Kualitas Fisik dan Kimia serta Mikrobiologi Sosis Fermentasi dari Daging Tetelan Sapi Selama Penyimpanan Suhu Dingin
KUALITAS FISIK DAN KIMIA SERTA MIKROBIOLOGI
SOSIS FERMENTASI DARI DAGING TETELAN SAPI
SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN
NOPI ELIDA
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kualitas Fisik dan
Kimia serta Mikrobiologi Sosis Fermentasai dari Daging Tetelan Sapi Selama
Penyimpanan Suhu Dingin adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi
manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Desember 2013
Nopi Elida
NIM D14090036
ABSTRAK
NOPI ELIDA. Kualitas Fisik dan Kimia serta Mikrobiologi Sosis Fermentasai
dari Daging Tetelan Sapi Selama Penyimpanan Suhu Dingin Dibimbing oleh
IRMA ISNAFIA ARIEF dan ZAKIAH WULANDARI.
Daging merupakan sumber protein hewani yang mampu memenuhi 23
asam amino esensial bagi tubuh termasuk dengan daging tetelan. Pemanfaatan
daging tetelan lebih bernilai ekonomis jika dilakukan proses pengolahan lebih
lanjut menjadi produk lain, salah satunya adalah sosis fermentasi. Tujuan dari
penelitian ini adalah menganalisis kualitas fisik dan kimia serta mikrobiologi sosis
fermentasi pada penyimpanan suhu dingin. Penelitian ini menggunakan rancangan
percobaan yaitu RAL pola faktorial (2x5) dan data yang memenuhi asumsi diolah
menggunakan uji parametrik analisis keragaman (ANOVA). Hasil pengukuran
sifat fisik (pH,TAT,aw), kimia (kadar air dan kadar abu) serta mikrobiologi sosis
fermentasi dengan penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 dan Lactobacillus
acidophillus 2B4 yang hasilnya tidak berbeda nyata. Hasilnya terdapat salmonella
sp pada H21 dengan penambahan L. plantarum 2C12, sehingga sosis fermentasi
yang masih aman dan berkualitas hingga H28 yaitu dengan penambahan L.
acidophillus 2B4. Jumlah bakteri asam laktat yang dihasilkan memenuhi syarat
sebagai pangan sumber probiotik sehingga dapat diaplikasikan sebagai kultur
starter pada pembuatan sosis fermentasi probiotik.
Kata kunci: daging tetelan, penyimpanan suhu dingin, sosis fermentasi
ABSTRACT
NOPI ELIDA. Physical, Chemical, and Microbiologcal Quality of Fermented
Sausage made from Foursquare during the Cold Storage Temperatures.
Supervised by IRMA ISNAFIA ARIEF and ZAKIAH WULANDARI.
Meat is packaged with protein containg all 23 essential amino acids which
are important for body. The economic value of foursquer might be significantly
enchanced by the processing, such as sausage fermentation. The purpose of this
research was to study the physics, chemistry and microbiology characteristics of
fermented sausage in cold stroge. The experimental design was used a factorial
CRD (2x5) and analyzed used parametric analysis of variance test
(ANOVA). The results of measurements of physical properties (pH, TAT, aw),
chemical (moisture content and ash) and microbiology (fermented sausages with
at of Lactobacillus plantarum 2B4 and Lactobacillus achidophilus 2C1 were not
significantly different. Fermented sausages, is still good quality until H28 of with
the at of L. acidophillus 2B4 . Amount of lactic acid bacteria qualify as a food
source of probiotics that can be applied as starter cultures in the manufacture of
probiotic fermented sausages.
Keyword: cold stroge ,fermented sausage, foursquer
KUALITAS FISIK DAN KIMIA SERTA MIKROBIOLOGI
SOSIS FERMENTASI DARI DAGING TETELAN SAPI
SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN
NOPI ELIDA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Judul Skripsi : Kualitas Fisik dan Kimia serta Mikrobiologi Sosis Fennentasi
dari Daging Tetelan Sapi Selama Penyimpanan Suhu Dingin
Nama
: Nopi Elida
NIM
: D14090036
Disetujui oleh
Zakiah
ｷｾ
STP MSi
Pembimbing II
'P rof Dr Ir Muladno, MSA
Ketua Departemen IPTP
Tanggal Lulus:
1 0 ｾ [C 2013
Judul Skripsi : Kualitas Fisik dan Kimia serta Mikrobiologi Sosis Fermentasi
dari Daging Tetelan Sapi Selama Penyimpanan Suhu Dingin
Nama
: Nopi Elida
NIM
: D14090036
Disetujui oleh
Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi
Pembimbing I
Zakiah Wulandari, STP MSi
Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Muladno, MSA
Ketua Departemen IPTP
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Bismillahirrahmanirrahim. Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah
SWT, karena atas rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul Kualitas Fisik, Kimia dan Mikrobiologi Sosis Fermentasi dari
Daging Tetelan Sapi Selama Penyimpanan Suhu Dingin. Shalawat dan salam
senantiasa dilimpahkan kepada Rosulullah Muhammad SAW, beserta para
keluarga, sahabat dan seluruh umat manusia yang senantiasa istiqomah dijalanNya.
Terimakasih penulis ucapkan kepada Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi dan
Zakiah Wulandari, STP MSi sebagai dosen pembimbing skripsi. Terimakasih
kepada Ir K Budi Satoto, MS dan Edit Lesa Aditia, SPt MSc sebagai penguji dan
Muhammad Sriduresta, SPt Msi sebagai panitia. Disamping itu penulis juga
menyampaikan terimakasih kepada Cahyo Budiman, SPt, M Eng, Ph D,Devi
Murtini, SPt dan Dwi Febriantini atas bantuannya selama ini, kedua orang
tua penulis Bapak Oloan dan Ibu Rosmina, Hendri Mulyadi, Zuraidah, Nur Asiah,
Ahmad Aswadi, Azhar anas serta keluarga besar atas doa dan kasih sayangnya.
Ungkapan terimakasih juga disampaikan kepada seluruh sahabat Een Nuraini,
Mauliddiah Qarnaini, Eka Wijayanti, Ririn Noeriyanti, Annisa Rahmawati, Dyah
Nurul Afiyah, Rinasari Pebriani dan Aulia Irhamni Fajri beserta IPTP 46, serta
teman-teman lainnya atas doanya.
Semoga hasil yang disajikan dalam penulisan ini dapat bermanfaat bagi
pembaca dan bagi perkembangan teknologi fermentasi hasil ternak Indonesia.
Bogor, Desember 2013
Nopi Elida
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Bahan
Alat
Prosedur
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Pembiakan Kultur
Penelitian Utama
Sifat Fisik Sosis Fermentasi
Sifat Kimia Sosis Fermentasi
Sifat Mikrobiologi Sosif Fermentasi
SIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
vii
viii
viii
1
1
1
1
2
2
2
2
2
5
5
5
5
6
8
9
13
14
16
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Nilai pH sosis fermentasi
Nilai TAT sosis fermentasi
Nilai Aw sosis fermentasi
Nilai kadar air
Nilai kadar abu
Total bakteri E. coli
Total bakteri Salmonella sp
Total bakteri Staphylococcus aureus
Total bakteri bakteri asam laktat
Total bakteri kapang khamir
6
7
7
8
9
10
10
11
12
13
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
Pembiakan kultur starter
Pembuatan sosis fermentasi
Penampilan sosis fermentasi
3
4
6
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
Gambar kultur bahan sosis fermentasi
Gambar sosis fermentasi selama pengasapan
Gambar sosis fermentasi saat penyimpanan
Analisis tabel varian pada respon Staphylococcus aureus
Perhitungan Tukey HSD all- pairwise comparisons test
16
16
16
17
17
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging, termasuk tetelan merupakan sumber protein hewani bermutu tinggi
yang memenuhi kebutuhan asam amino esensial bagi tubuh. Daging tetelan
merupakan daging yang diperoleh dari sisa-sisa daging yang masih menempel
pada tulang. Daging tetelan mempunyai daya ikat yang tinggi. Pemanfaatan daging
tetelan lebih bernilai ekonomis jika dilakukan proses pengolahan lebih lanjut menjadi
produk lain, salah satunya adalah sosis fermentasi.
Sosis fermentasi adalah produk olahan daging yang melibatkan
mikroorganisme yang konsisten khususnya bakteri asam laktat sehingga produk
menjadi lebih awet disamping dapat meningkatkan cita rasa yang diinginkan. Sosis
fermentasi merupakan salah satu produk asal daging, dengan penambahan bumbu
serta kultur starter yang dimasukkan pada selongsong sosis, kemudian dilakukan
proses pematangan dan pengeringan. Kultur starter yang digunakan umumnya
bakteri asam laktat, seperti Lactobacillus plantarum 2C12 dan Lactobacillus
acidophilus 2B4. Kedua bakteri tersebut merupakan bakteri asam laktat yang
telah terbukti sebagai probiotik (Arief et al. 2010). Kultur bakteri L. plantarum 2C12
dan L. acidophillus 2B4 mampu bertahan pada pH lambung dengan ketahanan hidup
diatas 50% memiliki aktivitas antimikroba dan dapat menempel pada permukaan
usus dengan baik (Arief et al. 2010).
Menurut USDA (2001), umumnya masa simpan sosis fermentasi relatif
singkat, sehingga perlu penanganan lebih lanjut, produk sosis segar memiliki masa
simpan 1-2 hari dalam suhu dingin (4 ºC), sedangkan sosis asap memiliki masa
simpan 7 hari. Produk sosis semi kering summer sausage memiliki masa simpan
3 minggu pada suhu dingin. Penyimpanan pada suhu dingin merupakan salah satu
alternatif penanganan produk daging agar lebih awet.Penyimpanan dingin dengan
menggunakan refrigerator merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk
memperpanjang masa simpan selain dengan bahan pengawet. Penyimpanan pada
suhu dingin dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme termofilik dan mesofilik.
Penyimpanan pada suhu dingin sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relatif singkat,
disebabkan karena perubahan-perubahan kerusakan yang meningkat sesuai dengan
lama waktu penyimpanan itu dipengaruhi oleh jumlah mikroba awal yang merupakan
faktor pendukung terhadap lamanya masa simpan atau daya tahan daging segar
maupun produk olahan.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis kualitas fisik dan kimia serta
mikrobiologi sosis fermentasi pada penyimpanan suhu dingin.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini mencakup penggunaan Lactobacillus plantarum 2C12 dan L.
acidophilus 2B4 sebagai kultur starter dalam pembuatan sosis fermentasi dari daging
2
tetelan sapi dalam pengasapan dingin. Uji pendahuluan yang dilakukan yaitu
pembiakan kultur bakteri L. plantarum 2C12 dan L. acidophillus 2B4. Penelitian
utama pengukuran sifat fisik, kimia dan mikrobiologi sosis fermentasi daging
tetelan. Analisis fisik berupa pengujian pH, aw, dan TAT. Analisis kimia berupa
kadar air dan abu. Analisis mikrobiologi berupa bakteri asam laktat , Escherichia
coli, Salmonella sp,Staphylococcus aureus serta kapang khamir.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan dari bulan April sampai Juli 2013. Lokasi penelitian
dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Laboratorium Teknologi Hasil
Ternak, dan Laboratorium Ternak Terpadu, Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini yaitu daging tetelan yang
berasal dari sapi Brahman Cross dengan lama postmortem 24 jam yang diperoleh
dari Rumah Pemotongan Hewan (RPH) PT. Elders, Bogor. Bumbu-bumbu yang
digunakan seperti gula, garam, jahe halus, pala halus, lada putih halus, lada hitam
halus, kulit jeruk nipis. Bahan-bahan yang digunakan seperti batok kelapa, sabut
kelapa, minyak tanah, alkohol,kultur L. plantarum 2C12 dan kultur L. acidophillus
2B4 yang diisolasi dari daging sapi (Arief 2011), dan media tumbuh seperti susu
skim, de Man Rogosa Sharp Broth (MRS-B) dan de Man Rogosa Sharp Agar (MRSA).
Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah bowl cutter, stuffer, casing,
termometer, alat pengasap, refrigerator dan peralatan dapur. Alat pembuatan kultur
starter autoclave, tabung schott, tabung reaksi, tabung corning dan inkubator. Alat
untuk analisis fisik dan analisis kimia pH meter daging, aw meter, biuret, labu takar,
pipet, gelas piala, labu Elenmeyer, tanur, dan lain-lain.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan berupa
pembiakan kultur starter dan penelitian utama yaitu pembuatan sosis fermentasi.
Pembiakan Kultur Starter (Arief 2000)
Penelitian diawali dengan melakukan penyegaran kultur L. plantarum 2C12
dan L. acidophillus 2B4 pada media de Man Rogosa Sharp Broth (MRS-B).
Sebanyak 2% kultur hasil penyegaran diinokulasikan pada 10% larutan susu skim
3
steril dan diinkubasi pada suhu 37 ºC selama 48 jam, yang disebut sebagai kultur
induk. Sebanyak 2% kultur induk diinokulasi pada larutan susu skim steril untuk
dijadikan kultur antara. Sebanyak 2% kultur antara diinokulasi kembali sebagai
kultur kerja. Kultur kerja ditumbuhkan pada media de Man Rogosa Sharp Agar
(MRS-A) dan dihitung populasinya. Kultur yang memenuhi syarat untuk siap
dijadikan kultur starter untuk sosis fermentasi adalah dengan populasi ≥ 108 cfu /ml
(Arief 2000). Diagram alir pembiakan kultur dapat dilihat pada Gambar 1.
Kultur murni L. plantarum 2C12 atau
L. acidophillus 2B4
Penyegaran pada media pada media de Man Rogosa Sharp Broth (MRS-B)
2% kultur diinokulasikan pada 10% larutan susu skim steril
Diinkubasi pada suhu 37 ºC selama 48 jam (hasilnya disebut kultur induk)
Ditumbuhkan 2% dari kultur induk ke larutan susu skim steril, diinkubasi
suhu 37 ºC selama 48 jam (hasilnya disebut kultur antara)
Ditumbuhkan 2% dari kultur induk ke larutan susu skim steril, diinkubasi
suhu 37 ºCselama 48 jam (hasilnya disebut kultur kerja)
Ditumbuhkan pada media de Man Rogosa Sharp Agar (MRS-A)
Populasi dihitung
Populasi ≥ 108 cfu /ml.
Populasi ≤ 108 cfu /ml.
Kultur kerja
Gambar 1 Pembiakan Kultur Starter
Sumber : Arief 2000
4
Pembuatan Sosis Fermentasi
Proses pembuatan sosis fermentasi menurut Arief (1999) yaitu diawali dengan
daging tetelan digiling dibekukan selama 24 jam, selanjutnya daging tetelan yang
sudah digiling dicampurkan di dalam bowl cutter, dicampurkan dengan garam, jahe
halus, pala halus, lada putih, gula pasir 0.5%, kulit jeruk nipis dan kultur starter atau
(L. plantarum 2C12 dan L. acidophillus 2B4). Temperatur akhir proses pencampuran
ini sebaiknya tidak melebihi 2 oC.
Adonan yang telah jadi kira-kira sebesar butiran beras, lalu dimasukkan ke
dalam stuffer, dan dimasukkan ke dalam selongsong kemudian dipadatkan tetap pada
temperatur kurang dari 2 oC, lalu dilakukan conditioning atau pemeraman selama 24
jam pada suhu ruang (±27 oC). Selanjutnya dilakukan pengasapan dingin selama 3
hari dengan suhu 28 oC sampai 30oC selama 4 jam/hari (Susilawati 2012). Proses
pembuatan sosis dapat dilihat pada Gambar 2.
Daging digiling
Dibekukan selama 24 jam
Dimasukkan dalam bowl cutter dengan tambahan bumbu serta perlakuan
penggunaan kultur (suhu kurang dari 2 ºC)
Dimasukkan dalam selongsong dengan stuffer (suhu tetap kurang dari 2 ºC)
Conditioning atau pemeraman (selama 24 jam pada suhu ruang ±27 ºC)
Pengasapan dingin selama 3 hari dengan suhu 28 oC - 30 ºC selama 4
jam/hari
Sosis fermentasi
Gambar 2 Pembuatan sosis fermentasi
Sumber : Arief 2000
5
Peubah yang Diamati
Sosis fermentasi yang telah dibuat dilakukan analisis kualitasnya, yaitu dengan
analisis fisik dan kimia serta mikrobiologi. Analisis fisik berupa pengujian nilai pH,
aw, dan TAT. Analisis kimia berupa pengujian kadar air dan abu. Analisa
mikrobiologi yang dilakukan yaitu analisa Bakteri asam laktat, Escherichia coli,
Salmonella sp, Staphylococcus aureus dan kapang khamir.
Rancangan Percobaan
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah RAL pola Faktorial
dengan model rancangan seperti di bawah ini:
Yijk = µ+Ai + Bj + (AB)ij + εij
Keterangan :
Yij
:Nilai pengamatan kualitas sosis fermentasi pada lama penyimpanan ke- i (0,1,2,3) dengan
suhu ke-j
µ
:Nilai rata-rata kualitas penyimpanan sosis fermentasi
Ai
:Pengaruh lama penyimpanan pada taraf ke-i ( 0,1,2,3) terhadap kualitas sosis fermentasi
Bj
:Pengaruh perbedaan sampel ke-j terhadap kualitas sosis fermentasi
(AB) ij :Pengaruh interaksi lama penyimpanan pada taraf ke-i dengan perbedaan sampel ke –j
εij
:Pengaruh galat percobaan pada sosis fermentasi dengan perbedaan sampeldan lama
penyimpanan ke i(0,1,2,3).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Pembiakan Kultur
Penelitian pendahuluan meliputi pembiakan kultur bakteri asam laktat yaitu L.
plantarum 2C12 dan L. acidophillus 2B4. Proses pembiakan dan penyegaran pada
media de Man Rogosa Sharp Broth dan pembuatan sosis fermentasi digunakan media
susu skim. Pembiakan kultur untuk menjaga viabilitas agar tetap tinggi. Perhitungan
viabilitas dari bakteri L. Plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4 dengan jumlah
masing-masing populasi sebesar 1.07 log cfu/ml dan 1.83 log cfu/ml.
Hasil perhitungan menunjukan bahwa kultur L. plantarum 2C12 dan
L.acidophilus 2B4 berada pada nilai 109 cfu/ml. Menurut Arief (2000), kultur yang
siap dijadikan kultur kerja adalah kultur dengan populasi ≥ 108 cfu/ml sehingga
kultur dapat digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi. Jumlah tersebut
diharapkan dapat mencapai di usus halus dengan populasi sekitar 106 cfu/ml dan
dapat berfungsi sebagai probiotik yang menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
Penelitian Utama
Penelitian utama yang dilakukan bertujuan untuk menganalisis sifat fisik dan
sifat kimia sosis fermentasi daging tetelan sapi. Analisis sifat fisik yang dilakukan
meliputi pH, aw, dan TAT. Analisis sifat kimia yang dilakukan adalah kadar air dan
6
kadar abu. Analisa mikrobiologi yang dilakukan yaitu analisis bakteri asam
laktat,E. coli, Salmonella sp, S. aureus dan kapang khamir.
Sifat Fisik Sosis Fermentasi
Penampilan fisik dari sosis fermentasi pada suhu dingin dapat disajikan pada
Gambar 3 pengukuran sifat fisik sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum
2C12 dan L. acidophilus 2B4 .
Gambar 3 Penampilan sosis fermentasi
Nilai pH Sosis Fermentasi
Hasil pengujian pH pada sosis fermentasi selama penyimpanan suhu dingin
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 pH sosis fermentasi
Perlakuan
L.plantarum 2C12
L.acidophillus 2B4
H0
4.27±0.18
4.46±0.28
Lama penyimpanan
H7
H14
H21
4.28±0.17
4.25±0.13
4.23±0.15
4.60±0.01
4.60±0.03
4.49±0.05
H28
4.20±0.08
4.55±0.02
Ket:P>0.05 tidak beda nyata
Menurut Fardiaz (1989) pengukuran pH bertujuan untuk mengetahui tingkat
keasaman yang disebabkan oleh ion hidrogen tersebut.Pengukuran pH dilakukan
untuk mengetahui tingkat keasaman sosis fermentasi. Hal ini dapat disebabkan oleh
bakteri asam laktat yang memiliki kemampuan merombak glikogen untuk
menghasilkan asam laktat.
Hasil menunjukkan bahwa kualitas sosis fermentasi dengan penyimpanan suhu
dingin tidak berbeda nyata dengan penambahan kultur L. plantarum 2C12 dan
L.acidophillus 2B4. Hal ini karena penggunaan kultur L. plantarum 2C12 dan kultur
L. acidophillus bertahan pada pH asam yaitu sekitar pH 2-7.2 . Menurut Arief (2011)
semakin lama masa penyimpanan maka tidak berpengaruh pada tingginya pH. Nilai
pH pada L. plantarum 2C12 pada pH 7.2 yaitu sekitar 103.80% yang mempunyai pH
lebih tinggi dari pada L. achidophillus 2B4,sehingga L. plantarum 2C12 mempunyai
tingkat keasaman yang lebih tinggi. Menurut Aryanta (1996) sosis yang difermentasi
selama 2-5 hari dikatakan bermutu baik, mempunyai nilai pH sebesar 4.0-4.5.
7
Jumlah bakteri asam laktat yang cenderung tinggi yaitu 9.25 log cfu/ml.
Bakteri asam laktat yang dihasilkan tinggi sehingga akan menurunkan nilai pH
tersebut dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam, faktor ini
juga yang menghambat pertumbuhan jenis mikroorganisme lain.
Nilai TAT Sosis Fermentasi
Pengukuran total asam tertitrasi (TAT) merupakan pengukuran konsentrasi
asam-asam organik yang terdapat pada sosis fermentasi. Pengukuran TAT dilakukan
untuk mengetahui asam laktat yang terdapat pada sosis fermentasi. Hasil pengujian
TAT pada sosis fermentasi selama penyimpanan suhu dingin dapat dilihat pada Tabel
2.
Tabel 2 TAT sosis fermentasi
Perlakuan
L.plantarum 2C12
L.acidophillus 2B4
H0
1.44±0.28
1.01±0.10
Lama Penyimpanan
H7
H14
H21
1.63±0.52
1.64±0.45
1.80±0.42
1.10±0.10
1.24±0.08
1.33±0.17
H28
1.54±0.43
1.19±0.11
Ket: P>0.05 tidak beda nyata
Hasil analisis sosis fermentasi menunjukan bahwa penambahan L. plantarum
2C12 dan L. acidophillus 2B4 tidak berpengaruh nyata. Hal ini disebabkan karena
viabilitas dari L. plantarum 2C12 dan L.acidophillus 2B4 tidak berbeda jauh yaitu
sebesar 1.07 log cfu/ml dan 1.83 log cfu/ml, maka total asam tertitrasi yang
dihasilkan pun tidak akan berbeda jauh. Peningkatan nilai TAT disebabkan oleh
aktivitas metabolisme perubahan glikogen oleh L. plantarum 2C12 dan L.
acidophillus 2B4 yang menghasilkan asam laktat (Arief 2000).
Peningkatan nilai TAT disebabkan oleh aktivitas metabolisme perubahan
glikogen oleh L. plantarum 2C12 yang menghasilkan asam laktat (Arief 2000).
Nilai sebesar itu berada diatas nilai keasaman sosis fermentasi pada umumnya yang
besarnya antara 0.8% - 1.0% (Aryanta 1996).
Nilai aw Sosis Fermentasi
Aktivitas air adalah jumlah air bebas yang dapat dipergunakan oleh mikroorga
nisme untuk pertumbuhannya. Aktivitas air merupakan kandungan air dalam bahan
pangan yang mempengaruhi daya tahan pangan tersebut terhadap serangan mikroba
(Winarno 1997). Hasil pengujian aw pada sosis fermentasi selama penyimpanan suhu
dingin dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 aw sosis fermentasi
Perlakuan
L.plantarum 2C12
L.acidophillus 2B4
H0
0.869±0.03
0.863±0.02
H7
0.857±0.02
0.851±0.01
Lama penyimpanan
H14
H21
0.861±0.02
0.844±0.03
0.863±0.01
0.854±0.01
H28
0.840±0.03
0.837±0.02
Ket: P>0.05 tidak beda nyata
Buckle et al (1987) menyatakan bahwa air diperlukan oleh mikroorganisme
untuk tumbuh dan berfungsi secara normal. Sosis fermentasi yang di simpan pada
8
hari ke-0 hingga hari ke-28 di refrigerator memiliki nilai rentang aw antara
0,837 sampai 0,869. Tidak ada perbedaan secara nyata pada aw sosis selama
penyimpanan.
Hasil ini konsisten dengan penelitian sebelumnya yang menunjukkan bahwa
nilai kadar air tidak dipengaruhi lama penyimpanan pada sosis fermentasi (Arief et
al. 2002). Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh penyimpanan dan jenis
starter kultur terhadap kualitas aw tersebut. Aktivitas air pada sosis fermentasi
dipengaruhi oleh jenis kultur yang digunakan dalam penelitian. Perubahan aw
disebabkan oleh degradasi molekul-molekul pada bahan oleh mikroorganisme berupa
pembebasan air terikat yang mengakibatkan terbentuknya air bebas. Penelitian
sebelumnya terkait dengan sosis ayam yang disimpan pada suhu 4 oC menghasilkan
penurunan aktivitas air pada hari pertama pengolahan, namun konstan pada hari-hari
berikutnya selama 28 hari penyimpanan (Andres et al. 2000).
Sifat Kimia Sosis Fermentasi
Sifat kimia yang diukur pada sosis fermentasi adalah kadar air dan kadar abu.
Hasil pengukuran sifat kimia dapat dilihat pada Tabel 4.
Kadar Air
Menurut Smith (2001), kadar air merupakan kemampuan matriks protein untuk
menahan air atau menyerap air yang ditambahkan karena pengaruh luar seperti
pemasakan. Kadar air sosis mempunyai kisaran nilai 45% - 80% dari berat akhir
produk daging dan sebagian besar kadar air disumbang oleh daging yang digunakan
(Aberle et al. 2001). Hasil pengujian kadar air pada sosis fermentasi selama
penyimpanan suhu dingin dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4 Kadar air sosis fermentasi (%bb)
Perlakuan
L. plantarum 2C12
L.acidophillus 2B4
Lama penyimpanan
H0
H7
H14
H21
44.62 ± 0.65 43.89 ± 0.86 49.12 ± 5.66
45.35 ± 0.21
55.57 ± 6.68 42.54 ± 0.76 47.13 ± 0.47 59.64 ± 2.02
H28
47.27 ± 0.90
43.55 ± 1.73
Ket: P>0.05 tidak beda nyata
Hasil menunjukkan bahwa perbedaan lama simpan dan jenis perlakuan
yang berbeda tidak berbeda nyata terhadap nilai kadar air sosis fermentasi. Kadar air
produk pangan dipengaruhi oleh bahan baku, bahan baku tambahan, proses pengolahan,
pengemasan produk dan metode penyimpanan. Bahan baku utama daging yang
digunakan adalah daging tetelan yang sama pada semua perlakuan dan pengulangan,
sehingga nilai kadar air bahan baku utama itu sendiri tidak berbeda. Proses penggilingan
dilakukan dengan menjaga suhu adonan agar tetap dingin, sehingga tidak terjadi
penguapan air pada adonan sosis. Adonan sosis dimasukkan kedalam selongsong sosis
yang terbuat dari plastik dapat mencegah penguapan uap air pada adonan sosis. Selain
selongsong, sosis juga dikemas didalam kantong plastik poly etylen yang di seal serta
disimpan didalam refrigerator .
Kadar air yang diperoleh berkisar 45% bb hal ini masih sesuai. Kadar air
pada sosis fermentasi yaitu maksimal 67% bb sehingga dapat dikatakan kondisi sosis
fermenatasi tergolong baik (BSN 1995).
9
Kadar Abu
Kadar abu suatu bahan pangan menunjukan besarnya jumlah mineral yang
terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu adalah sisa yang tertinggal bila
suatu sampel bahan pangan dibakar sempurna di dalam tungku pengabuan. Hasil
menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh penyimpanan dan perlakuan kultur terhadap
kadar abu. Hasil pengujian kadar abu pada sosis fermentasi selama penyimpanan
suhu dingin dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Kadar abu sosis fermentasi (bb %)
Perlakuan
L.plantarum 2C12
L.acidophillus 2B4
Lama penyimpanan
H0
H7
H14
H21
8.51 ± 0.16 10.38 ± 0.50 6.48 ± 1.17 10.58 ± 0.52
5.5 ±0.66 10.77 ± 0.1 6.37 ± 0.05
4.12 ± 1.26
H28
6.2 ± 0.85
7.27 ± 0.02
Ket: P>0.05 tidak beda nyata
Hal ini menunjukan kadar abu yang dihasilkan L. plantarum 2C12 atau L.
acidophilus 2B4 selama proses fermentasi mikroba menyebabkan komponenkomponen organik meningkatkan kompenan mineral. Bakteri asam laktat hidup
pada sosis fermentasi memerlukan mineral untuk kebutuhan hidup walaupun dalam
jumlah yang sedikit (Fardiaz 1992). Kadar abu meningkat dari daging segar menjadi
sosis fermentasi.
Sifat Mikrobiologi Sosis Fermentasi
Sosis fermentasi merupakan pangan yang termasuk kategori daging RTE
(ready to eat), sosis ini dianggap memiliki resiko yang tinggi terhadap kontaminasi
mikroba, terutama jika proses fermentasi tidak dikendalikan. Menurut USDA (2001),
umumnya masa simpan sosis fermentasi relatif singkat, produk sosis segar memiliki
masa simpan 1-2 hari dalam suhu dingin (4 oC), sedangkan sosis asap memilki masa
simpan 7 hari pada suhu dingin. Produk sosis semi kering summer sausage memiliki
masa simpan 3 minggu pada suhu dingin.
Pengujian sifat fisik mikrobiologi yang dilakukan berupa populasi E. Coli,
Salmonella sp, S. aureus, bakteri asam laktat dan kapang khamir.
Viabilitas E .Coli
E. coli dapat dijadikan sebagai indikator kontaminasi pangan atau air
oleh bakteri, karena E. coli merupakan flora normal saluran pencemaran. Bakteri ini
juga merupakan bagian dari mikroflora fakultatif anaerob normal saluran
pencernaan manusia dan hewan berdarah panas (Fardiaz 1992). Hasil pengujian
E.coli pada sosis fermentasi selama penyimpanan suhu dingin dapat dilihat pada
Tabel 6.
10
Tabel 6 Total bakteri E. coli (Log cfu/g)
Perlakuan
L.plantarum 2C12
L.acidophillus 2B4
H0
1.69±0.41
1.73±0.33
Lama penyimpanan
H7
H14
H21
1.91±0.07
2.21 *
2.76 *
1.55±0.27
1.75±0.57
0±0
H28
0±0
1.30 *
Ket: P>0.05 maka tidak berbeda nyata
*: 1 sampel (ulangan 3) terkontaminasi dari 3 sampel yang dianalisis
Penambahan kultur L. plantarum 2C12 dan L.acidophillus 2B4 mampu
bertahan pada garam empedu 0.5% dengan baik ( di atas 70%). Kultur tersebut juga
mempunyai aktivitas antimikroba dan koagregrasi yang baik terhadap bakteri
patogen E. coli ATCC 25922 (Arief et al 2001). Penggunaan kultur L.plantarum
2C12 dan L. acidophillus 2B4 dapat menyebabkan penurunan jumlah populasi E. coli
(Astawan et al. 2011a).
Menurut Astawan et al. (2011b) L. plantarum 2C12 terkait dengan
kemampuannya menghasilkan antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan
E.coli enteropatogenik sehingga mengurangi kerusakan epitel usus. Penghambatan
yang paling tinggi dipengaruhi oleh asam organik yang diproduksi oleh bakteri asam
laktat pada sosis fermentasi (Erkkila 2000). Asam organik yang dihasilkan oleh
kultur starter dapat mengakibatkan penurunan pH produk. Nilai pH sosis fermentasi
pada penelitian ini mencapai 4.3 dan nilai pH tersebut dapat menekan pertumbuhan
E. coli pada sosis fermentasi.
Populasi bakteri E. coli masih dalam batas cemaran sampai hari ke 7
penyimpanan. Menurut Meat and Livestock Australia (2003) batas cemaran E.coli< 3
cfu/g dan terdeteksi per 25 g. Hasil yang diperoleh viabilitas E.coli tidak begitu
tinggi masih pada kisaran 1.7 cfu/g, sehingga dapat diindikasikan sosis fementasi
masih aman di konsumsi. Lama penyimpanan hari ke 21, terjadi penurunan jumlah
E. coli sebesar 0.92 log cfu/g pada sampel L.plantarum 2C12. Jika dibandingkan
dengan jumlah E.coli pada hari ke 0. Berdasarkan hasil terlihat bahwa pada kultur
L.plantarum 2C12 nilai pada hari ke-14 dan ke-21 dan L.acidophillus 2B4 hari ke-28
menunjukkan kontaminasi yang cukup besar karena hanya terjadi pada 1 sampel
pada 3 ulangan. Hal ini disebabkan karena fase pertumbuhan mikroorganisme telah
berada pada fase menurun sehingga menyebabkan penurunan jumlah
mikroorganismenya. Suhu juga mempunyai faktor penting dalam pertumbuhan
mikroba. Menurut Buckle et al. (2009) apabila suhu naik atau turun, maka tingkat
pertumbuhan mikroorganisme mungkin terhenti, komponen sel tidak aktif.
Viabilitas Salmonella sp
Hasil pengujian bakteri Salmonella sp pada sosis fermentasi dapat dilihat
pada Tabel 7.
Tabel 7 Total bakteri Salmonella sp (Log cfu/g)
Perlakuan
L.plantarum 2C12
L.acidophillus 2B4
H0
0±0
0±0
H7
0±0
0±0
Lama penyimpanan
H14
H21
0±0
2.60 *
0±0
0±0
Ket: P>0,05 tidak berbeda nyata
*: 1 sampel (ulangan 3) terkontaminasi dari 3 sampel yang dianalisis
H28
0±0
0±0
11
Hasil menunjukkan bahwa tidak berpengaruh nyata baik dan terdapat
Salmonella sp pada penambahan L. plantarum 2C12. Perhitungan yang dilakukan
sudah akurat, namun terdapat Salmonella sp pada penyimpanan hari ke-21 yaitu pada
ulangan ke 3 sebesar 2.60 cfu/g. Hal ini dapat disebabkan oleh mikroorganisme
berada pada fase menurun, sehingga sel-sel yang berada pada fase tetap akhirnya
akan mati (Buckle et al. 2009).
Menurut Meat and Livestock Australia (2003) batasan cemaran Salmonella sp
yaitu0.05 tidak berbeda nyata
*) : 2 sampel (ulangan 1&2) terkontaminasi dari 3 sampel yang dianalisis
Pada hari ke-0 jumlah bakteri S. aureus pemberian antimikroba jumlahnya < 1.
Pemberian antimikroba dapat menghambat populasi bakteri S.aureus sampai hari ke
7. Hasil menunjukkan pada penyimpanan hari ke-14 S. aureushanya terdapat pada
ulangan 1 dan 2 yaitu pada L.plantarum 2C12 2.60 log cfu/ml dan 3.46 log cfu/ml
sedangkan pada L.acidophillus 2B4 3.08 log cfu/ml dan 2.80 log cfu/ml. Sehingga
perlu penambahan ulangan agar hasil yang diperoleh dapat sesuai. Hal ini disebabkan
karena pertumbuhan mikroorgansime baru berada pada fase adaptasi terhadap
lingkungannya, kemudian tumbuh dan membelah diri secara eksponensial sampai
jumlah maksimum yang dapat dibantu oleh lingkungan yang dicapai (Buckle et al.
2009).
Menurut Hudson (2004), pH optimum pertumbuhan S. aureus adalah 7.0-7.5,
dengan kisaran 4.2- 9.3 dan dapat tumbuh pada pH rendah saat terdapat asam organik
pada media pertumbuhannya. Kondisi pH produk sosis fermentasipada hari ke-3
pemeraman adalah 4.2-4.4. Nilai pH tersebut merupakan batas pH minimum
pertumbuhan S. aureus, sehingga masih dapat tumbuh dengan lambat. Hasil
penelitian diperoleh bahwa nilai aw sosis fermentasi berada pada kisaran 0.8, nilai aw
ini belum cukup untuk menghambat secara total pertumbuhan S. aureus . Hal itu
berarti penghambatan yang terjadi pada populasi S. aureus pada produk hanya
dipengaruhi oleh asam organik yang diproduksi oleh bakteri asam laktat. Pemberian
12
antimikroba dapat menurunkan populasi S. aureus sebesar 0.01 log cfu/g pada
L.plantarum 2C12 dan 0.33 log cfu/g dari hari ke-21 hingga hari ke-28.
Viabilitas Bakteri Asam Laktat
Penambahan bakteri asam laktat pada pembuatan sosis fermentasi
dipengaruhi oleh penambahan bumbu-bumbu, penambahan gula, dan oleh jumlah
awal mikroba yang ditambahkan serta lamanya proses fermentasi. Hasil pengujian
bakteri asam laktat pada sosis fermentasi dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Total bakteri asam laktat(Log cfu/g)
Perlakuan
L.plantarum2C12
L.acidophillus2B4
H0
9.98±0.15
9.15±0.15
Lama penyimpanan
H7
H14
H21
9.65±0.03
9.21±0.68
9.21±0.34
9.28±0.17
9.18±0.03
9.14±0.17
H28
9.46±0.67
9.18±0.19
Ket: P>0.05 tidak beda nyata
Kultur L.plantarum 2C12 dan L.acidophillus 2B4 merupakan kultur bakteri
yang merupakan isolat bakteri indigeus yang di isolasi dari daging sapi
lokal mempunyai sifat sebagai kandidat probiotik (Arief et al2001).
Lamanya proses pemeraman sosis dapat berpengaruh pada jumlah bakteri
asam laktat. Semakin lama waktu pemeraman maka jumlah bakteri asam laktat bisa
semakin banyak. Wilson (1981) menyatakan bahwa waktu pemeraman dan
pengasapan yang dibutuhkan dalam pembuatan sosis fermentasi semi kering, seperti
cervalet, summer sausage, bologna,dan berbagai jenis salami adalah selama 6 hari
dengan total pengasapan 31 selama 12-16 jam pada suhu pengasapan 2 -32
Menurut Hidayati (2007), jumlah bakteri asam laktat pada proses pemeraman sosis
fermentasi mengalami fase logaritmik pada hari ke-2 sampai hari ke-6, dengan
puncak pertumbuhan pada hari ke-6 dan mengalami penurunan secara drastis setelah
hari ke-7 dan dapat dilihat pada tabel 9.
Verluyten et al(2003) mengatakan bahwa bakteri asam laktat yang tumbuh
pada sosis fermentasi sangat dipengaruhi oleh kondisi anaerob, penambahan gula,
garam, dan bahan curing serta pH awal yang terbentuk.Bakteri asam laktat yang
terdapat pada daging juga memberikan kontribusi terhadap populasi bakteri asam
laktat yang terdapat dalam sosis yang dihasilkan. Terjadi penurunan pada ke dua
perlakuan dari hari ke-7 sampai hari ke-21 pada sampel L.plantarum 2C12 menjadi
9.21 log cfu/g dan pada L.acidophillus 2B4 menjadi 9.14 log cfu/g kemudian terjadi
peningkatan kembali . Penurunan tersebut disebabkan bakteri asam laktat yang
terdapat pada sosis fermentasi tersebut berada pada fase kematian.
Fase kematian yang terjadi pada bakteri ditandai dengan jumlah sel bakteri
mulai menurun karena nutrien dalam media dan cadanganenergi dalam sel bakteri
mulai menipis (Pelczar dan Chan 1988). Kriteria produk probiotik menurut Shortt
(1999) agar dapat memberikan pengaruh positif yang optimal terhadap inangnya
yaitu produk probiotik diharapkan memiliki jumlah sel hidup yang besar (7 - 9 Log
10 cfu/g) dan total konsumsi produk probiotik sekitar 300-400 gram per minggu. Hal
tersebut diperlukan untuk memperkirakan bahwa tersedia cukup bakteri probiotik
dalam tubuh untuk memberi pengaruh positif.
13
Viabilitas Kapang Khamir
Sifat fisik kapang dan khamir yang dapat tumbuh pada pH rendah dan
aktivitas air (aw) yang rendah pula. Hasil pengujian kapang khamir pada sosis
fermentasi dapat dilihat pada tabel 10.
Tabel 10 Total kapang khamir (Log cfu/g)
Perlakuan
L.plantarum 2C12
L.acidophillus2B4
H0
*
*
H7
*
*
Lama penyimpanan
H14
H21
*
6.64±0.29
*
7.66±1.26
H28
8.09±0.46
8.59±0.56
Ket: P>0.05 tidak beda nyata
*: tidak dilakukan pengujian
Hal ini sesuai dengan hasil yang menunjukkan bahwa terjadi penurunan pada
pH dan awyang menyebabkan kapang khamir secara normal dapat tumbuh pada sosis
fermentasi (Varnam dan Sutherland1995). Populasi kapang dan khamir pada sosis
fermentasi mencapai 102 cfu/g (Girard dan Bucharles 1992). Kapang dan khamir
sosis fermentasi hasil penelitian menunjukkan dari hari ke-0 hingga hari ke-14 belum
terlihat adanya kapang dan khamir.
Hasil menunjukkan pada hari ke-21 terlihat jelas jumlahnya 6.64 log cfu/ml
pada L. plantarum 2C12 dan pada L.acidophillus 2B4 7.66 log cfu/ml, kemudian
meningkat kembali pada hari ke 28. Menurut USDA (2001) produk sosis semi
kering summer sausage memiliki masa simpan 3 minggu pada suhu dingin. Kapang
khamir tersebut berada pada fase log atau adaptasi, kemudian akan tumbuh hingga
jumlah maksimum (Buckle et al. 2009). Keberadaan khamir pada sosis fermentasi
mempengaruhi aroma. Girard dan Bucharles (1992) menyatakan bahwa khamir dapat
mendegradasikan protein, karbohidrat dan lemak karena mempunyai sifat lipolitik
sehingga menghasilkan senyawa-senyawa flavour. Kapang yang ada pada sosis
fermentasi dapat memproduksi mikotoksin yang tidak diharapkan.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Penambahan L. plantarum 2C12 dan L. acidophillus 2B4 pada sosis fermentasi
daging tetelan dengan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh terhadap kualitas
sifat fisik, kimia dan mikrobiologi. Ditemukan bakteri Salmonella sp pada hari ke 21
dengan penambahan L. plantarum 2C12, sehingga yang masih aman dan berkualitas
hingga hari ke-28 yaitu dengan penambahan L. acidophillus 2B4.
Saran
Perlu dilakukan pengujian bakteri patogen lain yang mungkin dapat tumbuh
pada sosis fermentasi dan perlu dilakukan suhu penyimpanan dingin yang berbeda
juga untuk mengetahui kualitas mikrobiolgi sosis fermentasi, khususnya
pada penghambatan bakteri patogen.
14
DAFTAR PUSTAKA
Aberle ED,Forrest JC, Gerard GE, Mills EW,Hendrick HB, Judge MB,Merkel RA.
2001. Principle of Meat Science. Ed ke-4. Kendall/Hunt (US):Publ. Co.,Iowa.
Arief II. 2000. Pengaruh aplikasi kultur kering dengan beberapa kombinasi mikroba
terhadap kualitas fisiko-kimia dan mikrobiologi sosis fermentasi [tesis].
Bogor (ID): IPB Press.
Arief II. 2011. Karakterisasi bakteri asam laktat indigenus asal daging sapi sebagai
probiotik dan indentifikasinya dengan analisis urutan basa GEN 16S
rRNA.[disertasi]. Bogor (ID): IPB Press.
Aryanta WR. 1996. Karakteristik sosis fermentasi tradisional Bali. J. Ilmu dan
Teknologi Pangan. 1(2): 74-77.
Astawan M.,Wresdiyati T, Arief II, Febiyanti D. 2011a. Potensi bakteri asam laktat
probiotik indigenus sebagai antidiare dan imunodulator.Bogor (ID): J. Teknol
&Ind. Pangan XXII : 11-16.
Astawan M,Wresdiyati T, Arief II, Suhesti E. 2011b. Gambaran hematologi tikus
putih (Rattus norvegicus) yang diinfeksi Escherichia coli enteropatogenik
dan diberikan probiotik. Bogor (ID): Med. Pet. 34 : 7-13
Bacus J. 1984. Utilization of Microorganism in Meat Processing. Washington (US):
Pullman
Buckle KA, Edward AR, Fleet GH, Wootton W. 2009. Ilmu Pangan. Hari P, Adiono,
penerjemah; Jakarta (ID):UI Pr. Terjemahan: Food Science.
Erkkila S. 2001. Bioprotective and probiotic meat starter culture for the fermentation
of dry sausage.[disertasi]. Helsinki (US): Departement of Food technology..
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka Utama.
Firdaus H. 2005. Karakteristik kimia sosis asap dengan bahan baku campuran daging
dan lidah sapi selama penyimpanan dingin (4°C -8°C).[skripsi]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
Girard JP, Bucharles C. 1992. Acid fermentation. Di Dalam: JP Girard,ditor.
Technology of meat and meat products. New York (US) Ellis Horwood. hlm
39-150
Hidayati EL. 2007. Pengaruh penyimpanan kultur starter kering Lactobacillus
plantarum 1B1 selama 15 hari terhadap kulaitas mikrobiologi sosis fermentasi
daging sapi. [skripsi].Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor
Hudson JA. 2004. Microbiological safety of meat: Staphylococcus aureus In Warn
er K.J.,Carrick D., and M. Dikeman (Editor). Oxford (US): Encyclopedia of
Meat Science. Elsevier Academic Press.
Irianto HE, Saleh M, Nasran S, Haq N.1994. Identifikasi informasi dasar
pengembangan produk sosis ikan fermentasi II.J. Laporan Penelitian Pasca
panen Perikanan.
Meat and Livestock Australia. 2003. Through chain risk profile for the Australian
red meat industry. PRMS.038c, part 1: risk profile. North Sydney (AU): Meat
and Livestock Australia
Pelczar M.J , Chan EC S.1988. Dasar dasar Mikrobiologi 2. Terjemahan. Adioetomo
RSH , Imas T, Tjitrosom SD, Angka SL. Jakarta (ID): Universitas Indonesia
Press.
15
Shortt C. 1999. The probiotics century: historical anad current perspectives.
TrendsFood Science Food Technology 10:441-417.
Smith DM. 2001. Fuctional properties of muscle proteins in processed poultry
products. Dalam:A.R. Sams (Editor). Poultry Meat Processing. Washington
(US) CRC Press.
Ulfa. 2007. sifat fisik dan total mikroba sosis frankfurters daging kerbau
(Bubalus bubalis) yang dikemas Vakum pada penyimpanan refrigerator
[Skripsi] . Bogor(ID):Institut Pertanian Bogor
[USDA] United State.Food and Drug Admins tration Center for Food Safety 2001.
Refrigerat or and Freeze Storage Chart. Washington, D.C.(UK): Applied N
utrition National Science Teachers Association.
Varnam AN, Sutherland JP.1995. Meat and Meat Product. London( UK):Chapman
and Hall
Verluyten J, Messens W, DeVuyst L. 2003. The curing agent sodium nitrite,used in
the production of fermented sausages, is less inhibiting to the bacteriocin producing meat starter culture Lactobacillus curvatus LT 1174 under anaerob
ic conditions. Applied and Environmental Microbiology. 69 (7): 3833-3839.
16
LAMPIRAN
Lampiran 1 Gambar bahan sosis fermentasi
Lampiran 2 Gambar sosis fermentasi semasa pengasapan
Lampiran 3 Gambar sosis fermentasi
17
Lampiran 4 Analisis tabel varian pada respon Staphylococcus aureus
Source
DF
Kultur
1
Penyimpanan
4
Kultur*penyimpanan 4
Error
20
Total
29
SS
567
83 130
33 333
151 1760
268 790
MS
567.1
20 782.4
8 333.3
7 588.0
37 270.8
F
0.07
2.74
1.10
P
0.7874
0.0575
0.3846
Lampiran 5 Tukey HSD all-pairwise comparisons test
Kultur
Mean Homogeneous Groups
1
102.27 A
2
92.80 A
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 13 November 1990 di Karet Jaya. Penulis
adalah putri keenam dari enam bersaudara, pasangan Bapak Oloan dan Ibu
Rosminah. Riwayat pendidikan penulis adalah sebagai berikut : SDN Karet jaya
1997-2003, SMPN 1 Buay Pemaca 2003-2006, SMA N 1 Muaradua 2006- 2009.
Penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor pada bulan agustus
tahun 2009 pada jalur USMI sebagai mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan (IPTP), Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor 2010-2013.
Selama mengikuti pendidikan di Institut Pertanian Bogor, penulis pernah
aktif organisasi di LDK Al Hurriyyah (2009-2013) sebagai staff departemen
keuangan, sekdept syiar dan sekdept SDM, BEM D’stallion (2011-2012) sebagai
bendahara departemen Eksternal dan FSLDK IPB sebagai Koordinator akhwat. Aktif
dalam berbagai kepanitian MPKB 47, MPF 47, IPB Islamic Festival, dan SALAM
ISC 2011.Penulis juga pernah mengikuti PKM-K. Penulis juga tergabung dalam
trainer Atom Indonesia serta penulis juga pernah menjadi koordinatorpraktikum mata
kuliah teknologi daging 2013.
SOSIS FERMENTASI DARI DAGING TETELAN SAPI
SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN
NOPI ELIDA
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kualitas Fisik dan
Kimia serta Mikrobiologi Sosis Fermentasai dari Daging Tetelan Sapi Selama
Penyimpanan Suhu Dingin adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi
manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Desember 2013
Nopi Elida
NIM D14090036
ABSTRAK
NOPI ELIDA. Kualitas Fisik dan Kimia serta Mikrobiologi Sosis Fermentasai
dari Daging Tetelan Sapi Selama Penyimpanan Suhu Dingin Dibimbing oleh
IRMA ISNAFIA ARIEF dan ZAKIAH WULANDARI.
Daging merupakan sumber protein hewani yang mampu memenuhi 23
asam amino esensial bagi tubuh termasuk dengan daging tetelan. Pemanfaatan
daging tetelan lebih bernilai ekonomis jika dilakukan proses pengolahan lebih
lanjut menjadi produk lain, salah satunya adalah sosis fermentasi. Tujuan dari
penelitian ini adalah menganalisis kualitas fisik dan kimia serta mikrobiologi sosis
fermentasi pada penyimpanan suhu dingin. Penelitian ini menggunakan rancangan
percobaan yaitu RAL pola faktorial (2x5) dan data yang memenuhi asumsi diolah
menggunakan uji parametrik analisis keragaman (ANOVA). Hasil pengukuran
sifat fisik (pH,TAT,aw), kimia (kadar air dan kadar abu) serta mikrobiologi sosis
fermentasi dengan penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 dan Lactobacillus
acidophillus 2B4 yang hasilnya tidak berbeda nyata. Hasilnya terdapat salmonella
sp pada H21 dengan penambahan L. plantarum 2C12, sehingga sosis fermentasi
yang masih aman dan berkualitas hingga H28 yaitu dengan penambahan L.
acidophillus 2B4. Jumlah bakteri asam laktat yang dihasilkan memenuhi syarat
sebagai pangan sumber probiotik sehingga dapat diaplikasikan sebagai kultur
starter pada pembuatan sosis fermentasi probiotik.
Kata kunci: daging tetelan, penyimpanan suhu dingin, sosis fermentasi
ABSTRACT
NOPI ELIDA. Physical, Chemical, and Microbiologcal Quality of Fermented
Sausage made from Foursquare during the Cold Storage Temperatures.
Supervised by IRMA ISNAFIA ARIEF and ZAKIAH WULANDARI.
Meat is packaged with protein containg all 23 essential amino acids which
are important for body. The economic value of foursquer might be significantly
enchanced by the processing, such as sausage fermentation. The purpose of this
research was to study the physics, chemistry and microbiology characteristics of
fermented sausage in cold stroge. The experimental design was used a factorial
CRD (2x5) and analyzed used parametric analysis of variance test
(ANOVA). The results of measurements of physical properties (pH, TAT, aw),
chemical (moisture content and ash) and microbiology (fermented sausages with
at of Lactobacillus plantarum 2B4 and Lactobacillus achidophilus 2C1 were not
significantly different. Fermented sausages, is still good quality until H28 of with
the at of L. acidophillus 2B4 . Amount of lactic acid bacteria qualify as a food
source of probiotics that can be applied as starter cultures in the manufacture of
probiotic fermented sausages.
Keyword: cold stroge ,fermented sausage, foursquer
KUALITAS FISIK DAN KIMIA SERTA MIKROBIOLOGI
SOSIS FERMENTASI DARI DAGING TETELAN SAPI
SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN
NOPI ELIDA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Judul Skripsi : Kualitas Fisik dan Kimia serta Mikrobiologi Sosis Fennentasi
dari Daging Tetelan Sapi Selama Penyimpanan Suhu Dingin
Nama
: Nopi Elida
NIM
: D14090036
Disetujui oleh
Zakiah
ｷｾ
STP MSi
Pembimbing II
'P rof Dr Ir Muladno, MSA
Ketua Departemen IPTP
Tanggal Lulus:
1 0 ｾ [C 2013
Judul Skripsi : Kualitas Fisik dan Kimia serta Mikrobiologi Sosis Fermentasi
dari Daging Tetelan Sapi Selama Penyimpanan Suhu Dingin
Nama
: Nopi Elida
NIM
: D14090036
Disetujui oleh
Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi
Pembimbing I
Zakiah Wulandari, STP MSi
Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Muladno, MSA
Ketua Departemen IPTP
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Bismillahirrahmanirrahim. Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah
SWT, karena atas rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul Kualitas Fisik, Kimia dan Mikrobiologi Sosis Fermentasi dari
Daging Tetelan Sapi Selama Penyimpanan Suhu Dingin. Shalawat dan salam
senantiasa dilimpahkan kepada Rosulullah Muhammad SAW, beserta para
keluarga, sahabat dan seluruh umat manusia yang senantiasa istiqomah dijalanNya.
Terimakasih penulis ucapkan kepada Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi dan
Zakiah Wulandari, STP MSi sebagai dosen pembimbing skripsi. Terimakasih
kepada Ir K Budi Satoto, MS dan Edit Lesa Aditia, SPt MSc sebagai penguji dan
Muhammad Sriduresta, SPt Msi sebagai panitia. Disamping itu penulis juga
menyampaikan terimakasih kepada Cahyo Budiman, SPt, M Eng, Ph D,Devi
Murtini, SPt dan Dwi Febriantini atas bantuannya selama ini, kedua orang
tua penulis Bapak Oloan dan Ibu Rosmina, Hendri Mulyadi, Zuraidah, Nur Asiah,
Ahmad Aswadi, Azhar anas serta keluarga besar atas doa dan kasih sayangnya.
Ungkapan terimakasih juga disampaikan kepada seluruh sahabat Een Nuraini,
Mauliddiah Qarnaini, Eka Wijayanti, Ririn Noeriyanti, Annisa Rahmawati, Dyah
Nurul Afiyah, Rinasari Pebriani dan Aulia Irhamni Fajri beserta IPTP 46, serta
teman-teman lainnya atas doanya.
Semoga hasil yang disajikan dalam penulisan ini dapat bermanfaat bagi
pembaca dan bagi perkembangan teknologi fermentasi hasil ternak Indonesia.
Bogor, Desember 2013
Nopi Elida
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Bahan
Alat
Prosedur
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Pembiakan Kultur
Penelitian Utama
Sifat Fisik Sosis Fermentasi
Sifat Kimia Sosis Fermentasi
Sifat Mikrobiologi Sosif Fermentasi
SIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
vii
viii
viii
1
1
1
1
2
2
2
2
2
5
5
5
5
6
8
9
13
14
16
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Nilai pH sosis fermentasi
Nilai TAT sosis fermentasi
Nilai Aw sosis fermentasi
Nilai kadar air
Nilai kadar abu
Total bakteri E. coli
Total bakteri Salmonella sp
Total bakteri Staphylococcus aureus
Total bakteri bakteri asam laktat
Total bakteri kapang khamir
6
7
7
8
9
10
10
11
12
13
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
Pembiakan kultur starter
Pembuatan sosis fermentasi
Penampilan sosis fermentasi
3
4
6
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
Gambar kultur bahan sosis fermentasi
Gambar sosis fermentasi selama pengasapan
Gambar sosis fermentasi saat penyimpanan
Analisis tabel varian pada respon Staphylococcus aureus
Perhitungan Tukey HSD all- pairwise comparisons test
16
16
16
17
17
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging, termasuk tetelan merupakan sumber protein hewani bermutu tinggi
yang memenuhi kebutuhan asam amino esensial bagi tubuh. Daging tetelan
merupakan daging yang diperoleh dari sisa-sisa daging yang masih menempel
pada tulang. Daging tetelan mempunyai daya ikat yang tinggi. Pemanfaatan daging
tetelan lebih bernilai ekonomis jika dilakukan proses pengolahan lebih lanjut menjadi
produk lain, salah satunya adalah sosis fermentasi.
Sosis fermentasi adalah produk olahan daging yang melibatkan
mikroorganisme yang konsisten khususnya bakteri asam laktat sehingga produk
menjadi lebih awet disamping dapat meningkatkan cita rasa yang diinginkan. Sosis
fermentasi merupakan salah satu produk asal daging, dengan penambahan bumbu
serta kultur starter yang dimasukkan pada selongsong sosis, kemudian dilakukan
proses pematangan dan pengeringan. Kultur starter yang digunakan umumnya
bakteri asam laktat, seperti Lactobacillus plantarum 2C12 dan Lactobacillus
acidophilus 2B4. Kedua bakteri tersebut merupakan bakteri asam laktat yang
telah terbukti sebagai probiotik (Arief et al. 2010). Kultur bakteri L. plantarum 2C12
dan L. acidophillus 2B4 mampu bertahan pada pH lambung dengan ketahanan hidup
diatas 50% memiliki aktivitas antimikroba dan dapat menempel pada permukaan
usus dengan baik (Arief et al. 2010).
Menurut USDA (2001), umumnya masa simpan sosis fermentasi relatif
singkat, sehingga perlu penanganan lebih lanjut, produk sosis segar memiliki masa
simpan 1-2 hari dalam suhu dingin (4 ºC), sedangkan sosis asap memiliki masa
simpan 7 hari. Produk sosis semi kering summer sausage memiliki masa simpan
3 minggu pada suhu dingin. Penyimpanan pada suhu dingin merupakan salah satu
alternatif penanganan produk daging agar lebih awet.Penyimpanan dingin dengan
menggunakan refrigerator merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk
memperpanjang masa simpan selain dengan bahan pengawet. Penyimpanan pada
suhu dingin dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme termofilik dan mesofilik.
Penyimpanan pada suhu dingin sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relatif singkat,
disebabkan karena perubahan-perubahan kerusakan yang meningkat sesuai dengan
lama waktu penyimpanan itu dipengaruhi oleh jumlah mikroba awal yang merupakan
faktor pendukung terhadap lamanya masa simpan atau daya tahan daging segar
maupun produk olahan.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis kualitas fisik dan kimia serta
mikrobiologi sosis fermentasi pada penyimpanan suhu dingin.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini mencakup penggunaan Lactobacillus plantarum 2C12 dan L.
acidophilus 2B4 sebagai kultur starter dalam pembuatan sosis fermentasi dari daging
2
tetelan sapi dalam pengasapan dingin. Uji pendahuluan yang dilakukan yaitu
pembiakan kultur bakteri L. plantarum 2C12 dan L. acidophillus 2B4. Penelitian
utama pengukuran sifat fisik, kimia dan mikrobiologi sosis fermentasi daging
tetelan. Analisis fisik berupa pengujian pH, aw, dan TAT. Analisis kimia berupa
kadar air dan abu. Analisis mikrobiologi berupa bakteri asam laktat , Escherichia
coli, Salmonella sp,Staphylococcus aureus serta kapang khamir.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan dari bulan April sampai Juli 2013. Lokasi penelitian
dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Laboratorium Teknologi Hasil
Ternak, dan Laboratorium Ternak Terpadu, Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini yaitu daging tetelan yang
berasal dari sapi Brahman Cross dengan lama postmortem 24 jam yang diperoleh
dari Rumah Pemotongan Hewan (RPH) PT. Elders, Bogor. Bumbu-bumbu yang
digunakan seperti gula, garam, jahe halus, pala halus, lada putih halus, lada hitam
halus, kulit jeruk nipis. Bahan-bahan yang digunakan seperti batok kelapa, sabut
kelapa, minyak tanah, alkohol,kultur L. plantarum 2C12 dan kultur L. acidophillus
2B4 yang diisolasi dari daging sapi (Arief 2011), dan media tumbuh seperti susu
skim, de Man Rogosa Sharp Broth (MRS-B) dan de Man Rogosa Sharp Agar (MRSA).
Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah bowl cutter, stuffer, casing,
termometer, alat pengasap, refrigerator dan peralatan dapur. Alat pembuatan kultur
starter autoclave, tabung schott, tabung reaksi, tabung corning dan inkubator. Alat
untuk analisis fisik dan analisis kimia pH meter daging, aw meter, biuret, labu takar,
pipet, gelas piala, labu Elenmeyer, tanur, dan lain-lain.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan berupa
pembiakan kultur starter dan penelitian utama yaitu pembuatan sosis fermentasi.
Pembiakan Kultur Starter (Arief 2000)
Penelitian diawali dengan melakukan penyegaran kultur L. plantarum 2C12
dan L. acidophillus 2B4 pada media de Man Rogosa Sharp Broth (MRS-B).
Sebanyak 2% kultur hasil penyegaran diinokulasikan pada 10% larutan susu skim
3
steril dan diinkubasi pada suhu 37 ºC selama 48 jam, yang disebut sebagai kultur
induk. Sebanyak 2% kultur induk diinokulasi pada larutan susu skim steril untuk
dijadikan kultur antara. Sebanyak 2% kultur antara diinokulasi kembali sebagai
kultur kerja. Kultur kerja ditumbuhkan pada media de Man Rogosa Sharp Agar
(MRS-A) dan dihitung populasinya. Kultur yang memenuhi syarat untuk siap
dijadikan kultur starter untuk sosis fermentasi adalah dengan populasi ≥ 108 cfu /ml
(Arief 2000). Diagram alir pembiakan kultur dapat dilihat pada Gambar 1.
Kultur murni L. plantarum 2C12 atau
L. acidophillus 2B4
Penyegaran pada media pada media de Man Rogosa Sharp Broth (MRS-B)
2% kultur diinokulasikan pada 10% larutan susu skim steril
Diinkubasi pada suhu 37 ºC selama 48 jam (hasilnya disebut kultur induk)
Ditumbuhkan 2% dari kultur induk ke larutan susu skim steril, diinkubasi
suhu 37 ºC selama 48 jam (hasilnya disebut kultur antara)
Ditumbuhkan 2% dari kultur induk ke larutan susu skim steril, diinkubasi
suhu 37 ºCselama 48 jam (hasilnya disebut kultur kerja)
Ditumbuhkan pada media de Man Rogosa Sharp Agar (MRS-A)
Populasi dihitung
Populasi ≥ 108 cfu /ml.
Populasi ≤ 108 cfu /ml.
Kultur kerja
Gambar 1 Pembiakan Kultur Starter
Sumber : Arief 2000
4
Pembuatan Sosis Fermentasi
Proses pembuatan sosis fermentasi menurut Arief (1999) yaitu diawali dengan
daging tetelan digiling dibekukan selama 24 jam, selanjutnya daging tetelan yang
sudah digiling dicampurkan di dalam bowl cutter, dicampurkan dengan garam, jahe
halus, pala halus, lada putih, gula pasir 0.5%, kulit jeruk nipis dan kultur starter atau
(L. plantarum 2C12 dan L. acidophillus 2B4). Temperatur akhir proses pencampuran
ini sebaiknya tidak melebihi 2 oC.
Adonan yang telah jadi kira-kira sebesar butiran beras, lalu dimasukkan ke
dalam stuffer, dan dimasukkan ke dalam selongsong kemudian dipadatkan tetap pada
temperatur kurang dari 2 oC, lalu dilakukan conditioning atau pemeraman selama 24
jam pada suhu ruang (±27 oC). Selanjutnya dilakukan pengasapan dingin selama 3
hari dengan suhu 28 oC sampai 30oC selama 4 jam/hari (Susilawati 2012). Proses
pembuatan sosis dapat dilihat pada Gambar 2.
Daging digiling
Dibekukan selama 24 jam
Dimasukkan dalam bowl cutter dengan tambahan bumbu serta perlakuan
penggunaan kultur (suhu kurang dari 2 ºC)
Dimasukkan dalam selongsong dengan stuffer (suhu tetap kurang dari 2 ºC)
Conditioning atau pemeraman (selama 24 jam pada suhu ruang ±27 ºC)
Pengasapan dingin selama 3 hari dengan suhu 28 oC - 30 ºC selama 4
jam/hari
Sosis fermentasi
Gambar 2 Pembuatan sosis fermentasi
Sumber : Arief 2000
5
Peubah yang Diamati
Sosis fermentasi yang telah dibuat dilakukan analisis kualitasnya, yaitu dengan
analisis fisik dan kimia serta mikrobiologi. Analisis fisik berupa pengujian nilai pH,
aw, dan TAT. Analisis kimia berupa pengujian kadar air dan abu. Analisa
mikrobiologi yang dilakukan yaitu analisa Bakteri asam laktat, Escherichia coli,
Salmonella sp, Staphylococcus aureus dan kapang khamir.
Rancangan Percobaan
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah RAL pola Faktorial
dengan model rancangan seperti di bawah ini:
Yijk = µ+Ai + Bj + (AB)ij + εij
Keterangan :
Yij
:Nilai pengamatan kualitas sosis fermentasi pada lama penyimpanan ke- i (0,1,2,3) dengan
suhu ke-j
µ
:Nilai rata-rata kualitas penyimpanan sosis fermentasi
Ai
:Pengaruh lama penyimpanan pada taraf ke-i ( 0,1,2,3) terhadap kualitas sosis fermentasi
Bj
:Pengaruh perbedaan sampel ke-j terhadap kualitas sosis fermentasi
(AB) ij :Pengaruh interaksi lama penyimpanan pada taraf ke-i dengan perbedaan sampel ke –j
εij
:Pengaruh galat percobaan pada sosis fermentasi dengan perbedaan sampeldan lama
penyimpanan ke i(0,1,2,3).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Pembiakan Kultur
Penelitian pendahuluan meliputi pembiakan kultur bakteri asam laktat yaitu L.
plantarum 2C12 dan L. acidophillus 2B4. Proses pembiakan dan penyegaran pada
media de Man Rogosa Sharp Broth dan pembuatan sosis fermentasi digunakan media
susu skim. Pembiakan kultur untuk menjaga viabilitas agar tetap tinggi. Perhitungan
viabilitas dari bakteri L. Plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4 dengan jumlah
masing-masing populasi sebesar 1.07 log cfu/ml dan 1.83 log cfu/ml.
Hasil perhitungan menunjukan bahwa kultur L. plantarum 2C12 dan
L.acidophilus 2B4 berada pada nilai 109 cfu/ml. Menurut Arief (2000), kultur yang
siap dijadikan kultur kerja adalah kultur dengan populasi ≥ 108 cfu/ml sehingga
kultur dapat digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi. Jumlah tersebut
diharapkan dapat mencapai di usus halus dengan populasi sekitar 106 cfu/ml dan
dapat berfungsi sebagai probiotik yang menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
Penelitian Utama
Penelitian utama yang dilakukan bertujuan untuk menganalisis sifat fisik dan
sifat kimia sosis fermentasi daging tetelan sapi. Analisis sifat fisik yang dilakukan
meliputi pH, aw, dan TAT. Analisis sifat kimia yang dilakukan adalah kadar air dan
6
kadar abu. Analisa mikrobiologi yang dilakukan yaitu analisis bakteri asam
laktat,E. coli, Salmonella sp, S. aureus dan kapang khamir.
Sifat Fisik Sosis Fermentasi
Penampilan fisik dari sosis fermentasi pada suhu dingin dapat disajikan pada
Gambar 3 pengukuran sifat fisik sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum
2C12 dan L. acidophilus 2B4 .
Gambar 3 Penampilan sosis fermentasi
Nilai pH Sosis Fermentasi
Hasil pengujian pH pada sosis fermentasi selama penyimpanan suhu dingin
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 pH sosis fermentasi
Perlakuan
L.plantarum 2C12
L.acidophillus 2B4
H0
4.27±0.18
4.46±0.28
Lama penyimpanan
H7
H14
H21
4.28±0.17
4.25±0.13
4.23±0.15
4.60±0.01
4.60±0.03
4.49±0.05
H28
4.20±0.08
4.55±0.02
Ket:P>0.05 tidak beda nyata
Menurut Fardiaz (1989) pengukuran pH bertujuan untuk mengetahui tingkat
keasaman yang disebabkan oleh ion hidrogen tersebut.Pengukuran pH dilakukan
untuk mengetahui tingkat keasaman sosis fermentasi. Hal ini dapat disebabkan oleh
bakteri asam laktat yang memiliki kemampuan merombak glikogen untuk
menghasilkan asam laktat.
Hasil menunjukkan bahwa kualitas sosis fermentasi dengan penyimpanan suhu
dingin tidak berbeda nyata dengan penambahan kultur L. plantarum 2C12 dan
L.acidophillus 2B4. Hal ini karena penggunaan kultur L. plantarum 2C12 dan kultur
L. acidophillus bertahan pada pH asam yaitu sekitar pH 2-7.2 . Menurut Arief (2011)
semakin lama masa penyimpanan maka tidak berpengaruh pada tingginya pH. Nilai
pH pada L. plantarum 2C12 pada pH 7.2 yaitu sekitar 103.80% yang mempunyai pH
lebih tinggi dari pada L. achidophillus 2B4,sehingga L. plantarum 2C12 mempunyai
tingkat keasaman yang lebih tinggi. Menurut Aryanta (1996) sosis yang difermentasi
selama 2-5 hari dikatakan bermutu baik, mempunyai nilai pH sebesar 4.0-4.5.
7
Jumlah bakteri asam laktat yang cenderung tinggi yaitu 9.25 log cfu/ml.
Bakteri asam laktat yang dihasilkan tinggi sehingga akan menurunkan nilai pH
tersebut dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam, faktor ini
juga yang menghambat pertumbuhan jenis mikroorganisme lain.
Nilai TAT Sosis Fermentasi
Pengukuran total asam tertitrasi (TAT) merupakan pengukuran konsentrasi
asam-asam organik yang terdapat pada sosis fermentasi. Pengukuran TAT dilakukan
untuk mengetahui asam laktat yang terdapat pada sosis fermentasi. Hasil pengujian
TAT pada sosis fermentasi selama penyimpanan suhu dingin dapat dilihat pada Tabel
2.
Tabel 2 TAT sosis fermentasi
Perlakuan
L.plantarum 2C12
L.acidophillus 2B4
H0
1.44±0.28
1.01±0.10
Lama Penyimpanan
H7
H14
H21
1.63±0.52
1.64±0.45
1.80±0.42
1.10±0.10
1.24±0.08
1.33±0.17
H28
1.54±0.43
1.19±0.11
Ket: P>0.05 tidak beda nyata
Hasil analisis sosis fermentasi menunjukan bahwa penambahan L. plantarum
2C12 dan L. acidophillus 2B4 tidak berpengaruh nyata. Hal ini disebabkan karena
viabilitas dari L. plantarum 2C12 dan L.acidophillus 2B4 tidak berbeda jauh yaitu
sebesar 1.07 log cfu/ml dan 1.83 log cfu/ml, maka total asam tertitrasi yang
dihasilkan pun tidak akan berbeda jauh. Peningkatan nilai TAT disebabkan oleh
aktivitas metabolisme perubahan glikogen oleh L. plantarum 2C12 dan L.
acidophillus 2B4 yang menghasilkan asam laktat (Arief 2000).
Peningkatan nilai TAT disebabkan oleh aktivitas metabolisme perubahan
glikogen oleh L. plantarum 2C12 yang menghasilkan asam laktat (Arief 2000).
Nilai sebesar itu berada diatas nilai keasaman sosis fermentasi pada umumnya yang
besarnya antara 0.8% - 1.0% (Aryanta 1996).
Nilai aw Sosis Fermentasi
Aktivitas air adalah jumlah air bebas yang dapat dipergunakan oleh mikroorga
nisme untuk pertumbuhannya. Aktivitas air merupakan kandungan air dalam bahan
pangan yang mempengaruhi daya tahan pangan tersebut terhadap serangan mikroba
(Winarno 1997). Hasil pengujian aw pada sosis fermentasi selama penyimpanan suhu
dingin dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 aw sosis fermentasi
Perlakuan
L.plantarum 2C12
L.acidophillus 2B4
H0
0.869±0.03
0.863±0.02
H7
0.857±0.02
0.851±0.01
Lama penyimpanan
H14
H21
0.861±0.02
0.844±0.03
0.863±0.01
0.854±0.01
H28
0.840±0.03
0.837±0.02
Ket: P>0.05 tidak beda nyata
Buckle et al (1987) menyatakan bahwa air diperlukan oleh mikroorganisme
untuk tumbuh dan berfungsi secara normal. Sosis fermentasi yang di simpan pada
8
hari ke-0 hingga hari ke-28 di refrigerator memiliki nilai rentang aw antara
0,837 sampai 0,869. Tidak ada perbedaan secara nyata pada aw sosis selama
penyimpanan.
Hasil ini konsisten dengan penelitian sebelumnya yang menunjukkan bahwa
nilai kadar air tidak dipengaruhi lama penyimpanan pada sosis fermentasi (Arief et
al. 2002). Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh penyimpanan dan jenis
starter kultur terhadap kualitas aw tersebut. Aktivitas air pada sosis fermentasi
dipengaruhi oleh jenis kultur yang digunakan dalam penelitian. Perubahan aw
disebabkan oleh degradasi molekul-molekul pada bahan oleh mikroorganisme berupa
pembebasan air terikat yang mengakibatkan terbentuknya air bebas. Penelitian
sebelumnya terkait dengan sosis ayam yang disimpan pada suhu 4 oC menghasilkan
penurunan aktivitas air pada hari pertama pengolahan, namun konstan pada hari-hari
berikutnya selama 28 hari penyimpanan (Andres et al. 2000).
Sifat Kimia Sosis Fermentasi
Sifat kimia yang diukur pada sosis fermentasi adalah kadar air dan kadar abu.
Hasil pengukuran sifat kimia dapat dilihat pada Tabel 4.
Kadar Air
Menurut Smith (2001), kadar air merupakan kemampuan matriks protein untuk
menahan air atau menyerap air yang ditambahkan karena pengaruh luar seperti
pemasakan. Kadar air sosis mempunyai kisaran nilai 45% - 80% dari berat akhir
produk daging dan sebagian besar kadar air disumbang oleh daging yang digunakan
(Aberle et al. 2001). Hasil pengujian kadar air pada sosis fermentasi selama
penyimpanan suhu dingin dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4 Kadar air sosis fermentasi (%bb)
Perlakuan
L. plantarum 2C12
L.acidophillus 2B4
Lama penyimpanan
H0
H7
H14
H21
44.62 ± 0.65 43.89 ± 0.86 49.12 ± 5.66
45.35 ± 0.21
55.57 ± 6.68 42.54 ± 0.76 47.13 ± 0.47 59.64 ± 2.02
H28
47.27 ± 0.90
43.55 ± 1.73
Ket: P>0.05 tidak beda nyata
Hasil menunjukkan bahwa perbedaan lama simpan dan jenis perlakuan
yang berbeda tidak berbeda nyata terhadap nilai kadar air sosis fermentasi. Kadar air
produk pangan dipengaruhi oleh bahan baku, bahan baku tambahan, proses pengolahan,
pengemasan produk dan metode penyimpanan. Bahan baku utama daging yang
digunakan adalah daging tetelan yang sama pada semua perlakuan dan pengulangan,
sehingga nilai kadar air bahan baku utama itu sendiri tidak berbeda. Proses penggilingan
dilakukan dengan menjaga suhu adonan agar tetap dingin, sehingga tidak terjadi
penguapan air pada adonan sosis. Adonan sosis dimasukkan kedalam selongsong sosis
yang terbuat dari plastik dapat mencegah penguapan uap air pada adonan sosis. Selain
selongsong, sosis juga dikemas didalam kantong plastik poly etylen yang di seal serta
disimpan didalam refrigerator .
Kadar air yang diperoleh berkisar 45% bb hal ini masih sesuai. Kadar air
pada sosis fermentasi yaitu maksimal 67% bb sehingga dapat dikatakan kondisi sosis
fermenatasi tergolong baik (BSN 1995).
9
Kadar Abu
Kadar abu suatu bahan pangan menunjukan besarnya jumlah mineral yang
terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu adalah sisa yang tertinggal bila
suatu sampel bahan pangan dibakar sempurna di dalam tungku pengabuan. Hasil
menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh penyimpanan dan perlakuan kultur terhadap
kadar abu. Hasil pengujian kadar abu pada sosis fermentasi selama penyimpanan
suhu dingin dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Kadar abu sosis fermentasi (bb %)
Perlakuan
L.plantarum 2C12
L.acidophillus 2B4
Lama penyimpanan
H0
H7
H14
H21
8.51 ± 0.16 10.38 ± 0.50 6.48 ± 1.17 10.58 ± 0.52
5.5 ±0.66 10.77 ± 0.1 6.37 ± 0.05
4.12 ± 1.26
H28
6.2 ± 0.85
7.27 ± 0.02
Ket: P>0.05 tidak beda nyata
Hal ini menunjukan kadar abu yang dihasilkan L. plantarum 2C12 atau L.
acidophilus 2B4 selama proses fermentasi mikroba menyebabkan komponenkomponen organik meningkatkan kompenan mineral. Bakteri asam laktat hidup
pada sosis fermentasi memerlukan mineral untuk kebutuhan hidup walaupun dalam
jumlah yang sedikit (Fardiaz 1992). Kadar abu meningkat dari daging segar menjadi
sosis fermentasi.
Sifat Mikrobiologi Sosis Fermentasi
Sosis fermentasi merupakan pangan yang termasuk kategori daging RTE
(ready to eat), sosis ini dianggap memiliki resiko yang tinggi terhadap kontaminasi
mikroba, terutama jika proses fermentasi tidak dikendalikan. Menurut USDA (2001),
umumnya masa simpan sosis fermentasi relatif singkat, produk sosis segar memiliki
masa simpan 1-2 hari dalam suhu dingin (4 oC), sedangkan sosis asap memilki masa
simpan 7 hari pada suhu dingin. Produk sosis semi kering summer sausage memiliki
masa simpan 3 minggu pada suhu dingin.
Pengujian sifat fisik mikrobiologi yang dilakukan berupa populasi E. Coli,
Salmonella sp, S. aureus, bakteri asam laktat dan kapang khamir.
Viabilitas E .Coli
E. coli dapat dijadikan sebagai indikator kontaminasi pangan atau air
oleh bakteri, karena E. coli merupakan flora normal saluran pencemaran. Bakteri ini
juga merupakan bagian dari mikroflora fakultatif anaerob normal saluran
pencernaan manusia dan hewan berdarah panas (Fardiaz 1992). Hasil pengujian
E.coli pada sosis fermentasi selama penyimpanan suhu dingin dapat dilihat pada
Tabel 6.
10
Tabel 6 Total bakteri E. coli (Log cfu/g)
Perlakuan
L.plantarum 2C12
L.acidophillus 2B4
H0
1.69±0.41
1.73±0.33
Lama penyimpanan
H7
H14
H21
1.91±0.07
2.21 *
2.76 *
1.55±0.27
1.75±0.57
0±0
H28
0±0
1.30 *
Ket: P>0.05 maka tidak berbeda nyata
*: 1 sampel (ulangan 3) terkontaminasi dari 3 sampel yang dianalisis
Penambahan kultur L. plantarum 2C12 dan L.acidophillus 2B4 mampu
bertahan pada garam empedu 0.5% dengan baik ( di atas 70%). Kultur tersebut juga
mempunyai aktivitas antimikroba dan koagregrasi yang baik terhadap bakteri
patogen E. coli ATCC 25922 (Arief et al 2001). Penggunaan kultur L.plantarum
2C12 dan L. acidophillus 2B4 dapat menyebabkan penurunan jumlah populasi E. coli
(Astawan et al. 2011a).
Menurut Astawan et al. (2011b) L. plantarum 2C12 terkait dengan
kemampuannya menghasilkan antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan
E.coli enteropatogenik sehingga mengurangi kerusakan epitel usus. Penghambatan
yang paling tinggi dipengaruhi oleh asam organik yang diproduksi oleh bakteri asam
laktat pada sosis fermentasi (Erkkila 2000). Asam organik yang dihasilkan oleh
kultur starter dapat mengakibatkan penurunan pH produk. Nilai pH sosis fermentasi
pada penelitian ini mencapai 4.3 dan nilai pH tersebut dapat menekan pertumbuhan
E. coli pada sosis fermentasi.
Populasi bakteri E. coli masih dalam batas cemaran sampai hari ke 7
penyimpanan. Menurut Meat and Livestock Australia (2003) batas cemaran E.coli< 3
cfu/g dan terdeteksi per 25 g. Hasil yang diperoleh viabilitas E.coli tidak begitu
tinggi masih pada kisaran 1.7 cfu/g, sehingga dapat diindikasikan sosis fementasi
masih aman di konsumsi. Lama penyimpanan hari ke 21, terjadi penurunan jumlah
E. coli sebesar 0.92 log cfu/g pada sampel L.plantarum 2C12. Jika dibandingkan
dengan jumlah E.coli pada hari ke 0. Berdasarkan hasil terlihat bahwa pada kultur
L.plantarum 2C12 nilai pada hari ke-14 dan ke-21 dan L.acidophillus 2B4 hari ke-28
menunjukkan kontaminasi yang cukup besar karena hanya terjadi pada 1 sampel
pada 3 ulangan. Hal ini disebabkan karena fase pertumbuhan mikroorganisme telah
berada pada fase menurun sehingga menyebabkan penurunan jumlah
mikroorganismenya. Suhu juga mempunyai faktor penting dalam pertumbuhan
mikroba. Menurut Buckle et al. (2009) apabila suhu naik atau turun, maka tingkat
pertumbuhan mikroorganisme mungkin terhenti, komponen sel tidak aktif.
Viabilitas Salmonella sp
Hasil pengujian bakteri Salmonella sp pada sosis fermentasi dapat dilihat
pada Tabel 7.
Tabel 7 Total bakteri Salmonella sp (Log cfu/g)
Perlakuan
L.plantarum 2C12
L.acidophillus 2B4
H0
0±0
0±0
H7
0±0
0±0
Lama penyimpanan
H14
H21
0±0
2.60 *
0±0
0±0
Ket: P>0,05 tidak berbeda nyata
*: 1 sampel (ulangan 3) terkontaminasi dari 3 sampel yang dianalisis
H28
0±0
0±0
11
Hasil menunjukkan bahwa tidak berpengaruh nyata baik dan terdapat
Salmonella sp pada penambahan L. plantarum 2C12. Perhitungan yang dilakukan
sudah akurat, namun terdapat Salmonella sp pada penyimpanan hari ke-21 yaitu pada
ulangan ke 3 sebesar 2.60 cfu/g. Hal ini dapat disebabkan oleh mikroorganisme
berada pada fase menurun, sehingga sel-sel yang berada pada fase tetap akhirnya
akan mati (Buckle et al. 2009).
Menurut Meat and Livestock Australia (2003) batasan cemaran Salmonella sp
yaitu0.05 tidak berbeda nyata
*) : 2 sampel (ulangan 1&2) terkontaminasi dari 3 sampel yang dianalisis
Pada hari ke-0 jumlah bakteri S. aureus pemberian antimikroba jumlahnya < 1.
Pemberian antimikroba dapat menghambat populasi bakteri S.aureus sampai hari ke
7. Hasil menunjukkan pada penyimpanan hari ke-14 S. aureushanya terdapat pada
ulangan 1 dan 2 yaitu pada L.plantarum 2C12 2.60 log cfu/ml dan 3.46 log cfu/ml
sedangkan pada L.acidophillus 2B4 3.08 log cfu/ml dan 2.80 log cfu/ml. Sehingga
perlu penambahan ulangan agar hasil yang diperoleh dapat sesuai. Hal ini disebabkan
karena pertumbuhan mikroorgansime baru berada pada fase adaptasi terhadap
lingkungannya, kemudian tumbuh dan membelah diri secara eksponensial sampai
jumlah maksimum yang dapat dibantu oleh lingkungan yang dicapai (Buckle et al.
2009).
Menurut Hudson (2004), pH optimum pertumbuhan S. aureus adalah 7.0-7.5,
dengan kisaran 4.2- 9.3 dan dapat tumbuh pada pH rendah saat terdapat asam organik
pada media pertumbuhannya. Kondisi pH produk sosis fermentasipada hari ke-3
pemeraman adalah 4.2-4.4. Nilai pH tersebut merupakan batas pH minimum
pertumbuhan S. aureus, sehingga masih dapat tumbuh dengan lambat. Hasil
penelitian diperoleh bahwa nilai aw sosis fermentasi berada pada kisaran 0.8, nilai aw
ini belum cukup untuk menghambat secara total pertumbuhan S. aureus . Hal itu
berarti penghambatan yang terjadi pada populasi S. aureus pada produk hanya
dipengaruhi oleh asam organik yang diproduksi oleh bakteri asam laktat. Pemberian
12
antimikroba dapat menurunkan populasi S. aureus sebesar 0.01 log cfu/g pada
L.plantarum 2C12 dan 0.33 log cfu/g dari hari ke-21 hingga hari ke-28.
Viabilitas Bakteri Asam Laktat
Penambahan bakteri asam laktat pada pembuatan sosis fermentasi
dipengaruhi oleh penambahan bumbu-bumbu, penambahan gula, dan oleh jumlah
awal mikroba yang ditambahkan serta lamanya proses fermentasi. Hasil pengujian
bakteri asam laktat pada sosis fermentasi dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Total bakteri asam laktat(Log cfu/g)
Perlakuan
L.plantarum2C12
L.acidophillus2B4
H0
9.98±0.15
9.15±0.15
Lama penyimpanan
H7
H14
H21
9.65±0.03
9.21±0.68
9.21±0.34
9.28±0.17
9.18±0.03
9.14±0.17
H28
9.46±0.67
9.18±0.19
Ket: P>0.05 tidak beda nyata
Kultur L.plantarum 2C12 dan L.acidophillus 2B4 merupakan kultur bakteri
yang merupakan isolat bakteri indigeus yang di isolasi dari daging sapi
lokal mempunyai sifat sebagai kandidat probiotik (Arief et al2001).
Lamanya proses pemeraman sosis dapat berpengaruh pada jumlah bakteri
asam laktat. Semakin lama waktu pemeraman maka jumlah bakteri asam laktat bisa
semakin banyak. Wilson (1981) menyatakan bahwa waktu pemeraman dan
pengasapan yang dibutuhkan dalam pembuatan sosis fermentasi semi kering, seperti
cervalet, summer sausage, bologna,dan berbagai jenis salami adalah selama 6 hari
dengan total pengasapan 31 selama 12-16 jam pada suhu pengasapan 2 -32
Menurut Hidayati (2007), jumlah bakteri asam laktat pada proses pemeraman sosis
fermentasi mengalami fase logaritmik pada hari ke-2 sampai hari ke-6, dengan
puncak pertumbuhan pada hari ke-6 dan mengalami penurunan secara drastis setelah
hari ke-7 dan dapat dilihat pada tabel 9.
Verluyten et al(2003) mengatakan bahwa bakteri asam laktat yang tumbuh
pada sosis fermentasi sangat dipengaruhi oleh kondisi anaerob, penambahan gula,
garam, dan bahan curing serta pH awal yang terbentuk.Bakteri asam laktat yang
terdapat pada daging juga memberikan kontribusi terhadap populasi bakteri asam
laktat yang terdapat dalam sosis yang dihasilkan. Terjadi penurunan pada ke dua
perlakuan dari hari ke-7 sampai hari ke-21 pada sampel L.plantarum 2C12 menjadi
9.21 log cfu/g dan pada L.acidophillus 2B4 menjadi 9.14 log cfu/g kemudian terjadi
peningkatan kembali . Penurunan tersebut disebabkan bakteri asam laktat yang
terdapat pada sosis fermentasi tersebut berada pada fase kematian.
Fase kematian yang terjadi pada bakteri ditandai dengan jumlah sel bakteri
mulai menurun karena nutrien dalam media dan cadanganenergi dalam sel bakteri
mulai menipis (Pelczar dan Chan 1988). Kriteria produk probiotik menurut Shortt
(1999) agar dapat memberikan pengaruh positif yang optimal terhadap inangnya
yaitu produk probiotik diharapkan memiliki jumlah sel hidup yang besar (7 - 9 Log
10 cfu/g) dan total konsumsi produk probiotik sekitar 300-400 gram per minggu. Hal
tersebut diperlukan untuk memperkirakan bahwa tersedia cukup bakteri probiotik
dalam tubuh untuk memberi pengaruh positif.
13
Viabilitas Kapang Khamir
Sifat fisik kapang dan khamir yang dapat tumbuh pada pH rendah dan
aktivitas air (aw) yang rendah pula. Hasil pengujian kapang khamir pada sosis
fermentasi dapat dilihat pada tabel 10.
Tabel 10 Total kapang khamir (Log cfu/g)
Perlakuan
L.plantarum 2C12
L.acidophillus2B4
H0
*
*
H7
*
*
Lama penyimpanan
H14
H21
*
6.64±0.29
*
7.66±1.26
H28
8.09±0.46
8.59±0.56
Ket: P>0.05 tidak beda nyata
*: tidak dilakukan pengujian
Hal ini sesuai dengan hasil yang menunjukkan bahwa terjadi penurunan pada
pH dan awyang menyebabkan kapang khamir secara normal dapat tumbuh pada sosis
fermentasi (Varnam dan Sutherland1995). Populasi kapang dan khamir pada sosis
fermentasi mencapai 102 cfu/g (Girard dan Bucharles 1992). Kapang dan khamir
sosis fermentasi hasil penelitian menunjukkan dari hari ke-0 hingga hari ke-14 belum
terlihat adanya kapang dan khamir.
Hasil menunjukkan pada hari ke-21 terlihat jelas jumlahnya 6.64 log cfu/ml
pada L. plantarum 2C12 dan pada L.acidophillus 2B4 7.66 log cfu/ml, kemudian
meningkat kembali pada hari ke 28. Menurut USDA (2001) produk sosis semi
kering summer sausage memiliki masa simpan 3 minggu pada suhu dingin. Kapang
khamir tersebut berada pada fase log atau adaptasi, kemudian akan tumbuh hingga
jumlah maksimum (Buckle et al. 2009). Keberadaan khamir pada sosis fermentasi
mempengaruhi aroma. Girard dan Bucharles (1992) menyatakan bahwa khamir dapat
mendegradasikan protein, karbohidrat dan lemak karena mempunyai sifat lipolitik
sehingga menghasilkan senyawa-senyawa flavour. Kapang yang ada pada sosis
fermentasi dapat memproduksi mikotoksin yang tidak diharapkan.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Penambahan L. plantarum 2C12 dan L. acidophillus 2B4 pada sosis fermentasi
daging tetelan dengan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh terhadap kualitas
sifat fisik, kimia dan mikrobiologi. Ditemukan bakteri Salmonella sp pada hari ke 21
dengan penambahan L. plantarum 2C12, sehingga yang masih aman dan berkualitas
hingga hari ke-28 yaitu dengan penambahan L. acidophillus 2B4.
Saran
Perlu dilakukan pengujian bakteri patogen lain yang mungkin dapat tumbuh
pada sosis fermentasi dan perlu dilakukan suhu penyimpanan dingin yang berbeda
juga untuk mengetahui kualitas mikrobiolgi sosis fermentasi, khususnya
pada penghambatan bakteri patogen.
14
DAFTAR PUSTAKA
Aberle ED,Forrest JC, Gerard GE, Mills EW,Hendrick HB, Judge MB,Merkel RA.
2001. Principle of Meat Science. Ed ke-4. Kendall/Hunt (US):Publ. Co.,Iowa.
Arief II. 2000. Pengaruh aplikasi kultur kering dengan beberapa kombinasi mikroba
terhadap kualitas fisiko-kimia dan mikrobiologi sosis fermentasi [tesis].
Bogor (ID): IPB Press.
Arief II. 2011. Karakterisasi bakteri asam laktat indigenus asal daging sapi sebagai
probiotik dan indentifikasinya dengan analisis urutan basa GEN 16S
rRNA.[disertasi]. Bogor (ID): IPB Press.
Aryanta WR. 1996. Karakteristik sosis fermentasi tradisional Bali. J. Ilmu dan
Teknologi Pangan. 1(2): 74-77.
Astawan M.,Wresdiyati T, Arief II, Febiyanti D. 2011a. Potensi bakteri asam laktat
probiotik indigenus sebagai antidiare dan imunodulator.Bogor (ID): J. Teknol
&Ind. Pangan XXII : 11-16.
Astawan M,Wresdiyati T, Arief II, Suhesti E. 2011b. Gambaran hematologi tikus
putih (Rattus norvegicus) yang diinfeksi Escherichia coli enteropatogenik
dan diberikan probiotik. Bogor (ID): Med. Pet. 34 : 7-13
Bacus J. 1984. Utilization of Microorganism in Meat Processing. Washington (US):
Pullman
Buckle KA, Edward AR, Fleet GH, Wootton W. 2009. Ilmu Pangan. Hari P, Adiono,
penerjemah; Jakarta (ID):UI Pr. Terjemahan: Food Science.
Erkkila S. 2001. Bioprotective and probiotic meat starter culture for the fermentation
of dry sausage.[disertasi]. Helsinki (US): Departement of Food technology..
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka Utama.
Firdaus H. 2005. Karakteristik kimia sosis asap dengan bahan baku campuran daging
dan lidah sapi selama penyimpanan dingin (4°C -8°C).[skripsi]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
Girard JP, Bucharles C. 1992. Acid fermentation. Di Dalam: JP Girard,ditor.
Technology of meat and meat products. New York (US) Ellis Horwood. hlm
39-150
Hidayati EL. 2007. Pengaruh penyimpanan kultur starter kering Lactobacillus
plantarum 1B1 selama 15 hari terhadap kulaitas mikrobiologi sosis fermentasi
daging sapi. [skripsi].Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor
Hudson JA. 2004. Microbiological safety of meat: Staphylococcus aureus In Warn
er K.J.,Carrick D., and M. Dikeman (Editor). Oxford (US): Encyclopedia of
Meat Science. Elsevier Academic Press.
Irianto HE, Saleh M, Nasran S, Haq N.1994. Identifikasi informasi dasar
pengembangan produk sosis ikan fermentasi II.J. Laporan Penelitian Pasca
panen Perikanan.
Meat and Livestock Australia. 2003. Through chain risk profile for the Australian
red meat industry. PRMS.038c, part 1: risk profile. North Sydney (AU): Meat
and Livestock Australia
Pelczar M.J , Chan EC S.1988. Dasar dasar Mikrobiologi 2. Terjemahan. Adioetomo
RSH , Imas T, Tjitrosom SD, Angka SL. Jakarta (ID): Universitas Indonesia
Press.
15
Shortt C. 1999. The probiotics century: historical anad current perspectives.
TrendsFood Science Food Technology 10:441-417.
Smith DM. 2001. Fuctional properties of muscle proteins in processed poultry
products. Dalam:A.R. Sams (Editor). Poultry Meat Processing. Washington
(US) CRC Press.
Ulfa. 2007. sifat fisik dan total mikroba sosis frankfurters daging kerbau
(Bubalus bubalis) yang dikemas Vakum pada penyimpanan refrigerator
[Skripsi] . Bogor(ID):Institut Pertanian Bogor
[USDA] United State.Food and Drug Admins tration Center for Food Safety 2001.
Refrigerat or and Freeze Storage Chart. Washington, D.C.(UK): Applied N
utrition National Science Teachers Association.
Varnam AN, Sutherland JP.1995. Meat and Meat Product. London( UK):Chapman
and Hall
Verluyten J, Messens W, DeVuyst L. 2003. The curing agent sodium nitrite,used in
the production of fermented sausages, is less inhibiting to the bacteriocin producing meat starter culture Lactobacillus curvatus LT 1174 under anaerob
ic conditions. Applied and Environmental Microbiology. 69 (7): 3833-3839.
16
LAMPIRAN
Lampiran 1 Gambar bahan sosis fermentasi
Lampiran 2 Gambar sosis fermentasi semasa pengasapan
Lampiran 3 Gambar sosis fermentasi
17
Lampiran 4 Analisis tabel varian pada respon Staphylococcus aureus
Source
DF
Kultur
1
Penyimpanan
4
Kultur*penyimpanan 4
Error
20
Total
29
SS
567
83 130
33 333
151 1760
268 790
MS
567.1
20 782.4
8 333.3
7 588.0
37 270.8
F
0.07
2.74
1.10
P
0.7874
0.0575
0.3846
Lampiran 5 Tukey HSD all-pairwise comparisons test
Kultur
Mean Homogeneous Groups
1
102.27 A
2
92.80 A
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 13 November 1990 di Karet Jaya. Penulis
adalah putri keenam dari enam bersaudara, pasangan Bapak Oloan dan Ibu
Rosminah. Riwayat pendidikan penulis adalah sebagai berikut : SDN Karet jaya
1997-2003, SMPN 1 Buay Pemaca 2003-2006, SMA N 1 Muaradua 2006- 2009.
Penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor pada bulan agustus
tahun 2009 pada jalur USMI sebagai mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan (IPTP), Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor 2010-2013.
Selama mengikuti pendidikan di Institut Pertanian Bogor, penulis pernah
aktif organisasi di LDK Al Hurriyyah (2009-2013) sebagai staff departemen
keuangan, sekdept syiar dan sekdept SDM, BEM D’stallion (2011-2012) sebagai
bendahara departemen Eksternal dan FSLDK IPB sebagai Koordinator akhwat. Aktif
dalam berbagai kepanitian MPKB 47, MPF 47, IPB Islamic Festival, dan SALAM
ISC 2011.Penulis juga pernah mengikuti PKM-K. Penulis juga tergabung dalam
trainer Atom Indonesia serta penulis juga pernah menjadi koordinatorpraktikum mata
kuliah teknologi daging 2013.