Daya Terima dan Nilai Gizi Biskuit Dengan Penambahan Konsentrat Protein Ikan Layang (Decapterus russelli Ruppel.) dan Difortifikasi Zat Besi.
WIWIN KHOLILAH.
Daya Terima dan Nilai Gizi Biskuit Dengan
Penambahan ~ o n s e n ' t r a Protein
t
Iltan Layang (Decnpterus russelli Ruppel.) d a n
Difortifikasi Z a t Besi. (Dibawali bimbingan EDDY SETYO MUDJAJANTO
d a n SUDJANA SIBARANI).
Tujuan umum penelitian ini .adalah mempelajari daya terima dan nilai gizi
biskuit dengan penambahan konsentrat protein ikan layang (Decnpterz~snrsselli
Ruppel.) dan difortifikasi dengan zat besi. Tujuan khusus penelitian ini adalah
mengetahui sifat kimia konsentrat protein ikan layang yang meliputi kadar air, abu,
protein, lemak dan zat besi, mempelajari formula penambahan konsentrat protein
ikan layang dalam pembuatan biskuit yang difortifikasi dengan zat besi, mengetahui
dzya terima biskuit yang diberi penambahan konsentrat protein ikan layang dan
difortifikasi dengan zat besi pada ibu hamil trimester kedua atau ketiga, mengetahui
daya terima biskuit yang diberi penambahan konsentrat protein ikan layang dan
difortifikasi dengan zat besi serta diberi penambahan rasa selama penyimpanan pada
ibu hamil trimester kedua atau ketiga, dan mengetahui nilai gizi biskuit yang diberi
penambahan konsentrat protein ikan layang dan difortifikasi dengan zat besi serta
diberi penambahan rasa selama penyilnpanan yang meliputi kadar air, abu, protein,
lernak, karbohidrat, zat besi dan bilangan peroksida (untuk mengetahui sudah ada
atau tidaknya proses menuju ketengikan).
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan
Laboratorium Kimia Gizi, Jurusan ' Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarsa,
Fakultas Pertatuan, Laboratorium Kimia Terpadu danLaboratorium Pilot Plan PSPG,
IPB, Bogor serta di Puslitbang Perikanan dan Eksplorasi Hasil Laut, Slipi, Jakarta.
Penelitian ini berlangsung sejak bulan Juni sampai Desember 2001. Penelitian ini
dibazi dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Pada
penelitian pendahuluan dilakukan peinbuatan konsentrat protein ikan layang dan
analisis kandungan zat gizicya, psmbuatan biskuit decgan penainbahac konsentrat
protein ikan layang dan difortifikasi dengan zat besi, uji hedonik biskuit dengan
berbagzi taraf penambahar? konsentrat piotein ikan layang dan uji hedonik biskuit
dengan perlakuan penambahan rasa. Pada penelitian lanjutan dilakukan uji hedonik
dan analisis kandungan zrit gizi dari biskuit kontrol (tanpa konsentrat protein ikan
dan tznpa rasa) clan biskuit terpilih selama penyimpanan yang terdiri dari tiga titik
pengamatan yaitu 0, 2, dan 4 minggu, dilakukan analisis adonan biskuit untuk
mengetahui persentase kehilangan Itandungan zat gizi selama pengolahan serta
dilakukan analisis harga dari biskuit kontrol dan biskuit terpilih.
Rancangan percobaan yang .digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) Faktorial dengan dua kali ulangan dan dua faktor yaitu faktor penambahan
konsentrat protein ikan dan faktor lama penyimpanan. Data hasil uji hedonik
dianalisis secara deskriptif berdasarkan persentase penerimaan panelis dan modus.
Data tersebut juga dianalisis secara statistik dengan uji Friedman untuk mengetahui
pengaruh penambahan konsentrat protein ikan pada biskuit ikan dan untuk
mengetahui pengaruh penambahan rasa pada biskuit rasa terhadap daya terima warna,
.
~~
aroma, rasa dan kerenyahan biskuit. Jika terdapat perbedaan yang nyata maka
dilanjutkan dengan uji lanjut Mr~lfipleConymrison Test. Data hasil uji hedonik
biskuit kontrol dan biskuit terpilih serta hasil analisis kandungan zat gizinya selama
penyimpanan dianalisis secara statistik dengan analisis sidik ragam (ANOVA) untuk
mengetahui pengaruh penanlbahan konsentrat protein ikan, pengamh lama
penyimpanan dan interaksi antara kedua perlakuan tersebut terhadap daya terima dan
kandungan zat gizi biskuit. Jika terdapat perbedaan yang nyata maka dilakukan uji
lanjut Duncan dan kandungan zat gizi biskuit tersebut dibandingkan dengan SNI No.
01-2973-92 untuk biskuit dan cookies.
Pada penelitian pendahuluan diperoleh konsentrat protein ikan dengan kadar
air 11,65%; abu 7,94%; protein 89,26%; le~nak0,34% dan zat besi 36,66 ppm.
Konsentrat protein ikan tersebut memiliki rendeman sebesar 15,96%. Selain itu juga
dilakukan pembuatan biskuit dengan tujuh formula penambahan konsentrat protein
ikan yaitu 0 g (FO), 10 g (Fl), 20 g (F2), 30 g (F3), 40 g (F4), 50 g (FS) dan 60 g @6),
serta penambahan mikroenkapsulasi zat besi sebanyak 2,3% dari berat bahan per
formula. Kemudian dilakukan uji hedonik untuk memilih formula yang dapat
diterima dan diperoleh formula terpilih yaitu formula F6. Selanjutnya formula
tersebut (F6) diberi perlakuan penambahan rasa yaitu tanpa rasa atau kontrol (Ll),
rasa dari air perasan jemk nipis (L2) dan rasa dari coklat bubuk (L3) dan diperoleh
rasa terpilih dari biskuit yaitu biskuit F6 rasa coklat (53).
Pada penelitian lanjutan dilakukan uji hedonik terhadap biskuit kontrol (MO)
dan biskuit F6 rasa coklat atau biskuit terpilih (1M1) yang dikemas dalam plastik
polipropilen selama penyimpanan dan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa
penambahan konsentrat protein ikan, lama penyimpanan dan interalcsi antara kedua
perlakuan tersebut tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap daya terima
warna, aroma, rasa dan kerenyahan biskuit. Persentase kehilangan zat gizi dari
biskuit MO dan biskuit MI selania pengolahan adalah kadar air 72,3% dan 83,45%;
abu 0,61% dan 0,36%; protein 4,65% dan 1,33%; lemak 0,09% dan 0.59% serta zat
besi 0,46% dan 0,47%.
Kandu1;gan zat gizi dari biskuit MO dcn MI selama penyimpanan adalah
kadar air berkisar antara 2,33%-3,93%; abu 1,61%-2,82%; protein 6,60%-20,01%;
lemak 18,61%-21,90%; karbohidrat 58,51%-70.01%; zat besi 928,28 ppm-933,92
ppm-dan bilangan-peroksida 0,OO-3,14 mg 021100g: Kandungan zat-gizi biskuit telah
niemenuhi standar SNI kecuali kadar lelnak dan kadar karbohidrat yang kurang dari
standar. Hasil analisis sidik ragaln menunjukkan bahwa penambahan kocsentrat
protein ikan berpengamh nyata terhadap lcadar air, abu, protein, lemak, lcarbohidrat
dan bilangan peroksida tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar zat besi. Lama
penyimpanan berpengamh nyata terhadap kadar air dan bilangan peroksida tetapi
tidak berpengamh nyata terhadap kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan zat besi,
serta interaksi antara kedua perlakuan tersebut hanya berpengaruh nyata terhadap
bilangan peroksida dan tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan zat gizi lainnya.
Adapun harga untuk setiap keping biskuit kontrol adalah Rp 201,60 dan harga untuk
setiap keping biskuit terpilih (biskuit kaya pi-otein dan zat besi) adalah Rp 475,83,
dimana dalam setiap keping biskuit tepilih (@5,9 g) meiigandung l , l 6 g protein dan
5,s mg zat besi.
Daya Terima dan Nilai Gizi Biskuit Dengan
Penambahan ~ o n s e n ' t r a Protein
t
Iltan Layang (Decnpterus russelli Ruppel.) d a n
Difortifikasi Z a t Besi. (Dibawali bimbingan EDDY SETYO MUDJAJANTO
d a n SUDJANA SIBARANI).
Tujuan umum penelitian ini .adalah mempelajari daya terima dan nilai gizi
biskuit dengan penambahan konsentrat protein ikan layang (Decnpterz~snrsselli
Ruppel.) dan difortifikasi dengan zat besi. Tujuan khusus penelitian ini adalah
mengetahui sifat kimia konsentrat protein ikan layang yang meliputi kadar air, abu,
protein, lemak dan zat besi, mempelajari formula penambahan konsentrat protein
ikan layang dalam pembuatan biskuit yang difortifikasi dengan zat besi, mengetahui
dzya terima biskuit yang diberi penambahan konsentrat protein ikan layang dan
difortifikasi dengan zat besi pada ibu hamil trimester kedua atau ketiga, mengetahui
daya terima biskuit yang diberi penambahan konsentrat protein ikan layang dan
difortifikasi dengan zat besi serta diberi penambahan rasa selama penyimpanan pada
ibu hamil trimester kedua atau ketiga, dan mengetahui nilai gizi biskuit yang diberi
penambahan konsentrat protein ikan layang dan difortifikasi dengan zat besi serta
diberi penambahan rasa selama penyilnpanan yang meliputi kadar air, abu, protein,
lernak, karbohidrat, zat besi dan bilangan peroksida (untuk mengetahui sudah ada
atau tidaknya proses menuju ketengikan).
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan
Laboratorium Kimia Gizi, Jurusan ' Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarsa,
Fakultas Pertatuan, Laboratorium Kimia Terpadu danLaboratorium Pilot Plan PSPG,
IPB, Bogor serta di Puslitbang Perikanan dan Eksplorasi Hasil Laut, Slipi, Jakarta.
Penelitian ini berlangsung sejak bulan Juni sampai Desember 2001. Penelitian ini
dibazi dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Pada
penelitian pendahuluan dilakukan peinbuatan konsentrat protein ikan layang dan
analisis kandungan zat gizicya, psmbuatan biskuit decgan penainbahac konsentrat
protein ikan layang dan difortifikasi dengan zat besi, uji hedonik biskuit dengan
berbagzi taraf penambahar? konsentrat piotein ikan layang dan uji hedonik biskuit
dengan perlakuan penambahan rasa. Pada penelitian lanjutan dilakukan uji hedonik
dan analisis kandungan zrit gizi dari biskuit kontrol (tanpa konsentrat protein ikan
dan tznpa rasa) clan biskuit terpilih selama penyimpanan yang terdiri dari tiga titik
pengamatan yaitu 0, 2, dan 4 minggu, dilakukan analisis adonan biskuit untuk
mengetahui persentase kehilangan Itandungan zat gizi selama pengolahan serta
dilakukan analisis harga dari biskuit kontrol dan biskuit terpilih.
Rancangan percobaan yang .digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) Faktorial dengan dua kali ulangan dan dua faktor yaitu faktor penambahan
konsentrat protein ikan dan faktor lama penyimpanan. Data hasil uji hedonik
dianalisis secara deskriptif berdasarkan persentase penerimaan panelis dan modus.
Data tersebut juga dianalisis secara statistik dengan uji Friedman untuk mengetahui
pengaruh penambahan konsentrat protein ikan pada biskuit ikan dan untuk
mengetahui pengaruh penambahan rasa pada biskuit rasa terhadap daya terima warna,
.
~~
aroma, rasa dan kerenyahan biskuit. Jika terdapat perbedaan yang nyata maka
dilanjutkan dengan uji lanjut Mr~lfipleConymrison Test. Data hasil uji hedonik
biskuit kontrol dan biskuit terpilih serta hasil analisis kandungan zat gizinya selama
penyimpanan dianalisis secara statistik dengan analisis sidik ragam (ANOVA) untuk
mengetahui pengaruh penanlbahan konsentrat protein ikan, pengamh lama
penyimpanan dan interaksi antara kedua perlakuan tersebut terhadap daya terima dan
kandungan zat gizi biskuit. Jika terdapat perbedaan yang nyata maka dilakukan uji
lanjut Duncan dan kandungan zat gizi biskuit tersebut dibandingkan dengan SNI No.
01-2973-92 untuk biskuit dan cookies.
Pada penelitian pendahuluan diperoleh konsentrat protein ikan dengan kadar
air 11,65%; abu 7,94%; protein 89,26%; le~nak0,34% dan zat besi 36,66 ppm.
Konsentrat protein ikan tersebut memiliki rendeman sebesar 15,96%. Selain itu juga
dilakukan pembuatan biskuit dengan tujuh formula penambahan konsentrat protein
ikan yaitu 0 g (FO), 10 g (Fl), 20 g (F2), 30 g (F3), 40 g (F4), 50 g (FS) dan 60 g @6),
serta penambahan mikroenkapsulasi zat besi sebanyak 2,3% dari berat bahan per
formula. Kemudian dilakukan uji hedonik untuk memilih formula yang dapat
diterima dan diperoleh formula terpilih yaitu formula F6. Selanjutnya formula
tersebut (F6) diberi perlakuan penambahan rasa yaitu tanpa rasa atau kontrol (Ll),
rasa dari air perasan jemk nipis (L2) dan rasa dari coklat bubuk (L3) dan diperoleh
rasa terpilih dari biskuit yaitu biskuit F6 rasa coklat (53).
Pada penelitian lanjutan dilakukan uji hedonik terhadap biskuit kontrol (MO)
dan biskuit F6 rasa coklat atau biskuit terpilih (1M1) yang dikemas dalam plastik
polipropilen selama penyimpanan dan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa
penambahan konsentrat protein ikan, lama penyimpanan dan interalcsi antara kedua
perlakuan tersebut tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap daya terima
warna, aroma, rasa dan kerenyahan biskuit. Persentase kehilangan zat gizi dari
biskuit MO dan biskuit MI selania pengolahan adalah kadar air 72,3% dan 83,45%;
abu 0,61% dan 0,36%; protein 4,65% dan 1,33%; lemak 0,09% dan 0.59% serta zat
besi 0,46% dan 0,47%.
Kandu1;gan zat gizi dari biskuit MO dcn MI selama penyimpanan adalah
kadar air berkisar antara 2,33%-3,93%; abu 1,61%-2,82%; protein 6,60%-20,01%;
lemak 18,61%-21,90%; karbohidrat 58,51%-70.01%; zat besi 928,28 ppm-933,92
ppm-dan bilangan-peroksida 0,OO-3,14 mg 021100g: Kandungan zat-gizi biskuit telah
niemenuhi standar SNI kecuali kadar lelnak dan kadar karbohidrat yang kurang dari
standar. Hasil analisis sidik ragaln menunjukkan bahwa penambahan kocsentrat
protein ikan berpengamh nyata terhadap lcadar air, abu, protein, lemak, lcarbohidrat
dan bilangan peroksida tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar zat besi. Lama
penyimpanan berpengamh nyata terhadap kadar air dan bilangan peroksida tetapi
tidak berpengamh nyata terhadap kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan zat besi,
serta interaksi antara kedua perlakuan tersebut hanya berpengaruh nyata terhadap
bilangan peroksida dan tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan zat gizi lainnya.
Adapun harga untuk setiap keping biskuit kontrol adalah Rp 201,60 dan harga untuk
setiap keping biskuit terpilih (biskuit kaya pi-otein dan zat besi) adalah Rp 475,83,
dimana dalam setiap keping biskuit tepilih (@5,9 g) meiigandung l , l 6 g protein dan
5,s mg zat besi.