Penggunaan Kultur Tunggal L. Plantarum dan L. lactis subsp cremoris serta Kombinasinya dengan Natrium Klorida dan Natrium Asetat untuk Pengawetan Ikan Lemuru
PENGGUH AWM KUbPUR TUN6681 E. T L a ~ t a r u mBWR
zA&ccre+ig b g ~ & d p ,~ ~ e m ~ SERTA
r i d
KOMBIWASINVW
DEH6WN !#.ATRIUM KLOWlBA BAN BATRIUM ASLTAB
IRAN LEMURU
Oleh :
D A N D A N RACHMADANI
F 28.1812
S!JOU~J~
,dsqns s~j3el .7 uep cun~ejueld .7 le66unl Jnllny ueyeqlueuad
.ueuedlu!Auad J!yye eped
uey! nlnw depeq~al (~nlsyatuep ueyedlueuad 'neq yadse) y!$dalouefi~o!senleAa
uep ( ~ !el!u
d uep
~epey)e!w!y !(n 'Q!le6au we16 palyeq uep eqoJy!w leiol)
s!6olo!qo~y!w!In ueynyel!p ue!pnluay 'uey! eped l u e ~ e 6s!uaj enpay uep l t / 8 Jnllny
ueyyeqweuaw ue6uap !j!lal!p uey! uedw!s Jnlun ueley6u!uad depeyiaj telase-el\i
uep 1 3 e ~ue6uap eAu!seu!qluoy uep l t / 8 lefifiunl .in)lny ueeun66uad yn~e6uad
.J!W Jnllny yntuaq welep e~ey!lad!puep ueyynqwnl!p !Jalyeq s!uaj enpan
'Ielase-eN uep
13e~
ngeA u!el l a ~ e 6 u a dueqeq ue6uap uey!seu!qwoy!p (3,~) u!6u!p nyns undnelu
Jewey nyns eped y!eq 'nlnwal uey! ueyla~e6ualuynlun le66un$ e~e3as6u!sew
nsa s!~owa~3'dsqns s!j3el sn33030j3e7 uep 8 1 es wn~ejueld
nl!eA lt/a Jnjlny ueeun66uad !~efe[ad!p!u! ue!l!lauad welea
-6u!sew 69002.
sn//!3eqoj3e7
xey! uep 6u!6ep eAue~ejue!p~ e 6 a synpo~dqua[ !e6eq~aquedlu!s Jnwn
ueyleyfiu!uaw luelep !u! !Jalyeq uendlueluay !eua6ualu yelepe ypeualu 6ueA yadsv
.ue~nAesuep 6u!6ep 'uey! 'nsns yadas ueueyeu !selualuJaj luelep Javels Jnqny
te6eqas $elye[ luese yalyeq Jnllny ueyeun66ualu ue6uap yelepe ueyfiueqway!p
yeAueq !u! lees 6ueA ue6ued ynpo~d ueja~e6uad e ~ e 3 riles. yeles
pay ueJnynJaq uep !66u!l yelualJaq 6ueA uey! legs yalo elnd 6uejunl!p '!pyas
yne! 6ueA nlnlu uelosoJaway !luele6uaw yela$ nJnlual !edlun!!p 6u!~as ' n y e ~ a d
yep ueyunJnl!p lees '!lea leias ueJ!eJad !p teAye~ueueyl~adyalo ueyeyesn!p 6ueA
eweln uey! s!uaf riles yeles yelepe (sda3!6uol el/au!p~es) u!pJes ne:e nJnlua1
yie%ue!lnS uep a!uay !!.usye? !JS b a g ueSu!qw?q qemeq !a
.nlnua? ueyl ue;weBuad yn)un )eaas.tg !.un!qEiy uep ep!.!oiy wn!qeN uetjuap
i7Au!seu!qwoy q i a s syowa.43 dsegns s!pei s n a 3 0 3 0 ~ 3 q uep w n ~ e ~ o e g d
snll!3eqops7 ~ e 6 6 u ndnajny
l
ueeun6Suad ' Z ~ O C - 4
~ Z .!uepeuqae;y uepuea
meningltatkan umur simpan ikan lemuru, baik pada penyimpanan suhu kamar (36
jam penyimpanan) maupun suhu 4°C (15 hari penyimpanan).
Penambahan BAL tanpa garam mampu memperpanjang umur simpan ikan
selama 36 jam (suhu kamar) dan 15 hari (suhu dingin). Sedangkan umur simpan
ikan segar pada suhu kamar dan dingin masing-masing 24 jam dan 9 hari. Urnur
simpan ikan yang ditambahkan BAL dan 2 persen NaCl menunjukkan hasil yang
tidak berbeda dengan kornbinasi BAL dan 2 persen Na-asetat, yaitu mencapai 48
jam pada suhu kamar.
Secara umum kombinasi BAL dengan 4 persen NaCl dan 2 persen Na-asetat
dapat memperpanjang rata-rata umur simpan ikan lebih baik dibandingkan
perlakuan lainnya pada suhu dingin (21 hari). Jumlah bakteri gram negatif dapat
ditekan hingga kisaran 8,7x106 - 1.9x107 per gram pada hari ke-21. Pengukuran
kadar TMA rnenunjukkan nilai TMA yang tetap berada di bawah batas kesegaran
hingga 6 - 9 hari (13.73 - $4'22). Nilai pH sampel dapat ditekan hingga akhir
penyimpanan suhu dingin (5,40 - 5,33). Berdasarkan hasil evaluasi organoleptik,
kerusakan aspek penampakan dan tekstur dapat dihambat dengan lebih baik oleh
penambahan kombinasi BAL dan garam ini.
Kombinasi L. plantarum dengan 2 persen Na-asetat rnerupakan kombinasi
terbaik selama penyimpanan pada suhu kamar, sedangkan kombinasi BAL, baik L.
plantarum rnaupun L. lacfis subsp. cremoris, dengan 4 persen NaCl dan 2 persen
Na-asetat adalah kombinasi terbaik pada penyimpanan suhu dingin.
PENGGUNMN KULTUR TUNGGAL L.plan(arum DAN L. lactis subsp. crernoris
SERTA KOMBIMASINYA DENGAN MATRIUM KLORIDA DAN
NATRIUM ASETAT UMTUK PENGAWETAN IKAM LEMURU
Oleh
DANDAM RACHMADANI
F 28.1012
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1996
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZl
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOG1 PERTAMIAN
PENGGUNAAM KULTUR TUNGGAL L.plankrum DAM L. lactis subsp. cremoris
SERTA KOMBINASINYA DEMGAN NATRIUM KLORIDA DAN
NATRIUM ASETAT UNTUK PENGAWETAN IKAN LEMURU
Oleh
DANDAN RACHMADANI
F 28.1012
Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 16 Oktober 1972
di Bogor
Tanggal Lulus : 10 September 1996
disetujui,
----
-f--.y-
Dr.lr. Bettv ~ r i ~ a k s rJenie.
ni
MS
Pkmbimbing 11
Pernbirnbing I
KATA PENGAMTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan hanya kepada Allah sernata. Tuhan Yang
Maha Pengasih dan Penyayang hingga penulis diperkenankan untuk dapat
rnenyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini.
Pada kesernpatan ini penulis ingin rnengucapkan rasa terirna kasih yang
setulus-tulusnya kepada :
1.
Dr.lr. Betty Sri Laksrni Jenie, MS dan Dra. Suliantari, MS, selaku
dosen
pernbirnbing akadernik yang senantiasa rnernberikan birnbingannya selarna
penelitian dan penyusunan skripsi
2.
Dr.lr. Fransiska Zakaria Rungkat, MSc., selaku dosen penguji yang telah
bersedia rneluangkan waktunya
3. Seluruh staf pengajar dan tenaga adrninistrasi, baik di lingkungan jurusan TPG
rnaupun FATETA-IPB, yang telah rnernberikan bantuannya selarna penulis
rnenuntut ilrnu di karnpus tercinta
4. Segenap rekan laboran dan para jajaran bibi di jurusan TPG dan PAU Pangan
dan Gizi, IPB, yang telah rnenyisihkan banyak tenaga, waktu dan pikirannya
rnernbantu penulis, baik selarna praktikurn rnaupun penelitian
5. Rekan-rekan di Lab. Mikrobiologi PAU Pangan dan Gizi, IPB, Mbak Ary, Bibi,
Mbak Dewi, Eky, Mufty. Winoto. Alif. Joe. Evan, Tety, Ibu Een, yang selalu
rnernberikan kasih sayang dan perhatiannya kepada penulis selarna penelitian
6. Rekan-rekan satu tirn, Dani dan Marnan, yang dengan penuh sernangat selalu
bahu-rnernbahu bekerja sarna
7.
Saudara-saudara di Sarajevo tercinta, di rnana penulis diperkenankan untuk
beristirahat dan rnenitipkan badan selarna lebih kurang 3 tahun di Drarnaga
8.
Rekan-rekan angkatan 28 dan 29 TPG yang penulis kagurni, atas perhatian
dan kekornpakannya selama rnenuntut ilrnu di TPG
9.
Rekan seperjuangan Ian, Tejo, Ila, Suhe, Uji, Joe, Ozi TBT dan Mbah Agus
dengan dorongan sernangatnya derni kernajuan
10. Para kru BARA ENAM COMPUTER RENTAL , atas kerjasarnanya selarna
penyusunan skripsi di waktu siang rnaupun rnalarn
11. Keluarga yang sangat penulis sayangi serta Adek-ku yang terkasih, atas segala
doa restu, kasih sayang dan keikhlasannya rnernbantu penulis rnenyelesaikan
tugas mulia ini
12. Seluruh pihak yang tidak rnungkin dapat penulis sebutkan satu persatu di
ternpat yang terbatas ini
Sungguh besar keharuan penulis saat rnenerirna segala kebaikan yang tulus
ikhlas selarna ini.
lnsya Allah penulis berharap skripsi ini dapat rnernberikan
manfaainya kepada siapapun yang rnernbutuhkan.
Walaupun penulis sangat
sadari bahwa banyak sekali kealpaan di sana-sini. Akhirnya penulis rnengucapkan
syukur dan rnemohon rnaaf atas segenap kesalahan dan kekurangan. Sernoga
Allah senantiasa rneridhoi segala niat baik kita. Arnin.
Bogor, September 1996
Penulis
DAFTAR IS1
halaman
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
I
ii
DAFTAR GAMBAR
iv
DAFTAR LAMPIRAN
v
I. PENDAHULUAN
1
II. TINJAUAN PUSTAKA
3
A. IKAN LEMURU (Sardinella longiceps)
3
B. KEMUNDURAN MUTU IKAN
5
C. BAKTERI ASAM LAKTAT
7
1. Penggunaan Kultur Starter Bakteri Asam Laktat dalam Pengawetan
Pangan
7
2. Aktivitas Antimikroba Bakteri Asam Laktat
9
3. Penggunaan Kombinasi Kultur Bakteri Asam Laktat dengan Garam
11
4. Lactobacillus plantarum
12
5. Lactococcus lactis subsp. cremoris
13
Ill. BAHAN DAN METODE
15
A. BAHAN DAN MEDIA
15
B. METODE PENELlTlAN
16
I . Uji Kemurnian lsolat Bakteri (Fardiaz, 1987)
16
2. Persiapan Kultur Kerja (Nuraida, 1994)
17
3. Penetapan Jumlah Kultur Kerja
18
4. Pengaruh Konsentrasi NaCl dan Na-asetat
19
5 . Optimasi Kombinasi L. plantarum dan L. lactis subsp. cremoris dengan
NaCl dan Na-asetat
6. Metode Analisis
VI. HASlL DAN PEMBAHASAN
20
21
24
A. PENGARUH KONSENTRASI KULTUR
24
B. PENGARUH KONSENTRASI GARAM NaCl DAN Na-ASETAT
26
C. OPTlMASl KOMBlNASl KULTUR BAL DENGAN
NaCl ATAU Na-ASETAT
35
1. Penyimpanan Suhu Kamar
35
2. Penyirnpanan Suhu Dingin
46
VII. KESIMPULAN DAN SARAN
55
A. KESIMPULAN
55
B. SARAN
56
DAFTAR PUSTAKA
57
LAMPIRAN
61
PENGGUH AWM KUbPUR TUN6681 E. T L a ~ t a r u mBWR
zA&ccre+ig b g ~ & d p ,~ ~ e m ~ SERTA
r i d
KOMBIWASINVW
DEH6WN !#.ATRIUM KLOWlBA BAN BATRIUM ASLTAB
IRAN LEMURU
Oleh :
D A N D A N RACHMADANI
F 28.1812
S!JOU~J~
,dsqns s~j3el .7 uep cun~ejueld .7 le66unl Jnllny ueyeqlueuad
.ueuedlu!Auad J!yye eped
uey! nlnw depeq~al (~nlsyatuep ueyedlueuad 'neq yadse) y!$dalouefi~o!senleAa
uep ( ~ !el!u
d uep
~epey)e!w!y !(n 'Q!le6au we16 palyeq uep eqoJy!w leiol)
s!6olo!qo~y!w!In ueynyel!p ue!pnluay 'uey! eped l u e ~ e 6s!uaj enpay uep l t / 8 Jnllny
ueyyeqweuaw ue6uap !j!lal!p uey! uedw!s Jnlun ueley6u!uad depeyiaj telase-el\i
uep 1 3 e ~ue6uap eAu!seu!qluoy uep l t / 8 lefifiunl .in)lny ueeun66uad yn~e6uad
.J!W Jnllny yntuaq welep e~ey!lad!puep ueyynqwnl!p !Jalyeq s!uaj enpan
'Ielase-eN uep
13e~
ngeA u!el l a ~ e 6 u a dueqeq ue6uap uey!seu!qwoy!p (3,~) u!6u!p nyns undnelu
Jewey nyns eped y!eq 'nlnwal uey! ueyla~e6ualuynlun le66un$ e~e3as6u!sew
nsa s!~owa~3'dsqns s!j3el sn33030j3e7 uep 8 1 es wn~ejueld
nl!eA lt/a Jnjlny ueeun66uad !~efe[ad!p!u! ue!l!lauad welea
-6u!sew 69002.
sn//!3eqoj3e7
xey! uep 6u!6ep eAue~ejue!p~ e 6 a synpo~dqua[ !e6eq~aquedlu!s Jnwn
ueyleyfiu!uaw luelep !u! !Jalyeq uendlueluay !eua6ualu yelepe ypeualu 6ueA yadsv
.ue~nAesuep 6u!6ep 'uey! 'nsns yadas ueueyeu !selualuJaj luelep Javels Jnqny
te6eqas $elye[ luese yalyeq Jnllny ueyeun66ualu ue6uap yelepe ueyfiueqway!p
yeAueq !u! lees 6ueA ue6ued ynpo~d ueja~e6uad e ~ e 3 riles. yeles
pay ueJnynJaq uep !66u!l yelualJaq 6ueA uey! legs yalo elnd 6uejunl!p '!pyas
yne! 6ueA nlnlu uelosoJaway !luele6uaw yela$ nJnlual !edlun!!p 6u!~as ' n y e ~ a d
yep ueyunJnl!p lees '!lea leias ueJ!eJad !p teAye~ueueyl~adyalo ueyeyesn!p 6ueA
eweln uey! s!uaf riles yeles yelepe (sda3!6uol el/au!p~es) u!pJes ne:e nJnlua1
yie%ue!lnS uep a!uay !!.usye? !JS b a g ueSu!qw?q qemeq !a
.nlnua? ueyl ue;weBuad yn)un )eaas.tg !.un!qEiy uep ep!.!oiy wn!qeN uetjuap
i7Au!seu!qwoy q i a s syowa.43 dsegns s!pei s n a 3 0 3 0 ~ 3 q uep w n ~ e ~ o e g d
snll!3eqops7 ~ e 6 6 u ndnajny
l
ueeun6Suad ' Z ~ O C - 4
~ Z .!uepeuqae;y uepuea
meningltatkan umur simpan ikan lemuru, baik pada penyimpanan suhu kamar (36
jam penyimpanan) maupun suhu 4°C (15 hari penyimpanan).
Penambahan BAL tanpa garam mampu memperpanjang umur simpan ikan
selama 36 jam (suhu kamar) dan 15 hari (suhu dingin). Sedangkan umur simpan
ikan segar pada suhu kamar dan dingin masing-masing 24 jam dan 9 hari. Urnur
simpan ikan yang ditambahkan BAL dan 2 persen NaCl menunjukkan hasil yang
tidak berbeda dengan kornbinasi BAL dan 2 persen Na-asetat, yaitu mencapai 48
jam pada suhu kamar.
Secara umum kombinasi BAL dengan 4 persen NaCl dan 2 persen Na-asetat
dapat memperpanjang rata-rata umur simpan ikan lebih baik dibandingkan
perlakuan lainnya pada suhu dingin (21 hari). Jumlah bakteri gram negatif dapat
ditekan hingga kisaran 8,7x106 - 1.9x107 per gram pada hari ke-21. Pengukuran
kadar TMA rnenunjukkan nilai TMA yang tetap berada di bawah batas kesegaran
hingga 6 - 9 hari (13.73 - $4'22). Nilai pH sampel dapat ditekan hingga akhir
penyimpanan suhu dingin (5,40 - 5,33). Berdasarkan hasil evaluasi organoleptik,
kerusakan aspek penampakan dan tekstur dapat dihambat dengan lebih baik oleh
penambahan kombinasi BAL dan garam ini.
Kombinasi L. plantarum dengan 2 persen Na-asetat rnerupakan kombinasi
terbaik selama penyimpanan pada suhu kamar, sedangkan kombinasi BAL, baik L.
plantarum rnaupun L. lacfis subsp. cremoris, dengan 4 persen NaCl dan 2 persen
Na-asetat adalah kombinasi terbaik pada penyimpanan suhu dingin.
PENGGUNMN KULTUR TUNGGAL L.plan(arum DAN L. lactis subsp. crernoris
SERTA KOMBIMASINYA DENGAN MATRIUM KLORIDA DAN
NATRIUM ASETAT UMTUK PENGAWETAN IKAM LEMURU
Oleh
DANDAM RACHMADANI
F 28.1012
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1996
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZl
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOG1 PERTAMIAN
PENGGUNAAM KULTUR TUNGGAL L.plankrum DAM L. lactis subsp. cremoris
SERTA KOMBINASINYA DEMGAN NATRIUM KLORIDA DAN
NATRIUM ASETAT UNTUK PENGAWETAN IKAN LEMURU
Oleh
DANDAN RACHMADANI
F 28.1012
Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 16 Oktober 1972
di Bogor
Tanggal Lulus : 10 September 1996
disetujui,
----
-f--.y-
Dr.lr. Bettv ~ r i ~ a k s rJenie.
ni
MS
Pkmbimbing 11
Pernbirnbing I
KATA PENGAMTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan hanya kepada Allah sernata. Tuhan Yang
Maha Pengasih dan Penyayang hingga penulis diperkenankan untuk dapat
rnenyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini.
Pada kesernpatan ini penulis ingin rnengucapkan rasa terirna kasih yang
setulus-tulusnya kepada :
1.
Dr.lr. Betty Sri Laksrni Jenie, MS dan Dra. Suliantari, MS, selaku
dosen
pernbirnbing akadernik yang senantiasa rnernberikan birnbingannya selarna
penelitian dan penyusunan skripsi
2.
Dr.lr. Fransiska Zakaria Rungkat, MSc., selaku dosen penguji yang telah
bersedia rneluangkan waktunya
3. Seluruh staf pengajar dan tenaga adrninistrasi, baik di lingkungan jurusan TPG
rnaupun FATETA-IPB, yang telah rnernberikan bantuannya selarna penulis
rnenuntut ilrnu di karnpus tercinta
4. Segenap rekan laboran dan para jajaran bibi di jurusan TPG dan PAU Pangan
dan Gizi, IPB, yang telah rnenyisihkan banyak tenaga, waktu dan pikirannya
rnernbantu penulis, baik selarna praktikurn rnaupun penelitian
5. Rekan-rekan di Lab. Mikrobiologi PAU Pangan dan Gizi, IPB, Mbak Ary, Bibi,
Mbak Dewi, Eky, Mufty. Winoto. Alif. Joe. Evan, Tety, Ibu Een, yang selalu
rnernberikan kasih sayang dan perhatiannya kepada penulis selarna penelitian
6. Rekan-rekan satu tirn, Dani dan Marnan, yang dengan penuh sernangat selalu
bahu-rnernbahu bekerja sarna
7.
Saudara-saudara di Sarajevo tercinta, di rnana penulis diperkenankan untuk
beristirahat dan rnenitipkan badan selarna lebih kurang 3 tahun di Drarnaga
8.
Rekan-rekan angkatan 28 dan 29 TPG yang penulis kagurni, atas perhatian
dan kekornpakannya selama rnenuntut ilrnu di TPG
9.
Rekan seperjuangan Ian, Tejo, Ila, Suhe, Uji, Joe, Ozi TBT dan Mbah Agus
dengan dorongan sernangatnya derni kernajuan
10. Para kru BARA ENAM COMPUTER RENTAL , atas kerjasarnanya selarna
penyusunan skripsi di waktu siang rnaupun rnalarn
11. Keluarga yang sangat penulis sayangi serta Adek-ku yang terkasih, atas segala
doa restu, kasih sayang dan keikhlasannya rnernbantu penulis rnenyelesaikan
tugas mulia ini
12. Seluruh pihak yang tidak rnungkin dapat penulis sebutkan satu persatu di
ternpat yang terbatas ini
Sungguh besar keharuan penulis saat rnenerirna segala kebaikan yang tulus
ikhlas selarna ini.
lnsya Allah penulis berharap skripsi ini dapat rnernberikan
manfaainya kepada siapapun yang rnernbutuhkan.
Walaupun penulis sangat
sadari bahwa banyak sekali kealpaan di sana-sini. Akhirnya penulis rnengucapkan
syukur dan rnemohon rnaaf atas segenap kesalahan dan kekurangan. Sernoga
Allah senantiasa rneridhoi segala niat baik kita. Arnin.
Bogor, September 1996
Penulis
DAFTAR IS1
halaman
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
I
ii
DAFTAR GAMBAR
iv
DAFTAR LAMPIRAN
v
I. PENDAHULUAN
1
II. TINJAUAN PUSTAKA
3
A. IKAN LEMURU (Sardinella longiceps)
3
B. KEMUNDURAN MUTU IKAN
5
C. BAKTERI ASAM LAKTAT
7
1. Penggunaan Kultur Starter Bakteri Asam Laktat dalam Pengawetan
Pangan
7
2. Aktivitas Antimikroba Bakteri Asam Laktat
9
3. Penggunaan Kombinasi Kultur Bakteri Asam Laktat dengan Garam
11
4. Lactobacillus plantarum
12
5. Lactococcus lactis subsp. cremoris
13
Ill. BAHAN DAN METODE
15
A. BAHAN DAN MEDIA
15
B. METODE PENELlTlAN
16
I . Uji Kemurnian lsolat Bakteri (Fardiaz, 1987)
16
2. Persiapan Kultur Kerja (Nuraida, 1994)
17
3. Penetapan Jumlah Kultur Kerja
18
4. Pengaruh Konsentrasi NaCl dan Na-asetat
19
5 . Optimasi Kombinasi L. plantarum dan L. lactis subsp. cremoris dengan
NaCl dan Na-asetat
6. Metode Analisis
VI. HASlL DAN PEMBAHASAN
20
21
24
A. PENGARUH KONSENTRASI KULTUR
24
B. PENGARUH KONSENTRASI GARAM NaCl DAN Na-ASETAT
26
C. OPTlMASl KOMBlNASl KULTUR BAL DENGAN
NaCl ATAU Na-ASETAT
35
1. Penyimpanan Suhu Kamar
35
2. Penyirnpanan Suhu Dingin
46
VII. KESIMPULAN DAN SARAN
55
A. KESIMPULAN
55
B. SARAN
56
DAFTAR PUSTAKA
57
LAMPIRAN
61
zA&ccre+ig b g ~ & d p ,~ ~ e m ~ SERTA
r i d
KOMBIWASINVW
DEH6WN !#.ATRIUM KLOWlBA BAN BATRIUM ASLTAB
IRAN LEMURU
Oleh :
D A N D A N RACHMADANI
F 28.1812
S!JOU~J~
,dsqns s~j3el .7 uep cun~ejueld .7 le66unl Jnllny ueyeqlueuad
.ueuedlu!Auad J!yye eped
uey! nlnw depeq~al (~nlsyatuep ueyedlueuad 'neq yadse) y!$dalouefi~o!senleAa
uep ( ~ !el!u
d uep
~epey)e!w!y !(n 'Q!le6au we16 palyeq uep eqoJy!w leiol)
s!6olo!qo~y!w!In ueynyel!p ue!pnluay 'uey! eped l u e ~ e 6s!uaj enpay uep l t / 8 Jnllny
ueyyeqweuaw ue6uap !j!lal!p uey! uedw!s Jnlun ueley6u!uad depeyiaj telase-el\i
uep 1 3 e ~ue6uap eAu!seu!qluoy uep l t / 8 lefifiunl .in)lny ueeun66uad yn~e6uad
.J!W Jnllny yntuaq welep e~ey!lad!puep ueyynqwnl!p !Jalyeq s!uaj enpan
'Ielase-eN uep
13e~
ngeA u!el l a ~ e 6 u a dueqeq ue6uap uey!seu!qwoy!p (3,~) u!6u!p nyns undnelu
Jewey nyns eped y!eq 'nlnwal uey! ueyla~e6ualuynlun le66un$ e~e3as6u!sew
nsa s!~owa~3'dsqns s!j3el sn33030j3e7 uep 8 1 es wn~ejueld
nl!eA lt/a Jnjlny ueeun66uad !~efe[ad!p!u! ue!l!lauad welea
-6u!sew 69002.
sn//!3eqoj3e7
xey! uep 6u!6ep eAue~ejue!p~ e 6 a synpo~dqua[ !e6eq~aquedlu!s Jnwn
ueyleyfiu!uaw luelep !u! !Jalyeq uendlueluay !eua6ualu yelepe ypeualu 6ueA yadsv
.ue~nAesuep 6u!6ep 'uey! 'nsns yadas ueueyeu !selualuJaj luelep Javels Jnqny
te6eqas $elye[ luese yalyeq Jnllny ueyeun66ualu ue6uap yelepe ueyfiueqway!p
yeAueq !u! lees 6ueA ue6ued ynpo~d ueja~e6uad e ~ e 3 riles. yeles
pay ueJnynJaq uep !66u!l yelualJaq 6ueA uey! legs yalo elnd 6uejunl!p '!pyas
yne! 6ueA nlnlu uelosoJaway !luele6uaw yela$ nJnlual !edlun!!p 6u!~as ' n y e ~ a d
yep ueyunJnl!p lees '!lea leias ueJ!eJad !p teAye~ueueyl~adyalo ueyeyesn!p 6ueA
eweln uey! s!uaf riles yeles yelepe (sda3!6uol el/au!p~es) u!pJes ne:e nJnlua1
yie%ue!lnS uep a!uay !!.usye? !JS b a g ueSu!qw?q qemeq !a
.nlnua? ueyl ue;weBuad yn)un )eaas.tg !.un!qEiy uep ep!.!oiy wn!qeN uetjuap
i7Au!seu!qwoy q i a s syowa.43 dsegns s!pei s n a 3 0 3 0 ~ 3 q uep w n ~ e ~ o e g d
snll!3eqops7 ~ e 6 6 u ndnajny
l
ueeun6Suad ' Z ~ O C - 4
~ Z .!uepeuqae;y uepuea
meningltatkan umur simpan ikan lemuru, baik pada penyimpanan suhu kamar (36
jam penyimpanan) maupun suhu 4°C (15 hari penyimpanan).
Penambahan BAL tanpa garam mampu memperpanjang umur simpan ikan
selama 36 jam (suhu kamar) dan 15 hari (suhu dingin). Sedangkan umur simpan
ikan segar pada suhu kamar dan dingin masing-masing 24 jam dan 9 hari. Urnur
simpan ikan yang ditambahkan BAL dan 2 persen NaCl menunjukkan hasil yang
tidak berbeda dengan kornbinasi BAL dan 2 persen Na-asetat, yaitu mencapai 48
jam pada suhu kamar.
Secara umum kombinasi BAL dengan 4 persen NaCl dan 2 persen Na-asetat
dapat memperpanjang rata-rata umur simpan ikan lebih baik dibandingkan
perlakuan lainnya pada suhu dingin (21 hari). Jumlah bakteri gram negatif dapat
ditekan hingga kisaran 8,7x106 - 1.9x107 per gram pada hari ke-21. Pengukuran
kadar TMA rnenunjukkan nilai TMA yang tetap berada di bawah batas kesegaran
hingga 6 - 9 hari (13.73 - $4'22). Nilai pH sampel dapat ditekan hingga akhir
penyimpanan suhu dingin (5,40 - 5,33). Berdasarkan hasil evaluasi organoleptik,
kerusakan aspek penampakan dan tekstur dapat dihambat dengan lebih baik oleh
penambahan kombinasi BAL dan garam ini.
Kombinasi L. plantarum dengan 2 persen Na-asetat rnerupakan kombinasi
terbaik selama penyimpanan pada suhu kamar, sedangkan kombinasi BAL, baik L.
plantarum rnaupun L. lacfis subsp. cremoris, dengan 4 persen NaCl dan 2 persen
Na-asetat adalah kombinasi terbaik pada penyimpanan suhu dingin.
PENGGUNMN KULTUR TUNGGAL L.plan(arum DAN L. lactis subsp. crernoris
SERTA KOMBIMASINYA DENGAN MATRIUM KLORIDA DAN
NATRIUM ASETAT UMTUK PENGAWETAN IKAM LEMURU
Oleh
DANDAM RACHMADANI
F 28.1012
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1996
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZl
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOG1 PERTAMIAN
PENGGUNAAM KULTUR TUNGGAL L.plankrum DAM L. lactis subsp. cremoris
SERTA KOMBINASINYA DEMGAN NATRIUM KLORIDA DAN
NATRIUM ASETAT UNTUK PENGAWETAN IKAN LEMURU
Oleh
DANDAN RACHMADANI
F 28.1012
Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 16 Oktober 1972
di Bogor
Tanggal Lulus : 10 September 1996
disetujui,
----
-f--.y-
Dr.lr. Bettv ~ r i ~ a k s rJenie.
ni
MS
Pkmbimbing 11
Pernbirnbing I
KATA PENGAMTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan hanya kepada Allah sernata. Tuhan Yang
Maha Pengasih dan Penyayang hingga penulis diperkenankan untuk dapat
rnenyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini.
Pada kesernpatan ini penulis ingin rnengucapkan rasa terirna kasih yang
setulus-tulusnya kepada :
1.
Dr.lr. Betty Sri Laksrni Jenie, MS dan Dra. Suliantari, MS, selaku
dosen
pernbirnbing akadernik yang senantiasa rnernberikan birnbingannya selarna
penelitian dan penyusunan skripsi
2.
Dr.lr. Fransiska Zakaria Rungkat, MSc., selaku dosen penguji yang telah
bersedia rneluangkan waktunya
3. Seluruh staf pengajar dan tenaga adrninistrasi, baik di lingkungan jurusan TPG
rnaupun FATETA-IPB, yang telah rnernberikan bantuannya selarna penulis
rnenuntut ilrnu di karnpus tercinta
4. Segenap rekan laboran dan para jajaran bibi di jurusan TPG dan PAU Pangan
dan Gizi, IPB, yang telah rnenyisihkan banyak tenaga, waktu dan pikirannya
rnernbantu penulis, baik selarna praktikurn rnaupun penelitian
5. Rekan-rekan di Lab. Mikrobiologi PAU Pangan dan Gizi, IPB, Mbak Ary, Bibi,
Mbak Dewi, Eky, Mufty. Winoto. Alif. Joe. Evan, Tety, Ibu Een, yang selalu
rnernberikan kasih sayang dan perhatiannya kepada penulis selarna penelitian
6. Rekan-rekan satu tirn, Dani dan Marnan, yang dengan penuh sernangat selalu
bahu-rnernbahu bekerja sarna
7.
Saudara-saudara di Sarajevo tercinta, di rnana penulis diperkenankan untuk
beristirahat dan rnenitipkan badan selarna lebih kurang 3 tahun di Drarnaga
8.
Rekan-rekan angkatan 28 dan 29 TPG yang penulis kagurni, atas perhatian
dan kekornpakannya selama rnenuntut ilrnu di TPG
9.
Rekan seperjuangan Ian, Tejo, Ila, Suhe, Uji, Joe, Ozi TBT dan Mbah Agus
dengan dorongan sernangatnya derni kernajuan
10. Para kru BARA ENAM COMPUTER RENTAL , atas kerjasarnanya selarna
penyusunan skripsi di waktu siang rnaupun rnalarn
11. Keluarga yang sangat penulis sayangi serta Adek-ku yang terkasih, atas segala
doa restu, kasih sayang dan keikhlasannya rnernbantu penulis rnenyelesaikan
tugas mulia ini
12. Seluruh pihak yang tidak rnungkin dapat penulis sebutkan satu persatu di
ternpat yang terbatas ini
Sungguh besar keharuan penulis saat rnenerirna segala kebaikan yang tulus
ikhlas selarna ini.
lnsya Allah penulis berharap skripsi ini dapat rnernberikan
manfaainya kepada siapapun yang rnernbutuhkan.
Walaupun penulis sangat
sadari bahwa banyak sekali kealpaan di sana-sini. Akhirnya penulis rnengucapkan
syukur dan rnemohon rnaaf atas segenap kesalahan dan kekurangan. Sernoga
Allah senantiasa rneridhoi segala niat baik kita. Arnin.
Bogor, September 1996
Penulis
DAFTAR IS1
halaman
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
I
ii
DAFTAR GAMBAR
iv
DAFTAR LAMPIRAN
v
I. PENDAHULUAN
1
II. TINJAUAN PUSTAKA
3
A. IKAN LEMURU (Sardinella longiceps)
3
B. KEMUNDURAN MUTU IKAN
5
C. BAKTERI ASAM LAKTAT
7
1. Penggunaan Kultur Starter Bakteri Asam Laktat dalam Pengawetan
Pangan
7
2. Aktivitas Antimikroba Bakteri Asam Laktat
9
3. Penggunaan Kombinasi Kultur Bakteri Asam Laktat dengan Garam
11
4. Lactobacillus plantarum
12
5. Lactococcus lactis subsp. cremoris
13
Ill. BAHAN DAN METODE
15
A. BAHAN DAN MEDIA
15
B. METODE PENELlTlAN
16
I . Uji Kemurnian lsolat Bakteri (Fardiaz, 1987)
16
2. Persiapan Kultur Kerja (Nuraida, 1994)
17
3. Penetapan Jumlah Kultur Kerja
18
4. Pengaruh Konsentrasi NaCl dan Na-asetat
19
5 . Optimasi Kombinasi L. plantarum dan L. lactis subsp. cremoris dengan
NaCl dan Na-asetat
6. Metode Analisis
VI. HASlL DAN PEMBAHASAN
20
21
24
A. PENGARUH KONSENTRASI KULTUR
24
B. PENGARUH KONSENTRASI GARAM NaCl DAN Na-ASETAT
26
C. OPTlMASl KOMBlNASl KULTUR BAL DENGAN
NaCl ATAU Na-ASETAT
35
1. Penyimpanan Suhu Kamar
35
2. Penyirnpanan Suhu Dingin
46
VII. KESIMPULAN DAN SARAN
55
A. KESIMPULAN
55
B. SARAN
56
DAFTAR PUSTAKA
57
LAMPIRAN
61
PENGGUH AWM KUbPUR TUN6681 E. T L a ~ t a r u mBWR
zA&ccre+ig b g ~ & d p ,~ ~ e m ~ SERTA
r i d
KOMBIWASINVW
DEH6WN !#.ATRIUM KLOWlBA BAN BATRIUM ASLTAB
IRAN LEMURU
Oleh :
D A N D A N RACHMADANI
F 28.1812
S!JOU~J~
,dsqns s~j3el .7 uep cun~ejueld .7 le66unl Jnllny ueyeqlueuad
.ueuedlu!Auad J!yye eped
uey! nlnw depeq~al (~nlsyatuep ueyedlueuad 'neq yadse) y!$dalouefi~o!senleAa
uep ( ~ !el!u
d uep
~epey)e!w!y !(n 'Q!le6au we16 palyeq uep eqoJy!w leiol)
s!6olo!qo~y!w!In ueynyel!p ue!pnluay 'uey! eped l u e ~ e 6s!uaj enpay uep l t / 8 Jnllny
ueyyeqweuaw ue6uap !j!lal!p uey! uedw!s Jnlun ueley6u!uad depeyiaj telase-el\i
uep 1 3 e ~ue6uap eAu!seu!qluoy uep l t / 8 lefifiunl .in)lny ueeun66uad yn~e6uad
.J!W Jnllny yntuaq welep e~ey!lad!puep ueyynqwnl!p !Jalyeq s!uaj enpan
'Ielase-eN uep
13e~
ngeA u!el l a ~ e 6 u a dueqeq ue6uap uey!seu!qwoy!p (3,~) u!6u!p nyns undnelu
Jewey nyns eped y!eq 'nlnwal uey! ueyla~e6ualuynlun le66un$ e~e3as6u!sew
nsa s!~owa~3'dsqns s!j3el sn33030j3e7 uep 8 1 es wn~ejueld
nl!eA lt/a Jnjlny ueeun66uad !~efe[ad!p!u! ue!l!lauad welea
-6u!sew 69002.
sn//!3eqoj3e7
xey! uep 6u!6ep eAue~ejue!p~ e 6 a synpo~dqua[ !e6eq~aquedlu!s Jnwn
ueyleyfiu!uaw luelep !u! !Jalyeq uendlueluay !eua6ualu yelepe ypeualu 6ueA yadsv
.ue~nAesuep 6u!6ep 'uey! 'nsns yadas ueueyeu !selualuJaj luelep Javels Jnqny
te6eqas $elye[ luese yalyeq Jnllny ueyeun66ualu ue6uap yelepe ueyfiueqway!p
yeAueq !u! lees 6ueA ue6ued ynpo~d ueja~e6uad e ~ e 3 riles. yeles
pay ueJnynJaq uep !66u!l yelualJaq 6ueA uey! legs yalo elnd 6uejunl!p '!pyas
yne! 6ueA nlnlu uelosoJaway !luele6uaw yela$ nJnlual !edlun!!p 6u!~as ' n y e ~ a d
yep ueyunJnl!p lees '!lea leias ueJ!eJad !p teAye~ueueyl~adyalo ueyeyesn!p 6ueA
eweln uey! s!uaf riles yeles yelepe (sda3!6uol el/au!p~es) u!pJes ne:e nJnlua1
yie%ue!lnS uep a!uay !!.usye? !JS b a g ueSu!qw?q qemeq !a
.nlnua? ueyl ue;weBuad yn)un )eaas.tg !.un!qEiy uep ep!.!oiy wn!qeN uetjuap
i7Au!seu!qwoy q i a s syowa.43 dsegns s!pei s n a 3 0 3 0 ~ 3 q uep w n ~ e ~ o e g d
snll!3eqops7 ~ e 6 6 u ndnajny
l
ueeun6Suad ' Z ~ O C - 4
~ Z .!uepeuqae;y uepuea
meningltatkan umur simpan ikan lemuru, baik pada penyimpanan suhu kamar (36
jam penyimpanan) maupun suhu 4°C (15 hari penyimpanan).
Penambahan BAL tanpa garam mampu memperpanjang umur simpan ikan
selama 36 jam (suhu kamar) dan 15 hari (suhu dingin). Sedangkan umur simpan
ikan segar pada suhu kamar dan dingin masing-masing 24 jam dan 9 hari. Urnur
simpan ikan yang ditambahkan BAL dan 2 persen NaCl menunjukkan hasil yang
tidak berbeda dengan kornbinasi BAL dan 2 persen Na-asetat, yaitu mencapai 48
jam pada suhu kamar.
Secara umum kombinasi BAL dengan 4 persen NaCl dan 2 persen Na-asetat
dapat memperpanjang rata-rata umur simpan ikan lebih baik dibandingkan
perlakuan lainnya pada suhu dingin (21 hari). Jumlah bakteri gram negatif dapat
ditekan hingga kisaran 8,7x106 - 1.9x107 per gram pada hari ke-21. Pengukuran
kadar TMA rnenunjukkan nilai TMA yang tetap berada di bawah batas kesegaran
hingga 6 - 9 hari (13.73 - $4'22). Nilai pH sampel dapat ditekan hingga akhir
penyimpanan suhu dingin (5,40 - 5,33). Berdasarkan hasil evaluasi organoleptik,
kerusakan aspek penampakan dan tekstur dapat dihambat dengan lebih baik oleh
penambahan kombinasi BAL dan garam ini.
Kombinasi L. plantarum dengan 2 persen Na-asetat rnerupakan kombinasi
terbaik selama penyimpanan pada suhu kamar, sedangkan kombinasi BAL, baik L.
plantarum rnaupun L. lacfis subsp. cremoris, dengan 4 persen NaCl dan 2 persen
Na-asetat adalah kombinasi terbaik pada penyimpanan suhu dingin.
PENGGUNMN KULTUR TUNGGAL L.plan(arum DAN L. lactis subsp. crernoris
SERTA KOMBIMASINYA DENGAN MATRIUM KLORIDA DAN
NATRIUM ASETAT UMTUK PENGAWETAN IKAM LEMURU
Oleh
DANDAM RACHMADANI
F 28.1012
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1996
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZl
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOG1 PERTAMIAN
PENGGUNAAM KULTUR TUNGGAL L.plankrum DAM L. lactis subsp. cremoris
SERTA KOMBINASINYA DEMGAN NATRIUM KLORIDA DAN
NATRIUM ASETAT UNTUK PENGAWETAN IKAN LEMURU
Oleh
DANDAN RACHMADANI
F 28.1012
Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 16 Oktober 1972
di Bogor
Tanggal Lulus : 10 September 1996
disetujui,
----
-f--.y-
Dr.lr. Bettv ~ r i ~ a k s rJenie.
ni
MS
Pkmbimbing 11
Pernbirnbing I
KATA PENGAMTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan hanya kepada Allah sernata. Tuhan Yang
Maha Pengasih dan Penyayang hingga penulis diperkenankan untuk dapat
rnenyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini.
Pada kesernpatan ini penulis ingin rnengucapkan rasa terirna kasih yang
setulus-tulusnya kepada :
1.
Dr.lr. Betty Sri Laksrni Jenie, MS dan Dra. Suliantari, MS, selaku
dosen
pernbirnbing akadernik yang senantiasa rnernberikan birnbingannya selarna
penelitian dan penyusunan skripsi
2.
Dr.lr. Fransiska Zakaria Rungkat, MSc., selaku dosen penguji yang telah
bersedia rneluangkan waktunya
3. Seluruh staf pengajar dan tenaga adrninistrasi, baik di lingkungan jurusan TPG
rnaupun FATETA-IPB, yang telah rnernberikan bantuannya selarna penulis
rnenuntut ilrnu di karnpus tercinta
4. Segenap rekan laboran dan para jajaran bibi di jurusan TPG dan PAU Pangan
dan Gizi, IPB, yang telah rnenyisihkan banyak tenaga, waktu dan pikirannya
rnernbantu penulis, baik selarna praktikurn rnaupun penelitian
5. Rekan-rekan di Lab. Mikrobiologi PAU Pangan dan Gizi, IPB, Mbak Ary, Bibi,
Mbak Dewi, Eky, Mufty. Winoto. Alif. Joe. Evan, Tety, Ibu Een, yang selalu
rnernberikan kasih sayang dan perhatiannya kepada penulis selarna penelitian
6. Rekan-rekan satu tirn, Dani dan Marnan, yang dengan penuh sernangat selalu
bahu-rnernbahu bekerja sarna
7.
Saudara-saudara di Sarajevo tercinta, di rnana penulis diperkenankan untuk
beristirahat dan rnenitipkan badan selarna lebih kurang 3 tahun di Drarnaga
8.
Rekan-rekan angkatan 28 dan 29 TPG yang penulis kagurni, atas perhatian
dan kekornpakannya selama rnenuntut ilrnu di TPG
9.
Rekan seperjuangan Ian, Tejo, Ila, Suhe, Uji, Joe, Ozi TBT dan Mbah Agus
dengan dorongan sernangatnya derni kernajuan
10. Para kru BARA ENAM COMPUTER RENTAL , atas kerjasarnanya selarna
penyusunan skripsi di waktu siang rnaupun rnalarn
11. Keluarga yang sangat penulis sayangi serta Adek-ku yang terkasih, atas segala
doa restu, kasih sayang dan keikhlasannya rnernbantu penulis rnenyelesaikan
tugas mulia ini
12. Seluruh pihak yang tidak rnungkin dapat penulis sebutkan satu persatu di
ternpat yang terbatas ini
Sungguh besar keharuan penulis saat rnenerirna segala kebaikan yang tulus
ikhlas selarna ini.
lnsya Allah penulis berharap skripsi ini dapat rnernberikan
manfaainya kepada siapapun yang rnernbutuhkan.
Walaupun penulis sangat
sadari bahwa banyak sekali kealpaan di sana-sini. Akhirnya penulis rnengucapkan
syukur dan rnemohon rnaaf atas segenap kesalahan dan kekurangan. Sernoga
Allah senantiasa rneridhoi segala niat baik kita. Arnin.
Bogor, September 1996
Penulis
DAFTAR IS1
halaman
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
I
ii
DAFTAR GAMBAR
iv
DAFTAR LAMPIRAN
v
I. PENDAHULUAN
1
II. TINJAUAN PUSTAKA
3
A. IKAN LEMURU (Sardinella longiceps)
3
B. KEMUNDURAN MUTU IKAN
5
C. BAKTERI ASAM LAKTAT
7
1. Penggunaan Kultur Starter Bakteri Asam Laktat dalam Pengawetan
Pangan
7
2. Aktivitas Antimikroba Bakteri Asam Laktat
9
3. Penggunaan Kombinasi Kultur Bakteri Asam Laktat dengan Garam
11
4. Lactobacillus plantarum
12
5. Lactococcus lactis subsp. cremoris
13
Ill. BAHAN DAN METODE
15
A. BAHAN DAN MEDIA
15
B. METODE PENELlTlAN
16
I . Uji Kemurnian lsolat Bakteri (Fardiaz, 1987)
16
2. Persiapan Kultur Kerja (Nuraida, 1994)
17
3. Penetapan Jumlah Kultur Kerja
18
4. Pengaruh Konsentrasi NaCl dan Na-asetat
19
5 . Optimasi Kombinasi L. plantarum dan L. lactis subsp. cremoris dengan
NaCl dan Na-asetat
6. Metode Analisis
VI. HASlL DAN PEMBAHASAN
20
21
24
A. PENGARUH KONSENTRASI KULTUR
24
B. PENGARUH KONSENTRASI GARAM NaCl DAN Na-ASETAT
26
C. OPTlMASl KOMBlNASl KULTUR BAL DENGAN
NaCl ATAU Na-ASETAT
35
1. Penyimpanan Suhu Kamar
35
2. Penyirnpanan Suhu Dingin
46
VII. KESIMPULAN DAN SARAN
55
A. KESIMPULAN
55
B. SARAN
56
DAFTAR PUSTAKA
57
LAMPIRAN
61