Karakteristik Mutu Fisiko-Kimia Sosis Fermentasi Daging Sapi
Budi Firmansyah Sutardi. F 31.1424. Karakteristik Mutu Fisiko-Kimia Sosis
Fermentasi Daging Sapi.
Di bawah bimbingan Deddy Muchtadi d m
Joko Iiermanianto. 1999.
Dalam penelitian ini,sosis yang dibuat merupakan campuran daging sapi,
lemak sapi, garam kuring NPS (Nibit Poekelen Salz) dan bumbu-bumbu kemudian
dibuat dalam bentuk cacaban dan dimasukan ke dslam selongsong sintetik
berdiameter 21 mm selanjutnya difermentasi pada suhu ruang (+ 25 - 30%) selama
30 hari dengan kombinasi pengasapan dingin (T 5 30°C, 1jam per hari) selama 7 hari
di awal fermentasi.
Fermentasi yang dilakukan sifatnya spontanlalamiah, tanpa
penambahan starter kultur.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik dan kimia serta
melakukan uji penerimaan dari sosis daging sapi yang difermentasi secara spontan
sehiugga dapat diketahui karakteristik dan tingkat penerimaan dari produk tersebut.
Penelitian pendahuluan dilakukan dengan membuat tiga formulasi sosis paitu
perbandingan daging dan lemak 70 : 30, 60 : 40 dan 50 : 50. Dari ketiga formulasi
tersebut, sosis dengan formulasi 60 : 40 me&
untuk penelitian utama.
mutu yang paling baik dan dipilih
Penentuan mutu ketiga formulasi sosis diuji dengan
menganalisa nilai pH, kadar air dan a , sosis serta pengujian organoleptik
(uji
hedouik).
Pada penelitian utama dilakcan analisis terhadap total asam, d a i pH, kadar
air, aktivitas air (a,), kadar nitrit, intensitas warua merah dan kekerasan sosis pada
hari ke-0, I, 2, 3, 5 10, 15 dan 30 serta aualisis kadar protein, lemak dan uji
organoleptik pada hari ke-30 fermentasi.
Dari penelitian utama, yaitu analisa terhadap sifat fisik dan kimia, sosis daging
sapi dengan formulasi 60 : 40 yang difermentasi secara spontan selama tiga puluh
hari menuujukkan adanya kenaikan kandungan asam laktat dari 0.31 persen menjadi
0.70 persen, sebingga menyebabkan nilai pH produk menurun dari 5.47 menjadi 5.13.
Fermentasi Daging Sapi.
Di bawah bimbingan Deddy Muchtadi d m
Joko Iiermanianto. 1999.
Dalam penelitian ini,sosis yang dibuat merupakan campuran daging sapi,
lemak sapi, garam kuring NPS (Nibit Poekelen Salz) dan bumbu-bumbu kemudian
dibuat dalam bentuk cacaban dan dimasukan ke dslam selongsong sintetik
berdiameter 21 mm selanjutnya difermentasi pada suhu ruang (+ 25 - 30%) selama
30 hari dengan kombinasi pengasapan dingin (T 5 30°C, 1jam per hari) selama 7 hari
di awal fermentasi.
Fermentasi yang dilakukan sifatnya spontanlalamiah, tanpa
penambahan starter kultur.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik dan kimia serta
melakukan uji penerimaan dari sosis daging sapi yang difermentasi secara spontan
sehiugga dapat diketahui karakteristik dan tingkat penerimaan dari produk tersebut.
Penelitian pendahuluan dilakukan dengan membuat tiga formulasi sosis paitu
perbandingan daging dan lemak 70 : 30, 60 : 40 dan 50 : 50. Dari ketiga formulasi
tersebut, sosis dengan formulasi 60 : 40 me&
untuk penelitian utama.
mutu yang paling baik dan dipilih
Penentuan mutu ketiga formulasi sosis diuji dengan
menganalisa nilai pH, kadar air dan a , sosis serta pengujian organoleptik
(uji
hedouik).
Pada penelitian utama dilakcan analisis terhadap total asam, d a i pH, kadar
air, aktivitas air (a,), kadar nitrit, intensitas warua merah dan kekerasan sosis pada
hari ke-0, I, 2, 3, 5 10, 15 dan 30 serta aualisis kadar protein, lemak dan uji
organoleptik pada hari ke-30 fermentasi.
Dari penelitian utama, yaitu analisa terhadap sifat fisik dan kimia, sosis daging
sapi dengan formulasi 60 : 40 yang difermentasi secara spontan selama tiga puluh
hari menuujukkan adanya kenaikan kandungan asam laktat dari 0.31 persen menjadi
0.70 persen, sebingga menyebabkan nilai pH produk menurun dari 5.47 menjadi 5.13.