYiOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGm DAN G I Z I ,
Fakultas Teknoloe Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
BUD1 ADIMULYO
F. 180088
M l a h i r k a n pada t a n g g a l 20 J u n i 1962
d i NgaTii
/
y
,
/
/
'%sen
T. Soekar
Pembimbing
KATA PENGARTAR
P u j i dan syukur p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d l r a t A l l a h
SZT, k a r e n a hanya dengan rahmat dan hidayahnya, make s k r i p -
s i i c i dapet terselesaikan.
Dalam kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan ucapa n t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a kepada :
I.
P r o f . Dr.
Soeaarno T. S o e k a r t o s e b a g a i dosen pembinbing
a t a s s e g a i a bimbingan, .pengarahan s e r t a dorongan moral
yang d i b e r i k a n h i n g g a t u g a s a k h i r i n i d a p a t t e r s e l e s a i ?;an.
2.
Dr.
Ir. Aziz Darwis, Msc.,
P a n i z i a P e n d i d i k a n S-1 Fa-
k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , IPB.
3.
PT t'hlift
di Cicurug, Sukabumi dan Wr. E r i c h Stappung
di C i s a a t , Sukabumi yang b e r s e d i a memberikan barituzn
b s r u p a bahen baku p e n e l l t i a n dan d i o n o d a s i l a i n n y a
hingga p e n e l i t i a n i n i dapat b e r j a l a n lancar.
4.
I b u , kakak, a d i k dan i s t r i s e r t a anakku t e r c i n t a yang
memberi dorongan s p i r i t u a l maupun m a t e r i a l selama i n i .
5.
Eudo, mBak E t t y , S a r i C s s e r t a semua p i h a k yang t i d a k
d a p a t d i s e b u t s a t u p e r s a t u , a t a s s e g a l a bantuan
dan
dorongan moral yang t e l a h d i b e r i k a n selama p e n y e l e s a i an tugas a k h i r i n i .
Akhirnya p e n u l i s b e r h a r a p semoga t u l i s a n i n i bermanraa t b a g i yang memerlukannya.
Bogor, September 1988
iii
D A F T A R IS1
Halsman
.........................
...........................
..........................
K A T A PENGANT4.R
I
.
.
I1
DAFTAR
GAMBAR
DAFl'AR
T A m
DAITAR LAMPIM
PENDAHULUAN
TINJAUAN PUSTAKA
A
B
.
.
.
.
.......................
P E N G E R T I A N mWIK
P E M W A T A N iEE?N
DAN R E N N E T
.......
...................
RENNET .........
.................
............
.....................
.............
..................
.......................
...................
vii
viii
1
3
3
5
11
S I F A T - S I F A T RENNET
12
B A H U DAN M E r O D A P E N E L I T I A N
23
A
BAHAN DP.N A L A T
23
B
P E M B U A T A N BUBUK R E N N E T
26
C
MXMDE PEXELITIAN
30
D
CARA A N A L I S A
35
D
.
.
.
.
.
IV.
.
B.
C.
D.
E.
.
BASIL DAN P E b B A H A S A N
A
V
v
K O M P 3 S I S I E N Z I M D4LP.M
C
111
.em.........
........................
iii
P E N E T A P A N K O N S E N T R A S I Ab%ONIUM S U L F A T
P E N G A R U H N A M P J J G E L 4 S DAN ALUI%INIUM
.
..
.
P E N G A R U H J E N I S AiZOMASUM
............
P E M B U A T A R BUBUK R E N N E T
.............
.............................
KESIWULAN
.........................
DAFTkR PUSTAKA
LArnRAN
...............................
P E N G A R U S P E N U N D A A K P E N G E R I N G A N RZNNET
43
43
46
50
54
72
79
81
83
......
Gambar
1.
K e r j a Rennin t e r h a d a p k - k a s e i n
Gambar
2.
A k t i f i tas p r o t e o l i t i k p e p s i n , r e n n i n
dan r e n n e t k o m e r s i a l pada s u b s t r a t
hemoglobin
.........................
Gambar
3
Gambar
4.
Gambar
5.
....
Pengeruh pE! t e r h a d a p a k t i f i t a s koagnl a s x enzim r e n n i n dan p e p s i n .......
Pengaruh suhu t e r h a d a p a k t i f i t a s koag u l a s i d a r i r e n n i l a s e dan r e n n e t
Pengaruh pH t e r h a d a p a k t i f i t a s koagul a s i s u s u d a r i r e n n e t anak s a p i kom e r s i a l dan r e n n i l a s e
Halaman
15
17
-,
70
21
...............
21
...................
24
Gambar
6.
Bagan p e r u t anak s a p i dan tempat pemotongan abomasum
Gambar
7.
Diagram a l i r pembuatan bubuk r e n n e t
Gambar
8.
Gambar
9.
.
27
Pemisahan mukosa d a r i abomasum anak
sapi
...............................
28
Pemanenan bubuk r e n n e t
29
.............
................
Gambar 10.
P r o s e s d i a l i s a l a r u t a n hemoglobin dengan s i r k u l a t o r a i r
38
Gambar 11.
Bubungan a n t a r a k o n s e n t r a s i ammonium
s u l f a t dengan a k t i f i t a s k o a g u l a s i dar i endapan dan s u p e r n a t a n
44
Pengaruh nampan g e l a s dan alumunium
t e r h a d a p a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u dabubuk r e n n e t
49
Pengaruh lama penundaan pengeringan
terhadap a k t i f i t a s koabvlasi r e l a ti f
d a r i endapan r e n n e t
52
Gambar 12.
Gambar
13.
Gambar 14.
Gambar
15.
..........
.......................
................
Pengaruh j e n i s abomasum t e r h a d a p rendemen mukosa .......................
Pengaruh j e n i s abomasum t e r h a d a p r e n demen bubuk r e n n e t yang d i h a s i l k a n ..
59
61
Gambar
16.
Gambar 1 7 ,
Garnbar 18.
Gambar 19.
Gambar 20,
Gambar 21.
.....
Pengaruh j e n i s abomasum t e r h a d a p akt i f i t a s koa y l a s i bubuk r e n n e t
63
Pengaruh PI! t e r h a d a p a k t i f i t a s koagul a s l d a r i r e n n i l a s e , p e p s i n dan renn e t anak s a p i
65
Pengaruh suhu t e r h a d a p a k t i f i t a s koa g u l a s i bubuk r e n n e t dan dan r e n n i l a se
68
......................
.................................
...............................
Penyaringan l a r u t a n r e n n e t dengan med i a k a p a s ..........................
X k s t r a k s i r e n n e t d a r i abomasun anak
s a ~ i
.............................
Pengeringan r e n n e t pada naapan g e l a s
dalam oven .........................
74
P e n e t r a l a n dan pengendapan l a r u t a n
rennet
Gam'ozr 22.
73
?5
76
DAFTAR TABEL
Halaman
Kekuatan a k t i f i t a s k o a g u l a s i r e l a t i f
b e b e r a p a enzim p r o t e a s e t e r h a d a p r e n rennin
.............................
P e r b a n d i n g a n volume ammonium s u l f a t
j e n u h , a i r s u l i n g dan l a r u t a n e k s t r a k r e n n e t u n t u k mendapatkan b e r b a gai konsentrasi
....................
A k t i f i t a s k o a g u l a s i s u p e r n a t a n dan
endapan r e n n e t d a r i l a r u t a n r e n n e t
yang diendapkan dengan l a r u t a n ammonium s u l f a t j e n u h
...................
ti
.......
Tabel
4.
Rendemen dan ak f i t a s k o a g u l a s i dari bubuk r e n n e t yang d i k e r i n g k a n pada nampan g e l a s dan alumunium
Tabel
5.
Hubungan a n t a r a a k t i f i t a s k o a g u l a s i
dengan waktu penundaan p e n g e r i n g a n
endapan r e n n e t
Tabel
6.
Pengaruh j e n i s abomasum anak s a p i
t e r h a d a p rendemen dan mutu bubuk r e n n e t yang d i h a s i l k a n
Tabel
7.
Pengeruh pH t e r h a d a p a k t i f i t a s koagul a s i bubuk r e n n e t , r e n n i l a s e dan enzim p e p s i n
.....................
................
.........................
..
....
Fengaruh suhu t e r h a d a p a k t i f i t a s koa g u l a s i bubuk r e n n e t dan r e n n i l a s e
P e r b a n d i n g a n a n t a r a a k t i f i t a s koagul a s i dengan a k t i f i tas p r o t e o l i t i k dar i r e n n e t , r e n n i l a s e dan p e p s i n
.................
1
..............................
Formula bahan baku dan penolong pemb u a t a n bubuk r e n n e t
A n a l i s a b i a y a pembuatan
rennet
k g tepung
13
Lampirzn 1.
Lampiran 2.
!
.
k ti f i t a s k o a g u l z s i d a r i s u p e r n a t a n
dan endapan r e n n e t yang diendapkan
dengan gsram ammonium s u i f a t pada
berbagai tingkat konsentrasi
84
Diagram a l i r p r o s e s pembuatan bubuk
rennet
85
.......
............................
viii
S e i r i n g dengan semakin berkembangnya usaha p e t e r n a k a n
s a p i p e r a h d i I n d o n e s i a , maka jumlah anak s a p i dan produk-
s i susu t e r u s meningkat.
Induk s a p i p e r a h m e l a h i r k a n a n a k
t e r l e b i h dahulu untuk memulai p r o d u k s i susu.
Anak s a p i be-
t i n a d i p e l i h a r a untuk menjadi i n d u k s a p i , sedangkan anak
s a p i j a n t a n d i b e s a r k a n u n t u k p r o d u k s i daging.
Dua p e r u s a -
haan p e t e r n a k a n s a p i p e r a h di Sukabumi memotong anak s a p i
j a n t a n untuk memenuhi p e r m i n t a a n d a g i n g anak s a p i ( v e a l )
d a r i beberapa h o t e l , r e s t a u r a n dan t o k o swalayan d i J a k
ta.
Pemotongan anak s a p i i n i memberikan h a s i l samping ber u p a abomasum
yang d a p a t d i b u a t r e n n e t .
Pengadaan aboma-
sum i n i cukup b a i k s e i r i n g dengan semakin berkembangnya us a h a p e t e r n a k a n s a p i p e r a h dan perkembangan perekonomian
d i Indonesia.
Perkembangan
p o p u l a s i s a p i p e r a h yang cukup b e s a r i-
n i k a r e n a adanya impor s a p i p e r a h yang cukup b e s a r o l e h pem e r i n t a h m e l a l u i Proyek Pengembangan Usaha S a p i P e r a h bek e r j a sama dengan Gabungan K o p e r a s i Susu S a p i P e r a h Indones i a (GKSI).
Perkembangan p o p u l a s i s a p i p e r a h pada t a h u n
1984 dibandingkan tahun 1 9 8 3 mencapai 6 , 8 %, s e m e n t a r a s e mentara selama p e l i t a 111 perkembangan p o p u l a s i s a p i p e r a h
r a t a - r a t a p e r t a h u n mencapai 14,7 %.
~ o p u l a $ is a p i p e r a h
tahun 1984 mencapai 173 r i b u ekor.
P r o d u l s i s u s u pada ta-
hun 1984 dibandingkan tahun 1983 mengalami perkembangan
s e b e s a r 24,9
%, sedangkan r a t a - r a t a perkembangan p r o d u k s i
s u s u selama p e l i t a I11 s e b e s a r 1 9 , 2 %.
Beberapa produk s u s u d i o l a h dengan p r o s e s penggumpalan
susu s e p e r t i k e j u , dadih, tahu s u s u dan l a i n n y a .
Rennet,
dengan kemampuannya menggumpalkan s u s u , d a p a t dimanfaatkan
untuk mengembangkan produk-produk s u s u o l a h a n t e r s e b u t .
Pengembangan pengolahan susu d a p a t memperluas pemasaran sus u d i l u a r p a b r i k pengolahan s u s u m e l a l u i pengenalan d i v e r s i f i k a s i h a s i l olahan.
Maksud d a r i p e n e l i t i a n i n i a d a l a h untuk mempelajari
c a r a pembuatan bubuk r e n n e t s e c a r a k o m e r s i i l d a r i abomasum
anak s a p i j a n t a n F'H dengan t u j u a n untuk memanfaatkan h a s i l
samping d a r i usaha produksi d a g i n g anak s a p i .
Dari h a s i l p e n e l e t i a n i n i d i h a r a p k a n d a p a t mendorong
usaha pengolahan susu di I n d o n e s i a khususnya pembuatan ke-
j u , d a d i h dan produk o l a h a n l a i n menggunakan r e n n e t produksi. d a l a a n e g e r i .
A.
PEWGERTIAN l?EPJi\iIN DAN FSXTiET SEBTA SUMBEPJTYA
Rennet merupakan e k s t r a k k a s a r d a r i abomasum rum i n a n s i a muda, t e r u tama anak s a p i , gang d a p a t menggumpalkan susu.
;?ennet k o m e r s i a l s e l a i n menganaung enzim
r e n n i n , s e r i n g mengandung enzim p e p s i n da1a.m jumlah
sedLkit
(Yarnamoto, 1 9 7 5 ) .
Menurut S e r r i d g e ( l 9 5 4 ) ,
a p a b i l a anak s a p i t e l a h makan makanan l a i n s e l a i n s u s n ,
maka s e k r e s i enzim r e n n i n di dalam abomasumnya s e c a r a
b e r t a h a p akan d i g a n t i k a n dengan enzim pepsin.
Enzim r e n n i n b s r p e r a n a n p e n t i n g dalam pembuatan
k e j u k a r e n a mempunysi a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u yang bes a r tetapi a k t if i t a s proteolitiknya kecil.
Adanya en-
zim p e p s i n t i d a k d i k e h e n d a k i dalam pembuatan ke j u , kar e n a enzim p e p s i n mempunyai a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k yang
b e s a r , s e h i n g g a menghasilkan p e p t i d a - p e p t i d a yang beras a p a h i t d i n menghasilkan k e j u dengan rendemen yang kecil.
A k t i f i t a s p r o t e o l i t i k yang t e r l a l u b e s a r menye-
babkan p r o t e i n banyak yang t e r l a r u t dalam whey s e b a g a i
a k i b a t d a r i pemecahan p r o t e i n yang b e r l a n j u t (Tsugo
dan Vamauchi, 1959; Tuckey, 1 9 6 4 ) .
Walaupun r e n n e t yang bersumber d a r i p e r u t s a p i
l e b i h umum digunakan u n t u k membuat k e j u , namum demi'kia n e k s t r a k r e n n e t d a r i p e r u t b i n a t a n g l a i n juga t e l a h
d i g u n a k a n , s e p e r t i r e n n e t yang b e r a s a l d a r i p e r u t k e r bau untuk membuat k e j u "kesong p u t i n d i P n i l i p i n a ,
r e n n e t d a r i p e r u t kambing u n t u k membuat k e j u " k e f a l o t y r i " d i Punani dan I t a l i ( S c o t t , 1 9 7 9 ) .
S e l a i n r e n n e t yang b e r a s a l d a r i p e r u t hewan, juga t e l a h digunakan bahan penggumpal s u s a yang b e r a s a l
d a r i kapang dan b a k t e r i , d k k e n a l s e b a g a i r e n n e t mikrob i a l ( S c o t t , 1979).
Kapang yang banyak digunakan s e -
b a g a i sumber r e n n e t m i k r o b i a l a d a l a h
Mucor
m i e h e i dan
o u s i l l u a , sedangkan b a k t e r i yang yang s e r i n g di-
gunakan a d a l a h E n d o t h i a o a r a s i t i c i : dan W i l l u g s u b s t i -
u.D i
Amerika S e r i k a t , r e n n e t m i k r o b i a l yang b e r a -
s a l d a r i kapang Mucor m i e h e i mempunyai nama dagang
"Eianilasett, " R e n n i l a s e f l , "Fromase",
zeme",
"Miki" dan !'Mary-
sedangkan d a r i Mucor u u s i l Z u 8
dagang "Novadel"
,
"iTouryn dan "Mei to".
mempunyai nama
Rennet d a r i
b a k t e r i Endothia u a r a s i t i c a mempunyai nama dagang "Sur a p e n " dan "Sure curd1! sedangkan d a r i B a c i l l u ~s u b s t i -
lis
mempunyai nama dagang " ~ i k r o z y n e " , . ( S c o t t , 1979).
Di I n d i a , k e j u d i b u a t dengan r e n n e t yang b e r a s a l
d a r i tanaman F i c u s c a r i c a
1966).
dan
Strebluc
ssoer
(Reed,
Melacnouris dan Tuckey (1964) menunjukkan bzhwa
enzim penggurnpal s u s u ciari tanaman dan sumber l a i n sel a i n r e n n e t anak s a p i . mempunyai a k t i f i t a s pro t e o l i t i k
Yang t e r l a l u b e s a r s e h i n g g a rnenghasilkan rendemen ke-
j u yang k e c i l dan beberapa enzim menghasilkan p e p t i d a
yang b e r a s a p a h i t .
3.
PZMBUAT.4N RENNET
P r o s e d u r d a s a r i s o l a s i enzim t e r d i r i d a r i p r o s e s
p e l a r u t a n enzim dan p r o s e s pemisahan enzim.
Proses
p e l a r u t a n enzim b e r t u j u a n untuk m e l a r u t k a n enzim bersama kontaminannya, d i l & u k a n dengan c a r a menggerus
a t a u rnemperkecil ukuran sumber enzim,
kernudian di-
l a r u t k a n kedalam l a r u t a n p e n g e k s t r a k yang s e s u a i .
P r o s e s pemisahan enzim b e r t u j u a n untuk memisahkan enzim yang sudah t e r e k s t r a k s i d a r i kontaminannya, d i l a kukan dengan c a r a p e n y a r i n g a n , s e n t r i f u s i
dapkan dengan garam ( s a l t i n g o u t )
atau dien-
(Schwimmer dan Par-
dee, 1974).
Pembuatan bubuk r e n n e t s e c a r a g a r i s b e s a r t e r d i r i
d a r i p e r s i a p a n bahan baku, pembuatan l a r u t a n r e n n e t
dan pengendapan s e r t a pengeringan endapan r e n n e t (Taber, 1950).
1.
T e r s i a p a n Banan Baku
P e r u t s a p i t e r d i r i d a r i rumen, r e t i k u l u m ,
masum dan abomasum.
O-
Organ pencernakan sebelum r e -
t i k u l u m a d a l a h kerongkongan, sedangkan o r g a n penc e r n a k a n s e t e l a h abomasum a t a u p e r u t ke-empat adal a h duodenum.
Sbomasum, bahzn Saku u n t u k membuat r e n n e t ,
t e r d i r i d a r i b a g i a n wfundusll dan b a g i a n f l p i l o r u s " .
Bagian I1fundus" t e r l e t a k d e k a t dengan cmasum,
berwarna l e b i h g e l a p dan mengandung enzim l e b i h
banyak.
Bagian i l p i l o r u s l l t e r l e t a k d e k a t duodenum,
berwarna l e b i h c e r a h dan k u r a n g kandungan enzimnya ( B e r r i d g e , 1 9 5 4 ) .
Abomasum d i a m b i l dengan c a r a memotong b a g i a n
" f u n d u s r l , y a i t u b a t a s a n t a r a abomasum dengan omasum dan b a g i a n " p i l o r u s " ,
pada b a t a s a n t a r a aboma-
sum dengan duodenum.
Sebelum d i p r o s e s menjadi r e n n e t , abomasum pada umumny a dikumpulkan t e r l e b i h dahulu sampai jumlahnya layak untuk diproses.
Di Amerika S e r i k a t ,
abomasum dikumpulkan dan diawetkan dengan penggaraman.
Pgnggaraman d i l a k u k a n dengan c a r a membuka
abomasum, d i c u c i , d i g a r a m i dan kemudian ditumpuk
d i dalam b a r e l .
Di S e l a n d i a Baru, abomasum dikumpulkan dan
diawetkan dengan pengeringan.
Pengeringan diiaku-
kan dengan c a r a meniup abomasum s e h i n g g a menyerup a i balon kemudian d i k e r i n g k a n dengan s i n a r mata-
hari.
&ru
S e l a i n dengan c a r a p e n g e r i n g a n , di S e l a n d i a
juga d i l a k u k a n pengumpuian abomasum dengan
~ e n g a w e t a nbeku.
Pengawetan beku d i l a k u k a n dengan
c a r a membuka abomasum, d i c u c i kemudian dlbekukan
dalam bentuk s e g a r
(Richardson, 1975).
Pengawet-
an dengan c a r a pengeringan dan pembekuan l e b i h bai k dibandingkan dengan penggaraman.
Penggaraman
d a p a t menyebabkan d e h i d r a s i yang b e r l e b i h a n dan
merusak l a p i s a n mukosa s e h i n g g a enzim r e n n i n suk a r k e l u a r waktu d i e k s t r a k s i ( R i c h a r d s o n , 1975).
2.
Carz E k s t r a k s i Rennet
Ada b e r b a g a i c a r a yang pernah d i l a k u k a n o r a n g
untuk m e n g e k s t r a k s i l a r u t a n r e n n e t d a r i abomasum.
Perbedaan c a r a e k s t r a k s i pada umumnya dalam h a 1
j e n i s p e l a r u t yang digunakan, lamanya p r o s e s ekst r a k s i , suhu dan pH p r o s e s e k s t r a k s i .
S a l a h s a t u p e l a r u t yang digunakan u n t u k menge k s t r a k s i r e n n e t d a r i abomasum a d a l a h sodium
r i d a ( R i c h a r d s o n , 1975;
B e r r i d g e , 1954).
klo-
Rennet
k o m e r s i a l d i b u a t dengan c a r a m e n g e k s t r a k s i abomasum
kering
yang
telah
dicuci
dan
dipotong
kecil-kecil
di dalam l a r u t a n sodium k l o r i d a 5-10,ud
selam 5 h a r i ( S e r r i d g e , 1 9 5 4 ) .
Sementara itichard-
son (1975) menyatakan bahwa p e l a r u t yang sama digunakzn pada k o n s e n t r a s i 10-18 %.
Asam a s e t a t 1 0 % juga d a p a t digunakan untuk
m e n g e k s t r a k s i r e n n e t (Qadri e t a l , 1 9 6 2 ) .
'l%~s.;-
t r a k s i d i l a k u k a n dengan c a r a merendam 2.00 gram
abomasum s e g z r d i dalam 500 m l p s l a r u t t e r s e b u t
selama 24 jam pada suhu 3 0 ' ~ sebanyak
turut-turut.
5 k a l i ber-
H a s i l e k s t r a k s i t e r s e b u t kemudian
d ' i g a h n g k a n dan pE-nya d i n a i k k a n sampai menjadi
5.4 dengan NaOH I N , l a l u d i p e k a t k a n s e c a r a vakum
s e h i n g g a volumenya t i n g g a l 20 ml.
K e i l (1944) dan Ernstrom (1981) menggunakan
ECl untuk m e n g e k s t r a k s i r e n n e t .
e k s t r a k s i pada pH 2-3,
K e i l (1944) meng-
yang d i p e r o l e h m e l a l u i pen-
campuran 890 b a g i a n abomasum s e g a r dengan 19.6 bag i a n BC1 24 %
dan dipanaskan sampai suhu 42-46°~.
S e l a n j u t n y a d i tambahkan
25 b a g i a n t r i s o d i u m p o s p a t
(Na PO ) s e h i n g g a pH-nya menjadi s e k i t a r 5.5.
3
Er
2.0,
4
trom (1981) m e n g e k s t r a k s i r e n n e t pada pE
yang d i d a p a t d a r i penambahan HCL pekat.
1.5Eks-
t r a k s l d i l a k s a n a k a n pada suhu 3 7 - 4 0 ' ~ selama 8-12
jam, kemudian ditambahkan disodium p o s p a t (Na2HP0 )
4
sampai pH menjadi 5.7.
3.
Pengendapan dan Pengeringan Rennet
X c h a r d s o n (1975) menyatakan, untuk membuat
bubuk r e n n e t , l a r u t a n r e n n e t d a p a t diendapkan dengan c a r a menjenuhkan 1 . s r u t a n r e n n e t dengan s o d i um k l o r i d a (NaC1).
Dalam waktu y a n a s i n g k a t , se-
k i t a r 1 m e n i t , sudah t e r 3 a d i gumpalan r e n n e t yang
rial!;
lie perrnukaan.
Cairan dibavrah gumpalan
n e t d a p a t n 3 a l i r ~ a nke l u a r dan gumpalan
renrennet
d i k e r i n g k a n menjadi bubuk r e n n e t k a s a r dengan kez k t i f a n s e k i t a r 2500 Rii/gram.
L a r u t a n r e n n e t yang
t e l a h d i jenuhkan dengan l a r u t a n sodium k l o r i d a dap a t juga d i b i a r k a n .beberapa h a r i , s e h i n g g a gumpala n r e n n e t akan mengendap, kemudian d i s a r i n g
dan
dikeringkan.
Menurut Ferdinand ( 1 9 7 8 ) ammonium s u l f a t
se-
r i n g digunakan untuk pengendapan enzim k a r e n a
mu-
dah l a r u t dalam a i r dan t i d a k ;menyebabkan perubahan a k t i f i t a s b i o l o g i p r o t e i n enzim, s e k a l i p u n
lam l a r u t a n yang cukup pekat.
da-
Apabila k o n s e n t r a s i
ammonium s u l f a t dalam l a r u t a n r e n n e t d i n a i k k a n da-
ri no1 sampai k o n s e n t r a s i t e r t e n t u , t e t a p i .masih
rendah, k e l a r u t a n p r o t e i n akan bertambah b e s a r .
Efek i n i d i k e n a l s e b a g a i " s a l t i n g i n T 1 . Sedangkan
a p a b i l a k o n s e n t r a s i ammonium s u l f a t d i n a i k k a n
r u s , k e l a r u t a n p r o t e i n akan semakin k e c i l dan
te-
t e r j a d i penggunipalan a t a u pengendapan.
Efek i n i
d i k e n a l s e b a g a i ! ' s a l t i n g out".
Efek " s a l t i n g i n " dan " s a l t i n g o u t " t e r g a n t u n g
kepzda kekuatan i o n i k , s e h i n g g a pada dasarnya beber a p a j n n i s garam l a i n d a p a t digunakan untuk mengendapkan p r o t e i n .
Penambahan ammonium s u l f a t p a d a t a n
b i a s a n y a menyebabkan t e r b e n t u k n y a busa pada l a r u t a n .
S e k a l i p u n h a 1 i n i b i a s a n y a ki'Lidak menjadi masalaX,te
t e t a p i b e b e r a p a enzim akan c e p a t r u s a k dengan adanya busa i n i ( F e r d i n a n d , 1978).
Untuk mengetahui k o n s e n t r a s i ammonium s u l f a t
yang dibutuhkan untuk meng~ndapkan enzim, Ferdinand
(1978) mengambil contoh l a r u t a n yang mengandung enzim kemudian menambahkan ammonium s u l f a t jenuh pada
b e r b a g a i t i n g k a t k o n s e n t r a s i sampai k a d a r p r o t e i n
dalam s u p e r n a t a n t i d a k mengalami
penurunan
yang
nyata.
Tsugo (1951) menyarankan pembuatan bubuk renn e t d a r i r e n n e t yang d i e k s t r a k dengan asam k l o r i d a
0.2 % dengan c a r a menambahkan sodium k l o r i d a ( X a ~ l )
sampai Z/3 kejenuhan, pada pH
4.5.
Endapan
yang
t e r j a d i kemudian d i c u c i dengan l a r u t a n sodium k l o r i d a jenuh dan d i k e r i n g k a n s e c a r a vakum.
K e i l (1944) membuat bubuk r e n n e t dengan c a r a
mengeringkan e k s t r a k r e n n e t yang masih mengandung
j a r i n g a n abomasum, kemudian d i b u a t bubuk r e n n e t .
Pada umumnya r e n n e t d a r i abornasum anak s a p i yang
hanya minum s u s u s a j a mengandung enzim r e n n i n 9 0 pers e n i e b i h d a r i t o t a l ak t i f i t a s k o a g u l a s i n y a dzn mengandung enzim p e p s i n s e k i t a r 3 p e r s e n d a r i t o t a l a k t i f i t a s
k o a g u l a s i n y a (Schwimmer, 1 9 8 1 ) .
Perbandingan enzim r e n n i n dan p e p s i n d i p e n g a r u h i
o l e h umur dan j e n i s rnakanan.
B e r r i d g e (1954) menyata-
kan anak s a r i yang t e l a h makan makanan i a i n s e l a i n sus u s e k r e s i gnzirn renninnya akon t ~ r u ndzn d f g z z t i l i a n
dengan enzim pepsin.
Enzim r e n n i n aciala:? s u a m p r o t e i n dengan b e r a t mol e k u l d d a m bentuk t a k a k t i f n y a s e b e s a r 56 r i b u dan dala-, bentu'r; a k t i f n y a s e b e s a r
31 r i b u ( R i c h a r d s o n , 1975).
Enzim z z n n i n mempunyai t i t i k r i s o e l e k t r i k s e k i t a r pIi
4,5
dan s t a b i l pada pH 5,3
-
6,3
(Berridge, 1954).
P e p s i n o g e n , y a i t u bentuk t i d a k a k t i f d a r i enzim
p e p s i n , mempunyai b e r a t molekul s e k i t a r 42 r i b u .
Pep-
s i n o g e n d a p a t rnenjadi p e p s i n yang a k t i f dengan h i d r o l i s a asam a t a u dengan enzim p e p s i n s e n d i r i dengan c a r a
"autokatalisa".
3zi.m p e p s i n mempunyai b e r a t molekul
35 r i b u dengan t i t i k i s o e l e k t r i k dibawah pH 1 dan s t a b i l pada pH
5,O-5,5
(Reed, 1 9 6 6 ) .
D
.
--,
i
i
S T - S .
-----
r&vivlR
Rennet pada umumnya digunakzn s e h a g a i bahan
penggumpal susu pada i n d u s t r i k e j u a t a u produk l a -
i n yang d i b u a t d a r i "curdt1 a t a u tanu s u s u .
Kekuat-
a n a k t i fit a s k o a g u l a s i susu dan a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k pada r e n n e t s e r t a t i n g k a t pH dan s u h u , selama
-r A- o s e s
perggumpalan s u s u , mampengaruni s i f a t t a h u
s u s u yang d i h a s i l k a n .
S i f a t t a h u susu m e l i p u t i ke-
kompakan, e l a s t i s i t a s , k e k e r a s a n , rendemen, k e s t a b i l a n tahu susu dalam "wheytt dan c i t a r a s a n y a .
Pada b a g i a n i n i akan ciibanas s i f a t - s i f a t renn e t yang m e l i p u t i s i f a t a k t i f i t a s k o a g u l a s i , a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k s e r t a pengaruh pH dan suhu t e r hadap ak t i f i t a s k o a g u l a s i .
1. A i i t i f i t a s K o a g u l a s i Susu
S i f a t r e n n e t yang p a l i n g menonjol a d a l a h
b e s a r n y a kemampuan untuk menggumpalkan susu
(Nchardson, 1975).
IValaupun s e b a g i a n b e s a r enzim
p r o t e a s e t e l a h d i k e t a h u i mampu menggumpalkan s u s u ,
namum demikian enzim r e n n i n merupakan enzim yang pal i n g b e s a r kemampuannya dalam menggumpalkan s u s u
(Tauber, 1950).
Tsugo dan Yamauchi (1959) membandingkan kekua t a n a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u d a r i b e b e r a p a enzim
protease.
Kekuatan enzim d i l i h a t d a r i h a s i l k a l i
a n t a r a waktu k o a g u l a s i dengan b e r a t enzim yang d i uji.
Kekuatan a k t i f i t a s k o a g u l a s i b e r b a n d i n g t e r -
b a l i k dengan dengan h a s i l k a l i z n t a r a waktu koaguT a b e l 1 menun-
l a s i dengan b e r a t enzim yang d i u j i .
juirkan kekuaran a k t i f i t a s k o a g u l a s i r e l a t i f d a r i
r e n n i n , p e p s i n , p r o t e a s e Pseudornonas nvxogenes,
p r o t e a s e B a c i l l u s ~ u b s t i i kp ~
rotease S t r e n t o r n v c ~ ~
g r i c e u g dan c h y m o t r i p s i n .
Kekuatan a k t i f i t a s koa-
g u l a s i susu enzim r e n n i n di bandingkan dengan pro t e a s e l a i n n y a nenunjukkan 1 0 k a l i l e b i h b e s a r d a r i
Tabel 1.
Kekuatan A k t i f i t a s K o a g u l a s i
R e l a t i f Beberapa Enzim P r o t e a s e Terhadap Enzim Rennin2
-
-
-
- - -
En zim
Kekua t a n Akti f ' t a s
Koagulasi
Rennin
Pepsin
100
10
i
S.
riceug
Chymotripsin
aDiolah d a r i Tsugo dan Yamauchi (1959)
U &&aReed (1975)
b ~ e k u a t a nA k t i f i t a s k o a g u l a s i r e l a t i f
t e r h a d a p Rennin (Rennin = 1 0 0 )
enzim p e p s i n , 2 5 l i a l i l e b i h b e s a r d a r i p r o t e a s e
&-
sill~
su~
b s t i l i a , 50 k a l i l e b i h b e s a r d a r i p r o t t a s e $ t r e o t o m v c e s s r i c e u e clan 80 k a l i l e b i h b e s a r
dazd c h y m o t r i p s i n .
S e n i s k o a g u l a n y a n g digunakan untuk menggumpalkan s u s u mempengaruhi rendemen dan k e k u a t u t a h u
susu gang d i h a s i l k a n .
Tsugo dan Yamauchi (1959)
membandingkan rendemen dan kekuatan t a h u s u s u yang
d i h a s i l l ~ a no l e h enzim r e n n i n , p e p s i n , c h y m o t r i p s i n ,
Rein dan p r o t e a s e d a r i ~ s ~ e r g i l l u0,- s
w-
tomvces s r i s e u q , B a c i l l u s u b s t i l i a dan , P s e u d o r n w
ayxosilnes.
Rennin dan p e p s i n menghasilkan tahu susu dengan rendemen p a l i n g b e s a r
setelah
15 m e n i t koa-
g u l a s i dan t i d a k mengalami penurunan s e t e l a h
menit.
60
P r o t e a s e l a i n n y a menhasilkan tahu s u s u de-
ngan rendemen yang l e b i h k e c i l . dan mengalami penurunan.
H a l i n i disebabkan karena b e r l a n j u t n y a
p r o s e s pro t e o l i s i s yang k u a t , . (Tsugo dan Yamauchi,
1959)
.
Ak t i f i t a s p r o t e o l i s i s yang t i n g g i menyebabkan
banyaknya f r a k s i p r o t e i n yang t e r l a r u t dalam
"whey",
s e h i n g g a mengurangi k e k u a t a n t a h u s u s u
Mekanisme Penjiwm=alan Susu
S e k i t a r 80 % d a r i k u r a n g l e b i h 4 % p r o t e i n
yang t e r d a p a t dalam s u s u a d a l a h k a s e i n .
Kasein
merupakan kornpleks d a r i p o s p o p r o t e i n a l f a k a s e i n ,
b e t a k a s e i n , d e l t a k a s e i n dan kapa k a s e i n (Schviirnmer, 1 9 8 1 ) .
Kappa k a s e i n menyusun l a p i s a n l u s r d a r i pard- ht - e l k a s e i n dan b e r f u n g s i menjaga k e s t z b i l a n m i -
L
s e l a a g a r t i d a k mudah mengendap (Morr, 1976;
Schivimmer, 1981).
Koagulasi s u s u s e c a r a e n z i m a t i k o l e h r e n n i n
t e r j a d i k a r e n a putusnya i k a t a n p e p t i d a a n t a r a phen i l a l a n i n dengan m e t h i o n i n ( s e k u e n k e 1 0 5 dengan
1 0 6 ) d a r i p o l i p e p t i da kappa k a s e i n
para-k-
,
mengha~ilkan
k a s e i n dan rnakropeptida (Schwimmer, 1981).
Mekanisme k e r j a enzirn r e n n i n t e r h a d a p kappa kasei n d a p a t d i l i h a t pada Garnbar 1.
k-kasein
C
para-k-kasein
makropepti da
i
1
Z
',-Pro-ias-Leu-Ser-?he-~et-Ale-1le-pro-Proi
I
(105) (106)
I
Gambar 1 .
..
Kerja rennin terhadap k-kasein
(Cheeseman, 1981)
I
I
'
Makropeptida b e r s i f a t l a r u t dalam a i r , s e
dangkan para-k-kasein
mengendap.
-r u t u s n y a
-
ikatan
p e p t i d a a n t a r a Phe dan Met pada k a p a - k a s e i n i n i
mengakibatkan n i l a n g n y a k e s t a b i l a n m i s e l a k a s e i n
se'riingga f r a k s i k a s e i n yang l a i n i k u t mengendap.
2. &ti f i t a s P r o t e o l i t i k
Semua enzim p r o t e o l i t i k memotong i k a t a n p e p t i da.
J e n i s enzim p r o t e o l i t i k mempengaruhi k e c e p a t a n
pemotongan dan l e t a k i k a t a n p e p t i d a yang d i s e r a n g
(Tauber, 1 9 5 0 ) .
Rennin mompunyai pH optimum a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k 3.8
pada s u b s t r a t hemoglobin.
Aktifitas
p r o t e o l i t i k r e n n i n t u r u n dengan t a jam, sampai mend e k a t i no1 pada pH 4.5,
y a i t u pH t i t i k i s o e l e k t r i k
r e n n i n (De Baum e t a l , 1953).
B e r r i d g e (1945) menun jukkan bahwa a k t i f i t a s
p r o t e o l i t i k d a r i p e p s i n , r e n n i n dan r e n n e t komers i a l mencapai maksimum pada pH yang b e r b e d a , seP e r t i t e r l i h a t pada Gambar 2 .
A k t i f i t a s proteo-
li t i k p e p s i n pada s u b s t r a t hemoglobin mencapai
maksimum pada pH 1.8,
3.8.
sedangkan r e n n i n pada pH
Rennet menunjukkan a k t i f i t a s maksimum pada
pH 1.8 dan 3.8.
Hal i n i menunjukkan bahwa r e n n e t
mengandung enzim r e n n i n dan pepsin.
Gambar 2. A k t i f i t a s p r o t e o l i t i k p e p s i n , r e n n i n d a n
r e n n e t k o m e r s i a l pada s u b s t r a t hemoglobin
(Berridge, 1945)
A p a b i l a r e n n i n d i t a m b a h k a n k e dalam s u s u , m a k a k a p p a - k a s e i n y a n g t e r d a p a t pada s u s u
e n z i m a t i s akan terpotong.
da i k a t a n p e p t i d a
secara
Pemotongan t e r j a d i pa-
antaza Phenilalanin-Methionin
dan m e n g h a s i l k a n p a r a - k - k a s e i n
yang t i d a k l a r u t
dan m a k r o p e p t i d a y a n g l a r u t d a l a m asam t r i k l o r o a s e t a t (TCA).
kekuatan k a t a l i s a a t a u a k t i f i t a s
p r o t e o l i t i k d a p a t d i t e n t u k a n d e n g a n mengueur mak r o p e p t i d a y a n g l a r u t d a l a m TCA a t a u mengukur endapan p a r a - k - k a s e i n
y a n g t e r j a d i (Cheeseman, 1 9 8 1 ) .
Anson ( 1 93 1 ) mengukur a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k
d e n g a n menggunakan s u b s t r a t hemoglobin.
Larutan
hemoglobin d i i n k u b a s i dengan enzim pada k o n d i s i
y a n g optimum.
Hemoglobin y a n g t i d a k t e r p e c a h o-
l e h e n z i m p r o t e a s e d i e n d a p k a n d e n g a n TCA.
Hasil
pemecahan nemoglobin yang l a r u t dalam TCA (makro-
petti
meter.
d;~ ..I-..
u n
u ra b s o r 2 a ~ s i n y adengan
spektofoto-
Akti f i t a s p r o t e o l i t i k dinyatakan sebagai
penambanan a b s o r b a n s i s e b e s a r 0.001 p e r m e n i t pada p a n j a n g gelombang 250 nm.
M e l a c h o u r i s dan Tuckey ( 1 9 6 4 ) menunjukkan bahwa enzim penggumpal s u s u d a r i tanaman dan sumber
l a i n s e l a i n r e n n e t anak s a p i menpunyai a k t i f i t a s
p r o t e o l i t i k yang l e b i h k u a t s e h i n g g a menghasilkan
p e p t i d a yang b e r a s a p a h i t .
Menurut S t a d h o u d e r s (1962) t e r j a d i n y a c i t a r a s a p a h i t pada k e j u d i s e b a b k a n k a r e n a pembentukan
p e p t i d a yang b e r a s a p a h i t b e r l a n g s u n g l e b i h c e p a t
d a r i pada pemecahan p e p t i d a p a h i t t e r s e b u t o l e h en-
zim p r o t e o l i t i k d a r i mikroba s t a r t e r .
3. Pengaruh Suhu t e r h a d a p A k t i f i t a s Rennin
R e a k s i y a n g d i k a t a l i s o l e h enzim, s e p e r t i h a l n y a
r e a k s i k i m i a pada umumnya, b e r j a l a n l e b i h c e p a t dengan n a i k n y a suhu dan l e b i h l a m b a t dengan t u r u n n y a
suhu.
Namun demikian pada r e a k s i . yang d i k a t a l i s o l e h
enzim pada t i n g k a t suhu t k r t e n t u k e n a i k a n suhu t i d a k
l a g i rnenaikkan k e c e p a t a n r e a k s i k a r e n a t e r j a d i k e r u s a k a n enzim dan membuat enzim k e h i l a n g a n k e a k t i f a n n y a
(Baldwin, 1 9 6 3 ) .
Menurut Tauber (19.501, enzim dalarn
bentuk l a r u t a n n y a pada suhu d i a t a s
.50°c
akan b e r k u r a n g
k e a k t i f a n n y a dengan c e p a t d a n k e b a n y a k a n e n z i m a k a n
k e h i l a n g a n k e a k t i f a n n y a sama s e k a l i p a d a s u h u 5 0 ' ~ .
Reaksi e n z i m a t i s pada s u s u d a p a t b e r l a n g s u n g
p a d a s u h u r e n d a h , t e t a p i r e a k s i pengendapan h a n y a
d a p a t b e r l a n g s u n g pada s u h u y a n g l e b i h t i n g g i .
Susu y a n g d i i n k u b a s i dengan e n z i m r e n n i n p a d a s u hu 2 ' ~ s e l a x a
15 m e n i t t i d a l i t e r j a d i endapan.
Se-
t e l a h campurzn t e r s e b u t s u h u n y a a n a i k k a n men j a 6 i
40 0 C, l a n g s u n g t e r j a d i e n d a p a n ( A l a i s , 1 9 6 3 ) .
NOVO ( 1 9 5 2 ) rnembandingkan p e n g a r u h m k t e r -
h a d a p a k t i fit a s k o a g u l a s i d a r i " R e n i l a s e " ( r e n n e t
m i k r o b i a l p r o d u k s i NOVO) d a n r e n n e t k o m e r s i a l d a r i
anal; s a p i s e p e r t i t e r l i h a t pada Gambar 3 .
Rennet
300
ri
0
-
m
d
I
U
rd
0
2
200 -
0 0
rd rd
+'A
i?i2 100
ri
3
-b?
25 30 35 40
45 50 55 60
Suhu I n k u b a s i (OC)
Gambar 3 .
P e n g a r u h Suhu T e r h a d a p A k t i f i t a s Koagu
l a s i d a r i R e n i l a s e d a n R e n n e t (Metoda
A n a l i s a : M o d i f i k a s i B e r r i d g e ; pH: g , 5
CaC12 : 10 g/100 1 ; Suhu 2 5
60 C)
-
k o m e r s i a l menun jukkan a k t i f i t a s k o a g u l a s i maksimum
pada suhu 4 2 O ~ . Pada suhu d i a t a s 4 2 ' ~ t e r j a d i penurunan a k t i f i t z s k o a g u l a s i dan pada suhu 6 0 ' ~
r e n n e t t i d a k menun jukkan a k t i f i t a s k o a g u l a s i ,
se-
dangkan pada " R e n i l a s e " masih menunjukkan a k t i f i t a s yang meningkat t e r u s .
4. Pengaruh pfi t e r h a d a p > k t i f i t a s Rennin
Kekuatan k a t a l i s a s u a t u enzim pada umumnya d i u j i pada k i a a r a n pE t e r t e n t u .
Pada k i s a r a n pH i n i ak-
t i f i t a s s u a t u enzim akan mencapai maksimum pada pH
t e r t e n t u , yang d i s e b u t s e b a g a i pH optimum, dan kemud i a n a k t i f i t a s n y a akan t u r u n pada pH d i a t a s a t a u d i bawah pH optimum (Baldvrin, 1 9 6 3 ) .
Menurut Ernstrom (1961) a k t i f i t a s k o a g u l a s i
susu ole.
enzim p e p s i n pada pH d i a t a s 6.5 menga-
l a m i penurunan y a n g l e b i h tajam d i b a n d i n g k a n enzim r e n n i n (Gambar 4 ) .
Pengaruh pH t e r h a d a p ak-
t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u o l e h r e n n e t , dengan demik i a n d i p e n g a r u h i o l e h p e r b a n d i n g a n enzim r e n n i n
dan p e p s i n yang t e r d a p a t dalam r e n n e t .
Menurut
Mulder e t a 1 (1978) pH optimum a k t i f i t a s koagul a s i r e n n e t k o m e r s i a l a d a l a h mendekati
5.
J
6;;
Gambar 4
.
6,2
6 , j 5 , b 6 , 5 5 , 6 6,7 5 , 8
pH Susu U ji
Pengaruh pH t e r h a d a p A L t i f i t a s K o a g u l a s i
Enzim Rennin ( S u b s t r a t : 0 , 0 2 % Skim Milk
A l c t i f i t a s K o a g u l a s i Dibuat Sama Pada pH
5 , 3 ) ( E r n s t r o m , 1961)
I ~ e n n e tAnak Sauil
pH Susu U j i
Gambar 5 .
Pengaruh pH t e r h a d a p A k t i f i t a s K o a g u l a s i
Susu d a r i Rennet Anak S a p i Komersial Dengan R e n i l a s e ( M e t ~ d aA n a l i s a : M o d i f i k a s i
B e r r i d g e ; B u f f e r : L a k t a t ; Suhu: j 2 , 5 ;
CaC12: 1 0 g/100 1; pH: 6,O
6,8)
-
NOVO ( 1 9 8 2 ) membandingkan p e n g a r u h pH t e r h a d a p
a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u d a r i r e n n e t k o m e r s i a l Cengan
renilase
(Gambar 5 ).
Perubahan a k t i f i t a s k o a y l a s i
r e l a t i f d a r i r e n n e t anak s a p i k o m e r s i a l l e b i h peka
t e r h a d a p p e r u b a h a n pH d i b a n d i n g k a n dengan r e n i l a s e .
Hal i n i d a p a t d i l i h a t d a r i k u r v a r e n n e t a n a k s a p i kom e r s i a l y a n g l e b i h curam d i b a n d i n g k a n dengan r e n n i l a s e
111.
A.
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
BAHAN. DAN ALAT
Bahan y a n g digunalcan t e r d i r i d a r i bahan u n t u k memb u a t bubuk r e n n e t , y a i t u abomasum dan bahan tambahan
b e r u p a bahan k i m i a .
1.
Abomasum, Sahan Pembuat Rennet
Bahan baku yang digunakan s e b a g a i sumber r e n n e t i a l a h p e r u t ke-empat a t a u abomasum a n a k s a p i
"Fries Holsteinft
(FH) j a n t a n .
Abomasum yang digu-
nakan dalam p e n e l i t i a n i n i d i p e r o l e h d a r i PT "Bli",
s u a t u p e r u s a h a a n p e t e r n a k a n s a p i p e r a h d a n s a p i ped a g i n g d i C i c u r u g , Sukabumi dan d a r i p e t e r n a k anak
s a p i FH j a n t a n d i C i s a a t , Sukabumi.
Abomasum d a r i
PT l l B u l i t t b e r a s a l d a r i anak s a p i FH umur 3 b u l a n dengan pakan b e r u p a minum s u s u pada p a g i h a r i dan pak a n rumput yang dicampur k o n s e n t r a t pada s i a n g h a r i .
Sedangkan abomasum d a r i p e t e r n a k a n a k s a p i d i Cisa-
a t b e r a s a l d a r i a n a k s a p i umur
5
b h a n dan hanya m i -
num s u s u s a j a .
Abomasum d i a m b i l dengan c a r a memotong p e r b a t a s a n a n t a r a abomasum dengan omasum dan a n t a r a abomasum
dengan duodenum.
Bagian abomasum yang l e b i h d e k a t
dengan omasum d i s e b u t f l f u n d u s l fberwarna l e b i h g e l a p
sedangkan b a g i a n yang l e b i h d e k a t dengan duodenum
d i s e b u t b a g i a n u p y l o r u s ~ berwarna
t
l e b i h cerah.
Gambar
6 menunjukkan l e t a k abomasum dalam s u s u n a n
p e r u t s a p i den t e m p a t pemotongan abomasum.
B
Tempat pe
motongan
abomasum
A. Kerongkongan
D. Omasum
B.
Rumen
E. Abomasum
C.
Retikulum
F. Duodenum
Gambar 6 ,
Bagan p e r u t anak s a p i dan t e m p a t
pemotongan abomasum ( D a v i s , ,1950)
Abomasum s e t e l a h d i p o t o n g d a r i b a g i a n p e r u t Lai n n y a , kemudian dimasukkan k e dalam
wadah p l a s t i k
dan d i s i m p s n dalarn I f f r e e z e r " sebelum d i g u n a k a n , r a ta-rata
selama seminggu.
Pernotongan abomasum d i l a -
kukan s e t e l a h b a g i a n p e r u t d a r i anak s a p i yang t e l a h
d i p o t o n g d i p i s a h k a n d a r i k a r k a s , supaya t i d a k mengotori karkas.
disebut
bagian "pylorus"
berwarna l e b i h c e r a h .
menun jukkan b a g i a n mfundusl' dan "pglorus"
Gambar
d a r i abomasum anak s a p i FEI yang t e l a h d i b e l a h memGambar 6 menunjukkan l e t a k abomasum dalam
bujur.
susunan p e r u t s a p i
dan tempat pemotongan abomasum.
mo tongan
A.
Kerongkongan
D. Omasum
B. Rumen
E. Abomasum
C.
F. Duodenum
Retikulum
Gambar 6 .
Bagan p e r u t anak s a p i dan tempat
pemotongan abomasum ( D a v i s , ,1950)
Abomasum s e t e l a h d i p o t o n g d a r i b a g i a n p e r u t l a i n n y a , kemudian dimasukkan ke dalam
wadah p l a s t i k
dan disimpan dalam "freezer." sebelum digunakan, rat a - r a t a selama seminggu.
Pemotongan abomasum d i l a -
kukan s e t e l a h b a g i a n p e r u t d a r i anak s a p i yang teLah
d i p o t o n g d i p i s a h k a n d a r i k a r k a s , supaya t i d a k mengotori karkas.
2.
Bahan Tambahan
Bahan tambahan yang digunakan t e r d i r i d a r i bahan k i d a untuk e k s t r a k s i y a i t u asam a s e t a t , n a t r i urn h i d r o k s i d a dan bahan Bimia untuk mengendapkan
r e n n e t y a i t u ammonium s u l f a t .
Semua behan kimia
t e r s e b u t d i b e l i d i Coko " S e t i a Gunan d i Bogor.
Bahan yang digunairan untuk a n a l i s a a k t i f i t a s
k o a g u l a s i s u s u a d a l a h susu s e g a r yang d i b e l i d a r i
p e t e r n a k a n s a p i e r a h "Dam1 Falah" d i Ciampea, Bogor.
Eiahan yang digunakan untuk a n z l i s a a k t i f i t a s
p r o t e o i i t i k a d a l a h bubuk hemoglobin b u a t a n llOxoidl',
I n g g r i s c l i b e l i d i CV "Karya Kencana",
Bogor.
Tri-
k l o r o a c e t i k a c i d (TCA) d a r i Laboratorium Bangsal
Percontohan Proyek H a s i l P e r t a n i a n , IPS, Bogor.
S e b a g a i pembanding digunakan " R e n n i l a s e " 1 5 0 L t i p e
T b u a t a n NOVO, Denmark d i p e r o l e h d a r i PT "Supra i n comer'1, J a k a r t a
dan Enzim p e p s i n b u a t a n "E.
Merckn
d i p e r o l e h d a r i toko l l S e t i a Gunat1 d i Bogor.
P e r a l a t a n yang digunakan dalam p e n e l i t i a n i n i
t e r d i r i d a r i p e r a l a t a n untuk membuat bubuk r e n n e t
s e r t a p e r a l a t a n untuk a n a l i s a yang t e r d a p a t d i lab o r a t o r i u m E m i a Bangsal Percontohan Proyek H a s i l
p e r t a n i a n dan Laboratorium U m i a P u s a t Pengembangan
Teknologi Pangan, IPB, 90g0r.
'
P e r a l a t a n yang digunakan untuk membuat bubuk
r e n n e t t e r d i r i d a r i a l a t untuk e k s t r a k s i , pengendapan den pengeringan r e n n e t .
Peralatan tersebut
m e l i p u t i pengaduk magnet, a l a t g e l a s , a l a t untuk
s e n t r i f u s i (Eeckman model 5-21) dan oven.
-e r z l a t a n
yzng digunakan untuk a n a l i s a meli-
p u t i Spek t r o f o tome t e r (Snimadsu model UV-200s) unt u k u j i a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k s e r t a a l a t g e l a s dan
timbangan a n a l i t i k untuk u j i a k t i f i tas k o a g u l a s i
Zaii mengukiir rendamen bubuk r e n n e t .
B.
PEMBUATAN BUBUK RENNET
P r i n s i p pembua'can r e n n e t y a i t u s k s t r z k s i enzim,
pengendapan dan pengeringan endapan.
Metode yang dim-
nakan untuk m e n g e k s t r a k s i r e n n e t d a r i abomasum a d a l a h
m o d i f i k a s i d a r i metode Q a d r i e t a 1 (1962) sebagaimana
t e r l i h a t pada Gambar
7.
Abomasum beku d i c a i r k a n dengan c a r a merendam dalam
a i r pada suhu ruang.
S e t e l a h mencair, abomasum d i b e l a h
membujur dan l a p i s a n mukosanya d i p i s a h k a n d a r i j a r i n g a n
d i n d i n g l u a r n y a ( m u s c u l a r w a l l ) , sebagaimana t e r l i h a t
pada Gambar
e.
L a p i s a n mukosa kemudian d i c i n c a n g de-
ngan p i s a u sampai ukuran s e k e c i l mungkin.
bfukosa s e t e l a h d i c i n c a n g dimasukkan k e dalam g e l a s
p i a l a ( 1 i t ) yang t e l a h d i i s i dengan l a r u t a n asam a s e t a t
Abomasum
L
beku
w*
Pencairan
I
bndapan
P e a i s a h a n Mukosa
I
Mnding l x a r
Endapan F ~ s t r a k s i
ke 2
.
,
Supernatan
3ubuk Rennet
Gambar 7 .
Magram a l i r pembuatan bubuk r e n n e t
(10%). Perbandingan b e r a t mukosa (gram) dengan volume
asam a s e t a t ( m l ) a d a l a h 1:2.
Untuk mempercepat p r o s e s
7
Gambar 8 .
Lapisan mukosa
Pemisahan mukosa d a r i abomasum
anak s a p i
S e t e l a h p r o s e s e k s t r a k s i b e r j a l a n selama 24 jam,
d i l a k u k a n pemisahan
si
"ampas" d a r i l a r u t a n hasil e k s t r a k -
dengan c a r a s e n t r i f u s i pada k e c e p a t a n 27.50 p u t a r a n
p e r m e n i t selama 15 menit.
Endapan d i p i s a h k a n d a r i su-
p e r n a t a n dengan c a r a menuangkan s u p e r n a t a n ( d e k a n t a s i )
pada g e l a s p i a l a .
Endapan d a r i hasill' e k s t r a k s i s e l a n j u t n y a d i e k s t r a k -
si s e k a l i l a g i dengan c a r a yang sama dengan e k s t r a k s i
pertama.
S u p e r n a t a n h a s i l e k s t r a k s i d i n e t r a l k a n dengan
c a r a menambahkan NaOH 1 N sampai pH men j a d i
5,4.
Penam-
bahan fJaOH d i l a k u k a n s e d i k i t demi s e d i k i t dan selama penambahan d i l a k u k a n pengadukan dengan pengaduk magnet.
L a r u t a n r e n n e t !cemudian diendapkan dengan c a r a menambahkan i a r u t a n garam ammonium s u l f a t jenuh.
Perban-
dingan volume l a r u t a n r e n n e t dengan ammonium s u l f a t jenuh d i t e n t u k a n b e r d a s z r k a n n a s i l percobaan.
Penentuan
k o n s e n t r a s i ammoniun s u l f a t d i l a k u k a n menurut metoda
s e p e r t i yang d i l a k u k a n o l e n Ferdinand ( 1 9 7 6 ) .
Endapan
yang t e r j a d i kemudian d i p i s a h k a n dengan c a r a s e n t r i f u s i
pada k e c e p a t a n 5000 p u t a r a n p e r a e n i t s e l a n a 1 5 a e n i t .
Endapan r e n n e t kemudian dikeringkan. dengan oven
pada suhu 4 0 ' ~ .
Pengeringan d i l a k u k a n dengan c a r a s e -
b a g a i b e r i k u t , s e k i t a r 5 cc endapan r e n n e t d i o l e s k a n
s e c a r a merata pada pan p e n g e r i n g ( g e l a s ) yang berukuran
25
x 40 cm (1000 cm 2 ) s e h i n g g a d i d a p a t k e t e b a l a n seici-
t a r 3 , 0 5 mm.
Pengeringan d i l a k u k a n sampai k a d a r a i l '
&air s e k i t a r 5 %.
Bubuk r e n n e t yang t e l a h k e r i n g di-
panen dengan c a r a mengeruk l a p i s a n t i p i s endapan renn e t pada pan p e n g e r i n g dengan s e p a t u l a s e b a g a i mana
t e r l i h a t pada
Gambar 9.
LyI
endap an
Gambar 9 .
Pemanenan bubuk r e n n e t
P e n e l i t i a n yang d i l a k u k a n m e i i p u t i p e n e l i t i a n metode pengendapan r e n n e t dengan l a r u t a n ammoniumsulfat,
metode j e n i s nampan selama p e n g e r i n g a n , pengaruh pencndaan pengeringan r e n n e t dan pengarah j e n i s zbomasum
t e r h a d a p mutu dan rendemen bubuk r e n n e t yang d i h a s i l k a n .
1.
Pengendapan Rennet
Pengendapan r e n n e t d i l a k u k a n dengan l a r u t a n
amnonium s u l f a t .
Percobaan i n i b e r t u j u a n untuk men-
dapatkan k o n s e n t r a s i ammonium s u l f a t yang optimum
untuk mengendapkan r e n n e t , k o n s e n t r a s i d i n y a t a k a n
dalam p e r s e n kejenuhan.
La,-
t a n r e n n e t diendapkan dengan