Kualitas Mikrobiologi Sosis Fermentasi Asal Daging Tetelan Sapi dengan Penggunaan Kultur Starter Probiotik
KUALITAS MIKROBIOLOGI SOSIS FERMENTASI ASAL
DAGING TETELAN SAPI DENGAN PENGGUNAAN
KULTUR STARTER PROBIOTIK
AULIA IRHAMNI FAJRI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kualitas Mikrobiologi Sosis
Fermentasi Asal Daging Tetelan Sapi dengan Penggunaan Kultur Starter
Probiotik adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2014
Aulia Irhamni Fajri
NIM D14090001
ABSTRAK
AULIA IRHAMNI FAJRI. Kualitas Mikrobiologi Sosis Fermentasi Asal
Daging Tetelan Sapi dengan Penggunaan Kultur Starter Probiotik. Dibimbing
oleh IRMA ISNAFIA ARIEF dan HENNY NURAINI.
Daging tetelan sapi merupakan daging yang memiliki banyak peminat
karena harganya yang murah. Daging ini dapat ditingkatkan mutunya apabila
diolah menjadi produk dengan penambahan bumbu serta kultur starter seperti
Lactobacillus plantarum 2C12 dan Lactobacillus acidophilus 2B4 yang
dimasukkan pada selongsong sosis, kemudian dilakukan proses pematangan
dan pengeringan sehingga dinamakan sosis fermentasi. Tujuan dari penelitian
ini adalah untuk menguji kualitas mikrobiologi pada sosis fermentasi asal
daging tetelan sapi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan
acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang
diberikan adalah tanpa kultur (kontrol), penggunaan 2% L. plantarum 2C12
dan penggunaan 2% kultur L. acidophilus 2B4. Bakteri L. plantarum 2C12
terbukti dapat bekerja lebih efektif sebagai kultur starter probiotik. Bakteri
probiotik yang digunakan terbukti dapat menekan jumlah bakteri patogen
seperti Eschericia coli, Salmonella dan Staphylococcus aureus.
Kata kunci: daging tetelan, kualitas mikrobiologi, Lactobacillus plantarum
2C12, Lactobacillus acidophilus 2B4, sosis fermentasi.
ABSTRACT
AULIA IRHAMNI FAJRI. Microbial Quality of Fermented Sausage from
Fourquarter Beef use Probiotic Culture Starter. Supervised by IRMA ISNAFIA
ARIEF and HENNY NURAINI.
Many consumers like to consume fourquarter beef because the price is
cheap. This beef can be increased its quality, if being new product with spicy
addition and culture starter such as Lactobacillus plantarum 2C12 and
Lactobacillus acidophilus 2B4 into sausage casing through conditioning and
drying process, it is named as fermented sausage. The aim of this research was
to analyze microbial quality of fermented sausage from fourquarter beef. This
research used completely randomized design, with 3 treatments and 4
replications, which were without addition of probiotic culture (control), using
2% of Lactobacillus plantarum 2C12 and using 2% of Lactobacillus
acidophilus 2B4. L. plantarum 2C12 was decided can work as culture starter
more effective. Probiotic bacteria that were used in this research can inhibit
pathogen bacteria such as Eschericia coli, Salmonella and Staphylococcus
aureus.
Keywords: fermented sausage, fourquarter beef, Lactobacillus plantarum 2C12,
Lactobacillus acidophilus 2B4, microbial quality.
KUALITAS MIKROBIOLOGI SOSIS FERMENTASI ASAL
DAGING TETELAN SAPI DENGAN PENGGUNAAN
KULTUR STARTER PROBIOTIK
AULIA IRHAMNI FAJRI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Kualitas Mikrobiologi Sosis Fermentasi Asal Daging Tetelan
Sapi dengan Penggunaan Kultur Starter Probiotik
Nama
: Aulia Irhamni Fajri
NIM
: D14090001
Disetujui oleh
Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi
Pembimbing I
Dr Ir Henny Nuraini, MSi
Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Muladno, MSA
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
Judul Skripsi: Kualitas Mikrobiologi Sosis Fennentasi Asal Daging Tetelan
Sapi dengan Penggunaan Kultur Starter Probiotik
: Aulia Irhamni Fajri
Nama
: D14090001
NIM
Disetujui oleh
Dr Ir He
Nuraini MSi
Pembimbing II
Tanggal Lulus:
17
ｊ ｾ Ｇ＠ Ｚ＠ ｾ＠
2014
PRAKATA
Bismillahirrohmaanirrohim
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu wa Ta’ala
atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah berjudul Kualitas Mikrobiologi
Sosis Fermentasi Asal Daging Tetelan Sapi dengan Penggunaan Kultur Starter
Probiotik dapat diselesaikan. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr
Irma Isnafia Arief, SPt MSi dan Dr Ir Henny Nuraini, MSi selaku pembimbing,
Dr Tuti Suryati, SPt MSi dan Dr Ir Suryahadi, DEA selaku dosen penguji. Dr Ir
Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA (almh), Edit Lesa Aditia, SPt MSc dan
Muhammad Sriduresta, SPt MSc yang telah banyak memberi saran dan
masukan dalam perbaikan skripsi. Terima kasih kepada Dr Ir Sri Darwati, MSi
selaku panitia sidang yang banyak memberikan saran terhadap perbaikan
skripsi ini.
Terima kasih kepada Arif dari RPH PT Elders, Devi Murtini SPt, Dwi
Febriantini, Cucu Diana, Indah, Syaifuddin, Nopi Elida, Dyah Nurul Afiyah,
Rinasari Pebriyani, Aditya Ananda Putra, Listya Purnamasari, Muhamad Arifin
dan Waluyo yang telah membantu pengumpulan data selama penelitian.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Nenek, Ayah, Ibu, Chairani
Ridha Maghfira dan Yasin Ilmansyah Hakim selaku keluarga atas segala doa
dan kasih sayangnya. Terima kasih juga untuk teman - teman BEM KM IPB
Kreasi untuk Negeri, Jarvis, Golden Ranch IPTP 46 dan teman - teman
penelitian di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak atas semangat dan
dukungannya sehingga karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Semoga karya
ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Januari 2014
Aulia Irhamni Fajri
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Bahan
Alat
Prosedur
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kualitas Mikrobiologi Daging Tetelan
Pehitungan Populasi Awal Kultur Starter Probiotik L. plantarum
2C12 dan L. acidphilus 2B4
Mekanisme BAL Menghambat Bakteri Patogen selama Proses
Pembuatan Sosis Fermentasi
Kualitas Mikrobiologi pada Produk Sosis Fermentasi dengan atau
tanpa Kultur Starter Probiotik
Pertumbuhan BAL selama Proses Pembuatan Sosis Fermentasi
SIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
viii
viii
1
1
1
1
2
2
2
2
2
6
6
6
7
10
12
13
14
16
17
DAFTAR TABEL
1 Matriks rancangan percobaan
2 Kualitas mikrobiologi daging tetelan atau daging fourquarter
(cfu g-1)
3 Populasi awal kultur probiotik yang digunakan
4 Kualitas mikrobiologi sosis fermentasi (log10 cfu g-1)
5 Batasan mikrobiologi ready to eat pada produk daging
5
6
7
10
11
DAFTAR GAMBAR
1 Sosis fermentasi P1 (tanpa kultur), P2 (penggunaan 2% kultur L.
plantarum 2C12) dan P3 (penggunaan 2% kultur L. acidophilus
2B4) sebelum pemeraman
2 Sosis fermentasi setelah pemeraman dan pengasapan 3 hari
3 Kurva populasi BAL dari bahan baku daging tetelan hingga
menjadi produk sosis fermentasi pada perlakuan (♦) P1: tanpa
kultur, (■) P2 dengan penggunaan 2% L. plantarum 2C12 dan
(▲) P3 dengan penggunaan 2% L. acidophius 2B4
8
8
12
DAFTAR LAMPIRAN
1 Hasil analisis mikroorganisme dengan uji rancangan acak lengkap
(RAL) non-parametrik Kruskal - Wallis
2 Nilai pH, TAT dan aw pada daging dan produk sosis fermentasi
P1, P2 dan P3
3 Hasil pengujian warna dan tekstur pada produk sosis fermentasi
4 Hasil analisis kimia sosis fermentasi asal daging tetelan sapi
16
16
16
16
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging tetelan sapi merupakan potongan karkas di bagian depan
(fourquarter) sampai batas tulang rusuk ke-10 dengan perbandingan daging
dan lemak yaitu 65% dan 35%, sehingga daging ini dinamakan daging
fourquarter 65 CL. Daging tetelan di pasaran terkenal memiliki harga yang
murah, masyarakat telah lama menggunakan daging tetelan untuk diolah
menjadi pangan yang dikonsumsi di rumah - rumah maupun diperjualbelikan di
berbagai tempat. Harganya yang murah membuat daging ini digemari oleh
masyarakat, namun kualitas produk pangan yang dihasilkan tidak sebaik
harganya. Maka perlu dilakukan peningkatan mutu produk olahan daging
tetelan dengan menjadikannya sosis fermentasi. Apabila daging tetelan ini
diolah menjadi salah satu pangan fungsional, maka produk tersebut memiliki
harga yang murah dan memiliki kualitas yang tinggi.
Sosis fermentasi dapat diolah dari daging tetelan dengan penggunaan
kultur starter probiotik yaitu L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4.
Bakteri probiotik yaitu bakteri baik yang dapat tumbuh pada saluran
pencernaan manusia. Hal ini diharapkan dapat meningkatkan mutu daging
tetelan, menghasilkan produk sosis fermentasi yang sehat untuk pencernaan,
sebagai solusi penanganan daging agar lebih awet, aman dan bernilai jual
tinggi. Sosis fermentasi asal daging tetelan sapi ini perlu dilakukan pengujian
secara mikrobiologi agar dapat diketahui kualitasnya.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji kualitas mikrobiologi
mencakup keberadaan bakteri patogen pada sosis fermentasi asal daging tetelan
yang menggunakan L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4 sebagai kultur
starter probiotik.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup dalam penelitian ini terdiri atas pengujian bakteri patogen
seperti E. coli, Salmonella dan S. aureus. Perhitungan populasi BAL untuk
mengetahui kemampuan BAL dalam menghambat pertumbuhan bakteri
patogen yang akan berpengaruh terhadap kualitas mikrobiologi produk sosis
fermentasi.
2
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Januari hingga September 2013
di Laboratorium Produksi Ruminansia Besar, Laboratorium Teknologi Hasil
Ternak dan Laboratorium Terpadu, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi adalah
daging tetelan atau daging fourquarter 65 CL yang berasal dari sapi Brahman
Cross dengan lama postmortem 24 jam. Sampel diperoleh dari RPH PT. Elders,
Dramaga, Bogor, sebanyak 1 kg per perlakuan. Bahan lain yang digunakan
dalam pembuatan sosis fermentasi dihitung dari bobot daging yang dipakai,
yaitu: gula pasir 2%; garam 2%; jahe 0.5%; pala halus 0.5%; lada putih halus
0.5%; lada hitam 0.5%; daun jeruk 0.5% dan 2% kultur starter (L. plantarum
2C12 dan L. acidophilus 2B4).
Bahan yang dipakai dalam pembuatan kultur antara lain: susu skim;
buffer pepton water (BPW); de Man Rogosa Sharp broth (MRSB); de Man
Rogosa Sharp agar (MRSA); eosin methylen blue agar (EMBA); xylose lysine
deoxycholate agar (XLDA); bacteriological agar (BA); baird parker agar
(BPA); kuning telur; alkohol 70% dan kalium tellurit. Bahan tambahan yang
dipakai adalah snapel (balsam pengusir tikus), serabut kelapa, batok kelapa,
sekam, minyak tanah dan es batu dalam botol plastik.
Alat
Alat yang digunakan yaitu tabung reaksi, kapas, alumunium foil, rak
tabung, mikropipet, tip biru, bunsen, korek api, laminar air flow, sealer, karet,
inkubator, ruang pendingin, autoklaf, cawan petri, labu erlenmeyer, plastik
wrap, label, vortex, oven, penangas air, hot plate, bowl cutter, freezer, stuffer,
selongsong berdiameter 4.5 cm, wadah plastik, sendok, talenan, pisau, tali
kasur, alat penggantung, ruang asap, termometer, sarung tangan, masker,
timbangan, gelas ukur, plastik steril, kipas sate, cooling box, loyang besi,
gunting, tissu, gelas piala, gelas ukur, pipet steril, bulb, alat penghitung
(counter), kalkulator, stirrer, sendok pengaduk, kamera dan alat tulis.
Prosedur
Penelitian ini terdiri atas 2 tahap, tahap 1 yaitu penelitian pendahuluan
berupa pembiakan kultur starter dan tahap 2 merupakan penelitian utama yaitu
pembuatan sosis fermentasi.
3
Pembiakan Kultur Starter
Penelitian diawali dengan melakukan penyegaran kultur L. plantarum
2C12 dan L. acidophilus 2B4 pada media MRSB. Sebanyak 2% kultur hasil
penyegaran diinokulasikan pada 10% larutan susu skim steril dan diinkubasi
pada suhu 37 oC selama 48 jam, yang disebut sebagai kultur induk. Sebanyak
2% kultur induk diinokulasikan pada larutan susu skim steril untuk dijadikan
kultur antara. Sebanyak 2% kultur antara diinokulasikan kembali sebagai kultur
kerja.
Kultur kerja diencerkan dalam BPW pada tabung reaksi, dengan
perbandingan 1:9 (untuk 1 mL kultur membutuhkan 9 mL BPW), kemudian
ditumbuhkan pada media MRSA pengenceran ke 5, 6, 7 atau 7, 8, 9 dan
dihitung populasinya. Kultur yang memenuhi syarat untuk siap dijadikan kultur
starter yaitu yang memiliki populasi BAL ≥ 108 cfu mL-1, yang didapat dengan
metode hitungan cawan dengan rumus berikut:
dan formula penentuan jumlah koloni pada setiap perlakuan dengan jumlah
koloni antara 25 - 250 cfu mL-1 (BAM 2002).
Pembuatan Sosis Fermentasi
Proses pembuatan sosis fermentasi menurut Arief (2000) yaitu diawali
dengan daging tetelan digiling dan dibekukan selama 24 jam, selanjutnya
daging digiling di dalam bowl cutter, ditambahkan bumbu dengan nilai
persentase dari bobot daging, gula pasir sebanyak 2%, garam 2%, jahe 0.5%,
pala halus 0.5%, lada putih halus 0.5%, lada hitam 0.5%, daun jeruk 0.5%, dan
kultur starter atau tanpa kultur starter (L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus
2B4). Temperatur akhir proses pencampuran ini sebaiknya tidak melebihi 2 oC.
Adonan yang telah jadi kira - kira sebesar butiran beras, lalu dimasukkan
ke dalam stuffer, dan dimasukkan ke dalam selongsong, kemudian dipadatkan
pada temperatur kurang dari 2 oC, lalu dilakukan conditioning atau pemeraman
selama 24 jam pada suhu ruang (±27 oC). Selanjutnya dilakukan pengasapan
dingin selama 3 hari dengan suhu 28 - 30 oC selama 4 jam/hari.
Persiapan pembuatan media
Cawan petri, pengaduk dan gelas piala disterilisasi kering dalam oven.
Dilakukan perhitungan media yang ingin digunakan, seperti: EMBA
(37.4/1000 x mL yang dibutuhkan), XLDA (500/9400 x mL yang dibutuhkan),
BPA (63/950 x mL yang dibutuhkan), MRSA yang dibuat dari MRSB
(52/1000 x mL yang dibutuhkan) dan BA (1.5/100 x mL yang dibutuhkan),
BPW (20/1000 x mL yang dibutuhkan). Pembuatan media untuk pengujian
BAL, dimulai dengan mencampurkan akuades dan MRSA yang dibutuhkan ke
dalam labu erlenmeyer, stirrer dimasukkan dan labu erlenmeyer ditutup
dengan alumunium foil, larutan dipanaskan hingga mendidih, dilakukan
sterilisasi basah dalam autoklaf 121 oC selama 15 menit, selanjutnya
didinginkan, dan segera digunakan sebelum media agar mengeras.
4
Pengujian Salmonella menggunakan akuades yang sebelumnya telah
disterilisasi basah dalam autoklaf 121 oC selama 15 menit, selanjutnya larutan
didinginkan, dan dicampurkan dengan XLDA jika sudah siap untuk pengujian.
Pembuatan media S. aureus dimulai daengan BPA dan akuades yang
dicampurkan sebanyak 95% dari volume yang diinginkan, kemudian
dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer, lalu stirrer dimasukkan dan labu
erlenmeyer ditutup dengan alumunium foil, larutan ini dipanaskan hingga
mendidih, lalu dilakukan sterilisasi basah dalam autoklaf 121 oC selama 15
menit, selanjutnya didinginkan, dibutuhkan kuning telur yang sebelumnya telur
telah direndam dalam alkohol selama 2 jam sebanyak 1% dari 5% volume yang
dibutuhkan, dan kalium tellurit sebanyak 1% dari 5% volume yang dibutuhkan,
media sudah dapat dituangkan untuk menguji keberadaan S. aureus.
Pembuatan media untuk pengujian E. coli, dimulai dengan akuades dan
EMBA yang dibutuhkan, keduanya lalu dicampurkan ke dalam labu
erlenmeyer, stirrer dimasukkan dan labu erlenmeyer ditutup dengan
alumunium foil, larutan dipanaskan hingga mendidih, dilakukan sterilisasi
basah dalam autoklaf 121 oC selama 15 menit, selanjutnya larutan didinginkan,
dan segera larutan digunakan sebelum media agar mengeras. Pembuatan media
untuk pengenceran, dimulai dengan akuades dan BPW yang dibutuhkan
dicampurkan ke dalam labu erlenmeyer, stirrer dimasukkan dan labu
erlenmeyer ditutup dengan alumunium foil, larutan tersebut dipanaskan hingga
mendidih, dilakukan sterilisasi basah dalam autoklaf 121 oC selama 15 menit,
selanjutnya didinginkan, dan segera digunakan sebelum media agar mengeras.
Peubah yang Diamati
Sosis fermentasi yang telah dibuat diuji kualitas mikrobiologi, yaitu
dengan perhitungan total bakteri asam laktat, E. coli, Salmonella dan S. aureus.
Analisis Kuantitatif Total Bakteri Asam Laktat
Sebanyak 25 g sampel yang telah disiapkan diencerkan menggunakan
225 mL BPW. Sampel kemudian diencerkan dengan BPW hingga pengenceran
kelima (10-6). Sampel dipipet secara aseptik pada pengenceran 10 -1 sampai 10-3
dan sebanyak 1 mL dipipet ke dalam cawan petri steril secara duplo dan tuang
media MRSA. Inkubasi dilakukan selama 24 jam pada suhu 37 oC. Koloni
yang tumbuh berwarna putih atau kekuningan (Fardiaz 1989).
Analisis Kuantitatif Eschericia coli
Sebanyak 25 g sampel yang telah disiapkan diencerkan menggunakan
225 mL BPW. Sampel kemudian diencerkan dengan BPW hingga pengenceran
kelima (10-6). Sampel dipipet secara aseptik pada pengenceran 10 -1 sampai 10-3
dan sebanyak 1 mL dipipet ke dalam cawan petri steril secara duplo dan tuang
media EMBA. Inkubasi dilakukan selama 24 jam pada suhu 37 oC. Koloni E.
coli yang tumbuh berwarna biru keunguan (APHA 1992).
Analisis Kuantitatif Salmonella sp.
Sebanyak 25 g sampel yang telah disiapkan diencerkan menggunakan
225 mL BPW. Sampel kemudian diencerkan dengan BPW hingga pengenceran
kelima (10-6). Sampel dipipet secara aseptik pada pengenceran 10 -1 sampai 10-3
5
dan sebanyak 1 mL dipipet ke dalam cawan petri steril secara duplo dan tuang
media XLDA. Inkubasi dilakukan selama 24 jam pada suhu 37 oC. Koloni
Salmonella yang tumbuh berwarna biru keunguan. Koloni yang tumbuh
berwarna kuning keruh dengan titik hitam ditengah (APHA 1992).
Analisis Kuantitatif Staphylococcus aureus
Sebanyak 25 g sampel yang telah disiapkan diencerkan menggunakan
225 mL BPW. Sampel kemudian diencerkan dengan BPW hingga pengenceran
kelima (10-6). Sampel dipipet secara aseptik pada pengenceran 10 -1 sampai 10-3
dan sebanyak 1 mL dipipet ke dalam cawan petri steril secara duplo dan tuang
media BPA. Koloni S. aureus berwarna hitam dikelilingi kuning (APHA
1992).
Rancangan dan Analisis Data
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak
lengkap (RAL), dengan model rancangan menurut Steel dan Torrie (1991) dan
matriks rancangan seperti pada Tabel 1.
Yij = µ + Pi + εij
Keterangan :
Yij = Variabel respon akibat penggunaan kultur bakteri ke-i dan ulangan ke-j
µ = Nilai rata - rata kualitas mikrobiologi salami
Pi = Pengaruh perlakuan penggunaan kultur bakteri ke-i terhadap kualitas salami
Εij = Pengaruh galat percobaan pada perlakuan penggunaan kultur bakteri ke-i pada ulangan
ke-j
Tabel 1 Matriks rancangan percobaan
Ulangan/Perlakuan
U1
U2
U3
U4
P1
P1U1
P1U2
P1U3
P2
P2U1
P2U2
P2U3
P3
P3U1
P3U2
P3U3
P1U4
P2U4
P3U4
Keterangan: P1: tanpa kultur (kontrol); P2: penggunaan 2% kultur L. plantarum 2C12;
P3: penggunaan 2% kultur L. acidophilus 2B4
Data dilakukan uji kenormalan, keaditifan dan kehomogenan terlebih
dahulu. Apabila tidak memenuhi uji asumsi, maka diolah secara nonparametrik, yaitu uji Kruskal - Wallis. Jika hasil berbeda nyata maka
dilanjutkan dengan uji lanjut yang dinamakan uji Tukey. Data diolah
menggunakan software Minitab 14. Persamaan statsitik non-parametrik
Kruskal - Wallis menurut Steel dan Torrie (1991) yaitu:
Keterangan: Ri = jumlah rangking dalam perlakuan ke-i; Ni = jumlah ulangan ke-i;
N = jumlah total pengamatan
6
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kualitas Mikrobiologi Daging Tetelan
Daging tetelan bagian fourquarter yang akan dijadikan sosis fermentasi,
terlebih dahulu diuji secara mikrobiologi (Tabel 2). Pengujian mikrobiologi
yang dilakukan adalah perhitungan populasi BAL dan populasi bakteri patogen
seperti Salmonella, E. coli dan S. aureus. Hasil perhitungan populasi BAL
adalah 6.05 x 102 cfu g-1. BAL merupakan bakteri yang bermanfaat untuk
tubuh dan mikroflora yang alami tumbuh pada daging, sehingga jumlahnya
diharapkan terus bertambah seiring berjalannya proses produksi. Hasil yang
didapat merupakan nilai yang normal dan berada di atas standar yang berlaku.
Tabel 2 Kualitas mikrobiologi daging tetelan atau daging fourquarter (cfu g-1)
Analisis
Salmonella
E. coli***
S. aureus
BAL
Nilai
Negatif
0.00
0.00
6.05 x 102
Standar
Negatif**
5 x 101**
1 x 101**
Minimal < 101*
Keterangan: *Chenoll (2006) ** BSN (2008) ***satuan MPN g-1
Perhitungan populasi bakteri patogen menunjukkan hasil, bahwa dalam
daging tetelan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan sosis
fermentasi tidak terdapat Salmonella, E. coli dan S. aureus, karena Salmonella
bernilai negatif, E. coli dan S. aureus keduanya berjumlah 0 cfu g-1. Nilai yang
ditunjukkan dari hasil perhitungan populasi bakteri patogen ini berada di
bawah standar yang berlaku, hal ini menunjukkan bahwa daging tetelan aman
untuk digunakan atau diolah lebih lanjut.
Pehitungan Populasi Awal Kultur Starter Probiotik L. plantarum 2C12
dan L. acidphilus 2B4
Penelitian tahap I diawali dengan melakukan penyegaran kultur L.
plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4, kemudian dilakukan perhitungan
populasi awal BAL yang digambarkan pada Tabel 3. Berdasarkan hasil pada
Tabel 3, kultur L. plantarum 2C12 memiliki populasi awal 1.08 x 109 cfu mL-1
dan L. acidophilus 2B4 memiliki populasi awal 1.83 x 109 cfu mL-1. Arief et al.
(2000) menyatakan bahwa batasan minimal populasi BAL untuk dijadikan
kultur starter adalah 108 - 109 cfu mL-1, dilihat dari perhitungan populasi awal
BAL, maka kedua bakteri ini sudah memenuhi syarat untuk dijadikan kultur
starter.
7
Tabel 3 Populasi awal kultur probiotik yang digunakan
Kultur
L. plantarum 2C12
L. acidophilus 2B4
Populasi awal (cfu mL-1)
1.08 x 109
1.83 x 109
Lactobacillus spp. merupakan genus terbesar dari kelompok BAL
(Axelsson 1993). Genus Lactobacillus bersifat gram positif dan tidak
membentuk spora, bersifat anaerob fakultatif, tumbuh optimum pada kisaran
suhu 30 - 40 °C dan pH 5.5 – 5.8 dan dapat tumbuh pada suhu kisaran 5 - 35
°C dan pH kurang dari 5. Lactobacillus spp. banyak terdapat pada produk
makanan fermentasi, berkontribusi untuk pengawetan, ketersediaan nutrisi dan
flavor pada produk (Salminen dan Wright 2004). Kultur starter yang
ditambahkan dalam sosis fermentasi adalah starter yang memiliki viabilitas dan
kadar air yang sesuai dan dapat membunuh bakteri pembusuk serta patogen
(Varnam dan Sutherland 1995).
BAL mendapat perhatian besar karena banyak galur yang bermanfaat
bagi kesehatan yang disebut sebagai probiotik. Probiotik didefinisikan sebagai
mikroorganisme hidup yang apabila dikonsumsi oleh manusia atau hewan
dalam jumlah cukup, mampu memberikan manfaat kesehatan bagi inangnya
(FAO/WHO 2002). Probiotik mempunyai berbagai fungsi kesehatan antara lain
sebagai pencegah dan memberi efek terapetik terhadap diare, mengurangi
kejadian lactose intolerance, melindungi dari inflamasi/artritis, mencegah
hipertensi dan kanker serta meningkatkan sistem imun tubuh (Parvez et al.
2006). Probiotik juga berfungsi untuk menyempurnakan proses pencernaan
manusia dengan cara melindungi saluran pencernaan dari serangan bakteri
patogen (Agostoni 2004).
Mekanisme BAL Menghambat Bakteri Patogen selama Proses Pembuatan
Sosis Fermentasi
Sosis fermentasi dibuat dengan mencampurkan daging yang telah
digiling di dalam bowl cutter dengan bumbu dan kultur starter (L. plantarum
2C12 atau L. acidophilus 2B4) atau tanpa kultur starter. Kultur starter yang
ditambahkan pada proses ini dimasukkan dengan cara bertahap, mulai dari
adonan yang sedikit sampai ke adonan yang banyak, agar kultur starter
tercampur merata di seluruh adonan.
Bumbu – bumbu yang ditambahkan memiliki berbagai manfaat, garam
bertujuan selain untuk memberikan citarasa juga untuk memberikan kondisi
yang selektif karena BAL dapat tumbuh dengan baik, sedangkan bakteri
patogen dan pembusuk akan terhambat pertumbuhannya. Gula sebagai substrat
fermentasi untuk pertumbuhan BAL, pembentuk citarasa dan tekstur sosis.
Jahe, pala, lada dan daun jeruk merupakan rempah – rempah yang bermanfaat
untuk pengawet alami bahan pangan.
Adonan yang telah jadi selanjutnya dimasukkan ke dalam stuffer dan
dimasukkan ke dalam selongsong, kemudian dipadatkan, lalu dilakukan
conditioning atau pemeraman selama 24 jam pada suhu ruang (±27 oC). Pada
8
proses ini dapat terjadi pengurangan banyaknya adonan, karena adanya adonan
yang menempel di alat, pengurangan dapat terjadi 0.5% dari total adonan awal.
Produk sebelum pemeraman dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Sosis fermentasi P1 (tanpa kultur), P2 (penggunaan 2% kultur L.
plantarum 2C12) dan P3 (penggunaan 2% kultur L. acidophilus
2B4) sebelum pemeraman
Produk setelah pemeraman dapat dilihat pada Gambar 2, dari kedua
gambar dapat dilihat adanya perbedaan warna pada produk sosis fermentasi,
sebelum pemeraman warna daging merah cerah bercampur putih dan setelah
pemeraman warna daging menjadi merah kecoklatan. Hal tersebut diakibatkan
dari adanya proses pengasapan. Tujuan dari pengasapan produk sosis
fermentasi adalah untuk menghasilkan cita rasa yang baik, memperpanjang
umur simpan dan mencegah ketengikan akibat oksidasi lemak.
Gambar 2 Sosis fermentasi setelah pemeraman dan pengasapan 3 hari
Pengasapan yang dilakukan menggunakan serabut kelapa, batok kelapa,
dan sekam kayu yang dibakar bersama hingga membentuk asap. Selama
pengasapan, komponen asap diserap oleh permukaan produk dan air interstisial
9
di dalam produk. Aldehid, keton, fenol dan asam - asam organik dari asap
memiliki daya bakteriostatik atau bakterisidal pada produk. Produk dilapisi
selongsong sosis yang terbuat dari bahan selulosa, sehingga senyawa kimia
dari asap dapat meresap masuk ke dalam produk. Selama proses pengasapan di
ruang asap, produk sosis akan kehilangan berat ±10% dari adonan awal, karena
adanya proses pengurangan kadar air.
Semua makhluk hidup termasuk mikroorganisme membutuhkan air.
Kadar air yang tersedia di dalam daging sangat menentukan tingkat
pertumbuhan mikroorganisme. Kadar air daging tetelan adalah 73.54%, setelah
menjadi produk sosis fermentasi kadar airnya menjadi 44.29%, terjadi
pengurangan 29.25%. Hal ini juga berdampak kepada ketersediaan air untuk
mikroorganisme, setiap mikroorganisme membutuhkan air yang disebut
dengan aw (activity water), sejumlah bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik
pada aw lebih kecil dari 0.91, tetapi aw minimum untuk pertumbuhan sangat
bervariasi. Misalnya aw minimum untuk Salmonella adalah 0.94, S. aureus 0.86
dan E. coli adalah 0.96 (Lechowich 1971; Forest et al. 1975). Berdasarkan
perhitungan yang dilakukan, aw daging adalah 0.88, sedangkan ketika diolah
menjadi sosis fermentasi aw menjadi 0.80 - 0.82, rentang nilai aw daging dan
produk dapat dikatakan aman dari pertumbuhan bakteri patogen yaitu
Salmonella, S. aureus dan E. coli.
Sosis fermentasi setelah pengasapan 4 jam setiap harinya, disimpan pada
suhu ruang (±27 oC) guna mengoptimalkan pertumbuhan BAL pada produk,
BAL dapat tumbuh dengan atau tanpa udara, tetapi akan sangat cepat
menghasilkan asam apabila ditumbuhkan dalam kondisi tanpa udara (anaerob
fakultatif) (Food Safety and Inspection Service 2005). BAL memiliki
kemampuan mengubah beberapa gula menjadi asam laktat dan hasil
metabolisme lainnya, peristiwa ini disebut fermentasi homofermentatif. BAL
menghasilkan enzim yang berperan dalam perubahan kimia yang dapat
menyebabkan keasaman tinggi, sehingga nilai pH dan potensial redoks menjadi
rendah. Hal ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lainnya,
terutama bakteri patogen atau pembusuk. Bakteriostatik atau bakterisidal pada
senyawa fenol selama pengasapan, juga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri patogen dan pembusuk. Apabila pertumbuhan bakteri patogen dan
pembusuk terhambat, maka produk yang dihasilkan menjadi lebih aman untuk
dikonsumsi, produk sosis fermentasi pun akan memiliki umur simpan yang
lebih lama.
Bagian luar produk sosis berwarna merah kecoklatan lebih gelap
dibandingkan di bagian dalam sosis, hal ini karena bagian luar sosis
berinteraksi dengan oksigen, sehingga terjadi proses oksidasi pada protein otot
yang bernama mioglobin (berwarna merah terang) menjadi metmioglobin
(merah kecoklatan). Perubahan warna yang terjadi pada produk sosis
fermentasi, dapat juga disebabkan karena adanya reaksi Maillard. Grup
karbonil dari gula reduksi bereaksi dengan grup amino dari protein daging dan
asam - asam amino secara non-enzimatik. Hasil reaksi menimbulkan warna
coklat gelap dan perubahan flavor. Hal ini yang menyebakan warna produk
sosis fermentasi menjadi merah kecoklatan.
10
Kualitas Mikrobiologi pada Produk Sosis Fermentasi dengan atau tanpa
Kultur Starter Probiotik
Tabel 4 menunjukkan kualitas mikrobiologi sosis fermentasi pada produk
sosis fermentasi tanpa kultur (P1), penggunaan kultur L. plantarum 2C12 (P2)
dan kultur L. acidophilus 2B4 (P3). Nilai yang terdapat pada Tabel 4
merupakan nilai yang sudah ditransformasikan dalam bentuk log10 cfu g-1.
Nilai diperoleh dari perhitungan menggunakan metode hitungan cawan BAM
(2002) untuk tiga pengenceran terpilih, populasi yang dihitung dengan
menggunakan metode ini hanya populasi bakteri dengan koloni antara 25 - 250
cfu mL-1. Nilai di bawah 25 cfu mL-1 diasumsikan memiliki nilai kurang dari
25 cfu mL-1 dan nilai di atas 250 cfu mL-1 diasumsikan memiliki nilai lebih
dari 250 cfu mL-1. Nilai tersebut selanjutnya diratakan dan dihitung standar
deviasi dari setiap perlakuan dengan 4 ulangan. Maka diperoleh data seperti
pada Tabel 4.
Tabel 4 Kualitas mikrobiologi sosis fermentasi (log10 cfu g-1)
Analisis
Salmonella
S.aureus
E.coli
BAL
P1
Positif*
0.67*
1.05***
9.36 ± 0.33
P2
Negatif
0.00
0.35*
9.83 ± 0.33
P3
Negatif
0.00
0.62**
9.45 ± 0.36
Keterangan: P1 (tanpa kultur), P2 (penggunaan 2% kultur L. plantarum 2C12) dan P3
(penggunaan 2% kultur L. acidophilus 2B4).*) 1 sampel terkontaminasi dari 4
sampel yang dianalisis, **) 2 sampel terkontaminasi dari 4 sampel yang dianalisis,
***) 3 sampel terkontaminasi dari 4 sampel yang dianalisis.
Berdasarkan hasil analisis ragam, perhitungan BAL pada sosis fermentasi
menunjukkan hasil tidak berbeda nyata (P>0.05) pada setiap perlakuan, baik
tanpa kultur maupun dengan kultur. Hasil juga menunjukkan nilai yang tidak
berbeda nyata pada populasi bakteri E. coli dan S. aureus pada tiga perlakuan
produk sosis fermentasi.
Terbukti terdapat Salmonella pada produk sosis fermentasi tanpa kultur,
sedangkan pada produk sosis fermentasi dengan kultur (L. plantarum 2C12 dan
L. acidophilus 2B4) tidak terdapat Salmonella. Bahaya Salmonella menurut Jay
(2000) dibuktikan dengan banyaknya spesies dari Salmonella yang dapat
menyebabkan berbagai gangguan kesehatan, di antaranya adalah Salmonella
typhi dan Salmonella serotype paratyphi yang menyebabkan demam bahkan
sampai kematian. Menurut MLA (2003) produk dikatakan aman jika tidak
terdapat bakteri Salmonella, karena pada produk sosis fermentasi tanpa kultur
(P1) terdapat Salmonella maka produk ini tidak aman untuk dikonsumsi.
Berbeda dengan produk P1, produk sosis fermentasi dengan penggunaan kultur
L. plantarum 2C12 (P2) dan L. acidophilus 2B4 (P3) tidak terdapat bakteri
Salmonella, sehingga aman untuk dikonsumsi.
Sosis fermentasi tanpa kultur (P1) mengandung bakteri S. aureus
sebanyak 0.67 log10 cfu g-1 atau 116.25 cfu g-1, batas toleransi S. aureus
berdasarkan standar MLA (2003) untuk produk daging fermentasi yaitu 100
cfu g-1, sehingga dapat dikatakan bahwa sosis fermentasi tanpa kultur (P1)
11
tidak aman untuk dikonsumsi. Fardiaz (1992) menyatakan bahwa bakteri S.
aureus dapat dijadikan indikator kualitas sanitasi, karena keberadaannya
menandakan adanya kontaminasi dari pekerja, tempat penyembelihan, atau
ternak asal. S. aureus disebut bakteri patogen, karena sering menyebabkan
intoksikasi pada makanan melalui enterotoksin bersifat tahan panas yang
dihasilkannya, banyak terdapat pada daging, produk daging, atau makanan
berprotein tinggi. Sosis fermentasi dengan penggunaan kultur L. plantarum
2C12 (P2) dan L. acidophilus 2B4 (P3) terbukti tidak mengandung bakteri S.
aureus, karena jumlah bakteri ini pada produk adalah 0 cfu g-1. Hal ini
menunjukkan bahwa kerja BAL berjalan optimum. Metabolisme BAL selama
pemeraman dapat menghambat bakteri patogen di dalam produk.
Tabel 5 Batasan mikrobiologi ready to eat pada produk daging
Standar
Standar 1.61
(food standars
code)
Produk
Mikroorganisme
Batasan
Daging dikemas
Staphylococcus
Salmonella
100 cfu g-1
Tidak terdeteksi
Semua daging
fermentasi (yang
belum dimasak
selama proses
produksi)
Staphylococcus
E.coli
100 cfu g-1
3.6 log10 cfu g-1
RTE (ready to eat)
daging sapi dan ayam
dalam kemasan
E.coli
Salmonella
< 3 log10 cfu g-1
Tidak terdeteksi
Standar 1.61
(food standars
code)
NSW Food
Authority
General
Circular
06/2003
Sumber: MLA (2003)
Populasi E. coli pada tiga perlakuan produk sosis fermentasi berada pada
rentang aman (jumlah di bawah standar), yaitu kurang dari 3 log10 cfu g-1.
E.coli menurut Fardiaz (1992) dapat dijadikan sebagai indikator kontaminasi
pangan atau air oleh bakteri, karena E.coli merupakan flora normal saluran
pencemaran. Bakteri ini pun merupakan bagian dari mikroflora fakultatif
anaerob normal saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas. Sosis
fermentasi tanpa kultur (P1) terkontaminasi bakteri E. coli sebanyak 1.05 log10
cfu g-1, poduk sosis fermentasi dengan penggunaan kultur L. plantarum 2C12
(P2) terkontaminasi E. coli sebanyak 0.35 log10 cfu g-1 dan sosis fermentasi
dengan kultur L. acidophilus 2B4 (P3) terkontaminasi E. coli sebanyak 0.62
log10 cfu g-1. Populasi E. coli yang dapat diterima tubuh adalah 3.6 log10 cfu g-1
(MLA 2003). Dilihat dari hasil pengujian yang dilakukan, maka dapat
disimpulkan produk sosis fermentasi aman dari bakteri E. coli.
Berdasarkan analisis mikrobiologi yang telah dilakukan, maka produk
sosis fermentasi yang aman untuk dikonsumsi adalah produk sosis fermentasi
dengan kultur starter probiotik, yaitu produk sosis fermentasi P2 dan P3. Hal
ini dapat disebabkan karena adanya antimikroa pada kultur starter probiotik L.
12
plantarum 2C12 yang disebut plantasin dan pada L. acidophilus 2B4 yang
disebut laktasin.
Pertumbuhan BAL selama Proses Pembuatan Sosis Fermentasi
Penggunaan kultur starter probiotik terbukti dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen pada produk. Populasi BAL pada produk tanpa
kultur (P1) adalah 2.91 x 109 cfu g-1, sedangkan populasi BAL pada produk
sosis fermentasi dengan kultur L. plantarum 2C12 (P2) berjumlah 8.26 x 109
cfu g-1 dan dengan kultur L. acidophilus 2B4 (P3) adalah 3.83 x 109 cfu g-1.
Dari dua kutur starter probiotik yang digunakan, L. plantarum 2C12
merupakan kultur starter yang dapat menghambat bakteri patogen lebih efektif
dibandingkan L. acidophilus 2B4. Hal ini ditunjukkan dari populasi BAL yang
tumbuh selama penelitian (Gambar 3) dan juga kemampuan kultur starter
probiotik L. plantarum 2C12 dalam menghambat bakteri E. coli pada produk
sosis fermentasi P2.
Populasi BAL (log10 cfu g-1)
12
10
8
6
4
2
0
Daging
Adonan
Pengasapan Pengasapan
H1
H2
Proses pembuatan sosis fermentasi
Produk
Gambar 3 Kurva populasi BAL dari bahan baku daging tetelan hingga menjadi
produk sosis fermentasi pada perlakuan (♦) P1: tanpa kultur, (■) P2
dengan penggunaan 2% L. plantarum 2C12 dan (▲) P3 dengan
penggunaan 2% L. acidophius 2B4
Gambar 3 menunjukkan kurva pertumbuhan BAL probiotik dari daging
tetelan hingga menjadi produk sosis fermentasi. Secara keseluruhan dapat
dilihat bahwa populasi BAL dari daging tetelan dapat meningkat selama proses
produksi sosis fermentasi. Sosis fermentasi tanpa kultur (P1) terjadi
peningkatan tidak terlalu signifikan, bahkan populasi hampir stabil selama
proses pengasapan, hal ini disebabkan tidak adanya kultur yang ditambahkan
sehingga proses fermentasi hanya dilakukan oleh bakteri yang terdapat dalam
13
daging. Pada produk sosis fermentasi dengan kultur (P2 dan P3) proses
fermentasi berlangsung lebih cepat dan peningkatan BAL lebih signifikan,
disebabkan adanya bantuan dari tambahan kultur yang digunakan.
Setiap bakteri mengalami pertumbuhan, dimulai dari fase adaptasi,
kemudian fase logaritmik, hingga fase kematian. Pertumbuhan BAL dapat
dilihat dari peningkatan populasi BAL pada daging tetelan ke adonan, selama
proses ini BAL berada pada fase adaptasi. BAL menyesuaikan suasana
lingkungan asalnya dengan lingkungan baru yaitu adonan produk, selanjutnya
adonan diproses melalui peristiwa pemeraman, pada proses ini bakteri mulai
memasuki fase logaritmik, pertumbuhannya mulai meningkat tajam, tetapi
tahap selanjutnya adalah pengasapan, yang secara tidak langsung menekan
jumlah BAL, karena BAL berada pada situasi lingkungan baru lagi. Populasi
BAL mengalami penurunan pada pengasapan hari ke-1. Pengasapan hari ke-2
BAL kembali melanjutkan fase pertumbuhannya dengan kembali beradaptasi,
sehingga di fase selanjutnya populasi BAL terus meningkat, hingga diperoleh
produk sosis fermentasi.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Sosis fermentasi asal daging tetelan dapat menjadi pangan fungsional
yang terbukti aman secara mikrobiologi yang ditampilkan dengan
kemampuannya dalam menekan jumlah bakteri patogen seperti E. coli,
Salmonella dan S. aureus. Bakteri L. plantarum 2C12 terbukti lebih efektif
sebagi kultur starter probiotik pada sosis fermentasi.
Saran
Tahap selanjutnya yaitu penelitian terkait perbandingan kualitas
mikrobiologi daging tetelan dari berbagai sumber pengambilan daging bahan
baku, seperti dari pasar modern atau pasar tradisional; teknik pencampuran
kultur pada adonan produk terhadap hasil mikrobiologi produk; perhitungan
terkait rendemen dari bahan baku hingga produk; analisis penggunaan kultur
bakteri probiotik yang digunakan agar memiliki harga yang terjangkau dan
dapat tersedia dalam jumlah banyak di pasaran; penelitian menggunakan bahan
pengganti atau bahan lain untuk analisis mikroorganisme, menggunakan bahan
yang jumlahnya banyak di pasaran; penelitian kualitas mikrobiologi pada
bahan baku hingga diperoleh produk sosis fermentasi pada pembuatan di skala
rumahan dengan bahan - bahan yang terdapat di pasaran; penelitian dengan
menggunakan daging dari bagian - bagian yang berbeda, jenis daging yang
berbeda, serta bangsa ternak penghasil daging yang berbeda terhadap kualitas
mikrobiologi sosis fermentasi.
14
DAFTAR PUSTAKA
Agostoni C. 2004. Probiotic bacteria in dietetic products for infants
acommentary by the ESPHGHAN Committee on Nutrition. J Pediatr
Gastroenterol Nutr. 28: 365 - 374.
[APHA] American Public Health Association. 1992. Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater. Ed ke-18. Washington DC (US):
American Public Health Assoc.
Arief II. 2000. Pengaruh aplikasi kultur kering dengan beberapa kombinasi
mikroba terhadap kualitas fisiko kimia dan mikrobiologi sosis fermentasi
[tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Axelsson L. 1993. Lactid Acid Bacteria: classification and physiology. Di
dalam: Salminen S, Wright AV, editor. Lactid Acid Bacteria:
Microbiology and Functional Aspects. Ed ke-2, Revised and Expanded.
New York (US): Marcell Dekker Inc.
[BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2002. GRAS Exemption Claim and
Exemption Notification for the Use in Infant Formula of Bifidobacterium,
Lactobacillus and Streptococcus thermophilus. BAM [Internet]. [diunduh
2013 Nov 12]; Volume 1. Tersedia pada: http://www.accessdata.fda.gov/
scripts/fcn/gras_notices/grn000049A.pdf
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008. Mutu Karkas Daging Sapi (SNI
3932 - 2008). Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
Chenoll E, Macian MC, Elizaquivel P, Aznar R. 2006. Lactic acid bacteria
associated with vacuum packed cooked meat product spoilage: population
analysis by rDNA based methods. J App Microbiol ISSN 1364 - 5072. 102
(2). doi:10.1111/j.1365-2672.2006.03081.x.
[FAO/WHO] Food and Agriculture Organisation and World Health
Organisation. 2002. Guidelines for the evaluation of probiotics in food.
Report of Joint FAO/WHO Working Group on drafting Guidelines for the
evaluation of probiotics in food. Canada (US): London Ontario.
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka
Utama.
Forrest JC, Aberle ED, Hedrick HB, Judge MD, Merkel RA. 1975. Principles
of Meat Science. San Fransisco (US): W. H. Freeman and Co.
[FSIS] Food Safety and Inspection Service. 2005. Microbiology. Ed ke-4. New
York (US) : Mc Graw Hill Book Co.
Jay MJ. 2000. Modern Food Microbiology. Ed ke-6. Maryland (US): Aspen
Publisher Inc.
Lechowich RV. 1971. The Science of Meat and Meat Products. Ed ke-2. Price
JF, Schweigert BS, editor. Hal 230 - 286. San Fransisco (US): W. H.
Freeman and Co.
[MLA] Meat and Livestock Australia. 2003. Through chain risk profile for the
Australian red meat industry. PRMS.038c, part 1: risk profile. North
Sydney (AU): Meat and Livestock Australia.
Parvez S, Malik KA, Kong SA, Kim HY. 2006. Probiotics and their fermented
food products are beneficial for health. Review article. J App Microbiol 100:
1171 - 1185.
15
Salminen S, Wright AV. 2004. Lactic Acid Bacteria. Microbiology and
Functional Aspects. Ed ke-2, Revised and Expanded. New York (US):
Marcell Dekker Inc.
Steel RGD, Torrie JH. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistik. Suatu Pendekatan
Biometrik. Ed ke-2. Sumantri B, penerjemah. Jakarta (ID): PT. Gramedia.
Terjemahan dari: Principles and Procedures of Statistics: A Biometrical
Approach. 2nd ed.
Varnam AN, Sutherland JP. 1995. Meat and Meat Products. London (GB):
Chapman and Hall.
16
LAMPIRAN
Lampiran 1 Hasil analisis mikroorganisme dengan uji rancangan acak lengkap
(RAL) non-parametrik Kruskal - Wallis
Analisis
N
Nr
Data
Data
Ri
H
X2
Mikroorganisme
min
max
tabel
BAL
12
4
9.063 10.171 2222
3.730769 5.99
E.coli
12
4
0.000 1.398 2265
4.557692 5.99
S.aureus
12
4
0.000 2.667 2052
0.461538 5.99
Keterangan: Apabila H < X2 maka Ho diterima (P>0.05) dan hasil tidak berpengaruh
atau tidak berbeda nyata
Lampiran 2 Nilai pH, TAT dan aw pada daging dan produk sosis fermentasi P1,
P2 dan P3
pH
Aw
TAT
Daging*
5.49 ± 0.20
0.88 ± 0.01
0.50 ± 0.12
P1**
4.65 ± 0.22
0.82 ± 0.11
1.02 ± 0.22
P2**
4.28 ± 0.15
0.80 ± 0.14
1.38 ± 0.27
P3**
4.54 ± 0.09
0.80 ± 0.12
1.06 ± 0.13
Keterangan: *data diperoleh dari pengambilan 5 sampel daging secara acak dan duplo,
**data diperoleh dari 4 ulangan dan dilakukan duplo.
Lampiran 3 Hasil pengujian warna dan tekstur pada produk sosis fermentasi
Warna
Tekstur
Nilai L
Nilai a
Nilai b
P1
1.519±0.219ab
54.118±4.265a 6.032±0.651a 8.282±0.969a
P2
2.214±0.676b
62.966±4.731b 8.980±1.553b 9.378±0.647b
P3
0.195±0.345a
65.190±1.669b 9.301±0.477b 9.913±0.639b
Keterangan: huruf yang berbeda menyatakan hasil yang berbeda nyata.
Lampiran 4 Hasil analisis kimia sosis fermentasi asal daging tetelan sapi
Kadar abu
Kadar lemak
Kadar protein
(%)
(%)
Kadar air (%) (%)
Daging* 73.54
0.86
8.56
16.78
P1**
41.71 ± 1.46 1.69 ± 0.18
34.66 ± 1.57
17.55 ± 0.30
P2**
44.19 ± 2.47 2.05 ± 0.89
31.59 ± 1.10
17.62 ± 0.88
P3**
44.29 ± 1.60 1.43 ± 0.18
32.50 ± 1.79
17.18 ± 0.25
Keterangan: *data diperoleh dari sampel daging segar, **data diperoleh dari 3 ulangan.
17
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta tanggal 16 Agustus 1993, sebagai anak
pertama dari 3 bersaudara, pasangan Drs Teguh Hartono dan Dra Nuraini
Lubis. Pendidikan sarjana ditempuh di Program Studi Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Selama
masa studinya, penulis mendapatkan beasiswa dari Tanoto Foundation (2011 2013). Penulis aktif di berbagai organisasi seperti Uni Konservasi Fauna (2009
- 2012), reporter dan kepala bagian Riset dan Teknologi Koran Kampus (2009
- 2012), IPB Debating Community (2011), anggota divisi Peduli Pangan
Peternakan di Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
(HIMAPROTER IPB) (2010 - 2011), wakil ketua umum Himpunan Mahasiswa
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan (HIMAPROTER IPB) (2011 - 2012),
reporter dan fotografer majalah Emulsi (2011 - 2012), sekretaris Kementerian
Pendidikan dan Keilmuan Badan Eksekutif Mahasiswa Keluarga Mahasiswa
IPB (2012 - 2013), ketua pelaksana IPB Innovation Fair (2013) dan berbagai
kepanitiaan lainnya di IPB.
Penulis pernah berkesempatan magang pada program Northern Territory
Cattlemen’s Association di Australia (2013), magang kerja di Balai Inseminasi
Buatan Lembang Bandung (2012), Perdana Putra Chicken Leuwiliang-Bogor
(2011) dan Pengolahan Susu D’Farm (2011). Penulis adalah Mahasiswa
Berprestasi ke-2 tingkat Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
tahun 2012 dan Mahasiswa Berprestasi IPB di bidang Ekstrakurikuler tahun
2013.
Penulis aktif pada ajang PKM (Pekan Kreativitas Mahasiswa) di bidang
penelitian dan karsa cipta (2010 - 2013). Beberapa karyanya didanai oleh
Direktorat Perguruan Tinggi (DIKTI), berkesempatan sebagai salah satu
inovator dalam buku “104 Inovasi Teknologi” yang diterbitkan oleh
MENRISTEK RI (2012), “50 Karya Inovatif Mahasiswa IPB untuk Negeri”
yang diterbitkan oleh BEM KM IPB (2013), pemakalah poster dalam 2nd
International Seminar on Animal Industry (2012) dan terpilih menjadi finalis
Lomba Karya Tulis Ilmiah Tingkat Nasional di Mataram, Lombok (2012).
Penulis juga merupakan asisten praktikum untuk mata kuliah Biologi Dasar
(2010 - 2011) dan Dasar Teknologi Hasil Ternak tahun ajaran 2011/2012 dan
2012/2013.
DAGING TETELAN SAPI DENGAN PENGGUNAAN
KULTUR STARTER PROBIOTIK
AULIA IRHAMNI FAJRI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kualitas Mikrobiologi Sosis
Fermentasi Asal Daging Tetelan Sapi dengan Penggunaan Kultur Starter
Probiotik adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2014
Aulia Irhamni Fajri
NIM D14090001
ABSTRAK
AULIA IRHAMNI FAJRI. Kualitas Mikrobiologi Sosis Fermentasi Asal
Daging Tetelan Sapi dengan Penggunaan Kultur Starter Probiotik. Dibimbing
oleh IRMA ISNAFIA ARIEF dan HENNY NURAINI.
Daging tetelan sapi merupakan daging yang memiliki banyak peminat
karena harganya yang murah. Daging ini dapat ditingkatkan mutunya apabila
diolah menjadi produk dengan penambahan bumbu serta kultur starter seperti
Lactobacillus plantarum 2C12 dan Lactobacillus acidophilus 2B4 yang
dimasukkan pada selongsong sosis, kemudian dilakukan proses pematangan
dan pengeringan sehingga dinamakan sosis fermentasi. Tujuan dari penelitian
ini adalah untuk menguji kualitas mikrobiologi pada sosis fermentasi asal
daging tetelan sapi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan
acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang
diberikan adalah tanpa kultur (kontrol), penggunaan 2% L. plantarum 2C12
dan penggunaan 2% kultur L. acidophilus 2B4. Bakteri L. plantarum 2C12
terbukti dapat bekerja lebih efektif sebagai kultur starter probiotik. Bakteri
probiotik yang digunakan terbukti dapat menekan jumlah bakteri patogen
seperti Eschericia coli, Salmonella dan Staphylococcus aureus.
Kata kunci: daging tetelan, kualitas mikrobiologi, Lactobacillus plantarum
2C12, Lactobacillus acidophilus 2B4, sosis fermentasi.
ABSTRACT
AULIA IRHAMNI FAJRI. Microbial Quality of Fermented Sausage from
Fourquarter Beef use Probiotic Culture Starter. Supervised by IRMA ISNAFIA
ARIEF and HENNY NURAINI.
Many consumers like to consume fourquarter beef because the price is
cheap. This beef can be increased its quality, if being new product with spicy
addition and culture starter such as Lactobacillus plantarum 2C12 and
Lactobacillus acidophilus 2B4 into sausage casing through conditioning and
drying process, it is named as fermented sausage. The aim of this research was
to analyze microbial quality of fermented sausage from fourquarter beef. This
research used completely randomized design, with 3 treatments and 4
replications, which were without addition of probiotic culture (control), using
2% of Lactobacillus plantarum 2C12 and using 2% of Lactobacillus
acidophilus 2B4. L. plantarum 2C12 was decided can work as culture starter
more effective. Probiotic bacteria that were used in this research can inhibit
pathogen bacteria such as Eschericia coli, Salmonella and Staphylococcus
aureus.
Keywords: fermented sausage, fourquarter beef, Lactobacillus plantarum 2C12,
Lactobacillus acidophilus 2B4, microbial quality.
KUALITAS MIKROBIOLOGI SOSIS FERMENTASI ASAL
DAGING TETELAN SAPI DENGAN PENGGUNAAN
KULTUR STARTER PROBIOTIK
AULIA IRHAMNI FAJRI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Kualitas Mikrobiologi Sosis Fermentasi Asal Daging Tetelan
Sapi dengan Penggunaan Kultur Starter Probiotik
Nama
: Aulia Irhamni Fajri
NIM
: D14090001
Disetujui oleh
Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi
Pembimbing I
Dr Ir Henny Nuraini, MSi
Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Muladno, MSA
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
Judul Skripsi: Kualitas Mikrobiologi Sosis Fennentasi Asal Daging Tetelan
Sapi dengan Penggunaan Kultur Starter Probiotik
: Aulia Irhamni Fajri
Nama
: D14090001
NIM
Disetujui oleh
Dr Ir He
Nuraini MSi
Pembimbing II
Tanggal Lulus:
17
ｊ ｾ Ｇ＠ Ｚ＠ ｾ＠
2014
PRAKATA
Bismillahirrohmaanirrohim
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu wa Ta’ala
atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah berjudul Kualitas Mikrobiologi
Sosis Fermentasi Asal Daging Tetelan Sapi dengan Penggunaan Kultur Starter
Probiotik dapat diselesaikan. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr
Irma Isnafia Arief, SPt MSi dan Dr Ir Henny Nuraini, MSi selaku pembimbing,
Dr Tuti Suryati, SPt MSi dan Dr Ir Suryahadi, DEA selaku dosen penguji. Dr Ir
Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA (almh), Edit Lesa Aditia, SPt MSc dan
Muhammad Sriduresta, SPt MSc yang telah banyak memberi saran dan
masukan dalam perbaikan skripsi. Terima kasih kepada Dr Ir Sri Darwati, MSi
selaku panitia sidang yang banyak memberikan saran terhadap perbaikan
skripsi ini.
Terima kasih kepada Arif dari RPH PT Elders, Devi Murtini SPt, Dwi
Febriantini, Cucu Diana, Indah, Syaifuddin, Nopi Elida, Dyah Nurul Afiyah,
Rinasari Pebriyani, Aditya Ananda Putra, Listya Purnamasari, Muhamad Arifin
dan Waluyo yang telah membantu pengumpulan data selama penelitian.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Nenek, Ayah, Ibu, Chairani
Ridha Maghfira dan Yasin Ilmansyah Hakim selaku keluarga atas segala doa
dan kasih sayangnya. Terima kasih juga untuk teman - teman BEM KM IPB
Kreasi untuk Negeri, Jarvis, Golden Ranch IPTP 46 dan teman - teman
penelitian di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak atas semangat dan
dukungannya sehingga karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Semoga karya
ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Januari 2014
Aulia Irhamni Fajri
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Bahan
Alat
Prosedur
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kualitas Mikrobiologi Daging Tetelan
Pehitungan Populasi Awal Kultur Starter Probiotik L. plantarum
2C12 dan L. acidphilus 2B4
Mekanisme BAL Menghambat Bakteri Patogen selama Proses
Pembuatan Sosis Fermentasi
Kualitas Mikrobiologi pada Produk Sosis Fermentasi dengan atau
tanpa Kultur Starter Probiotik
Pertumbuhan BAL selama Proses Pembuatan Sosis Fermentasi
SIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
viii
viii
1
1
1
1
2
2
2
2
2
6
6
6
7
10
12
13
14
16
17
DAFTAR TABEL
1 Matriks rancangan percobaan
2 Kualitas mikrobiologi daging tetelan atau daging fourquarter
(cfu g-1)
3 Populasi awal kultur probiotik yang digunakan
4 Kualitas mikrobiologi sosis fermentasi (log10 cfu g-1)
5 Batasan mikrobiologi ready to eat pada produk daging
5
6
7
10
11
DAFTAR GAMBAR
1 Sosis fermentasi P1 (tanpa kultur), P2 (penggunaan 2% kultur L.
plantarum 2C12) dan P3 (penggunaan 2% kultur L. acidophilus
2B4) sebelum pemeraman
2 Sosis fermentasi setelah pemeraman dan pengasapan 3 hari
3 Kurva populasi BAL dari bahan baku daging tetelan hingga
menjadi produk sosis fermentasi pada perlakuan (♦) P1: tanpa
kultur, (■) P2 dengan penggunaan 2% L. plantarum 2C12 dan
(▲) P3 dengan penggunaan 2% L. acidophius 2B4
8
8
12
DAFTAR LAMPIRAN
1 Hasil analisis mikroorganisme dengan uji rancangan acak lengkap
(RAL) non-parametrik Kruskal - Wallis
2 Nilai pH, TAT dan aw pada daging dan produk sosis fermentasi
P1, P2 dan P3
3 Hasil pengujian warna dan tekstur pada produk sosis fermentasi
4 Hasil analisis kimia sosis fermentasi asal daging tetelan sapi
16
16
16
16
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging tetelan sapi merupakan potongan karkas di bagian depan
(fourquarter) sampai batas tulang rusuk ke-10 dengan perbandingan daging
dan lemak yaitu 65% dan 35%, sehingga daging ini dinamakan daging
fourquarter 65 CL. Daging tetelan di pasaran terkenal memiliki harga yang
murah, masyarakat telah lama menggunakan daging tetelan untuk diolah
menjadi pangan yang dikonsumsi di rumah - rumah maupun diperjualbelikan di
berbagai tempat. Harganya yang murah membuat daging ini digemari oleh
masyarakat, namun kualitas produk pangan yang dihasilkan tidak sebaik
harganya. Maka perlu dilakukan peningkatan mutu produk olahan daging
tetelan dengan menjadikannya sosis fermentasi. Apabila daging tetelan ini
diolah menjadi salah satu pangan fungsional, maka produk tersebut memiliki
harga yang murah dan memiliki kualitas yang tinggi.
Sosis fermentasi dapat diolah dari daging tetelan dengan penggunaan
kultur starter probiotik yaitu L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4.
Bakteri probiotik yaitu bakteri baik yang dapat tumbuh pada saluran
pencernaan manusia. Hal ini diharapkan dapat meningkatkan mutu daging
tetelan, menghasilkan produk sosis fermentasi yang sehat untuk pencernaan,
sebagai solusi penanganan daging agar lebih awet, aman dan bernilai jual
tinggi. Sosis fermentasi asal daging tetelan sapi ini perlu dilakukan pengujian
secara mikrobiologi agar dapat diketahui kualitasnya.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji kualitas mikrobiologi
mencakup keberadaan bakteri patogen pada sosis fermentasi asal daging tetelan
yang menggunakan L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4 sebagai kultur
starter probiotik.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup dalam penelitian ini terdiri atas pengujian bakteri patogen
seperti E. coli, Salmonella dan S. aureus. Perhitungan populasi BAL untuk
mengetahui kemampuan BAL dalam menghambat pertumbuhan bakteri
patogen yang akan berpengaruh terhadap kualitas mikrobiologi produk sosis
fermentasi.
2
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Januari hingga September 2013
di Laboratorium Produksi Ruminansia Besar, Laboratorium Teknologi Hasil
Ternak dan Laboratorium Terpadu, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi adalah
daging tetelan atau daging fourquarter 65 CL yang berasal dari sapi Brahman
Cross dengan lama postmortem 24 jam. Sampel diperoleh dari RPH PT. Elders,
Dramaga, Bogor, sebanyak 1 kg per perlakuan. Bahan lain yang digunakan
dalam pembuatan sosis fermentasi dihitung dari bobot daging yang dipakai,
yaitu: gula pasir 2%; garam 2%; jahe 0.5%; pala halus 0.5%; lada putih halus
0.5%; lada hitam 0.5%; daun jeruk 0.5% dan 2% kultur starter (L. plantarum
2C12 dan L. acidophilus 2B4).
Bahan yang dipakai dalam pembuatan kultur antara lain: susu skim;
buffer pepton water (BPW); de Man Rogosa Sharp broth (MRSB); de Man
Rogosa Sharp agar (MRSA); eosin methylen blue agar (EMBA); xylose lysine
deoxycholate agar (XLDA); bacteriological agar (BA); baird parker agar
(BPA); kuning telur; alkohol 70% dan kalium tellurit. Bahan tambahan yang
dipakai adalah snapel (balsam pengusir tikus), serabut kelapa, batok kelapa,
sekam, minyak tanah dan es batu dalam botol plastik.
Alat
Alat yang digunakan yaitu tabung reaksi, kapas, alumunium foil, rak
tabung, mikropipet, tip biru, bunsen, korek api, laminar air flow, sealer, karet,
inkubator, ruang pendingin, autoklaf, cawan petri, labu erlenmeyer, plastik
wrap, label, vortex, oven, penangas air, hot plate, bowl cutter, freezer, stuffer,
selongsong berdiameter 4.5 cm, wadah plastik, sendok, talenan, pisau, tali
kasur, alat penggantung, ruang asap, termometer, sarung tangan, masker,
timbangan, gelas ukur, plastik steril, kipas sate, cooling box, loyang besi,
gunting, tissu, gelas piala, gelas ukur, pipet steril, bulb, alat penghitung
(counter), kalkulator, stirrer, sendok pengaduk, kamera dan alat tulis.
Prosedur
Penelitian ini terdiri atas 2 tahap, tahap 1 yaitu penelitian pendahuluan
berupa pembiakan kultur starter dan tahap 2 merupakan penelitian utama yaitu
pembuatan sosis fermentasi.
3
Pembiakan Kultur Starter
Penelitian diawali dengan melakukan penyegaran kultur L. plantarum
2C12 dan L. acidophilus 2B4 pada media MRSB. Sebanyak 2% kultur hasil
penyegaran diinokulasikan pada 10% larutan susu skim steril dan diinkubasi
pada suhu 37 oC selama 48 jam, yang disebut sebagai kultur induk. Sebanyak
2% kultur induk diinokulasikan pada larutan susu skim steril untuk dijadikan
kultur antara. Sebanyak 2% kultur antara diinokulasikan kembali sebagai kultur
kerja.
Kultur kerja diencerkan dalam BPW pada tabung reaksi, dengan
perbandingan 1:9 (untuk 1 mL kultur membutuhkan 9 mL BPW), kemudian
ditumbuhkan pada media MRSA pengenceran ke 5, 6, 7 atau 7, 8, 9 dan
dihitung populasinya. Kultur yang memenuhi syarat untuk siap dijadikan kultur
starter yaitu yang memiliki populasi BAL ≥ 108 cfu mL-1, yang didapat dengan
metode hitungan cawan dengan rumus berikut:
dan formula penentuan jumlah koloni pada setiap perlakuan dengan jumlah
koloni antara 25 - 250 cfu mL-1 (BAM 2002).
Pembuatan Sosis Fermentasi
Proses pembuatan sosis fermentasi menurut Arief (2000) yaitu diawali
dengan daging tetelan digiling dan dibekukan selama 24 jam, selanjutnya
daging digiling di dalam bowl cutter, ditambahkan bumbu dengan nilai
persentase dari bobot daging, gula pasir sebanyak 2%, garam 2%, jahe 0.5%,
pala halus 0.5%, lada putih halus 0.5%, lada hitam 0.5%, daun jeruk 0.5%, dan
kultur starter atau tanpa kultur starter (L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus
2B4). Temperatur akhir proses pencampuran ini sebaiknya tidak melebihi 2 oC.
Adonan yang telah jadi kira - kira sebesar butiran beras, lalu dimasukkan
ke dalam stuffer, dan dimasukkan ke dalam selongsong, kemudian dipadatkan
pada temperatur kurang dari 2 oC, lalu dilakukan conditioning atau pemeraman
selama 24 jam pada suhu ruang (±27 oC). Selanjutnya dilakukan pengasapan
dingin selama 3 hari dengan suhu 28 - 30 oC selama 4 jam/hari.
Persiapan pembuatan media
Cawan petri, pengaduk dan gelas piala disterilisasi kering dalam oven.
Dilakukan perhitungan media yang ingin digunakan, seperti: EMBA
(37.4/1000 x mL yang dibutuhkan), XLDA (500/9400 x mL yang dibutuhkan),
BPA (63/950 x mL yang dibutuhkan), MRSA yang dibuat dari MRSB
(52/1000 x mL yang dibutuhkan) dan BA (1.5/100 x mL yang dibutuhkan),
BPW (20/1000 x mL yang dibutuhkan). Pembuatan media untuk pengujian
BAL, dimulai dengan mencampurkan akuades dan MRSA yang dibutuhkan ke
dalam labu erlenmeyer, stirrer dimasukkan dan labu erlenmeyer ditutup
dengan alumunium foil, larutan dipanaskan hingga mendidih, dilakukan
sterilisasi basah dalam autoklaf 121 oC selama 15 menit, selanjutnya
didinginkan, dan segera digunakan sebelum media agar mengeras.
4
Pengujian Salmonella menggunakan akuades yang sebelumnya telah
disterilisasi basah dalam autoklaf 121 oC selama 15 menit, selanjutnya larutan
didinginkan, dan dicampurkan dengan XLDA jika sudah siap untuk pengujian.
Pembuatan media S. aureus dimulai daengan BPA dan akuades yang
dicampurkan sebanyak 95% dari volume yang diinginkan, kemudian
dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer, lalu stirrer dimasukkan dan labu
erlenmeyer ditutup dengan alumunium foil, larutan ini dipanaskan hingga
mendidih, lalu dilakukan sterilisasi basah dalam autoklaf 121 oC selama 15
menit, selanjutnya didinginkan, dibutuhkan kuning telur yang sebelumnya telur
telah direndam dalam alkohol selama 2 jam sebanyak 1% dari 5% volume yang
dibutuhkan, dan kalium tellurit sebanyak 1% dari 5% volume yang dibutuhkan,
media sudah dapat dituangkan untuk menguji keberadaan S. aureus.
Pembuatan media untuk pengujian E. coli, dimulai dengan akuades dan
EMBA yang dibutuhkan, keduanya lalu dicampurkan ke dalam labu
erlenmeyer, stirrer dimasukkan dan labu erlenmeyer ditutup dengan
alumunium foil, larutan dipanaskan hingga mendidih, dilakukan sterilisasi
basah dalam autoklaf 121 oC selama 15 menit, selanjutnya larutan didinginkan,
dan segera larutan digunakan sebelum media agar mengeras. Pembuatan media
untuk pengenceran, dimulai dengan akuades dan BPW yang dibutuhkan
dicampurkan ke dalam labu erlenmeyer, stirrer dimasukkan dan labu
erlenmeyer ditutup dengan alumunium foil, larutan tersebut dipanaskan hingga
mendidih, dilakukan sterilisasi basah dalam autoklaf 121 oC selama 15 menit,
selanjutnya didinginkan, dan segera digunakan sebelum media agar mengeras.
Peubah yang Diamati
Sosis fermentasi yang telah dibuat diuji kualitas mikrobiologi, yaitu
dengan perhitungan total bakteri asam laktat, E. coli, Salmonella dan S. aureus.
Analisis Kuantitatif Total Bakteri Asam Laktat
Sebanyak 25 g sampel yang telah disiapkan diencerkan menggunakan
225 mL BPW. Sampel kemudian diencerkan dengan BPW hingga pengenceran
kelima (10-6). Sampel dipipet secara aseptik pada pengenceran 10 -1 sampai 10-3
dan sebanyak 1 mL dipipet ke dalam cawan petri steril secara duplo dan tuang
media MRSA. Inkubasi dilakukan selama 24 jam pada suhu 37 oC. Koloni
yang tumbuh berwarna putih atau kekuningan (Fardiaz 1989).
Analisis Kuantitatif Eschericia coli
Sebanyak 25 g sampel yang telah disiapkan diencerkan menggunakan
225 mL BPW. Sampel kemudian diencerkan dengan BPW hingga pengenceran
kelima (10-6). Sampel dipipet secara aseptik pada pengenceran 10 -1 sampai 10-3
dan sebanyak 1 mL dipipet ke dalam cawan petri steril secara duplo dan tuang
media EMBA. Inkubasi dilakukan selama 24 jam pada suhu 37 oC. Koloni E.
coli yang tumbuh berwarna biru keunguan (APHA 1992).
Analisis Kuantitatif Salmonella sp.
Sebanyak 25 g sampel yang telah disiapkan diencerkan menggunakan
225 mL BPW. Sampel kemudian diencerkan dengan BPW hingga pengenceran
kelima (10-6). Sampel dipipet secara aseptik pada pengenceran 10 -1 sampai 10-3
5
dan sebanyak 1 mL dipipet ke dalam cawan petri steril secara duplo dan tuang
media XLDA. Inkubasi dilakukan selama 24 jam pada suhu 37 oC. Koloni
Salmonella yang tumbuh berwarna biru keunguan. Koloni yang tumbuh
berwarna kuning keruh dengan titik hitam ditengah (APHA 1992).
Analisis Kuantitatif Staphylococcus aureus
Sebanyak 25 g sampel yang telah disiapkan diencerkan menggunakan
225 mL BPW. Sampel kemudian diencerkan dengan BPW hingga pengenceran
kelima (10-6). Sampel dipipet secara aseptik pada pengenceran 10 -1 sampai 10-3
dan sebanyak 1 mL dipipet ke dalam cawan petri steril secara duplo dan tuang
media BPA. Koloni S. aureus berwarna hitam dikelilingi kuning (APHA
1992).
Rancangan dan Analisis Data
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak
lengkap (RAL), dengan model rancangan menurut Steel dan Torrie (1991) dan
matriks rancangan seperti pada Tabel 1.
Yij = µ + Pi + εij
Keterangan :
Yij = Variabel respon akibat penggunaan kultur bakteri ke-i dan ulangan ke-j
µ = Nilai rata - rata kualitas mikrobiologi salami
Pi = Pengaruh perlakuan penggunaan kultur bakteri ke-i terhadap kualitas salami
Εij = Pengaruh galat percobaan pada perlakuan penggunaan kultur bakteri ke-i pada ulangan
ke-j
Tabel 1 Matriks rancangan percobaan
Ulangan/Perlakuan
U1
U2
U3
U4
P1
P1U1
P1U2
P1U3
P2
P2U1
P2U2
P2U3
P3
P3U1
P3U2
P3U3
P1U4
P2U4
P3U4
Keterangan: P1: tanpa kultur (kontrol); P2: penggunaan 2% kultur L. plantarum 2C12;
P3: penggunaan 2% kultur L. acidophilus 2B4
Data dilakukan uji kenormalan, keaditifan dan kehomogenan terlebih
dahulu. Apabila tidak memenuhi uji asumsi, maka diolah secara nonparametrik, yaitu uji Kruskal - Wallis. Jika hasil berbeda nyata maka
dilanjutkan dengan uji lanjut yang dinamakan uji Tukey. Data diolah
menggunakan software Minitab 14. Persamaan statsitik non-parametrik
Kruskal - Wallis menurut Steel dan Torrie (1991) yaitu:
Keterangan: Ri = jumlah rangking dalam perlakuan ke-i; Ni = jumlah ulangan ke-i;
N = jumlah total pengamatan
6
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kualitas Mikrobiologi Daging Tetelan
Daging tetelan bagian fourquarter yang akan dijadikan sosis fermentasi,
terlebih dahulu diuji secara mikrobiologi (Tabel 2). Pengujian mikrobiologi
yang dilakukan adalah perhitungan populasi BAL dan populasi bakteri patogen
seperti Salmonella, E. coli dan S. aureus. Hasil perhitungan populasi BAL
adalah 6.05 x 102 cfu g-1. BAL merupakan bakteri yang bermanfaat untuk
tubuh dan mikroflora yang alami tumbuh pada daging, sehingga jumlahnya
diharapkan terus bertambah seiring berjalannya proses produksi. Hasil yang
didapat merupakan nilai yang normal dan berada di atas standar yang berlaku.
Tabel 2 Kualitas mikrobiologi daging tetelan atau daging fourquarter (cfu g-1)
Analisis
Salmonella
E. coli***
S. aureus
BAL
Nilai
Negatif
0.00
0.00
6.05 x 102
Standar
Negatif**
5 x 101**
1 x 101**
Minimal < 101*
Keterangan: *Chenoll (2006) ** BSN (2008) ***satuan MPN g-1
Perhitungan populasi bakteri patogen menunjukkan hasil, bahwa dalam
daging tetelan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan sosis
fermentasi tidak terdapat Salmonella, E. coli dan S. aureus, karena Salmonella
bernilai negatif, E. coli dan S. aureus keduanya berjumlah 0 cfu g-1. Nilai yang
ditunjukkan dari hasil perhitungan populasi bakteri patogen ini berada di
bawah standar yang berlaku, hal ini menunjukkan bahwa daging tetelan aman
untuk digunakan atau diolah lebih lanjut.
Pehitungan Populasi Awal Kultur Starter Probiotik L. plantarum 2C12
dan L. acidphilus 2B4
Penelitian tahap I diawali dengan melakukan penyegaran kultur L.
plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4, kemudian dilakukan perhitungan
populasi awal BAL yang digambarkan pada Tabel 3. Berdasarkan hasil pada
Tabel 3, kultur L. plantarum 2C12 memiliki populasi awal 1.08 x 109 cfu mL-1
dan L. acidophilus 2B4 memiliki populasi awal 1.83 x 109 cfu mL-1. Arief et al.
(2000) menyatakan bahwa batasan minimal populasi BAL untuk dijadikan
kultur starter adalah 108 - 109 cfu mL-1, dilihat dari perhitungan populasi awal
BAL, maka kedua bakteri ini sudah memenuhi syarat untuk dijadikan kultur
starter.
7
Tabel 3 Populasi awal kultur probiotik yang digunakan
Kultur
L. plantarum 2C12
L. acidophilus 2B4
Populasi awal (cfu mL-1)
1.08 x 109
1.83 x 109
Lactobacillus spp. merupakan genus terbesar dari kelompok BAL
(Axelsson 1993). Genus Lactobacillus bersifat gram positif dan tidak
membentuk spora, bersifat anaerob fakultatif, tumbuh optimum pada kisaran
suhu 30 - 40 °C dan pH 5.5 – 5.8 dan dapat tumbuh pada suhu kisaran 5 - 35
°C dan pH kurang dari 5. Lactobacillus spp. banyak terdapat pada produk
makanan fermentasi, berkontribusi untuk pengawetan, ketersediaan nutrisi dan
flavor pada produk (Salminen dan Wright 2004). Kultur starter yang
ditambahkan dalam sosis fermentasi adalah starter yang memiliki viabilitas dan
kadar air yang sesuai dan dapat membunuh bakteri pembusuk serta patogen
(Varnam dan Sutherland 1995).
BAL mendapat perhatian besar karena banyak galur yang bermanfaat
bagi kesehatan yang disebut sebagai probiotik. Probiotik didefinisikan sebagai
mikroorganisme hidup yang apabila dikonsumsi oleh manusia atau hewan
dalam jumlah cukup, mampu memberikan manfaat kesehatan bagi inangnya
(FAO/WHO 2002). Probiotik mempunyai berbagai fungsi kesehatan antara lain
sebagai pencegah dan memberi efek terapetik terhadap diare, mengurangi
kejadian lactose intolerance, melindungi dari inflamasi/artritis, mencegah
hipertensi dan kanker serta meningkatkan sistem imun tubuh (Parvez et al.
2006). Probiotik juga berfungsi untuk menyempurnakan proses pencernaan
manusia dengan cara melindungi saluran pencernaan dari serangan bakteri
patogen (Agostoni 2004).
Mekanisme BAL Menghambat Bakteri Patogen selama Proses Pembuatan
Sosis Fermentasi
Sosis fermentasi dibuat dengan mencampurkan daging yang telah
digiling di dalam bowl cutter dengan bumbu dan kultur starter (L. plantarum
2C12 atau L. acidophilus 2B4) atau tanpa kultur starter. Kultur starter yang
ditambahkan pada proses ini dimasukkan dengan cara bertahap, mulai dari
adonan yang sedikit sampai ke adonan yang banyak, agar kultur starter
tercampur merata di seluruh adonan.
Bumbu – bumbu yang ditambahkan memiliki berbagai manfaat, garam
bertujuan selain untuk memberikan citarasa juga untuk memberikan kondisi
yang selektif karena BAL dapat tumbuh dengan baik, sedangkan bakteri
patogen dan pembusuk akan terhambat pertumbuhannya. Gula sebagai substrat
fermentasi untuk pertumbuhan BAL, pembentuk citarasa dan tekstur sosis.
Jahe, pala, lada dan daun jeruk merupakan rempah – rempah yang bermanfaat
untuk pengawet alami bahan pangan.
Adonan yang telah jadi selanjutnya dimasukkan ke dalam stuffer dan
dimasukkan ke dalam selongsong, kemudian dipadatkan, lalu dilakukan
conditioning atau pemeraman selama 24 jam pada suhu ruang (±27 oC). Pada
8
proses ini dapat terjadi pengurangan banyaknya adonan, karena adanya adonan
yang menempel di alat, pengurangan dapat terjadi 0.5% dari total adonan awal.
Produk sebelum pemeraman dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Sosis fermentasi P1 (tanpa kultur), P2 (penggunaan 2% kultur L.
plantarum 2C12) dan P3 (penggunaan 2% kultur L. acidophilus
2B4) sebelum pemeraman
Produk setelah pemeraman dapat dilihat pada Gambar 2, dari kedua
gambar dapat dilihat adanya perbedaan warna pada produk sosis fermentasi,
sebelum pemeraman warna daging merah cerah bercampur putih dan setelah
pemeraman warna daging menjadi merah kecoklatan. Hal tersebut diakibatkan
dari adanya proses pengasapan. Tujuan dari pengasapan produk sosis
fermentasi adalah untuk menghasilkan cita rasa yang baik, memperpanjang
umur simpan dan mencegah ketengikan akibat oksidasi lemak.
Gambar 2 Sosis fermentasi setelah pemeraman dan pengasapan 3 hari
Pengasapan yang dilakukan menggunakan serabut kelapa, batok kelapa,
dan sekam kayu yang dibakar bersama hingga membentuk asap. Selama
pengasapan, komponen asap diserap oleh permukaan produk dan air interstisial
9
di dalam produk. Aldehid, keton, fenol dan asam - asam organik dari asap
memiliki daya bakteriostatik atau bakterisidal pada produk. Produk dilapisi
selongsong sosis yang terbuat dari bahan selulosa, sehingga senyawa kimia
dari asap dapat meresap masuk ke dalam produk. Selama proses pengasapan di
ruang asap, produk sosis akan kehilangan berat ±10% dari adonan awal, karena
adanya proses pengurangan kadar air.
Semua makhluk hidup termasuk mikroorganisme membutuhkan air.
Kadar air yang tersedia di dalam daging sangat menentukan tingkat
pertumbuhan mikroorganisme. Kadar air daging tetelan adalah 73.54%, setelah
menjadi produk sosis fermentasi kadar airnya menjadi 44.29%, terjadi
pengurangan 29.25%. Hal ini juga berdampak kepada ketersediaan air untuk
mikroorganisme, setiap mikroorganisme membutuhkan air yang disebut
dengan aw (activity water), sejumlah bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik
pada aw lebih kecil dari 0.91, tetapi aw minimum untuk pertumbuhan sangat
bervariasi. Misalnya aw minimum untuk Salmonella adalah 0.94, S. aureus 0.86
dan E. coli adalah 0.96 (Lechowich 1971; Forest et al. 1975). Berdasarkan
perhitungan yang dilakukan, aw daging adalah 0.88, sedangkan ketika diolah
menjadi sosis fermentasi aw menjadi 0.80 - 0.82, rentang nilai aw daging dan
produk dapat dikatakan aman dari pertumbuhan bakteri patogen yaitu
Salmonella, S. aureus dan E. coli.
Sosis fermentasi setelah pengasapan 4 jam setiap harinya, disimpan pada
suhu ruang (±27 oC) guna mengoptimalkan pertumbuhan BAL pada produk,
BAL dapat tumbuh dengan atau tanpa udara, tetapi akan sangat cepat
menghasilkan asam apabila ditumbuhkan dalam kondisi tanpa udara (anaerob
fakultatif) (Food Safety and Inspection Service 2005). BAL memiliki
kemampuan mengubah beberapa gula menjadi asam laktat dan hasil
metabolisme lainnya, peristiwa ini disebut fermentasi homofermentatif. BAL
menghasilkan enzim yang berperan dalam perubahan kimia yang dapat
menyebabkan keasaman tinggi, sehingga nilai pH dan potensial redoks menjadi
rendah. Hal ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lainnya,
terutama bakteri patogen atau pembusuk. Bakteriostatik atau bakterisidal pada
senyawa fenol selama pengasapan, juga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri patogen dan pembusuk. Apabila pertumbuhan bakteri patogen dan
pembusuk terhambat, maka produk yang dihasilkan menjadi lebih aman untuk
dikonsumsi, produk sosis fermentasi pun akan memiliki umur simpan yang
lebih lama.
Bagian luar produk sosis berwarna merah kecoklatan lebih gelap
dibandingkan di bagian dalam sosis, hal ini karena bagian luar sosis
berinteraksi dengan oksigen, sehingga terjadi proses oksidasi pada protein otot
yang bernama mioglobin (berwarna merah terang) menjadi metmioglobin
(merah kecoklatan). Perubahan warna yang terjadi pada produk sosis
fermentasi, dapat juga disebabkan karena adanya reaksi Maillard. Grup
karbonil dari gula reduksi bereaksi dengan grup amino dari protein daging dan
asam - asam amino secara non-enzimatik. Hasil reaksi menimbulkan warna
coklat gelap dan perubahan flavor. Hal ini yang menyebakan warna produk
sosis fermentasi menjadi merah kecoklatan.
10
Kualitas Mikrobiologi pada Produk Sosis Fermentasi dengan atau tanpa
Kultur Starter Probiotik
Tabel 4 menunjukkan kualitas mikrobiologi sosis fermentasi pada produk
sosis fermentasi tanpa kultur (P1), penggunaan kultur L. plantarum 2C12 (P2)
dan kultur L. acidophilus 2B4 (P3). Nilai yang terdapat pada Tabel 4
merupakan nilai yang sudah ditransformasikan dalam bentuk log10 cfu g-1.
Nilai diperoleh dari perhitungan menggunakan metode hitungan cawan BAM
(2002) untuk tiga pengenceran terpilih, populasi yang dihitung dengan
menggunakan metode ini hanya populasi bakteri dengan koloni antara 25 - 250
cfu mL-1. Nilai di bawah 25 cfu mL-1 diasumsikan memiliki nilai kurang dari
25 cfu mL-1 dan nilai di atas 250 cfu mL-1 diasumsikan memiliki nilai lebih
dari 250 cfu mL-1. Nilai tersebut selanjutnya diratakan dan dihitung standar
deviasi dari setiap perlakuan dengan 4 ulangan. Maka diperoleh data seperti
pada Tabel 4.
Tabel 4 Kualitas mikrobiologi sosis fermentasi (log10 cfu g-1)
Analisis
Salmonella
S.aureus
E.coli
BAL
P1
Positif*
0.67*
1.05***
9.36 ± 0.33
P2
Negatif
0.00
0.35*
9.83 ± 0.33
P3
Negatif
0.00
0.62**
9.45 ± 0.36
Keterangan: P1 (tanpa kultur), P2 (penggunaan 2% kultur L. plantarum 2C12) dan P3
(penggunaan 2% kultur L. acidophilus 2B4).*) 1 sampel terkontaminasi dari 4
sampel yang dianalisis, **) 2 sampel terkontaminasi dari 4 sampel yang dianalisis,
***) 3 sampel terkontaminasi dari 4 sampel yang dianalisis.
Berdasarkan hasil analisis ragam, perhitungan BAL pada sosis fermentasi
menunjukkan hasil tidak berbeda nyata (P>0.05) pada setiap perlakuan, baik
tanpa kultur maupun dengan kultur. Hasil juga menunjukkan nilai yang tidak
berbeda nyata pada populasi bakteri E. coli dan S. aureus pada tiga perlakuan
produk sosis fermentasi.
Terbukti terdapat Salmonella pada produk sosis fermentasi tanpa kultur,
sedangkan pada produk sosis fermentasi dengan kultur (L. plantarum 2C12 dan
L. acidophilus 2B4) tidak terdapat Salmonella. Bahaya Salmonella menurut Jay
(2000) dibuktikan dengan banyaknya spesies dari Salmonella yang dapat
menyebabkan berbagai gangguan kesehatan, di antaranya adalah Salmonella
typhi dan Salmonella serotype paratyphi yang menyebabkan demam bahkan
sampai kematian. Menurut MLA (2003) produk dikatakan aman jika tidak
terdapat bakteri Salmonella, karena pada produk sosis fermentasi tanpa kultur
(P1) terdapat Salmonella maka produk ini tidak aman untuk dikonsumsi.
Berbeda dengan produk P1, produk sosis fermentasi dengan penggunaan kultur
L. plantarum 2C12 (P2) dan L. acidophilus 2B4 (P3) tidak terdapat bakteri
Salmonella, sehingga aman untuk dikonsumsi.
Sosis fermentasi tanpa kultur (P1) mengandung bakteri S. aureus
sebanyak 0.67 log10 cfu g-1 atau 116.25 cfu g-1, batas toleransi S. aureus
berdasarkan standar MLA (2003) untuk produk daging fermentasi yaitu 100
cfu g-1, sehingga dapat dikatakan bahwa sosis fermentasi tanpa kultur (P1)
11
tidak aman untuk dikonsumsi. Fardiaz (1992) menyatakan bahwa bakteri S.
aureus dapat dijadikan indikator kualitas sanitasi, karena keberadaannya
menandakan adanya kontaminasi dari pekerja, tempat penyembelihan, atau
ternak asal. S. aureus disebut bakteri patogen, karena sering menyebabkan
intoksikasi pada makanan melalui enterotoksin bersifat tahan panas yang
dihasilkannya, banyak terdapat pada daging, produk daging, atau makanan
berprotein tinggi. Sosis fermentasi dengan penggunaan kultur L. plantarum
2C12 (P2) dan L. acidophilus 2B4 (P3) terbukti tidak mengandung bakteri S.
aureus, karena jumlah bakteri ini pada produk adalah 0 cfu g-1. Hal ini
menunjukkan bahwa kerja BAL berjalan optimum. Metabolisme BAL selama
pemeraman dapat menghambat bakteri patogen di dalam produk.
Tabel 5 Batasan mikrobiologi ready to eat pada produk daging
Standar
Standar 1.61
(food standars
code)
Produk
Mikroorganisme
Batasan
Daging dikemas
Staphylococcus
Salmonella
100 cfu g-1
Tidak terdeteksi
Semua daging
fermentasi (yang
belum dimasak
selama proses
produksi)
Staphylococcus
E.coli
100 cfu g-1
3.6 log10 cfu g-1
RTE (ready to eat)
daging sapi dan ayam
dalam kemasan
E.coli
Salmonella
< 3 log10 cfu g-1
Tidak terdeteksi
Standar 1.61
(food standars
code)
NSW Food
Authority
General
Circular
06/2003
Sumber: MLA (2003)
Populasi E. coli pada tiga perlakuan produk sosis fermentasi berada pada
rentang aman (jumlah di bawah standar), yaitu kurang dari 3 log10 cfu g-1.
E.coli menurut Fardiaz (1992) dapat dijadikan sebagai indikator kontaminasi
pangan atau air oleh bakteri, karena E.coli merupakan flora normal saluran
pencemaran. Bakteri ini pun merupakan bagian dari mikroflora fakultatif
anaerob normal saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas. Sosis
fermentasi tanpa kultur (P1) terkontaminasi bakteri E. coli sebanyak 1.05 log10
cfu g-1, poduk sosis fermentasi dengan penggunaan kultur L. plantarum 2C12
(P2) terkontaminasi E. coli sebanyak 0.35 log10 cfu g-1 dan sosis fermentasi
dengan kultur L. acidophilus 2B4 (P3) terkontaminasi E. coli sebanyak 0.62
log10 cfu g-1. Populasi E. coli yang dapat diterima tubuh adalah 3.6 log10 cfu g-1
(MLA 2003). Dilihat dari hasil pengujian yang dilakukan, maka dapat
disimpulkan produk sosis fermentasi aman dari bakteri E. coli.
Berdasarkan analisis mikrobiologi yang telah dilakukan, maka produk
sosis fermentasi yang aman untuk dikonsumsi adalah produk sosis fermentasi
dengan kultur starter probiotik, yaitu produk sosis fermentasi P2 dan P3. Hal
ini dapat disebabkan karena adanya antimikroa pada kultur starter probiotik L.
12
plantarum 2C12 yang disebut plantasin dan pada L. acidophilus 2B4 yang
disebut laktasin.
Pertumbuhan BAL selama Proses Pembuatan Sosis Fermentasi
Penggunaan kultur starter probiotik terbukti dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen pada produk. Populasi BAL pada produk tanpa
kultur (P1) adalah 2.91 x 109 cfu g-1, sedangkan populasi BAL pada produk
sosis fermentasi dengan kultur L. plantarum 2C12 (P2) berjumlah 8.26 x 109
cfu g-1 dan dengan kultur L. acidophilus 2B4 (P3) adalah 3.83 x 109 cfu g-1.
Dari dua kutur starter probiotik yang digunakan, L. plantarum 2C12
merupakan kultur starter yang dapat menghambat bakteri patogen lebih efektif
dibandingkan L. acidophilus 2B4. Hal ini ditunjukkan dari populasi BAL yang
tumbuh selama penelitian (Gambar 3) dan juga kemampuan kultur starter
probiotik L. plantarum 2C12 dalam menghambat bakteri E. coli pada produk
sosis fermentasi P2.
Populasi BAL (log10 cfu g-1)
12
10
8
6
4
2
0
Daging
Adonan
Pengasapan Pengasapan
H1
H2
Proses pembuatan sosis fermentasi
Produk
Gambar 3 Kurva populasi BAL dari bahan baku daging tetelan hingga menjadi
produk sosis fermentasi pada perlakuan (♦) P1: tanpa kultur, (■) P2
dengan penggunaan 2% L. plantarum 2C12 dan (▲) P3 dengan
penggunaan 2% L. acidophius 2B4
Gambar 3 menunjukkan kurva pertumbuhan BAL probiotik dari daging
tetelan hingga menjadi produk sosis fermentasi. Secara keseluruhan dapat
dilihat bahwa populasi BAL dari daging tetelan dapat meningkat selama proses
produksi sosis fermentasi. Sosis fermentasi tanpa kultur (P1) terjadi
peningkatan tidak terlalu signifikan, bahkan populasi hampir stabil selama
proses pengasapan, hal ini disebabkan tidak adanya kultur yang ditambahkan
sehingga proses fermentasi hanya dilakukan oleh bakteri yang terdapat dalam
13
daging. Pada produk sosis fermentasi dengan kultur (P2 dan P3) proses
fermentasi berlangsung lebih cepat dan peningkatan BAL lebih signifikan,
disebabkan adanya bantuan dari tambahan kultur yang digunakan.
Setiap bakteri mengalami pertumbuhan, dimulai dari fase adaptasi,
kemudian fase logaritmik, hingga fase kematian. Pertumbuhan BAL dapat
dilihat dari peningkatan populasi BAL pada daging tetelan ke adonan, selama
proses ini BAL berada pada fase adaptasi. BAL menyesuaikan suasana
lingkungan asalnya dengan lingkungan baru yaitu adonan produk, selanjutnya
adonan diproses melalui peristiwa pemeraman, pada proses ini bakteri mulai
memasuki fase logaritmik, pertumbuhannya mulai meningkat tajam, tetapi
tahap selanjutnya adalah pengasapan, yang secara tidak langsung menekan
jumlah BAL, karena BAL berada pada situasi lingkungan baru lagi. Populasi
BAL mengalami penurunan pada pengasapan hari ke-1. Pengasapan hari ke-2
BAL kembali melanjutkan fase pertumbuhannya dengan kembali beradaptasi,
sehingga di fase selanjutnya populasi BAL terus meningkat, hingga diperoleh
produk sosis fermentasi.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Sosis fermentasi asal daging tetelan dapat menjadi pangan fungsional
yang terbukti aman secara mikrobiologi yang ditampilkan dengan
kemampuannya dalam menekan jumlah bakteri patogen seperti E. coli,
Salmonella dan S. aureus. Bakteri L. plantarum 2C12 terbukti lebih efektif
sebagi kultur starter probiotik pada sosis fermentasi.
Saran
Tahap selanjutnya yaitu penelitian terkait perbandingan kualitas
mikrobiologi daging tetelan dari berbagai sumber pengambilan daging bahan
baku, seperti dari pasar modern atau pasar tradisional; teknik pencampuran
kultur pada adonan produk terhadap hasil mikrobiologi produk; perhitungan
terkait rendemen dari bahan baku hingga produk; analisis penggunaan kultur
bakteri probiotik yang digunakan agar memiliki harga yang terjangkau dan
dapat tersedia dalam jumlah banyak di pasaran; penelitian menggunakan bahan
pengganti atau bahan lain untuk analisis mikroorganisme, menggunakan bahan
yang jumlahnya banyak di pasaran; penelitian kualitas mikrobiologi pada
bahan baku hingga diperoleh produk sosis fermentasi pada pembuatan di skala
rumahan dengan bahan - bahan yang terdapat di pasaran; penelitian dengan
menggunakan daging dari bagian - bagian yang berbeda, jenis daging yang
berbeda, serta bangsa ternak penghasil daging yang berbeda terhadap kualitas
mikrobiologi sosis fermentasi.
14
DAFTAR PUSTAKA
Agostoni C. 2004. Probiotic bacteria in dietetic products for infants
acommentary by the ESPHGHAN Committee on Nutrition. J Pediatr
Gastroenterol Nutr. 28: 365 - 374.
[APHA] American Public Health Association. 1992. Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater. Ed ke-18. Washington DC (US):
American Public Health Assoc.
Arief II. 2000. Pengaruh aplikasi kultur kering dengan beberapa kombinasi
mikroba terhadap kualitas fisiko kimia dan mikrobiologi sosis fermentasi
[tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Axelsson L. 1993. Lactid Acid Bacteria: classification and physiology. Di
dalam: Salminen S, Wright AV, editor. Lactid Acid Bacteria:
Microbiology and Functional Aspects. Ed ke-2, Revised and Expanded.
New York (US): Marcell Dekker Inc.
[BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2002. GRAS Exemption Claim and
Exemption Notification for the Use in Infant Formula of Bifidobacterium,
Lactobacillus and Streptococcus thermophilus. BAM [Internet]. [diunduh
2013 Nov 12]; Volume 1. Tersedia pada: http://www.accessdata.fda.gov/
scripts/fcn/gras_notices/grn000049A.pdf
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008. Mutu Karkas Daging Sapi (SNI
3932 - 2008). Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
Chenoll E, Macian MC, Elizaquivel P, Aznar R. 2006. Lactic acid bacteria
associated with vacuum packed cooked meat product spoilage: population
analysis by rDNA based methods. J App Microbiol ISSN 1364 - 5072. 102
(2). doi:10.1111/j.1365-2672.2006.03081.x.
[FAO/WHO] Food and Agriculture Organisation and World Health
Organisation. 2002. Guidelines for the evaluation of probiotics in food.
Report of Joint FAO/WHO Working Group on drafting Guidelines for the
evaluation of probiotics in food. Canada (US): London Ontario.
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka
Utama.
Forrest JC, Aberle ED, Hedrick HB, Judge MD, Merkel RA. 1975. Principles
of Meat Science. San Fransisco (US): W. H. Freeman and Co.
[FSIS] Food Safety and Inspection Service. 2005. Microbiology. Ed ke-4. New
York (US) : Mc Graw Hill Book Co.
Jay MJ. 2000. Modern Food Microbiology. Ed ke-6. Maryland (US): Aspen
Publisher Inc.
Lechowich RV. 1971. The Science of Meat and Meat Products. Ed ke-2. Price
JF, Schweigert BS, editor. Hal 230 - 286. San Fransisco (US): W. H.
Freeman and Co.
[MLA] Meat and Livestock Australia. 2003. Through chain risk profile for the
Australian red meat industry. PRMS.038c, part 1: risk profile. North
Sydney (AU): Meat and Livestock Australia.
Parvez S, Malik KA, Kong SA, Kim HY. 2006. Probiotics and their fermented
food products are beneficial for health. Review article. J App Microbiol 100:
1171 - 1185.
15
Salminen S, Wright AV. 2004. Lactic Acid Bacteria. Microbiology and
Functional Aspects. Ed ke-2, Revised and Expanded. New York (US):
Marcell Dekker Inc.
Steel RGD, Torrie JH. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistik. Suatu Pendekatan
Biometrik. Ed ke-2. Sumantri B, penerjemah. Jakarta (ID): PT. Gramedia.
Terjemahan dari: Principles and Procedures of Statistics: A Biometrical
Approach. 2nd ed.
Varnam AN, Sutherland JP. 1995. Meat and Meat Products. London (GB):
Chapman and Hall.
16
LAMPIRAN
Lampiran 1 Hasil analisis mikroorganisme dengan uji rancangan acak lengkap
(RAL) non-parametrik Kruskal - Wallis
Analisis
N
Nr
Data
Data
Ri
H
X2
Mikroorganisme
min
max
tabel
BAL
12
4
9.063 10.171 2222
3.730769 5.99
E.coli
12
4
0.000 1.398 2265
4.557692 5.99
S.aureus
12
4
0.000 2.667 2052
0.461538 5.99
Keterangan: Apabila H < X2 maka Ho diterima (P>0.05) dan hasil tidak berpengaruh
atau tidak berbeda nyata
Lampiran 2 Nilai pH, TAT dan aw pada daging dan produk sosis fermentasi P1,
P2 dan P3
pH
Aw
TAT
Daging*
5.49 ± 0.20
0.88 ± 0.01
0.50 ± 0.12
P1**
4.65 ± 0.22
0.82 ± 0.11
1.02 ± 0.22
P2**
4.28 ± 0.15
0.80 ± 0.14
1.38 ± 0.27
P3**
4.54 ± 0.09
0.80 ± 0.12
1.06 ± 0.13
Keterangan: *data diperoleh dari pengambilan 5 sampel daging secara acak dan duplo,
**data diperoleh dari 4 ulangan dan dilakukan duplo.
Lampiran 3 Hasil pengujian warna dan tekstur pada produk sosis fermentasi
Warna
Tekstur
Nilai L
Nilai a
Nilai b
P1
1.519±0.219ab
54.118±4.265a 6.032±0.651a 8.282±0.969a
P2
2.214±0.676b
62.966±4.731b 8.980±1.553b 9.378±0.647b
P3
0.195±0.345a
65.190±1.669b 9.301±0.477b 9.913±0.639b
Keterangan: huruf yang berbeda menyatakan hasil yang berbeda nyata.
Lampiran 4 Hasil analisis kimia sosis fermentasi asal daging tetelan sapi
Kadar abu
Kadar lemak
Kadar protein
(%)
(%)
Kadar air (%) (%)
Daging* 73.54
0.86
8.56
16.78
P1**
41.71 ± 1.46 1.69 ± 0.18
34.66 ± 1.57
17.55 ± 0.30
P2**
44.19 ± 2.47 2.05 ± 0.89
31.59 ± 1.10
17.62 ± 0.88
P3**
44.29 ± 1.60 1.43 ± 0.18
32.50 ± 1.79
17.18 ± 0.25
Keterangan: *data diperoleh dari sampel daging segar, **data diperoleh dari 3 ulangan.
17
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta tanggal 16 Agustus 1993, sebagai anak
pertama dari 3 bersaudara, pasangan Drs Teguh Hartono dan Dra Nuraini
Lubis. Pendidikan sarjana ditempuh di Program Studi Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Selama
masa studinya, penulis mendapatkan beasiswa dari Tanoto Foundation (2011 2013). Penulis aktif di berbagai organisasi seperti Uni Konservasi Fauna (2009
- 2012), reporter dan kepala bagian Riset dan Teknologi Koran Kampus (2009
- 2012), IPB Debating Community (2011), anggota divisi Peduli Pangan
Peternakan di Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
(HIMAPROTER IPB) (2010 - 2011), wakil ketua umum Himpunan Mahasiswa
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan (HIMAPROTER IPB) (2011 - 2012),
reporter dan fotografer majalah Emulsi (2011 - 2012), sekretaris Kementerian
Pendidikan dan Keilmuan Badan Eksekutif Mahasiswa Keluarga Mahasiswa
IPB (2012 - 2013), ketua pelaksana IPB Innovation Fair (2013) dan berbagai
kepanitiaan lainnya di IPB.
Penulis pernah berkesempatan magang pada program Northern Territory
Cattlemen’s Association di Australia (2013), magang kerja di Balai Inseminasi
Buatan Lembang Bandung (2012), Perdana Putra Chicken Leuwiliang-Bogor
(2011) dan Pengolahan Susu D’Farm (2011). Penulis adalah Mahasiswa
Berprestasi ke-2 tingkat Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
tahun 2012 dan Mahasiswa Berprestasi IPB di bidang Ekstrakurikuler tahun
2013.
Penulis aktif pada ajang PKM (Pekan Kreativitas Mahasiswa) di bidang
penelitian dan karsa cipta (2010 - 2013). Beberapa karyanya didanai oleh
Direktorat Perguruan Tinggi (DIKTI), berkesempatan sebagai salah satu
inovator dalam buku “104 Inovasi Teknologi” yang diterbitkan oleh
MENRISTEK RI (2012), “50 Karya Inovatif Mahasiswa IPB untuk Negeri”
yang diterbitkan oleh BEM KM IPB (2013), pemakalah poster dalam 2nd
International Seminar on Animal Industry (2012) dan terpilih menjadi finalis
Lomba Karya Tulis Ilmiah Tingkat Nasional di Mataram, Lombok (2012).
Penulis juga merupakan asisten praktikum untuk mata kuliah Biologi Dasar
(2010 - 2011) dan Dasar Teknologi Hasil Ternak tahun ajaran 2011/2012 dan
2012/2013.